BÀI GIẢNG NỀN TẢNG TÂM LÝ HỌC VÀ SINH LÝ HỌC CỦA CHỨC NĂNG CẢM GIÁC

2.1 Các giác quan chức đánh giá cảm quan 2.2 Cường độ kích thích ngưỡng cảm giác 2.3 Hiện tượng tương tác cảm giác Vị giác Thị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác Gai vị giác HỆ THỐNG VỊ GIÁC HỆ THỐNG VỊ GIÁC vị vị mặn vị chua vị đắng vị umami  Vị : có nhiều chất tạo nên vị ngọt, phần lớn chất hữu đường, số protein số hợp chất khác aldehit xeton  Vị mặn : vị mặn muối phân ly tạo Vị mặn muối khác khác Các ion dương gây cảm giác mặn chính, ion âm vai trò yếu  Vị chua : vị chua axit tạo ra, cường độ cảm giác chua tỷ lệ với logarit nồng độ ion H+ Nồng độ ion mạnh cảm giác chua nhiều  Vị umami : vị umami tạo nên axit amin axit glutamic glutamate  Vị đắng : vị đắng gây nhiều chất, hầu hết chất hữu cơ, có chất mạch dài chứa nitơ alcaloid (như cafein, quinin, strychnin, nicotin…) Vị đắng vị nhạy cảm vị Ngưỡng kích thích vị đắng quinin trung bình 0,000008 mol/L Ngưỡng cảm nhận vị hợp chất đắng khác so sánh tương quinin (độ đắng quinin coi 1) Cuống lưỡi : Vị đắng Hai mép lưỡi phía cuống : vị chua Hai mép lưỡi phía đầu : vị mặn Đầu lưỡi : vị ngày có nhiều quan điểm bác bỏ sơ đồ vị giác trên, cho vị số vị nhận biết vùng lưỡi Hiện tượng chai cảm giác THẾ CÒN CẢM GIÁC FLAVOUR ? Mùi Vị Cảm giác trigeminal Flavour THỬ NẾM RƯỢU VANG NHƯ THẾ NÀO?  Có bước thử nếm rượu vang? Kể tên  Tóm tắt thử nếm Mức cảm giác Ngưỡng Phát   Ngưỡng Phân biệt Ngưỡng Bão hòa Cường độ chất kích thích Ngưỡng xác định kích thích tác động chất hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác vị Cảm giác hoá học Xúc giác Cảm giác nhiệt Vị Chát, "nổi bọt" Độ đặc, "béo" Lạnh, nóng Các đầu bếp biết cảm nhận mùi vị tổng hợp cảm giác mùi vị, kèm với ảnh hưởng cấu trúc nhiệt độ, chí chịu ảnh hưởng ngoại hình Khó phân biệt, tách rời Nhầm lẫn cảm giác mùi thành cảm giác vị Mùi Kết hợp với vị dễ chịu (như vị ngọt) mức cảm giác mùi tăng lên Vị Triệt tiêu tăng cường cảm giác nồng độ chất kích thích khơng đổi Kết hợp với vị gắt (vị đắng, vị chua, vị chát) mức cảm giác mùi giảm Mùi trái Nồng độ đường Mùi bơ đậu phọng Vị Mùi dâu vị làm giảm bớt vị đắng, vị chua, vị chát nồng độ đường nước soda khơng ga nước soda có ga vị ngọt, vị chua vị mặn làm giảm bớt cảm giác cay nồng ớt  Tương tác mùi-mùi mùi-vị vị-vị quan sát: Cường độ cảm giác có đặc điểm cộng tính (Murphy,1977) Người thử hay gán nhầm số cảm giác chất mùi bay vị (Murphy,1977, 1980) Những vị gắt nói chung triệt tiêu vị dễ chịu tăng cường mùi vị bay (Sydow, 1974) Tương tác thay đổi theo cách kết hợp mùi vị khác (Wiseman & McDaniel, 1989) Tương tác biến đổi theo hướng dẫn đưa cho người thử (Lawless & Schlegel, 1984)  Tóm tắt cảm nhận mùi vị        Vị giác:  vị  Cấu trúc lưỡi: gai vị giác – cảm giác vị xúc giác (nhiệt) Khứu giác: hệ thống cảm giác hệ thống cảm giác (ngửi sau mủi) Hiện tượng chai cảm giác Cảm nhận trigeminal (nóng+cay mũi, khơ nhám, tê mát + cay mũi) Cảm giác flavour = mùi + vị + trigeminal Cường độ kích thích ngưỡng Hiện tượng tương tác cảm giác Nội dung:  Các yếu tố ảnh hưởng đến đánh giá cảm quan (quy trình kết quả):  Các yếu tố tâm lý (4 nhóm)  Các yếu tố sinh lý (4 nhóm)  Các yếu tố văn hóa (4 nhóm) Trình bày giấy A0, chọn ngẫu nhiên nhóm ... hóa học hay đại lượng vật lý lên quan cảm giác Cơ quan Giác quan cảm giác Tính chất cảm nhận Mắt Thị giác Màu sắc, độ trong, độ sủi bọt Mũi Khứu giác Cảm giác mùi Hương, mùi Miệng Vị giác Cảm giác. ..2.1 Các giác quan chức đánh giá cảm quan 2.2 Cường độ kích thích ngưỡng cảm giác 2.3 Hiện tượng tương tác cảm giác Vị giác Thị giác Xúc giác Khứu giác Thính giác Gai vị giác HỆ THỐNG VỊ GIÁC HỆ... cạnh hai hệ thống khứu giác vị giác cảm giác hóa học, có nhạy cảm hóa học tổng quát mũi, miệng, khắp thể Cảm nhận trigeminal Rượu  cảm giác nóng+ cay mũi Chát: Tannin  cảm giác khơ nhám Gaz CO2