Xác định đường tổng trong kẹo bằng phương pháp bertrand

báo cáo thuyết trình môn kiểm tra chất lượng thực phẩm xác định đường tổng số bằng phương pháp bertrand

BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC

KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THỰC PHẨM

XÁC ĐỊNH ĐƯỜNG TỔNG

TRONG KẸO

GVHD: ThS TRẦN NGUYỄN AN SA

HỌ VÀ TÊN MSSV

NHÓM 8_06DHLHH1

MỤC LỤC

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu

1.2 Vai trò

2 Xác định hàm lượng đường tổng trong kẹo

2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng 2.2 Nguyên tắc

2.3 Quy trình xác định

2.4 Tính và biểu thị kết quả

2.5 Chú ý - Nhận xét

3 Tài liệu tham khảo

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu

1.1.1 Định nghĩa

Glucid (còn gọi là carbohydrate hoặc saccharide) là những hợp chất hữu cơ tạp chức thường có công thức chung là Cn(H2O)m, có chứa nhiều nhóm hydroxyl (-OH) và nhóm carbonyl (aldehyde (-CHO) hoặc ketone(-CO)) trong phân tử

1 Tổng quan

1.1 Giới thiệu

1.1.2 Phân loại

- Về cấu trúc hóa học:

+ Monosaccharide:glucose, fructose

+ Disaccharide: saccharose, lactose

+ Polysacchride: tinh bột,…

- Về phương diện hóa học:

+ Nhóm OZA là những loại đường trực tiếp khử Oxy do có nhóm –OH hay –CO VD: glucose, fructose, lactose,

+ Nhóm OZIT là những loại không khử trực tiếp Oxy Khi thủy phân sẽ tạo

ra một hay nhiều OZA (Holosid) hoặc các Heterosid VD: tinh bột, saccharose,

- Về phương diện thực phẩm: glucid gồm các OZA và Holosid có giá trị sinh năng lượng.

1 Tổng quan

1.2 Vai trò

- Glucid là nguồn cung cấp năng lượng

- Glucid tham gia vào quá trình tạo hình ở mức độ thấp

- Glucid có tác dụng kích thích tiêu hóa

- Glucid nuôi dưỡng tế bào thần kinh

- Glucid bảo vệ cơ thể khỏi nhiễm trùng, khỏi các độc tố động vật xâm nhập,…

2 Xác định hàm lượng đường tổng

trong kẹo

2.1 Mục đích xác định – Phạm vi áp dụng

- Mục đích xác định:

Nhằm xác định thành phần dinh dưỡng có trong kẹo, kiểm soát chất lượng quá trình sản xuất

- Phạm vi áp dụng:

Tiêu chuẩn này quy định phương pháp xác định hàm lượng đường tổng số trong sản phẩm kẹo

2 Xác định hàm lượng đường tổng

trong kẹo

2.2 Nguyên tắc:

Mẫu cần xác định được thủy phân hoàn toàn trong môi trường acid, chuyển hoàn toàn các dạng đường tồn tại về dạng đường khử

Các phân tử Gluco sẽ khử Cu(OH)2 trong môi trường kiềm với sự có mặt của KaliNatritactrat về Cu2O:

Hòa tan lượng Cu2O bằng một lượng dư dung dịch Fe3+ trong môi trường acid để tạo ra một lượng Fe2+ Chuẩn lượng Fe2+ sinh ra bằng

KMnO4 tiêu chuẩn Từ lượng KMnO4 tiêu tốn, áp dụng định luật đương lượng, tính toán kết quả hoặc tra bảng

•  

2.3 Quy trình thực hiện

2.3.1 Chuẩn bị dung dịch mẫu

Bước 1: Dùng cân cân một lượng mẫu,

chính xác đến 0.0001g

Bước 2: Hòa tan mẫu bằng 100 mL

nước ấm có nhiệt độ 60 – 700C Nếu mẫu không tan hết thì đun trên nồi cách thủy 15 phút ở nhiệt độ 60 – 700C

Bước 3: Chuyển toàn bộ vào BĐM

250mL để nguội đến nhiệt độ phòng

Bước 4: Thêm dd ZnSO4 lắc đều + dd NaOH 1M tương ứng với lượng dd ZnSO4, tạo tủa để loại bỏ những chất không phải là đường.

Bước 5: Định mức tới vạch, để lắng 10

phút Tiến hành lọc lấy dịch

2.3 Quy trình thực hiện

2.3.2 Quy trình thủy phân

Bước 1: Lấy chính xác 50 mL dung

dịch I cho vào BĐM 250mL + 50mL+7mL HCl đđ

Bước 2: Đun cách thủy trong 5 phút ở

nhiệt độ 700C

Bước 3: Làm nguội nhanh dưới vòi

nước

Bước 4: Trung hòa dung dịch sau

thủy phân bằng dd NaOH 20% và dd NaOH 1% với chỉ thị P.P

Bước 5: Định mức tới vạch được

dung dịch II

2.3.3 Quy trình xác định

Lấy dịch lọc đem chuẩn độ bằng dung dịch KMnO4 0.02M cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt vững bền trong 15 giây Đọc số mL dung dịch KMnO4 tiêu tốn Tính toán kết quả

Chuẩn độ

Phương trình chuẩn độ:

110FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 K2SO4 + 5Fe2(SO4)3 + 8H2O

KMnO4(0,02M)

2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

TRONG KẸO

2.4 Tính và biểu thị kết quả:

Hàm lượng đường tổng số tính theo glucose, biểu thì bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng công thức:

X1(%)

Trong đó:

m 1 (mg)khối lượng đường quy đổi theo bảng A.1

V 1 (mL) thể tính dung dịch I

V 2 (mL) thể tích dung dịch II

V 3 (mL) thể tích dung dịch I lấy để thủy phân

V 4 (mL) thể tích dung dịch II lấy để xác định

m (mg) khối lượng mẫu.

k hệ số hiệu chỉnh nồng độ dung dịch KMnO4

•  

2.4 Tính và biểu thị kết quả:

Hàm lượng đường tổng số tính theo saccharose, biểu thì bằng phần trăm khối lượng, được tính bằng công thức:

X2(%) = X1 0,95 0,95

Trong đó:

0,95 là hệ số chuyển đổi từ glucose về saccharose

•  

2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

TRONG KẸO

Bảng A.1 – Lượng glucose quy đổi theo thể tích

dung dịch KMnO4 dùng để chuẩn độ

2.5.1 Chú ý

+ Acid dùng để thủy phân phải là HCl đậm đặc

+ Thủy phân đường saccharose ở nồi cách thủy ở 70oC trong 5p + Sau khi thủy phân cần làm lạnh nhanh dưới vòi nước

+ Cần phải chuẩn hóa KMnO4 bằng H2C2O4 trước khi chuẩn độ

+ Cần phải khử tạp do trong kẹo thường có chứa một số tạp chất

có tính khử gây ảnh hưởng đến kết quả

2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

TRONG KẸO

2.5.2 Nhận xét

- Phương pháp Bertrand là phương pháp trọng tài để xác định hàm lượng đường tổng trong thực phẩm

- Quy trình thực hiện đơn giản, ít tốn thời gian

- Tuy nhiên nhược điểm của phương pháp này là dễ sai số của do phải lọc, rửa tủa

- Phương pháp Bertrand thường dùng để kiểm tra chất lượng, ứng dụng rộng rãi trong công nghiệp sản xuất đường mía, sản xuất bánh kẹo…

2 XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG TỔNG

TRONG KẸO

3 TÀI LIỆU THAM KHẢO

[1] TCVN 4074:2009, Kẹo - xác định hàm lượng đường tổng số (Candy

– determination of total sugar content), Hà Nội, năm 2009.

[2] GS.TS Phạm Xuân Vượng, Giáo trình kiểm tra chất lượng thực

phẩm, NXB Hà Nội, năm 2007.

[3] Đặng Ngọc Lý & cộng sự, Giáo trình hóa phân tích, Đại học Công

nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh, năm 2012

CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ

CHÚ Ý LẮNG NGHE!