TRUONG DAI HQC KY THUAT CONG NGHE TP.HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
ĐÔ ÁN TÓT NGHIỆP
TANG DO DAM CỦA NƯỚC MAM BANG PHƯƠNG PHÁP PHÓI TRỘN DỊCH CHIẾT TỪ
BA MEN BIA
GVHD : Th.s Tôn Nữ Minh Nguyệt
Trang 2
TRUONG DAI HOC CONG HOA XA HOI CHU NGHIA VIET NAM
KY THUAT CONG NGHE TP HCM Độc lập — Tự do ~ Hạnh phúc KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẢM TP Hô Chí Minh, ngày 1À tháng 5 năm 2003 NHIỆM VỤ ĐỎ ÁN TÓT NGHIỆP (Chú ý : Sinh viên phải dán tờ nảy vào trang thứ nhất của bản thuyết mình) HỌ VÀ TÊN + Mhuujin Lh Ẩn, " nr MSSV "¬ ' LỚP : Ô3.D1P2 1- Đầu đề Đồ án :
ie tri Tuệ, alee Alama ` ``.ỐÖ ee gÂag KE Nate dich
hea A 1 Aud Le aie aa
2- Nhiém vu (yéu cầu về nội dung và số liệu ban đầu) :
KH HH ng tt iu ay ak fia AG Ak ann Na, qUAÁ daaaÊ Maat, han
wha natin dea te i dad d0 CÀ, 4Á 00 n2 n2 re cu
¬ bac? Phe AV ae TC Shoo tn ie ae clang ch ih
each, ELV, tk nnn % eee’ i "hề " eee eeeneneneereteeeeere Qo "
¬ Thaw piesa ph luân wh mê kia AL dive ddeanb
“Goch Bebe antl saat ies Aa Gata HN ÂR BỀN L0 1222121111212 1e
3- Ngày giao nhiệm vụ Đồ án :
SH Hy 0027277
4- Ngày hoàn thành nhiệm vụ :
Lee LQ AOR ZOD ố ố
Trang 3Giai đoạn thực hiện để hoàn thành đồ án tốt nghiệp là giai đoạn hết sức quan
trọng, là bước ngoặc đánh dấu sự trưởng của mỗi sinh viên nhận thức những kỹ năng
chuyên môn để chuẩn bị cho sự nghiệp tương lai
Là sinh viên sắp rời ghế nhà trường, thông qua những dòng chữ này Em muốn Ì gởi lời cám ơn đến gia đình, thầy cô Trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ - Khoa Công | Nghệ Thực Phẩm đã tạo điều kiện để em thực hiện đồ án, đặc biệt là cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình hướng dẫn em trong thời gian qua và hướng dẫn em hoàn thành đồ án tốt nghiệp, và cảm ơn đến các bạn đã giúp đỡ em trong thời gian qua
Em xin chân thành cảm ơn!
Thành phó Hồ Chí Minh, tháng 8 năm 2009
Sinh viên thực hiện
Nguyễn Thị Phương Thảo
ii
Trang 6TOM TAT LUAN VAN
Nắm men từ lâu đã được đùng làm thực phẩm cho con người do nó có chứa nhiều chất
dinh dưỡng có giá trị như protein, vitamin và nắm men được thải từ quy trình sản xuất bia là một nguồn protein quý giá nhưng ít được sử dụng Đề tận dụng có hiệu quả, ứng dụng trong
sản xuất thực phẩm em tiến hành sử dụng phương pháp tự phân và thủy phân bã men bia để
thu dịch acid amin, sau đó đem thử nghiệm cô đặc để phối trộn vào nước mam Dé tai em thực hiện là: “ Tăng độ đạm của nước mắm bằng phương pháp phối trộn dich chiết từ bã men bia” Kết quả thu được sau thời gian nghiên cứu là:
s* Quá trình thủy phân bằng bã men bia
Nhiệt độ: 50°C s4 Thời gian: 36h
Trang 7MUC LUC Đề mục Trang c1 1 Nhiệm vụ đồ án lu 0 e 1
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn
Nhận xét của giáo viên phản biện Tóm tắt luận văn MU 00 ER i Damh muc bang bidu .cscesssesesssssesssssssssecsssssesssvesssssesssssssssnsessssesssusesssscessseessessesssesssnseens vi P1008 vii LOH mG AAU oeeseecccsesssssessssecsssecsssscesssecessssesssescssssscssssccsssecessseessnsesssnssssscesssevesssuessssesseeessseversece
CHUGONG 1 TONG QUAN oossssssscsssssssssssssnsnususussossenssesesecescecsssssssssunusssssesesesesenessonsesessnes 1 LP NG MAM os esses ssesecccsecsseccscsssnssvususeveseesseeeceeeceesensesnsnsnnusneneseseseeececeescessnnanensessenseeee 2
Bo ` 2
1.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm -s-©22:cckz+kEELEErkerrkkerrkee 2
1.1.3 Thành phần hóa học của nước mắm . -:-cccrtrkrtiirierrrrirree 3 1.1.4 Tiêu chuẩn TCVN về nước mắm -: -22c++tterrrrrrrtrrrrrrrrtrrrkrrrrrre 6
1.1.5 Quy trình sản xuất nước mắm 2 :2¿©++c+E+tSEEA2EE1EEEEE2EA.EEA2E1erk, 7
1.2 Ba men Dia oo 12 1.2.1 Bã men bia là gì ng TH HT nh He 12
1.2.2 Thành phần hóa học và đinh dưỡng của nắm men bia . 12
1.2.3 Các hướng tận dụng nắm men bia
1.3 Enzyme thủy phân protein (pTOf€aS€) .G SH
1.3.1 Thủy phân với enzyme Flavozyme I4 CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU VN ÿ ¡h0 0 ẴÂ Ò 2.1.1 Nước mắm . - - 2.1.2 Bã nắm men -2-ccccccvsvcee 2.1.3 Enzyme profease 2.2 Phương pháp nghiên cứu
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu 2.2.2 Các hoạch định thí nghiệm
2.2.2.1 Kiểm tra nguyên liệu -.cccccceeetriiiiiiiiiiririrrie
2.2.2.2 Khảo sát các yêu tô ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bã men bia 29
2.2.2.3 Thử nghiệm phối trộn dịch acid amin vào nước mắm .- 32 Voi 0n 33
2.3.1 Tính độ pH bã nắm men .-2 +-©22£ E22 EEEEEEEEtEEEEEEArErkerrkerrrkee 33
2.3.2 Phương pháp xác định nitơ tổng .-2- 5225522222 SEE AE crzrrkrrrrsrre 33
2.3.3 Phương pháp xác định nỉtơ acid amin 25 SĂccetrirtexrcersrer 33
2.3.4 Phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm . c.c-cc 37
CHƯƠNG 3 KÉT QUÁ VÀ BÀN LUẬN . cc.s<cocvssscocvesceorreseooczceee 38
3.1 Kiểm tra nguyên liệu c.ccscntieriHHHhHH He 39 3.1.1 Nước mắm ÔÔÔÔÔỒÔỒÔỒÔỒÔ 39 KP nh ố.ốố 39 3.2 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình thủy phân bã men bia 40
3.2.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất tự phân không
Trang 83.2.2 Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất tự phân không
g7 NA“ ,ÔỎ 41
3.2.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát quá trình tự ph4n co bé sung enzyme tir dau 44
3.2.4 Thí nghiệm 4: Kháo sát quá trình tự phân có bổ sung enzyme sau thời gian 244 giỜ - - 5 + HH 9 HH HH HH HH 1 0000001003054 46 3.2.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát nồng độ enzyme Flavozyme bé sung vào hs ter Phan PT 47
3.3 Thử nghiệm phối trộn dịch acid amin cô đặc vào trong nước mắm 49
3.3.1 Làm sạch và cô đặc dung dịch acid amin thủy phân .- 48
3.3.2 Thử nghiệm phối trộn dung dịch acid amin cô đặc vào nước mắm 50
CHƯƠNG 4 KÉT LUẬN VÀ KIÊN NGHỊ 53
ca 54
' «1 8n 4544 A ,ÔỎ 54
Tai 1i@u thar Khao I
Trang 9DANH MỤC HÌNH VẾ
Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước dài ngày . 55c ni cnrrerrerrey 8 Hình 1.2 Quy trình làm nước mắm ngắn ngày KHE 11111 111k T111 119 11111 1711p, 10 Hình 1.3 Thủy phân protein bằng Flavozyme 22- 22s ki 22
Hình 1.4 Hiệu suất thủy phân của enzyme profease sec 24 Hình 2.1 Sơ đồ nghiên cứu . 222222212 12 11.22112212 cee 28
Hình 2.2 Quy trình thủy phân bã men bla 02 2c v2 rrree 29 Hình 2.3 Quy trinh cô đặc dung địch acid amin sau khi thủy phân 32
Hình 3.1 Hàm lượng nitơ amin dưới ảnh hướng của nhiệt độ tự phân 41
Hình 3.2 Hàm lượng nitơ amin theo thời gian tự phân .- o5 25252 43 Hinh 3.3 Sự thay déi nio amin trong quá trình ty phan khéng bé sung enzyme
và có bỗ sung enzyme ngay từ đầu . ss St 2102121101211 21111211 22a 45
Hinh 3.4 Sự thay đổi niơ amin trong quá trình tự phân không bỗ sung enzyme,
có bé sung enzyme ngay từ đầu va bé sung enzyme sau 24 giờ tự phân 47 Hinh 3.5 Hàm lượng nitơ amin khi bố sung Flavozyme ở những nồng độ
khác nhau . - LH 2n 1H H10 1H TH TH HT TT HH TT Hà HH 48
Hình 3.6 Quy trình cô đặc dung dịch acid amin sau khi thủy phân 49
Hình 3.7 Dịch acid amin sau cô đặc đem phối trộn vào nước mắm 52
Trang 10DANH MUC BANG BIEU
Bảng 1.1 pH và hàm lượng NaCl, Nitơ tống của nước mắm sản xuất từ các quốc gia
Aha 5.]:-1lHHađiidiiăÝảẢảẢảảÝẳÝỶŸỶÝẲẢẲẢAẢỶẲẮẲẮẮẮ
Bang 1.2 Hàm lượng các acid amin trong nước mắm sản xuât từ các quốc gia khác nhau (mg/100ml) - - 5c 22222221 12193211111 5525314 221555111112 111 11211111111 EHrrkek Bảng 1.3 Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm . - 52c cccccccces Báng 1.4 Hàm lượng một số chất vô cơ trong nước mắm . 2 -22-zscx+ Bảng 1.5 Hàm lượng các vitamin trong nước mắm . -:-5-c-++2 Bảng 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của nước mắm theo TCVN 107-1993
Bảng 1.7 Chỉ tiêu vi sinh của nước mắm theo TCVN 5526-9]
Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa học nước mắm theo TCVN 5107-1993 . -5-555 5522 Bảng1.9 So sánh thành phần hóa học sản xuất nước mắm ngắn ngày có chế phẩm enzyme VSV và sản xuất nước mắm dài ngày theo phương pháp thông thường
Bảng 1.10 Thành phần hóa học của nằm men bia 52-25222222 22 222cExerxrerree sen 13 Leseee 13 ¬ 14 Bảng 1.11 Thành phần các hợp chất chủ yếu trong bã men bia .
Bảng 1.12 Thanh phan chat khô của bã men bia 5à 225 22t strirtrrrrees Bảng 1.13 Hàm lượng vitamine trong ba men bia (ug/g men khô)
Bảng 1.14 Hàm lượng axit amin và axit amin tự do trong dich tự phân nắm men
Bang 1.15 Hảm lượng các vitamin có trong dịch tự phân nắm men .-
Báng 1.16 Hàm lượng chất khoáng trong địch tự phân nắm men .
Bang 1.17 Tinh chất của một số protease nâm mốc -: 2252222222122 22c Bảng 1.18 Các chế phẩm enzyme protease phổ biến của hãng sản xuất Novo Nordisk TT
Bảng 1.19 Hiệu suất thủy phân của các loại enzyme -¿©222 552cc, Bảng 1.20 Các thơng số pH, nhiệt độ, thời gian vô hoạt Protease
Bảng 2.1 Kế hoạch thí nghiệm .-2 25 222202112211 1 1.11727221111211 e Báng 2.2 Nồng độ dung dịch acid amin cô đặc đem phối trộn .
Bảng 3.1 Kết quả phân tích thành phần niơ của nước mắm 2 52-55 22222 s2 xe Bảng 3.2 Kiểm tra các thông số hóa lí và thành phần hóa học dịch bã men
Bảng 3.3 Hàm lượng nitơ amin dưới ảnh hưởng của nhiệt độ tự phân
Trang 11Bảng 3.6 Hàm lượng nitơ amin tại các thoi diém khao sat oo ccc cecceseeseseeeseeeeesereteeene 46
Bảng3.7 Hàm lượng nitơ amin khi bỗ sung Flavozyme ở những nồng độ
4100100 ‹da Ô 48
Bang 3.8 Kết quả cảm quan s TT 1 12121222111222111.171211.1Eeeereere 50 Bảng 3.9 Điểm trung bình xếp hạng đối với các mẫu nước mắm #i
Trang 12CC ^^ ÁÁÁÁAÁ-^O OC PCCP CECE CLEC EEC ECE P CEE PEC CEE EPEC PE EEE ECE EEE? LOI MO ĐẦU
Trong những thập niên gần đây đã có nhiều ửng dụng của công nghệ sinh học
trong công nghiệp sản xuất thực phẩm, làm đa đạng hóa các sản phẩm, đáp ứng nhu cầu phát triển xã hội Do là con đường hết sức ưu việt, kinh tế, đầy triển vọng, trong đó con đường tổng hợp các chất nhờ VSV được áp dụng rộng rãi và phế biến nhất
Thực tiễn khoa học đã chứng minh khả năng tuyệt vời của vi sinh vật như khả
năng sinh sản, phát triển nhanh, tốc độ tổng hợp protein cao hơn hắn các loại động vật,
thực vật khác, nguyên liệu làm môi trường nuôi chúng là các phế phẩm, phụ liệu của công nghiệp nên rẻ, dễ kiếm do vậy giá thành sản phẩm thấp; vi sinh vật còn có khá năng tổng hợp các chất khác như vitamin, kháng sinh, acid amin, enzyme
Sinh khối nắm men bia là nguồn bổ sung dinh dưỡng quan trọng trong chăn nuôi, có thể bỗ sung cho cả người Sinh khối nắm men bia giàu protein, đễ dàng thủy phân để thu được acid amin đã có nhiều ứng dụng trong sản xuất dịch chiết nắm men — yeast
extract, được sử dụng như là một chất điều vị trong chế biến thực phẩm, làm thành phần
bé sung vào môi trường nuôi cấy vi sinh vật
Tuy nhiên ở Việt Nam hiện nay các nhà máy bia vẫn chưa ứng dụng bã men bia
một cách hiệu quả đa số chỉ dùng làm thức ăn cho gia súc, một số nhà máy chỉ thải ra môi
trường bên ngoài, điều này sẽ gây ô nhiễm môi trường
Do đó, để giải quyết được vấn đề ô nhiễm môi trường, tạo ra một hướng đi mới trong việc sử dụng protein trong bã men bia, em đã chọn đề tài: “Tăng độ đạm nước mắm
Trang 13
Chuong 1 Téng quan
CHUONG I
Trang 14Chuong 1 Téng quan
1.1 NƯỚC MẮM:
1.1.1 Nước mắm là gì: [4]
Nước mắm là dung dịch thủy phân từ các loại cá được ướp muối lâu ngày trải qua một quá trình lên men phức tạp đề tạo ra những hương vị đặc trưng cho từng chủng loại
sản phẩm khác nhau Nó được sử dụng rộng rãi trong Âm thực của các quốc gia Đông
Nam A nhu một loại gia vị nước chấm cho các món ăn như cá, tôm, thịt, rau
Ở Việt Nam, nước mắm là sản phẩm lên men từ các loại cá đặc biệt như cá cơm,
la san pham truyén thong của đâu tộc Nước mắm được sản xuất từ rất lâu, cho đến nay
chưa có tài liệu nào xác định được thời điểm chính xác và ai là người Việt Nam đầu tiên
đưa ra quy trình sản xuất sản phẩm này Chỉ biết rằng, nước mắm đã gắn liền với đời sống hằng ngày và là một bản sắc rất riêng của dân tộc Việt Nam
Nước mắm là hễn hợp các acid amin Các acid amin này được tạo thành do sự
thủy phân của protease Cac protease nay là do vi sinh vật tổng hợp nên Muối có tác dụng ức chế vi sinh vật gây thối Tỷ lệ muối thích hợp là 20+25% Tác dụng làm ngấu va
tạo hương ngoài protease cua vi sinh vật còn do các enzyme tiêu hóa cơ trong nội tạng cá
Nhiệt độ có tác dụng rất lớn đến hoạt động của các enzyme trong quá trình sản xuất nước
mắm Nhiệt độ thích hợp là 36+44°C
Trong quá trình thủy phân, độ acid tăng Ban đầu của quá trình làm nước mắm,
môi trường kiểm yếu có tác dụng rất tốt Nguyên liệu chính được dùng sản xuất các loại
nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào
từng loại cá Cũng chính vậy cho dù dùng cùng một công nghệ sản xuất nhưng chất lượng
nước mắm ở mỗi nơi mỗi khác
1.1.2 Công nghệ sản xuất nước mắm: [4]
Quá trình sản xuất nước mắm bao gồm hai quá trình chuyển hóa cơ bản Quá trình thủy phân protein nhờ enzyme protease và quá trình tạo hương thơm cho nước mắm
Quá trình thủy phân protein thành các acid amin là quá trình chính trong sản xuất
Trang 15Chương 1 Tông quan
Quá trình tạo hương là một quá trình phức tạp, đòi hỏi phải có thời gian nhất định
để sản phâm tích lũy năng lượng tập trung cho sự chuyên hóa các hợp chất hữu cơ tạo
thành hương Mùi vị đặc trưng do sự tạo thành các acid hữu cơ như acid formic, acid
acetic, acid propionic, acid butylic đồng phân tạo ra bởi vi khudn Pediococcus halophilus trong quá trình lên men Ngoài ra, theo những nghiên cứu về nước mắm cho thấy tác nhân quan trọng hình thành mùi thơm đặc trưng của nước mắm là các vi khuẩn yếm khí Năm 1930, Eoer và Guillerm đã tách được từ nước mắm một loại vi khuẩn ky khí sinh nha bào là Clostridium, đem cấy vào môi trường thạch — pepton sinh ra mùi nước mắm
Như vậy, nước mắm là một dung địch, dung dịch đó không chỉ có acid amin,
NaCI mà còn phải có các hương vị đặc trưng của nó Sự chuyên hóa này rất phức tạp đòi hỏi phải có thời gian cần thiết Do đó, ta cần phải có thời gian nhất định dé sản phâm tích lũy được hương vi đặc trưng của nước mắm, nếu thiếu quá trình này thì nước mắm khơng
cịn là « nước mắm » mà chỉ là dung dich acid amin
1.1.3 Thanh phan héa hoc cia nude mam:[4, 13]
Tùy theo xuất xứ của nước mắm mà thành phần hóa học của nó có khác nhau Vì
vậy nước mắm ở mỗi nước dựa trên những kỹ thuật sản xuất khác nhau sẽ cho ra những
loại nước mắm có thành phân khác nhau
Trang 16Chuong 1 Téng quan Bang 1.2 Hàm lượng các acid amin trong nước mắm sản xuất từ các quốc gia khác nhau (mg/100m])[13J Acidamin | TháiLan | Việt Nam Trung Hàn Quốc | Nhật Quốc Bản Taurine 119 171 117 192 223 Aspartate 583 1.002 511 349 657 Threonine 384 584 285 207 420 Serine 233 483 95 128 369 Glutamate 1.489 1.584 1.164 550 1.088 Proline 135 322 127 181 230 Glycine 267 461 265 346 298 Alanine 574 985 597 715 611 Cysteine 17 45 125 36 23 Valine 478 709 493 427 517 Methionine 222 230 206 197 237 Isoleucine 334 374 348 347 392 Leucine 439 427 47] 544 541 Tyrosine 91 128 88 110 128 Phenylalanine 323 415 328 257 374 Triptophan 323 50 328 12 24 Lysine 767 1.269 653 655 801 Histidine 275 370 191 103 318 Arginine 3 217 191 50 280 | Tổng cộng 6.732 9.626 6.061 5.406 7,532
Trang 17Chương 1 Tổng quan
muối amoni, muối nitrate ) Trong nước mắm có đầy đủ acid amin thiết yếu cho cơ thể
trong đó chiếm hàm lượng cao là lysine, aspartic acid, glutamic acid
Các chất bay hoi trong nước mắm có thành phần khá phức tạp, quyết định hương vị của nước mắm Theo một số nghiên cứu cho thấy: trong các hợp chất bay hơi có 12
loại trung tính, 4 loại acid bay hơi, 8 loại amin bay hơi và 6 loại carbonyl bay hơi Bảng 1.3 Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm Chất bay hơi Hàm lượng (mg/100mL) Các hợp chất Carbonyl 407-512 Acid 404-533 Amin 9,5-13,2 Trung tinh 5,1-13,2 Han `
Trong nudéc mim ngoai NaCl cén cé cdc chat vô cơ khác như §, Ca, Mg, P, I, Br Ngoài ra còn chứa các vitamin (B1, B2, B12, PP) nhưng hàm lượng rất thấp
Trang 18
Chuong 1 Téng quan
1.1.4 Tiêu chuẩn TCVN về nước mắm:
Có nhiều TCVN có liên quan đến sản phẩm nước mắm Các bảng 2.6 đến 2.8 trình bày một số chỉ tiêu trích từ các TCVN Theo TCVN 107-1993, nước mắm được phân làm 4 hạng: đặc biệt, thượng hạng, hạng 1, hạng 2 Bang 1.6 Các chỉ tiêu cảm quan của mước mắm theo TCVN 107-1993 Có hậu vị rõ Tên chỉ tiêu Yêu cầu Đặc biệt Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Mau sac Tw vang, vang nau dén nau vang
Độ trong Trong sánh, không vẫn đục Trong, không vẫn đục
Mùi Thơm rât đặc trưng của nước Thơm đặc trưng của nước
mắm, không có mùi lạ mắm, không có mùi lạ
Vi Ngọt của đạm | Ngọt của đạm | Ngọt của đạm | Ngọt của đạm
Có hậu vị it hau vi Khéng man chat Bảng 1.7 Chỉ tiêu vì sinh của nước mắm theo TCVN 5526-91 Tên chỉ tiêu Mức giới hạn lớn hơn Tổng số vi sinh vật hiểu khí, CEU/ml, không 2.10 Escherichia coli Không được có
Trang 19Chương 1 Tổng quan Bảng 1.8 Chỉ tiêu hóa học nước mắm theo TCVN 5107-1993 Tên chỉ tiêu Mức chất lượng | Đặc biệt | Thượng hạng | Hạng 1 Hạng 2 Ị Hàm lượng Ntơ toàn phân 25 20 15 10 | tính bằng g/L không nhỏ hơn
| Ham luong Nito acid amin, 46 45 40 34 tinh bang % so véi Nito toan
phần, không nhỏ hơn
Hàm lượng Niơ amoniac, 25 26 30 35 tính bằng % so với Nitơ toàn
phần, không lớn hơn
Hàm lượng acid, tính bang 6,5 6 4 3 g/L theo acid axetic, không nhỏ hơn Hàm lượng muôi Natri clorua, tính bằng g/L, trong khoảng 260-295
Chỉ tiêu kim loại nặng — giới hạn hàm lượng chì theo TCVN 5685-92, hàm lượng
chì có trong nước mắm được sản xuất từ cá không được quá 1mg/L 1.1.5 Quy trình sản xuất nước mắm: [4, 1, 7]
Hiện nay, trong sản xuất nước mắm có nhiều phương pháp khác nhau, có thể phân thành hai công nghệ cơ bản: công nghệ sản xuất nước mắm đài ngày và công nghệ sản xuất nước mắm ngắn ngày
Trang 20Chương 1 T: Ông quan ` Chượp Gai nén Thao dao Ỷ Chạy hệ thống que |———_ long Ỷ Trữ trong thùng giá Ỷ Phá đấu ie Ỷ Bảo ôn Ỷ Chiết rót Ỷ Nắp ———mnD Đóng nắp + Rut mang co Chai bình _— ạj Thùng Đóng thùng Bảo quản
Nước măm chai
Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đài ngày
Trang 21
Chương 1 Tổng quan
Đặc điểm:
o_ Cơ chế tạo sản phẩm: trong công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày quá trình thủy phân protein tạo acid amin và tạo hương cho nước mắm từ hệ vi
sinh vật sẵn có và thời gian tác động chậm để ổn định chất lượng hương vị
cho nước mắm
o_ Đặc trưng của sản phẩm: tạo được cám quan màu, mùi, vị đặc trưng của
nước mắm
©_ Thời gian chượp: 6-9 tháng
Trang 23Chicong 1 Tong quan
Dac diém:
© Co ché tao san phẩm: trong công nghệ sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn
thời gian sản xuất là người ta dựa vào hệ enzyme từ bên ngoài bỗ sung vào trong quá trình sản xuất, nhờ hệ enzyme được bổ sung vào làm cho quá trình thủy phân protein xảy ra nhanh hơn, từ đó rút ngắn được thời gian sản xuất
o_ Đặc trưng của sản phẩm: vì thời gian lên men xảy ra nhanh nên không thể
ổn định được hương vị và màu sắc của nước mắm
o_ Thời gian sản xuất nước mắm: 30 ngày
Khi so sánh hai phương pháp sản xuất nước mắm ngắn ngày và dài ngay, người †a
thấy nước mắm ngắn ngày có hàm lượng đạm toàn phần khá cao, tuy nhiên về hương vị thơm ngon đặc trưng thì kém nước mắm dài ngày Người ta có thể khắc phục bằng cách
pha trộn với nước mắm dài ngày hoặc bổ sung thêm chất tạo hương vị đặc trưng thơm ngon, hoặc cho chảy qua lớp xác bã mắm của nước mắm đài ngày
Trang 24
Chương 1 Téng quan
1.2 BA MEN BIA:
1.2.1 Ba men bia 1a gi:
Ba men bia la chat thai trong quá trình sản xuất bia Cặn men ở các thùng lên men
chính sau khi đã chuyển dịch vào lên men phụ chia làm 3 lớp lớp dưới cùng là những tế bào già, có lực lên men yếu, lớp giữa là những tế bảo trẻ hơn có khả năng lên men mạnh,
và lớp trên cùng là những tế bào có kích thước nhỏ khả năng kết lắng kém cùng với
những van cin protein và houblon Vì thế có một lượng bã men thải ra đáng kế từ các nhà bia rất lớn
1.2.2 Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nắm men bia [2, 9, 15, 7, 10]
Công thức hóa học tổng quát của sinh khối nắm men là: C3021H¢636sO20720N 597P40S6 Bảng 1.10 Thành phân hóa học của nắm men bia Thanh phan Tỉ lệ % Polysaccharide 34,1% Trehalose 5,0% Acid nucleic và các nucleotide 10,8% Phospholipide 4,5% Triglyceride 2,5% Sterol 1,0% Tro 3,1% Protein 39,0%
Thành phần hóa học và dinh dưỡng của nấm men bia phụ thuộc vào giống,
môi trường, trạng thái sinh lý và điều kiện nuôi cấy
- Protein là thành phần quan trọng nhất của tế bào nắm men, chiếm hơn 45% tổng
thành phần nắm men Đa số các nắm men đều có khả năng tơng hợp tồn bộ 20 axit amin
vốn tạo nên các phân tử protein của chúng Do có chứa những axit amin thiết yêu nắm men từ lâu đã được sử dụng trong thực phẩm cho người và gia súc
- Hệ enzyme trong tế bào nắm men rất phong phú, ngoài hệ enzyme chuyển hóa đường rất đặc trưng như alcoholđehydrogenase, còn có một số enzyme nội bào đã được nghiên cứu B-1,3- glucanase, B-1,3-glucan transferase( là một hợp chất mannoprotein chủ
Trang 25-12-Chwong 1 Téng quan
yếu của S.cerevisiae), chitinase, B-N-Acetylglucosaminidase, Glutaminyl-peptid-y- glutamylyl-transferase, proteinase, phospholipase, phosphatase, trehalase
- Ngoai ra, trong tế bào nấm men còn có glutathione, một loại tri-peptid của glutamate, glycine, được nghiên cứu ứng dụng trong y học nhờ có hoạt tính chống oxy hóa Theo Rolf Sommer, 1996, hoạt tính chống oxy hóa các hợp chất melanoidine( đ điền hinh là glutathione) thậm chí còn mạnh hơn puthyhydroxyanisole( BHA) hay propyl gallate Thí nghiệm của Rolf Sommer cho thấy sử dụng glutathione v với liễu lượng 0,01%
- 0,02% làm giảm đáng kể sự trở mùi của bơ ở nhiệt độ phòng
Bảng 1.11 Thanh phan cac hop chat chủ yếu trong bã men bia Thành phần Hàm lượng (%) Nước 75,00 Chât chứa nitơ 14,00 Lipid 0,75 Chât hòa tan không chứa nitơ 8,25 Tro 2,00 Bảng 1.12 Thành phân chất khô của bã men bia Thành phân _ Hàm lượng (%) Protein 51-58 Lipid 2-3 Glucid 9-11,5 Tro 8,1-9,1
Chât hòa tan không chứa nitơ 25-30 Nhiệt lượng tính băng calo/gram 4560-4840
Vitamin: nắm men bia cung cấp một lượng lớn vitamin, đặc biệt là vitamin nhóm
B như vtamin BI, B2, B6, acid panthotenic, biotin, acid folic vì vậy đã được sử dụng vào mục đích chữa bệnh thiếu vitamin nhóm B Khi lên men nhào bằng nam men, người
ta cũng nhận thấy sự gia tăng hàm lượng vitamin Ngoài ra acid folic còn có tác dụng kích thích sinh trưởng một số vi sinh vat nhu Streptococus lactis, Lactobacillus casei
Trang 26
Chicong 1 Téng quan Bảng 1.13 Hàm lượng vitamine trong bd men bia (ug/g men khô) Các vitamin Hàm lượng (/⁄£) Thiamin (vitamin B1) 24-50 Riboflavin (vitamin B2) 30-60 Pyridoxine (vitamin B6) 14-39 Acid pantotenic ( vitamin B3) 2-19 Biotin (vitamin H) 0,6-0,7 Nicotinanit ( vitamin BS) 370-375 [ener
1.2.3 Các hướng tận dụng nắm men bia |3]
Khi kết thúc quá trình lên men lượng men tăng lên gấp bốn lần Khoảng 25% lượng men này được sử dụng lại, phần bã men còn lại có dạng lỏng sánh trong đó chứa đến 70% nước Đề sử dụng nắm men đã qua lên men phái xử lý bằng cách thu nhận cặn nắm men chuyển vào thùng hình trụ, cho nước lạnh vào khuấy nhẹ sau đó để lắng Tách
bỏ phần trên và phần dưới đáy, chỉ nhận phần ở giữa có chứa nhiều tế bào nấm men trưởng thành Phân sinh khối này được rửa bằng nước khử trùng ở 1°C nhiều lần
Đối với bã men bia hiện nay được nhiều nước trên thế giới tận dụng vào các mục
đích khác nhau như sản xuất địch chiết men (ekisu, Nhật Bản), làm gia vị thực phẩm, thức ăn gia súc, thành phần môi trường nuôi cấy vi sinh vật Tại Nhật, lượng bã men
vào năm 2000 là khoảng 10.000 tấn, năm 1990, lượng men sử dụng để chế biến thuốc chiếm 17-18%, chế biến thực phẩm chiếm 20%, thuốc động vật là 12-13% và chế biến phân bón hỗn hợp là 50% Ở Việt Nam, các nhà máy bia không chú trọng đến việc tận
dụng nguồn bã men này, thông thường bã men được sấy khô làm thức ăn gia súc hoặc thải ra ngoài sau giai đoạn xử lý, gần đây một hướng nghiên cứu mới tại Việt Nam tận
dụng bã men bia để sản xuất chế phẩm invertase sử dụng trong công nghiệp sản xuất
nước giải khát, kẹo
1.2.4 Quá trình thủy phân bã men bia [5, 6]
Tế bào nắm men được bao bọc bởi lớp màng khá dầy, để có dịch chiết từ nắm
men chúng ta cần phải phá vỡ tế bào Có nhiều cách để phá vỡ tế bào nấm men khác nhau:
v Phương pháp cơ học:
Trang 27
-14-Chwong 1 Téng quan
o Phương pháp nghiền: do tế bào nấm men rất nhỏ nên phái có chất trợ
nghiền, thường sử dụng những hạt thủy tỉnh
o_ Phương pháp đồng hóa áp lực cao: đây là phương pháp được sử dụng rộng rãi ở quy mô công nghiệp Huyền phù của tế bào nắm men được nén với
một áp suất cao và chúng va chạm mạnh vào vành ống Tế bào được phá
vỡ bởi lực cắt và sức nén
¥ Phuong php vat ly
o Phương pháp sốc nhiệt: bằng cách làm lạnh đông huyền phù tế bào rồi tăng nhiệt nhanh lên 40°C để phá vỡ vách tế bào Phương pháp này dễ
thực hiện nhưng hiệu suất không cao Hoặc cũng có thể đun dịch huyền
phù nắm men dén 100°C
o_ Phương pháp dùng sóng siêu âm: đây là phương pháp rất phố biến, tốc độ
nhanh, dễ thực hiện, hiệu quả đối với nhiều loại tế bào Sóng siêu âm
truyền trong môi trường lỏng tạo nên các vi lỗ, khi các lỗ này vỡ ra sẽ tạo nên một lực cắt rất lớn có khả năng phá vỡ màng tế bào Theo Miller
(1996), xử lý địch tế bào trong 40 giây bằng sóng siêu âm có thê phá vỡ đến 75% lượng tế bào, lượng protein hòa tan tăng lên 65% trong dịch tế bào
ov Phuong pháp hóa hoc
o_ Có thể sử dụng axit hoặc kiềm để phá vỡ tế bào nắm men Ưu điểm của
phương pháp hóa giải bằng axit là hiệu suất cao, rút ngắn được thời gian
Tuy nhiên việc sử dụng axit đậm đặc là rất độc hại đối với công nhân, yêu
cầu thiết bị phải chống ăn mòn Acid có thể làm biến đổi một số tính chất
| của các sản phẩm bên trong tế bảo, phá hủy các axit amin như lizin, arginine, cysteine, tryptophan Và đặc biệt là nó có thể tạo ra các chất gây
đột biến
Trang 28
Chương I Tổng quan
o Tự phân: là phương pháp phá vỡ tế bào được sử dụng nhiễu nhất đối với nắm men Trong quá trình tự phân, nấm men sẽ bị phân hủy bởi hệ enzyme nội bào của nó, trong đó quan trọng nhất là proteinase và peptidase Bình thường các enzyme này không hoạt động mạnh, nhưng
nêu điều kiện nhiệt độ, pH, độ 4m ở bên ngoài tế bào thích hợp thì chúng
sẽ tiến hành thủy phân các thành phần có trong tế bào và cá vách tế bào Các phần tử bên trong sẽ đi ra khỏi tế bào xâm nhập vào mơi trường bên ngồi Thông thường người ta tiến hành tự phân huyền phù nấm men ở
nhiệt độ 48-52°C
o_ Phương pháp thủy phân: người ta dùng enzyme tương ứng với cơ chất có trong vách tế bào để phá vỡ tế bào như cellulase hay protease Phương
pháp này có thể kiểm soát được quá trình sán xuất, dễ thực hiện, không
gay hư hỏng các chất trong tế bào.Tuy nhiên việc sử dụng các chế phẩm
enzyme để thu được sản phẩm theo ý muốn làm tăng chi phi cho quá trình sản xuất
1.2.5 Sản xuất dịch tự phân nắm men [3, 15]
Dịch tự phân nắm men bao gồm các thành phần hòa tan và không hòa tan của tế
bào nắm men, chủ yếu được sử dụng trong công nghiệp lên men như một chất nền và trong công nghiệp thực phẩm như chất gia tăng hương vị Trong dịch tự phân nắm men
còn có các thành phần không hòa tan do vách tế bào nắm men không được tách ra khỏi
sản phẩm
Tại chân Âu, nguyên liệu để sân xuất dịch tự phân nấm men là các loại men có sinh khối giàu protein (S.cerevisiae) phát triển trên môi trường mật rỉ Tại Anh và Mỹ, người ta còn dùng men bia đã loại chất đắng để sản xuất dịch chiết nấm men (S.cerevisiae va S.uvarum) Ngoài ra một số nắm men khác cũng được sử dụng như Kluyveromyces fragilis (lén men nhii thanh sita) hay Candida utilis (phat trién ethanol)
Quy trình sản xuất dịch tự phân nắm men bao gồm giai đoạn tự phân (có thé bd sung thém enzyme), sau đó toàn bộ dich tự phân được đem đi sấy khô đề thu thành phẩm
dạng bột
Ta có thê tác động để quá trình tự phân bất đầu bằng cách thay đổi nhiệt độ hay
áp suất thẩm thấu nhằm làm chết nắm men nhưng không bất hoạt các enzyme nội bào
Trang 29
Chương 1 Tổng quan
Cần phải điều chỉnh pH, nhiệt độ, thời gian để có được một quá trình tự phân hiệu quả
nhất, đây cũng chính là ba yếu tố quyết định đến chất lượng của dịch tự phân nắm men
Theo Satake, pH từ 4+6, nhiệt độ khoảng trên dưới 50°C là thích hợp nhất, khi đã kết
thúc giai đoạn này, để ức chế hoạt động của nấm men, kiểm chế vi khuẩn và loại bỏ khí gas thi phải tăng thêm nhiệt độ
Tỉ lệ giữa acid amin tự do với các di-, tri-, tetra- và oligopeptid trong dịch tự phân nắm men tương đối ồn định Để tăng tỉ lệ acid amin tạo thành trong sản phẩm người ta còn thêm các enzyme từ bên ngoài vào như protease hay hỗn hợp protease và peptidase Sự bỗ sung enzyme còn làm cho dịch tự phân nắm men có hương vị đặc biệt, mở ra khả năng ứng dụng địch tự phân nắm men trong chế biến thực phẩm
Trang 30Chuong 1 Téng quan
| Từ bảng trên cho thấy không có một tỉ lệ nhất định nào giữa lượng acid amin và
lượng acid amm tự do Trong đó, ít nhất 85% các loại acid amin như methionine, leucine, alanine và phenylalanine là axit amin ty do, phan acid amin ty do cén lai chi chiém
khoảng 14 — 37% là asparaginic acid Nguyên nhân bắt nguồn từ quá trình tự phân bởi
cae enzyme protease cia chính tế bào nấm men bao gồm các endopeptidase và | exopeptidase Bảng 1.15 Hàm lượng các vitamin có trong dich tự phân nấm men Vitamin Hàm lượng (mg/100g) Thiamine — B1 3,0 Riboflavin — B2 11,9 | Niacin 68,0 B6 2,3 Folic axit 3,1 Ca-Pathothenate 30,0 Biotin 0,25
Hàm lượng vitamin có thê thay đổi tùy theo quy trình sản xuất, điểu chỉnh pH
cũng như điều kiện tiệt trùng có ảnh hưởng rất lớn đến việc giữ được phẩm chất vitamin
Trang 31
Chương 1 Tông quan
1.3 ENZYME THỦY PHÂN PROTEIN (PROTEASE) [5]
Protease là loại enzyme thuộc nhóm hydrolase xúc tác phản ứng thủy phân liên kết peptid trong phân tử protein để tạo thành các peptid ngắn và cuối cùng tạo thành các axit amin va NH3
Dựa vào vị trí tác dụng của protease lên các liên kết peptid trong phân tử protein, người ta chia protease ra lam hai nhém chính: :
o Endopeptidase (proteinase): phan gidi cac liên kết peptid nằm sâu trong phân tử protein tạo thành những đoạn peptid có trọng lượng phân tử nhỏ, bao gồm pepsin, rennin, trypsin va chymotripsin
o Exopeptidase (pedtidase): phân giải liên két peptid @ hai dau mach polypeptid Trong đó có aminopeptidase va carboxypeptid cé nhém amin va carboxyl ty do, Ngoài ra còn có dipeptidase phân giai dipeptid thanh
các acid amin tự do
Dựa vào thành phần acid amin và vùng pH tối ưu của protease, người ta chia ra các nhóm:
©_ Protease acid: pepsin, rennin
© Protease kiém: trypsin, chymotripsin
© Protease trung tinh: papain
Dựa vào cấu tạo của trung tâm hoạt động, protease được chia làm 4 nhóm theo Hartley nim 1960[1]
o Nhém 1: bao gém cac loai protease cé serin trong trung tâm hoạt động như trypsin, chymotripsin, elastase
o_ Nhóm 2: gồm các protease chứa nhóm thiol như bromelin, papain, ficin o_ Nhóm 3: gồm các protease có chứa kim loại trong trung tâm hoạt động và
trực tiếp tham gia quá trình xúc tác, điển hình là các protease trung tính của vị sinh vật
©_ Nhóm 4: gồm các protease có chứa nhóm œ-carboxyl như pepsin, remin
va cac protease acid cia vi sinh vat
Protease được thu nhận từ các nguồn động vật, thực vật và vi sinh vật Protease
déng vat gém pepsin (E.C.3.4.4.1), rennin (E.C.3.4.4.3), trypsin (E.C.3.4.21.4),
chymotrypsin (E.C.3.4.21.1), ché pham pancreatin Protease thuc vat gồm có papain
Trang 32
Chương 1 Téng quan
(E.C.3.4.22.2) có trong mủ cây đu đủ, bromelin (E.C.3.4.22.5) được sản xuất từ vỏ và chỗi của quả đứa, ficin ( E.C.3.4.22.3) có nhiều trong nhựa cây họ sung
Protease vi sinh vật được nghiên cứu và ứng dụng trong rất nhiều lĩnh vực bao
gồm cả protease kiểm, protease acid và protease trung tính Người ta thu nhận protease vi sinh vật chủ yếu từ các nguồn vi khuẩn và nắm mốc, thông thường protease nắm mốc có khả năng phân cắt protein triệt để hơn protease vi khuẩn Vi sinh vật có khá năng sinh
tổng hợp mạnh protease thuộc các giỗng Bacillus, Clostridium, Aspergilhu, Rhizopus
Các loại protease từ vi khuẩn được sử dụng là protease kiém va protease trung tinh Các
loại protease vi khuẩn thường có hoạt tính cao khả năng chịu nhiệt độ cao rất tốt
Protease nấm mốc thuộc protease acid, kiềm và cả trung tính Tính chất của một
số protease nắm mốc được thẻ hiện trong bảng : Bảng 1.17 Tỉnh chất của một sỐ protease nắm mốc
Stt Vi sinh vat Khoảng pH hoạt động pHốn Hemoglobin Casein định tối ưu 1 | Aspergillus oryzae (Protease 3,0 — 4,0 2,5 ~3,0 5,0 acid) 2 | Aspergillus oryzae (Protease 5,5 -7,5 7,0 trung tinh) 3 | Aspergillus oryzae (Protease 6,0 — 9,5 6,5 - 10 7,0 — 8,0 kiém) 4 | Rhizopus chinensis 5,0 2,9 -3,3 3,8-6,5 5 | Mucor pusillus 3,5 -4,5 5,6 3,0 - 6,0
Thông thường các chế phẩm enzyme thương mại được sản xuất từ hỗn hợp vi sinh
vật gồm nắm mốc (4spergiillus, Rhizopus, Phycomycetes), vi khuan (Bacillus) và một vài bộ phận của thực vật (đu đủ, đứa) Hỗn hợp này có chứa cả peptidase và proteinase nén hiệu suất thủy phân cao, có khoảng pH hoạt động rộng (3-7) và chịu nhiệt cao (70°C)
Các hãng sản xuất chế phâm protease thương mại lớn trên thế giới phải kể đến là các thương hiệu Novo (Đan Mạch), Gist — Brocades (Hà Lan), Genencor International và Miles Laboratories (MY) [8, 16]
Trang 33
Chiong 1 Tổng quan
Ở Việt Nam, công nghệ enzyme chưa phát triển Các nghiên cứu trước đây có đề
cập đến hàu hết các loại enzyme có nguồn gốc từ động vật, thực vật và vi sinh vật, nhưng
chưa có enzyme đang được sử dụng nhiều ở quy ở mô công nghiệp tại Việt Nam hiện nay đều do hãng NOVO của Đan Mạch cung cấp [5]
Bang 1.18 Các chế phẩm enzyme protease phô biến của hãng sản xuất Novo Nordisk (H1, 14] Khoảng Khoảng Enzyme Loai nhigt d6 | Top: | pH hoat | pHop hoạt động động Alcalase Protease <70 60 <11,5 9,0 Savinase Protease <65 30 <12 9.5 Esperase Protease <75 60 <12 9,5 Purafect L Protease 25 — 65 35 | 7-12 10,0 Properase L Protease 25 — 65 55 7-12 9,5 Flavourzyme Endo- va <50 5,5-7,5 6,0 CIPzyme exoprotease 30 _— 75 7-11 Neutrase Protease/lipase | 45 _ 55 6,5 Protease
1.3.1 Thủy phân với enzyme Flavozyme
- Giới thiệu enzyme Flavozyme: [20,18, 19] % Nguồn gốc: Aspergillus oryzae
& Protein có thể được làm ngắn mạch với Flavozyme nhờ endo-protease/exo- peptide tao san phẩm cuối cùng là các peptide mạch ngắn và acid amin tự do 4 Dùng Flavozyme để thủy phân protein chịu được nồng độ muối tốt (<5%) dé ting
Trang 34Chương 1 Tổng quan - Ứng dụng Elavozyme trong thủy phân protein của các chất đạm khác nhau: Endo-protease a, Peptides oy a @ Exo-poptidase @ — ® Peptides Peptides and free amino acids s
Hình 1.3 Thủy phân protein bằng Flavozvme
Tùy thuộc pH ban đầu của hỗn hợp nền, có thể dùng 2 phương pháp thủy phân khác nhau:[q]
o A pHhén hop nén gan trung tính:
Đạm thực vật (đậu nành, các loại hạt), có thể dễ dang thủy phân bằng Flavozyme,
pH thông thường của các chất này gần như là trung tính khi được nhũ hóa trong nước Trong trường hợp nảy, ban đầu nên thủy phân với Protamex TM hoặc Alcalase, sau đó voi Flavourzyme: - Thuy phan sơ bộ với Protamex hoặc Alcalase bắt dau 6 pH =8 - Néng dé chat nén: 8-16% protein - Nhiét d6: 50-55°C - Luong enzyme dung: 6- 15 kg Protamex 1.5MG hay 4-10kg Alcalase 2.4L /tan protein
- - Thời gian: I5- 30 phú
pH sẽ tự giảm xuống trong quá trình thủy phân đến khoảng 7
Kế đến thủy phân với Flavozyme, pH sẽ giảm xuống thêm đến khoảng 6
- Nhiét dé: 50°C
- Lượng enzyme dùng : 20,000 - 25,000 LAPU Flavourzyme/kg protein, tương ứng 20 — 25kg Flavourzyme/kg protein)
- _ Thời gian : 4-l6 giờ
Trang 35
-22-Chương 1 Tổng quan
Cũng cần lưu ý rằng nếu giai đoạn thủy phân ban đầu dùng Alcalase, sản phẩm thủy phân trong một số trường hợp sẽ hơi đắng do sự tạo thành các peptid có vị ding Vi
đắng này sẽ mất đi trong giai đoạn thủy phân với Flavourzyme, vì các peptid đã bị phân hủy
o_ B pH của hỗn hợp nên hơi axit, khoảng 5,0- 5,5
Trong trường hợp này, có thê chia ra hai giai đoạn thủy phân với Flavourzyme ở những khoảng pH khác nhau:
Đầu tiên thủy phân với Flavourzyme bắt đầu ở pH hỗn hợp nên pH này sẽ gần như không thay đổi trong quá trình thủy phân, vì hầu hết các amino acid có gia tri pK, trong vung hoi acid
° Néng d6 chat nén: 8-16% protein
o Nhiét d6: 50-55°C
©_ Lượng enzyme dùng: 20,000-50,000 LAPU Flavourzyme/kg protein ©_ Thời gian: 4-8 giờ
Quá trình này thì thuận tiện hơn nếu chất nền hơi acid, và muối sẽ thêm vào ít chỉ
cần một lần điều chỉnh pH thay vì 2
Thời gian phản ứng dài, thích hợp hơn cho sự tạo thành hương vị, nhưng thường
đòi hỏi hỗn hợp phản ứng phải được ôn định để ngăn ngừa nhiễm khuẩn Flavourzyme
chịu được muối tốt
- Những chất đạm khác như: gelatine, cá, đậu hà lan, nắm men có thể thủy phân bằng Flavourzyme
1.3.2 Khử hoạt enzyme [19]
Các enzyme có thể ngưng hoạt động ở 85°C trong 5-10 phút sau khi giai đoạn thủy phân hoàn tắt
Trang 36
-23-Chuong 1 Tổng quan Bảng 1.19 Hiệu suất thủy phân của các loại enzyme Protease pH opt T° opt DH, % Alcalase 8 50-60 15-25 Alcalase AF 8 50-60 15-25 24L Novo- Pro D 7-10 55-65 15-25 Neutrase 7 40-50 10-15 Protamex 7-8 50 10-20 Flavourzyme 5.5-7.5 50-55 60
Trang 39Chương 2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2.1 NGUYÊN LIỆU: 2.1.1 Nước mắm Được mua tại cơ sở sản xuất nước mắm Đất Phú ( Tuy Hòa — Phú yên) Giá: 20.000déng/ Lit 2.1.2 Ba nam men
Ba men được lấy tại công ty bia Vinaken
Dạng sệt, địch lỏng được giữ lạnh ở nhiệt độ 4°C 2.1.3 Enzyme protease
Loại enzyme được sử dụng là Flavozyme được mua tại cơng ty Novo Nam Cđang,
đại lý Tp.HCM ở: 133/11, Hồ Văn Huê, phường 9, Q Phú Nhuận
Các thông số hoạt động của Flavozyme:
e Nhiệt d6: 50°C e pH=5,5-7,5
e Luong enzyme ding: 20 — 50 kg Flavozyme / tan protein e = Thoi gian: 4-16 gio
2.2 PHUONG PHAP NGHIEN CUU:
Mục đích của nghiên cứu: tăng độ đạm của nước mắm bằng phương pháp phối trộn dịch chiết từ bã men bia Quá trình thu dịch chiết từ bã men bia được thực hiện qua
quá trình tự phân Để nâng cao hiệu suất thủy phân bã men bia ngoài các enzyme hoạt động trong quá trình tự phân em còn bỗ sung enzyme protease nhằm tăng hiệu suất thủy phân, thu được dịch chiết acid amin nhiều nhất Dịch chiết thu được phải tính sạch, cô đặc để đạt được hàm lượng nitơ amin cao rồi đưa vào phối trộn nâng cao độ đạm của
nước mắm
Trang 40
Chương 2 Nguyên liệu và phương phúp nghiên cứn
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu Tổng quan tài liệu ỶỲ S Nước mắm Bã men bia Quá trình thủy phan protein Enzyme protease Khao sat nguyén liéu Khảo sát quá trình tự phân Nước mắm kiểm
tra độ âm, pH, nitơ
tong, nito formol
Ba men bia kiém tra d6 4m, pH, nito tổng, nitơ acid amin Thử nghiệm phối trộn dịch acid Khảo sát quá trình tự phân Khảo sát quá trình tự phân có bế sung enzyme amin vào nước mắm