BO MON CONG NGHE THUC PHAM ĐỎ AN TOT NGHIỆP KHẢO SÁT HÀM LƯỢNG PROTEIN TONG TRONG XUONG NGUA VA CAO XUONG NGUA '— 404oo%294 GVHD: PGS.TS Lê Văn Tiệp SVTH: Quách Phương Hồng - 105110173 Huỳnh Thị Anh Bảo - 105110004 THÀNH PHĨ HỊ CHÍ MINH THÁNG 09 NĂM 2009 - TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CONG NGHE THUC PHAM CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập - Tự — Hạnh phúc TP Hơ Chí Minh, ngày 40 thing} néim 2009 NHIỆM VỤ ĐỎ AN TÓT N GHIEP (Chúý : Sinh viên phải dân HỌ VÀ TÊN : HuanE TẤt MSSV tờ náy vào trang thứ bản'thuyết minh) zẢnh, Bae Quack -MRuiag " Hững tren : ⁄405.A4|OOOE ACAAOQAR:Ậ LỚP : @° P.7.P-4 1- Đầu đề Đồ án : ": Phan tidy Ram Axoing protein ‘ing #ong Busing, og, Ma caa aulding., ngàn, 2- Nhiệm vụ (yêu cầu nội dung số liệu ban đầu): Dugctiaph, ott CAe.9 TT Xa ~.d\ấm ASM Coen tc xÀ ning Ab Cha bb Ht Adal 5- Ho tén người hướng dẫn: , EMD TRUONG KHOA (Xý ghi rõ họ tên) NGUOI HUONG DAN CHINH (Ký ghi rõ họ tên) CS AUNS he sANSe seBWSte sIaNoee LOT CAM ON Chúng em xin chân thành cảm ơn thầy cô Khoa công nghệ thực phẩm trường đại học Kỹ Thuật Công nghệ truyền đạt kiến thức kinh nghiệm suốt trình học tập Đặc biệt, em xin gởi lời cảm ơn đến thầy Lê Văn Tiệp tận tình hướng dẫn giúp đỡ chúng em hoàn thành luận văn cách tốt Cảm ơn Tiến sĩ Cù Thành Sơn, anh chị phịng X-Gray, Viện khoa học cơng nghệ Việt Nam Thành Phố Hỗ Chí Minh, thầy Nguyễn Việt Hùng, cô Lê Vân Anh bạn lớp 05DTP tận tỉnh giúp đỡ, ủng hộ động viên, tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em trình thực luận văn Cuối em xin gởi lời chúc sức khỏe đến quý thầy cô Khoa Cơng nghệ thực phẩm, anh chị phịng X-Gray bạn Tp.HCM, Tháng 08/2009 %2 SNWGSS 20ouftbbe swouvtboieo sdqwouavtbee ti ©2 BYQU Sg syWMSOe z + TOM TAT Với mục tiêu phân tích hàm lượng protein tổng xương cao ngựa để làm tiền đề cho nghiên cứu chuyên sâu lĩnh vực cao xương nói riêng thực phẩm chức nói chung Chúng tơi tiến hành khảo sát chọn lựa thơng số thích hợp cho q trình phân tích tiền hành phân tích hàm lượng protein tổng xương năm vị trí khác thể ngựa (xương đầu, xương sườn, xương sống, xương chân, xương đi) Đồng thời thí nghiệm sản xuất cao ngựa phân tích hàm lượng protein tổng cao ngựa thành phẩm Trên cở sở tham khảo tải liệu tiến hành thí nghiệm thăm dị, chúng tơi tiến hành khảo sát khả phân tích đạm phương pháp sóng vng qt nhanh giọt cực chậm máy phân tích điện hóa đa nang SQF-505 Sau q trình khảo sát kết cho thấy điều kiện chạy máy với chế độ mode: SQW_F ứng với thông số: Vstart = -400mV, Vstop = -1100mV, Vstep = 4mV, Vpulse = 40mV, Time drop = 5000ms chọn dung dịch (CHạCOƠNa 0,05M pH 4,0:HCHO) với tỷ lệ thể tích 1:1 kết q phân tích hàm lượng protein cho peak rõ cho kết qủa có độ xác cao iii Dé muc Trang ƯÌM LOE COM ƠP TOM fẮT, 6À HH re LH HH2 reo 2222222222 TT HH eco co Trang i ii iii “a1 Danh sách hình vẽ c2 HH Danh sách bảng biểu c2 iv vỉ viii CHUONG TONG QUAN TAI LIEU ssssscssssssesscessssscssssssssssssssssussusseessesccccececcccecesesses 1.1 Lược thảo nga .essssssssssssssesssssssssssssecsessssssssssssssssessssesssesssssssssssassssastesesecceccece 1.2 Sơ lược bS (09020034122 UGN 1.3 Sơ LUC VE C0 veeeesccssssssssssssssssssssssnvessissesssesesasssssssssassisisiiisssesesessestsstsssessesseececcc, 16 1.4 Cao xuOng nga oon seceecsessssssesssesssusessseessasecssscssusssssssssasssssessssssssuseestesessesceseseeecece, 18 1.4.1 1.4.2 Tao dung ctha cao ngya e scescssessssssssesessssesesssesessssesssssssesssssssssisescsssescssssecccsseccsces 18 Các quy trình sản xuất cao I0 HBHBHBBHHHHBHĂH 16 1.4.3 Đối tuigng SU MUNG CAO MUA oo eececssecsesessssessssecsssucsessuessessessesssssusssesssssaveeseessecees 18 ID ẦẶẦ7A1A1 21 1.5.1 1.5.2 1.5.3 Đặc tính chung cha protein .ccccccccsssssssesssssssssssssesssssssessesesssesesossssescesseccccseeeccce, 25 Một số tính chất protein 22222222111111211112nnEEEnSe 25 Sự biến tính EM 1.5.5 CHƯƠNG THỰC l0) 2.1.1 2.12 34 Các ứng dụng từ sản xuất protein 222212 vs EE221122150 -.110 cc:s 37 “MA 2.2, 28 003 4.1 a4+4 38 38 NguÖn gỐC, 000002211 Ereeerr eeereee eeee 38 Xử lý nguyên liệu St E1 2151021 36 Phương tiện thi mghigm os ccesccssessccssseessssssesssnsssesssesssssssssssssssssasssesssusecessteeccesseccesseccc 38 2.2.1 Nguyen LGU 2.2.2 Dụng cụ thiết Dj ececccccccsssssssssscscssssscscscecencceccsseecccescecsescsssssssesesesesescseseseeeeesesee 38 vs " 38 sec escccssssssscccssssssscsssssssssssnesecessssssesesssssessstsesssssssssessecestseeeccseseeecece 38 lv 2.3 Ti€m MAMI ccccsseescssssscscsesscssssccssssecsssssssessvesssssevesesssssssavscssstusesssusessesvesessttecssseseesses 39 2.3.1 Khảo sát khả phân tich dam o ccccssssscssssssssesscccssssstesessesseseserensssesesnsssesscascaes 39 2.3.2 Phan tich mau thure té ccescsscccssssescsecssessucssesssesssesseccsscssessecssssssessseseseserssessseceneeenees 45 CHUONG KET QUA - THAO LUAN vesessssssssscssssssssccssscsecssuesecessssesssnsscessanseessesssssans 55 3.1 Khả phân tích đạm pp sóng vng qt nhanh giọt cực chậm 35 3.1.1 Ảnh hưởng nồng độ dung dich 22-c+eeEcxxevEEkerEExerrrrerrrreee 55 3.12 Ảnh hưởng pH dung dich nén csecssesssssssssssssssessssssessssesesssensessaveessstenessasecessaee 57 3.1.3 Ảnh hưởng tỷ lệ CH;CHOONa:HCHO có dung dịch 58 3.14 Ảnh hưởng chế độ Chay MAY a1 3.1.5 Xây dựng đường chuẩn ammonia .2 te S2+E+EEEEEvEEEetEEEES EEEE22E2Eg2EExerrex 68 3.2 60 Phan tich mau thuc trén may SQF- 505 v cecccesssssesessccscssecsssesssseccsssesesssesasecessesessuecesecees 64 3.2.1 Mau xurong dau DOt ceseccscsssessssssssssesssssssecsessesesessersnssseesssusssesssssusesssssiscesssssesesesens 69 3.2.2 3.2.4, Mau xurong chan BOt .sccccccsssssssssescsssscesssesesesevecessusccssnsecassuessnsssecessesessesesesssesesaneve 66 Mẫu xương sườn bOt csssscesccsssscsssssssssessssssssesesssuseceesssssecesssssesessnssesesesssssessesessesen 68 Mau xurong SOmg ssscccsssssesscossssesssssssssessssssesscsssversecersnssecessnsuscsesssssesesssssecsssasasseveses 69 3.2.5 Mau xurong Gudi D6t scccccssssssescsssssssscsssssssccssssseessesssssesessasesesesssssesesasasessesssseveseen 78 3.2.6 Mau cao xuong ngya ssecccscsssssseessscssssssssvsssssssssssnusccesersnsusseesecesssssseseessesssssseeeesee 81 3.2.3 CHUONG TS KET LUAN VA KIEN NGHI wcccsscsssssscsssesscsssscseveccssssccssuessssssessoveesssosees 83 ẲHgHđHg ẢẢ.ÀÀỎÚ 83 ALL Phân tích protein se Ls th TH EE E11 11111 111211111111 02115 211-eeEesreeree - 83 4.1.2 Chế biến cao 1372 4.2, Kiém nghi HH A44ABHAHA 75 ẽẻẽẽẽ 77 TAI LIEU THAM KHAO ccossssssssssssssssssscssssssccsssvssessessesssssssssssssessssssssssesesssersesssusecossnne I Phụ lục Do ce ceeeecsssssesssnesssesescsssvcssscssscsvessussesesesscasacssessssasatassusscssasassssesscssscseercavseonsseeees Ill PHY INC o.eeeecsesesssseseeeeseneessessssssescsssssssscsceuscsvsucacssacsusnsasssausecssauatavansasasassssasecscssesaveessveveves VI Phụ lục Tộ401141 181.134 110 4131 HT He TH0010 TH TT 111478 T14 XV l8 — XXI Phụ lục Š HH1 TT HH HH HH T1 ce sec, XXXVI 0U XXXX DANH SÁCH HÌNH Hình1.1 Ngựa đua giống Ả Rập 22SSnn C2 HHnn 12111512221 ne o- Hinh 1.2 Ngựa đua nòi English 2< set ESEEtEEExESEE1 21510215022112 11251EEnEE se Hình 1.3 Ngura dua Saxon cececssssssssessesssssessssssecsesessussussnessssusssessssessissstsavsuseuscascescescesees Hình 1.4 Ngựa thé (draught Horse) .ccccscscscssssssssssssssesssssssssssesesssssssssssesssssssssssssereececesse Hình 1.5 Ngựa cầy ` Hình 1.6 Nga MOng C6 esssesesssssssesssssssesssssesessssssessssesecssssseesssasessssssesssssasesessseeseesssseee Hình 1.7 Ngua hoang (Mustang) c.cssscecsssssssssesssessessesssessceseessesssessseasessecavesesssessesearenee Hinh 1.8 Ngua kiéng ti Wom sccccscssccsssesscsssssesecsssssssecssssssssessssssssvssossssssesecsesssesseesssseeeecec Hinh 1.9 Cau tric b6 xurong ngura ssscceecssscscsccsssssssssssssssssseessssesssessessssssaseetiseseeeeeceecececee Hình 1.10 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cao ngựa theo truyền thống l6 Hình 1.11 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất cao ngựa theo hướng cơng nghiệp 17 Hình 1.12 Cấu trúc không gian pFOt€iT -c5e tt 171121 csrsvey 22 Hình 1.13 Cấu trúc Chung CỦa aXỈf amin s- 5s Szt Set E112 E1sEEecserssree 22 Hình 2.1 Quy trình sơ chế nguyên liệu 22-22 2ttS22SESEEE2 2E55112110111 n 1n 36 Hinh 2.2 Quy trinh xit ly Mau DOt ceeccecccscsessssescssecessvecssecsssessssecesssssssssssessssesessseceneecees 43 Hình 2.3 Các peak sau thêm chuẩn S111 5e 45 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm chế biến cao XƯƠNG IBỰA SG csrksrsc 47 Hình 3.1 Phố hợp chất ammonia có nồng độ khác 51 Hinh 3.2 Dé thi biéu dién phụ thuộc cuờng độ dòng vào nồng d6 natri acetate 52 Hinh 3.3 Phé hop chất ammonia với giá trị khác natri acetate 53 Hình 3.4 Đồ thị biểu diễn phụ thuộc cường độ dòng vào pH 2z s