Hướng dẫn làm men bánh mỳ

NUÔI BỘT CÁI TRONG TỦ LẠNH Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày.NGA NGỐ·4 THÁNG 5 2017 Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng

Trang 1

NUÔI BỘT CÁI TRONG TỦ LẠNH Dành cho các thành viên đã nuôi bột cái khỏe mạnh sau 14-15 ngày.

NGA NGỐ·4 THÁNG 5 2017

Sau khi các bạn có một hũ bột cái khỏe mạnh và đã có thể làm bánh nhưng lại chưa thể làm ngay thì lúc này các bạn có thể cho bột cái vào tủ lạnh nuôi được rồi sau khi cho ăn ngày thứ 14 hoặc 15 xong các bạn để ngoài khoảng 2-4h hoặc nhận thấy dấu hiệu bột cái nở lên là các bạn có thể cho vào tủ lạnh được rồi

Vặn chặt nắp và cho vào tủ lạnh ngăn mát (đừng để ở cánh tủ nhé), nhớ đánh dấu ngày cho ăn cuối trước khi nuôi trong tủ để nhớ mà cho các bạn ấy ăn Các bạn ấy có thể chịu đựng “cơn đói” trong khoảng 2 tuần không có nghĩa là các bạn thường xuyên bỏ bê 2 tuần nhé sẽ làm Bột cái dễ chết và yếu đi lắm

Cứ 1 tuần các bạn mang Bột cái ra để cho bớt lạnh và cho ăn như trước kia Các bạn lấy 50g bột cái + 50g nước +50g bột trộn đều lên và để ở nhiệt độ phòng khoảng 2-4h hoặc nhận thấy bột có dấu hiệu nở lên là có thể cho lại vào tủ rồi

Thường mỗi khi mình muốn làm bánh Một ngày trước mình lấy bột cái trong tủ lạnh ra Mình bỏ đi khoảng 80% bột cái mà mình đang có Mình cho bột cái ăn 50g nước + 50g

Trang 2

bột Ngày hôm sau mình tiếp tục bỏ đi 80% nữa và cho bột cái ăn với số lượng tùy theo công thức mà mình muốn làm.

Nếu công thức mình cần 250g bột cái Mình cho bột cái ăn 150g nước + 150g bột Khi bột cái nở gấp 2 hoặc gấp 3 sau khoảng 3-4 tiếng sau khi cho ăn (đừng đợi đến lúc bột bịxẹp xuống mới lấy làm bánh vì như vậy bánh sẽ có vị hơi chua ) thì mình lấy 250g bột cái mình cần Số còn lại mình lại để vô tủ lạnh để giữ cho bột cái không bị chết

Với số bột cái mình dùng để làm bánh Bột cái mới vừa được ăn no thì bánh mình làm

ra sẽ nở đẹp cũng như có vị chua nhẹ

Thông thường nếu mình làm bánh thường xuyên cỡ 3 - 4 lần trong tuần Mình sẽ để bộtcái bên ngoài và cho ăn 50g bột + 50g nước mỗi ngày Nhưng nếu tuần đó mình không muốn làm bánh hay bận công việc thì Mình cho bột cái ăn rồi để vô tủ lạnh Mình làm dấu mức độ bột cái mình có và ngày tháng để mình biết là đã để bột cái trong tủ lạnh bao lâu

Trang 3

PHÂN BIỆT CÁC NHÓM MEN

Trước khi mình đi sâu vào dòng bánh mì Sourdough, mình muốn hướngdẫn các bạn vài điều về Men/Bột cái để giúp các bạn hiểu cũng như nhận định về các lọai bánh mì dễ dàng hơn

Ngoài nước, bột mì, muối ra chúng ta cần một thứ khác nữa mà người làm bánh mì phải có, đó là Men nở Men nở có rất nhiều loại giúp bánh mì đạt được độ phồng, xốp và hương vị như ý

1 Men nở tự nhiên còn được gọi là Bột cái tự nhiên =

Sourdough starter.

Trước khi con người biết đến cách sản xuất ra các loại men công

nghiệp, người xưa chỉ dùng nước và bột để ủ thành men và họ dùng

Trang 4

men này để làm bánh mì (Mình sẽ chia sẻ ở một bài khác về tiểu sử của Bột cái cũng như lịch sử của bánh mì Sourdough ở một bài khác) Ở đây mình chỉ muốn các bạn hiểu rõ sự khác biệt giữa bột cái tự nhiênvới các loại men khác Bột cái tự nhiên được làm từ bột và nước trộn lẫn, được ủ trong nhiều ngày để bột và nước lên men và tạo ra “con men”, lúc này được gọi là Bột cái (Có thể hiểu như “men mẹ”).

Lúc này người làm bánh mì sẽ cần thêm các yếu tố như thời gian, nhiệtđộ, độ ẩm kết hợp với bột mì, nước, muối và Bột cái để làm ra những ổ bánh ngon

2 Men nở Levain:

Levain là một phần của bột cái, nói một cách dễ hiểu thì levain là Bột cái con (“men con”) các bạn ạ

Người làm bánh dùng bột cái tự nhiên cùng với bột mì và nước ủ trong một thời gian nhất định nhằm giúp số lượng nhỏ của “men mẹ” sinh sôitạo ra nhiều “men con”, loại men này được gọi là Levain

Người làm bánh mì Sourdough thường dùng levain để làm bánh mì, giúp bánh mì nở tốt hơn cũng như đem đến một hương vị tự nhiên mà bánh làm với men công nghiệp không thể có được

3 Men công nghiệp - Active Yeast (Mình sẽ không đi sâu vào từng

loại men sản xuất công nghiệp nhé)

Đây là một loại men nở được sử dụng nhiều nhất trong ngành công nghiệp bánh mì nói chung và ngươi làm bánh nói riêng Loại men công nghiệp này dễ mua và giá thành rất rẻ và không mất nhiều thời gian đểlàm dậy men Nó giúp bánh nở tốt nhưng nó lại có sự hỗ trợ của hóa chất trong quá trình sản xuất

Các bạn muốn biết rõ hơn về quy trình sản xuất men công nghiệp thì có thể Google để biết thêm chi tiết nhé

Trang 5

4 Men nở Biga, Poolish còn được gọi là Pre-ferment

Nếu các bạn hỏi những người có kinh nghiệm trong nghề về những cái tên này cũng như sự khác biệt của nó thế nào thì các bạn sẽ được trả lời là: Do khác biệt về vùng địa lý mà người làm bánh gọi nó bằng những cái tên khác nhau thôi, chứ công dụng của nó (Pre-ferment) là

hỗ trợ cho bột lên men nhanh và giúp bánh nở tốt

Thường các loại này dùng cho các loại bánh ngọt nhiều hơn Loại này cũng được nhiều người làm bánh dùng vì họ cũng muốn hạn chế sử dụng men công nghiệp nên họ chỉ dùng một lượng men nhỏ với bột và nước để tạo ra Pre-ferment và dùng nó để làm bánh Thường các tiệm bánh làm bánh với số lượng lớn họ thường dùng loại này vì giúp bánh

ra đảm bảo đạt được độ nở theo yêu cầu cũng như bề ngoài bắt mắt người mua và để được gọi là làm ra từ men nở tự nhiên

Như các bạn biết đó, một khi nó được hỗ trợ bởi men công nghiệp thì nó không được gọi là bánh từ hương liệu / vật liệu tự nhiên nữa rồi

5 Men nở từ hoa quả được ủ lên men

Cũng từ khá lâu rồi, một số người đã lấy ý tưởng từ sự lên men của hoaquả để tạo thành men nở và họ dùng nó làm bánh Ý tưởng này khá hay vì nó giúp cho bánh có được vị tự nhiên từ loại hoa quả mà người làm bánh dùng

Nhưng yêu cầu là bạn cần biết rõ loại hoa quả mà các bạn dùng có thể

ăn được cũng như không tạo ra chất độc hại trong quá trình lên men

Tỷ lệ thành công của loại men nở này không nhiều và vì thế không có quá nhiều người muốn thử nó Nhưng nó hiện hữu cũng như vẫn được gọi là men nở dạng nước từ các loại hoa quả

Ở đây mình chỉ muốn giúp các bạn hiểu rõ hơn về từng loại men nở khác nhau Mình không có ý kiến là loại nào tốt loại nào không tốt Các

Trang 6

bạn là người đi mua bánh về ăn, hoặc người làm bánh, các bạn tự chọncho mình loại bánh mà các bạn muốn nhé.

Giờ mình muốn nói đến bánh mì Sourdough.

Thật ra Sourdoug cũng có vài loại các bạn ạ Sourdough được làm từ các nguyên liệu tự nhiên như bột, nước, muối và bột cái Người làm bánh Sourdough có thể dùng thêm bơ, sữa, trứng, hạt khô, trái cây khôđể tạo thêm hương vị theo ý mình Nhưng cũng có người làm

Sourdough với men công nghiệp, biga, poolish, nước trái cây lên men.Như mình đã nói ở phần trên, các bạn là người tự chọn cho mình loại bánh mà các bạn muốn, vì thế nếu các bạn làm bánh Sourdough từ bộtcái tự nhiên bánh của bạn sẽ được gọi là bánh Sourdough từ bột cái tự nhiên Nếu các bạn dùng men công nghiệp thì sẽ gọi là Sourdough từ men công nghiệp Và với Biga hay poolish cũng vậy, cách gọi thế nào theo mình không quan trọng nhưng để hiểu sự khác biệt của mỗi loại như thế nào mới là điều chúng ta cần quan tâm

Mình mong rằng một chút kinh nghiệm của mình có thể giúp các bạn hiểu rõ sự khác biệt của mỗi loại men nở và từ đó các bạn có thể chọn cho mình loại men nở mà các bạn muốn dùng cho những ổ bánh của mình Và mình cũng muốn trả lời cho một bạn đã hỏi mình

“Chị Hương, em mới vừa cãi nhau với con bạn em Nó làm bánh mì với men công nghiệp mà nó cứ nói là bánh mì Sourdough, chị nghĩ sao hả chị?”

Vì thế khi các bạn làm bánh và dùng loại men nào thì các bạn nên nói rõ với bạn bè hoặc người mua loại men mà bạn đã dùng Ở đây không có gì là đúng hay sai hết các bạn ạ

Thân ái

Sourdough Bread

Trang 7

Nhưng với những bạn quá bận rộn hoặc bạn phòng ngừa trường hợp bột cái của bạn chết hay gặp vấn đề gì đó, hay bạn sắp đi du lịch xa trong nhiều ngày mà không thể cho bột cái ăn 1 lần/ tuần để duy trì bột cái khỏe thì mình phải làm sao? Vì để nuôi được bột cái khỏe bạn phải mất ít nhất từ 10-14 ngày nên mình không thể để bột cái chết đi một cách dễ dàng được.

Có 3 giải pháp cho các bạn:

1- Làm khô bột cái: ( Cách này chị Chau Tran và mình đã từng áp

dụng thành công)

Trước tiên bạn nên cho bột cái ăn cho thật khỏe sau khi lấy từ trong tủ lạnh ra, giống như bạn chuẩn bị làm bánh vậy Chờ vài giờ (tùy theo khí hậu nơi bạn ở) cho bột cái nở gấp đôi hoặc hơn, có rễ tre nhiều là bột cái khỏe lại Sau đó bạn chuẩn bị 1 miếng giấy nướng bánh

(parchment paper) lót trong khuôn nướng đủ rộng cho việc làm khô bộtcái Và dàn bột cái thật mỏng ra giấy nướng, để khô bột cái ở nhiệt độ phòng cho đến khi bột cái khô hoàn toàn Tùy theo nhiệt độ và khí hậu

Trang 8

nơi bạn ở, thông thường thì mất 4 - 5 ngày hoặc có thể đến hơn cả tuầnnếu vào mùa đông.

Hoặc sau khi đã dàn mỏng bột cái trên giấy nướng đặt trong khuôn, bạn cho khuôn bột cái vào lò nướng có bật đèn thôi nhé Đừng bật lò nướng lên vì bột cái sẽ chết ở nhiệt độ cao

Một khi bột cái đã khô thì bạn dễ dàng lấy ra khỏi giấy nướng Bột cái khô rất giòn, dễ bẻ gãy Nếu bạn đã cân bột cái khi còn ướt khoảng 200g, thì khi bột cái đã khô còn khoảng 100g hoặc gần như vậy là được

Bẻ bột cái đã khô thành những miếng nhỏ, bảo quản tốt nhất là trong hủ thủy tinh kín Để hủ bột cái khô nơi thoáng mát, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng, không để bột cái khô lại tủ lạnh Nhớ ghi chú ngày tháng trên hủ bột để biết bạn đã để bột cái khô trong bao lâu nhé

** Cách phục hồi bột cái khô:

Bạn lấy khoảng 30g bột cái khô cho vào hủ thủy tinh, bạn thêm 60g nước ấm (nước nóng quá sẽ làm bột cái chết hoặc không hoạt động) đủđể ngập bột cái khô Sau đó dùng thìa/đũa quậy đều hỗn hợp Mất khoảng 3 giờ hoặc hơn để hỗn hợp tan, hòa quyện

- Cho bột cái ăn lần 1: Một khi hỗn hợp tan, mịn thì bạn cho hỗn hợp ăn30g bột mì đa dụng ( hoặc loại bột nào bạn có) Quậy cho hỗn hợp đều,đậy nắp đừng quá kín nhé Để nơi ấm áp như trong lò nướng chỉ bật đèn thôi (nếu khí hậu nơi bạn ở lạnh)

Bạn cũng có thể để hủ bột cái ở nhiệt độ phòng nhưng sẽ mất thời gianđể bột cái khỏe trở lại hơn là bạn để hủ bột cái trong lò nướng có đèn.Để hủ bột cái nghỉ trong 24 giờ Nếu nhiệt độ nơi bạn ở khoảng 85 độ F( khoảng 29 độ C) thì trong khoảng thời gian cuối, bạn sẽ thấy bọt khí

Trang 9

xuất hiện Nếu nhiệt độ nơi bạn ở thấp hơn thì sẽ mất nhiều hơn 24 giờ nhé.

Mình làm bánh với men tự nhiên là vậy, phải chờ đợi và quan sát,

không có một thước đo hay thời gian cụ thể cho bột cái của bạn hết

- Cho bột cái ăn lần thứ 2: KHÔNG BỎ BỚT bột cái, giữ nguyên số lượngmà bạn đang có và cho bột cái ăn 30g bột + 30g nước ấm Quậy đều, đậy nắp lại và để nơi ấm áp Sau vài giờ (có thể lên đến 8 tiếng) bạn sẽthấy trên mặt bột sẽ có nhiều bọt khí

- Cho bột cái ăn lần thứ 3: bạn lặp lại như cho bột cái ăn lần 2, cũng như KHÔNG BỎ BỚT bột cái Quậy đều, đậy nắp và chờ đợi tiếp Cho đến khi bột cái bạn có nhiều bọt khí hơn và bắt đầu nở nhiều hơn

Bạn có thể mất khoảng 3 ngày đến 1 tuần để nuôi bột cái khỏe mạnh trở lại

Đến đây thì bạn đã đưa bột cái trở lại quy trình ban đầu và bột cái đã dần khỏe trở lại

- Cho bột cái ăn lần 4: BỎ BỚT bột cái chỉ giữ lại khoảng 120g, cho bột cái ăn 120g nước ấm và 120g bột mì Quậy đều Nếu 4 tiếng sau khi bạn cho bột cái ăn mà bột cái của bạn nở hơn gấp đôi hoặc gấp ba thì chúc mừng bạn Bột cái của bạn đã khỏe và sẵn sàng để làm bánh

*GHI CHÚ: Từ ngày thứ tư bạn có thể cho bột cái ăn 2 lần/ngày nếu thấy cần thiết Và ngày hôm sau bạn có thể trộn levain được rồi

2- Cho bột cái ăn nhiều và đặc hơn, giữ trong ngăn mát tủ lạnh:

Mình đã thử cách này rồi Và bảo quản được trong ngăn mát tủ lạnh 1 tháng

- Bạn cho 50g bột cái ăn 150g bột nguyên cám (Whole wheat flour) và 100g nước Quậy đều, để bên ngoài 1 giờ và cho vào ngăn mát tủ lạnh

Trang 10

** Cách nuôi lại bột cái:

Sau 1 tháng thì bề mặt bột cái hơi sẫm màu hơn bên phần bột bên dưới Bạn lấy khỏi tủ lạnh và chỉ cần vớt bỏ mặt sẫm màu

- Ngày 1: giữ lại 50g bột cái và cho ăn như thường lệ ( 50g bột mì + 50g nước) Quan sát sau vài giờ cho ăn, bột cái của bạn có nở nhiều hay không Nếu cần thiết thì bạn cho bột ăn 2 lần/ngày

- Ngày thứ 2: lặp lại như ngày 1 Nhớ quan sát bột sau ăn vài tiếng

- Ngày thứ 3: lặp lại như ngày 1 và 2 Lúc này bột cái mình nở được gấp

3 Và ngày hôm sau mình trộn levain làm bánh luôn

Mình mất hết 3 ngày để nuôi bột cái khỏe trở lại Nếu bột cái của bạn chưa khỏe thì kiên trì nuôi thêm 1-2 ngày nữa nhé Cái này tùy thuộc vào bột cái và khí hậu nơi bạn ở nữa

3- Đông lạnh bột cái: Đây cũng là một cách bảo quản lâu dài mà

không cần cho bột cái ăn ( Cách này mình chưa áp dụng thử nhé)

Bạn luôn chắc rằng bột cái của bạn phải khỏe trước khi cho bột cái

“ngủ đông” trong ngăn đông tủ lạnh nhé (đều này sẽ dễ dàng trong việc “đánh thức” bột cái sau này)

Lấy 1 cup bột cái khỏe cho vào hủ/hộp hay túi nhựa (túi nhựa chiếm rấtít chỗ trong ngăn đông nhất) kín, xong bạn cho bột cái vào ngăn đông tủ lạnh để bảo quản (nhớ ghi chú ngày tháng nhé) Khi nào cần dùng đến bột cái đông lạnh thì bạn lấy bột cái ra ngoài và rã đông

** Cách phục hồi bột cái “ngủ đông”:

Một khi bột cái bạn đã rã đông thì sẽ cần thức ăn Nên điều quan trọng là bạn phải nuôi bột cái khỏe trở lại trước khi làm mẻ bánh đầu tiên

Trang 11

Thời gian để đưa bột cái trở lại quy trình ban đầu tùy thuộc vào bột cái và nhiệt độ nhà bếp của bạn Có thể mất 2-3 ngày hoặc có thể hơn 1 tuần để nuôi lại bột cái khỏe trở lại, tùy theo tình trạng bột cái của bạn có thực sự khỏe trước khi bạn đông lạnh hay không

- Ngày 1: Lấy bột cái ra khỏi tủ lạnh, bạn bỏ bớt bột cái ít nhất phân nửa lượng bột mà bạn đang có và cho bột cái ăn bột mì + nước như thường lệ Quậy đều Nếu cần thiết thì bạn có thể cho bột cái ăn 2 lần/ngày (sáng - tối)

- Ngày 2: bạn tiếp tục bỏ bớt bột cái và cho ăn và quậy đều Bạn nhớ quan sát bột cái bạn có nhiều bọt khí hay nở nhiều hơn không nhé

- Tiếp tục cho ăn và chờ đợi cho đến khi bột cái của bạn thật khỏe Lúc này bột cái của bạn đã sẵn sàng làm bánh cho ngày hôm sau

Chúc mọi người thành công

P/s: Cách làm khô và trữ bột cái trong ngăn mát tủ lạnh 1 tháng thì mình đã thử thành công rồi Còn cách trữ đông thì mình chưa thử nhé Tạm dịch từ nguồn:

- hold/

Trang 12

Mình tổng hợp lại các công thức của các thành viên, để giúp mọi người tra cứu nhanh khi cần (có thể không chính xác chủ nhân của công thức,các thành viên làm theo hoặc chỉnh sửa, nếu cần chỉnh lại mọi người cứtự nhiên)

Công thức của chị Châu Trần https://www.facebook.com/chautran66

Công thức của chị Ngô Thị Thu Hương

Trang 13

enzyme Giáo sư Raymond Calvel là người đầu tiên gọi quá trình là

Autolyze ( autonome- độc lập, analyse- phân giải) , một nhà làm bánh và một nhà hóa học sống ở Pháp Ông được coi là người bắt đầu cuộc

cách mạng Artisan Bread.

Trong suốt thời gian để bột nghỉ này, protease hoạt động liên kết để biến đổi thành gluten và amylase biến đổi tinh bột thành đường Muối ức chế các vi sinh vật, do đó muối sẽ không được thêm cho đến khi giaiđoạn autolyze kết thúc Một khi muối được thêm vào, nó ức chế lên quátrình lên men và làm dịu hoạt động của các vi sinh vật Muối cũng làm thắt chặt gluten và làm cho nó mạnh hơn Trong quá trình bột nghỉ, các axit được sản sinh bằng quá trình lên men và cũng có tác dụng tăng cường hương vị và độ dai của bột

Trang 14

Kết quả sau quá trình lên men bột đã tạo ra hương vị và kết cấu đặc biệt của bánh mì sử dụng men tự nhiên và được biết đến là một

phương pháp chuẩn để nâng cao chất lượng bánh mì

Hiểu theo một cách khác ngắn gọn và dễ hiểu hơn:

Autolyse là 1 phần phương pháp trộn bột cổ điển, dùng hỗ trợ quá

trình nhào tay, mục đích lớn nhất của nó ko phải là kích enzym hay lên

men (cái này là quá trình đã được giải thích ở trên) mà là tránh tối đa bột bị oxy hóa, giữ nguyên hương vị của bột (cụ thể là beta

caroten,làm bột có màu vàng) Trước khi có cối trộn, autolyse là cách để trộn khối lượng bột lớn, hàng chục kg

Muốn mạng gluten dai hơn có thể kéo dài quá trình Autolyse (Tham khảo ý kiến của anh Rex Vel)

HƯỚNG DẪN CÁCH NUÔI BỘT CÁI CHO THÀNH VIÊN MỚI BẮT ĐẦU

NGA NGỐ·3 THÁNG 5 2017

Trang 15

Kiên nhẫn là điều rất cần thiết để nuôi được một hũ bột cái thành công và làm bánh thành công.

Nuôi Bột Cái có rất nhiều cách, nhưng đây là cách mà mình học cũng như đã làm từ trước tới nay Mình không phải là người dạy làm bánh nên mình không có ý kiến ai đúng

ai sai Mình chỉ chia sẻ với các bạn cách mà mình làm thôi nhé

CHUẨN BỊ:

Chúng ta sẽ cần dùng một đến hai cái chai, lọ, hũ miệng rộng để nuôi Bột cái, dung tích

ít nhất 500ml vì sau này bột cái cần chỗ để nở thêm nữa Có thể đậy hũ bằng nắp hoặc dùng khăn xô của trẻ em đậy đều được Cần tiệt trùng các chai lọ này trước và để khô trước khi nuôi

Mọi người không dùng các vật dụng inox để lấy men, nuôi men, hoặc đựng nước nuôi men nhé Trừ khi bạn chắc chắn đồ inox của mình đảm bảo không bị ảnh hưởng khi tiếp xúc với môi tường axit

Các bạn có thể sử dụng bột mì đa dụng(All purpose flour), bột làm bánh mì số 13, rye flour, hoặc bất kỳ loại bột mì bột ngũ cốc nguyên cám chất lượng cao nào để nuôi Bột cái Bột tốt thì bột cái nuôi càng dễ thành công (Bột là nguyên liệu thô chứ không phải loại ăn liền các bạn nhé)

Nước thơm ép (Dứa), và nước lọc để nuôi Bột cái phải ở nhiệt độ phòng và có thể hơi

ấm một chút, không dùng nước đóng chai hoặc nước lã trực tiếp từ vòi để nuôi Bột cái

vì có thể làm chết men Nếu các bạn ở Việt Nam hãy chú ý việc chọn dứa, nên chọn quả xanh và để chín dần để tránh mua phải dứa xử lý hóa chất làm chín sẽ rất khó nuôi Bột cái

Tất cả những điều trên là để hỗ trợ các bạn có thể nuôi Bột cái thành công và khỏe mạnh.

Định dạng
Số trang	30
Dung lượng	62,14 KB