87977DGJSOFJSNVDKURSNGIELIRJSLDJGLHEOFKSEOIJTUEOLTEUPWIRPOTMJJCLFXD;OGKDPHJDGJSDIUEOUODNGDLFDF;BMDLJGLJ;KGSJ;LKSGJLK;SRPIJTOIWEIUOWEUIPEWSGNLMBFLMNBVLJKHYTIUPEYOIUPRTSLKJDFMLNGRLKWOIURSLNXFGULDROUIW4IOSKJDGHJKLRLJKEUOIIPOSJLKTHDUEIOUW4OIJKLUJD9U8E5OIJE5OJIEUOITDOIEUWRW0939874W934DOWDRBSKLJ39BLF09WUJDE7NHYEILUXHKSRHKLSR9834HOIW44OWW762OGHW9ORNW349TSR52398432U89024LO4TWJHSJO39U8802780T398EWHJWFEK.JEH
BÁO CÁO THỰC TẬP ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHẢ GIỊ TẠI CƠNG TY VISSAN GVHD: Cao Xuân Thủy Nhóm SVTH: Trần Thị Mỹ Chi 2005140037 Lê Minh Tiến 2005140626 La Tấn Vĩnh 2005139053 www.trungtamtinhoc.edu.vn NỘI DUNG Tổng quan công ty cổ phần vissan Quy trình sản xuất Máy móc thiết bị Hệ thống quản lý chất lượng Tổng quan công ty cổ phần Vissan Tên nước: Công Ty Cổ phần Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Tên giao dịch nước ngoài: VISSAN JOINT STOCK COMPANY Tên viết tắt: VISSAN Địa chỉ: 420 Nơ Trang Long, Phường 13, Quận Bình Thạnh, Tp.HCM Điện thoại: (84 8) 5533.999 – 5533.888 Fax: (84 8) 5533.939 Email: vissan@hcm.fpt.vn Website: www.vissan.com.vn Lịch sử thành lập phát triển 2020 2013 2006 1970 LA Nộ i lập ên ng dự Hà i dờ Di lức AN n Bế S VIS N SA y Xâ VIS ành n Tiế it Đổ Tân Th Một số sản phẩm truyền thống công ty Vissan Há cảo Lạp Xưởng Xúc xích tiệt trùng Chả giò Quy trình sản xuất Ngun liệu Thịt heo Rã đơng Tôm Sắn, Môn Rã đông Xử lý vỏ Chặt nhỏ Xay Xay Xào Làm nguội Rửa Chăt nhỏ Xay Ly tâm sắn Nấm Bún tàu Hành Ngâm Ngâm Rửa Xử lý gốc Rửa Để Rửa Xay Xay Xay Gia vị Định lượng Phối trộn Tạo hình Cân, kiểm tra Vơ bao Ghép mí Cấp đơng Chả giò Bánh tráng Máy móc thiết bị Máy ly tâm Máy trộn Máy xay Máy rà kim loại Hệ thống quản lý chất lượng Tiếp nhận nguyên liệu GMP Xay, cắt thô GMP Ly tâm GMP Phối trộn GMP Định hình GMP Cân, kiểm tra Vơ bao GMP Ghép mí GMP Cấp đơng GMP Thành phẩm Hệ thống quản lý chất lượng GMP HACCP CÔNG ĐOẠN PHỐI TRỘN CÔNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH GMP 4: CƠNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Qui trình Các nguyên liệu sau xử lý xong đem trộn với gia vị (muối, đường, tiêu, bột ngọt) theo tỷ lệ quy định Máy trộn với dao trộn lắp xen kẽ hai trục song song làm cho hỗn hợp nguyên liệu trộn đều, đồng Giải thích lý Cơng đoạn nhằm làm cho hỗn hợp nguyên liệu đồng thuận tiện cho trình tạo hình sau GMP 4: CƠNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Các thủ tục cần tuân thủ Chuẩn bị Vệ sinh thiết bị trước trộn nguyên liệu.(SSOP3) Khu vực chế biến phải thơng thống, sẽ.(SSOP4) Cơng nhân tiếp nhận phải đảm bảo vệ sinh trang bị đầy đủ bảo hộ lao động.(SSOP5) Chỉ cho phép người có nhiệm vụ vào.(SSOP4) Thao tác Công nhân trộn nguyên liệu theo tỷ lệ yêu cầu Công nhân vận hành máy trộn thực yêu cầu kỹ thuật KCS kiểm tra thao tác vận hành cơng nhân GMP 4: CƠNG ĐOẠN PHỐI TRỘN Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Cơng nhân khâu xử lý có trách nhiệm thực quy phạm Cán giám sát công đoạn phối trộn chịu trách nhiệm giám sát thao tác vận hành công nhân kiểm tra tỉ lệ phối ứộn nguyên liệu Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát công đoạn phối trộn (BM 07 Phụ lục) Tất hồ sơ lưu trữ năm GMP 5: CƠNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Qui trình Bánh tráng cắt làm phần hình tam giác Công nhân dùng nước dừa thoa cho mềm bánh để thuận tiện Phần nhân bánh tráng chuẩn bị xong, công nhân tiến hành Các phải yêu cầu kỹ thuật, vỏ bao không bị rách bung Mỗi phải đạt yêu cầu: 16,6g gồm 10g nhân 6,6g vỏ Chiều dài: ÷ 4,5cm Đường kính: 1,5 ÷ 1,6cm Giải thích lý Cơng đoạn để tạo hình sản phẩm kỹ thuật yêu cầu khách hàng GMP 5: CƠNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Các thủ tục cần tuân thủ: Chuẩn bị Khu vực chế biến phải trước tiến hành chế biến (SSOP4) Các dụng cụ: thau đựng nước dừa, muỗng, khăn lau, rổ đựng, cân phải đảm bảo vệ sinh (SSOP3) Công nhân chế biến phải đảm bảo vệ sinh rửa tay sẽ, mặc đồ bảo hộ lao động quy cách q trình làm việc khơng nói chuyện gây vệ sinh (tuân thủ theo SSOP5) Hạn chế kiểm soát việc vào khu chế biến, cho phép người có nhiệm vụ vào (tuân thủ theo SSOP4) Thao tác: Công nhân định hình sản phẩm phải đảm bảo gói quy cách yêu cầu kỹ thuật sản phẩm Nhân viên KCS kiểm tra thao tác cân công nhân, loại bỏ sản phẩm bị rách vỏ, khơng kỹ thuật khối lượng GMP 5: CƠNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Phân cơng trách nhiệm biểu mẫu giám sát Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức thực quy phạm Công nhân khâu chế biến có trách nhiệm thực quy phạm Cán giám sát chất lượng (KCS) cơng đoạn tạo hình chịu trách nhiệm giám sát, hướng dẫn kiểm tra thao tác làm việc công nhân Kết giám sát ghi vào báo cáo giám sát công đoạn định hình Tất hồ sơ lưu năm GMP 5: CƠNG ĐOẠN ĐỊNH HÌNH Thẩm tra : Ban điều hành sản xuất chịu trách nhiệm phân công, kiểm soát việc thực quy phạm Đội trưởng, cơng nhân cơng đoạn có trách nhiệm làm theo quy phạm KCS phụ trách công đoạn chế biến có trách nhiệm theo dõi giám sát việc thực quy phạm này: kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm (t =23oC), số lượng bán thành phẩm, chất lượng cảm quan bán thành phẩm thông số kỹ thuật khác có liên quan Tần suất giám sát: Kiểm tra nhiệt độ bán thành phẩm: / 01 lần Kiểm tra số lượng bán thành phẩm: 30 phút / 01 lần Hồ sơ lưu trữ : Tất hồ sơ liên quan đến việc thực qui phạm thẩm tra phải lưu trữ hồ sơ GMP cơng ty 02 năm TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Tài liệu công ty Cổ phần Việt Nam Kỹ nghệ Súc sản VISSAN [2] Trần Quyết Thắng, Phan Lê Thùy Hạnh, “Công nghệ chế biến thịt, trứng, thủy sản”, Trường đại học CNTP.TPHCM [3] Vi sinh vật học thực phẩm, Trường đại học Cơng nghiệp thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh [4] TCVN 7046 : 2009 THỊT TƯƠI - YÊU CẦU KỸ THUẬT Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố [5] Thông tư 24/2013/TT-BYT “Quy định mức giới hạn tối đa dư lượng thuốc thú y thực phẩm” Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành [6] Thông tư 50/2016/TT-BYT “Quy định giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm” Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành [7] TCVN 7047:2009 THỊT LẠNH ĐÔNG - YÊU CẦU KỸ THUẬT Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F8 Thịt sản phẩm thịt biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ cơng bố [8] TCVN 4381:2009 TƠM VỎ ĐƠNG LẠNH Ban kỹ thuật tiêu chuẩn quốc gia TCVN/TC/F11 Thủy sản biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ công bố TÀI LIỆU THAM KHẢO [9] Kỹ sư Hồ Đình Hải (12/8/2012), “NẤM MÈO” [10] Các Báo cáo thực tập Công ty VISSAN [11] Quyết định số 46/2007-QĐ/BYT “Quy định giới hạn tối đa nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành [12] Kỹ sư Hồ Đình Hải (3/4/2013), “DÂY CỦ ĐẬU (CỦ SẮN)” [13] Kỹ sư Hồ Đình Hải (1/6/2013), “CÂY KHOAI MÔN (KHOAI SỌ)” [14] ThS Chu Quốc Lập ,Nguyên Phó Cục trưởng Cục ATVSTP, 28/02/2011, “Những điều cần biết bột ngọt”, NXB Dân trí [15] TCVN 1459:2008 PHỤ GIA THỰC PHẨM - MÌ CHÍNH [16] TCVN 6959 : 2001 ĐƯỜNG TRẮNG [17] TCVN 7270:2003 “ĐƯỜNG TRẮNG VÀ ĐƯỜNG TINH LUYỆN – YÊU CẦU VỆ SINH” Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [18] Kỹ sư Hồ Đình Hải (25/12/2012), “DÂY TIÊU” [19] TCVN 7036 : 2002 “HẠT TIÊU ĐEN – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT” Ban kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC Hạt tiêu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học, Công nghệ ban hành [20] TCVN 7037 : 2002 “HẠT TIÊU TRẮNG – QUY ĐỊNH KỸ THUẬT” Ban Kỹ thuật tiêu chuẩn TCVN/TC/SC Hạt tiêu biên soạn, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng đề nghị, Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [21] TCVN 9639:2013 Cục Chế biến, Thương mại nông lâm thủy sản nghề muối biên soạn, Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn đề nghị, Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng thẩm định, Bộ Khoa học Công nghệ công bố Thank You! www.trungtamtinhoc.edu.vn ... Hải (12 /8/2 012 ), “NẤM MÈO” [10 ] Các Báo cáo thực tập Công ty VISSAN [11 ] Quyết định số 46/2007-QĐ/BYT “Quy định giới hạn tối đa ô nhiễm sinh học hóa học thực phẩm” Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành [12 ]... Hồ Đình Hải (3/4/2 013 ), “DÂY CỦ ĐẬU (CỦ SẮN)” [13 ] Kỹ sư Hồ Đình Hải (1/ 6/2 013 ), “CÂY KHOAI MƠN (KHOAI SỌ)” [14 ] ThS Chu Quốc Lập ,Nguyên Phó Cục trưởng Cục ATVSTP, 28/02/2 011 , “Những điều cần... trí [15 ] TCVN 14 59:2008 PHỤ GIA THỰC PHẨM - MÌ CHÍNH [16 ] TCVN 6959 : 20 01 ĐƯỜNG TRẮNG [17 ] TCVN 7270:2003 “ĐƯỜNG TRẮNG VÀ ĐƯỜNG TINH LUYỆN – YÊU CẦU VỆ SINH” Bộ Khoa học Công nghệ ban hành [18 ]