Bánh quy bổ sung bột gạo lứt và bột khoai lang tím

Do đó, việc bổ sung một số thành phần nguyên liệu khác sẽ góp phần làm tăng sự phong phú cho sản phẩm bánh quy, hơn nữa bột gạo lứt và bột khoai lang tím lại có rất nhiều tính chất có lợ

CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay cùng với sự phát triển của nền kỹ thuật và sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến ở nước ta đã không ngừng đổi mới nâng cao chất lượng cũng như đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng Trong thời đại công nghiệp hóa như hiện nay, vấn đề sức khỏe con người luôn được đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều đó đã tạo điều kiện cho các loại thực phẩm ra đời và phổ biến trên thị trường Bánh quy là một sản phẩm quen thuộc và được nhiều người yêu thích bởi tính năng tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao và giá cả phù hợp Bánh quy chủ yếu làm từ nguyên liệu bột mì Bánh quy rất đa dạng và phong phú với nhiều hình dáng và kích thước khác nhau Có thể phân loại theo công nghệ sản xuất (như bánh cắt, bánh ép), theo vị (như bánh ngọt, nhạt, mặn), theo hương liệu sử dụng (như bánh quy cam, chanh, dừa, cacao), theo giá trị dinh dưỡng (bánh thường, bánh dinh dưỡng) hoặc theo các thành phần đặc biệt được thêm vào (như bánh quy kem, bánh quy bơ) Tuy nhiên, có thể chia làm 2 loại chính là bánh quy xốp và bánh quy dai Gạo lứt là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nhiều hơn so với gạo trắng, những thành phần có trong gạo lứt giúp phòng ngừa những bệnh trong hệ tiêu hóa, tim mạch, giúp giảm cân, giảm cholesterol xấu trong máu và phòng bệnh tiểu đường

Khoai lang tím là một loại thực phẩm dạng củ rất quen thuộc được nhiều người

ưa thích Không những thế, loại củ này có rất nhiều lợi ích đối với sức khỏe và

có công dụng chữa bệnh như ngăn ngừa ung thư, giảm cân hiệu quả và chống lão hóa da

Sản phẩm bánh quy đang là một sản phẩm rất được ưa chuộng trên thị trường, các sản phẩm bánh quy này đa phần chỉ sử dụng nguyên liệu truyền thống là bột

mì Do đó, việc bổ sung một số thành phần nguyên liệu khác sẽ góp phần làm tăng sự phong phú cho sản phẩm bánh quy, hơn nữa bột gạo lứt và bột khoai lang tím lại có rất nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe của người tiêu dùng Chính

vì những lý do trên mà đề tài: “Bánh quy bổ sung bột gạo lứt và bột khoai lang

tím” được thực hiện nhằm tạo ra sản phẩm mang lại hương vị mới lạ, đồng thời,

tăng thêm sự lựa chọn cho người tiêu dùng, cũng như tạo ra sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU

Tạo ra sản phẩm mới nhằm đa dạng hóa các loại sản phẩm bánh quy trên thị trường Bên cạnh đó, việc kết hợp các loại thực phẩm giàu dinh dưỡng như bột gạo lức và bột khoai lang sẽ mang đến một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao

1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn giữa 2 thành phần nguyên liệu là gạo lứt

và khoai lang tím so với bột mì đến chất lượng bánh quy

Khảo sát ảnh hưởng của tỉ lệ bơ và trứng đến chất lượng sản phẩm bánh quy Khảo sát nhiệt độ và thời gian nướng để sản phẩm đạt chất lượng tốt nhất Theo dõi chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm

Đánh giá thị hiếu của người tiêu dùng

có nhiều lợi ích cho sức khỏe con người

- Đóng góp phát triển kinh tế xã hội:

Sự thành công của đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu, giúp ổn định giá thành khoai lang tím và gạo lứt ở địa phương Tạo tiền đề

để phát triển sản phẩm bánh quy lên tầm cao mới dựa trên nền tảng của đề tài

CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Bột mì

Là nguyên liệu để sản xuất bánh, được chế biến từ hạt lúa mì

Phân loại bột mì

* Phân loại theo màu sắc của bột mì:

Có hai loại là bột mì đen và bột mì trắng Bột mì trắng được sản xuất từ hạt lúa

mì trắng, bột mì đen được sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dùng bột

mì trắng

Bột mì trắng có hai loại: loại cứng và loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều protein hơn và thường được gọi là bread flour hoặc bột mì số 11, loại bột này được sử dụng để nướng các loại bánh cứng và dẻo, các loại bánh mì, bánh shandwich,

mì sợi chất lượng cao Bột mì mềm có hàm lượng protein ít hơn, thường được gọi là cake flour/pastry flour hay bột mì số 8

Bột nhiều protein thì cấu trúc bánh càng cứng và càng dẻo dai Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, nhưng về mặt dinh dưỡng thì protein trong bột hạng cao giá trị hơn

Bột trộn hay nhào nhiều thì sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm hơn Bánh ngọt thì không cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì thì ngược lại Gluten của bột hạng cao thường có màu sáng hơn và độ hút nước lớn hơn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh còn phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten (Bùi Đức Hợi và cs., 2009)

* Phân biệt theo công dụng của bột mì

Bột bánh mì (Bread flour)

Bột bánh mì là bột xay từ trong hai loại lúa mì cứng Bột này có hàm lượng protein cao 11,5% - 13,5% và gluten chất lượng tốt, có đặc tính là cho khối lượng lớn và ruột bánh nở tốt trong quá trình lên men khi nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng hoặc đã tẩy trắng Đôi khi bột bánh mì được thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho quá trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý dễ hơn, và kéo dài hạn sử dụng

Bột bánh ngọt

Bột bánh ngọt là bột xay từ lúa mì mềm Hàm lượng protein ít thường 7% - 9,5% Bột bánh ngọt là loại bột lý tưởng cho các loại bánh cookie và bánh ngọt nhiều

Bột bánh cake (cake flour)

Được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đông màu đỏ Đây là một loại bột được ưa thích, loại hảo hạng, nó được lấy từ nội nhũ hạt Điều này làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6% - 8%

và tinh bột cao hơn tinh bột khác

Bột mì gia dụng (all purpose – AP)

Bột AP thường có từ 9,5% - 11,5% protein, có thể khác nhau với từng thương hiệu

Đối với bánh cookie vì bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở bằng phương pháp hóa học nên ta sử dụng bột mì số 8 hay còn gọi là bột mì đa dụng – all purpose (Bùi Đức Hợi và cs., 2009)

Thành phần hóa học bột mì

Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác nhau Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau:

• Chất vô cơ: chiếm từ 15% - 17%, chủ yếu là nước và muối khoáng

• Chất hữu cơ: chiếm từ 83% - 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme…

“Nguồn: Bùi Đức Hợi và cs., 2009”

Thành phần dinh dưỡng có trong 100 g bột khô:

- Năng lượng: 338 kcal

Trong đó, bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau:

- Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy

- Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc (180 ÷ 200) vòng/phút với

- Kích thước rây: d = 125 mm

- Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan

- Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát

- Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá

- Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi

- Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa

- Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu

Bảng 2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh quy

tự nhiên

vị lạ

2.1.2.1 Giới thiệu chung về gạo lứt

* Khái niệm về gạo lứt

Gạo lứt, gạo rằn hay gạo lật là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xát bỏ lớp cám gạo Lớp cám của gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin

E, vitamin B1, B3, B6, magie, mangan, chất xơ, sắt

* Cấu tạo hạt gạo lứt

Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ và phôi Bảo vệ bên ngoài hạt là một lớp vỏ trấu cứng nhám, bên trong là các lớp vỏ quả, vỏ ngoài của vỏ hạt, vỏ trong của

vỏ hạt và lớp cận kề nội nhũ là lớp aleurone Phôi là sự sống của hạt, phôi gồm chồi, mầm, rễ mầm và lá mầm (Hoàng Thị Ngọc Châu & cs., 1985)

Hoàng Thị Ngọc Châu và cs (1985) đã nói rằng khi tách bỏ lớp vỏ trấu phần còn lại bên trong ta gọi là gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp ngoài và lớp trong của vỏ hạt tiếp đến là lớp aleurone ta gọi chung các lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ này là cám Hạt gạo lứt gồm cả lớp cám, phần nội nhũ

và phôi Vì vậy hàm lượng vitamin và khoáng chất trong hạt còn được giữ nguyên vẹn

* Các giai đoạn chế biến của hạt gạo trắng:

Thóc: ra khỏi thân cây lúa, gạo có một lớp vỏ trấu bên ngoài không ăn được Gạo lứt: qua quá trình xử lí, xay xát của thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có được hạt gạo lứt

Gạo xát trắng: sau khi bỏ đi lớp vỏ, gạo được xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu này nằm ngay bên dưới lớp vỏ) và phôi gạo Qua quá trình xay gạo, máy móc

sẽ đánh bóng hạt gạo dưới áp lực Tất cả các loại gạo lứt sau quá trình xử lý sẽ biến thành gạo xát trắng Quá trình này loại bỏ hầu hết các chất dinh dưỡng và hầu hết các chất xơ Cuối cùng chỉ còn lại 55% trọng lượng và dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu

2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng của gạo lứt

Gạo là một nguồn cung cấp năng lượng cho cơ thể, chứa tinh bột, protein, nước, vitamin và các chất khoáng cần thiết cho cơ thể như chất sắt (thành phần của hồng cầu và enzym), kẽm, K (tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, răng và điều hòa cơ thể), muối (giữ cân bằng chất lỏng trong cơ thể, hoạt động bình thường của hệ thần kinh và bắp thịt)

Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo

Acid béo không no đa,

nhiều nối đôi

“Nguồn: Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng, 2007”

Thành phần của gạo lứt gồm tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, PP, B6; các axit như pantothenic (vitamin B5), folic (vitamin M), các nguyên tố vi lượng như canxi, sắt, magiê, selen, kali và natri với hàm lương khá cao Ngoài ra một số acid béo không no có giá trị như Oleic, Linoleic, Linolenic chứa trong phôi và cám gạo

Trường hợp gạo trắng qua quá trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, một nửa lượng mangan và hầu hết chất xơ bị mất đi Đặc biệt trong lớp cám và phôi của gạo lứt cũng chứa các acid béo không no một hoặc nhiều nối đôi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua các bệnh tim mạch Nhưng qua quá trình xay xát, gạo trắng hầu như không còn các chất béo có lợi này nữa

Bảng 4: So sánh thành phần dinh dưỡng của 100 g gạo trắng và gạo lứt

Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt

“Nguồn: Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng, 2007”

2.1.2.3 Tính chất hóa học của tinh bột gạo

Hoàng Thị Ngọc Châu và cs., (1985) đã chỉ ra rằng ngoài lớp vỏ cám và phôi còn giữ lại bên ngoài hạt gạo lứt, cấu trúc và tính chất hóa học của tinh bột gạo lứt có tính chất như gạo tẻ

* Cấu trúc hạt tinh bột

Tinh bột tự nhiên nằm trong các tế bào thực vật dưới dạng hạt và giải phóng khi

tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước rất nhỏ,

có thể nói là nhỏ nhất trong các loại tinh bột ngũ cốc Thành phần tinh bột lúa

tẻ gồm khoảng 17% amylose và 83% amylopectin

Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng 4 – 7 𝜇, các hạt tinh bột sắp xếp không thứ tự, giữa các hạt tinh bột với nhau có các khe hở lớn và bên cạnh các hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác những hạt tròn hoặc bầu dục Sự sắp xếp cũng như sự phân bố kích thước của hạt tinh bột trong giống gạo khác nhau không có sự khác biệt đáng kể

Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin có tỉ lệ thay đổi tùy thuốc vào giống lúa Tỷ lệ này quyết định độ mềm dẻo của gạo, gạo càng nhiều amylopectin thì càng dẻo, mềm

* Khả năng trương nở hồ hóa của hạt tinh bột:

Harry & cs., (1959) chứng minh rằng khi hòa tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích do sự hấp thụ nước làm tinh bột trương phồng lên Hiện tượng này gọi là hiện tượng truơng nở của tinh bột Một số kết quả nghiên cứu đã xác định các yếu tố ảnh hưởng đến sự trương nở và hòa tan của tinh bột như loại và nguồn gốc của tinh bột, ảnh hưởng của quá trình sấy, sự lão hóa tinh bột, phương thức

xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của các chất béo cho vào

Trên 55 – 70 các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl phân cực Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh Kéo dài thời gian

xử lý nhiệt, có thể gây nổ vỡ hạt tinh bột, thủy phân từng thành phần và hòa tan phần nào các phân tử cấu thành của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt, chuyển tinh bột từ trạng thái ban đầu có mức oxy hóa khác nhau thành dung dịch keo gọi là nhiệt hồ hóa

Nhiệt độ hồ hóa không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất

là nhiệt độ mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết, còn nhiệt độ cao nhất là nhiệt độ mà tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi tính lưỡng chiết

Tùy vào điều kiện hồ hóa như nhiệt độ, nguồn gốc tinh bột, kích thước hạt và

pH môi trường, nhiệt độ phá vỡ và trương nở hạt có thể biến đổi trong một khoảng khá rộng

Phần lớn tinh bột được hồ hóa khi nấu và ở trạng thái trương nở được sử dụng nhiều hơn ở trạng thái tự nhiên

* Khả năng tạo hình của tinh bột

Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt

Để tạo màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp qua phân tử nước

Liên kết của rất nhiều phân tử amylose và amylopectin nhờ lực van der van và liên kết hydro nên tạo được độ dai hay độ bền đứt nhất định Chính nhờ khả năng này mà tinh bột tạo được khung kết cho sản phẩm

* Khả năng phồng nở của tinh bột

Khi tương tác với các chất béo và sự trợ tán của nhiệt độ thì khối tinh bột sẽ tăng thể tích lên rất lớn và trở nên phồng xốp Chất béo là chất không phân cực

có khả năng xuyên thấm qua cellulose Khi tăng nhiệt độ thì các tương tác kị nước giữa các phân tử chất béo phát triển rất mạnh nên chúng có khuynh hướng

tụ lại với nhau, do đó có khả năng xuyên qua các màng tinh bột Đồng thời nhiệt làm cho tinh bột bị hồ hóa và chín, nhưng không khí cũng như các khí có trong khối bột không thấm qua màng tinh bột đã tẩm béo, do đó làm tinh bột giản và

phồng nở Các tinh bột giàu amylopectin dễ hòa tan trong nước ở nhiệt độ 95

°Chơn tinh bột giàu amylose nên có độ nhớt lớn hơn, khả năng không thấm khí lớn lớn do đó khả năng phồng nở lớn hơn Với các tinh bột oxy hóa thì khả năng này càng mạnh thì các phân tử tích điện cùng dấu sẽ đẩy nhau, nhất là khi sản phẩm chứa tinh bột có kết cấu chặt vì vậy có thể ứng dụng tính chất này để sản xuất các loại bánh phồng tôm, snack gạo (Lê Ngọc Tú và cs., 1999)

2.1.3 Khoai lang tím

2.1.3.1 Giới thiệu chung về khoai lang

Lê Viết Triển & cs., (2013) đã chỉ ra rằng khoai lang có tên khoa học là Ipomoea

batatas (L.) Lamk là một loại thực phẩm gẩn gũi với người dân Việt Khoai lang

là một loại cây sống nhiều năm, thân có nhựa mủ Lá khoai lang là một loại rau dân dã rất ngon, lại mát và bổ Củ và rau khoai lang còn là vị thuốc phòng chữa bệnh đã được dùng lâu trong dân gian, có nơi còn gọi nó là “sâm nam” Theo Đông y, củ khoai lang tính bình, vị ngọt, có tác dụng bồi bổ cơ thể, ích khí, cường thận, kiện vị, tiêu viêm, thanh can, lợi mật, sáng mắt Rau lang tính bình, dùng chữa tì hư, kém ăn, thận âm bất túc Ngọn khoai lang luộc hoặc xào với tỏi là một món ăn ngon, có nhiều vitamin và chất khoáng, giàu chất xơ… Các nhà khoa học đã chứng minh rằng chất xơ trong thực phẩm có tác dụng hạn chế hấp thu cholesterol trong ruột vào máu, hạn chế tỉ lệ mắc bệnh ung thư đại tràng Theo Tây y, khoai lang có chủng loại các chất dinh dưỡng tương đối nhiều Thành phần chủ yếu là carbohydrate tinh bột, dễ được cơ thể tiêu hóa, hấp thu

và tận dụng Khoai lang có chứa nhiều nucoprotein, có khả năng cản trở cholesterol lắng đọng trên thành mạch, tránh xơ cứng động mạch, đồng thời giữ được tính đàn hồi của mạch máu, lại còn có thể tránh teo mô liên kết trong gan, thận Trong khoai lang chứa một số chất đặc thù phòng bệnh ung thư ruột kết, ung thư vú Khoai lang có thể thúc đẩy nhu động ruột, tránh bị táo bón

2.1.3.2 Giới thiệu chung về khoai lang tím

Hình 1: Khoai lang tím

Ikuo Suda & cs., (2003) đã nói rằng khoai lang tím là một loại khoai lang được nghiên cứu đưa vào sản xuất bởi Viện nghiên cứu nông nghiệp quốc gia Nhật Bản có tên là Okinawan Đây là một nguồn chất màu tím tốt và ổn định vì nó có sản lượng lớn với hàm lượng anthocyanin cao

Trong khoai lang tím có chứa anthocyanin đây là một hợp chất thuộc nhóm flavonoid Anthocyanin là chất màu tự nhiên có nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó được sử dụng ngày càng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học Trong sản xuất thực phẩm cùng với các chất màu tự nhiên khác như carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sản phẩm phục hồi lại màu tự nhiên ban đầu Tạo ra màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm

Đồng thời do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn dùng để làm bền chất béo Trong y học tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng rộng rãi: do khả năng làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên được sử dụng trong trường hợp chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu, do có khả năng chống oxy hóa nên được sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng

xạ nên có thể hỗ trợ cho cơ thể sống trong môi trường có những bức xạ điện từ Với nhiều đặc thù quý báu anthocyanin còn được dùng để chống dị ứng, viêm loét do nguyên nhân nội sinh hay ngoại sinh, kháng nhiều loại vi khuẩn khó tiêu diệt, tăng chức năng chống độc của gan, ngăn ngừa sự nhiễm mỡ gan hoặc hoại

tử mô gan, điều hòa lượng cholesterol trong máu, tránh nguy cơ tắc nghẽn xơ vữa động mạch, phục hồi trương lực tim, điều hòa nhịp tim và huyết áp, điều hòa chuyển hóa canxi, làm giảm đau do tác dụng co thắt cơ trơn, làm giảm các đám xuất huyết nhỏ trong bệnh tiểu đường Ngoài ra anthocyanin còn có thể có nhiều ứng dụng khác do các phản ứng đa dạng của chúng trong các enzyme và các quá trình trao đổi chất khác nhau, chính vì vậy việc quan tâm đến thực phẩm giàu anthocyanin ngày càng được tăng cường vì nó có lợi cho sức khỏe con người (Huỳnh Thị Kim Cúc & cs., 2004)

Ở nước ta khoai lang tím chủ yếu được trồng ở Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang cho sản lượng khá lớn, đem lại thu nhập

ổn định cho nông dân các tỉnh này Tuy nhiên đa số người tiêu dùng hiện nay vẫn chưa có thói quen sử dụng khoai lang tím trong khẩu phần ăn hằng ngày một mặt vì nó chưa phổ biến trên thị trường và người tiêu dùng chưa biết được giá trị dinh dưỡng của khoai lang tím Mặt khác khoai lang tím cũng chỉ có nhiều vào màu vụ nhất định chứ không có quanh năm Do vậy việc chọn khoai lang tím làm nguyên liệu trong đề tài nghiên cứu này sẽ góp phần làm tăng giá

trị sử sụng của khoai lang tím đồng thời tạo ra một sản phẩm thực phẩm mới đáp ứng nhu cầu tiêu dùng của người sử dụng (Lê Viết Triển, 2013)

2.1.3.3 Thành phần hóa học của khoai lang tím

Khoai lang là loại củ không có lỗi Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ Khoai lang có vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có các chất sắc tố Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô Trong các tế bào này chủ yếu là tinh bột và một số chất dinh dưỡng khác như đường hòa tan, protein, vitamin, chất béo, muối vô cơ…

Ikuo Suda & cs., (2003) đã chỉ ra rằng ngoài ra các thành phần hóa học trên trong khoai lang tím còn có chứa một thành phần quan trọng là anthocyanin tạo nên giá trị dinh dưỡng cho củ khoai lang tím Chất màu này gồm các dạng mono hoặc di-acylated của cyanidin (YGM - 1a,-1b, -2 and -3) và peoidin (YGM - 4b, -5a, - 5b and -6)

2.1.3.4 Bột khoai lang tím

Theo nghiên cứu sản xuất bột khoai lang tím giàu antoxian quy mô phòng thí nghiệm, bột khoai lang tím là nguồn nguyên liệu để cung cấp năng lượng, chất dinh dưỡng, chất xơ và khoáng chất cho nhu cầu dinh dưỡng hàng ngày của con người

- Cấu tạo và tính chất của tinh bột khoai lang

Tinh bột có nhiều trong khoai lang do đó khoai lang là một trong số nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột Tinh bột không phải là một chất riêng biệt, nó bao gồm hai thành phần là amiloza và amilopectin Tinh bột khoai lang

có hình bầu dục, kích thước hạt khoảng 5-50 nm, hàm lượng amiloza là 20% Cấu tạo bên trong của vi hạt tinh bột khá phức tạp Vi hạt tinh bột có cấu tạo lớp, trong mỗi lớp đều có lẫn lộn các amiloza dạng tinh thể và amilopectin xắp xếp theo phương hướng tâm

Các mạch polysaccarit sắp xếp hướng tâm tạo ra độ tinh thể: các mạch bên của một phân tử amilopectin này nằm xen kẽ giữa các mạch bên của phân tử kia Ngoài cách sắp xếp bên trong như vậy, mỗi hạt tinh bột còn có vỏ bao phía ngoài Đa số các nhà nghiên cứu cho rằng vỏ hạt tinh bột khác với tinh bột bên trong, chứa ít ẩm hơn và bền đối với các tác động bên ngoài Trong hạt tinh bột

có lỗ xốp nhưng không đều Vỏ hạt tinh bột cũng có lỗ nhỏ do đó các chất hòa tan có thể xâm nhập vào bên trong bằng con đường khuếch tán Amiloza là loại mạch thẳng, chuỗi dài từ 500-2000 đơn vị glucozơ, liên kết nhau bởi liên kết glicozit

Amilopectin là polyme mạch nhánh, ngoài mạch chính có liên kết 1,4 glucozit còn có nhánh liên kết với mạch chính bằng liên kết 1,6 glucozit

Các phản ứng tiêu biểu của tinh bột:

Phản ứng thủy phân: Một tính chất quan trọng của tinh bột là quá trình thủy phân liên kết giữa các đơn vị glucozơ bằng axít hoặc bằng enzyme Axit và enzym giống nhau là đều thủy phân các phân tử tinh bột bằng cách thủy phân liên kết 1,4 glycozit Đặc trưng của phản ứng này là sự giảm nhanh độ nhớt và sinh ra đường

Phản ứng tạo phức: phản ứng rất đặc trưng của tinh bột là phản ứng với iot Khi tương tác với iot, amiloza sẽ cho phức màu xanh đặc trưng Vì vậy, iot có thể coi là thuốc thử đặc trưng để xác định hàm lượng amiloza trong tinh bột bằng phương pháp trắc quan Để phản ứng được thì các phân tử amiloza phải có dạng xoắn ốc để hình thành đường xoắn ốc đơn của amiloza bao quanh phân tử iot Các dextrin có ít hơn 6 gốc glucozơ không cho phản ứng với iot vì không tạo được một vòng xoắn ốc hoàn chỉnh Axit và một số muối như KI, Na2SO4 tăng cường độ phản ứng Amiloza với cấu hình xoắn ốc hấp thụ được 20% khối lượng iot, tương ứng với một vòng xoắn một phân tử iot Amilopectin tương tác với iot cho màu nâu tím Về bản chất phản ứng màu với iot là hình thành nên hợp chất hấp thụ Ngoài khả năng tạo phức với iot, amiloza còn có khả năng tạo phức với nhiều chất hữu cơ có cực cũng như không cực

Tính hấp thụ của tinh bột: hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất bị hấp thụ thì bề mặt trong và ngoài của tinh bột đều tham dự Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến cần phải hết sức quan tâm tính chất này Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột Khả năng hấp thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu trúc bên trong của hạt và khả năng trương nở của chúng

Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của bột khoai lang tím

2.1.4 Chỉ tiêu chất lượng bánh bích quy

Chỉ tiêu chất lượng bánh quy về yêu cầu kỹ thuật được quy định trong TCVN 5909:1995 bao gồm các chỉ tiêu sau đây:

* Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 6: Một số chỉ tiêu hóa lý của bánh quy

Hàm lượng tro không tan trong acid HCl 10%, %,

không lớn hơn

1,0

“Nguồn: Lê Văn Việt Mẫn, 2011”

* Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 7: Chỉ tiêu cảm quan của bánh quy

Tên chỉ tiêu Yêu cầu

Hình dạng bên ngoài Bánh có hình dạng theo khuôn mẫu, hoa văn rõ nét

Bánh không biến dạng, dập nát, không có bánh sống

* Chỉ tiêu vệ sinh: Tuân theo các chỉ tiêu vi sinh của Bộ Y Tế ban hành

Bảng 8: Chỉ tiêu vi sinh của bánh bích quy

Clostridium perfringens Không được có

Hàm lượng đường khử <= 0,03 (% khối lượng)

Hàm lượng tro <= 0,03 (% khối lượng)

2.2.1.2 Chỉ tiêu cảm quan

Màu trắng óng ánh, tinh thể đồng đều, khô, không vón cục, khi hòa tan trong nước có vị ngọt đặc trưng, không có vị lạ, mùi lạ, dung dịch trong suốt

2.2.1.3 Cấu tạo và tính chất

Saccharose có công thức cấu tạo C12H22O11, ở dạng tinh thể trắng, được cấu tạo

từ 2 phân tử đường đơn là glucose và fructose Saccharose rất phổ biến trong giới thực vật, đặc biệt chiếm tỉ lệ cao trong mía (14 -20%), trong củ cải đường (16 – 20%)

Saccarose dễ bị thủy phân trong môi trường acid hay cả với acid yếu nhất như

H2O + CO2 tạo thành D – glucose và D – fructose Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường Saccharose cũng dễ bị thủy phân dưới tác dụng của enzyme saccharase

2.2.1.4 Công dụng của đường

Theo Vũ Thị Thanh Đào., (2015) thì đường tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm, kìm hãm sự phát triển của một số loại vi sinh vật có hại, cung cấp cơ chất cho nấm men lên men rượu

2.2.2 Trứng

- Trứng thường sử dụng là trứng gà công nghiệp để làm bánh Trứng được bảo quản tốt ở nhiệt độ thấp

- Lòng đỏ trứng chứa nhiều vitamin A, B1, B2, D, E

- Người ta thường dùng trứng làm các bánh vì lí do sau:

 Trứng có giá trị dinh dưỡng cao làm cho bánh có mùi thơm ngon, trứng còn

có tác dụng làm xốp bánh, giòn có màu đẹp

 Lòng trắng trứng chứa albumin là chất tạo bọt xốp làm bánh xốp

 Leucithin trong lòng đỏ có khả năng nhũ hóa chất béo, làm bánh nở, xốp (Vũ Thị Thanh Đào., 2015)

và chất khoáng (Vũ Thị Thanh Đào, 2015)

* Công dụng và giá trị dinh dưỡng:

- Bơ là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng rất cao do hàm lượng chất béo cao trong thực phẩm Thêm bơ vào bánh sẽ làm tăng chất lượng của bánh, bánh mềm và không khô Bơ còn dùng làm kem ngọt để vào bánh hay phủ bên ngoài Trên thị trường có nhiều loại bơ sử dụng cho các mục đích khác nhau như: bơ mặn, bơ lạt, bơ mềm, bơ chua, bơ ngọt…

- Bơ còn được dùng làm chất béo để đưa vào trong những loại bánh có quá trình nhào, ủ bột Lúc này chất béo trong bột nhào sẽ tạo một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn làm cho bột nhồi theo dẻo, các hạt bột đó giữ được lượng không khí trong bột bánh, nhờ đó mà bánh trở nên xốp (Vũ Thị Thanh Đào., 2015)

2.2.4 Muối ăn

Nguyễn Trọng Cẩn và Đỗ Minh Phụng., (1990) đã lập luận rằng:

- Muối ăn có thành phần chính là NaCl, ngoài ra trong muối ăn còn có các tạp chất với hàm lượng khác nhau

- Trong muối thường tồn tại kali (muối mỏ chứa kali nhiều hơn muối biển) có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng các loại tạp chất có ảnh hưởng xấu đến chất lượng muối như: làm cho màu của muối trở nên ngà, dễ hút ẩm, làm giảm độ hòa tan của NaCl và gây vị đắng (vì trong muối có CaCl2 và MgCl2, chúng có độ hòa tan cao hơn NaCl nhiều lần và có vị đắng)

- NaCl tinh khiết là chất kết tinh không màu, hình hộp vuông, khối lượng riêng

2.3.1.1 Mục đích và phạm vi áp dụng

- Tạo sản phẩm mới: đa số các loại thực phẩm không phải từ một loại nguyên liệu mà gồm hai hay nhiều loại khác nhau Tỷ lệ giữa các nguyên liệu nhiều khi xấp xĩ nhau

- Tăng chất lượng sản phẩm: mỗi cấu tử có một giá trị dinh dưỡng riêng, khi phối trộn với nhau giá trị dinh dưỡng của một sản phẩm mới được xem là tổng giá trị dinh dưỡng của các cấu tử

- Chất lượng sản phẩm có thể được nâng cao khi phối trộn thêm một số thành phần nhằm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm như thêm mùi, hương và màu

- Hỗ trợ một số quá trình công nghệ:

 Phân bố đồng nhất các cấu tử trong hỗn hợp

 Tạo điều kiện cho các quá trình hóa học, sinh học tiến triển nhanh hơn, triệt

để hơn

 Tăng cường khả năng trao đổi nhiệt

 Chống hiện tượng tạo nhiệt cục bộ bằng cách xáo động, đối lưu cưỡng bức để đồng nhất nhiệt độ

2.3.1.2 Nguyên liệu và biến đổi nguyên liệu trong quá trình

Nguyên liệu đưa vào quá trình phối trộn thường khác nhau về tính chất vật lý, hóa học, sinh học, cảm quan Mỗi loại nguyên liệu tương ứng với một giá trị dinh dưỡng nhất định Phối trộn các loại nguyên liệu với nhau là để bù trừ cho nhau những thành phần chất lượng, sản phẩm thu được sẽ cân đối hơn về mặt chất lượng so với từng cấu tử nguyên liệu Trong thực tế, tỉ lệ phối trộn giữa các cấu tử tùy thuộc vào yêu cầu cụ thể và được cho dưới dạng công thức

Trước khi phối chế các cấu tử có thể tồn tại ở nhiều dạng khác nhau như dạng lỏng (nước quả, dung dịch đường), dạng rắn hoặc dạng bột rời (bột mì, muối), dạng bán chất lỏng (các loại bột nhuyễn từ quả, thịt các xay nhuyễn)

Quá trình phối trộn có thể thực hiện với các loại nguyên liệu có cùng pha hoặc khác pha với nhau Trường hợp cùng pha như phối trộn chất lỏng với chất lỏng (như nước quả và siro đường), hoặc có thể phối trộn giữa thể rắn và bột rời với nhau như trong sản xuất bánh mì, bánh kẹo

Trong quá trình phối trộn các thành phần nguyên liệu tiếp xúc với nhau có thể xảy ra khả năng tạo liên kết hóa học hoặc hóa lý với nhau Sự liên kết này có thể xảy ra đối với toàn hệ cấu tử hoặc chỉ một số thành phần trong các cấu tử đó

* Biến đổi của nguyên liệu:

- Biến đổi về vật lý: thay đổi khối lượng riêng của hỗn hợp; Các tính chất vật lý khác như độ cứng, độ dẻo, độ trong, độ khúc xạ ánh sáng đều thay đổi và tương ứng với mỗi loại sản phẩm thu được sau khi phối trộn; Thay đổi hệ số dẫn nhiệt, nhiệt dung riêng

- Biến đổi về chỉ tiêu hóa lý: chủ yếu là biến đổi về chất khô

- Biến đổi về trạng thái: dưới tác dụng của lực đảo trộn, trạng thái của hỗn hợp được hình thành tùy thuộc vào trạng thái ban đầu của cấu tử Trạng thái của cấu

tử có tỷ lệ cao hơn (có thể gọi là cấu tử chính) thường quyết định trạng thái của hỗn hợp sau khi phối trộn Trường hợp phối trộn hai hay nhiều cấu tử khác pha với tỷ lệ không chênh lệch nhiều lắm thì trạng thái của hỗn hợp sẽ là trạng thái trung gian giữa các pha Trong một số trường hợp đặc biệt có xảy ra liên kết hóa học hay hóa lý, trạng thái của hỗn hợp có thể chuyển hẳn từ pha này sang pha khác

- Thay đổi về thành phần hóa học, sinh học, cảm quan: tùy thuộc vào yêu cầu sản phẩm người ta có thể điều chỉnh tăng lên hoặc giảm xuống những chỉ tiêu cần thiết bằng cách bổ sung nguyên liệu này vào nguyên liệu khác để cuối cùng chất lượng sản phẩm tăng, chi phí giảm

- Những biến đổi khác: trong quá trình phối trộn, dưới tác dụng cơ học của cánh khuấy các phần tử của các thành phần trong hỗn hợp tiếp xúc với nhau nhiều hơn làm tăng khả năng liên kết giữa các phần tử này do đó độ đồng nhất của sản phẩm càng cao Nếu giữa các phân tử này có xảy ra phản ứng hóa học thì tốc độ phản ứng sẽ tăng lên nhiều khi có sự đảo trộn

2.3.2 Quá trình nhào bột

Quá trình nhào bột là công đoạn quan trọng, quyết định nhiều đến chất lượng sản phẩm

Để thu được loại bột nhào phù hợp cần chú ý đến các yếu tố sau:

- Độ ẩm bột nhào: phụ thuộc vào mức độ trương nở và hút nước của bột Đối với loại bột nhào có nhiều đường và chất béo, sẽ hạn chế sự trương nở của protid

- Nhiệt độ bột nhào, thời gian nhào: ngoài độ ẩm, nhiệt độ và thời gian cũng là một yếu tố cần chú trọng trong quá trình nhào bột Trong thời gian nhào, lượng gluten ướt và khả năng giữ nước tăng đến giới hạn nhất định theo thời gian và nhiệt độ nhào Giới hạn này đạt nhanh nhất ở 40 °C Ở nhiệt độ này gluten trương nở triệt để nhất (Vũ Thị Thanh Đào., 2015)

Những biến đổi trong quá trình nhào bột

- Trong quá trình nhào, nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt, nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được Ngoài ra, còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu, mùi, vị, từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

* Biến đổi hóa lý

- Hạt tinh bột trương nở do hút nước, protein hút nước tạo trạng thái dẻo Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất, khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi Độ nhớt tăng, xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin Khi nhào bột, hai thành phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau, với các thành phần khác trong khối bột nhào, tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm, làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp Muối ăn phân ly thành các ion Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước, giảm độ dày

và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein, làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước, tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

* Biến đổi hóa học

Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn

là không đáng kể Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí Protein

bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro, liên kết cầu disunfua, tương tác ưa béo (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

* Biến đổi hóa sinh

Dưới tác dụng của enzym protease, amylase và lipase thì protein, tinh bột và lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

* Biến đổi cảm quan

Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu, ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

2.3.3 Quá trình nướng

Định nghĩa: là quá trình xử lí nhiệt, mà nhiệt lượng truyền vào sản phẩm chủ yếu bằng bức xạ Đó là một trong những quá trình công nghệ phức tạp, trong đó xảy ra những biến đổi hóa học, lý học, hóa lý (biến đổi hệ keo) làm cho sản

phẩm đạt tới chất lượng yêu cầu, chuyển thực phẩm từ dạng không ăn được sang

ăn được

Theo quan điểm nhiệt – lý thì nướng là quá trình ẩm – nhiệt được đặc trưng bằng sự truyền nhiệt và ẩm trong hệ mao – xốp – keo của vật liệu dưới ảnh hưởng của nhiệt độ cao

2.3.3.1 Mục đích công nghệ

- Chế biến: có mục đích là làm chín nguyên liệu, sau khi nướng các chỉ tiêu chất lượng về hóa lý và cảm quan của nguyên liệu sẽ thay đổi, từ đó cải thiện khả năng tiêu hóa và hấp thu của cơ thể đối với những hợp chất có trong sản phẩm nướng

- Bảo quản: nhiệt độ nướng thường trên 200 °C, các hệ enzyme phân hủy sẽ nhanh chóng mất hoạt tính, ngăn chặn được sự tạo thành một số thành phần hóa học có thể gây ảnh hưởng xấu đến chât lượng sản phẩm hay có thể bảo vệ được những thành phần thuộc đối chất của enzyme Tuy nhiên những phần tiếp xúc với nhiệt độ quá cao một số thành phần hóa học sẽ bị mất đi, như đường bị caramen hóa, vitamin bị phân hủy, nhưng thay vào đó là sự tạo thành lớp vỏ cứng có tác dụng che chở phần mềm của sản phẩm Cũng do nhiệt độ cao nên trong thời gian rất ngắn các loại vi sinh vật có trong sản phẩm sẽ bị tiêu diệt nhanh chóng Mặt khác, sau khi nướng sản phẩm sẽ khô hơn tạo môi trường bất lợi cho sự phát triển của vi sinh vật

2.3.3.2 Những biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

Vũ Thị Thanh Đào., (2015) đã chỉ ra được các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng

* Biến đổi vật lý:

Sự thay đổi nhiệt độ:

- Với mỗi loại thực phẩm khác nhau thì nhiệt độ xử lí sẽ khác nhau

- Trong quá trình nướng nên để nhiệt độ không quá cao, trong thời gian dài hơn

sẽ kiểm soát được các biến đổi do nhiệt độ

- Sự biến đổi về khối lượng: khối lượng giảm do sự bốc hơi nước, phân hủy các chất bởi nhiệt, một phần nước liên kết bị thoát ra ngoài

- Sự biến đổi về màu sắc: tùy vào nguyên liệu ban đầu và thời gian nướng sẽ có màu sắc khác nhau

- Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng: tùy thuộc vào loại vật liệu tham gia quá trình và các thành phần của chúng, mà tróng quá trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể giảm hoặc tăng

* Biến đổi hóa lý:

- Sự biến đổi ẩm: trong quá trình nướng luôn duy trì một lượng ẩm tùy thuộc vào từng giai đoạn nướng; Biến đổi ẩm luôn tiến hành song song với biến đổi nhiệt; Đặc trưng của biến đổi ẩm là quá trình dịch chuyển ẩm để cân bằng với môi trường

- Hệ keo biến đổi: khi nướng các loại bánh sự tác động tương hỗ giữa protid và tinh bột với nước làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm, dẻo

- Biến đổi trạng thái

* Biến đổi hóa - sinh học:

- Quá trình nướng sẽ chấm dứt sự trao đổi chất của các tế bào vi sinh vật và mô động của nguyên liệu

- Mật độ vi sinh vật sau quá trình nướng sẽ giảm đi đáng kể

* Biến đổi hóa học:

- Với chất đạm (protid): khi đun nóng ở nhiệt độ 70 °C thì protid đông vón lại rồi bị thoái hóa Khi có acid quá trình này xảy ra ở nhiệt độ thấp hơn quá trình đông vón vừa phải làm cho protid dễ tiêu Khi nướng ở nhiệt độ cao, quá lâu giá trị dinh dưỡng của protid giảm đi vì tạo thành các liên kết khó tiêu Quá trình này hay xảy ra khi nướng trong lò nhiệt độ cao quá lâu (khi thực phẩm rán trong dầu mỡ, nhiệt đó có thể lên đến trên 200 °C; Khi nướng thực phẩm trên bếp than nhiệt độ có thể lên đến trên 300 °C)

- Với chất béo (lipit): ở nhiệt độ không quá 102 °C, lipit (dầu, mỡ) không có biến đổi đáng kể ngoài hóa lỏng Khi đun lâu ở nhiệt độ cao các acid béo không

no sẽ bị oxy hóa làm mất tác dụng có ích

* Biến đổi cảm quan:

- Màu: bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do:

2.4 MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CẤU TRÚC BÁNH

Đối với người tiêu dùng, chất lượng là một trong những nhân tố chủ yếu ảnh hưởng đến sự lựa chon một sản phẩm Các đặc tính chủ yếu liên quan đến chất lượng của bánh quy là cấu trúc, mùi vị và màu sắc bề mặt của bánh quy Có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng lên thuộc tính cấu trúc của bánh như: loại và lượng nguyên liệu sử dụng, quá trình sản xuất đặc biệt là quá trình nướng, độ ẩm của bánh, phương pháp bảo quản (Lê Văn Việt Mẫn và cs., 2011)

2.4.1 Ảnh hưởng của thành phần nguyên liệu đến cấu trúc bánh

Theo Trương Thị Minh Hạnh (2010), bột mì là thành phần chủ yếu của bánh quy Nó góp phần tạo nên cấu trúc, độ cứng và hình dạng của bánh Những ảnh hưởng này của bột mì ở mức độ như thế nào tùy thuộc vào hàm lượng béo và đường của từng loại bánh khác nhau và cách thức trộn bột nhào Tính chất chủ yếu của bột mì cần quan tâm đó chính là hàm lượng và chất lượng protein trong bột mì và mạng gluten hình thành khi trộn bột mì với nước Tùy từng loại bánh

và mức độ yêu cầu phát triển mạng gluten mà sử dụng bột mì có hàm lượng protein thích hợp Bánh quy, bột nhào mềm, chảy, hạn chế hình thành mạng gluten thì nên sử dụng bột mì có khoảng 8% protein

Chất béo là một thành phần cần thiết trong sản xuất bánh quy và là thành phần quan trọng nhất sau bột mì và đường Chất béo thể hiện chức năng cấu trúc trong bột nhào Trong quá trình nhào trộn bột nhào, có sự cạnh tranh bề mặt bột mì giữa pha nước và pha béo Nước hay dung dịch đường tương tác với protein bột

mì để hình thành nên một mạng lưới dính liền, dai gọi là mạng gluten Khi chất béo phủ lên bột mì, mạng lưới này bị phá vỡ tính liên tục và tính chất cảm quan sau khi nướng của bánh ít cứng, mềm hơn và có khuynh hướng tan ra trong miệng Nếu hàm lượng chất béo cao, chức năng bôi trơn trong bột nhào thể hiện

rõ rệt, chỉ cần ít nước hoặc thậm chí không cần nước cũng đạt được độ chắc mong muốn, ít mạng gluten được hình thành và sự trương nở, hồ hóa của tinh bột cũng giảm tạo ra một cấu trúc rất mềm Bột nhào dễ dàng đứt gãy khi kéo,

ta chỉ kéo được đoạn ngắn Do đó chất béo giúp làm xốp bánh quy Loại và lượng chất béo sử dụng có ảnh hưởng lớn lên tác dụng làm xốp và vì vậy ảnh hưởng lên chất lượng bánh quy Đối với bánh quy, loại chất béo không ảnh hưởng quan trọng nhưng lượng chất béo trong công thức ảnh hưởng đến độ nở của bánh quy và khi tăng hàm lượng chất béo thì độ chắc của bột nhào sẽ giảm Khi hàm lượng đường cao, trong quá trình nướng, chất béo sẽ kết hợp với dịch syrup và ngăn nó trở thành một khối cứng trong suốt quá trình khi nguội Nghiên cứu về sự hình thành cấu trúc lỗ hổng của bánh trong quá trình nướng cho thấy chất béo có khuynh hướng kìm hãm sự lan truyền của khí qua các thành tế bào

trong suốt giai đoạn tới hạn của quá trình nướng ở giai đoạn nhiệt độ khoảng 38

0C - 58 0C khi bột nhào trở nên mềm hơn và trước khi các hạt tinh bột từ mạng gluten hấp thu nước và trương nở làm cho mạng glutein trở nên dai và chắc hơn

Sự ổn định này của các bọt khí tạo nên một cấu trúc tốt hơn Nhiều nghiên cứu gần đây cho thấy trong quá trình làm bột nhào, các tinh thể béo ở dạng bán rắn

sẽ tách khỏi pha lỏng và bị bao bọc trong màng protein Màn protein này cho phép một số lượng lớn các tinh thể này gắn kết với các bọt khí Trong quá trình nướng các tinh thể béo tan chảy và màng protein gắn chặt trong bề mặt của các bọt khí như thể chúng giãn ra vì vậy làm bền bọt hơn và những tinh thể nhỏ hơn

sẽ có ảnh hưởng lớn hơn đến thuộc tính cơ học trong quá trình nướng Điều này giải thích lý do tại sao bột nhào làm từ chất béo dạng bán rắn tạo cấu trúc tốt hơn so với chất béo dạng lỏng khi nướng

Đường là một thành phần quan trọng của bánh quy xốp (short-dough) Nó góp phần tạo nên cấu trúc, hương, vị ngọt và màu sắc cho bánh quy Số lượng, kích thước hạt và loại đường sử dụng có ảnh hưởng lên chất lượng của bánh quy Hàm lượng đường tan vào dung dịch tùy thuộc vào kích thước hạt đường, ảnh hưởng lên độ nở của bánh quy và thuộc tính cơ học của bột nhào Đường được coi là một tác nhân hạn chế sự hình thành mạng gluten do nó cạnh tranh nước

mà lẽ ra sẽ được hấp thụ bởi gluten

Đường trong bột nhào bánh quy tan hoàn toàn hoặc tan một phần còn tùy vào lượng nước có trong bột nhào và sau đó kết tinh lại hoặc tạo thành dạng tinh thể

vô định hình sau khi nướng Chính vì vậy đường có ảnh hưởng mạnh mẽ lên cấu trúc của bánh quy Nếu hàm lượng đường saccharose trong bánh cao thì bánh cứng Kích thước của tinh thể đường cũng như tỷ lệ hòa tan của chúng khi bột nhào được làm nóng lên trong lò nướng ảnh hưởng đến độ nở của bột nhào xốp (short dough) khi nướng và ảnh hưởng đến hình dạng, độ giòn của bánh thành phẩm Khi đường tan nó hòa vào pha lỏng của bột nhào đến một lúc nào

đó dung dịch đường sẽ bão hòa, lượng đường làm giảm lượng nước cần trong bột nhào Đường làm thay đổi điểm hồ hóa tinh bột lên nhiệt độ cao hơn, điều này làm cho bột nhào có nhiều thời gian để nở hơn trong lò nướng Đường được coi như là một chất chống oxy hóa trong bánh quy và nó góp phần tăng thời gian bảo quản của bánh bằng việc làm chậm quá trình ôi của chất béo

Khi hàm lượng đường và béo cao làm giảm lượng nước dùng trong quá trình tạo bột nhào, nên protein không được hydrate hóa toàn bộ, dẫn đến hàm lượng gluten ướt trong bánh quy thấp hơn bánh cracker Cấu trúc bánh quy là hỗn hợp những phần tử protein và tinh bột Thành gluten của bánh quy dày hơn bánh cracker và chất béo tồn tại trong những thể cầu lớn hoặc tạo thành dạng khối Điều này dẫn đến sự khác nhau về cấu trúc khi ăn mòn, dễ vỡ và xốp

2.4.2 Ảnh hưởng của độ ẩm đến cấu trúc bánh

Cấu trúc của những loại bánh quy thương mại có thể khác nhau thậm chí trong cùng một cái bánh Điều này xảy ra chủ yếu là do sự phân bố ẩm không đồng đều trong sản phẩm, điều này là không thể tránh khỏi trong quá trình nướng thông thường Do đó, có thể nói độ ẩm của bánh quy là một yếu tố quan trọng quyết định chất lượng của bánh Quy định nghiêm ngặt về hàm ẩm là rất quan trọng vì hàm ẩm ảnh hưởng đến tính ổn định và thời gian bảo quản của sản phẩm Ngoài ra, những tính chất cảm quan như độ giòn có thể bị ảnh hưởng ngược lại khi hàm ẩm của bánh tăng lên Việc bao gói thì rất quan trọng để bảo quản những sản phẩm này trong một môi trường khô, nhưng thường bao bì vẫn không đảm bảo hoàn toàn điều đó Tuy nhiên, những thực phẩm bán lẻ hoặc bảo quản tại gia đình, độ ẩm của không khí xung quanh thường cao, ảnh hưởng đến chất lượng của bánh cookie Việc bảo quản dưới điều kiện độ ẩm xung quanh cao làm tăng nhanh và sinh ra ứng suất Nội ứng suất này có thể gây ra sự gãy

vỡ có thể nhìn thấy hoặc không nhìn thấy ở bánh quy Những bánh quy thương mại thường có chất lượng dao động bởi vì sự không đồng bộ về điều kiện nướng hoặc thêm cả điều kiện bảo quản và quá trình mua bán

Bánh thường có khuynh hướng có vết nứt nhỏ sau một vài giờ sau khi nướng Hiện tượng này đã trở thành một dấu hiệu để kiểm tra Nguyên nhân chính của hiện tượng này là sự chênh lệch ẩm trong bánh mới nướng Ở tâm và những phần dày hơn của bánh quy chắc chắn có nhiều ẩm hơn những phần rìa (mép)

do kết quả của quá trình bay hơi khi nướng Trong suốt quá trình làm nguội và bảo quản sau đó ẩm sẽ khuếch tán từ nơi có độ ẩm cao (tâm) đến phần có độ ẩm thấp (mép), hoặc phần có ẩm thấp có thể hút ẩm từ môi trường xung quanh Sự

di chuyển ẩm mở rộng ra phần mép của bánh cookie và thu hẹp ở tâm gây ra một ứng suất tích tụ ở bánh cookie Khi những ứng suất này vượt quá một giá trị tới hạn, sự gãy vỡ sẽ xảy ra trên bánh (Trương Thị Minh Hạnh, 2010)

2.5 CÁC HƯ HỎNG CỦA BÁNH KHI BẢO QUẢN

Bánh bị mốc, mềm: do không khí xâm nhập vào bánh ở công đoạn trước đó làm bánh bị mểm, mất độ xốp Chất béo bị oxi hóa ở nhiệt độ cao, ánh sáng, không khí, gây ra mùi ôi khét Tốc độ oxi hóa phụ thuộc mức độ oxi hóa của chất béo Bánh bị thay đổi màu sắc, mùi vị: do không khí lọt vào bánh khi bao gói làm cho màu sắc, mùi vị của bánh bị giảm, hoặc do thời hạn sử dụng của bánh vượt quá quy định

2.6 CÁC NGHIÊN CỨU TRƯỚC ĐÂY

Nhóm thực hiện nghiên cứu bánh cookies đồng tiền, 2010 đã chỉ ra được quy trình sản xuất tối ưu, loại bột mì thích hợp (bột mì số 8), loại bột nở (Baking

powder 2%); loại và lượng chất béo (bơ 35%, shortening 65%); Hàm lượng chất nhũ hóa (1%); Thời gian và nhiệt độ nướng (150 °C trong 6 phút)

Lê Thị Hồng Gấm, nghiên cứu quy trình sản xuất bánh crackers gạo lứt – hạt sen, 2014, đã chỉ ra được các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất như: bột gạo lứt nhão nguyên liệu có độ ẩm 48%, độ chua 2,1°; bột gạo lứt nhão hấp trong 5 phút ở 90 °C; hạt sen hấp trong 20 phút ở 100 °C; hàm lượng hạt seen

bổ sung vào trong quá trình nhào trộn là 1,5 g; độ dày bánh sau định hình là 1mm; nướng bánh trong 15 phút ở 200 °C

CHƯƠNG 3 PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

3.1.1 Địa điểm nghiên cứu

Thí nghiệm và thu thập số liệu được tiến hành tại phòng thí nghiệm Bộ môn Công nghệ Thực phẩm khoa nông nghiệp - tài nguyên thiên nhiên trường Đại học An Giang

Luận văn tốt nghiệp được thực hiện từ ngày 13/12/2016 – 16/04/2017

3.1.2 Nguyên vật liệu, thiết bị cần cho thí nghiệm

3.1.2.1 Nguyên liệu

Muỗng, đũa, chén, dao, tô

Cân phân tích, và một số dụng cụ khác của phòng thí nghiệm

3.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.2.1 Phương pháp thu thập và xử lý số liệu

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với các nhân tố và có ba lần lặp lại, lấy thông số tối ưu của thí nghiệm trước làm cơ sở cho các thí nghiệm sau

Số liệu đề tài thu thập được phân tích ANOVA qua phép thử LSD ở mức ý nghĩa 5% bằng phần mềm Statgraphic centurion XV

Các phương pháp xác định các chỉ tiêu:

Bảng 9: Các chỉ tiêu và phương pháp xác định

3.2.2 Quy trình sản xuất (dự kiến) bánh quy gạo lứt – khoai lang tím

Đường, bơ và

trứng

Bột mì, bột gạo lứt, bột khoai lang tím và

Bao gói, bảo quản

Hình 2: Quy trình chế biến dự kiến bánh quy bổ sung bột gạo lứt

và khoai lang tím

3.2.3 Thuyết minh quy trình

3.2.3.1 Chuẩn bị nguyên liệu

- Các nguyên liệu trong sản xuất cần được chuẩn bị trước để có trạng thái thích hợp khi đưa vào sản xuất Thành phần các nguyên liệu phải được cân chính xác, kịp thời để đưa vào quy trình sản xuất đúng yêu cầu kĩ thuật, đồng thời rút ngắn thời gian

- Mục đích: biến nguyên liệu từ dạng ban đầu khi mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất

- Tất cả các nguyên liệu được định lượng và kiểm tra sơ bộ trước khi đưa vào chế biến

- Bột mì, bột gạo lứt bột khoai lang và muối được rây lại để tách tạp chất

- Trứng rửa sạch, loại bỏ vỏ trứng, chỉ sử dụng ruột trứng Chú ý trứng đã bóc

vỏ phải được sử dụng ngay, không nên để quá lâu sẽ bị hư hỏng

- Bơ, trứng, đường: đánh bông bơ và trứng sau đó thêm đường và đánh đến khi tan hết

3.2.3.2 Nhào trộn

Để thu được khối bột nhào đồng nhất, ta thực hiện 2 giai đoạn:

- Giai đoạn 1: các nguyên liệu được cho vào nhào lần lượt như sau, đầu tiên là

bơ, bơ được đánh bông, màu của bơ chuyển sang màu vàng nhạt, sau đó cho trứng vào, đánh đều tạo thành một hỗn hợp đồng nhất Cuối cùng cho đường vào hỗn hợp đánh đến khi đường tan hết Thời gian nhào trộn ở giai đoạn này

3.2.3.4 Nướng bánh

- Mục đích: làm chín sản phẩm

- Bảo quản sản phẩm: tiêu diệt các vi sinh vật, hệ enzyme có trong bánh sống Ngoài ra khi nướng độ ẩm bánh giảm còn giúp dễ bảo quản

- Nướng bánh là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất bánh vì trong quá trình nướng xảy ra rất nhiều các phản ứng hóa lý trong khối bột nhào quyết định chất lượng sản phẩm

- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình nướng:

3.2.3.6 Bao gói, bảo quản

Bánh quy có cấu trúc xốp mao quản, dễ hút ẩm nên sau khi tách bánh ra khỏi khay cần phải chuyển ngay đến khâu bao gói Để đảm bảo sản phẩm có độ giòn,

độ xốp được lâu cần phải bao gói kịp thời bằng giấy chống ẩm và đựng trong các túi polietylen… Bao bì phải đạt các yêu cầu như kín, không dễ rách khi va chạm, đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, hấp dẫn người tiêu dùng

3.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát tỉ lệ giữa 2 thành phần nguyên liệu (bột gạo lứt và bột khoai lang tím) so với bột mì

Mục đích thí nghiệm: xác định thành phần giữa bột gạo lứt và bột khoai lang

tím bổ sung so với bột mì sao cho phù hợp nhất

Bố trí thí nghiệm

Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố (A), lặp lại 3 lần Nhân tố A: là tỷ lệ bột gạo lứt và bột khoai lang tím so với bột mì (100%) A1: Bột gạo lứt: bột khoai lang tím (30% : 70%)

A2: Bột gạo lứt: bột khoai lang tím (40% : 60%)

A3: Bột gạo lứt: bột khoai lang tím (50% : 50%)

A4: Bột gạo lứt: bột khoai lang tím (60% : 40%)

A5: Bột gạo lứt: bột khoai lang tím (70% : 30%)

Tổng số nghiệm thức: 5

Tổng số mẫu: 5*3= 15

Cách tiến hành thí nghiệm: cố định và cân các nguyên liệu phụ (90% bơ, 50%

trứng, 50% đường, 0,5% muối) Tiếp theo tiến hành đánh bơ, đường, trứng để chuẩn bị dịch nhũ tương, sau đó rây hỗn hợp bột đã trộn đều với muối theo sự

bố trí của thí nghiệm vào dịch nhũ tương, tiến hành nặn tạo hình, nướng ở (140

°C, 20 phút), làm nguội và bảo quản

Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi, vị, cấu trúc

Đo độ gãy vỡ của bánh

Phân tích độ ẩm, hàm lượng anthocyanin trong bánh

Nguyên liệu (bột gạo lứt + bột khoai lang tím + bột mì)

Phối trộn

………

Bao gói, bảo quản

Hình 3: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ giữa 2 thành phần nguyên liệu bổ

sung (bột gạo lứt và bột khoai lang tím)

3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát sự ảnh hưởng của bơ và trứng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: xác định hàm lượng bơ và trứng tối ưu để sản phẩm đạt

Cách tiến hành thí nghiệm: từ thí nghiệm 1, nghiên cứu có được tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa bột gạo lứt và bột khoai lang tím, sử dụng tỉ lệ đó làm cơ sở để tiến hành thực hiện thí nghiệm 2

Cố định và cân các nguyên liệu phụ (50% đường, 0,5% muối), tỉ lệ bơ và trứng được cân theo sự bố trí của thí nghiệm Tiếp theo tiến hành đánh bơ, đường, trứng để chuẩn bị dịch nhũ tương, sau đó rây hỗn hợp bột đã trộn đều với muối vào dịch nhũ tương, tiến hành nặn tạo hình, nướng ở (140 °C, 20 phút), làm nguội và bảo quản

Các chỉ tiêu đánh giá

Đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của bánh

Phân tích độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng đường, hàm lượng chất béo trong bánh

Nguyên liệu (bột gạo lứt + bột khoai lang tím + bột mì)

……

Thành phẩm C1 C2 C3 C1 C2 C3 C1 C2 C3

Hình 4: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của trứng và bơ đến

chất lượng sản phẩm

3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian nướng đến chất lượng sản phẩm

Mục đích thí nghiệm: xác định được nhiệt độ và thời gian nướng phù hợp nhất

Hình 5: Sơ đồ thí nghiệm khảo sát sự ảnh hưởng của thời gian và nhiệt

độ nướng đến chất lượng sản phẩm

Cách tiến hành: từ thí nghiệm 1, 2, nghiên cứu có được tỉ lệ phối trộn tối ưu giữa bột gạo lứt và bột khoai lang tím, tỉ lệ bơ và trứng bổ sung Sử dụng các tỉ

lệ đó làm cơ sở để tiến hành thực hiện thí nghiệm 3

Cố định và cân các nguyên liệu phụ (50% đường, 0,5% muối), bơ, trứng (tỉ lệ tối ưu từ thí nghiệm 2) Tiếp theo tiến hành đánh bơ, đường, trứng để chuẩn bị dịch nhũ tương, sau đó rây hỗn hợp bột đã trộn đều với muối vào dịch nhũ tương, tiến hành nặn tạo hình, nướng ở thời gian và nhiệt độ theo sự bố trí của thí nghiệm, cuối cùng sản phẩm được làm nguội và bảo quản

Chỉ tiêu theo dõi:

Đánh giá cảm quan sản phẩm về màu sắc, mùi, vị và cấu trúc của bánh

Đo màu sản phẩm

Phân tích độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, hàm lượng đường, hàm lượng chất béo và hàm lượng protein trong sản phẩm

3.3.4 Thí nghiệm 4: Bảo quản sản phẩm

Cách tiến hành: từ thí nghiệm 1, 2, 3, nghiên cứu có được sản phẩm tối ưu Tiến

hành bảo quản sản phẩm trong bao bì nhựa (hộp nhựa) ở điều kiện môi trường bình thường, tránh tiếp xúc với không khí Qua 7 ngày bảo quản sản phẩm sẽ được đem phân tích chỉ tiêu vi sinh một lần Thí nghiệm được thực hiện liên tục trong 3 tuần bảo quản

Chỉ tiêu theo dõi:

Theo dõi tổng số vi sinh vật

3.3.5 Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng (đánh giá cảm quan)

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp cảm quan Các đánh giá

sẽ được ghi lại thông qua các phiếu đánh giá (100 phiếu) Các đối tượng khảo sát có độ tuổi, ngành nghề và giới tính khác nhau Khu vực khảo sát bao gồm các đối tượng ở Thành phố Long Xuyên và chợ Bình Hòa Từ đó đánh giá mức

độ ưa thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm

PHIẾU KHẢO SÁT THỊ HIẾU NGƯỜI TIÊU DÙNG VỀ SẢN PHẨM BÁNH QUY BỔ SUNG BỘT GẠO LỨT VÀ BỘT KHOAI LANG TÍM

Họ và tên: Nghể nghiệp:……… Tuổi:………, Số điện thoại:

c Qua người thân giới thiệu

d Theo một phương tiện khác

4 Tiêu chí ưu tiên hàng đầu của anh/chị trong việc lựa chọn các sản phẩm bánh quy