Bánh quy bổ sung bột gạo lứt và bột khoai lang tím

vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Ngày với phát triển kỹ thuật tiến khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ chế biến nước ta không ngừng đổi nâng cao chất lượng đa dạng hóa sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng Trong thời đại cơng nghiệp hóa nay, vấn đề sức khỏe người ln đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt phải ngon, bổ, không độc hại, hỗ trợ tốt cho sức khỏe Điều tạo điều kiện cho loại thực phẩm đời phổ biến thị trường Bánh quy sản phẩm quen thuộc nhiều người yêu thích tính tiện dụng, giá trị dinh dưỡng cao giá phù hợp Bánh quy chủ yếu làm từ nguyên liệu bột mì Bánh quy đa dạng phong phú với nhiều hình dáng kích thước khác Có thể phân loại theo cơng nghệ sản xuất (như bánh cắt, bánh ép), theo vị (như bánh ngọt, nhạt, mặn), theo hương liệu sử dụng (như bánh quy cam, chanh, dừa, cacao), theo giá trị dinh dưỡng (bánh thường, bánh dinh dưỡng) theo thành phần đặc biệt thêm vào (như bánh quy kem, bánh quy bơ) Tuy nhiên, chia làm loại bánh quy xốp bánh quy dai Gạo lứt loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng nhiều so với gạo trắng, thành phần có gạo lứt giúp phòng ngừa bệnh hệ tiêu hóa, tim mạch, giúp giảm cân, giảm cholesterol xấu máu phòng bệnh tiểu đường Khoai lang tím loại thực phẩm dạng củ quen thuộc nhiều người ưa thích Khơng thế, loại củ có nhiều lợi ích sức khỏe có cơng dụng chữa bệnh ngăn ngừa ung thư, giảm cân hiệu chống lão hóa da Sản phẩm bánh quy sản phẩm ưa chuộng thị trường, sản phẩm bánh quy đa phần sử dụng nguyên liệu truyền thống bột mì Do đó, việc bổ sung số thành phần nguyên liệu khác góp phần làm tăng phong phú cho sản phẩm bánh quy, bột gạo lứt bột khoai lang tím lại có nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Chính lý mà đề tài: “Bánh quy bổ sung bột gạo lứt bột khoai lang tím” thực nhằm tạo sản phẩm mang lại hương vị lạ, đồng thời, tăng thêm lựa chọn cho người tiêu dùng, tạo sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Tạo sản phẩm nhằm đa dạng hóa loại sản phẩm bánh quy thị trường Bên cạnh đó, việc kết hợp loại thực phẩm giàu dinh dưỡng bột gạo lức bột khoai lang mang đến sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao 1.3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ phối trộn thành phần nguyên liệu gạo lứt khoai lang tím so với bột mì đến chất lượng bánh quy Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ bơ trứng đến chất lượng sản phẩm bánh quy Khảo sát nhiệt độ thời gian nướng để sản phẩm đạt chất lượng tốt Theo dõi tiêu vi sinh sản phẩm Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng 1.4 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI - Đóng góp mặt khoa học: Tạo sở khoa học cho nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới, đa dạng phong phú Đề tài góp phần hồn thiện hướng nghiên cứu cho quy trình chế biến sản phẩm bánh quy với hương vị mới, đồng thời loại thực phẩm chức có nhiều lợi ích cho sức khỏe người - Đóng góp phát triển kinh tế xã hội: Sự thành công đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu, giúp ổn định giá thành khoai lang tím gạo lứt địa phương Tạo tiền đề để phát triển sản phẩm bánh quy lên tầm cao dựa tảng đề tài CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 2.1.1 Bột mì Là nguyên liệu để sản xuất bánh, chế biến từ hạt lúa mì Phân loại bột mì * Phân loại theo màu sắc bột mì: Có hai loại bột mì đen bột mì trắng Bột mì trắng sản xuất từ hạt lúa mì trắng, bột mì đen sản xuất từ lúa mì đen Ở nước ta chủ yếu dùng bột mì trắng Bột mì trắng có hai loại: loại cứng loại mềm, bột mì cứng chứa nhiều protein thường gọi bread flour bột mì số 11, loại bột sử dụng để nướng loại bánh cứng dẻo, loại bánh mì, bánh shandwich, mì sợi chất lượng cao Bột mì mềm có hàm lượng protein hơn, thường gọi cake flour/pastry flour hay bột mì số Bột nhiều protein cấu trúc bánh cứng dẻo dai Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp, mặt dinh dưỡng protein bột hạng cao giá trị Bột trộn hay nhào nhiều sợi gluten ngắn hơn, ăn mềm Bánh khơng cần mạng lưới gluten nhiều, bánh mì ngược lại Gluten bột hạng cao thường có màu sáng độ hút nước lớn Bột có hàm lượng gluten cao thường có tính chất nướng bánh cao Nhưng tính chất nướng bánh phụ thuộc nhiều vào chất lượng gluten (Bùi Đức Hợi cs., 2009) * Phân biệt theo cơng dụng bột mì Bột bánh mì (Bread flour) Bột bánh mì bột xay từ hai loại lúa mì cứng Bột có hàm lượng protein cao 11,5% - 13,5% gluten chất lượng tốt, có đặc tính cho khối lượng lớn ruột bánh nở tốt trình lên men nướng Có thể sử dụng bột bánh mì chưa tẩy trắng tẩy trắng Đôi bột bánh mì thêm vào bột lúa mạch để cung cấp cho trình lên men nấm men tốt hơn, xử lý dễ hơn, kéo dài hạn sử dụng Bột bánh Bột bánh bột xay từ lúa mì mềm Hàm lượng protein thường 7% 9,5% Bột bánh loại bột lý tưởng cho loại bánh cookie bánh nhiều Bột bánh cake (cake flour) Được xay từ lúa mì mềm, thường từ lúa mì mềm mùa đơng màu đỏ Đây loại bột ưa thích, loại hảo hạng, lấy từ nội nhũ hạt Điều làm cho bột bánh cake có dạng hạt mịn, màu trắng, hàm lượng protein thấp 6% - 8% tinh bột cao tinh bột khác Bột mì gia dụng (all purpose – AP) Bột AP thường có từ 9,5% - 11,5% protein, khác với thương hiệu Đối với bánh cookie bánh có cấu trúc xốp, giòn tan, làm nở phương pháp hóa học nên ta sử dụng bột mì số hay gọi bột mì đa dụng – all purpose (Bùi Đức Hợi cs., 2009) Thành phần hóa học bột mì Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì mà bột mì có thành phần hóa học khác Thành phần bột mì chia làm nhóm sau: • Chất vơ cơ: chiếm từ 15% - 17%, chủ yếu nước muối khống • Chất hữu cơ: chiếm từ 83% - 87% gồm glucid, lipid, protid, vitamin, sắc tố, enzyme… Bảng 1: Thành phần hóa học bột mì Loại Thành phần hố học trung bình tính % chất khơ hạng Pentozan Tinh Protit Chất Đường Xenlulose Tro bột bột béo chung Bột mì trắng Thượng hạng 1,95 79,0 12,0 0,8 1,8 0,1 0,55 Hạng I 2,5 77,5 14,0 1,5 2,0 0,3 0,75 Hạng II 3,5 71,0 14,5 1,9 2,8 0,8 1,25 Bột mì đen Hạng A 4,5 73,5 9,0 1,1 4,7 0,4 0,75 Hạng B 6,0 67,0 10,5 1,7 5,5 1,3 1,45 “Nguồn: Bùi Đức Hợi cs., 2009” Thành phần dinh dưỡng có 100 g bột khơ: - Năng lượng: 338 kcal - Độ ẩm: 5% - Hàm lượng Protein: g - Hàm lượng Lipid: 0,8 g - Hàm lượng Glucid: 73,6 g - Hàm lượng Natri: 23 mg  Chỉ tiêu đánh giá bột mì Chất lượng bột mì đánh giá theo TCVN 18957 – 76 TCVN 1874:1995 Trong đó, bột mì đánh giá tiêu sau: - Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy - Độ mịn: thông qua việc sàng rây điện vận tốc (180 ÷ 200) vòng/phút với - Kích thước rây: d = 125 mm - Màu sắc, mùi vị: dùng phương pháp cảm quan - Độ nhiễm côn trùng: sàng rây quan sát - Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách đánh giá - Khối lượng, chất lượng gluten ướt: cân, kiểm tra màu, độ căng, độ đàn hồi - Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa - Hàm lượng tro: cách tiến hành vơ hố mẫu Bảng 2: Các tiêu chất lượng bột mì dùng sản xuất bánh quy STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng ngà hay trắng đặc trưng bột mì tự nhiên Mùi Mùi vị tự nhiên bột mì, khơng có mùi vị lạ Vị Khơng có vị chua, đắng hay vị lạ Tạp chất vơ Khơng có cát sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm, % ≤ 13 Độ mịn, % • Còn lại rây ≤ 20 420àm 80 Qua rõy 118 àm Gluten t, % Hm lng 32 ữ 35 Cm quan Trắng ngà, mềm mại, đàn hồi tốt • Độ căng đứt, cm 13 ÷ 16 Hàm lượng tro, % 0,4 ÷ 0,75 10 Độ chua, mL/g ≤ 3,5 mL NaOH/100 g 11 Tạp chất Fe, mg/kg ≤ 30 “Nguồn: TCVN 4359:1996” 2.1.2 Gạo lứt 2.1.2.1 Giới thiệu chung gạo lứt * Khái niệm gạo lứt Gạo lứt, gạo rằn hay gạo lật loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo Lớp cám gạo lức chứa nhiều dưỡng chất quan trọng như: vitamin E, vitamin B1, B3, B6, magie, mangan, chất xơ, sắt * Cấu tạo hạt gạo lứt Cấu tạo hạt thóc gồm vỏ, nội nhũ phơi Bảo vệ bên hạt lớp vỏ trấu cứng nhám, bên lớp vỏ quả, vỏ vỏ hạt, vỏ vỏ hạt lớp cận kề nội nhũ lớp aleurone Phôi sống hạt, phôi gồm chồi, mầm, rễ mầm mầm (Hoàng Thị Ngọc Châu & cs., 1985) Hồng Thị Ngọc Châu cs (1985) nói tách bỏ lớp vỏ trấu phần lại bên ta gọi gạo lật hay gạo lứt Hạt gạo lứt gồm lớp vỏ quả, lớp lớp vỏ hạt tiếp đến lớp aleurone ta gọi chung lớp vỏ bao quanh phần nội nhũ cám Hạt gạo lứt gồm lớp cám, phần nội nhũ phơi Vì hàm lượng vitamin khống chất hạt giữ ngun vẹn * Các giai đoạn chế biến hạt gạo trắng: Thóc: khỏi thân lúa, gạo có lớp vỏ trấu bên ngồi khơng ăn Gạo lứt: qua q trình xử lí, xay xát thiết bị loại bỏ vỏ trấu ta có hạt gạo lứt Gạo xát trắng: sau bỏ lớp vỏ, gạo xay để bỏ lớp cám (lớp cám nâu nằm bên lớp vỏ) phôi gạo Qua q trình xay gạo, máy móc đánh bóng hạt gạo áp lực Tất loại gạo lứt sau trình xử lý biến thành gạo xát trắng Quá trình loại bỏ hầu hết chất dinh dưỡng hầu hết chất xơ Cuối lại 55% trọng lượng dinh dưỡng từ hạt thóc ban đầu 2.1.2.2 Thành phần dinh dưỡng gạo lứt Gạo nguồn cung cấp lượng cho thể, chứa tinh bột, protein, nước, vitamin chất khoáng cần thiết cho thể chất sắt (thành phần hồng cầu enzym), kẽm, K (tổng hợp protein, hoạt động enzym), Ca (giúp xương, điều hòa thể), muối (giữ cân chất lỏng thể, hoạt động bình thường hệ thần kinh bắp thịt) Bảng 3: Thành phần dinh dưỡng 100 g gạo Thành phần Đơn vị Hàm lượng Năng lượng Kcal 345 Nước g 12,4 Protein g 7,5 Lipit g 2,7 Glucid g 72,8 Celluloza g 3,4 Tro g 1,3 Calci mg 16 Sắt mg 2,8 Magie mg 52 Mangan mg 1,5 Phospho mg 246 Kali mg 202 Natri mg Kẽm mg 1,9 Đồng 360 Selen 38,8 Vitamin B1 mg 0,34 Vitamin B2 mg 0,07 Vitamin PP mg 5,0 Vitamin B5 mg 1,5 Vitamin B mg 0,62 Folat Acid béo no 20 g 0,54 Acid béo không no nối g đôi 0,97 Acid béo không no đa, g nhiều nối đôi 0,96 “Nguồn: Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng, 2007” Thành phần gạo lứt gồm tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ vitamin B1, B2, PP, B6; axit pantothenic (vitamin B5), folic (vitamin M), nguyên tố vi lượng canxi, sắt, magiê, selen, kali natri với hàm lương cao Ngoài số acid béo khơng no có giá trị Oleic, Linoleic, Linolenic chứa phôi cám gạo Trường hợp gạo trắng qua trình xay, xát, 67% vitamin B3, 73% vitamin B1, 90% vitamin B6, nửa lượng mangan hầu hết chất xơ bị Đặc biệt lớp cám phôi gạo lứt chứa acid béo khơng no nhiều nối đơi có tác dụng điều hòa huyết áp, làm giảm cholesterol xấu, giúp ngăn ngừa qua bệnh tim mạch Nhưng qua q trình xay xát, gạo trắng khơng chất béo có lợi Bảng 4: So sánh thành phần dinh dưỡng 100 g gạo trắng gạo lứt Thành phần Đơn vị Gạo trắng Gạo lứt Năng lượng Kcal 344 345 Nước g 14,0 12,4 Lipid g 1,3 2,7 Chất xơ g 0,7 3,4 Glucid g 75 72,8 Protein g 8,1 7,5 Vitamin B1 mg 0,12 0,34 Vitamin B2 mg 0,04 0,07 Vitamin PP mg 1,9 5,0 Calci mg 36 16 Phospho mg 108 246 Natri mg 5 Sắt mg 0,2 2,8 “Nguồn: Bộ Y Tế - Viện dinh dưỡng, 2007” 2.1.2.3 Tính chất hóa học tinh bột gạo Hồng Thị Ngọc Châu cs., (1985) lớp vỏ cám phơi giữ lại bên ngồi hạt gạo lứt, cấu trúc tính chất hóa học tinh bột gạo lứt có tính chất gạo tẻ * Cấu trúc hạt tinh bột Tinh bột tự nhiên nằm tế bào thực vật dạng hạt giải phóng tế bào bị phá vỡ Tinh bột gạo thuộc loại tinh bột phức tạp, kích thước nhỏ, nói nhỏ loại tinh bột ngũ cốc Thành phần tinh bột lúa tẻ gồm khoảng 17% amylose 83% amylopectin Hạt tinh bột gạo thường có kích thước khoảng – 𝜇, hạt tinh bột xếp không thứ tự, hạt tinh bột với có khe hở lớn bên cạnh hạt tinh bột đa góc cạnh có lác đác hạt tròn bầu dục Sự xếp phân bố kích thước hạt tinh bột giống gạo khác khơng có khác biệt đáng kể Tinh bột tồn hai dạng amylose amylopectin có tỉ lệ thay đổi tùy thuốc vào giống lúa Tỷ lệ định độ mềm dẻo gạo, gạo nhiều amylopectin dẻo, mềm * Khả trương nở hồ hóa hạt tinh bột: RESIDUAL 5.1232 18 TOTAL (CORRECTED) 208.712 26 0.284622 Multiple Range Tests for lipid by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 26.5656 0.177833 X 20 30.5411 0.177833 16 32.5144 0.177833 X X Multiple Range Tests for lipid by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 28.5956 0.177833 X 150 29.9656 0.177833 140 31.06 0.177833 X X ANOVA Table for lipid by Thoi gian_nhiet Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 203.589 25.4486 89.41 0.0000 Within groups 5.1232 18 0.284622 Total (Corr.) 208.712 26 Multiple Range Tests for lipid by Thoi gian_nhiet Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 24-160 24.09 X 24-150 27.0667 24-140 28.54 20-160 29.55 20-150 30.5667 20-140 31.5067 X 16-160 32.1467 X 16-150 32.2633 XX 16-140 33.1333 X X X X X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến hàm lượng protein sản phẩm Analysis of Variance for ham luong protein - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:nhiet 83.2546 41.6273 77.26 0.0000 B:thoi gian 28.8102 14.4051 26.74 0.0000 6.91898 1.72975 3.21 0.0373 MAIN EFFECTS INTERACTIONS AB 101 RESIDUAL 9.69792 18 TOTAL (CORRECTED) 128.682 26 0.538773 Multiple Range Tests for ham luong protein by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 11.7153 0.244671 X 150 13.4653 0.244671 140 15.9931 0.244671 X X Multiple Range Tests for ham luong protein by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 12.4931 0.244671 X 20 13.6597 0.244671 16 15.0208 0.244671 X X ANOVA Table for ham luong protein by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 118.984 14.873 27.61 0.0000 Within groups 9.69792 18 0.538773 Total (Corr.) 128.682 26 Multiple Range Tests for ham luong protein by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 160:24 10.9375 X 160:20 11.8125 XX 150:24 12.1042 XX 160:16 12.3958 X 150:20 13.8542 X 140:24 14.4375 XX 150:16 14.4375 XX 140:20 15.3125 X 140:16 18.2292 X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến độ ẩm sản phẩm Analysis of Variance for am - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 20.797 10.3985 759.63 0.0000 B:nhiet 2.72539 1.36269 99.55 0.0000 AB 1.8857 0.471426 34.44 0.0000 RESIDUAL 0.2464 18 0.0136889 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 102 TOTAL (CORRECTED) 25.6545 26 Multiple Range Tests for am by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 1.58889 0.0389998 X 20 2.53 0.0389998 16 3.73333 0.0389998 X X Multiple Range Tests for am by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 2.29889 0.0389998 X 150 2.50222 0.0389998 140 3.05111 0.0389998 X X ANOVA Table for am by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 25.4081 3.17601 232.01 0.0000 Within groups 0.2464 18 0.0136889 Total (Corr.) 25.6545 26 Multiple Range Tests for am by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 160:24 1.47333 X 150:24 1.57333 XX 140:24 1.72 160:20 2.29 150:20 2.55667 X 140:20 2.74333 X 160:16 3.13333 150:16 3.37667 140:16 4.69 X X X X X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến hàm lượng hàm lượng anthocyanin sản phẩm Analysis of Variance for anthocyanin - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 52.5411 26.2705 1449.63 0.0000 B:nhiet 8.93829 4.46914 246.61 0.0000 AB 2.94729 0.736822 40.66 0.0000 RESIDUAL 0.3262 18 0.0181222 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 103 TOTAL (CORRECTED) 64.7529 26 Multiple Range Tests for anthocyanin by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 41.2289 0.0448729 X 20 43.2411 0.0448729 16 44.6267 0.0448729 X X Multiple Range Tests for anthocyanin by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 42.2533 0.0448729 X 150 43.2178 0.0448729 140 43.6256 0.0448729 X X ANOVA Table for anthocyanin by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 64.4267 8.05333 444.39 0.0000 Within groups 0.3262 18 0.0181222 Total (Corr.) 64.7529 26 Multiple Range Tests for anthocyanin by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 160:24 40.63 X 150:24 40.9967 160:20 42.01 X 140:24 42.06 X 140:20 43.6767 150:20 44.0367 X 160:16 44.12 X 150:16 44.62 140:16 45.14 X X X X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến đo màu L sản phẩm Analysis of Variance for L - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 662.026 331.013 29.71 0.0000 B:nhiet 164.371 82.1857 7.38 0.0046 AB 59.9509 14.9877 1.35 0.2918 RESIDUAL 200.551 18 11.1417 TOTAL (CORRECTED) 1086.9 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS 104 Multiple Range Tests for L by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 24 48.8867 1.11264 X 20 55.3033 1.11264 16 61.0089 1.11264 X X Multiple Range Tests for L by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 52.1078 1.11264 X 150 54.9433 1.11264 XX 140 58.1478 1.11264 X Đánh giá cảm quan Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến màu sắc sản phẩm Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 5.0363 2.51815 138.76 0.0000 B:nhiet 0.58963 0.294815 16.24 0.0001 AB 2.17481 0.543704 29.96 0.0000 RESIDUAL 0.326667 18 0.0181481 TOTAL (CORRECTED) 8.12741 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2.84444 0.044905 X 24 3.31111 0.044905 20 3.9 0.044905 X X Multiple Range Tests for mau sac by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 140 3.14444 0.044905 X 160 3.43333 0.044905 X 150 3.47778 0.044905 X ANOVA Table for mau sac by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 7.80074 0.975093 53.73 0.0000 Within groups 0.326667 18 0.0181481 Total (Corr.) 8.12741 26 105 Multiple Range Tests for mau sac by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 140:16 2.5 X 150:16 2.93333 X 160:24 2.93333 X 160:16 3.1 X 140:20 3.33333 X 150:24 3.4 XX 140:24 3.6 X 150:20 4.1 X 160:20 4.26667 X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến mùi sản phẩm Analysis of Variance for mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 6.28074 3.14037 403.76 0.0000 B:nhiet 0.960741 0.48037 61.76 0.0000 AB 1.47259 0.368148 47.33 0.0000 RESIDUAL 0.14 18 0.00777778 TOTAL (CORRECTED) 8.85407 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for mui by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 2.95556 0.0293972 X 24 3.37778 0.0293972 20 4.12222 0.0293972 X X Multiple Range Tests for mui by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 140 3.22222 0.0293972 X 150 3.57778 0.0293972 X 160 3.65556 0.0293972 X ANOVA Table for mui by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.71407 1.08926 140.05 0.0000 Within groups 0.14 18 0.00777778 Total (Corr.) 8.85407 26 106 Multiple Range Tests for mui by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 140:16 2.43333 X 150:16 3.1 X 160:24 3.16667 X 160:16 3.33333 X 150:24 3.43333 XX 140:24 3.53333 X 140:20 3.7 150:20 4.2 160:20 4.46667 X X X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến vị sản phẩm Analysis of Variance for vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 7.13407 3.56704 566.53 0.0000 B:nhiet 0.160741 0.0803704 12.76 0.0004 AB 1.01481 0.253704 40.29 0.0000 RESIDUAL 0.113333 18 0.0062963 TOTAL (CORRECTED) 8.42296 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for vi by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 3.16667 0.0264497 X 24 3.23333 0.0264497 X 20 4.28889 0.0264497 X Multiple Range Tests for vi by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 3.45556 0.0264497 X 150 3.6 0.0264497 X 140 3.63333 0.0264497 X ANOVA Table for vi by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.30963 1.0387 164.97 0.0000 Within groups 0.113333 18 0.0062963 Total (Corr.) 8.42296 26 107 Multiple Range Tests for vi by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 160:24 2.96667 X 140:16 3.0 X 150:16 3.06667 X 150:24 3.26667 160:16 3.43333 X 140:24 3.46667 X 160:20 3.96667 140:20 4.43333 X 150:20 4.46667 X X X Ảnh hưởng thời gian:nhiệt độ nướng đến cấu trúc sản phẩm Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian 7.55852 3.77926 283.44 0.0000 B:nhiet 0.518519 0.259259 19.44 0.0000 AB 0.641481 0.16037 12.03 0.0001 RESIDUAL 0.24 18 0.0133333 TOTAL (CORRECTED) 8.95852 26 MAIN EFFECTS INTERACTIONS Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 16 3.12222 0.03849 X 24 3.14444 0.03849 X 20 4.25556 0.03849 X Multiple Range Tests for cau truc by nhiet Method: 95.0 percent LSD nhiet Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 160 3.32222 0.03849 X 140 3.54444 0.03849 X 150 3.65556 0.03849 X ANOVA Table for cau truc by nhiet do:thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 8.71852 1.08981 81.74 0.0000 Within groups 0.24 18 0.0133333 Total (Corr.) 8.95852 26 108 Multiple Range Tests for cau truc by nhiet do:thoi gian Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 160:24 2.96667 X 140:16 3.03333 XX 150:16 3.13333 XXX 140:24 3.16667 XX 160:16 3.2 XX 150:24 3.3 X 160:20 3.8 140:20 4.43333 X 150:20 4.53333 X X 109 DANH SÁCH THAM GIA PHỎNG VẤN “Phỏng vấn người tiêu dung sản phẩm Bánh quy bổ sung bột gạo lứt bột khoai lang tím” Bảng 30: Danh sách người tiêu dùng trả lời vấn STT HỌ VÀ TÊN GIỚI TÍNH TUỔI CƠNG VIỆC Huỳnh Thị Thụy Vũ Nữ 23 Học sinh, sinh viên Võ Hồng Thái Vân Nữ 23 Học sinh, sinh viên Nguyễn Thị Huỳnh Nữ Như 23 Học sinh, sinh viên Nguyễn Nhung Cẩm Nữ 23 Học sinh, sinh viên Đinh Thị Mỹ An Nữ 23 Học sinh, sinh viên Mai Thị Xuân Ngân Nữ 23 Học sinh, sinh viên Nguyễn Xuyên Mỹ Nữ 23 Học sinh, sinh viên Phan Thị Mỹ Hòa Nữ 23 Học sinh, sinh viên Đặng Thị Mỹ Hảo Nữ 23 Học sinh, sinh viên 10 Lê Thị Kiều Oanh Nữ 23 Công nhân, viên chức 11 Bùi Thị Phương Linh Nữ 31 Công nhân, viên chức 12 Mai Thị Hảo Nữ 34 Công nhân, viên chức 13 Nguyễn Thị Sáng Nữ 35 Công nhân, viên chức 14 Nguyễn Ý Nhi Nữ 35 Công nhân, viên chức 15 Nguyễn Hằng Thúy Nữ 12 Học sinh, sinh viên 16 Võ Thị Như Huỳnh 36 Công nhân, viên chức Thị Thị Thị Nữ 110 17 Diệp Thị Thùy Dương Nữ 36 Công nhân, viên chức 18 Nguyễn Hồng Gấm Nữ 15 Học sinh, sinh viên 19 Nguyễn Vũ Anh Thơ Nữ 15 Học sinh, sinh viên 20 Đàm Thùy Dương Nữ 15 Học sinh, sinh viên 21 Trương Ngân Thị Kim Nữ 15 Học sinh, sinh viên 22 Dương Trang Thị Thùy Nữ 15 Học sinh, sinh viên 23 Nguyễn Thị Duyên Nữ 12 Học sinh, sinh viên 24 Nguyễn Thị Cẩm Tiên Nữ 15 Học sinh, sinh viên 25 Mai Thiên Nhi Nữ 14 Học sinh, sinh viên 26 Nguyễn Giang Cẩm Nữ 15 Học sinh, sinh viên 27 Trần Thị Ánh Thơ Nữ 21 Học sinh, sinh viên 28 Trần Thị Lệ Thu Nữ 21 Học sinh, sinh viên 29 Trần Thị Ngọc Thơ Nữ 18 Học sinh, sinh viên 30 Phan Thị Huỳnh Giao Nữ 12 Học sinh, sinh viên 31 Đoàn Thị Kim Phụng Nữ 12 Học sinh, sinh viên 32 Nguyễn Thị Yến Nhi Nữ 18 Học sinh, sinh viên 33 Phan Thị Minh Trang Nữ 18 Học sinh, sinh viên 34 Huỳnh Ngọc Huỳnh Nữ Như 18 Ngành nghề khác 35 Phạm Thị Hồng Lan 25 Công nhân, viên chức Thị Nữ 111 36 Cao Thị Cẩm Linh Nữ 22 Ngành nghề khác 37 Phạm Thị Bé Lụa Nữ 22 Ngành nghề khác 38 Phạm Thị Yến Duyên Nữ 22 Ngành nghề khác 39 Phan Thị Hải Nghi Nữ 23 Công nhân, viên chức 40 Trần Thị Bế Nữ 23 Công nhân, viên chức 41 Nguyễn Thị Trúc Ly Nữ 23 Ngành nghề khác 42 Nguyễn Thị Bé Đào Nữ 23 Ngành nghề khác 43 Đỗ Thị Kim Ngọc Nữ 24 Công nhân, viên chức 44 Trần Thị Bảo Trân Nữ 23 Công nhân, viên chức 45 Nguyễn Thị Trúc Mai Nữ 23 Công nhân, viên chức 46 Đặng Thị Diễm My Nữ 23 Công nhân, viên chức 47 Dương Thu Ngân Nữ 47 Công nhân, viên chức 48 Trịnh Thị Cẩm Vấn Nữ 47 Công nhân, viên chức 49 Trần Thị Ngọc Huyền Nữ 47 Công nhân, viên chức 50 Võ Phương Trúc Linh Nữ 47 Công nhân, viên chức 51 Nguyễn Thị Bảo Son Nữ 47 Ngành nghề khác 52 Lê Thị Diễm Thúy Nữ 47 Công nhân, viên chức 53 Nguyễn Thị Bé Bảy Nữ 47 Công nhân, viên chức 54 Lê Thị Bích Thủy Nữ 21 Ngành nghề khác 112 55 Trần Thị Lan Nữ 48 Ngành nghề khác 56 Trương Nhật Minh Nam 23 Học sinh, sinh viên 57 Nguyễn Văn Tý Nam 23 Học sinh, sinh viên 58 Đào Minh Thành Nam 23 Học sinh, sinh viên 59 Đồn Cơng Danh Nam 23 Học sinh, sinh viên 60 Lê Văn Danh Nam 23 Học sinh, sinh viên 61 Lê Văn Tiến Nam 23 Học sinh, sinh viên 62 Nguyễn Huy Hoàng Nam 23 Học sinh, sinh viên 63 Phan Phú Hải Nam 18 Học sinh, sinh viên 64 Trần Minh Lợi Nam 22 Học sinh, sinh viên 65 Lê Tấn Lợi Nam 22 Học sinh, sinh viên 66 Trần Minh Huy Nam 22 Học sinh, sinh viên 67 Huỳnh Phước Vũ Nam 22 Học sinh, sinh viên 68 Lâm Quang Vũ Nam 22 Học sinh, sinh viên 69 Trương Minh Cảnh Nam 23 Học sinh, sinh viên 70 Thái Hòa Nam 23 Học sinh, sinh viên 71 Trần Nguyên Tài Phú Nam 23 Học sinh, sinh viên 72 Lê Thanh Trung Nam 23 Học sinh, sinh viên 73 Nguyễn Quốc Tuấn Nam 23 Học sinh, sinh viên 113 74 Lê Tấn Tài Nam 22 Học sinh, sinh viên 75 Lê Văn Chung Nam 23 Học sinh, sinh viên 76 Trần Văn Sơn Nam 19 Học sinh, sinh viên 77 Phạm Đức Huy Nam 19 Học sinh, sinh viên 78 Trần Thanh Hiền Nam 23 Học sinh, sinh viên 79 Lê Long Hồ Nam 40 Ngành nghề khác 80 Cao Nguyễn Đăng Nam Khoa 26 Ngành nghề khác 81 Ngô Đăng Khoa Nam 26 Ngành nghề khác 82 Phạm Minh Đăng Nam 26 Ngành nghề khác 83 Nguyễn Phước Hiệp Nam 26 Ngành nghề khác 84 Nguyễn Minh Thành Nam 26 Ngành nghề khác 85 Lê Văn Tiến Nam 26 Công nhân, viên chức 86 Thái Quốc Việt Nam 26 Cơng nhân, viên chức 87 Nguyễn Văn Tồn Nam 26 Cơng nhân, viên chức 88 Trần Anh Tồn Nam 26 Cơng nhân, viên chức 89 Nguyễn Hồn Giao Nam 26 Công nhân, viên chức 90 Lê Tấn Trọng Nam 26 Công nhân, viên chức 91 Võ Thiện Tứ Nam 31 Công nhân, viên chức 92 Trần Nhật Tuệ Nam 32 Công nhân viên chức 114 93 Bùi Hữu Nghĩa Nam 47 Công nhân, viên chức 94 Bùi Văn Hiếu Nam 47 Cơng nhân viên chức 95 Trương Chí Hiếu Nam 41 Công nhân viên chức 96 Trương Văn Thảo Nam 40 Công nhân viên chức 97 Phan Hữu Tài Nam 45 Công nhân viên chức 98 Lư Văn Tuấn Nam 45 Công nhân, viên chức 99 Nguyễn Văn Vẹn Nam 42 Công nhân, viên chức 100 Nguyễn Văn Bảo Nam 34 Công nhân, viên chức 115 ... cho sản phẩm bánh quy, bột gạo lứt bột khoai lang tím lại có nhiều tính chất có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng Chính lý mà đề tài: Bánh quy bổ sung bột gạo lứt bột khoai lang tím thực nhằm... Rheotex Độ ẩm Sấy đến khối lượng khơng đổi 29 3.2.2 Quy trình sản xuất (dự kiến) bánh quy gạo lứt – khoai lang tím Bột mì, bột gạo lứt, bột khoai lang tím muối Đường, bơ trứng Chuẩn bị dịch nhũ tương... TCVN 4359:1996” 2.1.2 Gạo lứt 2.1.2.1 Giới thiệu chung gạo lứt * Khái niệm gạo lứt Gạo lứt, gạo rằn hay gạo lật loại gạo xay bỏ vỏ trấu, chưa xát bỏ lớp cám gạo Lớp cám gạo lức chứa nhiều dưỡng