Đề Cương Nghiên cứu sản xuất và xát định hàm lượng acid citric bổ sung trong nước giải khát từ quả dưa hấu

Đề Cương Nghiên cứu sản xuất và xát định hàm lượng acid citric bổ sung trong nước giải khát từ quả dưa hấu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY ĐÔ KHOA SINH HỌC ỨNG DỤNG Đề Cương Nghiên cứu sản xuất xát định hàm lượng acid citric bổ sung nước giải khát từ dưa hấu Sinh viên thực Cao Thanh Đềnh MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU Trong năm qua ngành chế biến thực phẩm Việt Nam phấn đấu đưa sản phẩm Việt Nam vào thị trường quốc tế Tuy nhiên dừng lại bước xuất hàng thô, hàng qua sơ chế chủ yếu nên giá trị kinh tế chưa cao Do để nâng cao giá trị kinh tế hàng thực phẩm Việt Nam xu xuất mặt hàng thực phẩm tinh chế Nước ta nước có khí hậu nhiệt đới, trồng nhiều loại hoa có giá trị dinh dưỡng giá trị kinh tế Tuy nhiên chưa có phương pháp bảo quản hợp lý nên rau dễ bị hư hỏng Và phương pháp để giải vấn đề sản xuất nước giải khát từ rau quả, đặc biệt từ loại Việc tạo sản phẩm nước giải khát từ rau góp phần làm đa dạng chủng loại nâng cao giá trị dinh dưỡng sản phẩm đồ uống nước Và dưa hấu loại có sản lượng cao thời gian bảo quản ngắn làm giảm đáng kể giá trị dưa hấu, nên em định chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất xát định hàm lượng acid citric bổ sung nước giải khát từ dưa hấu” để kéo dài hạn sử dụng chất lượng hương vị sản phẩm CHƯƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 NGUYÊN LIỆU DƯA HẤU 1.1.1 giới thiệu - Dưa hấu (tên khoa học: Citrullus lanatus) loài thực vật họ Bầu bí (Cucurbitaceae), loại trái có vỏ cứng, chứa nhiều nước, có nguồn gốc từ miền nam châu Phi loại phổ biến họ Bầu bí Dưa hấu có tính hàn dùng làm thức ăn giải nhiệt ngày hè nóng nực * *Dưa hấu trồng nhiều tỉnh Việt Nam: + Các tỉnh phía Bắc (vụ Xuân-Hè, tháng 2-5 dl vụ Đông, tháng 9-11 dl): tập trung Hà Nội, Hải Dương, Nam Định, Thái Bình, Vĩnh Phúc, Phú Thọ + Các tỉnh Nam Trung Bộ (trồng từ sau tháng dl): tập trung tỉnh Quảng Nam, Quảng Ngãi, Bình Định, Phú Yên + Vùng ĐBSCL: trồng quanh năm, tập trung vụ sớm (dưa Noel từ tháng 10 – 30/12 dl) vụ (dưa Tết từ tháng 11 dl - Tết Nguyên đán) Tập trung tỉnh Long An, Đồng Tháp, Sóc Trăng, Hậu Giang, Cần Thơ, Vĩnh Long, Trà Vinh, Tiền Giang… 1.1.2 đặc điểm thực vật - Cỏ bò, niên, dạng leo mặt đất, leo lên giàn nhờ có tua cuống, chẻ phát triển phần cuối cuống Trục chánh phân nhánh đo nhiều mét bề dài, thân có lơng đứng trắng mịn - Rễ: gồm có rễ trục chung quanh trục có rễ phụ mọc ngang - Lá: phiến xanh tươi, đơn mọc cách, có lơng gân mặt dưới, mang cuống dài đến 15 cm bao phủ lông tơ non - Phiến lá: thơng thường dạng hình bầu dục khoảng 10-15 cm dài 712 cm rộng Xẻ tận đáy thành thùy hình lơng chim đến thùy Bìa cắt, khơng Những gân phụ bên gân chánh phân đoạn khác Cả hai mặt sần sùi Những tua cuống biến dạng để tiến hóa thích ứng, bám leo đài vật khác - Hoa: cô độc, vàng, mọc nách lá, hoa mang cuống hoa dài 15-20 cm, bao phủ lông tơ trắng - Trái: to, đa dạng, hình trứng đến hình cầu, đạt đến 15-25 cm đường kính, có bơng xanh dợt, lam đậm hay vàng Trái bên nạc thịt đỏ hay vàng, nhiều hạt dẹp, nâu hay đen - Hạt: hình trứng nguợc, dài 10 mm rộng mm, dày mm Lúc trưởng thành vỏ hạt mịn láng trắng nâu 1.1.3 đặc điểm sinh trưởng phát triển - Dưa hấu loại trồng nhiệt đới, sinh trưởng, phát triển kéo dài điều kiện thời tiết ấm áp, khô đầy đủ ánh nắng dưa hấu nhạy cảm với nhiệt độ Nhiệt độ thích hợp cho sinh trưởng dưa hấu vào khoảng 25-300c , cho hoa nở thụ phấn 250c , cho lớn chin 300c dưa hấu có rễ mọc sâu, chịu úng kém, trổ đậu Khi bị úng, dưa hấu dễ bị thối rễ, dẫn đến bị chết khó trổ bơng, thụ phấn đậu quả, đậu lại dễ thối, chất lượng - Dưa hấu trồng nhiều loại đất, nhiên đất phải thoát nước tốt, cấu nhẹ, tầng canh tác sâu, không phèn Các vùng đất cát gần biển, đất phù sa ven sông vùng đất lý tưởng để trồng dưa hấu đất cát pha có đặc điểm tơi xốp, nhiệt độ đất dễ tăng cao, dễ nước có lợi cho rễ dưa hấu phát triển, chất lượng dưa tốt, tốn cơng chăm sóc Nơi đất cao, thống, khơng bị bóng râm che, khơng bị gió bão, pH khoảng 5- thích hợp để trồng dưa hấu - Dưa hấu trồng quanh năm vùng gần xích đạo.ở Việt Nam, dưa hấu trồng quah năm tỉnh phía nam, tập trung vào vụ như: vụ dưa noel (gieo hạt tháng 9), vụ dưa hấu tết (gieo hạt tháng 11), vụ dưa hè thu (gieo trồng suốt mùa mưa)…, miền bắc, dưa hấu trồng vụ chính: vụ dưa hè thu (gieo hạt tháng 3) vụ đông xuân (gieo hạt tháng 10, số tỉnh miền núi phía đơng bắc gieo hạt vào tháng 12) 1.1.4 sản phẩm từ dưa hấu Dưa hấu dùng để chế biến nước giải khát cocktail theo cách sau: chọn mua loại dưa không hạt để chế biến nhanh Dùng dao cắt dưa làm đôi cắt thành miếng nhỏ Nếu mua dưa hấu có hạt cần thêm cơng đoạn lấy bỏ hạt dưa hấu sau chia dưa hấu thành phần nhau, phần trái cắt đôi chanh, vắt lấy nước cốt Cho phần dưa hấu vào máy, thêm nước cốt chanh, đường vào xay thật nhuyễn mịn Xay xong vạn cho khay lớn, đậy nắp lại cho vào tủ lạnh tiếng để dưa hấu đơng lại Nửa trái dưa hấu lại trái chanh làm tương tự để tạo thành khay thứ Sau dưa hấu đông, dùng nĩa cạo bề mặt trước Rồi cạo từ từ cạnh để thu đá bào dưa hấu Đá bào vị dưa hấu hoàn thành múc dưa hấu ly thưởng thức Người ta chế biến nước ép dưa hấu để tăng tác dụng bổ dưỡng, giải nhiệt, giải khát, giúp phục hồi đau nhức bắp, mệt mỏi, tăng cường lượng, hỗ trợ xương khỏe, ổn định nhịp tim… 1.1.5 thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Bảng 1.1 thành phần hóa học giá trị dinh dưỡng Thành phần Nước Đường Chất xơ Protein Lipid Sắt Magie Kali Photpho Kẽm Canxi Viatamin A Vitamin B1 Vitamin B2 Vitamin B3 Vitamin B5 Vitamin B6 Acid folat Vitamin C Đơn vị g g g g g mg mg mg mg mg mg µg mg mg mg mg mg µg mg Hàm lượng 100g 91,45 0.4 0.61 0.15 0.24 10 112 11 0.1 28 0.033 0.021 0.178 0.221 0.045 8.1 1.1.6 công dụng dưa hấu Dưa hấu loại trái thông dụng gia đình, đặc biệt thời tiết mùa hè Hiện dưa hấu sử dụng với nhiều chức khác nhau: thực phẩm, mỹ phẩm dược phẩm Các phận dưa hấu từ vỏ, cùi đến thịt, hạt vị thuốc chữa bệnh tốt Ruột dưa hấu có nhiều đường, vitamin, chất khống hoạt chất sinh học khác Vỏ dưa chứa nhiều vitamin muối khống, ngồi tác dụng giải nhiệt có khả ngăn chặn lắng đọng cholesterol thành mạch, chống xơ vữa động mạch Hạt dưa có chất béo, axit hữu cơ, loại men có ích cho hoạt động sinh lý thể Theo số nghiên cứu gần đây, hạt dưa hấu chứa chất có tác dụng hạ huyết áp làm giảm bớt triệu chứng bệnh viêm bàng quang cấp tính Lá rễ dưa hấu đem sắc uống có tác dụng điều trị định bệnh viêm ruột Dưa hấu thường dùng tươi tráng miệng sau bữa ăn giải khát chống nhiệt Theo Đơng y, dưa hấu vị ngọt, tính lạnh, có tác dụng giải khát, chống nóng, lợi tiểu, chữa yết hầu sưng đau, bệnh lỵ, giải say rượu Vỏ dưa hấu có vị ngọt, tính mát, chống nóng, giải cảm nắng, chữa vàng da, phù thũng bệnh loét miệng Hạt dưa hấu có tác dụng nhuận tràng hỗ trợ tiêu hóa ***Sau số thuốc cụ thể: Viêm phế quản mạn tính: Lấy dưa hấu khoét lỗ nhỏ, cho vào 50 g đường phèn 30 g gừng tươi đậy kín, hấp giờ, sau lấy ra, ăn dưa uống nước cốt Mỗi ngày dùng quả, liệu trình kéo dài ngày, sau liệu trình nghỉ 3-5 ngày Ho gà: Hạt dưa hấu (giã nát), lạc nhân thứ 15 g, hồng hoa 1,5 g, đường phèn 30 g, tất sắc lên, uống nước ăn hạt lạc Sốt co giật: Lấy nước ép dưa hấu trộn thêm đường uống nhiều lần Cảm nắng bất tỉnh nhân sự: Vắt nước dưa hấu đổ vào miệng dần dần, sau lấy vỏ dưa hấu khơ 30 g (hoặc 90 g tươi), hoạt thạch 18 g, cam thảo g sắc uống Tiêu chảy: Dưa hấu chín quả, kht lỗ; tỏi củ, bóc vỏ, giã nát nhuyễn cho vào dưa, ngoáy nát nhừ Sau nửa bỏ hạt lấy dưa ăn dần Cao huyết áp: Vỏ dưa hấu khô 15 g (tươi 50 g), hạt muồng g, đun nước uống thay trà ngày Phù thũng, viêm thận cấp: Vỏ dưa hấu, vỏ dưa chuột, vỏ bí đao thứ g sắc uống, thêm bèo cái, tre thứ 10 g Viêm thận mạn tính: Vỏ dưa hấu, rễ cỏ tranh thứ 30 g, sắc với nước, chia lần uống ngày Tiểu đường, nước tiểu đục: Vỏ dưa hấu, vỏ bí đao khơ thứ 16 g (tươi 50 g), thiên hoa phấn 15 g, sắc uống Hoặc: Vỏ dưa hấu khô 30 g, kỷ tử 30 g, đẳng sâm 10 g sắc uống 10 Chữa viêm họng: vỏ dưa hấu rửa sạch, giã nát, vắt lấy nước, cho then muối, dùng để ngậm súc miệng nhổ đi, thực đặn mau khỏi 11 Chữa vết lở da: vỏ dưa hấu muối thành dưa, lấy nước đắp vào vết lở 12 Chữa ho máu: sắc đặc vỏ dưa hấu lấy nước uống 13 Chữa đau lưng hai bên sườn thở: vỏ dưa hấu (dùng loại vỏ xanh biếc), sấy khô, tán nhỏ mịn Khi dùng lấy 15g, cho thêm vào chút muối rượu, hòa trộn uống 14 Chữa đau răng: vỏ dưa hấu phơi khô, đem cháy, dùng nhét vào chỗ đau 15 Bỏng: Vỏ dưa hấu phơi khô, nghiền mịn, thêm dầu vừng vào trộn Cất vào lọ, nút kín, hấp nồi áp suất để sát trùng, sau sử dụng để bơi vào chỗ bỏng Dưa hấu coi loại mỹ phẩm tự nhiên có tác dụng dưỡng da vừa rẻ tiền, dễ kiếm, vừa an tồn, khơng gây tác dụng phụ loại hóa chất Hằng ngày, đắp lát mỏng dưa hấu lên mặt để nhiều giờ, da dẻ mịn màng, căng mọng, không bị rộp mùa hè ****Những tương kỵ dùng dưa hấu: - Người bị nhiệt miệng: Đông y, nhiệt miệng nóng bên gây ra, mà dưa hấu lại có tác dụng lợi tiểu nên người bị nhệt miệng ăn nhiều dưa hấu làm cho lượng nước thiếu q trình phục hồi thải nhanh - Không nên ăn nhiều dưa hấu: dưa hấu mang tính hàn, nên ăn nhiều dưa hấu khiến dày tì khó chịu, như: tượng chán ăn, tiêu hóa kém, chí làm giảm khả đề kháng dày ruột, dẫn đến tình trạng chướng bụng, tiêu chảy…Do người tỳ vị hàn(lạnh dạ) hay bị tiêu chảy khơng nên dùng nhiều dưa hấu CHƯƠNG II: ENZYME PECTINASE VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG 2.1.1 GIỚI THIỆU VỀ ENZYME PECTINASE Trên giới người ta sử dụng rộng rãi nhiều loại enzyme khác nhau, trước hết amylase, protease pectinase Pectinase enzyme có ứng dụng lớn thứ ba sau Amylase Protease công nghiệp, đặc biệt cơng nghiệp thực phẩm Nó dùng để tăng hiệu suất ép làm nước quả, rượu Bởi lẽ có pectin khối nghiền có trạng thái keo, ép dịch khơng Nhờ pectinase phân giải chất pectin nên dịch suốt không bị đục, tạo điều kiện tốt cho trình lọc Pectinase tên gọi chung phức hợp enzyme có khả phân giải pectin, glucid cao phân tử chứa nhiều thực vật ****Pectinase chia làm nhóm: **Pectinase(pectinmelylsetease) (pectinhydrolase)(mã số EC3.1.1.11) Là enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết este phân tử pectin axit pectinic (các axit polygalacturronic este hoá nhờ rượu metylic mức thấp), tồn nhóm metoxyl bị tách khỏi chất sản phẩm tạo thành methanol axit polygalacturonic Sự thuỷ phân xảy liên kết este kề liền với nhóm cacboxyl tự Như số liên kết este phân tử pectin axit pectinic bị thuỷ phân hoàn toàn phần **Polygalacturonase (polygalacturonit-glucanohydrolase) (mã số EC 3.2.1.15) Là enzyme xúc tác thuỷ phân liên kết 1-4 glucozit phân tử pectin Có nhiều loại polygalacturonic có tính đặc hiệu khác nhau: Polymetyl galacturonase tác dụng chủ yếu lên este metylic acid polygalacturonic Polygalacturonase enzyme có tác dụng chủ yếu lên acid pectic( acid polygalacturonic không bị este hoá) axit pectinic (các axit polygalacturonic bị este hoá mức độ thấp) 2.1.2 HIỆU QUẢ SỬ DỤNG Đã có nhiều nghiên cứu sử dụng enzyme pectinase sản xuất nước rượu vang cho thấy hiệu suất nước chất lượng rượu vang cao Khi tiến hành ứng dụng enzyme sản xuất nước sản xuất rượu vang người ta đặc biệt quan tâm đến yếu tố có tính chất định đến hiệu enzyme nguyên liệu Không phải tất loại có khả cho hiệu suất cao xử lý enzyme Khi sử dụng enzyme chế biến nước chế biến rượu vang người ta phải đưa độ chín kỹ thuật cho phù hợp Chính thế, người ta phải tiến hành phân loại xác định độ chín kỹ thuật riêng loại quả, cho phù hợp với việc sử dụng enzyme thu hồi dịch Để tăng cường hiệu suất làm dịch quả, việc sử dụng enzyme pectinase người ta kết hợp với phương pháp xử lý nhiệt để đạt hiệu suất làm 78,9%, dùng phương pháp xử lý nhiệt hiệu suất đạt 58,2% CHƯƠNG III: ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU VÀ QUY TRINH SẢN XUẤT 3.1 ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU A.NGUYÊN LIỆU CHÍNH Nguyên liệu dưa hấu thu mua chợ Chọn dưa đỏ tươi, chín vừa khơng sâu bệnh khơng dập nát B CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ B.1 ĐƯỜNG SACCAROSE(C12H22O11) Đường sử dụng đường tinh luyện cao cấp đường trắng tinh khíết đóng bao bì polymer phải đảm bảo yêu cầu sau: * Có độ tinh khiết >=99,5% tổng chất khô * Độ ẩm >=0,05% * Hàm lượng cát sạn * Hình dạng: dạng tinh thể tương đối đồng đều, tơi khô, không vón cục * Mùi vị: vị ngọt, khơng có mùi vị lạ * Màu sắc: tất tinh thể óng ánh, pha dung dịch nước cất dung dịch suốt B.2 _NƯỚC Nước sử dụng nước đạt tiêu chuẩn cho phép dùng sinh hoạt ngành thực phẩm phải đảm bảo tiêu y tế quy định Nước dùng nước máy phòng thí nghiệm cấp nhà máy cấp nước B.3 _AXIT ASCORBIC Axit ascorbic có dạng bột màu trắng, có vị chua Axit ascorbic bổ sung vào có tác dụng chống biến đổi màu phản ứng oxy hố cơng đoạn ủ vừa có tác dụng làm tăng gia trị dinh dưỡng cho nước B.4_AXIT CITRIC Axit ctrric bổ sung vào sản phẩm nhằm mụch đích tạo vị hài hoà cho sản phẩm B.5_HƯƠNG LIỆU Chất thơm nguyên liệu quan trọng thành phần đồ uống nước giải khát, tạo cho nước giải khát có mùi thơm đặc trưng Sử dụng hương dưa hấu tổng hợp để bổ sung vào sản phẩm B.6 _CHẤT MÀU Chất màu bổ sung vào sản phẩm nhằm mục đích tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm B.7_ENZYME PECTINASE Enzyme bổ sung vào làm tăng hiệu suất thu dịch làm dịch 3.2 QUY TRÌNH SẢN XUẤT 3.2.1 quy trình sản xuất Hình 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất NGUYÊN LIỆU LỌC LỰA CHỌN GIA NHIỆT RỬA RĨT CHAI- BÀI KHÍ XỬ LÝ CƠ HỌC GHÉP NẮP ÉP THANH TRÙNG LÀM TRONG LÀM NGUỘI LỌC DÁN NHÃN PHỐI CHẾ BẢO ƠN ĐỒNG HĨA SẢN PHẨM 3.2.2 thuyết minh quy trình  NGUYÊN LIỆU- LỰA CHỌN Lựa chọn có độ chín đồng đều, không bị hư hỏng sâu bọ côn trùng Tuy nhiên loại quả, giống khác cho chất lượng khác Nước dưa hấu phải sản xuất từ giống có chất lượng cao,lượng nứơc nhiều , phải có hương vị, màu sắc đặc trưng dưa hấu  RỬA Dưa loại mọc sát đất nên bề mặt vỏ thường bám nhiều đất, sạn, vi sinh vật Tuy phần vỏ sau loại bỏ để đảm bảo vệ sinh tránh tượng nhiễm chéo nên cần phải qua công đoạn rửa  XỬ LÝ CƠ HỌC Gọt bỏ phần vỏ cứng bên ngồi thành phần chủ yếu vỏ xenllulose, khơng có giá trị dinh dưỡng đồng thời tác nhân gây trở ngại cho cơng đoạn ép Ngồi màu vỏ dưa ảnh hưởng đến màu sắc sản phẩm Phần vỏ trắng phần ruột đỏ tách riêng để tạo điêu kiện thuận lợi cho công đoạn ép  ÉP Đối với phần ruột đỏ tác dụng lực học máy ép làm cho dịch dưa thoát cách dễ dàng Đối với phần ruột trắng, để tăng cường hiệu suất thu hồi dịch trước tiến hành ép cần làm đơng chậm.Với nhiệt độ thời gian thích hợp làm cho nước kết tinh hình thành tinh thể đá bên làm phá vỡ cấu trúc tế bào giúp cho dịch thoát dễ dàng ép  LÀM TRONG Dịch dưa ép xong chứa nhiều xác lơ lửng với kích thước khác cần phải làm dịch phương pháp enzyme kết hợp với phương pháp gia nhiệt Dùng enzyme pectinase để phân hủy metoxyl pectin gây nên kết tủa Sau dùng enzyme để tạo kết tủa tiến hành gia nhiệt để làm tăng hiệu làm Dịch nâng lên 870C giữ nhiệt độ vài giây để làm đơng tụ phân tử lơ lửng lại, sau làm lạnh nhanh 26,70C  LỌC LẦN Nhằm loại bỏ kết tủa lắng giai đoạn làm  PHỐI CHẾ Nhằm tạo sản phẩm sau đạt yêu cầu hương vị, màu sắc, tăng giá trị cảm quan cần bổ sung thêm nguyên liệu như: đường, hương, nước, chất màu…  ĐỒNG HÓA Sau phối chế xong dịch cho vào máy đồng hóa để tạo đồng cho sản phẩm  GIA NHIỆT Ở giai đoạn gia nhiệt dịch nâng lên 900C nhằm làm giảm độ nhớt tạo điều kiện tốt cho q trình khí Ở cuối cơng đoạn bổ sung thêm lượng vitamin C để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm  RĨT CHAI- BÀI KHÍ-GHÉP NẮP Ngay sau nâng nhiệt tiến hành rót nóng vào chai Khi rót nóng lượng nước bốc lên từ thực phẩm nhiều, đuổi nhiều không khí khỏi khoảng khơng đỉnh hộp, ta ghép nắp Khi chai nguội, nước ngưng tụ tạo khoảng khơng đỉnh hộp nhiều Mức dịch rót cách miệng chai khoảng 2-3 cm dùng máy dập nắp chai để ghép kín  THANH TRÙNG- LÀM NGUỘI-BẢO ƠN Trong sản xuất đồ hộp, trùng trình quan trọng định đến khả bảo quản chất lượng sản phẩm Thanh trùng tiêu diệt 100% vi sinh vật có đồ hộp mà tiêu diệt hoàn toàn vi sinh vật gây bệnh, vi sinh vật gây hư hỏng thực phẩm Những vi sinh vật lại khơng gây ảnh hưởng xấu đến đồ hộp thời gian bảo quản Tùy loại thực phẩm mà có chế độ trùng khác Đối với đồ hộp axit thấp ( pH < 4,5) thường trùng nhiệt độ 80-1000C, đồ hộp chua ( pH = 4,5- ) không chua (pH >6) trùng 1000C Do cần nghiên cứu xác định chế độ trùng tối ưu Sau trùng đem làm nguội đến 35-400C, tiến hành dán nhãn bảo ôn để ổn định sản phẩm Bảo ôn nhằm mục đích để theo dõi biến đổi sản phẩm Nếu sản phẩm đạt chất lượng cho vào kho bảo quản CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 XÁT ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CITRIC BỔ SUNG Nước dưa hấu thơng thường có vi Do không thu hút người tiêu dùng Bổ sung acid citric nhằm tạo vị chua hài hòa cho sản phẩm hình 4.1 sơ đồ xát định hàm lượng acid citric DỊCH DƯA Bổ sung acid citric (%) 0.01 0.02 Gia nhiệt Rót chai, ghép nắp Thanh trùng Làm nguội Đánh giá cảm quan Chọn tỷ lệ thích hợp 0.03 0.04 4.1.1 cách tiến hành thí nghiệm Dưa hấu sau rửa đem cắt làm đơi, dùng muỗng tách lấy hạt sau ép lấy dịch Bổ sung đường, nước, chất màu, hương, enzyme sau acid citric với nồng độ “%” : 0; 0.01; 0.02; 0.03; 0.04 Sau bổ sung acid citric đem gia nhiệt 900c, rót vào chai đống nắp, sản phẩm hoàn thành đem trùng làm nguội cuối đánh giá cảm quan ghi nhận kết quả, chọn tỷ lệ thích hợp mẫu thử đánh giá cao 4.1.2 kết thu nhận - màu sắc, hương vị sản phẩm - nồng độ acid citric thích hợp CHƯƠNG V: DỰ KIẾN KẾT QUẢ Hàm lượng acid citric bổ sung có ảnh hưởng đến hương vị chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO Nguyễn Văn Tiếp, Quách Đĩnh Kỹ thuât sản xuất đồ hộp rau NXB Thanh Niên 2.Nguyễn Trọng Cấn, Đỗ Thị Giang, Nguyễn Thị Hiện, Trần Thị Luyến Công nghệ enzyme – NXB Nông Nghiệp TP HCM- 1998 Trần thị Luyến Bài giảng Công nghệ rượu – bia – nước giải khát -Trường Đh Nha Trang TS Đặng Văn Hợp chủ biên, Giảng viên Đỗ Minh Phụng, TS Vũ Ngọc Bội, ThS Nguyễn Thuần Anh Phân tích kiểm nghiệm thực phẩm thủy sản Lạnh đông rau xuất Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước giải khát từ dâu tằm Ca Thụy Mỹ Linh Đồ án tốt nghiệp Nghiên cứu sản xuất nước ép dưa hấu TRANG WEB http://luanvan.net.vn/luan-van/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-do-hopnuoc-giai-khat-tu-qua-dua-hau-38156/ http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-nghien-cuu-san-xuat-ruou-vang-tudua-hau-va-dau-tay-24955/ ... uống nước Và dưa hấu loại có sản lượng cao thời gian bảo quản ngắn làm giảm đáng kể giá trị dưa hấu, nên em định chọn đề tài: Nghiên cứu sản xuất xát định hàm lượng acid citric bổ sung nước giải. .. lượng cho vào kho bảo quản CHƯƠNG IV: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 4.1 XÁT ĐỊNH HÀM LƯỢNG ACID CITRIC BỔ SUNG Nước dưa hấu thơng thường có vi Do không thu hút người tiêu dùng Bổ sung acid citric nhằm... hỏng Và phương pháp để giải vấn đề sản xuất nước giải khát từ rau quả, đặc biệt từ loại Việc tạo sản phẩm nước giải khát từ rau góp phần làm đa dạng chủng loại nâng cao giá trị dinh dưỡng sản