Tuthienbao com tieu luan xuc xich hoan chinh 5244

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP TP.HỒ CHÍ MINH VIỆN CƠNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SÚC SẢN THỦY SẢN Tiểu luận: Tuthienbao.com SVTH : Nhóm LỚP : ĐHTP3 NIÊN KHĨA : 2007 – 2011 GVHD : ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TP.Hồ Chí Minh, ngày tháng năm 2010 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình BẢNG CÔNG VIỆC HỌ VÀ TÊN MSSV CÔNG VIỆC Nguyên liệu (Thịt heo) Huỳnh Thị Kim Nguyệt (NT) 07705821 Tổng hợp chỉnh sửa Nguyên Liệu (mỡ heo, da Đỗ Thị Thu Hương 07700161 heo phụ liệu) Lê Thị Hồng Cúc 07713311 Phụ gia Nguyễn Ngọc Trà Mi 07706091 Phụ gia Lê Thị Liên 07709831 Quy trình Nguyễn Thị Thu Thảo 07713321 Quy trình Tiêu Thị Kim Phúc 07705991 Quy trình Võ Thị Diệu Trúc 07707591 Máy móc thiết bị Huỳnh Kim Phụng 07714091 Tiêu chẩn Lời nói đầu, phần mở đầu Phạm Thị Hưng 07713391 kết luận i CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN TP HCM, Ngày…… tháng…… năm 2010 ThS Nguyễn Thị Thanh Bình ii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống đại ngày đáp ứng tốt nhu cầu người Bên cạnh nhu cầu ăn mặc đẹp, sống sống thoải mái, tiện nghi người có nhu cầu ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt Từ đó, người làm việc tốt hơn, hiệu hơn.Vì lí mà ngành cơng nghiệp chế biến thực phẩm ngày phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu ăn uống cho người Các sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết thể Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm Xúc xích sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Xúc xích sản xuất cách thủ cơng (theo qui mơ gia đình) theo qui mơ cơng nghiệp Hiện thị trường có nhiều loại xúc xích khác Tuỳ theo ngun liệu ta phân loại xúc xích sau: xúc xích gà ,xúc xích bò, xúc xích tơm, xúc xích heo… theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xơng khói… Với tình hình thực tế vậy,nhóm chúng tơi xin chọn đề tài: “XÚC XÍCH HEO TIỆT TRÙNG” Trong đó, chúng tơi trình bày về: Phần 1: Nguyên liệu Phần 2: Quy Trình sản xuất Phần 3: So sánh cách chế biến thủ công cơng nghiệp iii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình MỤC LỤC TỔNG QUAN VỀ XÚC XÍCH 1 LỊCH SỬ CỦA MĨN XÚC XÍCH [12] XÚC XÍCH TRÊN THỊ TRƯỜNG [13] .2 Phần I :NGUYÊN LIỆU .5 1.Nguyên liệu [2] 1.1.Thịt heo 1.1.1 Phân loại .5 1.1.2 Cấu trúc thịt [14] 1.1.3 Thành phần hóa học thịt heo[2] 1.1.4 Các dạng hư hỏng thịt [16],[17] .10 1.2.1 Đặc điểm 13 1.2.2 Công dụng 13 1.3 Da heo [18] 14 1.3.1 Đặc điểm 14 1.3.2 Công dụng 14 Phụ liệu 14 2.1 Đá vảy [19] 14 2.2.1 Công dụng 15 iv CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.2.2 Yêu cầu cần tuân thủ sản xuất đá vảy [20] .15 2.2.Protein đậu nành 16 2.2.1 Thành phần [8] 16 2.2.2 Công dụng 16 2.3.Tinh bột: 17 2.2.1 Thành phần [9] 17 2.3.2 Công dụng [21] 17 Gia vị 18 3.1 Bột ( E621 ) chất điều vị [4], [6], [22], [23], [24] .18 3.1.1 Đặc điểm: 18 3.1.2 Công dụng 19 3.2 Muối [6], [25] 19 3.2.1 Đặc điểm 19 3.2.2 Công dụng 20 3.3.1 Đặc điểm 20 3.3.2 Công dụng 21 3.4 Bột tiêu[4], [6], [24] 21 3.4.1 Đặc điểm 21 3.4.1.Công dụng 22 Phụ gia 22 4.1 Tari (polyphosphate) [22], [24], [25] 22 v CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.1.1 Đặc điểm 22 4.1.2 Công dụng 23 4.2 Erythrosine (isoascorbate) [23], [25] 23 4.3 Acid ascorbic ( vitamine C ) [22], [23], [24], [25] .23 4.3.1 Thông tin tổng quát 24 4.3.2 Công dụng 24 4.4 Natrinitrite ( muối diêm ) [24] .25 4.4.1 Đặc điểm: 25 4.4.2 Công dụng 25 Phần : QUI TRÌNH CHẾ BIẾN 26 1.Sơ đồ qui trình cơng nghệ 27 Thuyết minh qui trình cơng nghệ .27 2.1 Xử lý nguyên liệu 27 2.1.1 Làm lạnh [5] .28 2.1.2 Cấp đông [2], [5],[26],[7] 29 2.1.3 Rã đông [5],[7] 32 2.1.4 Rửa [26], [7] .34 2.1.5 Xay thô [26], [7] 34 2.1.6 Quá trình xay nhuyễn phối trộn [26],[7] .35 2.1.7 Quá trình nhồi định lượng 38 vi CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 2.1.8 Tiệt trùng 40 2.1.9 Sấy khô [7], [26] 41 2.1.10 Làm nguội [7], [26] 42 2.1.11 Đóng gói 43 2.1.12 Bảo quản: .43 2.1.13 Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu [26] .44 2.2 Các rủi ro cách khắc phục [7] 44 Thiết bị 45 3.1.Máy băm thịt (mincer): 46 3.1.1.Mục đích: [26] 46 3.1.2 Cấu tạo: [2] 46 3.2 Máy cutter: 47 3.2.1 Mục đích: [26] 47 2.1 Máy băm thịt tốc độ cao [28] 48 2.2 Máy băm thịt chân không: [28] 49 3.3 Máy dồn thịt (filler) 50 3.3.1.Mục đích: [26] 50 3.3.2 Nguyên tắc làm việc máy: [2] 50 3.4 Máy đóng gói chân khơng (vacuum packaging machine):[2],[29] 50 3.5.Thiết bị trữ đông:[7], [26] 51 vii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3.5.1.Muc đích: 51 3.6 Thiết bị rã đông:[7],[26] .51 3.6.1.Mục đích: 51 3.6.2 Các thông số làm việc phòng rã đơng .52 3.7 Máy hấp tiệt trùng:[7],[26] 52 3.7.1.Mục đích: 52 3.7.2 Thông số làm việc 53 Một số tiêu chuẩn 53 4.1 TCVN [30], [26] 53 4.1.1 Trạng thái cảm quan tiêu hóa lý số mặt hàng lương thực, thực phẩm [1] 56 4.1.2 Gia vị [24] 58 4.1.3 Phụ gia [24] 61 4.1.4 Hàm lượng kim loại cho phép loại thực phẩm [1] 61 4.1.5 Giới hạn dư lượng thuốc thú y tối đa cho phép sản phẩm thịt [1] 61 4.1.6 Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật thực phẩm [1] 62 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] 77 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HOÁ [31] .78 4.2.1 Ghi nhãn hàng hoá theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP .78 4.2.2 Tên hàng hoá 79 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá .79 viii CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 4.2.4 Định lượng hàng hoá 80 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản 80 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng 80 4.2.7 Thơng tin, cảnh báo vệ sinh, an tồn .81 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] 81 Phần 3: KẾT LUẬN 82 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 ix CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình -11- methoxy – 3,7,11 – trimethyldodec a – 2,4 dienoate Dimethyl (E) Thịt -1- methyl -2101 54 monocroto (methyl phos carbamoyl) phần 0.0006 khác( trâu, 0.02 bò, lợn, cừu, vinyl dê, gà) phosphate 2-pchlorophenyl 102 181 myclobuta -2- (1H -1,2,4 nil –triazol -1- Thịt 0.03 ylmethyl) phần khác trâu, bò, 0.01 gà, vịt hexanenitrile Thịt 1,1’ –dimethyl 106 57 Paraquat – 4,4’ phần 0.004 -bipyridinium khác( lợn, 0.05 trâu, bò, cừu) 1-(2,4 – dichloro –β109 182 penconazol propyl e phenethyl) – 1H- 1,2,4 triazole 73 Thịt 0.03 phần khác ( trâu, bò, gà, vịt) 0.05 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình 3– phenoxybenzyl (1RS,3RS,1RS ,3RS) -3- (2,2 110 120 Permethrin – dichlorovinyl) 0.05 Thịt gà, vịt 0.1 0.003 Thịt trâu bò 0.05 0.001 Thịt cừu 0.05 0.01 Thịt trâu bò -2,2 - = dimethyl cyclopropanec arboxylate Ethyl 2dimethoxy 112 128 phenthoate phosphinothio ylthio (phenyl) acetate S-6-chloro-2,3 dihydro- 2oxo- 1,3 – 114 60 phosalone benzoxazol -3ylmethyl O,O –diethyl phosphorodithi oate O,O –dimethyl S– 115 103 Phosmet phthalimidome thyl phosphorodithi oate 74 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Diethoxyphosp 117 141 Phoxim hinothioyloxyi mino (phenyl) 0.001 Thịt trâu, bò 0.2 0.03 Thịt 0.05 acetonitrile O-2diethylamino -6120 86 Pirimiphos methylpyrimid - methyl in -4- yl O,O – dimetyl phosphorothio ate – (4-tertbutylphenoxy) 125 113 propargite cyclohexyl 0.15 prop -2- ynyl Thịt, thịt gà, vịt 0.1 sulphite 2127 75 Propoxur isopropoxyphe nylmethylcarb 0.02 Thịt 0.05 amate S-tertbutylthiomethy 132 167 Terbufos l O,O-diethyl Thịt 0.0002 phosphorodithi phần khác 0.05 trâu bò oate 133 65 Thiabendaz 2-(thiazol-4-yl) 75 0.1 Thịt 0.1 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình sản phẩm khác (của ole benzimidazole trâu bò dê ngựa lợn cừu) 3,7,9,13tetramethyl5,11- dioxa2,8,-14-trithia134 154 Thiodicarb 4,7,9,12- tetra 0.03 Thịt 0.02 0.03 Thịt 0.1 = azapentadeca3,12 –diene6,10 -dione 1-(4chlorophenoxy ) -3,3138 133 triadimefon dimethyl -1(1H)- 1,2,4triazol -1- yl) butanone 1-(4chlorophenoxy ) -3,3- 139 168 triadimenol dimethyl -1(1H)- 1,2,4triazol -1- yl) butan -2- ol 76 0.05 Thịt trâu, bò 0.01 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình (RS) -3- (3,5 – dichlorophenyl 144 159 vinclozolin ) -5- methyl -5- vinyl -1,3- 0.07 Thịt trâu bò, thịt gà oxazolidine -2,4 = dione 4.1.7 Giới hạn ô nhiễm vi sinh vật thực phẩm [1] Một số chữ viết tắt TSVKHK: tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M: tổng số bào tử nấm men-nấm mốc Thực phẩm Nhóm thịt a) TThịt tươi, thịt đông Vi sinh vật Giới hạn cho phép 1g hay 1ml thực phẩm TSVKHK 106 E.coli 102 S.aureus 102 Salmonella* B.cereus TSVKHK 102 3.105 Coliforms 50 E.coli lạnh, thịt xay nhỏ, thịt nghiền, thịt chế biến… (phải qua xử lý nhiệt trước sử dụng) b) SSản phẩm chế biến từ thịt: thịt hun khói, patê, xúc xích…(sử dụng trực tiếp) 77 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Cl.perfringens 10 Salmonella* B.cereus 10 S.aureus TSVKHK 10 104 Coliforms 102 E.coli S.aureus 102 Salmonella* TSBTNM-M TSVKHK 102 103 Coliforms 10 E.coli S.aureus Salmonella* TSBTNM-M Nhóm gia vị Nhóm dầu mỡ * Salmonella: khơng có 25g thực phẩm 4.2 NỘI DUNG NHÃN HÀNG HỐ [31] 4.2.1 Ghi nhãn hàng hố theo quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐCP 78 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Tổ chức cá nhân tự xác định hàng hố sản xuất, nhập thuộc loại hàng hố quy định Điều 12 Nghị định 89/2006/NĐ-CP để ghi nội dung bắt buộc tương ứng 4.2.2 Tên hàng hoá a) Trường hợp tên thành phần sử dụng làm tên hay phần tên hàng hố thành phần bắt buộc phải ghi định lượng theo quy định khoản Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP b) Trường hợp chất phụ gia dùng để tạo màu sắc, hương, vị mà màu sắc, hương, vị ghi kèm theo tên hàng hố khơng phải ghi định lượng c) Trường hợp tên chất chiết xuất, tinh chất từ nguyên liệu tự nhiên ghi kèm tên hàng hố phải ghi thành phần định lượng chất chiết xuất, tinh chất khối lượng nguyên liệu tương đương dùng để tạo lượng chất chiết xuất, tinh chất 4.2.3 Tên địa tổ chức, cá nhân chịu trách nhiệm hàng hoá a) Tên tổ chức, cá nhân địa danh không viết tắt b) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất nơi đăng ký kinh doanh nhãn ghi tên địa sở sản xuất theo đăng ký kinh doanh c) Trường hợp sản phẩm, hàng hoá sản xuất địa điểm khác ngồi nơi đăng ký kinh doanh nhãn phải ghi địa nơi sản xuất sản phẩm, hàng hố d) Hàng hố hai hay nhiều tổ chức, cá nhân sản xuất ghi tên, địa tổ chức, cá nhân thực công đoạn cuối để hồn thiện hàng hố trước đưa vào lưu thơng 79 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình e) Nếu sở sản xuất hàng hoá thành viên tổ chức Cơng ty, Tổng cơng ty, Tập đồn, Hiệp hội tổ chức khác có quyền ghi tên tên địa chỉ, nhãn hiệu hàng hoá, thương hiệu nội dung khác tổ chức nhãn tổ chức cho phép, phải ghi địa nơi sản xuất hàng hoá f) Trường hợp nhãn hàng hoá ghi thêm tên, địa tổ chức, cá nhân khác nhằm quảng bá cho sản phẩm, hàng hoá phải ghi mối liên quan tổ chức, cá nhân ghi thêm với sản phẩm, hàng hố 4.2.4 Định lượng hàng hoá - Một số đơn vị đo lường dùng để ghi định lượng nhãn hàng hố: Đơn vị đo khối lượng: kilơgam (kg), gam (g), miligam (mg) - Dưới kg dùng đơn vị: g (ví dụ: viết 500g mà khơng viết 0,5 kg); Dưới 1g dùng đơn vị “mg” (ví dụ viết 500mg mà không viết 0,5g) - Ghi đơn vị đo định lượng nhãn hàng hoá tên đầy đủ ký hiệu đơn vị đo 4.2.5 Ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản - Quy định cách ghi ngày, tháng, năm ngày sản xuất, hạn sử dụng, hạn bảo quản Điều 16 Nghị định 89/2006/NĐ-CP - Hạn sử dụng theo quy định khoản 10 Điều Nghị định 89/2006/NĐ-CP thể bằng: Hạn sử dụng cuối (Expiration date use by dates) hạn sử dụng tốt (Best if used by dates Best before dates) 4.2.6 Thành phần, thành phần định lượng 80 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Cách ghi thành phần, thành phần định lượng thực theo quy định Điều 18 Nghị định 89/2006/NĐ-CP a) Lượng nước đưa thêm vào làm nguyên liệu để sản xuất, chế biến tồn sản phẩm, hàng hố ghi thành phần hàng hố b) Trường hợp tên thành phần ghi nhãn hàng hoá để gây ý hàng hóa thành phần bắt buộc phải ghi định lượng 4.2.7 Thông tin, cảnh báo vệ sinh, an tồn Nội dung thơng tin cảnh báo vệ sinh, an tồn nhãn hàng hố quy định Điều 19 Phụ lục IV Nghị định 89/2006/NĐ-CP Thông tin cảnh báo ghi nhãn chữ, hình ảnh ký hiệu theo thơng lệ quốc tế quy định liên quan 4.3 Nhận diện xúc xích có chất lượng [32] Để biết xúc xích có chất lượng tốt, anh Danh Trường, Cơng ty cổ phần Đức Việt tư vấn: Bề ngồi xúc xích phải căng, mịn, khơng bị nhăn nheo Xúc xích phải có nhiệt độ bảo quản lạnh, khơng có tượng chảy nước, nhớt hay có vị chua Màu sắc đặc trưng xúc xích hun khói nâu xúc xích để nướng màu trắng Để bảo quản xúc xích tốt, người tiêu dùng cắt túi xúc xích mà chưa dùng hết, cần cất vào ngăn đá, không để chung ngăn lạnh, tránh bị nhiễm khuẩn từ thực phẩm khác Ngoài ra, bạn nên sử dụng xúc xích tốt từ 30 ngày đổ lại so với ngày sản xuất ghi 81 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình Phần 3: KẾT LUẬN Theo số liệu thống kê Cục Thống kê thành phố năm 2002, nhu cầu sản phẩm thực phẩm chế biến từ thịt tăng lên nhanh 12% Trong xúc xích sản phẩm chế biến từ thịt quan tâm, sản phẩm ăn liền ngày phố biến tính tiện lợi có giá trị dinh dưỡng cao Qua tiểu luận nghiên cứu tổng quan loại xúc xích, quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Nghiên cứu công đoạn chuẩn bị nguyên liệu thịt: cách phân loại, trạng thái thit để tạo hương vị đặc trưng an toàn cho sản phẩm;các loại phụ liệu; loại phụ gia chất nhũ 82 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình hóa, chất bảo quản, chất ổn định màu…được bổ sung vào xúc xích nhằm cải thiện chất lượng sản phẩm bảo quản, tăng cường giá trị dinh dưỡng, hình thành cải thiện tính chất chức sản phẩm, …và nhiều công đoạn quan trọng khác nhồi xúc xích, bao bì,…Bên cạnh tiêu chuẩn Việt Nam giới xúc xích để sản phẩm xúc xích khơng tiêu thụ nước mà xuất thị trường giới Tìm hiểu quy trình sản xuất xúc xích khơng tìm hiểu quy trình chế biến mà tìm hiểu ý nghĩa cơng đoạn quy trình Đây tảng để phát triển, sáng chế xúc xích ngon để phổ biến cho cộng đồng 83 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Các văn quy phạm pháp luật vệ sinh an toàn thực phẩm, tập I / (trang 261 – 319) - NXB Y học Hà Nội – năm 2005 [2] Giáo trình cơng nghệ chế biến súc sản, thủy sản – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2009 [3] Giáo trình hóa sinh thực phẩm / trang 68 – NXB Đại học công nghiệp TP.HCM – năm 2007 [4] Giáo trình Phụ gia Bao gói thực phẩm – NXB Đại học cơng nghiệp TP.HCM – năm 2007 [5] TS Trần Văn Chương – Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn nuôi cá – NXB Văn hóa dân tộc – năm 2001 [6] Nguyễn Chí Linh – Bài giảng phụ gia chế biến thực phẩm – NXB Trường cao đẳng cộng đồng Kiên Giang [7] Lê Văn Việt Mẫn - Quy trình cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng – NXB ĐHBK TP.HCM [8] PGS Trần Minh Tâm - Bảo quản chế biến nông sản sau thu hoạch / trang 307 - NXB Nông Nghiệp Hà Nội – năm 2002 [9] Lê Ngọc Tú (chủ biên), Bùi Đức Hợi, Lưu Duân, Ngô Hữu Hợp, Đăng Thị Thu, Nguyễn Trọng Cân - Hoá học thực phẩm - NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2001 [10] Lê Ngọc Tú (chủ biên), La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lê Dỗn Diên – Hóa sinh công nghiệp – NXB khoa học kỹ thuật, Hà Nội – năm 2005 Kho ebook Tuthienbao.com 84 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình [11] Lê Bạch Tuyết cộng - Các q trình cơng nghệ sản xuất thực phẩm / (trang 202-204) – NXB Giáo Dục – 1996 [12] “Xúc xích- lạ mà quen…”trên website: http://www.sgtt.com.vn/oldweb/cacsobaotruoc/361_16/p02_xucxich.htm [13] “Bộ sưu tập xúc xích” website: http://www.tinkinhte.com/nd5/detail/tieu-dung/mon-ngon/bo-suu-tap-xucxich/53027.171174.html [14]: “Phân loại thịt heo nạc theo tiêu chuẩn phân loại Châu Âu” website: http://www.vcn.vnn.vn/PrintPreview.aspx?ID=4832 [15]: “Đại cương thịt” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [16]: “Biến đổi sau giết mổ” website: http://bqcbss.jimdo.com/nyi_dung.php [17]: “Mối nguy vi sinh vật thịt heo” website: http://www.scribd.com/doc/23972844/vsvtrongthitheo [18] “Nem, chả” website: http://my.opera.com/phanngochuong/blog/2009/07/12/nem-cha [19] “Hư hỏng máy đá vảy” website: http://meslab.org/mes/showthread.php?t=9982 [20] “SSOP : an toàn nước đá” vwebsite: http://www.clfish.com/inc/haccpv/ssop/SSOP2.htm [21] “Kỹ thuật chế biến đồ hộp cá – thịt” website: http://www.vocw.edu.vn/content/m10513/latest/ [22] “Additives Often Used in Sausage Making” website: 85 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình (http://lpoli.50webs.com/Tips.htm#Additives) [23] “Phụ gia chế biến xúc xích heo tiệt trùng” website: (http://d.violet.vn/uploads/resources/344/110760/xucxichnhom51.ppt)*** [24] “Cơng nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (Phần 2)” website: (http://docs.google.com/viewer? a=v&q=cache:4AbR6_jkkzEJ:opac.lrc.ctu.edu.vn/pdoc/17/Xuc%2520xich %2520Phan%25202.pdf+c%C3%A1c+ph%E1%BB% A5+gia+trong+x %C3%BAc+x%C3%ADch+heo+ti%E1%BB%87t+tr %C3%B9ng&hl=vi&gl=vn&sig=AHIEtbSd-JKDOl0yRhD1LEEE7q5y9w5-MA [25] “Small-scale sausage production” website: (http://www.fao.org/docrep/003/x6556e/X6556E02.htm#ch2.6) [26] Công nghệ sản xuất xúc xích tiệt trùng (phần 3)” website: (http://www.docstoc.com/docs/13603364/Xuc-xich-Phan-3) [27] “Chất phụ gia bao bì dùng chế biến thịt tham khảo” website: http://thucphamvadoisong.vn/Th%E1%BB%B1cph%E1%BA%A9m %C4%90%E1%BB%9Dis%E1%BB%91ng/Ki%E1%BA%BFnth%E1%BB%A9cc %E1%BB%A7ab%E1%BA%A1n/Ch%E1%BA%A5tph%E1%BB%A5giav %C3%A0baob%C3%ACd%C3%B9ngtrongch%E1%BA%BFbi%E1%BA%BFnth %E1%BB%8Bt/tabid/1068/Default.aspx [28] “Máy băm thịt tốc độ cao” website: http://vatgia.com/3233/554743/m%C3%A1y-b%C4%83m-th%E1%BB%8Bt-t %E1%BB%91c-%C4%91%E1%BB%99-cao.html [29] “ Máy đóng gói chân khơng” từ website: http://ame.vn/home/detail.php?module=products&iCha=2&iCat=10&iData=10 [30] “Thịt lạnh đông quy định kỹ thuật” website: 86 CNCB xúc xích heo tiệt trùng GVHD: ThS Nguyễn Thị Thanh Bình http://www.spsvietnam.gov.vn/Lists/VBPQ_VN/Attachments/226/TCVN_7047_ 2002.pdf [31] “THÔNG TƯ CỦA BỘ KHOA HỌC VÀ CÔNG NGHỆ SỐ 09/2007/TTBKHCN” website: http://www.dalat.gov.vn/web/tdc/tabid/568/Add/yes/ItemID/1055/categories/47/Def ault.aspx [32] http://tintuc.timnhanh.com/xa-hoi/20090220/35A8E905/Chua-phat-hien-xuc- xich-nhiem-doc-tai-Ha-Noi.htm 87 ... tươi làm thịt bò heo trộn với gia vị, hành tím, ớt Sau thời gian, xúc xích mang chiên hay nướng thoang thoảng thật nhẹ vị chua, tương tự vị nem chua Tuy nhiên người ăn phải nhâm nhi chút, ăn thật