Báo cáo thực tập tại xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong

BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ XÍ NGHIỆP 1.1 Khái quát xí nghiệp Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong đơn vị trực thuộc Công ty chăn nuôi chế biến thực phẩm Sài Gòn (SAGRIFOOD) - Tên tiếng Việt: Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong - Logo xí nghiệp chế biến thực Tên tiếng Anh: Nam Phong food processing phẩm Nam Phong enterprise - Tên viết tắt: N.F.E - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong toạ lạc địa chỉ: 355 Nơ Trang Long, phường 13, quận Bình Thạnh, Tp Hồ Chí Minh - Tổng diện tích 7.789 m2 Xí nghiệp nằm bên cạnh kênh Thử Tắc đổ sơng Sài Gòn - Điện thoại: (083) 5530185 - 5530346 - Fax:+84 (083) 5530185 - Email: - Webside: http://www.namphong.thuonghieuviet.com xncbnamphong@yahoo.com http://www.sagrifood.com.vn - Được đầu tư, nâng cấp theo định số 118/QĐ-TCT ngày 08/05/2001 - Loại hình doanh nghiệp: Nhà nước - Vốn điều lệ : 1.900.000.000 VNĐ  Lĩnh vực hoạt động: - Cung cấp thực phẩm tươi sống (heo, gà) - Cung cấp thực phẩm chế biến từ heo, gà, bò - Gia cơng giết mổ Page |1 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang thiết bị, máy móc đại xây dựng theo tiêu chuẩn GMP  Phương châm xí nghiệp: Chất lượng – Uy tín – An tồn 1.2 Lịch sử hình thành phát triển - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong (tiền thân xưởng chế biến thực phẩm Nam Phong thành lập vào năm 1967) Là đơn vị trực thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gòn - Trước năm 1975, xí nghiệp Trại chăn ni heo tư nhân - Sau năm 1975, xí nghiệp Nam Phong nhà nước tiếp quản từ năm 1975 – 1980 trở thành Trại chăn nuôi heo thực nghiệm heo giống thuộc công ty thức ăn gia súc thuộc sở nông nghiệp Tp Hồ Chí Minh - Từ năm 1981 – 1987, xí nghiệp tiếp tục trại chăn ni heo quan chủ quản công ty chăn nuôi heo - Từ tháng 12/1987 – 1993, xí nghiệp thuộc xí nghiệp liên hiệp chăn ni heo, có chức giết mổ chế biến thực phẩm - Từ năm 1993 – 1997, xí nghiệp trực thuộc xí nghiệp chăn ni heo Đồng Hiệp - Từ 1997, xí nghiệp đơn vị trực thuộc tổng công ty nông nghiệp Sài Gòn Năm 2000, xí nghiệp tổng cơng ty đầu tư xây dựng xưởng chế biến theo tiêu chuẩn Châu Âu với công suất thiết kế 3.000 kg/ca - Từ tháng 12/2005, xí nghiệp tổng cơng ty giao tiếp nhận trung tâm giết mổ gia cầm An Nhơn với diện tích khoảng 1,6 Đây trung tâm giết mổ gia cầm có quy mơ lớn thành phố với cơng suất tồn trung tâm 50.000con/ngày/đêm, xí nghiệp dây chuyền bán tự động với công suất dây chuyền 5.000 – 7.000 con/ca - Tháng1/2007, theo đạo uỷ ban nhân dân thành phố nhằm xếp lại doanh nghiệp tạo thành tập đoàn kinh tế mạnh xí nghiệp xí nghiệp chăn ni heo, xí nghiệp thức ăn gia súc xác nhập hợp thành công ty chăn nuôi chế biến thực phẩm Sài Gòn phụ thuộc tổng cơng ty nơng nghiệp Sài Gòn Page |2 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.3 Sơ đồ mặt Đường Nơ Trang Long Bảo vệ Lối vào Bãi giữ xe Phòng hộp P Nghiệp vụ P.nghiệp vụ s/x Giao nhận Phòng giám đốc Bãi cỏ WC Nhà ăn Bể nước Xưởng đóng gói bao bì lạp xưởng (9) WC (2) (1) (3) (4) (5.1) Phòng KCS Xưởng chế biến Xưởng giết mổ (5.2) (6) Kho +50C (7) Kho -50C (8) Xưởng chế biến lạp xưởng Khu xử lý nước thải Bán thành phẩm Khu vực sấy Hình 1.1 Sơ đồ mặt xí nghiệp Page |3 Khu sản xuất lạp xưởng BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Chú thích: (1) : Phòng thành phẩm (7) : Phòng pha lóc (2) : Phòng đóng gói (8) : Phòng chứa gia vị (3) : Phòng trữ lạnh (9) : Phòng nghiệp vụ kho (4) : Phòng xử lý nhiệt : Lối vào (5.1) : Phòng thay đồ trước sản xuất : Cửa vuông thông 1m2 (5.2) : Phòng thay đồ trước sản xuất : Cửa cánh (6) : Rào chắn vào khu sản xuất : Phòng tiếp nhận nguyên liệu  Nhận xét:  Địa điểm xây dựng:  Ưu điểm: - Vị trí xí nghiệp nằm gần trung tâm thành phố nên thuận lợi cho việc phân phối sản phẩm cho siêu thị, cửa hàng bán lẻ, người tiêu dùng - Gần kênh Thử Tắc đổ sông Sài Gòn nên thuận tiện cho việc xử lý nước thải  Nhược điểm: - Tuy thuận tiện cho việc phân phối nằm gần trung tâm thành phố Hồ Chí Minh lại khó khăn cho việc vận chuyển đường nhỏ hẹp, khu đơng dân cư  Bố trí mặt bằng:  Ưu điểm: - Năng suất lạp xưởng ổn định, liên tục khâu sản xuất nằm gần xưởng chế biến - Xưởng chế biến lạp xưởng nằm đối diện với hệ thống xử lý nước thải nên thuận lợi cho việc xử lý, với hệ thống đường ống ngắn nhằm tiết kiệm chi phí đầu tư cơng trình - Xưởng đóng gói lạp xưởng nằm vị trí riêng biệt nên thuận lợi cho việc vận chuyển sản phẩm đem phân phối, tiêu thụ Page |4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Nhược điểm: - Khu chế biến lạp xưởng có lối vào, khâu chế biến thông mà khơng có lối riêng khâu, khâu sấy sấy thủ công nên nhiều bụi bẩn Do việc nhiễm chéo hồn tồn xảy - Xưởng đóng gói nằm xa xưởng chế biến lạp xưởng nên việc vận chuyển bán thành phẩm không thuận lợi 1.4 Sơ đồ tổ chức cấu tổ chức Giám đốc Phó Giám đốc Xưởng giết mổ Xưởng chế biến Tổ giao nhận Tổ nghiệp vụ Tổ KCS Hình 1.2 Sơ đồ tổ chức cấu tổ chức 1.4.1 Giám đốc - Chịu trách nhiệm xí nghiệp, trực tiếp phụ trách tổ nghiệp vụ, tổ KCS, xưởng giết mổ - Điều hành hoạt động xí nghiệp - Hoạch định chiến lược xí nghiệp - Báo cáo, chịu trách nhiệm tình hình hoạt động xí nghiệp với cơng ty 1.4.2 Phó giám đốc Báo cáo, chịu trách nhiệm trước giám đốc tình hình hoạt động phận quản lý (xưởng chế biến, cơng tác hành chính, nhân sự) 1.4.3 Tổ KCS - Kiểm sốt, xây dựng quy chế vệ sinh an toàn thực phẩm, chất lượng cho sản phẩm công ty - Kiểm tra chất lượng đầu vào đầu xí nghiệp Page |5 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Kiểm soát điều kiện vệ sinh từ khâu chuẩn bị sản xuất, trình sản xuất đến việc lưu trữ sản phẩm - Theo dõi, phân tích, đánh giá, báo cáo định kỳ đột xuất tình hình chất lượng sản phẩm cho giám đốc 1.4.4 Tổ nghiệp vụ - Quản lý vấn đề liên quan đến kỹ thuật, sản xuất xưởng chế biến - Tham gia trực tiếp nghiên cứu chế biến sản phẩm mới, đánh giá chất lượng sản phẩm làm thủ tục đăng ký chất lượng, nhãn hiệu với quan quản lý nhà nước có thẩm quyền - Sửa chữa, vận hành, bảo trì lên kế hoạch thiết bị máy móc cơng ty - Sửa chữa nhỏ cơng trình phục vụ cho sản xuất kinh doanh - Hướng dẫn kỹ thuật cá nhân đơn vị có trang bị kỹ thuật tồn cơng ty - Quản lý tổ chức thực công tác bảo vệ, vệ sinh - Quản lý tổ chức thực cơng tác hành chính, nhân sự, kế toán - Xây dựng kế hoạch sản xuất đầu tư 1.4.5 Tổ giao nhận - Chịu trách nhiệm vận chuyển hàng hoá, sản phẩm theo yêu cầu xí nghiệp - Chịu trách nhiệm bảo quản hàng hố chất lượng số lượng trình vận chuyển 1.4.6 Xưởng giết mổ Thực giết mổ heo pha lóc phục vụ sản xuất kinh doanh 1.4.7 Xưởng chế biến Thực sản xuất sản phẩm chế biến theo đơn đặt hàng công ty 1.5 Sản phẩm 1.5.1 Giới thiệu sản phẩm Cũng cơng ty nghành, xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong lựa chọn chiến lược đa dạng hoá sản phẩm nhằm phân bố rủi ro tối đa cho Hiện nay, xí nghiệp có 50 mặt hàng chế biến thị trường Sản phẩm xí nghiệp chia làm nhóm chính: Page |6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Sản phẩm thịt tươi sống gồm thịt heo nguyên mảnh, thịt heo pha lóc, thịt gà, thịt bò - Sản phẩm chế biến gồm nhóm nhỏ: + Sản phẩm theo cơng nghệ nước ngồi: xúc xích loại, thăn xơng khói, ba rọi xơng khói, patê,… + Sản phẩm truyền thống: lạp xưởng, chả giò loại, loại chả,… + Sản phẩm sơ chế: thịt xay viên, nem nướng, giò sống,… Sản phẩm xí nghiệp có thương hiệu Nam Phong Sagrifood 1.5.2 Hệ thống phân phối Có kênh phân phối chính: - Gián tiếp: chủ yếu qua hệ thống siêu thị toàn quốc Metro, Coop Mart, Big C, Maxi Mart, Lotte,…; bếp ăn tập thể; cửa hàng đại lý; trường học;… - Trực tiếp: hệ thống cửa hàng công ty.Hiện cơng ty có cửa hàng mang thương hiệu Sagrifood sơn màu cam đặc trưng quận TP Hồ Chí Minh Quận 2, Quận 5, Quận 10 Quận Bình Thạnh 1.5.3 Các sản phẩm xí nghiệp sản xuất - Xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong xí nghiệp sản xuất quy trình khép kín: Chăn ni Giết mổ Chế biến Phân phối Hình 1.3 Mơ hình sản xuất khép kín xí nghiệp - Sản phẩm xí nghiệp chủ yếu có hai dạng chính: Page |7 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 1.5.3.1 Sản phẩm chế biến  Chả giò xốp Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tơm, bánh xốp, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành, tỏi, đường, muối, bột ngọt, tiêu loại gia vị khác Hình 1.4 Chả giò xốp  Chả giò rế Thành phần: thịt heo, mỡ heo, tôm, cua, bánh rế, khoai môn, củ xắn, nấm mèo, hành tỏi, muối, đường, bột ngọt, tiêu loại gia vị khác Hình 1.5 Chả giò rế  Chả lụa Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, nước mắm, muối tinh khiết loại gia vị khác Hình 1.6 Chả lụa Page |8 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Chả Jambon Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, đường, muối loại gia vị khác Hình 1.7 Chả Jambon  Chả bò Thành phần: thịt bò, mỡ heo, thịt heo, nước mắm, đường muối loại gia vị khác Hình 1.8 Chả bò  Giò lưỡi Thành phần: thịt nạc heo, mỡ heo, lưỡi heo, nước mắm, đường, muối, tiêu hạt loại gia vị khác Hình 1.9 Giò lưỡi Page |9 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Jambon da bao Thành phần: thịt nạc heo, da heo, đường, muối, tiêu loại gia vị khác Hình 1.10 Jambon da bao  Pate gan Thành phần: thịt, mỡ, gan heo, đường, muối, tiêu loại gia vị khác Hình 1.11 Pate gan  Xúc xích heo Thành phần: thịt nạc heo, đậu nành, mỡ heo, đường, muối loại gia vị khác Hình 1.12 Xúc xích heo P a g e | 10 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Mùi: số chất thơm bay theo ẩm nhiệt độ phân huỷ gây nên tổn thất chất thơm, đặc biệt chất thơm sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc sinh học Ngược lại, số hương thơm phát huy tạo thành - Vị: độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên, cường độ vị tăng, vị mặn Vị chua giảm cách tương đối lượng acid bay qúa trình sấy giảm - Trạng thái: gắn liền biến đổi vật lý hố lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính trương nở, tính vón cục, tính giòn biến đổi hình dạng 3.2.7 Làm Lạp xưởng sau sấy khơ đem ngồi treo để nguội đến nhiệt thường Sau tiến hành tháo bỏ dây, làm bụi than lạp xưởng thiết bị phun kết hợp lau bề mặt lạp xưởng Lạp xưởng sau làm cắt thành đoạn để dể định lượng đóng gói 3.2.8 Đóng gói – thành phẩm Do phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, trình chế biến qua giai đoạn xử lý nhiệt tương đối thấp (60 – 65 0C) Độ ẩm thành phẩm khoảng ≤14 %, nên trình bảo quản khó khăn gặp nhiều khó khăn, sản phẩm dể bị tượng hư hỏng như: lên men chua, mốc, oxi hóa chất hóa chất béo…Bao gói chân khơng biện pháp có hiệu loại phần lớn khơng khí, ngăn cản tiếp xúc trực tiếp sản phẩm với oxy, từ hạn chế hư hỏng chất béo phản ứng oxi hóa ức chế hoạt động vi sinh hiếu khí sản phẩm Do đó, sản phẩm cho vào bao bì PE hút chân khơng, cho vào hộp giấy có ghi đầy đủ thơng tin sản phẩm nhà sản xuất 3.3 Một số dạng hư hỏng sản phẩm Trong xúc xích, lạp xưởng, giăm bơng, giò chả có lượng nước khơng lớn (30 ÷ 50%), có vỏ bọc, có chất ức khuẩn (muối, diêm tiêu, gia vị, ) nên bảo quản thời gian Trong trình bảo quản gặp dạng hư hỏng như: P a g e | 52 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG 3.3.1 Lên men chua Thường thấy sản phẩm có nhiều độ ẩm, có chứa bột có tạp chất thực vật Những vi sinh vật gây lên men chua làm phân hủy glucid tạo thành acid lactic Các vi khuẩn có khả thường trực khuẩn lactic, trực khuẩn đường ruột, Cl perfringens Màu sắc độ đặc xúc xích lên men chua khơng thay đổi xuất nhiều vị chua Những chổ thịt hở tiếp xúc với khơng khí có màu xanh xám 3.3.2 Đắng Vị đắng sản phẩm sinh trong thời gian bảo quản vi sinh vật Bact.fluorescens liquefaciens, Bact.prodigiosum, Endomyces lactic, Cladosporium butyric gây Trong trình chất béo bị phân ly thành glicerin acid béo, chất bị oxy hóa thành andehid ceton Xúc xích, giò, lạp xưởng bị đắng thường đồng thời có mùi hăng cay chất béo trở nên vàng 3.3.3 Mốc Khi bảo quản sản phẩm chổ ẩm dễ sinh lớp mốc ngồi vỏ mốc đột nhập sâu vào bên Những sản phẩm bị mốc không nên bảo quản tiếp cần phải đem dùng Nếu mốc lớp ngoài, trước ăn cần loại bỏ lớp mốc Khi bị nhiễm loại mốc đen dạng chùm Cladosporium gerbarum- loài mốc bất tồn có khả mọc sâu vào lớp bên ăn phải bị ngộ độc CHƯƠNG 4: THIẾT BỊ 4.1 Máy xay thịt TC42 4.1.1 Cấu tạo P a g e | 53 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Máy xay thịt gồm có lồng ép, trục đẩy có gắn dao cắt, lưới trục bên ngồi thân máy có bảng nút điều khiển máy xay Bảng 4.1 Các thông số máy xay thịt TC42 Model Khả Điện áp (V) Tần số điện áp Cơng suất Năng suất Kích thước (mm) Trọng lượng TC42 Xay thịt 220/380 50Hz 4.7kw 650kg/h 530x1020x940 107Kg Hình 4.1 Máy xay thịt TC42 4.1.2 Công dụng Máy xay thịt dùng để xay thịt, cá….dùng để phục vụ ngun cơng khác q trình chế biến thực phẩm Đây cơng đoạn khơng thể thiếu q trình chế biến số thực phẩm như: lạp xưởng, xúc xích,giò… 4.1.3 Ngun tắc hoạt động Dùng vít tải đưa sản phẩm từ vị trí nhập liệu đến dao cắt Dao cắt gắn vào trục động , quay cắt nhỏ sản phẩm ngang qua 4.1.4 Kiểm tra lắp ráp máy  Kiểm tra vệ sinh máy trước hoạt động: - Nguồn diện sử dụng pha 380v - Vệ sinh máy sẽ, khơng có vật lạ lồng ép - Chuẩn bị nguyên liệu, dụng cụ đầy đủ - Vệ sinh dao cắt, lưỡi cắt, trục đẩy P a g e | 54 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Lắp ráp: - Đặt trục đẩy khối nối - Lắp dao cắt vị trí - Lắp lưỡi cắt rãnh lưỡi với chốt định vị máy - Lắp phận giữ lưỡi, vặn chặt theo chiều kim đồng hồ 4.1.5 Cách vận hành - Bật CB sang vị trí ON - Nhấn ON hộp điểu khiển, máy hoạt động - Cho sản phẩm càn xay vào lồng ép 4.1.6 Tắt vệ sinh máy - Nhấn nút OFF hộp điều khiển, bật CB sang vị trí OFF Máy ngừng hoạt động - Tháo dao, lưới, trục đẩy khỏi máy (theo thứ tự ngược lại) - Vệ sinh dao , lưới trục - Vệ sinh máy, dùng khăn ướt vệ sinh máy từ 4.1.7 Một số lưu ý sử dụng máy - Không đưa vật kim loại vào lồng ép, buli máy - Không xịt nước vào điều khiển máy - Khi có cố hay có tượng bất thường phải ngưng hoạt động máy báo cho nhân viên điện kịp thời xử lý 4.2 Máy trộn 4.2.1 Cấu tạo P a g e | 55 Hình 4.2 Máy trộn nguyên vật liệu BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Máy trộn gồm thùng quay gắn vào trục quay nối với động cơ, Trên trục quay có cánh khuấy giúp đảo lộn nguyên liệu 4.2.2 Công dụng Phối trộn nguyên liệu đạt độ đồng thích hợp để tạo sản phẩm đồng chất 4.2.3 Nguyên lý hoạt động Khi đông quay, thùng quay quay làm đảo trộn vật liệu thùng Cách khuấy thùng quay thực việc đảo trộn nguyên liệu 4.2.4 Cách vận hành - Kiểm tra vệ sinh máy trước hoạt động - Vệ sinh máy, dùng khăn lao thùng - Nguồn điện sử dụng pha 220v - Khơng có vật lạ thùng trộn - Vận hành máy - Bật CB sang vị trí ON, cánh khuấy hoạt động - Cho nguyên liệu vào - Ngưng hoạt động máy - Sau nguyên liệu đạt yêu cầu, bật CB sang vị trí OFF, máy ngưng hoạt động - Mở cần gạt, gạt thùng ngang cho sản phẩm khay 4.3 Máy nhồi bán tự động Năng suất đùn : 7200 kg/h P a g e | 56 Hình 4.3 Máy nhồi khí nén BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Nguồn điện : 220V/ 4.2Kw Máy thiết bị đùn tốc độ cao tới 1200 lần/phút Màn hình điều khiển, PLC mơ tơ servo máy thiết bị nhập khẩu, đùn xác hiệu hoạt động ổn định đảm bảo Đặc điểm: - Cập nhật kiểu đùn đảm bảo ổn định máy - Máy chạy mô tơ servo - Độ sai lệch thịt cắt nhỏ không 2g tảng thịt không 5g 4.3.1 Cấu tạo Phiễu: chứa nguyên liệu cần nhồi Thùng máy: chứa thiết bị liên quan - Bảng điều khiển: phím ON/OFF phím điều khiển - Hệ thống nén áp lực khí - Hệ thống truyền động - Mô tơ servo điện - Ống nhồi 4.3.2 Công dụng: Nhồi bán tự động nguyên liệu vào ruột heo, tạo hình lạp xưởng theo chiều dài đoạn ruột 4.3.3 Nguyên tắc hoạt động Thịt phối trộn cho vào phiễu nhờ hệ thống dùng lực khí nén đẩy thịt vào ống nhồi 4.3.4 Cách vận hành - Khởi động/ tắt máy: phím ON/OFF P a g e | 57 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Cho thịt phối trộn vào phiễu - Công nhân kết nối ruột heo với đầu ống nhồi, máy đùn thịt vào ruột heo 4.3.5 Một số điểm cần lưu ý Với đặc điểm dung tích nhỏ đầu tư nhỏ, phù hợp cho quy mơ sản xuất thịt vừa nhỏ - Tốc độ nhồi biến động từ 30-40 lần/phút - Máy sử dụng áp lực khí 0.5-0.6 Mpa - Máy kết nối với máy cắt khác để sản xuất tự động - Phạm vi đùn: 20g-500g; 50g-1000g; 10g-150g - Tắt máy, vệ sinh máy sau q trình sản xuất khơng xịt nước rửa vào hệ thống điều khiển 4.4 Máy hút chân khơng 4.4.1.Cấu tạo Máy hút chân khơng có cấu tạo: đáy buồng hút có nhiệt nơi đặt sản phẩm Nắp buồng hút nối với bơm chân khơng  Các kích thước bản: Chiều dài: 1070mm Chiều rộng: 645mm Hình 4.4 Máy đóng gói hút chân Chiều cao: 725mm không 4.4.2 Công dụng Hút chân khơng bao bì chứa sản phẩm đồng thời ghép mí bao bì Hút chân khơng tạo mơi trường vi sinh vật kiềm hãm hoạt động vi sinh vật 4.4.3.Nguyên tắc hoạt động P a g e | 58 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Đặt miệng bao nhựa sản phẩm lên nhiệt máy Khi nắp buồng hút ép xuống, bơm chân không hoạt động hút không khí bao chứa sản phẩm, đồng thời nhiệt nhiệt cao ép miệng túi kín 4.4.4.Cách vận hành máy  Kiểm tra vệ sinh máy trước hoạt động: - Nguồn điện pha, 380v - Không có vật lạ buồng hút  Vận hành máy: - Bật CB sang ON, cấp nguồn điện cho máy Hình 4.5 Máy in date - Điều chỉnh nhiệt, thời gian hút - Đặt sản phảm cần hút vào buồng hút, miệng túi đặt lên nhiệt - Đậy nắp buồng hút, máy tự động hút mở nắp buồng hút - Lấy sản phẩm - Lặp lại - Ngưng máy: đặt CB sang vị trí OFF 4.4.5 Một số lưu ý vận hành máy - Đường ép túi bảo đảm kín - Độ chân khơng theo yêu cầu sản phẩm - Không xịt nước trực tiếp vào máy - Khi có xự cố, bật CB sang vị trí OFF , sau báo cho quản đốc nhân xưởng hay quản lý điện xuống xử lý 4.5 Máy in Date 4.5.1 Cấu tạo P a g e | 59 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Gồm cóthùng điều khiển điện, date, hệ thống indate, cần đạp 4.5.2 Công dụng In ngày tháng sử dụng sản xuất bao bì sản phẩm 4.5.3 Nguyên tắc hoạt động Máy in date bán tự động có hệ thống truyền động từ thân máy xuống phía khoảng 80cm để phù hợp dùng lực chân Lắp đặt thiết bị trình tự: lắp date theo ngày sản xuất ngày sử dụng, thay hệ thống mực in Mở công tắc chạy thử máy, tiến hành cho bao bì vào để thử in ngày sản xuất hạn sử dụng lên bao bì - Ưu diển: đơn giản, dễ làm - Nhược điểm: công suất khơng lớn, khơng tự động hố phải nhờ thao tác vận hành người 4.5.3 Sự cố biện pháp khắc phục  Nghẹt máy: Nguyên nhân: bao bì đưa vào nhanh Biện pháp khắc phục: phải cho từ từ bao  In không rõ: Nguyên nhân: nhiệt độ thấp, Biện pháp khắc phục: điều chỉnh nhiệt độ thích hợp hay mực  Hết date: phải thay hệ thống date CHƯƠNG 5: SẢN PHẨM 5.1 Các tiêu chuẩn lạp xưởng nhà máy 5.1.1 Chỉ tiêu cảm quan Bảng 5.1 Chỉ tiêu cảm quan lạp xưởng Tên tiêu Hình dạng P a g e | 60 u cầu Hình trụ dài kích thước quy định, BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG khơng teo tóp Màu sắc Màu đỏ sẩm, vàng đặc trưng tôm Mùi vị Hương vị đặc trưng tôm đậm Trạng thái - Khô rắn, cứng - Không bám tạp chất bụi bẩn nằm màng bao ruột 5.1.2 Tiêu chuẩn chất lượng Bảng 5.2 Chỉ tiêu chất lượng lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa Hàm lượng Protein (%) ≥18% Độ ẩm (%) ≤14% NH3 < 40mg/100g H2S Âm tính 5.1.3 Tiêu chuẩn vi sinh Bảng 5.3 Các tiêu chuẩn vi sinh vật lạp xưởng Tên tiêu Giới hạn tối đa Tổng vi sinh vật hiếu khí (trong 1g) ≤ 106 khuẩn lạc Coliform (trong 1g sản phẩm) ≤ 100 khuẩn lạc E coli (trong 1g sản phẩm) Khơng có Staphylococcus aureus (trong 1g sản phẩm) Khơng có Salmonella (trong 1g sản phẩm) Khơng có P a g e | 61 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Shygella (trong 1g sản phẩm) Khơng có V.parahaemolyticus ( 1g sản phẩm) Khơng có 5.2 Phương pháp kiểm tra - Kiểm tra mặt cảm quan lạp xưởng: màu, mùi vị, hình dạng, trạng thái - Phương pháp kiểm tra độ ẩm thiết bị đo độ ẩm Cách thực hiện: lấy mẫu cắt thành miếng nhỏ cho vào hộp máy đo độ ẩm, máy thực chức sấy để hút lượng ẩm có mẫu lạp xưởng kết thúc q trình máy tự động đưa thông số chi tiết độ ẩm - Các tiêu chuẩn chất lượng tiêu chuẩn vi sinh vật lạp xưởng xí nghiệp gởi mẫu đến trung tâm kiểm tra phân tích 5.3 Xử lý phế phẩm - Đối với lạp xưởng không đạt yêu cầu chất lượng cảm quan, mà có khả tái chế sử dụng xay lại đưa chung vào quy trình công nghệ tiến hành sản xuất - Đối với lạp xưởng khơng đạt u cầu vi sinh, hố lý đem phân huỷ - Các phần mỡ heo thừa sản xuất rán để trích lấy lượng mỡ heo dạng lỏng cung cấp cho cá nhân có nhu cầu sử dụng 5.2 Thơng tin sản phẩm - Lạp xưởng tơm có dạng bao bì 200g, 500g - Giá bán: 70.000 – 80.000 VNĐ/0,5kg lạp xưởng tùy theo nhu cầu doanh nghiệp đặt hàng - Hạn sử dụng: tháng kể từ ngày sản xuất - Đối tượng sử dụng: thích hợp phần lớn đối tượng, người béo phì, giảm cân không nên sử dụng 5.3 Bảo quản Bảo quản nơi khơ ráo, thống mát, tránh ánh sáng trực tiếp Bảo quản kho kính đảm bảo tránh chuột, bọ, P a g e | 62 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG NHẬN XÉT c˜c Qua trình thực tập công ty CBTP NAM PHONG em trực tiếp tham gia vào sản xuất sản phẩm lạp xưởng có số nhận xét xí nghiệp: Cơng ty ln tn thủ vấn đề vệ sinh an tồn thực phẩm, vấn đề lo ngại đáng quan tâm ngày Xí nghiệp sản xuất nhiều sản phẩm lạp xưởng phong phú chủng loại, đa dạng hình thức: P a g e | 63 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Về chủng loại: lạp xưởng mai quế lộ, lạp xưởng tơm.,, - Về hình thức: loại 500g, 200g Bao bì sản phẩm đẹp, bắt mắt, thu hút người tiêu dùng Ln tìm tòi, nghiên cứu sản phẩm như: lạp xưởng bò Ln cố gắng nâng cao chất lượng sản phẩm, giữ vững uy tín thị trường Việt Nam, cố gắng phấn đấu mở rộng thị trường nước khác Các anh chị công nhân viên làm việc nhiệt tình, tích cực cơng việc, vui vẻ, sẵn sàng chia kinh nghiệm kiến thức cho em Có hệ thống xử lý nước thải khơng làm nhiễm mơi trường hồn chỉnh Bên cạnh đó, xí nghiệp phát triển thêm sản phẩm khác như: xúc xích,giò sống, thịt xay viên… để tăng thêm thu nhập cho công ty giải công ăn việc làm cho người dân Ngồi cơng ty tích cực tham gia hoạt động xã hội như: tổ chức tặng quà cho em công nhân – nhân viên nhân ngày quốc tế thiếu nhi, với đoàn niên tổ chức hoạt động vui chơi cho thiếu nhi nhân ngày 1/6, tham gia hoạt động thể thao,… ĐỀ NGHỊ c˜c Để nâng cao chất lượng sản phẩm hiệu suất lao động cơng ty em xin có số ý kiến sau: Xí nghiệp cần phải đầu tư trang thiết bị như: máy móc để làm tăng suất lao động Cần phải đẩy mạnh khâu quảng cáo, tiếp thị Xây dựng khu vực nghỉ ngơi, nhà ăn cho công nhân – nhân viên P a g e | 64 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Cần đảm bảo thực nghiêm ngặt trình làm vệ sinh máy móc, bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, vệ sinh công nhân…để đảm bảo chất lượng sản phẩm TÀI LIỆU THAM KHẢO c˜c Tài liệu nước [1] Nguyễn Khánh Hồng, Các q trình chế biến công nghiệp thực phẩm, Nhà xuất giáo dục, 2006 [2] Lê Văn Việt Mẫn, Thí nghiệm vi sinh vật học thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia TP.HCM, 2006 [3] Trần Linh Thước, Phương pháp phân tích vi sinh vật nước, thực phẩm, mỹ phẩm, Nhà xuất giáo dục, 2006 P a g e | 65 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG [4] Trần Văn Chương, Công nghệ bảo quản chế biến sản phẩm chăn ni, Nhà xuất văn hóa dân tộc, 2006 [5] Bộ y tế - văn quy định vệ sinh an toàn thực phẩm 2003 [6] Tài liệu tổng quan xí nghiệp chế biến thực phẩm Nam Phong [7] Các TCVN: TCVN 7046:2002 TCVN 6044:2007 TCVN 8381:2009 TCVN 3973:1984 TCVN 3974:1984 [8] Các website http://www.vi.wikipedia.org http://www.tailieu.vn http://www.ebook.vn http://www.fistenet.gov.vn P a g e | 66 ... cho Hiện nay, xí nghiệp có 50 mặt hàng chế biến thị trường Sản phẩm xí nghiệp chia làm nhóm chính: Page |6 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG - Sản phẩm thịt tươi...BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG Xí nghiệp có nhà máy sản xuất thực phẩm chế biến theo quy trình cơng nghệ cao với trang... vận chuyển sản phẩm đem phân phối, tiêu thụ Page |4 BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP XÍ NGHIỆP CHẾ BIẾN THỰC PHẨM NAM PHONG  Nhược điểm: - Khu chế biến lạp xưởng có lối vào, khâu chế biến thông mà