CÁC QUÁ TRÌNH VẬT LÝ TRONG CNCB SỮA

Chng 2: CỗC QUỗ TRớNH VT Lí TRONG CNCB SA 2.1 Qu‡ tr“nh ly t‰m 2.1.1 Giới thiệu chung 2.1 Quá trình ly tâm 2.1.2 Cơ sở khoa học của q trình ly tâm 2.2 Q trình đồng hóa 2.1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình ly tâm 2.3 Q trình phân riêng 2.1.4 Thiết bị ly tâm 2.4 Quá trình xử lý nhiệt (thanh trùng, Bệt trùng) 2.1.1 Giới thiệu chung v  Ly t‰m: qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng c‡c cấu tử c— KLR kh‡c hỗn hợp lỏng kh™ng đồng t‡c dụng lực ly t‰m - Nguy•n liệu đầu vˆo: dạng nhũ tương huyền ph• v  Mục đ’ch: ü T‡ch chất bŽo khỏi sữa ü  T‡ch c‡c VSV, đặc biệt lˆ c‡c bˆo tử vi khuẩn chịu nhiệt khỏi sữa ü  T‡ch c‡c chất rắn khỏi sữa 2.1.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ly t‰m v  Lắng trường lực trọng trường (lắng): ch•nh lệch KLR pha rắn vˆ pha lỏng t‡c dụng trọng lực Vg = d ( ρ r − ρl ) g 18µ Fig 6.2.4 Cork is lighter than water and Trong đ—: floats Stone is heavier and sinks Vg - tốc độ lắng hạt pha lỏng t‡c dụng trọng lực (m/s); d - đường k’nh hạt rắn (m); ρr - khối lượng ri•ng hạt rắn (kg/m3); ρl - khối lượng ri•ng pha lỏng (kg/m3); µ - độ nhớt pha lỏng (kg/m.s); g - gia tốc trọng trường (m/s2) 2.1.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ly t‰m v  Ly t‰m: ch•nh lệch KLR pha ph‰n t‡n (pha bŽo) vˆ pha li•n tục (pha plasma) t‡c dụng lực ly t‰m VC = d ( ρ r − ρl ) rω 18µ Trong đ—: VC - tốc độ chuyển động hạt ph‰n t‡n t‡c dụng lực ly t‰m (m/s); r - b‡n k’nh quay (m); ω - tốc độ v˜ng quay (rad/s) 2.1.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh ly t‰m q Đường kính hạt phân tán q Sự chênh lệch khối lượng riêng giữa pha liên tục và pha phân tán q Độ nhớt của pha liên tục q Bán kính quay q Tốc độ vòng quay thiết bị q Nhiệt độ hỗn hợp (nhiệt độ tăng, độ nhớt giảm) ω = 2πn/60 = πn/30; n lˆ số v˜ng quay 2.1.4 Thiết bị ly t‰m v  Ly t‰m t‡ch phần tử rắn (centrifugal clarifier): thiết bị ly t‰m dạng đĩa kh™ng c— lỗ ph‰n phối 2.1.4 Thiết bị ly t‰m v  Ly t‰m t‡ch chất bŽo (centrifugal separator): thiết bị ly t‰m dạng đĩa c— lỗ ph‰n phối 2.1.4 Thiết bị ly t‰m v  Ly t‰m t‡ch VSV (bactofuge): thiết bị ly t‰m dạng đĩa c— lỗ ph‰n phối Dòng sữa đã tách VSV Tế bào VSV Thiết bị ly tâm tách VSV với 1 dòng thốt sản phẩm 10 2.2 Qu‡ tr“nh đồng ho‡ (Homogenisation) 2.1.4 Thiết bị ly t‰m v  Ly t‰m t‡ch VSV (bactofuge): thiết bị ly t‰m dạng đĩa c— lỗ ph‰n phối Sản phẩm với hàm lượng VSV thấp Sản phẩm với hàm lượng VSV cao 2.2.1 Giới thiệu chung 2.2.2 Cơ sở khoa học của q trình đồng hố 2.2.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến q trình đồng hố 2.2.4 Thiết bị đồng hố Thiết bị ly tâm tách VSV với 2 dòng thốt sản phẩm 11 12 2.2.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh đồng h—a v  Đồng h—a phương ph‡p khuấy trộn: sử dụng c‡nh khuấy 2.2.1 Giới thiệu chung v  Đồng h—a: lˆ phương ph‡p xử lý nhằm lˆm giảm k’ch thước hạt thuộc pha ph‰n t‡n vˆ ph‰n bố chœng pha li•n tục tạo thˆnh hỗn hợp đồng - Nguy•n liệu đầu vˆo: dạng nhũ tương (sữa) huyền ph• (nước đục, pure quả) v  Mục đ’ch: -  Chuẩn bị: xử lý nguy•n liệu để hỗ trợ cho c‡c qu‡ tr“nh sản xuất tốt -  Bảo quản: ổn định hệ nhũ tương, chống lại t‡ch pha t‡c dụng trọng lực -  Hoˆn thiện: ph‰n bố c‡c hạt cầu bŽo sữa tăng độ đồng sản phẩm, cải thiện số cảm quan như: trạng th‡i, hương vị 13 -  Hiệu qúa trình đồng hóa khơng cao -  Chỉ sử dụng cho mục đích chuẩn bị sơ hệ nhũ tương trước khi sử dụng thiết bị đồng hóa áp lực cao 14 2.2.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh đồng h—a v  Đồng h—a phương ph‡p sử dụng ‡p lực cao: -  NŽn với ‡p suất cao qua khe hẹp: 2.2.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh đồng h—a v  Đồng h—a phương ph‡p s dng p lc cao: - Nguyn lý: Ơ Chy rối: d˜ng chảy rối va đ‰p vˆo c‡c hạt ph‰n t‡n ¥  X‰m thực kh’: bong b—ng va đ‰p vˆo c‡c hạt ph‰n t‡n ¥  Do cấu tạo khe hẹp: c‡c hạt ph‰n t‡n va vˆo —  K’ch thước khe 15 Ư 300 µm —  Tốc độ d˜ng nhũ tương đẩy tới khe hẹp từ 50 Ö 200 m/s —  Tốc độ d˜ng phụ thuộc vˆo ‡p lực bơm -  Được sử dụng rất rộng rãi tại các nhà máy sx sữa và các sp từ sữa 15 16 2.2.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh đồng h—a v  Đồng h—a c‡c phương ph‡p kh‡c: s—ng si•u ‰m, nghiền keo, d˜ng chảy xo‡y t‰mÉ ü Đồng h—a nhờ s—ng si•u ‰m —  Dựa tr•n chế x‰m thực kh’ —  S—ng si•u ‰m sử dụng thường c— tần số 18 Ư 30 kHz 17 -  Ít được sử dụng tại các nhà máy sx sữa và các sp từ sữa 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a 2.2.3.1 Nhiệt độ 18 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a 2.2.3.2 ỗp sut 2.2.3.3 T l gia h phn tn vˆ hệ nhũ tương - Tỷ lệ hệ ph‰n t‡n: hệ nhũ tương nhỏ: hệ nhũ tương c— độ bền cao - Tỷ lệ hệ ph‰n t‡n: hệ nhũ tương lớn: tượng kết hợp c‡c hạt ph‰n t‡n vˆ lˆm giảm hiệu đồng h—a - Hˆm lượng chất bŽo kh™ng lớn 12% 19 20 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a 2.2.3.4 Đường k’nh hạt cầu bŽo 2.2.3.3 Tỷ lệ hệ ph‰n t‡n vˆ hệ nhũ tương 21 22 2.2.4 Phương ph‡p x‡c định hiệu đồng h—a 2.2.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh đồng h—a Phương ph‡p ph‰n lớp: số Nizo 2.2.3.5 Chất nhũ h—a v  Thường sử dụng: lecitin, glycerin ester, sorbitol esterÉ v  Chức năng: -  Giảm sức căng bề mặt pha hệ nhũ tươngàhệ nhũ tương bền -  H“nh thˆnh lớp mˆng bảo vệ xung quanh c‡c hạt cầu bŽo kh™ng kết hợp với v  Chœ ý: protein sữa c— chức chất nhũ h—a sữa c— hˆm lượng chất bŽo 3-3.5%: hˆm lượng casein phải đạt 0.2g / 1g chất bŽo 23 Ly tâm 1000rpm /30ph/ 40oC/ r=250mm 24 2.2.4 Thiết bị đồng h—a 2.2.5 Thiết bị đồng h—a Gồm c— phận ch’nh: ü Bơm piston cao ‡p: tăng ‡p lực từ bar l•n đến 100 Ư 200 bar đầu vˆo khe hẹp ü Hệ thống đối ‡p: điều chỉnh khoảng khe hẹp thiết bị phận sinh lực vˆ phận tạo khe hẹp 25 2.2.4 Thiết bị đồng h—a v  Thiết bị đồng h—a cấp: gồm bơm p’t t™ng để đưa sữa vˆo m‡y, khe hẹp vˆ hệ thống thủy lực để tạo đối ‡p à Sử dụng cho hệ nhũ tương c— hˆm lượng chất bŽo thấp hệ nhũ tương sau đồng h—a c— độ nhớt cao 27 ü  Mặt v˜ng đập vu™ng g—c với lối hệ nhũ tương: c‡c hạt ph‰n t‡n va vˆo v˜ng đập bị giảm k’ch thước ü  Hệ nhũ tương vˆo khe hẹp theo hướng nghi•ng 5o: tr‡nh ăn m˜n c‡c chi tiết thiết bị ü  Tốc độ qua khe hẹp: 100 Ö 400 m/s 26 ü  Thời gian: 10 Ð 15s 2.2.4 Thiết bị đồng h—a v Thiết bị đồng h—a cấp: gồm bơm p’t t™ng để đưa sữa vˆo, hai khe hẹp vˆ hai hệ thống thủy lực tạo đối ‡p 28 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.2.4 Thiết b ng vThit b ng cp: ỗp lực đồng h—a x‡c định hai gi‡ trị: - P1 lˆ ‡p lực hệ nhũ tương trước vˆo khe hẹp thứ - P2 lˆ ‡p lực hệ nhũ tương trước vˆo khe hẹp thứ hai -  Hiệu đồng h—a cao P2 = 0,2P1 àSử dụng đồng h—a cấp nguy•n liệu đầu vˆo c— hˆm lượng chất bŽo cao y•u cầu sản phẩm c— độ nhớt thấp 29 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.1 Giới thiệu chung v  Cơ chế lọc mˆng 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.1.1 Kh‡i qu‡t chung qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane v  Kh‡i niệm qu‡ tr“nh lọc mˆng Mˆng lọc: rˆo chắn ngăn c‡ch c‡c pha, hạn ch•́ sự vận chuyển qua lại c‡c chất c‡ch c— chọn lọc Qu‡ tr“nh vận chuyển vật chất qua mˆng: ¥  Do từ điện trường ¥  Do nồng đ™̣ ¥  Do ‡p suất 30 ¥  Do trọng lực 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.1 Giới thiệu chung v  Ph‰n loại c‡c qu‡ tr“nh lọc mˆng -  D˜ng chảy theo hướng : vu™ng g—c và tiếp tuyến với b•̀ mặt -  Đặc t’nh chất cần t‡ch (k’ch thước ph‰n tử, đặc t’nh h—a lý, điện mˆng -  Permeate (filtrate): d˜ng sản phẩm qua mˆng -  Retentate (concentrate): d˜ng sản phẩm kh™ng qua mˆng cực c‡c ph‰n tửÉ) -  Động lực chuyển c‡c chất qua mˆng -  Đặc t’nh loại mˆng -  K’ch thước c‡c phần tử so với k’ch thước lỗ lọcÉ v  Ưu điểm c™ng nghệ mˆng lọc -  C™ng nghệ vˆ dễ vận hˆnh -  C— thể thay nhiều qu‡ tr“nh h—a lý truyền thống: lọc, chưng cất, trao đổi ion -  Tạo sản phẩm c— chất lượng cao -  Thuận lợi cho việc thiết kế hệ thống c— t’nh linh hoạt cao 31 32 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.1.2 Ph‰n loại membrane Ph‰n loại theo cấu trœc 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.1.2 Ph‰n loại membrane v Đặc t’nh số loại mˆng lọc Cấu trœc đẳng hướng Mˆng hữu Cấu trœc bất đẳng hướng Ph‰n loại theo h“nh dạng Mˆng phẳng H“nh trụ Ph‰n loại theo chất h—a học Mˆng hữu (cellulose acetate, polyamide, polysulfone, polymer) Mˆng v™ (ceramic) 33 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane 2.3.1 Giới thiệu chung 2.3.1.2 Ph‰n loại membrane Mˆng v™ Cellulose acetate (CA) Polyamide Polysulfone Ceramic ¥  Tmax (oC) ≤35Ư40 ¥  pH = 3Ư8 ¥  ưa nước ¥  đường k’nh l™̃ lọc c— th•̉ dao động khoảng lớn ¥  giá thˆnh thấp ¥  kŽm bền với c‡c chất tẩy rửa c™ng nghiệp chlorine, ¥  d b phn hy sinh hc Ơ Tmax (oC) 50 ¥  pH= 3Ư11 ¥  kŽm bền với chlorine ¥  d˜ng permeate d•̃ bị tắc nghẽn ¥  Tmax (oC) ≤ 75 ¥  pH =1Ư13 ¥  bền với chlorine chịu ‡p lực kŽm ¥  kỵ nước ¥  Tmax (oC) ≤ 350 ¥  pH= 0,5Ư13 ¥  trơ với c‡c h—a chất nh acid, kim, chlorine Ơ kha d v Ơ gia thˆnh cao, ¥  đường k’nh l™̃ mao dẫn lớn (d> 10-2 àm) 34 2.3 Qu trnh phn ring bng mng (membrane filtration) 2.3.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane v Đại lượng đặc trưng mˆng lọc (đọc tˆi liệu) —  Đường k’nh lỗ mao dẫn —  Mật độ mao dẫn: tỷ lệ phần trăm tổng diện t’ch mặt cắt c‡c ống mao dẫn tr•n —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  —  toˆn diện t’ch bề mặt mˆng Độ xốp: tỷ lệ phần trăm tổng thể t’ch c‡c ống mao dẫn vˆ thể t’ch mˆng Khả chịu nhiệt Khả chịu dung m™i Độ bền sinh học Độ v™ tr•ng Độ dˆy Độ tro: hˆm lượng tro t’nh theo phần trăm so với tổng khối lượng chất kh™ mˆng T’nh ưa nước/ kỵ nước Độ chiết: tỷ lệ phần trăm hˆm lượng chất chiết so với tổng lượng chất kh™ mˆng Độ chiết thể mức độ tinh mˆng Khả ph‰n ri•ng 35 Tốc độ qua mˆng d˜ng permeate 36 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane 2.3.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane 2.3.2.1 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng gi‡n đoạn v  M™ h“nh hồi lưu phần retentate 2.3.2.1 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng gi‡n đoạn v  M™ h“nh hồi lưu toˆn phần retentate 1- bồn nguy•n liệu 2- bơm nguy•n liệu 3- bơm hồi lưu 4- thiết bị membrane 1- bồn nguy•n liệu 2- bơm nguy•n liệu 3- thiết bị lọc 4- thiết bị membrane 5- van điều chỉnh 6- thiết bị trao đổi nhiệt 37 38 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane 2.3.2.2 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng li•n tục v  M™ h“nh hồi lưu phần retentate 2.3.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng membrane 2.3.2.2 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng li•n tục v  M™ h“nh nhiều giai đoạn 1- bồn nguy•n liệu 2- bơm nguy•n liệu 3- bơm hồi lưu 4- thiết bị membrane 5- van điều chỉnh 1- bồn nguy•n liệu 2- bơm nguy•n liệu 3- bơm hồi lưu 4- thiết bị membrane 39 40 2.3 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.3.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng (đọc tˆi liệu) 2.3.3.1 Bản chất membrane Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 3.4 Thiết bị membrane 3.4.1 M™ h“nh ống (tubular module) - Vật liệu membrane - Cấu trœc bề mặt membrane - Đường k’nh mao dẫn 2.3.3.2 Bản chất v‰t liệu ph‰n ri•ng - Protein - Lipid - Muối - pH - Chất ph‡ bọt 2.3.3.3 C‡c th™ng số kỹ thuật - Nhiệt độ - Tốc độ d˜ng vo v s chy ri - ỗp lc qua mng —  d =12,5 Ư 75 mm 41 Mï HíNH ỐNG (TUBULAR MODULE) —  l = 0,6 Ö 6,4 m 42 Mï HíNH ỐNG (TUBULAR MODULE) 43 44 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) Mï HíNH SỢI (HOLLOW FIBER MODULE) 3.4 Thiết bị membrane 3.4.2 M™ h“nh sợi (hollow fiber module) —  d =2,5 Ö 12,7 cm —  l = 18 Ö 120 cm —  50 Ö 3000 sợi —  d =0,2Ö mm —  d =0,04 mm 45 46 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) Mï HíNH SỢI (HOLLOW FIBER MODULE) 3.4 Thiết bị membrane 3.4.3 M™ h“nh bản/tấm (plate module) 47 48 Qu‡ tr“nh ph‰n ri•ng mˆng (membrane filtration) 2.4 Qu‡ tr“nh xử lý nhiệt 3.4 Thiết bị membrane 3.4.4 M™ h“nh cuộn xoắn (spiral - wound module) 2.4.1 Giới thiệu chung 2.4.2 Cơ sở khoa học của quá trình xử lý nhiệt 2.4.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xử lý nhiệt 2.4.4 Thiết bị thanh trùng/Bệt trùng 49 4.1 Giới thiệu chung v  Xử lý nhiệt: phương ph‡p sử dụng nhiệt độ cao để ti•u diệt ức chế VSV thực phẩm - Nguy•n liệu đầu vˆo: sữa nguy•n liệu, cream v  Mục đ’ch: q  Thanh tr•ng (pasteurisation) ü Ti•u diệt hệ VSV g‰y bệnh thực phẩm vˆ ức chế qu‡ tr“nh sinh tổng hợp độc tố chœng ü Ức chế phần VSV ưa nhiệt vˆ c‡c enzyme bền nhiệt thường thực nhiệt độ kh™ng lớn 100oC 51 50 4.1 Giới thiệu chung v Mục đ’ch: q  Tiệt tr•ng (sterilisation) ü  Ti•u diệt toˆn hệ VSV (g‰y bệnh vˆ kh™ng g‰y bệnh) ü  V™ hoạt kh™ng thuận nghịch enzyme c— thực phẩm à thường thực nhiệt độ lớn 100oC + ‡p suất cao / thời gian xử lý nhiệt kŽo dˆi ¥  Thực phẩm v™ tr•ng c™ng nghiệp (commercially sterile product): ü Kh™ng chứa VSV g‰y bệnh, v™ hoạt hầu hết enzyme ü VSV kh™ng g‰y bệnh c— thể c˜n sống s—t số lượng thấp vˆ giảm hoạt t’nh mạnh ü Thời gian bảo quản ≥ th‡ng 52 4.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh xử lý nhiệt v  C™ng thức xử lý nhiệt: xŽt qu‡ tr“nh tr•ng/tiệt tr•ng mẫu thực phẩm với khối lượng vˆ thˆnh phần h—a học đ‹ biết nhiệt độ To à Dự đo‡n thời gian xử lý nhiệt (thanh tr•ng / tiệt tr•ng) nhiệt độ To đ‹ chọn: t=lg(No/Nt) x D C™ng thức tr•n mang t’nh tương đối 4.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh xử lý nhiệt v  C‡c giai đoạn qu‡ tr“nh xử lý nhiệt: giai đoạn ü Gia nhiệt: tăng nhiệt độ thực phẩm từ gi‡ trị ban đầu l•n đến gi‡ trị nhiệt độ tr•ng/tiệt tr•ng ü Giữ nhiệt: giữ TP gi‡ trị nhiệt độ tr•ng/tiệt tr•ng khoảng thời gian định ü Hạ nhiệt độ: lˆm nguội thực phẩm gi‡ trị nhiệt độ th’ch hợp để bao g—i bảo quản TP v T‡c nh‰n gia nhiệt/lˆm lạnh ü T‡c nh‰n gia nhiệt: nước n—ng, (hơi b‹o h˜a, qu‡ nhiệt) ü T‡c nh‰n lˆm lạnh: nước nhiệt độ thường, nước lạnh, nước muối, glycol 53 4.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh xử lý nhiệt v  C‡c phương ph‡p truyền nhiệt ü Dẫn nhiệt (conduction) ü Đối lưu (convention) v  C‡c phương ph‡p xử lý nhiệt ü  Thanh tr•ng/tiệt tr•ng sản phẩm bao b“: TP r—t vˆo bao b“ trước àthanh tr•ng/tiệt tr•ng ü Thanh tr•ng/tiệt tr•ng sản phẩm ngoˆi bao b“: TP tr•ng/tiệt tr•ng trước r—t vˆo bao b“ ‡p dụng cho TP dạng lỏng 55 54 4.2 Cơ sở khoa học qu‡ tr“nh xử lý nhiệt v  C‡c chế độ xử lý nhiệt Nhiệt độ (oC) Thời gian Xử lý nhiệt sơ 63-65 15s Thanh tr•ng LTLT 63 30min Thanh tr•ng HTST 72-75 >80 15-20s 1-5s Thanh tr•ng nhiệt độ cực cao (ESL, Ultra Pasteurisation) 125-138 2-4s Tiệt tr•ng bao b“ (truyền thống) 115-120 20-30 UHT(ultra high temperature) 135-150 4-15 s Qu‡ tr“nh 56 4.3 C‡c yếu tố ảnh hưởng đến hiệu qu‡ tr“nh tr•ng vˆ tiệt tr•ng v  Hệ VSV thực phẩm ü Số lượng tế bˆo VSV TP: nhiều chế độ xử lý nhiệt: nhiệt độ cao hơn, thời gian dˆi ü Thˆnh phần c‡c loˆi VSV c— mặt TP: VSV chịu nhiệt àt>80oC v  Thˆnh phần h—a học TP ü TP c— hˆm lượng chất bŽo cao (cream): hệ số dẫn nhiệt thấp tăng nhiệt độ vˆ thời gian xử lý ü TP c— gi‡ trị pH cao (pH>4,5) (sữa tươi): t>100oC TP c— gi‡ trị pH thấp (pH đối lưu tốt, truyền nhiệt nhanh àhiệu ü Đ/v phương ph‡p tr•ng/tiệt tr•ng sản phẩm ngoˆi bao b“: ¥  Thiết bị: thiết kế cho lˆm xuất c‡c d˜ng chảy rối truyền nhiệt nhanh, hiệu 58 4.4 Thiết bị tr•ng/tiệt tr•ng v  Thanh tr•ng/tiệt tr•ng sản phẩm bao b“ q  Phương ph‡p gi‡n đoạn Thiết bị tr•ng/tiệt tr•ng autoclave nước n—ng/ q  Phương ph‡p li•n tục -  Thiết bị tiệt tr•ng thủy lực (hydrostatic steriliser) -  Thiết bị tiệt tr•ng hydrolock (hydrolock steriliser) 60 61 - băng chuyền mang c‡c hộp sản phẩm - van xoay chuy•n chở lon hay chai vˆo vˆ khỏi buồng ch‰n kh™ng - khu vực tiệt tr•ng - quạt cho hỗn hợp Ð kh™ng kh’ - v•ng lˆm nguội - lˆm m‡t kh™ng kh’ 7- th‡o dỡ sản phẩm 63 62 4.4 Thiết bị tr•ng/tiệt tr•ng v Thanh tr•ng/tiệt tr•ng sản phẩm ngoˆi bao b“ q  Phương ph‡p gia nhiệt gi‡n tiếp -  Thiết bị trao đổi nhiệt bảng mỏng (plate heat exchanger) -  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống (tubular heat exchanger) -  Thiết bị trao đổi nhiệt dạng ống c— phận khuấy trộn học (scraped surface heat exchanger) q  Phương ph‡p gia nhiệt trực tiếp -  Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun (steam injection systems) -  Thiết bị phối trộn dạng h“nh trụ đứng (steam infusion systems) 64 -  Lưu ý: sau gia nhiệt àlˆm nguội ch‰n kh™ng Thiết bị TĐN bảng mỏng (plate heat exchanger) CẤU HíNH NHIỀU KỉNH (Multi-channels) Thiết bị TĐN dạng ống (tubular heat exchanger) CẤU HíNH NHIỀU ỐNG (Multi-tubes) Chùm ống song song Ống lồng ống 65 66 Thiết bị phối trộn dạng ống với đầu phun (steam injection systems) Thiết bị TĐN c— phận khuấy trộn học (scraped surface heat exchanger) Hỗn hợp sữa+hơi Sữa nguyên liệu 67 68 Thiết bị phối trộn dạng h“nh trụ đứng (steam infusion systems) Sữa nguyên liệu Hơi Hỗn hợp sữa+hơi 69 ... ph‰n t‡n (pha bŽo) vˆ pha li•n tục (pha plasma) t‡c dụng lực ly t‰m VC = d ( ρ r − ρl ) rω 18µ Trong đ—: VC - tốc độ chuyển động hạt ph‰n t‡n t‡c dụng lực ly t‰m (m/s); r - b‡n k’nh quay (m);