Sản phẩm cá thu sấy là sản phẩm dạng khô nên có rất nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc cũng như thời gian bảo quản, cho nên việc xác định nồng độ gia vị và phụ gia đúng tỷ lệ cũng như chọn nhiệt độ và thời gian sấy phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt và ít tốn chi phí là vấn đề quan trọng. Nghiên cứu được thực hiên trên cơ sở khảo sát các tác động của các yếu tố đến quá trình chế biến sản phẩm khô cá thu Nhật: ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm ở các nồng độ 6%, 9%, 12% và 15% NaCl; kết hợp với việc khảo sát ảnh hưởng của chế độ sấy ở các mức nhiệt độ sấy 60oC, 70oC, 80oC và thời gian sấy là 20 giờ, 22 giờ và 24 giờ đến giá trị cảm quan và chất lượng sản phẩm. Bên cạnh đó với mong muốn sản phẩm sử dụng có tính an toàn đề tài đã tiến hành khảo sát phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy bằng sorbate kali ở các nồng độ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% kết hợp với việc bao gói trong bao bì hút chân không và bảo quản ở các điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát được tiến hành khảo sát, theo dõi và kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh, hóa lý theo thời gian tuần bảo quản.
Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian thực đề tài gặp khơng khó khăn đến em hồn thành q trình nghiên cứu, tất thành nhờ giúp đỡ thầy cơ, gia đình va bạn bè Em xin chân thành cảm ơn cô Phan Thị Thanh Quế tận tình hướng dẫn, truyền đạt kiến thức động viên giúp đỡ em trình nghiên cứu để em hoàn thành tốt đề tài Em xin cảm ơn q thầy Bộ mơn Cơng nghệ thực phẩm tận tình giúp đỡ tạo điều kiện cho em thực tốt đề tài Em xin gửi lời cảm ơn đến anh Lê Duy Nghĩa góp ý, hướng dẫn giúp em khắc phục nhiều khó khăn việc thực đề tài Cuối xin gửi lời cảm ơn đến tấc bạn sinh viên lớp Công nghệ thực phẩm khóa 39 giúp đỡ động viên tơi nhiều thời gian nghiên cứu thực đề tài Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2016 Sinh viên Hồng Ngọc Bơ Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ TĨM TẮT Sản phẩm cá thu sấy sản phẩm dạng khơ nên có nhiều yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc thời gian bảo quản, việc xác định nồng độ gia vị phụ gia tỷ lệ chọn nhiệt độ thời gian sấy phù hợp để sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt tốn chi phí vấn đề quan trọng Nghiên cứu thực hiên sở khảo sát tác động yếu tố đến q trình chế biến sản phẩm khơ cá thu Nhật: ảnh hưởng nồng độ muối dung dịch ngâm nồng độ 6%, 9%, 12% 15% NaCl; kết hợp với việc khảo sát ảnh hưởng chế độ sấy mức nhiệt độ sấy 60oC, 70oC, 80oC thời gian sấy 20 giờ, 22 24 đến giá trị cảm quan chất lượng sản phẩm Bên cạnh với mong muốn sản phẩm sử dụng có tính an tồn đề tài tiến hành khảo sát phương pháp bảo quản sản phẩm sau sấy sorbate kali nồng độ 0%, 0,1%, 0,2%, 0,3% kết hợp với việc bao gói bao bì hút chân khơng bảo quản điều kiện nhiệt độ thường, nhiệt độ mát tiến hành khảo sát, theo dõi kiểm tra tiêu vi sinh, hóa lý theo thời gian tuần bảo quản Kết thí nghiệm cho thấy, dung dịch muối ngâm 12% cho sản phẩm cá có giá trị cảm quan cao Khi khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ thời gian sấy cá thu sau sấy nhiệt độ 70oC thời gian 22 sản phẩm đạt giá trị cảm quan cao đồng thời độ ẩm sản phẩm phù hợp cho việc bảo quản sản phẩm khô Sau lựa chọn nồng độ dung dịch muối ngâm, nhiệt độ thời gian sấy phù hợp; sản phẩm xử lý với 0,1% sorbate kali bao gói bao bì PA hút chân không bảo quản nhiệt độ 5oC ± kéo dài tới tuần bảo quản mà trì giá trị dinh dưỡng, cảm quan tiêu nấm mốc giới hạn cho phép Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nơng Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan kết luận văn hoàn thành dựa kết nghiên cứu theo hướng dẫn Ts Phan Thị Thanh Quế kết chưa dùng cho luận văn khác Cần Thơ, ngày tháng 12 năm 2016 Người cam đoan Hồng Ngọc Bơ Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH BẢNG Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ DANH SÁCH HÌNH Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ Việt Nam thiên nhiên phú cho điều kiện thuận lợi để phát triển ngành thủy sản, ngành kinh tế mũi nhọn đất nước Nhờ hội tụ điều kiện tự nhiên thuận lợi, ngành thủy sản nước ta phát triển lĩnh vực khai thác nuôi trồng ba vùng mặn, ngọt, lợ (Từ Thanh Dung, 2010) Nguồn thủy sản phong phú khu vực biển có 2.083 lồi cá biển, giáp xác 1640 loài, nhuyễn thể 2500 loài; khu vực nội địa có 544 lồi cá nước ngọt, 186 lồi cá nước lợ mặn, 55 loài giáp xác Nguồn thủy hải sản phong phú, nguồn nguyên liệu cung ứng quanh năm đáp ứng nhu cầu nước Trong số lồi cá biển cá thu Nhật sản lượng nước không lớn xem có giá trị kinh tế lớn giá trị dinh dưỡng cao Cá thu loài cá nước mặn, ngon, xương, thịt chắc, có giá trị dinh dưỡng cao Thịt cá thu có vị ngọt, tính ơn có tác dụng cường thận, bổ khí, phòng suy nhược thần kinh chửa bệnh hen suyễn tốt Cá thu có ích cho người yếu, thiếu máu, dinh dưỡng kém, thể thần kinh suy nhược… (Theo Ẩm thực Việt Nam, 2005) Rất tốt cho sức khỏe người sử dụng Cá thu chế biến thành ăn đơn giản phục vụ bữa ăn ngày đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng sản phẩm có giá trị kinh tế quy mô công nghiệp Ngày với tiến khoa học công nghệ, người dân có xu hướng tiêu thụ sản phẩm chế biến từ cá Các sản phẩm chế biến từ cá có giá trị dinh dưỡng cao cảm quan riêng đặc trưng cho loại Mặt khác sống đại sản phẩm sơ chế, đồ hộp, sản phẩm khô, sản phẩm chuẩn bị sẳn ngày tăng cạnh tranh mạnh mẽ Bên cạnh đa dạng kiểu dáng chủng loại, chất lượng sản phẩm phải đáp ứng yêu cầu dinh dưỡng an toàn thực phẩm Đối với cá thu Nhật có nhiều sản phẩm đa dạng đông lạnh nguyên con, cắt khúc, hay khô mặn Nhằm góp phần nâng cao giá trị kinh tế, giá trị sử dụng cá thu, đa dạng hóa sản phẩm đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao, với mong muốn tạo sản phẩm mới, đầy đủ dinh dưỡng cho người tiêu dùng, hết an toàn đạt yêu cầu vệ sinh an toàn thực phẩm, lý mà đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá thu Nhật (Scomber japonicus)” nghiên cứu 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình sản xuất khơ cá thu Nhật với công thức phối trộn gia vị phụ gia, kĩ thuật chế biến, chế độ bảo quản phù hợp để tạo sản phẩm phù hợp với vị nhu cầu người tiêu dùng nước Tạo sản phẩm đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm, đa dạng hóa mặt hàng sản phẩm sấy có giá trị kinh tế cao Ngành Cơng nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ 1.3 NỘI DUNG ĐỀ TÀI Khảo sát ảnh hưởng nồng độ muối đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy thời gian sấy đến chất lượng sản phẩm Khảo sát ảnh hưởng nồng độ sorbate kali, nhiệt độ bảo quản đến thời gian bảo quản chất lượng sản phẩm Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Luận văn tốt nghiệp khóa 39 – 2013 Trường Đại học Cần Thơ CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ THU NHẬT 2.1.1 Nguồn gốc phân bố Nguồn gốc Tên khoa học: Scomber japonicus Ngành: Chordata Lớp: Actinoperygii Bộ: Perciformer Họ: Scombridae Giống: Niphonius Lồi: Scomber japonicus Hình 2.1 Cá thu Nhật (Nguồn http://www.freshfish.com.vn/) Ngành Công nghệ thực phẩm Khoa Nông Nghiệp SHƯD Phân bố Cá thu Nhật có nhiều tên gọi khác Pracific saury, cá thu Đao, cá thu Cờ… loài đặc sản vùng biển Bắc Cá thu Nhật sống thành đàn phân bố từ khu vực đảo Alaska đến Mexico, vùng biển Đại Tây Dương, Ấn Độ Dương, Thái Bình Dương, Địa Trung Hải, Triều Tiên, Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Philippin, Việt Nam (Nguyễn Hữu Phụng, 1997) Ở Việt Nam, cá phân bố dọc theo khu vực ven bờ biển, độ sâu từ 12 – 100m, chủ yếu tập trung độ sâu 25 – 70m; thường sống thành đàn lớn, vào bờ chuyển gió mùa 2.1.2 Đặc điểm hình thái Cá thu Nhật có thân dài, thon, đầu dài, đỉnh trơn bóng, hàm hình tam giác có phủ vẩy, hàm nhơ Miệng có nhỏ mịn, mắt to nằm gần mặt lưng, cá có vẩy nhỏ nằm sau vây lớn lưng bụng Cá thu Nhật thường có thân màu trắng – xanh lục, bụng có màu bạc nhạt Cá thu Nhật phát triển bình thường tối đa đạt tới 3,375 kg sống tới 20 năm Cá thu Nhật có kích thước khoảng 300mm, lớn 500 mm (Nguyễn Hữu Phụng, 1997) Khi năm tuổi bắt đầu sinh sản, cá sinh sản 550.000 – 1.000.000 trứng mùa Loài thường sinh sản vào mùa thu (tháng sáu đến tháng chín) chuyển đổi thức ăn khoảng từ tháng chín đến tháng mười (Braid, 1977) 2.1.3 Thành phần dinh dưỡng Thành phần nguyên liệu gồm có: protein, lipid, glucid, nước, khoáng, chất ngấm (TMAO, DMAO), sắc tố đồng thời có chứa hệ thống enzyme, vi sinh vật chất hoạt động sinh học khác Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng cá thu Nhật 100g Thành phần Khối lượng Thành phần Khối lượng Năng lượng 156,0 Kcal Sắt 3,0 mg 20,0 g Vitamin B1 0,05 mg Lipid 8,4 g Vitamin B2 0,10 mg Canxi 22,0 mg Vitamin A 35,0 µg 190,0 mg Vitamin E 1,0 µg Protein Photpho (Nguồn Ministry of Health, 2007) Thành phần dinh dưỡng cá thu khác tùy theo môi trường sống, trạng thái sinh lý, giới tính, mùa vụ thời tiết… Theo Ota., et al (1980) hàm lượng lipid ANOVA Table for B.Mau sac by Nong muoi ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.597222 0.199074 Within groups 38.7222 68 0.569444 Total (Corr.) 39.3194 71 F-Ratio 0.35 P-Value 0.7895 F-Ratio 2.91 P-Value 0.0407 Multiple Range Tests for B.Mau sac by Nong muoi ngam Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 18 4.33333 18 4.33333 15 18 4.38889 12 18 4.55556 Homogeneous Groups X X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 6-9 0.501938 - 12 -0.222222 0.501938 - 15 -0.0555556 0.501938 - 12 -0.222222 0.501938 - 15 -0.0555556 0.501938 12 - 15 0.166667 0.501938 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for B.Mui by Nong muoi ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 8.94444 2.98148 Within groups 69.6667 68 1.02451 Total (Corr.) 78.6111 71 Multiple Range Tests for B.Mui by Nong muoi ngam Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 3.55556 X 18 4.16667 XX 15 18 4.38889 X 12 18 4.44444 X Contrast Sig Difference +/- Limits 6-9 -0.611111 0.67326 - 12 * -0.888889 0.67326 - 15 * -0.833333 0.67326 - 12 -0.277778 0.67326 - 15 -0.222222 0.67326 12 - 15 0.0555556 0.67326 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for B.Vi by Nong muoi ngam Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 15.3333 5.11111 Within groups 56.6667 68 0.833333 Total (Corr.) 72.0 71 Multiple Range Tests for B.Vi by Nong muoi ngam Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 18 3.11111 X 18 3.77778 X 15 18 4.11111 X 12 18 4.33333 X F-Ratio 6.13 P-Value 0.0009 Contrast Sig Difference +/- Limits 6-9 * -0.666667 0.607203 - 12 * -1.22222 0.607203 - 15 * -1.0 0.607203 - 12 -0.555556 0.607203 - 15 -0.333333 0.607203 12 - 15 0.222222 0.607203 * denotes a statistically significant difference KẾT QUẢ THỐNG KÊ THÍ NGHIỆM 2.1 Hiệu suất thu hồi sản phẩm Analysis of Variance for H% Thu hoi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:B.Nhiet 302.269 151.135 B:B.Thoi gian 145.922 72.9612 INTERACTIONS AB 13.4968 3.37419 RESIDUAL 9.93307 18 0.551837 TOTAL (CORRECTED) 471.622 26 All F-ratios are based on the residual mean square error Summary Statistics for H%, nhiet - thoi gian Nhiet - thoi gian Count Average Standard deviation 60-20 60-22 60-24 70-20 70-22 70-24 80-20 80-22 80-24 Total 3 3 3 3 27 65.4467 64.03 61.0533 60.9733 55.5267 54.3333 59.3733 54.89 53.6733 58.8111 1.14692 0.334515 0.810946 0.705715 0.320364 0.260064 0.818556 0.923255 0.831164 4.25903 F-Ratio P-Value 273.88 132.22 0.0000 0.0000 6.11 0.0027 Coeff of variation 1.75246% 0.522434% 1.32826% 1.15742% 0.576956% 0.478646% 1.37866% 1.68201% 1.54856% 7.24187% Minimu m 64.17 63.78 60.33 60.25 55.17 54.07 58.45 54.07 52.79 52.79 Maximum Range 66.39 64.41 61.93 61.66 55.79 54.59 60.01 55.89 54.44 66.39 2.22 0.63 1.6 1.41 0.62 0.52 1.56 1.82 1.65 13.6 ANOVA Table for H% thu hoi 60 by B.Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 30.1689 15.0844 Within groups 4.16993 0.694989 Total (Corr.) 34.3388 F-Ratio 21.70 P-Value 0.0018 F-Ratio 168.74 P-Value 0.0000 F-Ratio 36.65 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for H% thu hoi 60 by B.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.Thoi gian Count 24 22 20 Mean 61.0533 64.03 65.4467 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 1.41667 1.66557 20 - 24 * 4.39333 1.66557 22 - 24 * 2.97667 1.66557 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for H% thu hoi 70 by B.Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 75.1798 37.5899 Within groups 1.3366 0.222767 Total (Corr.) 76.5164 Multiple Range Tests for H% thu hoi 70 by B.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 24 54.3333 X 22 55.5267 X 20 60.9733 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * 5.44667 0.942972 20 - 24 * 6.64 0.942972 22 - 24 * 1.19333 0.942972 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for H% thu hoi 80 by B.Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 54.0706 27.0353 Within groups 4.42653 0.737756 Total (Corr.) 58.4971 Multiple Range Tests for H% thu hoi 80 by B.Thoi gian Method: 95.0 percent LSD B.Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 24 53.6733 X 22 54.89 X 20 59.3733 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * 4.48333 1.71605 20 - 24 * 5.7 1.71605 22 - 24 1.21667 1.71605 * denotes a statistically significant difference Multiple Range Tests for H%, 20h by nhiet say ANOVA Table for H%, 20h by nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 59.4561 29.728 Within groups 4.967 0.827833 Total (Corr.) 64.4231 Method: 95.0 percent LSD nhiet say Count Mean 80 59.3733 70 60.9733 60 65.4467 Contrast Sig Difference Sig * * Source Between groups Within groups Total (Corr.) Difference 8.50333 9.14 0.636667 P-Value 0.0005 F-Ratio 219.67 P-Value 0.0000 Homogeneous Groups X X X +/- Limits 60 - 70 * 4.47333 1.8178 60 - 80 * 6.07333 1.8178 70 - 80 1.6 1.8178 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for H%, 22h by Nhiet say Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 156.252 78.1258 Within groups 2.13387 0.355644 Total (Corr.) 158.385 Multiple Range Tests for H%, 22h by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 80 54.89 X 70 55.5267 X 60 64.03 X Contrast 60 - 70 60 - 80 70 - 80 F-Ratio 35.91 +/- Limits 1.19147 1.19147 1.19147 Sum of Squares 93.9314 4.40173 98.3331 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for H%, 24h by Nhiet say Df Mean Square F-Ratio P-Value 46.9657 64.02 0.0001 0.733622 Multiple Range Tests for H%, 24h by Nhiet say Method: 95.0 percent LSD Nhiet say Count Mean Homogeneous Groups 80 53.6733 X 70 54.89 X 60 61.0533 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * 6.16333 1.71124 60 - 80 * 7.38 1.71124 70 - 80 1.21667 1.71124 * denotes a statistically significant difference 2.2 Giá trị cảm quan sản phẩm Điểm cảm quan cấu trúc MAIN EFFECTS A:nhiet 19.358 9.67901 B:thoi gian 9.35802 4.67901 INTERACTIONS AB 0.938272 0.234568 RESIDUAL 33.1111 72 0.459877 TOTAL (CORRECTED) 62.7654 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Summary Statistics for Câu trúc Nhiet - thoi gian Count Average Standard deviation Coeff of variation 60-20 3.11111 1.2693 40.7988% 60-22 3.55556 0.881917 24.8039% 60-24 3.77778 0.440959 11.6724% 70-20 4.22222 0.440959 10.4438% 70-22 4.88889 0.333333 6.81818% 70-24 4.88889 0.333333 6.81818% 80-20 3.66667 0.866025 23.6189% 80-22 4.22222 0.440959 10.4438% 80-24 4.77778 0.440959 9.22937% Total 81 4.12346 0.885758 21.481% ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 2.07407 1.03704 1.20 Within groups 20.6667 24 0.861111 Total (Corr.) 22.7407 26 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 3.11111 X 22 3.55556 X 24 3.77778 X 21.05 10.17 0.0000 0.0001 0.51 0.7285 P-Value 0.3174 Minimum Maximum Range 1.0 2.0 3.0 4.0 4.0 4.0 3.0 4.0 4.0 1.0 4.0 5.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 3.0 3.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2.0 1.0 1.0 4.0 Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 -0.444444 0.902844 20 - 24 -0.666667 0.902844 22 - 24 -0.222222 0.902844 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.66667 1.33333 Within groups 3.33333 24 0.138889 Total (Corr.) 6.0 26 F-Ratio 9.60 P-Value 0.0009 F-Ratio 7.32 P-Value 0.0033 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 4.22222 X 24 4.88889 X 22 4.88889 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 * -0.666667 0.362591 20 - 24 * -0.666667 0.362591 22 - 24 0.362591 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 5.55556 2.77778 Within groups 9.11111 24 0.37963 Total (Corr.) 14.6667 26 Multiple Range Tests for Cau truc by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 3.66667 X 22 4.22222 XX 24 4.77778 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 -0.555556 0.599464 20 - 24 * -1.11111 0.599464 22 - 24 -0.555556 0.599464 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for cau truc 20h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 5.55556 2.77778 3.26 Within groups 20.4444 24 0.851852 Total (Corr.) 26.0 26 P-Value 0.0559 Multiple Range Tests for cau truc 20h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3.11111 X 80 3.66667 XX 70 4.22222 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -1.11111 0.897977 60 - 80 -0.555556 0.897977 70 - 80 0.555556 0.897977 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc 22h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 8.0 4.0 11.08 Within groups 8.66667 24 0.361111 Total (Corr.) 16.6667 26 P-Value 0.0004 Multiple Range Tests for Cau truc 22h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 3.55556 X 80 4.22222 X 70 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -1.33333 0.58466 60 - 80 * -0.666667 0.58466 70 - 80 * 0.666667 0.58466 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Cau truc 24h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 6.74074 3.37037 20.22 Within groups 4.0 24 0.166667 Total (Corr.) 10.7407 26 P-Value 0.0000 Multiple Range Tests for Cau truc 24h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups X 60 3.77778 X 80 4.77778 X 70 4.88889 Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -1.11111 0.397198 60 - 80 * -1.0 0.397198 70 - 80 0.111111 0.397198 * denotes a statistically significant difference Điểm cảm quan màu sắc Analysis of Variance for TN2 2.mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:nhiet 7.18519 3.59259 F-Ratio P-Value 7.71 0.0009 B:thoi gian 0.518519 0.259259 INTERACTIONS AB 0.740741 0.185185 RESIDUAL 33.5556 72 0.466049 TOTAL (CORRECTED) 42.0 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Summary Statistics for Mau sac Nhiet - thoi Coun Average Standard Coeff of gian t deviation variation 60-20 3.88889 0.333333 8.57143% 60-22 4.22222 0.440959 10.4438% 60-24 4.0 0.5 12.5% 70-20 4.88889 0.333333 6.81818% 70-22 4.77778 0.440959 9.22937% 70-24 4.55556 0.726483 15.9472% 80-20 4.33333 0.707107 16.3178% 80-22 4.22222 0.833333 19.7368% 80-24 4.11111 1.2693 30.8748% Total 81 4.33333 0.724569 16.7208% ANOVA Table for Mau sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 0.518519 0.259259 1.40 Within groups 4.44444 24 0.185185 Total (Corr.) 4.96296 26 0.56 0.5758 0.40 0.8099 Minimum Maximum Range 3.0 4.0 3.0 4.0 4.0 3.0 3.0 3.0 2.0 2.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 1.0 1.0 2.0 1.0 1.0 2.0 2.0 2.0 3.0 3.0 P-Value 0.2660 Multiple Range Tests for Mau sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 3.88889 X 24 4.0 X 22 4.22222 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 -0.333333 0.418684 20 - 24 -0.111111 0.418684 22 - 24 0.222222 0.418684 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Màu sac by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.518519 0.259259 Within groups 6.66667 24 0.277778 Total (Corr.) 7.18519 26 F-Ratio 0.93 P-Value 0.4071 Multiple Range Tests for Màu sac by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 24 4.55556 X 22 4.77778 X 20 4.88889 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 0.111111 0.512781 20 - 24 0.333333 0.512781 22 - 24 0.222222 0.512781 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac3 by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.222222 0.111111 Within groups 22.4444 24 0.935185 Total (Corr.) 22.6667 26 F-Ratio 0.12 P-Value 0.8885 Multiple Range Tests for Mau sac3 by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 24 4.11111 X 22 4.22222 X 20 4.33333 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 0.111111 0.940875 20 - 24 0.222222 0.940875 22 - 24 0.111111 0.940875 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac 20h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 4.51852 2.25926 9.38 Within groups 5.77778 24 0.240741 Total (Corr.) 10.2963 26 P-Value 0.0010 Multiple Range Tests for Mau sac 20h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 3.88889 80 4.33333 70 4.88889 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -1.0 0.477373 60 - 80 -0.444444 0.477373 70 - 80 * 0.555556 0.477373 * denotes a statistically significant difference Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.85185 0.925926 Within groups 8.66667 24 0.361111 Total (Corr.) 10.5185 26 F-Ratio 2.56 Multiple Range Tests for Màu sac 22h by Cam quan theo nhiêt P-Value 0.0979 Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 4.22222 80 4.22222 70 4.77778 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -0.555556 0.58466 60 - 80 0.58466 70 - 80 0.555556 0.58466 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mau sac 24h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.55556 0.777778 0.98 Within groups 19.1111 24 0.796296 Total (Corr.) 20.6667 26 P-Value 0.3910 Multiple Range Tests for Mau sac 24h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 4.0 X 80 4.11111 X 70 4.55556 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -0.555556 0.868201 60 - 80 -0.111111 0.868201 70 - 80 0.444444 0.868201 * denotes a statistically significant difference Điểm cảm quan mùi Analysis of Variance for TN2 2.mui - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value MAIN EFFECTS A:nhiet 6.09877 3.04938 10.86 0.0001 B:thoi gian 0.320988 0.160494 0.57 0.5673 INTERACTIONS AB 0.419753 0.104938 0.37 0.8267 RESIDUAL 20.2222 72 0.280864 TOTAL (CORRECTED) 27.0617 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Summary Statistics for Mùi Nhiet - thoi gian Count Average Standard deviation Coeff of variation Minimum 60-20 3.88889 0.333333 8.57143% 3.0 60-22 3.88889 0.333333 8.57143% 3.0 60-24 3.88889 0.333333 8.57143% 3.0 70-20 4.44444 0.527046 11.8585% 4.0 70-22 4.44444 0.527046 11.8585% 4.0 70-24 4.77778 0.440959 9.22937% 4.0 80-20 4.33333 0.866025 19.9852% 3.0 80-22 4.22222 0.666667 15.7895% 3.0 80-24 4.33333 0.5 11.5385% 4.0 Total 81 4.24691 0.581611 13.6949% 3.0 ANOVA Table for Mùi by Thoi gian Maximum 4.0 4.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Range 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 1.0 2.0 2.0 1.0 2.0 Source Between groups Within groups Total (Corr.) Sum of Squares 2.66667 2.66667 Df Mean Square 24 0.111111 26 F-Ratio 0.00 P-Value 1.0000 F-Ratio 1.33 P-Value 0.2824 F-Ratio 0.08 P-Value 0.9262 F-Ratio 2.05 P-Value 0.1508 Multiple Range Tests for Mùi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 22 3.88889 X 24 3.88889 X 20 3.88889 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 0.324311 20 - 24 0.324311 22 - 24 0.324311 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.666667 0.333333 Within groups 6.0 24 0.25 Total (Corr.) 6.66667 26 Multiple Range Tests for Mui by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean 22 4.44444 20 4.44444 24 4.77778 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 0.486467 20 - 24 -0.333333 0.486467 22 - 24 -0.333333 0.486467 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mùi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.0740741 0.037037 Within groups 11.5556 24 0.481481 Total (Corr.) 11.6296 26 Multiple Range Tests for Mùi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 22 4.22222 X 24 4.33333 X 20 4.33333 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 0.111111 0.675107 20 - 24 0.675107 22 - 24 -0.111111 0.675107 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui 20h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 1.55556 0.777778 Within groups 9.11111 24 0.37963 Total (Corr.) 10.6667 26 Multiple Range Tests for Mui 20h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3.88889 X 80 4.33333 X 70 4.44444 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -0.555556 0.599464 60 - 80 -0.444444 0.599464 70 - 80 0.111111 0.599464 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui 22h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 1.40741 0.703704 2.53 Within groups 6.66667 24 0.277778 Total (Corr.) 8.07407 26 Multiple Range Tests for Mui 22h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3.88889 X 80 4.22222 XX 70 4.44444 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.555556 0.512781 60 - 80 -0.333333 0.512781 70 - 80 0.222222 0.512781 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Mui 24h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 3.55556 1.77778 Within groups 4.44444 24 0.185185 Total (Corr.) 8.0 26 F-Ratio 9.60 P-Value 0.1004 P-Value 0.0009 Multiple Range Tests for Mui 24h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3.88889 X 80 4.33333 X 70 4.77778 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.888889 0.418684 60 - 80 * -0.444444 0.418684 70 - 80 * 0.444444 0.418684 * denotes a statistically significant difference Chỉ tiêu cảm quan vị Analysis of Variance for TN2 2.vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square MAIN EFFECTS A:thoi gian 7.4321 3.71605 F-Ratio P-Value 9.56 0.0002 B:nhiet 4.02469 2.01235 INTERACTIONS AB 1.08642 0.271605 RESIDUAL 28.0 72 0.388889 TOTAL (CORRECTED) 40.5432 80 All F-ratios are based on the residual mean square error Summary Statistics for Vi Nhiet - thoi gian Count Average Standard deviation Coeff of variation 60-20 3.55556 0.726483 20.4323% 60-22 4.22222 0.440959 10.4438% 60-24 4.0 0.866025 21.6506% 70-20 4.0 0% 70-22 4.55556 0.527046 11.5693% 70-24 4.77778 0.666667 13.9535% 80-20 3.88889 0.927961 23.8618% 80-22 4.33333 0.5 11.5385% 80-24 4.77778 0.440959 9.22937% Total 81 4.23457 0.711892 16.8114% ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 2.07407 Within groups 11.7778 Total (Corr.) 13.8519 Df Mean Square 1.03704 24 0.490741 26 5.17 0.0079 0.70 0.5955 Minimu m 2.0 4.0 3.0 4.0 4.0 3.0 3.0 4.0 4.0 2.0 F-Ratio 2.11 P-Value 0.1428 F-Ratio 6.00 P-Value 0.0077 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 3.55556 X 24 4.0 X 22 4.22222 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 -0.666667 0.681568 20 - 24 -0.444444 0.681568 22 - 24 0.222222 0.681568 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 2.88889 1.44444 Within groups 5.77778 24 0.240741 Total (Corr.) 8.66667 26 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 4.0 X 22 4.55556 X 24 4.77778 X Contrast 20 - 22 20 - 24 22 - 24 Sig * * Difference -0.555556 -0.777778 -0.222222 +/- Limits 0.477373 0.477373 0.477373 Maximu m 4.0 5.0 5.0 4.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 5.0 Range 2.0 1.0 2.0 1.0 2.0 2.0 1.0 1.0 3.0 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi by Thoi gian Source Sum of Squares Between groups 3.55556 Within groups 10.4444 Total (Corr.) 14.0 Df Mean Square 1.77778 24 0.435185 26 F-Ratio 4.09 P-Value 0.0297 F-Ratio 1.04 P-Value 0.3688 F-Ratio 1.08 P-Value 0.3565 Multiple Range Tests for Vi by Thoi gian Method: 95.0 percent LSD Thoi gian Count Mean Homogeneous Groups 20 3.88889 X 22 4.33333 XX 24 4.77778 X Contrast Sig Difference +/- Limits 20 - 22 -0.444444 0.64183 20 - 24 * -0.888889 0.64183 22 - 24 -0.444444 0.64183 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi 20h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.962963 0.481481 Within groups 11.1111 24 0.462963 Total (Corr.) 12.0741 26 Multiple Range Tests for Vi 20h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean Homogeneous Groups 60 3.55556 X 80 3.88889 X 70 4.0 X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 -0.444444 0.661997 60 - 80 -0.333333 0.661997 70 - 80 0.111111 0.661997 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi 22h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square Between groups 0.518519 0.259259 Within groups 5.77778 24 0.240741 Total (Corr.) 6.2963 26 Multiple Range Tests for Vi 22h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 4.22222 80 4.33333 70 4.55556 Contrast Sig Difference Homogeneous Groups X X X +/- Limits 60 - 70 -0.333333 0.477373 60 - 80 -0.111111 0.477373 70 - 80 0.222222 0.477373 * denotes a statistically significant difference ANOVA Table for Vi 24h by Cam quan theo nhiêt Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio Between groups 3.62963 1.81481 3.92 Within groups 11.1111 24 0.462963 Total (Corr.) 14.7407 26 Multiple Range Tests for Vi 24h by Cam quan theo nhiêt Method: 95.0 percent LSD Level Count Mean 60 4.0 80 4.77778 70 4.77778 Homogeneous Groups X X X Contrast Sig Difference +/- Limits 60 - 70 * -0.777778 0.661997 60 - 80 * -0.777778 0.661997 70 - 80 0.661997 * denotes a statistically significant difference P-Value 0.0336 ... mà đề tài “Khảo sát số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm khô cá thu Nhật (Scomber japonicus)” nghiên cứu 1.2 MỤC TIÊU ĐỀ TÀI Xây dựng quy trình sản xuất khơ cá thu Nhật với công thức phối... 1990) 2.3.4.5 Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian bảo quản sản phẩm sấy khô Cá sấy khô thường sử dụng trong bữa ăn truyền thống tất các cư dân giới Trong năm gần ảnh hưởng việc tăng dân số áp lực... lưng, cá có vẩy nhỏ nằm sau vây lớn lưng bụng Cá thu Nhật thường có thân màu trắng – xanh lục, bụng có màu bạc nhạt Cá thu Nhật phát triển bình thường tối đa đạt tới 3,375 kg sống tới 20 năm Cá thu