Bí ngô sau thu hoạch

Bí ngô là một loại thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), bao gồm dưa chuột, dưa mật, dưa đỏ, dưa hấu và zucchini. Những cây này có nguồn gốc từ Trung Mỹ và Mexico. - Bí ngô đã được trồng ở Bắc Mỹ trong năm nghìn năm. - Ở Việt Nam vùng trồng bí ngô nhiều là các tỉnh Vĩnh Phúc, Hưng Yên và một số tỉnh Tây Nguyên. - Bí ngô chứa ít calo, chất béo, natri và nhiều chất xơ. Chúng là nguồn cung cấp Vitamin A, Vitamin B, kali, protein và sắt tốt. Trong quá bí ngô có 92% nước; 6,2% glucid; 0,7% cellulose; 0,0024% canxi; 0,0016% photpho; 0,0005% sắt; 0,0002% carotene; 0,0004% vitamin PP; 0,0008% vitamin C.

Công Nghệ Thực Phẩm K43 [Type here] [Type here] TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Giảng viên hướng dẫn Sinh viên thực PGs Ts NGUYỄN MINH THỦY Ngô Gia Minh B1700222 Lê Thị Diễm My B1700223 Nguyễn Thanh Nam B1700224 Huỳnh Ngọc Phương Trâm B1700269 Nguyễn Lê Bích Tuyền B1700275 Cần Thơ, tháng 10 năm 2019 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH LỜI MỞ ĐẦU Cuộc sống người ngày nâng cao, cộng với tiến khoa học kĩ thuật nhu cầu tiêu dùng thực phẩm ngày có đòi hỏi cao mặt khơng tiêu chí “ăn no mặc ấm” xưa, tiêu chí chọn mua sản phẩm người tiêu dùng “ăn no mặc đẹp” Khi chọn mua sản phẩm thực phẩm người tiêu dùng khơng dựa vào cảm quan, an tồn vệ sinh thực phẩm, giá trị dinh dưỡng sản phẩm mà quan tâm đến lợi ích sản phẩm mang lại cho sức khỏe Trong nguồn cung cấp dinh dưỡng, chất xơ vitamin không kể đến rau Ngoài loại rau phổ biến bí ngơ loại chứa hàm lượng lớn kali, sắt, vitamin A C Nhìn chung, bí ngơ có vùng phân bố rộng khơng trồng phổ biến Việt Nam mà giới Do phổ sinh thái rộng, bí ngơ loại đáng ý để phát triển nông nghiệp công nghệ chế biến sau thu hoạch để đa dạng hóa sản phẩm Do sản lượng bí ngô ngày tăng cao, nên yêu cầu bảo quản tồn trữ để kéo dài thời gian sử dụng quan tâm Kỹ thuật thu hoạch sau thu hoạch bí ngơ góp phần quan trọng để tăng giá trị kinh tế loại nông sản ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH MỤC LỤC Trang I NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH 1 Nguyên liệu: 2 Những biến đổi bí ngơ sau thu hoạch: .4 II QUY TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH Thu hoạch: Tiếp nhận: .8 Làm lạnh sơ bộ: Chọn lựa, làm vệ sinh làm ráo: Phân hạng: 10 Các xử lý khác: Curing (Tự chữa lành vết thương) .10 Đóng gói: 10 Tồn trữ: 11 III THÍ NGHIỆM LIÊN QUAN 14 IV TÀI LIỆU THAM KHẢO: 16 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH I NGUYÊN LIỆU VÀ CÁC BIẾN ĐỔI SAU THU HOẠCH ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Ngun liệu: - Bí ngơ loại thuộc họ Bầu bí (Cucurbitaceae), bao gồm dưa chuột, dưa mật, dưa đỏ, dưa hấu zucchini Những có nguồn gốc từ Trung Mỹ Mexico - Bí ngơ trồng Bắc Mỹ năm nghìn năm - Ở Việt Nam vùng trồng bí ngơ nhiều tỉnh Vĩnh Phúc, Hưng Yên số tỉnh Tây Nguyên - Đây loại lớn giới Quả bí ngơ nặng nặng 1.810 lb oz (Chris Stevens Stillwater Harvest Fest Stillwater, Minnesota, vào tháng 10 năm 2010) - Hạt bí ngơ nên trồng khoảng từ tuần cuối tháng Năm đến tháng Sáu Chúng từ 90 đến 120 ngày để phát triển chọn vào tháng 10 chúng có màu cam sáng Hạt giống lưu giữ để trồng bí ngơ năm tới - Bí ngơ chứa calo, chất béo, natri nhiều chất xơ Chúng nguồn cung cấp Vitamin A, Vitamin B, kali, protein sắt tốt Trong bí ngơ có 92% nước; 6,2% glucid; 0,7% cellulose; 0,0024% canxi; 0,0016% photpho; 0,0005% sắt; 0,0002% carotene; 0,0004% vitamin PP; 0,0008% vitamin C Hình 1.1 Bí ngơ ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Bảng 1.1 Bảng thành phần dinh dưỡng bí ngơ 100g (Nguồn: https://www.nutritionvalue.org/Pumpkin,_raw_nutritional_value.html) Một số lợi ích bí ngơ: Hình 1.2 Làm đẹp từ bí ngơ - Tốt cho xương mắt - Giúp giảm cân làm đẹp - Có lợi cho tim mạch - Tốt cho phát triển não - Tăng cường hệ miễn dịch cho thể - Phòng ngừa tiểu đường - Tẩy giun - Ngăn ngừa ung thư ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Những biến đổi bí ngô sau thu hoạch: Các yếu tố ảnh hưởng đến việc giảm chất lượng bí ngơ là: giảm khối lượng, vàng da, xơ, tổn thương lạnh, bệnh tật, thay đổi thành phần hô hấp nhanh ethylene - Giảm khối lượng: Q trình khơng đánh giá cao sản phẩm khác, độ dày vỏ ngăn ngừa nếp nhăn Lưu trữ nhiệt độ thấp (7-10ºC) làm giảm tốc độ giảm khối lượng - Độ vàng: Bí ngơ vỏ xanh có xu hướng đổi màu trình bảo quản, thu tơng màu vàng khơng mong muốn Q trình tăng tốc nhiệt độ từ 13 đến 21ºC Để làm chậm, nên lưu trữ chúng 100C Nếu chúng giữ nhiệt độ thấp (0-4ºC) khơng có độ vàng, trái lại, chúng bị tổn thương lạnh - Xơ: Trong số bí ngơ, độ xơ sợi tăng theo thời gian, làm giảm chất lượng cảm quan chúng Nhiệt độ tối ưu để lưu trữ phải 10ºC - Tổn thương lạnh: Lưu trữ phòng lạnh khơng phải cách thơng thường bí ngơ lý kinh tế nhạy cảm với nhiệt độ thấp Bí ngơ bị tổn thương lạnh dễ bị nấm Alternaria công chúng rời khỏi phòng kho - Bệnh tật: Các bệnh ảnh hưởng đến bí ngơ là: Alternaria, thối Fusarium Antractonis, thối ướt, thối Phoma, Xanthomonas campestris pv cucurbitae mầm bệnh khác - Thay đổi thành phần: Trong trình lưu trữ, tinh bột chuyển đổi thành đường, chuyển đổi hoàn tồn thời gian lưu trữ dài Đồng thời, có giảm lượng đường tiêu thụ hô hấp Tỷ lệ đường thay đổi Tỷ lệ glucose tăng trình bảo quản, giống Butternut có hàm lượng sucrose cao - Ảnh hưởng ethylene: Tỷ lệ sản xuất ethylene bí ngơ thấp, số giống cho thấy thiệt hại khí gây ra, bắt nguồn từ nguồn ngoại sinh ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Hình 1.3 Một số hình ảnh bí ngơ bị hư hỏng ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH II QUY TRÌNH XỬ LÝ VÀ BẢO QUẢN BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH 66 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Sơ đồ 2.1 Quy trình xử lí Bí ngơ sau thu hoạch (Nguồn:https://www.mcgill.ca/globalfoodsecurity/files/globalfoodsecurity/2013_postharvestquality.pdf?utm_sou rce=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=31) Thu hoạch: Hình 2.1 Thu hoạch Bí ngơ ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH - Thời điểm thu hoạch: Nhìn chung nói vụ thu hoạch bí ngơ cuối tháng đến cuối tháng 10, vào mùa thu Thu hoạch bí ngô trước sương giá cứng Đừng để bí ngơ vườn thời tiết trở lạnh mưa dự đốn đóng băng Nếu bí ngơ thu hoạch trước thời tiết lạnh mưa, đặt cỏ khô rơm bên để tránh thối tiếp xúc với đất ẩm (Đầu mùa, trái chín, bạn đặt miếng gỗ gạch miếng bìa cứng tờ báo gấp bên bí ngơ để tránh tiếp xúc với đất thối) - Bí ngơ thu hoạch tốt chúng trưởng thành: • Bí ngơ sẵn sàng cho thu hoạch 75 đến 115 ngày kể từ gieo tùy thuộc vào giống • Một bí ngơ chín da chuyển sang màu đậm (màu cam cho hầu hết giống) • Một bí ngơ trưởng thành có lớp vỏ cứng, sáng bóng, khơng dễ bị lõm hay thủng móng tay Thân bí ngơ trưởng thành cứng teo lại Bí ngơ bị thối thu hoạch non - Phương pháp thu hoạch bí ngơ: Khi thu hoạch, cắt cẩn thận dao nhọn tỉa; đừng xé Hãy chắn khơng cắt q gần bí ngơ, để lại khoảng inch cuống điều làm tăng thời gian dự trữ bí ngơ Xử lý cẩn thận để tránh tổn thương làm tăng tốc độ hô hấp bí Dây leo bí ngơ bị gai, bảo vệ da bạn cách đeo găng tay áo dài tay thu hoạch Tiếp nhận: - Xử lý bí ngơ thật nhẹ nhàng khơng chúng bị tổn thương (bầm tím) - Nhấc mang bí ngơ cách trượt tay đáy Không nâng mang bí ngơ thân cây; bí ngơ nặng tách khỏi thân, rơi nứt vỡ - Làm sơ bí ngơ thu hoạch nước để loại bỏ đất bề mặt - Tránh tiếp xúc bí ngơ với đất ướt - Vận chuyển bí ngơ xe cút kít xe đẩy Lót giỏ hàng rơm vật liệu mềm khác để tránh thiệt hại Hình 2.2 Tiếp nhận Bí ngô sau thu hoạch ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Làm lạnh sơ bộ: Để bí ngơ điều kiện phun sương nước lạnh khoảng - giúp trì chất lượng bí Chọn lựa, làm vệ sinh làm ráo: - Chọn lựa: loại bỏ bị tổn thương, hư hỏng, sâu bệnh để tránh gây nhiễm chéo cho khác - Làm vệ sinh: Làm bí ngơ thu hoạch nước xà phòng để loại bỏ đất tiêu diệt mầm bệnh bề mặt quả; sử dụng dung dịch Chlorine với nước tỉ lệ 1:10 Làm khô trái sau rửa đặt trái nơi khơ để chữa bệnh Hình 2.3 Rửa Bí ngơ thủ cơng Hình 2.4 Làm Bí ngơ thủ cơng Hình 2.5 Máy rửa làm Bí ngơ ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Phân hạng: Tại Guyana, bí ngơ phân loại sau: - Quả bí ngơ có nhiều thay đổi kích thước, hình dạng màu sắc; thật khó để có đồng sản phẩm từ mùa gặt Tuy nhiên, việc đánh giá đồng ngoại hình quan trọng - Để đáp ứng yêu cầu thị trường Có loại kích thước thiết lập (nhỏ, vừa lớn) để tiếp thị nước bí ngơ, dựa trọng lượng quả: • Bí ngơ cỡ nhỏ có trọng lượng từ 1,4 đến 3,2 kg (3 đến lbs) • Bí ngơ cỡ trung bình nặng từ 3,3 đến 5,5 kg (7 đến 12 lbs) • Bí ngô cỡ lớn nặng 5,6 kg (12 lbs) • Thị trường xuất chấp nhận phạm vi kích thước quả, có kích thước nặng từ 5,6 đến kg (12 đến 18 lbs) ưa thích - Hình dạng thay đổi từ tròn, hình bầu dục, đến phẳng Tương tự, màu vỏ dao động từ xanh cây, đến xanh lam đến nâu vàng nhạt, hình sọc lốm đốm vỏ thay đổi, màu thường màu trắng màu kem Người tiêu dùng nhà nhập nước thích có hình dạng đều, có vỏ nhẵn, dai Tất bí cần kiểm tra đặc điểm trưởng thành bên ngoài, nên đóng gói bí ngơ trưởng thành Quả nên khơng có Hình 2.6 Bí ngơ cắt lát thị trường nhược điểm đáng Vỏ không nên đổi màu có phát triển nấm mốc bề mặt Quả nên khơng có trùng thiệt hại học phân rã phần trái nên loại bỏ Thịt nên dày màu cam đậm, nhiều bí ngơ bán dạng trái cắt thị trường Các xử lý khác: Curing (Tự chữa lành vết thương) Curing kỹ thuật mà mục tiêu cung cấp môi trường phù hợp để chữa lành vết thương gây cho bí ngơ q trình thu hoạch, trước sản phẩm lưu trữ Hơn nữa, q trình cho phép bí ngơ đạt đến trưởng thành hoàn toàn Liên quan đến hiệu chữa bệnh, giống có cách chữa lành khác Các điều kiện đề nghị để curing nhiệt độ khoảng 20-25 oC, 2-4 tuần, lên đến 25-30 oC khoảng 20 ngày Đóng gói: Các gói sử dụng để bao gói bí ngơ tùy thuộc vào u cầu thị trường: - Bí ngơ bán thị trường nước nước ngồi, bí ngơ xuất khẩu: thường đóng gói bao tải lưới Các bao tải thường chứa từ đến (nặng khoảng 23 kg (50 lbs)) Tuy nhiên, bao tải lưới khơng bảo vệ tốt nên dễ gây tổn thương cho bí tượng dập quả, vết thương ngồi da, Sự thay đổi kích thước gây phồng bao tải lưới 10 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH - Bí ngơ có kích thước nhỏ dành cho thị trường xuất xa hơn: nên đóng gói hộp ván sợi mạnh, bảo quản tốt 19 kg (42 lbs) bí Các hộp phải chịu áp lực khoảng 275 psi nên phân chia bên để tách bảo vệ Thùng gỗ lớn giữ từ 360 đến 410 kg (800 đến 900 lbs) bí ngơ sử dụng cho vận tải biển đến điểm đến thị trường xuất Bí ngơ đóng gói thùng vận chuyển container hàng hải nên trừ hao thêm 5% trọng lượng cho độ ẩm giảm khối lượng hô hấp xảy q trình vận chuyển - Ngồi ra, bí ngơ đóng gói thùng carton cao Một thùng thông thường chứa khoảng 30- 40 bí (mỗi nặng 20- 30 lbs) 200 (mỗi nặng 4- lbs) Hình 2.7 Bí ngơ đóng gói bao lưới Hình 2.8 Bí ngơ đóng gói thùng gỗ Hình 2.9 Bí ngơ đóng gói thùng carton Tồn trữ: Hình 2.10 Tồn trữ bí ngơ quy mơ nhỏ - Bí ngơ sau thu hoạch không để bán mà giữ khu vực khơ ráo, thống mát Nhiệt độ tối ưu để bảo quản bí ngơ 12°C (54°F) Ở nhiệt độ này, bí ngơ tồn trữ đến tháng mà khơng có biểu đáng kể giảm chất lượng Lưu trữ nhiệt độ môi trường dẫn đến việc giảm khối lượng nghiêm trọng, giảm cường độ màu bề mặt giảm chất 11 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH lượng sản phẩm Màu xanh bí ngơ nhanh chóng chuyển sang màu vàng nhiệt độ cao thịt bí ngơ trở nên khơ xơ Thời gian tồn trữ bí ngơ nhiệt độ môi trường giới hạn vài tuần Mặt khác, bí ngơ khơng nên bảo quản nhiệt độ lạnh dễ bị tổn thương lạnh (CI), khơng nên lưu trữ bí ngơ 10°C (50°F) Hình 2.11 Tồn trữ bí ngơ quy mơ lớn - Độ ẩm tương đối thích hợp để tồn trữ bí ngơ khoảng 50-75% độ ẩm cao dẫn đến ẩm bề mặt quả, làm tăng phân hủy độ ẩm tương đối thấp gây nước cho Lưu trữ khỏi táo loại trái sinh nhiều khí ethylene làm tăng tốc q trình chin bí ngơ Kiểm tra kho trữ thường xun loại bỏ bị thối, chúng lây lan mầm bệnh khu vực lưu trữ Bảng 2.1 Điều kiện thời gian tồn trữ loại Bí khác LENGTH OF STORAGE RELATIVE HUMIDITY TEMPERATURE CONDITIONS WINTER SQUASH/ HUBBARDS 5-6 months 70-75% 50-55 F ACORN 5-8 weeks 70-75% 50 F BUTTERNUT/TURBAN/ BUTTERCUP 2-3 months 50-75% 50 F PUMPKINS 2-3 months 50-75% 50-55 F TYPE (Nguồn: https://www.carolinafarmstewards.org/expert-tip-harvesting-and-storing-pumpkins-and-winter-squash/) 12 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH  Một số sản phẩm từ bí đỏ: Hình 2.12 Một số sản phẩm từ bí đỏ  Bí ngơ sau tồn trữ đem phân phối số siêu thị: Hình 2.13 Bí đỏ số siêu thị Cần Thơ 13 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH III THÍ NGHIỆM LIÊN QUAN 14 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGƠ SAU THU HOẠCH Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng thời gian bảo quản loại Bí ngơ đến giảm khối lượng Biểu đồ 3.1 Sự giảm khối lượng theo thời gian bảo quản loại Bí ngơ Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng thời gian bảo quản loại Bí ngơ đến giảm 𝛽 –carotene Biểu đồ 3.2 Sự giảm hàm lượng 𝜷 –carotene theo thời gian bảo quản loại Bí ngơ (Nguồn: M.A RAHMAN et al.2013 EFFECT OF STORAGE PERIODS ON POSTHARVEST QUALITY OF PUMPKIN.Pp247-255) Nhận xét: - Tồn trữ nhiệt độ phòng ( 27- 310C) tổn thất khối lượng khoảng 20% lượng 𝛽 –carotene giảm đáng kể sau 120 ngày - Nên tồn trữ Bí ngơ 100C để giảm tổn thất khối lượng chất dinh dưỡng 15 ĐỀ TÀI BÁO CÁO BÍ NGÔ SAU THU HOẠCH IV TÀI LIỆU THAM KHẢO M.A RAHMAN et al.2013 EFFECT OF STORAGE PERIODS ON POSTHARVEST QUALITY OFPUMPKIN.Pp247-255 https://www.carolinafarmstewards.org/expert-tip-harvesting-and-storing-pumpkinsand-winter-squash/ https://www.history.com/topics/halloween/pumpkin-facts https://www.frutas-hortalizas.com/Vegetables/Postharvest-Pumpkin.html https://www.mcgill.ca/globalfoodsecurity/files/globalfoodsecurity/2013_postharvestqu ality.pdf?utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=31 https://www.nutritionvalue.org/Pumpkin,_raw_nutritional_value.html https://giaoduc.net.vn/suc-khoe-hoc-duong/8-cong-dung-chua-benh-tu-bi-dopost133327.gd?utm_source=zalo&utm_medium=zalo&utm_campaign=zalo&zarsrc=3 https://www.ecofog.gf/giec/doc_num.php?explnum_id=1004 https://www.frutas-hortalizas.com/Vegetables/Postharvest-Pumpkin.html HẾT 16 16