Thực phẩm ngày Xuân: Chớ để dồi dào thành dư thừa Thứ Tư, 25012017, 07:30 GMT+7 Với món ăn, thức uống ê hề, ngày Tết đúng là “đánh chết cũng no”. Nhưng thái quá sinh bất cập. Chính trong sự dồi dào thực phẩm lại ngầm chứa hai ẩn họa: dư thừa thực phẩm và an toàn vệ sinh. Do đó, để có cái Tết an lành, cần lưu ý những vấn đề sau đây. Ăn Tết cũng phải đúng dinh dưỡng Bất luận ngày thường hay lễ tết, để có sức khỏe con người cần phải có một khẩu phần ăn khoa học, hợp lý: Về chất lượng: Món ăn phải có đủ thành bốn nhóm trong “ô vuông” thức ăn là (1) chất đường bột, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo và (4) muối khoáng, vitamin, như một cái áo hoàn chỉnh cần có các thành phần cơ bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo...“thừa không được mà thiếu cũng không xong”. Về số lượng: Trung bình ở người lớn mỗi kg cân nặng hàng ngày cần 0,51 g chất đạm, 34g chất béo, 610 g chất bột đường, để có được khoảng 2.000 calo năng lượng. Trong ba ngày Tết, món ăn thường giàu chất đạm và béo và thức uống thường là có chất cồn (rượu, bia). Cần lưu ý hạn chế bớt những nhóm thức thừa và tăng cường món thiếu hụt; cụ thể là hạn chế ăn chất béo và đạm, tăng cường ăn rau quả và uống bia rượu chừng mực, có kiểm soát. Cần tránh các bệnh từ thực phẩm (“bệnh từ miệng”) Bên cạnh việc chọn thức ăn có dinh dưỡng hợp lý, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm là khâu rất quan trọng cần lưu ý đúng mức. Việc tập trung thu mua, tích trữ nhiều thực phẩm cho gia đình cũng ngầm chứa ẩn chứa nguy cơ nhiễm bệnh từ thực phẩm. Bệnh từ thực phẩm (food borne illness) hay nhiễm độc thực phẩm (food intoxication, food poisoning) là những bệnh lý gây ra do con người sử dụng thực phẩm bị ô nhiễm. Có hai loại ô nhiễm thực phẩm là nhiễm trùng và nhiễm độc. Do đó, ô nhiễm thực phẩm có 3 nhóm: (1) các vi sinh vật gây bệnh, (2) các độc tố của chúng và (3) các hóa chất độc nhiễm vào thức ăn. Thức ăn bị nhiễm trùng như thế nào? Trong quá trình chế biến, bày biện, đặc biệt trong khâu bảo quản thức ăn, một số vi sinh vật có thể lây nhiễm vào và gây ra bệnh. Các vi sinh vật có thể gây bệnh theo hai cách: hoặc trực tiếp gây nhiễm hoặc thông qua các ngoại độc tố do chúng chế tiết vào thức ăn. Tuy gây bệnh rầm rộ, nhưng nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn có thể phòng ngừa tương đối đơn giản: ăn chín, uống sôi, không dùng loại ôi thiu, ẩm mốc thiếu phẩm chất. Thực phẩm nhiễm chất độc ra sao? Có 3 nhóm hóa chất gây độc cho thực phẩm: (1) một là các độc tố tự nhiên như ở một số nấm mốc, cá nóc, cóc, rắn, côn trùng…, (2) hai là các chất độc gây ra trong quá trình chế biến thức ăn như acrolein, acrylamide, trans fat.. khi chiên rán và (3) các hóa chất độc nhân tạo như thuốc trừ sâu, thuốc nhuộm màu, thuốc chữa bệnh...lẫn vào thức ăn vô tình hay cố ý. Điều rất lo ngại hiện nay là một số nhà sản xuất, canh tác bất lương đã dùng những hóa chất cấm bừa bãi trong chăn nuôi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay làm chất phụ gia trong chế biến bảo quản thức ăn như hàn the, formol, rhodamin B, vàng ô… Những thực phẩm nhiễm độc “cố ý” này đang làm u ám bức tranh an toàn thực phẩm hiện nay. Đây là nỗi bức xúc của cả người tiêu dùng lẫn nhà quản lý. Đôi điều bàn luận Ăn là nhu cầu tất yếu và cũng là cái đầu tiên trong “tứ khoái”. Gần 2.500 trước, Hippocrates, ông Tổ ngành Y, đã có câu nói nổi tiếng: Hãy để cho thực phẩm là thuốc của bạn. Ngạn ngữ Anh có câu Con người tự đào mồ bằng chính hàm răng của mình (man dig the tomb with his own teeth). Như thế, ăn uống đúng, thực phẩm sẽ là nguồn cung cấp năng lượng, tạo ra sức sống; ngược lại nếu ăn uống sai sách thì chính thức ăn lại gây tai họa. Thức ăn nhiễm độc, đặc biệt nhiễm hóa chất độc, là một vấn đề y tế xã hội nổi cộm hiện nay. Trước đây, ô nhiễm thực phẩm chủ yếu là những nhiễm trùng thức ăn do vi khuẩn, siêu vi hoặc những nội độc tố do các vi sinh vật bài tiết vào trong thức ăn. Nhưng hiện nay, chất gây ô nhiễm thức ăn rất nhiều và đa dạng. Ngoài những chất tự nhiên, phát sinh trong chế biến hay do bị sử dụng quá liều, vô số hóa chất độc, chất cấm được người nuôi trồng hay chế biến bất lương sẵn sàng vì lợi nhuận cho vào thức ăn. Để ngày xuân được vui tươi, trọn vẹn, việc ăn uống trong ba ngày Tết cần lưu ý hai điều: 1. Chỉ ăn vừa đúng nhu cầu cả chất lượng lẫn khối lượng tránh các nguy cơ chuyển hóa do dư thừa khẩu phần ăn. 2. Lưu ý tránh các mối họa từ thực phẩm nhiễm độc bằng cách: () Chỉ mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an toàn vệ sinh như dấu thú y, nhãn mác thực phẩm.v.v… Tránh đánh giá bằng cảm quan qua màu sắc, hình dáng, mùi vị … vì rất nhiều thực phẩm độc hại lại “hấp dẫn” bên ngoài () Nên sử dụng thực phẩm ít “chế biến”, ít “phụ gia” và () Lưu ý đến các độc chất phát sinh trong quá trình bảo quản, chế biến như aflatoxin trong tương chao; các chất acrolein, acrylamide trong đồ ăn chiên rán; trans fat trong thức ăn nhanh; rượu, dấm trong thực phẩm bị lên men… Theo TS.BS Trần Bá Thoại (Dantri)
Thực phẩm ngày Xuân Chớ để dồi thành dư thừa Thứ Tư, 25/01/2017, 07:30 [GMT+7] Với ăn, thức uống ê hề, ngày Tết “đánh chết no” Nhưng thái sinh bất cập Chính dồi thực phẩm lại ngầm chứa hai ẩn họa: dư thừa thực phẩm an toàn vệ sinh Do đó, để có Tết an lành, cần lưu ý vấn đề sau Ăn Tết phải dinh dưỡng Bất luận ngày thường hay lễ tết, để có sức khỏe người cần phải có phần ăn khoa học, hợp lý: Về chất lượng: Món ăn phải có đủ thành bốn nhóm “ơ vng” thức ăn (1) chất đường bột, (2) chất đạm, thịt, (3) chất béo (4) muối khoáng, vitamin, áo hồn chỉnh cần có thành phần bản: vạt trước, vạt sau, cổ áo, tay áo, túi áo “thừa không mà thiếu không xong” Về số lượng: Trung bình người lớn kg cân nặng hàng ngày cần 0,5-1 g chất đạm, 3-4g chất béo, 6-10 g chất bột đường, để có khoảng 2.000 calo lượng Trong ba ngày Tết, ăn thường giàu chất đạm béo thức uống thường có chất cồn (rượu, bia) Cần lưu ý hạn chế bớt nhóm thức thừa tăng cường thiếu hụt; cụ thể hạn chế ăn chất béo đạm, tăng cường ăn rau uống bia rượu chừng mực, có kiểm sốt Cần tránh bệnh từ thực phẩm (“bệnh từ miệng”) Bên cạnh việc chọn thức ăn có dinh dưỡng hợp lý, vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm khâu quan trọng cần lưu ý mức Việc tập trung thu mua, tích trữ nhiều thực phẩm cho gia đình ngầm chứa ẩn chứa nguy nhiễm bệnh từ thực phẩm Bệnh từ thực phẩm (food borne illness) hay nhiễm độc thực phẩm (food intoxication, food poisoning) bệnh lý gây người sử dụng thực phẩm bị nhiễm Có hai loại nhiễm thực phẩm nhiễm trùng nhiễm độc Do đó, nhiễm thực phẩm có nhóm: (1) vi sinh vật gây bệnh, (2) độc tố chúng (3) hóa chất độc nhiễm vào thức ăn Thức ăn bị nhiễm trùng nào? Trong trình chế biến, bày biện, đặc biệt khâu bảo quản thức ăn, số vi sinh vật lây nhiễm vào gây bệnh Các vi sinh vật gây bệnh theo hai cách: trực tiếp gây nhiễm thông qua ngoại độc tố chúng chế tiết vào thức ăn Tuy gây bệnh rầm rộ, nhiễm trùng nhiễm độc thức ăn phòng ngừa tương đối đơn giản: ăn chín, uống sơi, khơng dùng loại ôi thiu, ẩm mốc thiếu phẩm chất Thực phẩm nhiễm chất độc sao? Có nhóm hóa chất gây độc cho thực phẩm: (1) độc tố tự nhiên số nấm mốc, cá nóc, cóc, rắn, trùng…, (2) hai chất độc gây trình chế biến thức ăn acrolein, acrylamide, trans fat chiên rán (3) hóa chất độc nhân tạo thuốc trừ sâu, thuốc nhuộm màu, thuốc chữa bệnh lẫn vào thức ăn vơ tình hay cố ý Điều lo ngại số nhà sản xuất, canh tác bất lương dùng hóa chất cấm bừa bãi chăn nuôi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay làm chất phụ gia chế biến bảo quản thức ăn hàn the, formol, rhodamin B, vàng ô… Những thực phẩm nhiễm độc “cố ý” làm u ám tranh an toàn thực phẩm Đây nỗi xúc người tiêu dùng lẫn nhà quản lý Đôi điều bàn luận Ăn nhu cầu tất yếu “tứ khối” Gần 2.500 trước, Hippocrates, ơng Tổ ngành Y, có câu nói tiếng: "Hãy thực phẩm thuốc bạn" Ngạn ngữ Anh có câu "Con người tự đào mồ hàm mình" (man dig the tomb with his own teeth) Như thế, ăn uống đúng, thực phẩm nguồn cung cấp lượng, tạo sức sống; ngược lại ăn uống "sai sách" thức ăn lại gây tai họa Thức ăn nhiễm độc, đặc biệt nhiễm hóa chất độc, vấn đề y tế xã hội cộm Trước đây, ô nhiễm thực phẩm chủ yếu nhiễm trùng thức ăn vi khuẩn, siêu vi nội độc tố vi sinh vật tiết vào thức ăn Nhưng nay, chất gây ô nhiễm thức ăn nhiều đa dạng Ngoài chất tự nhiên, phát sinh chế biến hay bị sử dụng liều, vơ số hóa chất độc, chất cấm người ni trồng hay chế biến bất lương sẵn sàng lợi nhuận cho vào thức ăn Để ngày xuân vui tươi, trọn vẹn, việc ăn uống ba ngày Tết cần lưu ý hai điều: Chỉ ăn vừa nhu cầu chất lượng lẫn khối lượng tránh nguy chuyển hóa dư thừa phần ăn Lưu ý tránh mối họa từ thực phẩm nhiễm độc cách: (*) Chỉ mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an tồn vệ sinh dấu thú y, nhãn mác thực phẩm.v.v… Tránh đánh giá cảm quan qua màu sắc, hình dáng, mùi vị … nhiều thực phẩm độc hại lại “hấp dẫn” bên (*) Nên sử dụng thực phẩm “chế biến”, “phụ gia” (*) Lưu ý đến độc chất phát sinh trình bảo quản, chế biến aflatoxin tương chao; chất acrolein, acrylamide đồ ăn chiên rán; trans fat thức ăn nhanh; rượu, dấm thực phẩm bị lên men… Theo TS.BS Trần Bá Thoại (Dantri) ... ăn Để ngày xuân vui tươi, trọn vẹn, việc ăn uống ba ngày Tết cần lưu ý hai điều: Chỉ ăn vừa nhu cầu chất lượng lẫn khối lượng tránh nguy chuyển hóa dư thừa phần ăn Lưu ý tránh mối họa từ thực phẩm. .. Chỉ mua, sử dụng thực phẩm có nguồn gốc, có thẩm định an toàn vệ sinh dấu thú y, nhãn mác thực phẩm. v.v… Tránh đánh giá cảm quan qua màu sắc, hình dáng, mùi vị … nhiều thực phẩm độc hại lại “hấp... chăn nuôi để vỗ béo, tạo nạc, tăng trọng hay làm chất phụ gia chế biến bảo quản thức ăn hàn the, formol, rhodamin B, vàng ô… Những thực phẩm nhiễm độc “cố ý” làm u ám tranh an toàn thực phẩm Đây