Phongtdh bài báo cáo ktbqns

Báo cáo thực hành: Kỹ thuật bảo quản nông sản Bài báo cáo: Bài thực hành số 1: KHO LẠNH BẢO QUẢN NƠNG SẢN Là nước nơng nghiệp,hàng năm Việt Nam sản xuất khối lượng nông sản lớn khoảng 30 lương thực nhiều loại nông sản khác Lượng tổn thất số lượng chất lượng hàng năm khơng Chính để bảo quản lượng nơng sản người ta dùng nhiều biện pháp khác để bảo quản Tuy nhiên bảo quản lạnh phương pháp thông dụng nước ta Bảo quản lạnh nhằm hạ thấp nhiệt độ khối sản phẩm xuống nhằm làm yếu tê liệt hoạt động sống khối sản phẩm, đồng thời làm tê liệt hoạt động vi sinh vật côn trùng Để bảo quản lượng lớn sản phẩm nông sản người ta xây dựng kho để bảo quản chứa đựng Kho lạnh bảo quản kho sử dụng để bảo quản loại nông sản,thực phẩm, rau quả… Hiện kho lạnh sử dụng công nghiệp chế biến thực phẩm rộng rãi chiếm tỷ lệ lớn Có nhiều cách để phân loại loại kho lạnh sau: Theo cơng dụng phân loại • Kho lạnh sơ bộ: dùng làm lạnh sơ hay bảo quản tạm thời thực phẩm nhà máy chế biến trước chuyển sang khâu chế biến khác • Kho chế biến: sử dụng nhà máy chế biến bảo quản thực phẩm.loại thường có dung tích lớn,phụ tải kho ln phải thay đổi phải xuất nhập hàng thường xuyên • Kho phân phối, kho trung chuyển: dùng điều cho cung cấp thực phẩm cho khu dân cư thành phố dự trữ lâu dài • Kho thương nghiệp: bỏa quản mặt hàng hệ thống thương nghiệp, dùng bảo quản tạm thời mặt hàng doanh nghiệp bán thị trường • Kho vận tải: hàng bảo quản mang tính tạm thời đề vận chuyển từ nơi sang nơi khác • Kho sinh hoạt: kho nhỏ.dùng cho hộ gia đình, khách sạn, nhà hàng dùng bảo quản lượng hàng nhỏ Theo nhiệt độ người ta chia ra: • Kho bảo quản lạnh : nhiệt độ thường nằm khoảng -2⁰C đến 5⁰C số rau nhiệt đới cần bảo quản nhiệt độ cao • Kho đa năng: nhiệt độ bảo quản - 12⁰C • Kho gia lạnh: nhiệt độ 0⁰C dùng gia lạnh cho sản phẩm trước chuyển sang khâu chế biến khác • Kho bảo quản nước đá: nhiệt độ kho tối thiểu - 4⁰C Theo dung tích chứa: đặc điểm khả chất tải cho loại thực phẩm khác nên thường quy dung tích thịt Ví dụ: Kho 50MT, kho 100MT, 200MT, 500MT,… kho có khả chứa 50, 100, 200, 500 thịt Theo đặc điểm cách nhiệt : • Kho xây: kho có kết cấu kiến trúc xây dựng bên bọc lớp cách nhiệt • Kho panel: ghép từ panel tiền chế polyurethane ghép với móc khóa camloking II TÍNH TỐN BỐ TRÍ MẶT BẰNG KHO LẠNH Nhóm 4: suất chứa 450 tấn, bảo quản dưa hấu dưa bở, có hệ số chất tải gv= 0.3 1.Dung tích chất tải 450 Dung tích chất tải E (tấn) Thể tích chứa chất tải kho V(m3) V=E/gv 1500 0.3 Tiêu chuẩn chất tải theo định mức gv (tấn/m3) 2.Diện tích chất tải Diện tích chất tải F (m2) F=V/h Chiều cao chất tải h (m) h=H-δtr-δn 333.3 4.5 Chiều cao phủ bì kho lạnh H (m) 4.8 Chiều dày trần δtr (m) 0.1 Chiều dày δn (m) 0.2 3.Diện tích cần xây dựng Diện tích cần xây dựng Fxd (m2) Fxd=F/βτ 0.75 Hệ số sử dụng diện tích βτ 4.Số lượng buồng lạnh phải xây dựng 444.4 Z=Fxd/Ftc 3.6 Z (phòng) Diện tích buồng lạnh quy chuẩn Ftc(m2) 72 5.Tải trọng tác dụng lên kho Tải trọng tác dụng lên kho Q Q=gv.h 1.35 Fk=Z.Ftc 259.2 (tấn/m2) 6.Tổng diện tích mặt kho lạnh Tổng diện tích măt kho lạnh Fk (m2) Kết cấu xây dựng kho: 1.Móng cột Móng cột phải chịu tồn tải trọng kho nên phải kiên cố, vững chắc.ta chọn cột 0.4x0.4(m) để xây dựng Tường bao vách ngăn Tường ngăn xây dựng theo kiểu gạch trát xi măng hai bên Bên có vách ngăn để giữ nhiệt cho kho lớp chống thấm Mái Mái làm tôn, phibro,bê tơng làm dốc hai phía.bên có phủ lớp sợi trắng để chống xạ, bên gắn vách ngăn cách nhiệt Nền Phải vững chắc,bền vựng tuổi thọ cao nên dùng kết cấu bê tông xi măng, không thấm nước, cách ẩm tốt, đảm bảo không cho côn trùng xâm nhập Kho chứa hoa nên làm phẳng 5.Cửa Cửa có vách ngăn cách nhiệt, loại cửa có ray kéo điều khiển tự động ,1 cửa lớn rộng 4m cao 2,5 m cửa nhỏ vào buồng rộng 2,5m cao 2.5m 6.Hệ thống phòng máy Gồm máy nén khí, dàn bay hơi, dàn ngưng, quạt, bơm, thiết bị tự động… Sơ đồ bố trí mặt kho lạnh: Gồm : Buồng đệm 1: trước sản phảm đưa vào bảo quản đưa qua buồng đệm để tránh làm thay đổi đột ngột nhiệt độ sản phẩm, có nhiệt độ khoảng 20 0C -Phòng 2: để thiết bị làm lạnh thiết bi nén khí,bơm -Phòng lạnh 3,4, 5,6 để bảo quản sản phẩm nhiệt độ âm từ 0C đến -120C -Phòng lạnh : sử dụng để lạnh đông sản phẩm bảo quản sản phẩm sau ướp lạnh nhiệt độ -12 ÷ -15oC -Các cửa đóng mở tự động, cho phép thời gian đóng mở cửa vài giây Trong tổ hợp cửa có động điện, phận truyền động, khung, đệm làm kín, Cửa tự động mở xe đẩy tới tự động đóng xe qua cửa Để khí hóa khâu bốc dỡ vận chuyển, kho số kho lạnh có bố trí đường sắt đường ô tô chạy song song, sử dụng tơ có phận tự bốc dỡ, xe rùa điện, xe nâng cấu vận chuyển khác Các bước trước nhập kho: Nguyên liệu-> Phân loại,Xử lý thô-> Xếp vào giỏ nhựa-> Làm lạnh sơ bộ-> Đưa vào kho bảo quản lạnh Bài thực hành số 2: Xác định tính chất hạt nơng sản 1:phương pháp lấy mẫu hạt: Trình tự lấy mẫu hạt thực sau: -Mẫu điểm khối lượng hạt lấy từ vị trí khối hạt , đảm bảo đại fieenj cho lơ hạt, phản ánh xác đặc điểm chất lượng hạt đặc trưng cho thành phần trung bình tồn lơ hạt -Mẫu hỗn hợp tạo thành cách trộn tất mẫu điểm lấy từ khối hạt -Mẫu gửi mẫu gửi đến phòng kiểm nghiệm băng dụng cụ thu mẫu phương pháp chia chéo bỏ phần giữ lại phần ta mẫu gửi -Mẫu giảm phần mẫu gửi làm giảm khối lượng cách chia chéo -Mẫu phân tích mẫu giảm lấy từ mẫu gủi phồng kiểm nghiệm để phân tích chi tiết riêng biệt Dụng cụ thí nghiệm: -dùng xiên để lấy mẫu hạt -máy chia hạt -khay chia hạt -thớt quét -chổi * phương pháp xác định mùi , vị màu sắc hạt *dụng cụ sử dụng: -cốc có nắp -nước nóng -giấy +thí nghiệm lạc : 1.Xác định mùi: -Có thể xác định mùi cách để nguyên hạt ( để nguyên nghiền nhỏ ) để lòng bàn tay ngửi  khơng có mùi mốc (vẫn mùi thơm bùi lạc khơ ) -Để dễ nhận mùi đổ hạt vào cốc đổ nước cất nóng vào (t= 60-70 độ C), đậy nắp lại để khoảng phút , rot nước ngửi lại:  có mùi thơm lạc luộc( khơng có mùi mốc ) 2:Xác định vị Lấy khoảng 100gam hạt loại bỏ hết tạp chất, nếm thử miệng sau môi lần nếm xúc miệng: Kết sau lần nếm: Kết Lần Lần Lần3 Lần Lần Ngọt+bùi Ngọt Đắng+mùi mốc Bùi Mốc ko dòn 3:Xác định màu sắc -được xác định ánh sáng ban ngày mắt thương Hầu hết hạt thí nghiệm bóng vỏ, có mầu đỏ +nâu đất , có số hạt bị lép có mầu đen, bị tóp đầu đít hạt + Đối với gạo: Xác định mùi: -Có thể xác định mùi cách để nguyên hạt ( để nguyên nghiền nhỏ ) để lòng bàn tay ngửi  mùi gạo thơm khơng có mùi lạ -Để dễ nhận mùi đổ hạt vào cốc đổ nước cất nóng vào (t= 60-70 độ C), đậy nắp lại để khoảng phút , rot nước ngửi lại:  có mùi thơm cơm, hạt gạo trăng thơm, nở to dần 2:Xác định vị Lấy khoảng 100gam hạt loại bỏ hết tạp chất, nếm thử miệng sau mơi lần nếm xúc miệng: -Tương tự nếm qua lần: Kết Lần Giòn+bột, có vị nhạt Lần Giòn Lần3 Vỡ nhỏ+giòn Lần Hơi bở có mùi ỉu Lần Giòn+hơi *xác định độ trắng hạt: 1-Cơ sở lý thuyết Tùy theo mức độ trắng , hạt ngũ cốc chia làm loại: trắng , trắng phận nủa trắng trắng đục -Hạt trắng hạt hoàn toàn trắng phần trắng đục nhỏ ¼ tiết diện chung hạt -Hạt đục hạt có phần trắng nhỏ ¼ tiết diện chung hạt, - Hạt trắng phận hạt không thuộc hai loại nói Độ trắng khối hạt xác định theo công thức dựa sở số hạt trắng số hạt trắng phận có khối hạt sau: Lấy 100 hạt bóc vỏ dùng dao cắt ngang hạt nửa hạt để riêng phần Ta phần , phần có 100 nửa hạt, dùng kính lúp xem Cũng đếm lần lần 50 nửa hạt, đem cắt ngang xác định độ trắng theo cơng thức: Dụng cụ : -kính lúp -dao lam -máy ảnh Sau thí nghiệm kết quả: thí nghiệm với lạc Đối với lạc st Hạt trắng Hạt đục Hạt trắng st phận X Hạt trắng Hạt đục Hạt trắng phận 26 X 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Tính tốn: TƦ = T +1/2 Tв Trong đó: -TƦ: độ trắng -T:số hạt trắng -Tв : số hạt nửa trắng (trắng phận) Từ số liệu ta có: Với T = 29 (hạt) , Tв = 15 (hạt)  TƦ = (29 + ½ 15)% = 36,5 (%) + gạo: st Hạt trắng Hạt trắng Hạt trắng đục st Hạt trắng Hạt Hật trắng trắng đục phận phận 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 X X X x X x x X X X x x X X x X X X X X x X X X X 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 411 42 43 44 45 46 47 48 49 50 X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X Tính tốn: CT: TƦ = T +1/2 Tв Trong đó: -TƦ: độ trắng -T:số hạt trắng -Tв : số hạt nửa trắng (trắng phận) Với : T= 22 (hạt) Tв= 20 (hạt)  ‡ ‡ TƦ = (22 + ½ 20)% = 32 ( %) Hình ảnh thí nghiệm Gạo lạc Một số hình ảnh kho lạnh Kho xây kho panel ... Nguyên liệu-> Phân loại,Xử lý thô-> Xếp vào giỏ nhựa-> Làm lạnh sơ bộ-> Đưa vào kho bảo quản lạnh Bài thực hành số 2: Xác định tính chất hạt nông sản 1:phương pháp lấy mẫu hạt: Trình tự lấy mẫu