tìm hiểu về hương liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM TP.HCM KHOA HÓA HỌC CHỦ ĐỀ 3: TÌM HIỂU VỀ HƯƠNG LIỆU Chất thơm Nội dung Lược sử thuyết hóa - lý học mùi 11 Đặc điểm chất thơm 22 33 44 Phân loại chất thơm Phản ứng maillard Vai trò chất thơm thực phẩm 5 Nguồn gốc chất thơm thực phẩm 6 77 88 99 Phân loại hương liệu Tương tác chất thơm Một số sản phẩm thị trường Lược sử thuyết hóa học mùi Giả thuyết R Moncrip: Trong mũi tồn vài kiểu tế bào cảm giác chuyên tiếp nhận mùi Mỗi kiểu tế bào cảm giác tác dụng với mùi định theo ngun tắc chìa khóa - ổ khóa Chất mùi  Chất tiếp nhận mùi Chất Dây thần kinh mùi Lược sử thuyết hóa học mùi Giả thuyết E.muasel: Tồn mùi sơ cấp (có hình dáng lập thể định) phối trộn chúng theo tỷ lệ định thu mùi Đa số phân tử chất mùi có hình dáng phức tạp, thích ứng với nhiều kiểu hố khác tế bào khứu giác Kết phát sinh mùi đơn giản sơ cấp mà mùi hỗn hợp - Mùi long não - Mùi Xạ hương - Mùi phenyl metyl carbinol - Mùi bạc hà - Mùi ete dicloroetylen - Mùi hăng acid formic - Mùi hối Butyl mecaptan Lược sử thuyết sinh học mùi Theo Richard Axel Linda B.Buck: (giải Nobel 2004) Có khoảng 1000 protein đóng vai trò phần tử thụ cảm mùi Các phần tử thụ cảm nằm tế bào khứu giác tập trung vùng nhỏ lớp biểu bì mơ mũi,chúng tiếp xúc với phân tử mùi Mỗi phần tử thụ cảm mùi nhận biết lượng hạn chế phân tử mùi khác nhau.Thông tin từ tế bào cảm nhận chuyển khu vực khác não Não tiếp nhận xử lý thơng tin, từ hình thành cảm nhận có liên quan đến mùi Đặc điểm chất thơm - Là hợp chất hữu dễ bay (qua mang lại cảm giác cho quan khứu giác người) - Theo luật châu Âu (EU) thị 2004/42/EC, thuật ngữ VOC (Volatile organic compound) hợp chất hữu dễ bay có điểm sơi khơng lớn 250 oC, điều kiện áp suất 101,3 kPa Hợp chất Isoamyl acetate Limonene Ethyl propionate Isobutyric acid capsaicin Mentol Nhiệt độ sôi (0C) 142 176 98.9 155 220 212 Đặc điểm chất thơm - Có thể cấu tử bay hơi, hỗn hợp số cấu tử định Vài hợp chất thơm tinh dầu citras Cam đỏ Quýt Bưởi Chanh Limonen Limonen Limonen Limonen Myrxen γ-terpinen Myrxen γ-terpinen Linalyl acetate -pinen -xiaryophyllen -pinen Myrxen Nookkatone -pinen -pinen Octanon Myrxen terpinolen Octanol Geranial Decanal -terpineol -terpineol terpinen Đặc điểm chất thơm 10 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG - Tình trạng pháp lý: hương vị hợp chất có tính chất giống mùi hương tự nhiên FEMA Grass (FEMA nơi đánh giá an toàn hiệp hội nhà sản xuất hương vị Hoa Kỳ) cơng nhận - Bảo quản: giữ kín nơi mát mẻ, tránh xa ánh sang mặt trời trực tiếp Ổn định cho năm 39 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG • Vanilla Extract Powder Flavour 1068 Nat - Mô tả: màu nâu nhạt bột với hương vị thật vani tự nhiên chiết xuất tự nhiên với vanillin cung cấp hương thơm phong phú sản phẩm vanillin Hương liệu vanilla trích bột 40 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG - Ứng dụng: đề nghị cho hương liệu cao cấp kem, sữa, sản phẩm chocolate, kẹo sữa, sản phẩm bánh bánh quy, bánh kem, bánh xốp - Bảo quản: giữ kín nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp Sản phẩm ổn định khơng có vấn đề nghiêm trọng kết dính Bánh/Cookies: liều lượng 0,25% trọng lượng bột bột bánh 41 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Sô cô la nước uống: liều lượng 0,15% w/w đồ uống sẵn 42 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Sữa/Chocolate đồ uống: liều lượng 0,1% - 0,15% w/w Kẹo: liều lượng 0,2% w/w sở cho kẹo cứng kẹo chocolate 43 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG • Vanila Ice Cream Mix Ph5485 (sữa) - Mô tả: màu trắng tinh thể bột chảy tự do, hương vị kem hương thơm sữa, vani vanillin Hương liệu vanilla 44 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG - Ứng dụng: sản phẩm dung dễ dàng để chuẩn bị đánh bột kem nhanh chóng Chỉ cần hòa tan hỗn hợp bột lượng nước đề nghị, sau đổ vào máy đánh kem 45 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Miếng trái cây, hạt, máy đánh bánh quy hoăc kẹo dẻo ngấm vào nhiều Tình trạng pháp lý: thành phần đường, sữa bột, phần hydro hóa dầu dừa, ổn định chất nhũ, hương vị vani, muối phụ gia khác Thành phần Grass FEMA đưa 46 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG - Phân tích liệu: Độ ẩm chứa: 6,0% max Chất béo Content: 4,0 – 6,0% Chất rắn hòa tan: 94 – 97% -Bảo quản lưu trữ: sử dụng tốt vòng tháng tốt cho năm Lưu trữ túi niêm phong, nơi khô mát, tránh xa ánh sáng mặt trời trực tiếp 47 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG • Strawberry Flavor P1001M - Mơ tả: chất lỏng màu rơm nhạt với mùi thơm dâu tây tươi Tỷ trọng 250C 1,040 – 1,042 Hương liệu Dâu Tây Hương Dâu Tây Ethyl methylphenylglycidate 48 MỘT SỐ SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG - Ứng dụng Ice – cream: liều lượng 0,1% kem trộn Nước giải khát: liều lượng 0,1% thành phẩm để uống - Tình trạng pháp lý: hương vị có thành phần giống hệt mùi hương tự nhiên FEMA Grass tạo - Lưu trữ: giữ kín nơi mát xa ánh sáng mặt trời trực tiếp 49 LỜI KẾT Hương thơm tính chất cảm quan thu hút người tiêu dùng mạnh mẽ, nhờ mà nhà sản xuất làm đa dạng sản phẩm cách bổ sung hương liệu khác nhau, chiến lược kinh doanh đưa sản phẩm thu hút người tiêu dùng Hiện nay, cần nhận thức rõ vai trò hương liệu chúng khơng mang lại cho người nhiều chất dinh dưỡng mà ảnh hưởng đến sức khỏe 50 LỜI KẾT Chúng ta nên cân nhắc lựa chọn thực phẩm chọn cách thức chế biến thức ăn cho dinh dưỡng hạn chế ảnh hưởng sức khỏe Chúng ta nên sử dụng hương liệu thuộc danh mục cho phép y tế, đảm bảo tiêu chuẩn quốc tế thực phẩm, nên sử dụng hương liệu tự nhiên sản xuất hay biện pháp tránh tổn thất mùi 51 Tài liệu tham khảo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, 2009, chất phụ gia dùng chế biến thực phẩm, khoa công nghệ sinh học & công nghệ thực phẩm ĐHBK Hà Nội Lê Ngọc Tú, 2002, Hóa sinh cơng nghiệp, nhà xuất khoa học kỹ thuật Văn Ngọc Hướng, 2002, Hương liệu ứng dụng, nhà xuất khoa học kỹ thuật Vương Ngọc Chính, 2005, Hương liệu mỹ phẩm, nhà xuất đại học quốc gia TP.HCM 52 Thank you for your attention !! 53 ... điều hương Khái niệm: Những chất có khả thay đổi cường độ mùi, đặc tính mùi hương liệu gọi chất điều hương Hầu hết chất điều hương chất có mùi nên nhiều chất vừa đơn hương vừa chất điều hương. .. định hương Khái niệm: Những chất có khả giữ mùi hương hương liệu, làm cho hương liệu thơm lâu hơn, bền gọi chất định hương Theo Pickthall, chất định hương chất có áp suất bay thấp (chất khó bay... chung hương liệu 16 Chất đơn hương Khái niệm Một chất nguyên chất gây mùi đặc trưng 17 Chất đơn hương Hồ tiêu  Trái mâm xôi đỏ Lyral (IFF) Hoa lan chuông Gai dầu hay Cần sa 18 Chất đơn hương