Qua trinh xu ly nhiet

Nguyên tắc sản xuất sản phẩm vô trùng Các phương pháp diệt khuẩn sản xuất thực phẩm  Lọc khử trùng (Aseptic filter)  Xạ tiệt trùng (Tia UV, tia Gramma)  Nhiệt tiệt trùng (Hơi nước, nước nóng)  Hóa tiệt trùng (Peroxide, Perchlo acetic acid) Nhiệt  Nhiệt=năng lượng  Được biểu diễn đơn vị: J (joules)  4,2 kJ: lượng nhiệt (năng lượng) cần để tăng nhiệt độ 1kg nước lên 1oC Nhiệt dung riêng nước (specific heat:sh) kJ=1000 J cal=4,2 J Kcal= 4,2 Cal Nhiệt Để tính tốn lượng nhiệt nước ta sử dụng cơng thức: w : Năng lượng M: Khối lượng nước sh: nhiệt dung riêng T: chênh lệch nhiệt độ Để nâng nhiệt độ Kg nước từ 15oC lên 100oC cần: 1x4,2x(100-15)= 357 KJ Phân biệt Nước (water) Nước sơi (boil) Hơi nước bão hòa (stream) Hơi nhiệt (superheated stream) Nhiệt  Ở 100oC (1 atm): nước sôi = chuyển từ dạng lỏng  Quá trình chuyển pha cần lượng  Nhiệt hóa nước = 2255,5 KJ/Kg nước  Ngưng tụ= chuyển từ dạng lỏng  Quá trình chuyển pha sinh lượng  Nhiệt ngưng tụ nước = 2255,5 KJ/Kg (ở 100oC) Nhiệt  Trong nước: phân tử di chuyển chậm giữ yếu  Trong nước nóng: phân tử di chuyển nhanh giữ yếu  Trong nước sôi (boiling): phân tử di chuyển nhanh thoát từ phân tử xung quanh  Hơi nước (stream): phân tử nước dạng khơng có phân tử khơng khí Nhiệt Ở nhiệt độ 100oC áp suất 1atm: nước sôi Cần: 2255,5 KJ/Kg lượng Ở áp suất cao hơn: phân tử cần di chuyển nhanh Nhiệt độ sôi tăng nhiệt hóa giảm Nhiệt hóa theo nhiệt độ Nhiệt độ (oC) Áp suất (bar) Nhiệt hóa (KJ) 10 0,012 2476,9 40 0,074 2404,2 80 0,4736 2307,8 100 1,0132 2255,5 150 4,36 2112,6 180 10,03 2014,9 200 15,55 1941,9 Thiết bị nhiệt dạng vỉ Thiết bị nhiệt dạng vỉ Thiết bị nhiệt dạng vỉ Sơ đồ truyền nhiệt thiết bị trùng dạng vỉ Hiệu sử dụng nhiệt Sơ đồ truyền nhiệt phận gia nhiệt Hiệu trình tận dụng nhiệt Bao nhiêu nhiệt tận dụng? Gia nhiệt 4oC  72oC: T=68oC Tận dụng nhiệt: 4oC  68oC: T=63oC Hiệu tận dụng nhiệt:  = 63/68x100= 92,6% Sơ đồ truyền nhiệt thiết bị tiệt trùng Một số thông số      Sau phận tận dụng nhiệt: 124oC Sau gia nhiệt: 140/142oC Giữ nhiệt: 2-5s Sau làm nguội sau tận dụng nhiệt: 40oC Sau làm nguội: 15/25oC Sơ đồ xử lý nhiệt Truyền nhiệt ống lồng ống Thiết bị nhiệt dạng ống lồng ống Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống ...Nguyên tắc sản xu t sản phẩm vô trùng Các phương pháp diệt khuẩn sản xu t thực phẩm  Lọc khử trùng (Aseptic filter)  Xạ tiệt trùng (Tia... di chuyển nhanh giữ yếu  Trong nước sôi (boiling): phân tử di chuyển nhanh thoát từ phân tử xung quanh  Hơi nước (stream): phân tử nước dạng khơng có phân tử khơng khí Nhiệt Ở nhiệt độ 100oC... Khơng thể chứa thêm nước  Hơi nhiệt: Hơi bão hòa gia nhiệt qua nhiệt độ sôi Hơi nhiệt chứa thêm nước  Hơi ẩm: Hơi bão hòa làm lạnh xu ng Nước ngưng tụ đường ống Các loại xử lý nhiệt Các kiểu