Dinh duong va thuc pham tài liệu, giáo án, bài giảng , luận văn, luận án, đồ án, bài tập lớn về tất cả các lĩnh vực kinh...
THÔNG TIN EBOOK Tên sách: Dinh dưỡng thực phẩm Tác giả: Nguyễn Ý Đức Thể loại: Health Năm xuất bản: 2009 Tạo hiệu chỉnh ebook: Hoàng Nghĩa Hạnh Thư viện Tinh Tế Dự án ebook định dạng epub chuẩn cho thiết bị di động http://dl.dropbox.com/u/46534480/library/_catalog/index.html OPDS catalog: http://dl.dropbox.com/u/46534480/library/_catalog/index.xml Vài Lời Giới Thiệu Những năm gần đây, y học phát triển lúc theo hai chiều hướng trái ngược Một mặt, liên tục chứng kiến thành tựu vượt bực lãnh vực nghiên cứu mặt sinh lý, bệnh lý, phòng ngừa trị liệu, giúp kiểm sốt bệnh tật cách hiệu hạn chế đến mức tối thiểu trường hợp tử vong Mặt khác, nghiên cứu khoa học ngày nhận rõ tính ưu việt y học cổ truyền dân tộc thuận theo tự nhiên, vốn có tự ngàn xưa, mà đại đa số quần chúng có chiều hướng quay nguồn cội, ưa chuộng y học giản dị “nhẹ nhàng”, gần với tự nhiên Các phương thức trị bệnh cổ truyền, sử dụng cỏ phương pháp thuận theo tự nhiên quý chuộng so với phương thức điều trị đại Điều lý thú thấy dung hòa vận dụng hợp lý hai khuynh hướng nói khoa Dinh dưỡng đại, điển hình cụ thể sách DINH DƯỠNG VÀ AN TOÀN THỰC PHẨM Bác sĩ Nguyễn Ý Đức mà quý độc giả có tay Bộ sách gồm ba quyển, có nội dung liên quan nhau, sử dụng riêng rẽ nguồn kiến thức chuyên biệt Đó là: Dinh dưỡng thực phẩm: Trình bày cặn kẽ yếu tố dinh dưỡng cần thiết cho người Qua tập sách này, độc giả hiểu rõ cần ăn tỷ lệ cân đối loại thực phẩm thịt cá, rau khoáng chất, vitamin, cần đến vừa đủ Dinh dưỡng sức khỏe: Khi ăn bát cơm, miếng thịt gà luộc, bát canh cải cá rô kho thường muốn biết chúng tiêu hóa, hấp thụ sao, tác dụng đến sức khỏe Thực phẩm gây tác hại đến sức khỏe không sử dụng, nấu nướng hay bảo quản cách, đảm bảo nguyên tắc an toàn thực phẩm Đó nội dung sách Dinh dưỡng trị liệu: Ngoài việc sử dụng thuốc men phương thức trị liệu, dinh dưỡng giữ vai trò quan trọng người bệnh Một bệnh nhân tiểu đường biết cách ăn uống hạn chế hậu xấu lượng đường máu lên cao; người cao huyết áp mà khơng tiết giảm muối ăn dễ dàng bị tai biến não suy tim Quyển sách đưa hướng dẫn ăn uống để hỗ trợ việc trị bệnh, nghiên cứu khoa học thực tế chứng minh mang lại hiệu tốt Người ta thường nói: “Ăn để sống khơng phải sống để ăn.” Thật ra, lời khuyên có tính cách ln lý khơng có ý bảo ta phải coi thường việc ăn uống, thực tế là: Sống phải ăn Để sinh tồn, thể cần đến lượng động cần xăng dầu Thực phẩm cung cấp yếu tố mà thể hấp thụ để tạo thành lượng, gọi chung dinh dưỡng Do đó, dinh dưỡng chìa khóa sức khỏe Người ta khỏe mạnh hay đau yếu nguồn dinh dưỡng thích hợp hay khơng thích hợp, phong phú hay nghèo nàn Dinh dưỡng yếu tố định chi phối phần lớn, khơng nói tồn bộ, vấn đề sức khỏe người Vì thế, dinh dưỡng mấu chốt hầu hết vấn đề bệnh lý, thật khơng có lạ hầu hết nhà điều trị quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng Đối với phần lớn khoa Dinh dưỡng có nhiều lý đáng quan tâm Khoa Dinh dưỡng giúp ta tác động đến sức khỏe cách cụ thể, tức thời, với giải pháp đề nghị thiết thực, tầm tay người Những tác hại sai lầm dinh dưỡng hay lợi ích việc sử dụng dinh dưỡng cách dễ dàng thấy Và dù nữa, sống phải ăn, lại vận dụng việc ăn uống để trị bệnh hay phòng bệnh, thật cơng đơi ba việc, cử lưỡng tiện Do đó, muốn biết việc thực phẩm mà ta sử dụng tác động đến sức khỏe, giúp ta phòng trị bệnh hay tạo điều kiện gây thêm bệnh tật Và áp dụng hiểu biết vào sống ngày, trở gần với thiên nhiên hơn, thấy việc phòng trị bệnh trở nên dễ dàng, giản tiện cần sử dụng thứ có sẵn tự nhiên loại thực phẩm, rau củ quả, dược liệu cỏ …mà bảo vệ tốt sức khỏe cho thể Như nói, sách Bác sĩ Nguyễn Ý Đức dung hòa vận dụng hai khuynh hướng: kiến thức khoa học đại phát triển lành mạnh thuận theo tự nhiên Đối với muốn hiểu rõ thành phần dinh dưỡng có thực phẩm, muốn theo dõi số phận ăn vào thể, nói chung tò mò muốn tìm biết rõ thực phẩm, sách cung cấp thật phong phú kiến thức đặc tính hóa học, sinh lý ăn trình biến đổi chúng thể Đối với muốn áp dụng hiểu biết dinh dưỡng vào sống gần gũi thiên nhiên hơn, sách cung cấp kiến thức thiết thực thực phẩm thường dùng ngày tính chất có lợi có hại chúng Những kiến thức trình bày cách cặn kẽ không rườm rà, dễ hiểu khơng mà trở thành sơ lược, thơ thiển Do đó, với quan tâm đến vấn đề dinh dưỡng sách thật xứng đáng kim nam thực tế, người hướng dẫn trung thành thực tiễn ngày, giúp ích tức thiết thực Sách mơ tả cách khoa học ăn, đặc biệt chi tiết ăn thường sử dụng ngày, gợi ý chọn lựa thích hợp mà phải đưa sống Một phần quan trọng – gần trọng tâm sách – dành để bàn đến mối tương quan dinh dưỡng bệnh tật thường gặp như: tiểu đường, tim mạch, cao huyết áp, viêm gan, táo bón … Tác giả ln có lời khun hữu ích nhằm đặt vững cho sống khỏe mạnh, bệnh tật Nói chung, sách nhắm đến trả lời phần lớn câu hỏi liên quan đến vấn đề ăn uống, đặc biệt cung cấp cho bạn đọc cách chi tiết cần biết việc ăn uống ngày, khỏe mạnh có bệnh Với mục tiêu đề vậy, sách Bác Sĩ Nguyễn Ý Đức nói thành đáng khen hai mặt khoa học thực dụng, đáp ứng tính xác tác phẩm khoa học tính dễ hiểu tài liệu hướng dẫn dành cho quảng đại quần chúng Khi giới thiệu sách đến với quý độc giả, hy vọng mang lại kiến thức bổ ích thiết thực sống ngày, giúp cho q vị tự bảo vệ sức khỏe niềm vui sống Bác Sĩ TRẦN MINH TÙNG VAI TRÒ CỦA DINH DƯỠNG Từ khoảng kỷ thứ V trước Công nguyên, danh y Hy Lạp Hippocrates chủ trương rằng: để phòng trị bệnh, cần áp dụng chế độ ăn uống cân hợp lý sống hài hòa với thiên nhiên Ở Trung Hoa, từ thời cổ đại vị hoàng đế biết dẫn cho dân chúng cách sử dụng ăn thức uống có tác dụng trị bệnh có lợi cho sức khoẻ Các vị danh y xưa Việt Nam Tuệ Tĩnh, Hải Thượng Lãn Ông… nhấn mạnh vai trò quan trọng việc ăn uống phòng trị bệnh Hãy nghe lời khuyên sau danh y Tuệ Tĩnh : “Muốn cho phủ tạng yên Bớt ăn miếng, nhịn thèm đau.” Như vậy, nói từ xa xưa vị danh y khắp giới nhận biết vấn đề dinh dưỡng có ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ người, giúp ta phòng trị bệnh trì sống ln khỏe mạnh Khái niệm Nói cách đơn giản dễ hiểu khoa Dinh dưỡng khoa học dinh dưỡng Tuy nhiên, cụ thể chi tiết mơn khoa học nghiên cứu về: – Thực phẩm chất dinh dưỡng – Tác dụng dinh dưỡng đến điều kiện sức khỏe bệnh tật thể – Tiến trình tiêu hóa thức ăn, bao gồm từ lúc thể tiếp nhận thức ăn, chuyển vận qua hệ tiêu hóa để hấp thụ chất dinh dưỡng loại bỏ phần cặn bã khỏi thể Còn nói đến q trình cung cấp dinh dưỡng đến việc đưa thức ăn vào thể cách thức thể sử dụng dinh dưỡng thu từ thức ăn cho nhu cầu tế bào, quan Mục đích khoa Dinh dưỡng Khoa Dinh dưỡng cung cấp cho kiến thức cần thiết nhắm đến có mục đích chính: Tạo điều kiện thuận lợi để thể có sức khoẻ tốt Phòng ngừa bệnh liên quan tới dinh dưỡng Khôi phục sức khoẻ nhanh chóng sau thời kỳ bệnh tật, thương tật Người Anh có câu ngạn ngữ rằng: “You are what you eat” (Ăn người ấy), nói lên tầm quan trọng vấn đề dinh dưỡng Thực phẩm ăn vào có ảnh hưởng lớn đến sức khoẻ suốt giai đoạn khác đời người Ăn uống khơng với tình trạng sinh lý mang lại hậu xấu cho thể, vài thay đổi nhỏ dinh dưỡng cải thiện sức khoẻ nhiều Cho nên, cần tập thói quen ăn uống lành mạnh Tuy nhiên, nhiều người ý thức việc mà người thực Vì thế, hiểu biết nhiều lợi ích tác hại dinh dưỡng ta biết cách ăn uống cho thích hợp có lợi cho sức khỏe Mặt khác, có nhiều lời khuyên khác phương cách ăn uống Cho dù mục đích chúng nhằm bảo vệ sức khoẻ, bối rối khác biệt nên nghe theo lời khuyên Vì thế, việc tập luyện thói quen tốt ăn uống không dễ dàng Thói quen ăn uống thay đổi tùy theo chủng tộc, văn hoá, khả cung cầu, điều kiện tâm lý, nếp sống cá nhân, hấp dẫn ăn Hầu hết quốc gia có đưa tiêu chuẩn dinh dưỡng cho người dân, quy định mức dinh dưỡng tối thiểu để thể tăng trưởng mạnh phát triển trí óc tốt, đồng thời tránh bệnh tật kéo dài tuổi thọ Ngồi có chương trình quốc gia hướng dẫn để người dân biết cách áp dụng tiêu chuẩn việc ăn uống ngày Chất dinh dưỡng Trước hết, cần có phân biệt thực phẩm (hay thức ăn) với chất dinh dưỡng Thực phẩm nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Thịt, cá, rau cải, trái cây, gạo thực phẩm Đa số thực phẩm cần nấu nướng, chế biến để trở thành ăn Dinh dưỡng chất nuôi sống thể, chủ yếu hấp thụ từ thực phẩm Dinh dưỡng cần thiết cho hình thành bào thai, phát triển trẻ sơ sinh, tăng trưởng từ tuổi thơ đến tuổi trưởng thành trì sức khỏe thể suốt đời Tình trạng thể tùy thuộc phần lớn vào chế độ dinh dưỡng mà thể nhận Mỗi chất dinh dưỡng có nhiều tác dụng như: Cung cấp lượng cho hoạt động thể Cung cấp nguyên liệu để cấu tạo tu bổ mô, tế bào Tham gia điều hòa sinh hoạt thể Các nhà dinh dưỡng ước lượng có tới vài chục chất dinh dưỡng khác dạng đơn hỗn hợp, chia làm sáu nhóm chính: nhóm carbohydrat, nhóm chất đạm, nhóm chất béo, nhóm vitamin, nhóm khống chất nước Mỗi loại thực phẩm chứa số chất dinh dưỡng khác nhau, nên ta cần chế độ ăn đa dạng có đủ chất dinh dưỡng cần thiếtcho thể Một chất dinh dưỡng coi thiết yếu thiếu hụt làm suy giảm số chức thể Nếu chất bổ sung kịp thời trước tổn thương xảy thể trở lại bình thường Ngoài chất bổ dưỡng, lượng nhu cầu mà chất dinh dưỡng phải cung cấp cho thể Các nhóm chất đạm, chất béo carbohydrat cung cấp lượng Các nhóm vitamin, muối khống nước không cung cấp lượng cần thiết cho mục đích khác Ngồi thực phẩm có số chất khơng xem dinh dưỡng lại cung cấp lượng chất xơ (fiber), rượu, đường Một chế độ ăn no đủ giàu dinh dưỡng chưa đủ để có sức khoẻ tốt, khơng có cân đối hợp lý thành phần dinh dưỡng Trong thể, quan hoạt động cách nhịp nhàng tương ứng, sử dụng chất dinh dưỡng khác cho nhu cầu lượng, kiến tạo tu bổ mô, tế bào sau bị tổn thương hay bệnh tật Số lượng thực phẩm tiêu thụ tùy thuộc vào yếu tố xã hội, tâm lý, sinh học người Tâm trạng vui hay buồn có ảnh hưởng đến ăn uống tiêu hóa chất dinh dưỡng Các phản ứng sinh hóa thể ảnh hưởng tới hấp thụ chuyển hố dinh dưỡng Tóm lại, chất dinh dưỡng làm cho ta béo mập hay gầy ốm, hoạt động nhanh nhẹn hay chậm chạp, thông minh hay đần độn, sống vui khỏe hay thường xuyên đau yếu Nghĩa có nhiều ảnh hưởng Nhu cầu Một chế độ dinh dưỡng xem là: a Thỏa đáng: cung cấp đủ chất dinh dưỡng cho hoạt động, chức thể có dự trữ cho nhu cầu cấp bách b Khơng đầy đủ: hấp thụ nhu cầu Trong trường hợp này, thể sử dụng nguyên liệu từ kho dự trữ để nuôi dưỡng tái tạo tế bào Kho vơi không bổ sung Lấy ví dụ, hồng huyết cầu sống 120 ngày, tế bào niêm mạc ống tiêu hóa cần thay tuần lễ Tất cần có nguyên liệu từ chất dinh dưỡng Nếu thiếu dinh dưỡng thời gian ngắn, kho dự trữ đáp ứng, kéo dài lâu ngày nảy sinh nhiều bệnh tật liên quan c Quá mức: cung cấp chất dinh dưỡng nhiều nhu cầu, tạo tình trạng dư thừa Chẳng hạn, sắt cần cho việc tạo hồng cầu, nhiều đưa tới suy gan Năng lượng thừa thể hấp thụ chuyển sang dự trữ, nhiều gây tình trạng béo phì Mọi người cần thành phần dinh dưỡng nhau, tuổi tác, giới tính, chủng tộc, điều kiện sinh hoạt khác Tuy nhiên, số lượng tỷ lệ cân đối thành phần dinh dưỡng thể có nhu cầu khác biệt Cơ thể to lớn nhu cầu cao; người hoạt động nhiều chắn cần nhiều thực phẩm người hoạt động; ngủ nghỉ, nhu cầu lượng giảm; thể run lạnh cần thêm lượng để khỏi lạnh cóng Cơ thể hấp thụ thực phẩm để tạo lượng, có đơn vị đo calori (Cal) Một calori lượng đủ để làm tăng nhiệt độ gram nước lên 10C Vì đơn vị calori nhỏ, nên tính tốn lượng người ta thường dùng kilocalorie (Kcal), tương đương với 1.000 calori Mặc dù theo thói quen người ta gọi calori, dinh dưỡng nên hiểu dùng kilocalorie (Kcal) Mức cung cấp lượng vài nhóm thực phẩm tiêu biểu sau: – gram Carbohydrat cho Kcal – gram chất béo cho Kcal – gram chất đạm cho Kcal – muỗng canh đường cát trắng tinh chế (khoảng gram) cho 16 Kcal – muỗng canh dầu thực vật (khoảng gram) cho 45 Kcal Khẩu phần ăn phải thích hợp với người, khơng gây cảm giác khó chịu ăn q no, khơng q ít, khơng cung cấp đủ dinh dưỡng cho hoạt động thể Thông thường, ăn người ta nhìn thấy ăn mà khơng hiểu hết mối tương quan dinh dưỡng bữa ăn với điều kiện sức khỏe bệnh tật thể Vì vậy, có hướng dẫn đắn để lựa chọn ăn thích hợp với nhu cầu thể điều lý tưởng hữu ích Chế độ dinh dưỡng hợp lý Lời khuyên chung chuyên gia dinh dưỡng y tế dinh dưỡng nên: Ăn nhiều loại thực phẩm khác nhau, loại có chất dinh dưỡng mà loại khác khơng có Chẳng hạn sữa mẹ coi gần hoàn hảo, lại sắt vitamin D Sữa bò có nhiều đạm sắt khơng có chất xơ (fiber) Thịt động vật có vú nhiều đạm calci Trứng khơng có vitamin C calci, hầu hết nằm vỏ trứng Như vậy, cần có chế độ ăn đa dạng cung cấp đủ chất dinh dưỡng Duy trì trọng lượng thể mức trung bình Để tránh tăng cân mức, nên ăn vừa đủ số lượng mà thể cần Giảm chất béo động vật bão hòa (saturated) cholesterol: lượng cholesterol ăn vào ngày không nên q 300mg; chất béo động vật bão hòa khơng nên chiếm tỷ lệ 10% tổng số lượng cung cấp ngày Nên dùng dầu thực vật với chất béo chưa bão hòa (unsaturated) Mức tiêu thụ chất béo nói chung khơng nên q 30% tổng số lượng ngày Giảm thịt động vật có nhiều mỡ loại bỏ bớt mỡ ăn thịt; ăn nhiều cá Việc ăn thịt tự khơng có hại cho người khoẻ mạnh, ăn nhiều thịt thường kèm theo nhiều chất béo cung cấp nhiều lượng Dùng sữa gạn bớt chất béo Ăn thực phẩm có chất xơ tinh bột Tránh tiêu thụ nhiều đường tinh chế Đường không gây bệnh tiểu đường, bệnh tim nhiều người lầm tưởng, có nhiều lượng nên dễ dẫn đến béo phì Giới hạn lượng muối ăn không 2,5 gram ngày Hạn chế rượu bia, khơng thể bỏ hẳn ngày không nên dùng 350ml bia 150ml rượu vang Nếu rượu mạnh khơng q 50ml Hậu chế độ dinh dưỡng sai Chế độ dinh dưỡng sai có nguy dẫn đến số bệnh tật Sai dư, thiếu không cân đối Thiếu dinh dưỡng, thể chậm phát triển, trí nhớ kém, sức đề kháng bệnh tật thể giảm, thể suy nhược đưa tới giảm tuổi thọ Dinh dưỡng dư thừa dẫn đến bệnh kinh niên bệnh tim, ung thư, cao huyết áp, tai biến mạch máu não, tiểu đường Ngồi mắc phải bệnh xơ gan, viêm túi mật Dinh dưỡng sai kết hợp với vận động thể gây nhiều ảnh hưởng xấu cho sức khoẻ Dinh dưỡng sai gây tổn thương nhiều phương diện cho hệ sau Nghệ thuật ăn uống Mục tiêu việc ăn uống để có chất bổ dưỡng nuôi thể, cụ ta nói “Ăn sống” Nhưng ăn uống nghệ thuật, việc ăn uống sống đáp ứng số nhu cầu khác: – Bữa ăn chung tạo ràng buộc, gắn bó với cha mẹ, người gia đình với – Phương thức ăn uống bộc lộ văn hóa dân tộc, dân tộc có quan niệm, hiểu biết, kinh nghiệm khác việc ăn uống (văn hóa ẩm thực) – Mời ăn uống hình thức giao tế phổ biến tầng lớp, bữa ăn thân mật, tiệc giao lưu hay buổi chiêu đãi ngoại giao – Nấu ăn ngon nghệ thuật mang tính sáng tạo mà học hỏi mức độ khác – Ăn uống ngon hưởng thụ đáng sống Việc ăn uống không để ni sống thể mà mang lại niềm vui sống Người Việt ta có nhiều quan niệm phổ biến việc ăn uống, chẳng hạn như: thức ăn ngon phải hợp với thời tiết năm (mùa thức đó), phải có chỗ ngồi ăn thích hợp khơng phải bạ đâu ngồi ăn (ăn có nơi, ngồi có chốn), cần có bạn bè tâm giao biết thưởng thức để ăn tạo khơng khí vui vẻ thân mật ăn ngon thêm Ăn uống cách đòi hỏi hiểu biết thức ăn nhu cầu thể giai đoạn khác đời người Đặt thực phẩm vị trí, hiểu tầm quan trọng từ tạo danh mục cung cấp dinh dưỡng cần thiết, tốt cho thể Vừa phải, cân đối, đa dạng yêu cầu chung cần thiết để thỏa mãn nhu cầu lượng mang lại sức khỏe tốt Cần tuân theo việc ăn uống điều độ, giấc, cách thức Thực thế, lâu dần thành thói quen tốt việc ăn uống Thói quen ăn uống tùy thuộc vào nhiều yếu tố trạng sức khoẻ, hiểu biết dinh dưỡng, tín ngưỡng, tơn giáo, chủng tộc, trình độ giáo dục, nghề nghiệp, tình trạng kinh tế cá nhân, sống thành thị hay thôn quê, ảnh hưởng từ bạn bè, hương vị vẻ hấp dẫn ăn CHẤT ĐẠM Chất đạm, tiếng Anh protein Tên gọi nhà hóa học người Đức Geradus J Mulder dùng vào năm 1838 để gọi nhóm chất hữu có giá trị cao thực vật động vật Chữ protein xuất phát từ chữ proteios tiếng Hy Lạp có nghĩa “quan trọng hàng đầu” Thật vậy, đạm (protein) chất sống tế bào, thành phần mô cấu trúc bảo vệ thể xương, dây chằng (ligament), tóc, móng chân tay tế bào mềm quan, bắp thịt Protein lưu hành máu hình thức kháng thể, hormon (hormon hay nội tiết tố) hồng huyết cầu loại enzyme (enzym) Trung bình, tỷ lệ chất đạm thể người từ 10% tới 20% trọng lượng, tùy theo mập hay ốm, già hay trẻ Khác với thực vật, thể động vật không tự tạo chất đạm, nên người phải tùy thuộc vào thực vật động vật khác để có chất dinh dưỡng Khơng có chất đạm hấp thụ từ thực phẩm thân thể người tăng trưởng quan thể hoạt động Đồng thời đạm cần cho sinh sản, nuôi bú để tu bổ tế bào bị hư hao, khơng có tu bổ thể ta rã thành mảnh Nói đến chất đạm, ta thường nghĩ đến đĩa thịt thơm ngon, tưởng thịt động vật có đạm, phải ăn nhiều thịt có đủ đạm Thực khơng phải vậy, chất đạm có nhiều thực phẩm có nguồn gốc thực vật khác rau, trái, hạt vừa dễ tiêu hóa vừa cung cấp lượng Protein khơng phải đơn chất, mà tổng hợp nhiều chất hữu cơ, chuỗi acid amin với 22 loại khác Mỗi loại đạm có số amin acid đặc biệt chúng nối kết với theo thứ tự riêng Những acid amin luôn phân biến tái sử dụng thể, người cần thay thành phần tiêu dùng Quá trình thai nhi thai nghén kéo dài suốt đời sống người Chất đạm nguồn cung cấp nitrogen, chất cần thiết cho sinh vật trái đất Cơ thể người tổng hợp 13 loại acid amin, loại phải cung cấp trực tiếp từ thực phẩm gốc thực vật hay từ thịt động vật ăn thực vật loại acid amin xem tối cần thiết (essential acid amin), bao gồm: histidine, isoleucine, leucine, lysine, methionine, phenylalamine, theonine, tryptophan valine Khi ta ăn thực phẩm có chất đạm hệ tiêu hóa biến chất đạm thành acid amin tế bào hấp thụ acid amin mà cần Bởi ta phải ăn thực phẩm khác để bảo đảm có đủ loại acid amin cần thiết cho thể Ngoài ra, thiếu acid amin cần thiết đó, thể có khả lấy từ tế bào thịt người Nhưng diễn biến kéo dài dẫn đến hao mòn thịt Phân loại chất đạm Các nhà dinh dưỡng chia chất đạm làm hai loại: loại chất đạm đủ loại chất đạm thiếu Chất đạm có đủ loại acid amin cần thiết kể gọi chất đạm đủ, loại khơng có đủ thứ acid amin gọi chất đạm thiếu Hầu hết thực phẩm có nguồn gốc động vật thịt, sữa có chất đạm đủ Trứng chứa nhiều cholesterol cung cấp acid amin theo phân lượng mà thể cần Đạm đậu nành coi đủ có hầu hết acid amin cần thiết Còn chất đạm thực phẩm có nguồn gốc thực vật, trái cây, ngũ cốc, rau cải, thường chất đạm thiếu, thiếu hai loại acid amin cần thiết kể Tuy nhiên, bữa ăn có nhiều loại trái cây, ngũ cốc rau cải chất đạm tổng hợp thức ăn bổ sung cho để cung cấp đủ acid amin cần thiết Ví dụ, bánh mì có lượng methionine cao lại có lượng lysine thấp, rau đậu (legume) lại có lượng lysine cao lượng methionine thấp Nếu ta ăn bánh mì với rau đậu có đủ lượng methionine lysine Nguồn gốc chất đạm Chất đạm cần thiết cho thể cung cấp từ thực phẩm có nguồn gốc động vật hay thực vật Thịt động vật, sữa cá nguồn chất đạm dồi nhất, chiếm từ 15 đến 40% trọng lượng thức ăn Có lẽ mà lồi người ngun thủy chọn săn thú câu cá làm thực phẩm Nguồn chất đạm từ ngũ cốc thứ đậu chiếm từ đến 10% trọng lượng thức ăn; khoai, trái cải có màu xanh lục chứa lượng chất đạm khoảng 3% hay Gần đây, nhà dinh dưỡng khám phá đậu nành số loại hạt cứng có dung lượng chất đạm khơng thua thịt Một chế độ dinh dưỡng nặng thịt nhẹ rau khiến cho thận phải làm việc nhiều để đào thải cặn bã chất đạm qua đường tiểu tiện Riêng loại thực vật khơng có đủ acid amin cần thiết, ăn chung nhiều loại chúng bổ sung cho Thí dụ ăn gạo với đậu, đậu với bắp Gạo thiếu lysine mà đậu lại nhiều lysine, nên gạo đậu ăn chung thể có đủ hai thứ acid amin Điểm cần lưu ý bổ sung cho có kết tốt ăn chung với cách vài Vài điều chất đạm chế biến Cách nhiều năm, Cơ quan Quản lý Thực phẩm Dược phẩm Hoa Kỳ2 lệnh cấm loại acid amin chế biến bán thị trường, có gần hai mươi người thiệt mạng sau dùng Những acid amin chế biến thường quảng cáo làm bắp thịt nở nang, có nhiều lượng, tốt cho người vận động nhiều cho muốn giảm cân Nhưng theo nhà dinh dưỡng, chúng khơng có giá trị quảng cáo, đồng thời gây nguy hiểm nhiều làm xáo trộn hấp thụ chất đạm thiên nhiên, làm tăng tiết calci đưa tới loãng xương tiêu chảy Chức chất đạm Mỗi chất đạm có nhiệm vụ riêng biệt thể, chất không thay cho chất Do phần ăn cần đa dạng, có cân đối hợp lý loại thực phẩm khác Nhìn chung, chất đạm có chức bản: a Cấu tạo mô tế bào b Tu bổ mô bị hư c Điều chỉnh chức thể hồng cầu, hormon enzym… d Giúp người mẹ tạo sữa cho bú đ Cung cấp lượng cho hoạt động thể Nhu cầu chất đạm ngày Nhu cầu chất đạm thay đổi tùy theo tuổi tác, giai đoạn sinh trưởng trạng thể Vì chất đạm có vai trò quan trọng thể, nên có người tưởng phải ăn nhiều chất đạm trì sống tốt Thực cần từ 10 - 12% lượng chất chất có khả phòng chống ung thư da, vú, gan động vật Thử nghiệm người thấy có tác dụng tương tự phòng chống ung thư vú tuyến nhiếp hộ Chuyên gia ung thư Anne Kennedy cho chuột ăn hóa chất gây ung thư, chất ức chế protease bơi vào miệng chuột ung thư không xảy Kết nghiên cứu tiến sĩ Sharon Fleming thuộc đại học Berkeley (California) cho thấy đậu giúp đại tiện đặn, dễ dàng phân to mềm hơn, từ giảm thiểu nguy ung thư đại - trực tràng Một nhà khoa học Ấn Độ SN Sanyaldan nhận thấy dân số người Tây Tạng không thay đổi suốt 200 năm Thực phẩm họ loại đậu Sau nhiều năm tìm hiểu, ơng thấy loại đậu có khả ngăn ngừa sinh đẻ nhờ hóa chất m–xylohydroquinon Ơng thử cho phụ nữ dùng chất tỷ lệ sinh đẻ giảm hẳn, với nam giới chất làm cho số lượng tinh trùng giảm bớt Nhận xét nghiên cứu kiểm chứng thêm Ngồi ra, có lẽ tác dụng khơng mạnh dước phẩm ngừa thụ tinh có nên để ý đến Một vài vấn đề ăn đậu Một đặc tính đậu tạo nhiều (gas) ruột, với hậu gây trung tiện làm nhiều người khó chịu Nguyên thiếu enzyme để tiêu hóa chất đường alpha-galactoside đậu Khi xuống ruột, đường bị vi sinh vật phân hóa, tạo nhiều Nhưng kinh nghiệm cho hay thương xuyên ăn đậu trở ngại khơng đáng kể thể quen dần Vả lại, bác sĩ cho biết trung tiện vấn đề sức khỏe mà vấn đề giao tế xã hội Ông tổ Y khoa phương Tây Hippocrates nói trung tiện cần thiết cho sức khỏe người Người Trung Hoa cho trung tiện dấu hiệu tiêu hóa tốt Khơng phải loại đậu tạo ruột, thực phẩm khác ngũ cốc, hành, tỏi, bắp su nhiều thức ăn có chất xơ (fiber) tạo phản ứng hóa học lên men ruột Có nhiều cách để làm giảm bớt đậu q trình tiêu hóa Nhà hóa học Alfred Olson giới thiệu cách sau Trước nấu, ta ngâm đậu với nước đêm, sau đổ Nhúng đậu nước sôi, hay nấu lên vài phút, sau lại ngâm nước khoảng tiếng đồng hồ trước đem nấu với thức ăn khác Khuyết điểm cách đậu nhiều khoáng chất vitamin Phương pháp thứ hai xay đậu để làm thành bột nhão nêm thêm muối, xì dầu (soya sauce), tiêu, ớt, xắt vụn vào bột nhão để chế biến thành ăn cho hợp vị Khơng nên thêm hành, tỏi, tạo thêm cho đậu Một vấn đề khác đậu khơ có nhiều purine Với số người nhạy cảm, purine làm tăng acid uric máu, đưa tới bệnh thống phong (gout) Tinh thể acid uric đóng khớp xương, thơng thương ngón chân cái, làm người bệnh đau nhức Một vài loại đậu có hóa chất làm khả hấp thụ vitamin B, E, D beta caroten ruột Một số đậu khác, không nấu chín, có vài chất dính liền với khống sắt, đồng, khiến hồng cầu kết tụ lại với Một số loại đậu thương ăn Trên thị trường có dạng đậu tươi, đậu khơ, đóng hộp đơng lạnh Mỗi thứ có hương vị độc đáo, hình dáng riêng biệt cách nấu nướng khác – Đậu đỏ thương nấu chung với gạo, thịt, làm xà lách – Đậu lima màu trắng kem xanh nhạt, hạt nhỏ, hình trái thận Đậu thương dùng để nấu súp, làm xà lách, hầm với thịt gà Hầu hết đậu lima đóng hộp, làm đông lạnh trước bán thị trường – Đậu pinto màu cam, hình bầu dục, dùng nhiều cơm Mexico để hầm với loại thịt – Đậu đen hạt nhỏ, đen bóng, dùng để nấu chè, nấu súp hầm với với thịt – Đậu adzuki hạt nhỏ, màu đỏ bóng lống, dùng làm xà lách, nhồi gà vịt, nấu súp ninh với thịt – Đậu nành hạt nhỏ màu vàng đen làm tàu hủ, tương nhiều loại thực phẩm ngon khác – Đậu Hà Lan, bán tươi ít, hầu hết đóng hộp làm đơng lạnh Khi tươi, đậu có màu xanh sáng, sờ mềm nhung Đậu đóng hộp thơng dụng dùng việc chế biến nhiều ăn khác – Ngồi có đậu đũa, đậu ván, đậu ngự, đậu cô ve, đậu đỏ, đậu xanh Tác dụng trị bệnh Ngoài giá trị dinh dương, số loại đậu y học dân gian ta dùng làm thuốc trị bệnh, là: a Đậu ván trắng: Còn gọi bạch biển đậu, có vị ngọt, tính ơn, bổ tỳ vị, chữa chứng đau bụng, giải độc, chữa nơn ọe, giúp tóc lâu bạc b Đậu xanh: Vỏ đậu xanh không độc, vị ngọt, có tác dụng giải nhiệt, làm mắt khơng mờ Hạt đậu xanh có tác dụng giải nhiệt, giải độc tính thuốc kim loại, tiêu phù thũng c Đậu đen: Đậu thương dùng để nấu xôi, nấu chè ăn ngon Ngoài ra, đậu bổ thận, lợi tiểu, làm nước tiểu nhiều d Đậu phộng: Đậu phộng có giá trị dinh dương cao, có nhiều chất béo, đạm nhiều loại vitamin Ngoài việc dùng làm thực phẩm, dầu lạc (dầu phộng) dùng y học để chế thuốc đ Đậu nành: nguồn chất đạm quan trọng nhiều quốc gia, nước phát triển Trong y học, đậu nành dùng làm thức ăn cho người bệnh viêm khớp, người bình phục sau bệnh nặng, đặc biệt người bệnh tiểu đường, huyết áp cao có nhiều mỡ máu CÁC LOẠI TRÁI CÂY Trái (hay quả) thương có phần thịt mọng nước ăn hạt Ngược lại với rau dùng ăn chính, phần lớn trái ăn phụ, điểm tâm, tráng miệng ăn vặt Trái thực phẩm ưa thích lồi người tính chất bổ dương tiện lợi Thành phần dinh dương Nhiều chuyên gia dinh dưỡng trái “bạn đường sức khoẻ” có đầy đủ chất dinh dương cần thiết để trì đợi sống lành mạnh Nước Cơ thể cần từ –3 lít nước ngày để giữ nhiệt độ bình thương, để làm trơn khớp xương, để lưu chuyển dương chất nuôi tế bào, để làm huyết tương chứa hồng cầu, bạch cầu, để làm vật chống đỡ thể Nước trái nhiều, tươi mát, mà lại loại nước tinh khiết, không nhiễm trùng hay đục Nước từ lòng đất, hút lên, chế biến đưa vào trái để ta dùng mà không cần công đun nấu, gạn lọc Dùng nước ta không sợ bệnh tiêu chảy, khó chịu dày, khơng bị nhiễm bụi đất hay hóa chất khơng khí Chất đạm Chất đạm cần thiết cho cấu tạo loại tế bào, chế tạo hormon thể Thương thương, nói tới chất đạm, ta nghĩ tới miếng bít-tết, đùi gà quay nguồn cung cấp Nhưng loại chất đạm có nhiều chất béo mà người lạm dụng phụ thuộc nên gây nhiều bệnh hoạn Ngoài ra, ăn miếng thịt cần đến để tiêu hố, ăn hỗn hợp trái cây, ta cần nửa hấp thụ số chất đạm Rau trái có nguồn chất đạm đáng kể, tất nhiên thịt cá, dễ tiêu khơng có cholesterol Ta nhìn vào vị tu hành, khơng ăn thịt động vật, ăn rau trái, mà đủ chất đạm cho thể, sức khoẻ tốt, thần sắc hồng hào, tinh thần minh mẫn, phục vụ đạo giáo tín đồ khơng mệt mỏi Đạm trái có đủ tám loại acid amin cần thiết mà thể không tự tạo phải thực phẩm cung cấp Những trái ăn hạt đậu phộng, hạt hạnh nhân, óc chó (walnut), trái bơ có nhiều đạm Carbohydrat Carbohydrat cung cấp lượng cho chức thể hình thức loại đường tinh bột Trái có loại đường đơn thiên nhiên fructose, sẵn sàng hấp thụ có khả cung cấp lượng mà thể cần Đường dễ tiêu hấp thụ vào máu từ từ nên không gây xáo trộn cho mức độ insulin tụy tạng tiết Khi ăn nhiều chất béo khơng tốt, thể cần lượng tối thiểu để trì tăng trường tế bào, tích trữ lượng, cấu tạo thành phần hệ thần kinh, sản xuất hormon Trái chuối, bơ, ơliu, điều (đào lộn hạt) có chất béo khơng có cholesterol Khoáng chất vitamin Cơ thể cần lượng nhỏ khống chất vitamin để điều hòa chức để tăng trường, sinh sản Trái có đủ chất dạng hồn tồn tự nhiên, khơng pha hóa chất, dễ tiêu vừa đủ cho nhu cầu ngày Tuy nhiên, trái thương khơng có có vitamin B12 Bảo quản Trái sản phẩm mà thiên nhiên cung cấp, sẵn sàng để người sử dụng mà không cần nhiều thời gian chế biến, sửa soạn Để trái thêm ngon, cần có lựa chọn kỹ càng, bảo quản cách, ăn lúc Khi bày bán thị trường, người ta thương phun hóa chất lên trái để giữ trái lâu hư để trái tươi, đẹp, hấp dẫn Vì thế, cần rửa gọt vỏ trước ăn a Trái tươi Mùa trái đó, mua mùa lúc trái ngon rẻ Lựa trái khơng khó khăn ta để ý chút Điều cần nhớ khơng nên mua giá rẻ, mà mua dùng để dành Nếu khơng có nhu cầu trang trí, chưng bày cho đẹp mắt bề ngồi trái có tì vết chút khơng ảnh hương đến phẩm chất trái Cũng nên nhớ rằng, hầu hết trái xịt lớp hóa chất để tăng màu tươi, tạo vẻ đẹp hơn, nên nhiều “thấy mà khơng phải vậy” Khi mua về, trái chín cần giữ tủ lạnh để tránh mau hư Trước hết, lựa riêng trái hư, trái chưa chín hẳn Khơng nên làm trái mau chín cách phơi nắng tia tử ngoại, hồng ngoại làm phân huỷ vài loại vitamin Rửa lau khô trái có vỏ cứng trơn tru Trái có vỏ mỏng nho, anh đào, loại trái nhỏ mọng nước dâu, phúc bồn tử, ô rô, mâm xơi đen khơng cần rửa cất giữ nước đọng làm trái mau hư, đựng quên rửa trước ăn Đựng vặt bỏ cuống chóp trái, tránh làm tổn thương tới tế bào trái Tủ lạnh cần giữ nhiệt độ từ 150C tới 210C, không ẩm Tốt hết giữ trái hộp kín để khơng khí khơng làm khơ trái, đựng túi nylon lại nên chọc thủng lỗ nhỏ để thoát độ ẩm Giữ kỹ vậy, trái để dành lâu b Trái đóng hộp Với trái đóng hộp, mua cần xem kỹ hạn sử dụng có ghi hộp Tuyệt đối khơng mua sản phẩm hạn dùng, cho dù giá rẻ Tránh hộp bị rò rỉ, khơng khí vào hộp làm phồng lên; hộp móp vào khơng sao, vết lõm làm rách hộp để khơng khí lọt vào Trái đóng hộp thương bảo quản nước đường cho khỏi hư đường thời hạn bảo quản tốt Đôi hộp chứa riêng nước ép trái Trái đóng hộp giữ phòng nhiệt độ khơng q 250C, thống khí, khơng ẩm, để dành năm mà phẩm chất tốt, miễn hộp khơng bị rò rỉ chưa hạn sử dụng nhà sản xuất ghi hộp c Trái đông lạnh Trái ngon Khi mua lựa thứ đông cứng nguyên cục, chảy nước mềm bắt đầu rã đá hư Mang về, chưa ăn cần bỏ vào tủ lạnh với nhiệt độ độ đông lạnh Giữ trái tốt tới năm d Trái khơ Cần bán túi bọc kín Trái phải mềm dẻo chắc, màu tươi sáng, không lốm đốm mốc meo Trái khơ khơng cần giữ tủ lạnh, với điều kiện nhiệt độ nhà khơng q 240C Có thể giữ vòng nửa năm Nhưng trời nóng q ẩm q nên để tủ lạnh, sau mở ăn dở dang, để tránh nấm mốc đ Nướng trái Khi nướng, trái ăn phụ thay cho thịt Nướng không nhiều giờ, cần ăn Trái gọt vỏ, cắt đôi, xếp úp lên vỉ chảo, quết bơ nước trái chanh lên mặt, nướng độ mươi phút mặt trái nâu Giở sang mặt quết bơ, nước chanh, thêm chút đường, quế bột, nướng thêm vài phút nâu vàng TÁO Táo có nguồn gốc từ miền Trung Á, Caucase chung quanh dãy núi Hymalaya Ngày nay, táo trồng khắp giới, nơi có khí hậu nóng vừa phải Táo có nhiều loại có quanh năm, vào tháng 7, tháng Các loại táo thương ưa thích táo Rome Beauty vỏ đỏ, nhiều nước, thịt, táo Jomathan có nhiều vào tháng 9, vỏ đỏ, nước; táo Golden Delicious vàng vỏ, táo Fuji, táo McIntoshes, táo Granny Smith, Winesap Táo dễ bị sâu bọ cắn phá nên thương phun thuốc trừ sâu, trước ăn cần rửa Dinh dương Táo loại trái có nhiều chất xơ pectin thịt lignin vỏ Một táo có chừng 3g chất xơ, 8mg vitamin C Táo có nhiều đường fructose Đường hấp thụ từ từ vào máu, nên bệnh tiểu đường không ngại việc máu tăng đột ngột đường glucose trường hợp ăn đường trắng tinh chế saccharose Táo xanh có vị đắng acid malic, táo chín acid giảm đi, táo trở nên Hạt táo có chất amygdalin, loại cyanide, nên ăn nhiều hạt táo bị trúng độc, trẻ em Trái táo ăn vặt lý tương dễ mang theo, lượng, hương vị ngon, ăn mau đầy dày nên khơng sợ béo phì Một táo nặng 150g cung cấp khoảng 90 calori Táo ăn sống nấu chín với nhiều kiểu khác nhau, nấu vitamin C bị nhiệt phân huỷ Trong táo khô, hợp chất sulfur dùng để táo khỏi trở nên màu nâu Người bị dị ứng với sulfite nên tránh ăn táo khô Thương thương, khoảng 5kg táo tươi cho 1kg táo khô Táo khô hầu hết chất dinh dương, ngoại trừ chất xơ Nước táo phổ biến Nước thương suốt lọc để lấy hết phần bã táo khử trùng sức nóng Uống nước táo làm bệnh tiêu chảy trẻ em trầm trọng Bảo quản Khi mua nên chọn trái nịch, cầm thấy nặng tay, vỏ táo màu tươi bóng Khi táo bị dập, chất phenol táo tiết làm vỏ táo có màu nâu đậm Mang táo nhà, nên cất giữ tủ lạnh để táo khỏi bị khơ, q chín, ăn giòn Táo chín giữ tủ lạnh năm, sáu tuần lễ Không nên cắt gọt vỏ để lâu trước ăn táo bị oxy hóa, đổi màu thâm nâu, nom xấu mà ăn lại ngon Ăn táo vỏ có nhiều chất xơ pectin gọt bỏ vỏ Ích lợi cho sức khỏe Theo người Hy Lạp thời cổ, táo mật ong chữa bách bệnh Người phương Tây có câu: “Mỗi ngày táo, không cần đến thầy thuốc.” (An apple a day, keep the doctor away) Táo xem “vua loại trái cây” a Táo làm giảm cholesterol máu, đặc biệt dạng cholesterol xấu (LDL) Theo bác sĩ Sable Amplis thuộc đại học Paul Sabatier (Toulouse, Pháp) ăn hai táo ngày liên tục tháng làm cholesterol giảm đáng kể, nữ giới Có lẽ nhờ chất xơ hòa tan pectin vỏ táo, tạo lớp gel dày, hút chất béo cholesterol thải theo phân b Táo giúp đại tiện dễ dàng nhờ chất xơ táo hút nước làm phân mềm, dễ tiết c Bệnh nhân tiểu đường ăn táo không sợ lượng đường máu đột ngột tăng cao, tránh cho tụy tạng tăng tiết insulin d Táo giúp thể đề kháng với bệnh cảm cúm Nghiên cứu Canada cho thấy nước táo làm cho poliovirus hoạt động Nghiên cứu đại học Michigan cho thấy sinh viên ăn nhiều táo bị nhiễm trùng đường hơ hấp, bớt căng thẳng thần kinh, bệnh nhóm sinh viên khơng ăn táo đ Nhờ có nhiều chất xơ, ăn mau đầy dày lượng nên táo tốt cho người không làm chủ vị, ăn nhiều mà muốn giảm cân e Từ xưa, táo xem phương thuốc tốt để chữa đau nhức khớp xương, nhờ có chất chống oxy hóa flavonoid f Nhiều nghiên cứu phòng thí nghiệm cho táo có khả ngăn ngừa tăng trường tế bào ung thư lồi chuột g Táo cho có khả làm hạ huyết áp Vài điều cần lưu ý – Khi phải kiêng chất xơ bị chứng đầy hơi, nên hạn chế ăn táo – Pectin táo làm giảm cơng hiệu thuốc digoxin trị bệnh tim – Khi bị dị ứng với sulfite, không nên ăn táo khô – Rửa táo ăn vỏ để tránh thuốc trừ sâu hóa chất xịt lên táo cho tươi – Tránh ngộ độc ăn hạt táo, hạt có hóa chất tương tự hóa chất cyanide CHUỐI Chuối loại thân nhiều nước, to dài Chuối mọc hoang vùng Đông Dương, Malaysia, Myanmar với trái chuối đầy hạt Ngày nay, chuối không hạt, vơ tính trồng khắp vùng có khí hậu nhiệt đợi Chuối nhập cảng vào Hoa Kỳ hầu hết từ Nam Mỹ Philippine Cây chuối quen thuộc với người Việt Nam, với nhiều loại chuối chuối hương, chuối ngự, chuối sứ, chuối mượng Chuối thương thu hoạch nguyên buồng xanh, để nơi có nhiệt độ trung bình túi nhựa kín với táo, chuối chín mau Chuối xanh có vị chát, thịt cứng, chín, tinh bột chuyển hóa thành chất ngọt, thịt mềm thơm Trong chuối xanh có chất làm tác dụng enzym amylase (một loại men tiêu hóa nước bọt), khiến thể khơng hấp thụ carbohydrat Nhìn vỏ chuối biết chuối chín hay chưa chín Khi vỏ xanh vàng chuối chưa chín, vỏ vàng chuối chín, sẵn sàng để ăn Chuối chín hầu hết tinh bột chuyển hóa thành loại đường Dinh dương Chuối loại nhiệt đợi ăn nhiều Trong chuối có đủ loại acid amin cần thiết mà thể không tự tổng hợp Ngồi có nhiều đường glucose, fructose, saccharose nguồn lượng đáng kể Chuối đựng sau trái bơ (avocado) lượng kali, khoáng chất cần thiết cho vận hành bắp thịt Chuối có vitamin B, C, folacin, chất xơ Đặc biệt khơng có cholesterol có chất béo Trong 100g chuối tươi có khoảng 70g nước, 1g đạm, 25g carbohydrat Ngồi ra, có loại chuối (plaintain) vỏ xám vàng, nhiều tinh bột, không đường, không ăn chuối thương mà phải chiên lên Ở Ấn Độ, bột chuối dùng để chữa viêm loét dày, đầy bụng, khó tiêu Một chuối cung cấp khoảng 100 calori Tác dụng trị bệnh Kết nghiên cứu đại học Harvard năm 1998 cho thấy ăn thực phẩm có nhiều kali chuối, nguy tai biến mạch máu não giảm tới 36% so với người ăn chuối Kali giúp hạ thấp huyết áp Chuối có nhiều pectin nên tốt để làm giảm cholesterol máu, giảm nguy bệnh tim mạch Chuối làm tăng khả chịu đựng thể với căng thẳng thể xác tâm thần nhờ nhiều chất đường thiên nhiên Hơn 70 năm trước, y giới quan sát thấy chuối có khả chữa viêm loét dày loài chuột Gần đây, nhà khoa học Anh Quốc Ấn Độ chứng minh chuối có hóa chất chống acid dày, giống thuốc Cimetidine Hóa chất giúp tăng sức chịu đựng niêm mạc dày, ngăn chặn sức phá hoại độ acid dịch vị Nhiều người tin ăn chuối ngủ ngon hơn, tâm thần thư giãn, yêu đợi Bảo quản Trừ phi mua chuối chín vườn, đa số chuối bán thị trường thu hoạch xanh để dễ vận chuyển đến nơi tiêu thụ Chuối có vỏ màu nâu để lâu Muốn ăn chọn chuối có vỏ màu vàng nhạt sẵn sàng để ăn, màu vàng xanh hai đầu phải đợi hai ba ngày Tránh mua chuối có chỗ mềm nhũn vỏ, vỏ bị nứt, bầm xám Nhiều người thích chuối chín trứng quốc, vỏ vàng có lấm chấm đen giống màu trứng chim quốc Thương thích ăn chuối chín cây, nhiều người lại cho chuối chín khơng ngon chuối hái xanh chín Âu sở thích cá nhân Chuối chín cần cất ngăn lạnh tủ lạnh để tránh thâm da, nhũn ruột Ở ngồi phòng, nhiệt độ cao làm chuối mau mềm hư Chuối bóc vỏ bị oxy hóa chuyển sang màu nâu đậm Muốn tránh bị oxy hoá, ngâm qua chuối bóc vỏ nước pha giấm chanh Chuối ăn nguyên trạng chín chiên, nấu chè Chuối xanh thái mỏng, ăn với thịt lợn ba chỉ, mắm tôm nguyên con, rau xà lách, nấu um với lươn, cá, ốc, trạch đậu rán Hoa chuối thái ăn sống giòn bùi, ăn với bún ốc riêu cua Hoa chuối chần qua trộn với lạc rang, vừng, chanh, đường làm nộm ngon Thân chuối non thái mỏng ăn ghém, người Mượng có thân chuối hầm với lòng dồi động vật hấp dẫn Củ chuối dùng để nấu lươn, ốc bùi Chuối phơi sấy khơ để dành Chuối chín ăn với fromage loại tráng miệng tuyệt hảo người sành ăn Vài điều cần lưu ý Chuối có chất serotonin, chất làm co bóp hay giãn nở mạch máu U bướu tuyến nội tiết, ruột, phổi tiết nhiều sarotonin thương đo nước tiểu để xác định bệnh Vài ngày trước thử nước tiểu để định bệnh ung thư mà ăn nhiều chuối làm cho kết xét nghiệm trở thành khơng xác Chuối chín ủng có chất tyramin, gây tương tác với thuốc chữa bệnh trầm cảm MAO Inhibitor (Monoamine oxidase inhibitor) CAM Cam tìm thấy văn tự Trung Hoa cách 4000 năm Từ Đông Nam Á, cam chuyển giống sang quốc gia vùng Đưa Trung Hải qua giao thương với nước Tây Âu Khi thám hiểm châu Mỹ, Christopher Columbus mang giống cam đến vùng đất Tại Hoa Kỳ, cam bắt đầu trồng vùng Florida vào kỷ thứ 18, lan tràn sang California Australia có cam vào kỷ 19 người Anh mang đến, từ cam giới thiệu sang New Zealand Có loại cam ăn trái loại vắt lấy nước Cam vắt nước Parson Browns, Hamlin Florida có nhiều vào tháng 10 đến tháng năm sau Cam Valencia Florida loại cam vắt nước tiếng Cam ăn trái navel trồng California, ngon lại khơng có hạt Mùa cam từ tháng 10 đến tháng năm sau Việt Nam có cam Bố Hạ, cam Vinh tiếng Giá trị dinh dương Cam có nhiều đường, chất xơ hòa tan pectin màng bọc múi cam, nhiều vitamin C phần cùi vỏ cam vitamin B Một ly nước cam tươi (240ml) có khoảng 125mg vitamin C, 75mcg folacin, 1g chất xơ Một trái cam trung bình có 70mg vitamin C, 40mcg folacin, 3g chất xơ cung cấp 60 calori Cam có chứa rutin, hesperidin, bioflavonoid, vitamin khống chất khác beta caroten, thiamine, kali Bảo quản Khi mua, nên lựa trái cam cầm thấy nịch nặng, cam nặng nhiều nước Vỏ cam vắt nước phải mỏng, nhẵn, vỏ cam ăn trái navel phải dày, dễ tróc bóc Mang nhà, cất cam vào tủ lạnh, muốn dành dùng dần vài tuần lễ Nước cam chứa chai thủy tinh giữ vitamin C bị hư hao bình nhựa, bình giấy cứng Cam tươi tráng miệng hay ăn bữa ngon lành mà dùng lẫn với rau xà lách có nhiều hương vị Tác dụng trị bệnh Nhờ có nhiều chất dinh dương khác nhau, cam có số tác dụng y học Theo kinh nghiệm dân gian cam có tính chất bổ tim, thơng máu, ngăn ngừa nhiễm trùng, chống táo bón làm thuyên giảm bệnh suyễn, đau cuống phổi Nghiên cứu khoa học cho thấy cam có khả chống ung thư làm giảm cholesterol Theo kết nghiên cứu viện Ung thư Hoa Kỳ ăn nhiều cam làm giảm nguy ung thư dày, nghiên cứu Thụy Điển cho thấy cam làm giảm ung thư tụy tạng Đó nhờ có vitamin C, chất chống oxy hóa chất thơm D-limonene có tinh dầu vỏ cam Kết nghiên cứu Harvard School of Public Health công bố năm 1998 cho biết nhờ có nhiều kali, cam hạ thấp nguy tai biến mạch máu não, với người bị cao huyết áp Người ăn phần thực phẩm có nhiều kali bị tai biến mạch máu não người ăn phần loại tới 38% Một phần chứa lượng kali tương đương với cam cỡ trung bình Vitamin C cam giúp thể tránh bệnh scurvy, bệnh kinh niên với triệu chứng sơ khởi mệt mỏi, suy nhước biếng ăn, đau nhức khớp xương, nướu sưng, chảy máu Chỉ cần thiếu vitamin C mươi ngày bệnh xuất Uống ly cam vắt ta có gấp đơi lượng vitamin C cần dùng ngày Cam giúp thể tăng thêm sức đề kháng với cảm cúm Cam với nhiều folacin làm giảm nguy khuyết tật trẻ sơ sinh chẻ môi, ống não tủy không phát triển (neural tube defect) Cam thương an toàn tiêu thụ, uống thuốc aspirin ibuprofen mà ăn nhiều cam, acid cam làm kích ứng niêm mạc dày NHO Nho loại leo có mọng xanh tím mọc thành chùm, ăn tươi dùng làm rượu vang Nho có nguồn gốc vùng Trung Á, ngày trồng khắp nơi Các loại nho Nho có nhiều loại: nho châu Âu để ăn làm rượu, nho Mỹ để lấy nước, làm mứt Theo nhiều người, nho châu Âu ngon có nhiều chất dinh dương nho Mỹ Có nho trắng nho đỏ, nho có hạt khơng hạt Các loại nho thương dùng là: nho vỏ xanh Thompson không hạt, Calmeria, Almeria, Perlette; nho vỏ tươi Tokay Red Malaga; nho đỏ Emperor; nho đen Ribier; nho xanh đen Concord Giá trị dinh dương Nho có nhiều đường, vitamin C chất xơ Khi mua nên lựa nho mập chắc, màu tươi, dính vào cuống xanh dễ uốn Nho có vỏ nhăn, thịt nhũn hư Mang nho về, chưa ăn gói túi nylon, cất vào tủ lạnh Khơng nên rửa nho trước cất nước đọng lại làm nho mau hư Nho dễ ăn xem thực phẩm lành mạnh, bổ dương Tác dụng trị bệnh Nho đỏ có chất resveratrol, có công dụng làm giảm nguy bệnh động mạch vành Một nhóm nghiên cứu đại học Illinois nhận thấy resveratrol có đặc tính chống viêm chống ung thư Năm 1927, bác sĩ A M Liebstein New York tuyên bố nho tốt cho chứng khó chịu dày, cảm sốt, bệnh gan, thận nhiều bệnh khác Năm sau đó, kiều dân Nam Phi cho biết nho chữa khỏi bệnh ung thư bụng bà ta Các nhà nghiên cứu Canada cho nho có tác dụng tiêu diệt số virus ni cấy phòng thí nghiệm Ăn nho Nho ăn nguyên trái, làm xà lách, xay thành nước nho Nho trái lý tương để làm rượu vang Nho khô phổ biến có nhiều đường Một cốc nho khơ (khoảng 200g) cung cấp chừng 400 calori, 3g sắt, 10g chất xơ, 1.090mg kali Để có 1kg nho khơ cần đến 4kg nho tươi Nho khơ ăn nhiều người ưa thích Hiện nay, bang California Hoa Kỳ sản xuất nho khô nhiều giới, đến Turkey, Italia Xin lưu ý bị kích ứng với aspirin nho có acid salicylic, hoạt chất aspirin DƯA Theo nhà thực vật dưa có nguồn gốc từ châu Phi lan tràn sang nước châu Á, châu Âu Vào kỷ thứ 15, dưa đưa vào nước Pháp làm nhiều người ưa thích văn nhân thời viết ca tụng, liệt kê năm mươi cách ăn dưa gồm nấu súp, rán ăn với muối tiêu hạt tiêu Các trường giả nước Anh kiêu hãnh trồng dưa nhà lồng kính để làm cảnh Từ Anh, dưa đưa sang châu Mỹ Ngày dưa trồng khắp nơi, quốc gia có diện tích trải rộng nhiều miền khí hậu khác Hoa Kỳ, Australia Các loại dưa Có nhiều loại dưa khác dưa đỏ (cantaloupe), dưa bở ruột xanh (honeydew), dưa hấu (water melon), dưa casaba, dưa Crenshaw Mặc dù chứa nhiều nước, dưa có nhiều chất dinh dương carbohydrat, đường, chất xơ hòa tan pectin, folacin, vitamin C, kali Dưa màu vàng có nhiều vitamin A beta caroten Một miếng dưa hấu trung bình (khoảng 120g) cung cấp 35 calori có 535mcg vitamin A, 11mcg folacin, 46mg vitamin C Vì có lượng nên ăn nhiều dưa khơng sợ lên cân Dưa chín ăn ngon, ngọt, mát nhiều nước Mỗi loại dưa có hương vị đặc biệt khác Bảo quản Chọn dưa hấu có vỏ nhẵn, tròn trĩnh với màu xanh kem Dưa chín gõ nhẹ vào vỏ nghe âm dội lại lắc hạt bên rung động Dưa chín cuống rụng để lại sẹo nhẵn, lõm vào Dưa trái non cuống dính váo rốn dưa Dưa hấu bổ sẵn dễ lựa hơn, chọn miếng có màu đỏ tươi, hạt màu đen màu sậm Cất dưa bổ tủ lạnh để dành ăn dần dăm ngày Dưa ngun trái để dành lâu Tác dụng trị bệnh Beta caroten dưa làm giảm nguy ung thư cuống họng, phổi, quản Folacin làm giảm nguy suy tim tật chẻ hàm trẻ sơ sinh Các nghiên cứu Argentina Đức cho thấy dưa cantaloupe có cơng dụng chống máu đơng giống hành, tỏi, gừng Cantaloupe người Trung Hoa dùng để chữa bệnh viêm gan Hạt dưa dùng để chữa giun sán Guatelama, chữa ung thư Philippin, làm lợi tiểu Ấn Độ QUẢ LÊ Lê loại trái ngọt, nhiều nước, màu vàng xanh, đáy hình tròn, thn nhỏ phía cuống Lê có nguồn gốc từ châu Á, trái lê châu Á tiếng giới Từ đây, lê mang giống tới châu Âu, sang Anh Quốc theo đoàn di dân thuộc đưa vào châu Mỹ, Austraulia Trái lê đến châu Âu trễ nên khơng thấy nói đến Kinh Thánh Trong giống lê châu Á có lê Việt Nam, hương vị đặc biệt thơm, dân Âu Mỹ lại khơng thích Lê có nhiều chất xơ hòa tan pectin chất xơ khơng hòa tan cellulose, nhiều đường thiên nhiên, lượng vừa phải vitamin C, folacin kali, sắt Một trái lê nặng 150g có khoảng 4g chất xơ; 6,5mg vitamin C, 20mg kali cung cấp khoảng 100 calori Lê khơ có nhiều chất xơ kali lê tươi lại vitamin C Lê tươi chín tráng miệng ăn vặt lý tương hương vị ngon lượng Khi mua nên chọn lê trái to, chắc, vừa chín tới, vỏ lê có màu sáng, không bị trầy giập Lê thương hái xanh, nên giữ nhiệt độ bình thương nhà vài ngày cho chín Khơng nên bọc lê túi nylon buộc kín lê mau hư, vỏ mau bầm đen khơng có khơng khí Lê chín cần giữ tủ lạnh Thương thương lê chín từ ruột trở ra, khơng cần đợi tới phần lê mềm ăn, lê chín q, ăn giòn ngon Lê cắt cần ăn kẻo lê đổi màu nâu, nom xấu mà vị lại nhạt Để tránh lê thâm nên nhúng lê vào nước chanh nước pha giấm Lê ăn tươi, nấu, phơi khơ đóng hộp Khi nấu chất xơ tan làm lê mềm Lê khơ giữ túi cột kín chừng sáu tháng, mở gói cần gói kín, để tủ lạnh khỏi bị ẩm mốc Lê khô thương bảo quản hóa chất sulfite, nên bị dị ứng với hóa chất đựng ăn lê khơ Lê đóng hộp thương có nhiều chất cho thêm để giữ lê lâu hư đồng thời lê hộp thương vitamin C trình chế biến, cắt thái lê dùng sức nóng để khử trùng Người cần dùng thêm kali uống thuốc lợi tiểu mà ăn lê có lượng đáng kể khống chất CÀ TÍM Cà tím thuộc họ Solanaceae, họ với cà chua, khoai tây, ớt xanh ớt đỏ Quả cà tím có đực, có Để phân biệt ta cần nhìn đáy cà Nếu vết lõm sâu dài gạch ngang cà cái, vết lõm nơng tròn cà đực Cà đực có hạt, đắng cà Giá trị dinh dương Tuy có lượng chất dinh dương, cà nhiều người ưa thích có nhiều chất xơ, tốt cho tiết tiêu hóa, ăn lại mau no, khơng sợ béo mập Một chén cà tím (khoảng 180g) cung cấp 40 calori, 5g chất xơ 1mg vitamin C Cà tím có cấu trúc đặc biệt giống thịt dễ thấm hút gia vị ăn Vì thế, người ăn chay thương dùng để nấu nướng thay cho thịt Nhưng nấu với mỡ béo, cà hút nhiều mỡ, nên dùng loại dầu thực vật có chất béo bão hòa Sau nấu, đơi cà có vị đắng Để làm vị đắng này, ướp cà với chút muối, xếp mỏng đưa, lấy đưa khác đậy lên cho nặng, chắt bỏ nước cà chảy ra; ngâm miếng cà nước muối loãng chừng 30 phút vớt nấu Khi nấu cà tránh khơng dùng nồi nhơm, chất nhơm làm cà đổi màu Cà nấu khơng nên để ngồi khơng khí q lâu chất nitrate cà chuyển hóa thành nitrite ăn vào gây ngộ độc, trẻ em Cũng nên cắt cà trước nấu, kẻo cà bị oxy hoá thành màu thâm nâu Nếu cất cà tươi tủ lạnh tốt hơn, để tránh cà khỏi bị khô héo Tác dụng trị bệnh Cà tím ăn rẻ tiền, theo kinh nghiệm dân gian nhiều nơi, ăn có tác dụng trị bệnh quý giá Y học cổ truyền Triều Tiên dùng cà tím ăn để chữa bệnh đau lưng, đau bụng, bệnh sởi, nghiện rượu đắp da để chữa phong thấp, phỏng, đau bụng Người Nigeria dùng cà tím thuốc ngừa thai, chữa kinh phong, viêm xương khớp Nghiên cứu Nhật Bản cho thấy nước chiết cà tím ngăn chặn q trình gây ung thư màng tế bào Ở vùng mà dân chúng ăn nhiều cà tím số người mắc bệnh ung thư dày thấp Cách 30 năm, bác sĩ người Áo thử nghiệm cho thỏ ăn nhiều cà tím thấy tác hại cholesterol thành động mạch thỏ thấp nhóm thỏ khơng ăn cà Ơng cho chất xơ cà bám chặt vào cholesterol, đưa ngồi theo chất thải tiêu hóa, bảo vệ động mạch Vài điều cần lưu ý Khi uống thuốc chữa bệnh trầm cảm MAO Inhibitor (Monoamine oxidase inhibitor) nên cẩn thận chất tyramine cà có tác dụng tương phản với MAO, làm huyết áp lên cao Trước thử nước tiểu kiểm tra u bướu dày tuyến nội tiết, không ăn cà tím, cà tím có nhiều serotonin làm cho kết xét nghiệm thành dương tính giả U bướu tiết nhiều serotonin thải ngồi theo nước tiểu Serotonin có nhiều chuối, cà chua, mận, dừa, bơ Nếu ăn thứ nước tiểu có serotonin không bị u bướu DÂU Dâu loại trái có quanh năm, nhiều từ tháng đến tháng Dâu có loại hái mùa, loại có nhiều vụ tàn vào mùa lạnh Thành phần dinh dương Dâu có nhiều vitamin C, B, chất xơ khơng hòa tan lignin hạt dâu vỏ, chất xơ hòa tan pectin trái dâu Trong 100g trái dâu có 21mg folacin, 42mg vitamin C, 1,5g chất xơ Bảo quản Không nên mua dâu mềm chảy nước, vỏ mọc nấm Thương thương dâu nhỏ trung bình lại ngon trái to Dâu ngon nom có màu đỏ tươi, thịt chắc, cuống xanh có nhỏ Dâu màu tái dâu non, dâu có đốm đỏ sậm lại chín q Dâu có cuống non màu nâu đất dâu già Mua dâu lựa bỏ trái hư để tránh nấm mốc lan tràn, giữ nguyên cuống cất giữ tủ lạnh, đựng để lâu Chỉ rửa dâu trước ăn cắt cuống sau rửa, tránh nước thấm vào làm vị dâu Chỉ cắt dâu trước ăn, cắt để lâu vitamin C bị phân hủy làm giảm giá trị dinh dương dâu Muốn dâu dịu ngọt, thêm chút đường Đường hòa với nước tiết dâu, lúc sau dâu trở nên mềm dễ ăn Dâu ăn tươi, làm mứt, đóng hộp Dâu khử trùng sức nóng bớt phần vitamin C ngả sang màu đất, nên để giữ màu tự nhiên dâu, người ta thương cho thêm chút nước trái chanh Tác dụng trị bệnh Trái dâu vừa loại trái ăn ngon, vừa vị thuốc dân gian dùng để chữa bệnh Dâu có tác dụng nhuận tràng, lợi tiểu, làm bớt đau nhức xương khớp, chữa bệnh da mụn trứng cá, nấm da Dâu có nhiều chất chống oxy hóa, có tác dụng làm giảm nguy bệnh tim, ung thư, thối hóa thần kinh làm chậm tiến trình lão suy Chất folacin dâu góp phần làm giảm nguy khuyết tật bẩm sinh trẻ em chẻ môi, ống thần kinh phát triển Vitamin C có nhiều dâu nên tốt để ngừa thiếu vitamin này, tránh bệnh hoại huyết Vài điều cần lưu ý Dâu 12 loại thực phẩm hàng đầu gây dị ứng cho người ăn Mươi thứ sôcôla, trứng, cá, bắp ngô, hạt đậu, sữa, hạch, đào, thịt heo, đồ biển hạt lúa mì Dâu có chất salicylate, có cấu trúc tương tự aspirin, nên quý vị dị ứng với thuốc giảm đau nên cẩn thận Ngồi ra, acid oxalic dâu làm trầm trọng bệnh sạn thận, sạn ống dẫn tiểu, làm thể khó hấp thụ calci sắt BƯỞI Bưởi họ với cam quít, trái to, vỏ màu vàng xanh, múi nhiều nước có vị chua ngọt, gây cảm giác dễ chịu ăn Bưởi Việt nam có cùi dày, múi to nhiều loại ngon bưởi Đoan Hùng, Hưng Yên, bưởi Phúc Trạch, Năm Roi Thành phần dinh dương Bưởi ăn người muốn giảm cân ưa chuộng Có người sáng dậy điểm tâm trái bưởi, ăn trưa dùng bưởi để “giữ eo” Lý có phong trào ăn kiêng cổ võ bưởi có khả đặc biệt tiêu hủy tảng mỡ béo nằm vòng số Đây thơng tin phóng đại, khơng có thực phẩm làm tiêu mỡ béo Tuy nhiên có lượng nhiều chất xơ, ăn nửa trái bưởi gần no, nên ăn thêm thức ăn khác, nhờ mà khơng mập Một trái bưởi cung cấp khoảng 200 calori, 78mg vitamin C, 650mg kali; 80mg calci; 50mcg folacin, 2g chất xơ hòa tan pectin Loại bưởi màu đỏ hồng có thêm beta caroten, chất chống oxy hóa mà thể chuyển hóa thành vitamin A Bưởi ăn trái vắt lấy nước Bảo quản Bưởi để ngồi phòng ngày cho thêm chín cất tủ lạnh, nước bưởi cần chứa bình thủy tinh cất tủ lạnh Nên đổ nước bưởi đầy lên gần nắp để tránh oxy hóa làm vitamin C Khi mua, lựa trái bưởi chắc, nặng, vỏ nhẵn thín, mỏng có nhiều nước Thương thương bưởi có màu vàng, xanh nước Tránh trái bưởi mà vỏ phồng lên, nhẹ ruột khơ teo, khơng có nước Tác dụng trị bệnh Bưởi vừa loại trái nhiều người ưa thích, vừa có số tác dụng việc phòng bệnh, đơi chữa bệnh Nhiều người tin ăn bưởi tim khỏe hơn, cholesterol xuống thấp, làm giảm nguy ung thư, tránh bệnh nghẽn tắc động mạch Thực vậy, bưởi có nhiều chất xơ hòa tan pectin, mà chất xơ có cơng dụng làm giảm cholesterol máu, làm giảm nguy xơ vữa động mạch Nhiều nghiên cứu cho thấy chất pectin cơng hiệu thuốc cholestyramine dùng để làm giảm cholesterol máu Bác sĩ James Ceda quan sát nhóm người ăn bưởi đặn ngày thấy cholesterol giảm xuống tới 8% Bưởi làm giảm nguy suy tim, nhờ có nhiều chất chống oxy hóa lycopene Nhiều nghiên cứu Đại học Harvard cho thấy lycopene làm giảm nguy ung thư tuyến nhiếp Kết nghiên cứu Hà Lan cho thấy bưởi làm giảm nguy ung thư dày, theo nghiên cứu Thụy Sĩ bưởi làm giảm nguy ung thư tụy tạng Nhiều người bị đau nhức xương khớp, ăn bưởi thấy bớt đau, có lẽ nhờ bưởi có phytochemical ngăn chặn chất prostaglandin làm viêm khớp xương Vitamin C bưởi giúp thể hấp thụ nhiều chất sắt, làm vết thương mau lành tránh khỏi bệnh hoại huyết thiếu vitamin Lưu ý Uống nhiều nước bưởi tương tác với số dước phẩm thuốc chữa cao huyết áp, thuốc chống dị ứng, thuốc ngủ Có thể bưởi có hóa chất làm giảm chuyển hóa tiết thuốc khỏi thể, nên tác dụng thuốc kéo dài lâu đưa tới nguy huyết áp xuống thấp, nhịp tim đập mau, nhức đầu, chóng mặt DỨA Dứa trái miền nhiệt đợi, có nguồn gốc từ quốc gia Trung Nam Mỹ Khi Christopher Columbus (1451-1506) thám hiểm châu Mỹ, thấy dứa trồng quần đảo Guadeloup ngon, mang dâng lên cho nữ hồng Tây Ban Nha Isabella Đệ Từ đó, dứa trồng thuộc đưa Tây Ban Nha, quốc gia thuộc khu vực Thái Bình Dương Cây dứa thân ngắn, dài cứng, có gai mọc mép, có nhiều mắt, phía có cụm Nơng trại trồng dứa quy mô lớn giới thiết lập Hawai vào năm 1885 Quần đảo dẫn đầu sản xuất dứa giới năm 1960 sau đó, Philippin nước trồng xuất cảng nhiều dứa Các quốc gia khác Đông Nam Á sản xuất lượng dứa lớn Nhờ kỹ thuật canh tác hàng loạt nên nhu cầu tiêu thụ dứa đáp ứng đầy đủ với giá phải Dứa có quanh năm, nhiều vào tháng 6, tháng Trung bình từ lúc trồng tới lúc thu hoạch 18 tháng Dứa hái chín nên sẵn sàng để ăn Thành phần dinh dương Dứa có nhiều vitamin C, chất xơ pectin chất gum Một ly dứa tươi (240ml) cung cấp khoảng 80 calori 25mg vitamin C, 0,1mg thiamine, 16mcg folacin, 0,15mcg vitamin B6; 17mg magnesium, 0,5mg sắt, 2g chất xơ Dứa có nhiều chất bromelain, loại enzym giống papain đu đủ, có tác dụng làm mềm thịt cho thịt vị thơm ngon Bromelain thương gây dị ứng da cho người tiêu thụ Dứa đóng hộp giữ vitamin C bromelain bị nóng phân huỷ Ăn dứa Dứa tươi có hương vị nồng ngọt, thích hợp để làm tráng miệng kích thích tiêu hóa làm ăn vặt Miếng dứa phía dưới, gần phía gốc thương ngon hơn, kinh nghiệm ông cha ta “Ăn dứa đằng đt, ăn mít đằng cuống” Sau gọt vỏ, khía bỏ mắt, dứa bổ dọc làm tám cắt khoanh tròn mỏng vừa phải, rắc thêm đường, để tủ lạnh khoảng 15 phút mang ăn tuyệt hảo Nước dứa hòa với đường hớp vào mát lạnh người Nhiều người thích chấm dứa với tí muối ớt, vừa vừa mặn cay Dứa dùng để xào nấu với thịt cá Món canh chua cá lóc, dứa xanh thêm vài ngổ cơm ba nồi hết! Khi nấu, nóng làm mềm dứa chất cellulose tan rã, dứa hút gia vị chất thịt, cá Một đưa xà lách trộn thập cẩm thêm vài miếng dứa thái mỏng nhỏ ăn ngon Năm 1892, người Anh Đại úy John Kidwell lần sản xuất dứa đóng hộp Dứa thương hái chín mùi, khó chun chở xa dễ hỏng, nên đóng hộp dễ chuyên chở Dứa đóng hộp dứa chín, chín từ cuống trở lên, nên thương cần đến ba dứa hộp dứa có phẩm chất tốt Dứa hộp thêm nước đường nên có nhiều lượng Ngồi có dứa sấy khơ nước dứa ép ăn thức uống ngon, bổ Mua dứa Mua dứa tươi lựa trái to, nặng nước, toát mùi thơm dứa, cuống xanh Khi gõ dứa phát âm đặc, dứa cầm tay thấy chắc, khơng có chỗ mềm Vỏ dứa xanh vàng khơng Dứa giữ hay ngồi tủ lạnh Lưu ý Dứa lành tính, đơi gây dị ứng nhẹ da có chất bromelain Dứa có chất tyrosine Một vài u bướu hạch nội tuyến tiết nhiều tyrosine, nên ngày trước thử máu để tìm u bướu này, ăn dứa thử nghiệm sai lệch, cho kết dương tính mà thực khơng có Một vài báo cáo khoa học nói mắt vỏ dứa có hóa chất khơng tốt cho sức khoẻ Vì thế, tốt nên tránh ăn mắt dứa BƠ (AVOCADO) Trái bơ (avocado) có nguồn gốc Trung Mỹ Mexico Ngày nay, bơ trồng vùng ấm áp, gần nhiệt đợi, đất không bị ủng nước không bị lạnh băng vào mùa đông Tại số quốc gia Nam Mỹ quần đảo Thái Bình Dương, trái bơ nguồn thực phẩm quan trọng có nhiều chất đạm loại trái khác Người Việt gọi trái bơ có lẽ ăn thấy giống bơ với nhiều hương vị Bơ ăn theo nhiều cách khác Ăn bơ chín cho thêm đường, sữa nấu với thịt bò hay thịt gà Khi nấu, bơ có vị đắng Một trái bơ lớn vừa phải (khoảng 200g) có 10g chất xơ, 30g chất béo, 110mcg folacin, 14mg vitamin C, đặc biệt có đến 1,5g kali Chất béo chiếm tới 16% trọng lượng trái bơ, đa số chất béo chưa bão hòa dạng đơn mà nhiều người cho ăn vào làm da láng mịn mềm mại, lại không làm tăng cholesterol máu Trái bơ có sắt, magnesium vitamin A, E Bơ cung cấp nhiều lượng Một trái lớn trung bình (khoảng 200g) 200 calori, nên ngon miệng ăn nhiều mau tăng cân Nhiều người cho bơ loại thực phẩm làm tăng cường sinh lý Bơ thương hái chưa chín, cứng, nên mua phải để ngồi khơng khí vài ba hơm chín mềm ăn Muốn mau chín, để trái bơ túi giấy với táo hay chuối Khi bơ chín, nên giữ tủ lạnh để đựng chín, ăn ngon Mua bơ, chọn trái không bị vết bầm đen Chỉ cắt bơ trước ăn, để lâu bơ chuyển sang màu nâu sậm trông không đẹp DỪA Dừa họ với cau, chứa nước uống được, cùi trắng để ăn ép dầu Dừa loại trồng nhiều miền nhiệt đới, với nguồn gốc từ Malaysia Ngày nay, dừa trồng nhiều Nam Mỹ, Hawai, Ấn Độ đảo vùng Thái Bình Dương Một dừa sống năm bảy chục năm cho hàng ngàn trái Dừa mọc mầm từ trái dừa Trái dừa tùy theo phẩm chất hay giống dừa mà phân biệt tên gọi như: dừa bị dừa trái to, nhiều dầu, dừa lão hay dừa cứng cạy dừa sống lâu, cùi già phải cạy, dừa lắc nước dừa bắt đầu già, nước lưng chừng lắc nghe lóc bóc, dừa lửa loại nhỏ trái, da màu vàng đỏ tựa lửa, dừa ăn trăng trái dừa khơ khơng có cùi, dừa xiêm giống dừa thân lùn, trái nhỏ nhiều nước Dừa loại có ích phận dùng Cây dừa để làm nhà, lợp mái, làm bàn ghế, mũ, túi xách, thảm nước dừa để uống, cùi dừa để ăn, lấy dầu, làm mỹ phẩm Trái dừa có nhiều lớp, từ ngồi vào là: lớp vỏ màu xanh vàng đậm; sọ cứng có nhiều sợi lơng ba mắt đầu trái; lớp cùi màu trắng sữa; nước dừa mờ, nhẹ Cùi dừa (hay cơm dừa) có nhiều chất xơ, nhiều chất béo mà 90% thuộc loại chất béo bão hòa Một ly cùi dừa tươi cắt nhỏ (khoảng 240ml) cung cấp 280 calori có 27g chất béo, có 24g chất béo bão hòa, với 12g carbohydrat, 3g chất đạm, 3g chất xơ, 2,5mg vitamin C, 2mg sắt, đặc biệt khơng có cholesterol Trái dừa ăn nhiều cách Nước dừa giải khát tốt Cùi dừa non mềm thạch, dùng thìa nạo ăn Cùi dừa già ăn sống, kho xuông kho với thịt heo nạc; xay nhỏ vắt lấy dầu để nấu, làm bánh kẹo Cùi dừa già phơi khô ép lấy dầu dừa, làm xà phòng, làm bánh kẹo Cùi dừa đóng hộp Dừa thương có quanh năm, nhiều vào khoảng từ tháng 10 tới tháng 12 Mua dừa chọn cầm thấy nặng tay, lắc thấy nước đầy óc ách ruột Bổ dừa trước hết lấy dùi nhọn, chọc thủng mắt dừa, hứng hết nước, đập trái nhát búa, bửa đôi nạo lấy cùi Nước cùi cần cất tủ lạnh để khỏi hư Cùi dừa để dành tủ lạnh vài ngày, đông lạnh lâu đến vài mươi ngày Dừa tươi nguyên trái cất chỗ mát nhà, đến nửa năm tốt Có thể chế sữa dừa (coconut milk) cách lấy hai phần nước dừa với cùi dừa tươi khô thái nhỏ, cho vào nồi ninh nhỏ lửa vắt bỏ cùi Kem dừa (coconut cream) làm cách tương tự vậy, với bốn phần dừa, phần nước, thay nước dừa sữa để kem ngon bổ dương Dừa ăn ngon nhiều chất béo SUNG Sung có nhiều quốc gia quanh vùng Đưa Trung Hải từ 6000 năm trước, du nhập miền tây Hoa Kỳ với nhóm thám hiểm Tây Ban Nha vào kỷ thứ 17 Sung không ong hay gió thụ phấn, mà loại trùng vằn đen vàng, có ngòi nhỏ gọi ong bắp cày (wasp) Côn trùng thụ phấn cách chui vào lỗ nhỏ đầu sung Sung thương có hai vụ vào mùa hè Ở miền quê Việt Nam, nhà thương trồng sung bên bờ ao Trái sung tròn, sung có vú trắng nhỏ Người xưa tin sung chỗ “ma ao” thương tá túc Sung chín ăn mềm, có nhiều carbohydrat, đặc biệt nhiều chất xơ đường thiên nhiên Sung cung cấp nhiều lượng: trái sung cho khoảng 52 calori, 1g chất xơ, 150mg kali lượng nhỏ sắt, vitamin C, B6, folacin Sung có chất ficin thương dùng để ướp làm mềm thịt Sung chín mau hư, nên cần cất tủ lạnh, túi gói kín để sung khỏi khơ Khi mua lựa trái mập, lành lặn, vỏ màu xanh, nâu hay tía, tùy theo loại Sung mềm, có mùi chua hư, đường sung lên men Vì sung tươi mau hư, nên ta thấy bán nhiều sung khô ngon có nhiều chất dinh dương Sung khơ để dành nhiều tháng túi nylon bịt kín Ai dị ứng với chất sulfur dioxide dùng kỹ nghệ sấy khơ thực phẩm khơng nên ăn sung khơ Sung đóng hộp, vitamin giảm bớt Sung làm kẹo ăn ngon có độ nhiều nên ăn xong phải súc miệng kẻo mau hư Sung ăn xanh, chấm với muối đợi chín mềm ăn thơm Sung xanh dùng kho với cá rơ Sung xanh muối dưa ngon giòn, chấm với mắm cáy đặc thơng dụng dân q ta Gỏi cá chép mà khơng có sung ngon Tác dụng trị bệnh Trái sung coi nhỏ bé tầm thương có vai trò đáng kể y học Một vị vua Do Thái xưa bị mụn nhọt, bà vợ dùng sung giã nhỏ đắp lên mà mụn khỏi Một quốc vương Ai Cập từ ngàn năm trước xem sung vị thuốc bổ Nhiều kỷ qua, dân chúng khắp nơi dùng sung để chữa bệnh ung thư, táo bón, trĩ, bệnh gan Nhiều nhà khoa học Nhật Bản nghiên cứu để xác định khả chữa ung thư trái sung XOÀI Mấy học sinh ngồi bàn hai rúc cười, nhìn nhau, miệng nhai chóp chép, st xoa Có chảy nước mắt cay Các lút chuyền tay ăn miếng xoài tương ngâm muối ớt mua chơi quán bà Vinh Mấy cậu trai ngồi bàn sau trơng thấy, thèm rõ dãi Vâng, thèm thật, trưa nắng mà ăn miếng xoài vào thật ngon làm sao! Trái xoài Xoài trái trồng nhiều miền Nam nước ta Miền Bắc, miền Trung có xồi, người ta chuộng xồi miền Nam thơm ngon Tại Hoa Kỳ, xoài trồng nhiều Florida, California, Haiti Xoài trồng Mexico quốc gia Trung Mỹ Cây xồi cao đến 15 – 20 thước, hình thon mũi mác, hoa tụm thành chùm, trái hình thận, vỏ dai, thịt Xồi cần khí hậu nhiệt đợi, không băng giá để phát triển, cho trái vào thời tiết khơ Ta có nhiều loại xồi: xồi cát trái to, tròn, thịt ngon thơm, xoài xiêm trái nhỏ, ngọt, xoài ca trái dài, thơm, xồi cơm trái nhỏ, tròn, hạt to, xồi tương ăn xanh Lại có xồi cà lame, xồi goon, xồi Ngồi qo họ nhà xoài nhỏ, đầu nhọn, thịt chua thương dùng để nấu canh; xồi hay muỗm vị ngọt chua chua Giá trị dinh dương Cũng trái có màu vàng cam, xồi có nhiều beta caroten mà sau tiêu thụ, thể chuyển thành vitamin A Xoài có nhiều vitamin C Một trái xồi cỡ trung bình (240g) cung cấp 135 calori; gấp đôi nhu cầu vitamin A gần đủ nhu cầu vitamin C cho ngày Ngồi xồi có vitamin E, khống kali, sắt, chất xơ pectin tốt để giảm cholesterol máu Xồi chủ yếu ăn chín, thương hái xanh để dễ vận chuyển Mua để ngồi phòng vài ba ngày chín, bỏ tủ lạnh cho mát trước ăn Xồi chín đựng để lâu, chất lên men ăn ngon Xồi chín vỏ vàng Nhưng có nhiều vết bầm đen vỏ màu xám ngoẹt hư Nhớ đựng phơi nắng cho xoài mau chín, xồi nhạt nhiều chất dinh dương Xoài xanh, xoài tương ngâm mắm ớt chấm muối ớt ăn ưa thích bà chị, em, trời cho ốm nghén, thèm chua Xoài xanh mà nấu canh chua ngon vơ tả Ngồi xồi đóng hộp, phơi sấy khơ làm nước giải khát, vừa tiện vừa giữ lâu Ăn xoài chín nghệ thuật Có người bổ dọc, lấy hai má, dùng thìa nhỏ múc miếng xồi thơm mà ăn, lấy dao khía ăn miếng nhỏ Có người gọt vỏ, cắt vại xéo thành miếng mỏng cắt dọc ngang thành miếng nom gọn gàng Xoài gọt vỏ bổ mà khơng ăn hết cần gói giấy nylon, cất vào tủ lạnh kẻo xồi khơ, thâm mặt, ngon Tác dụng trị bệnh Một số người thương cho ăn xồi nóng, mọc nhiều mụn Nhiều người khác lại nói ăn xồi dễ đại tiểu tiện Trong thực tế, khoa học chứng minh xồi có nhiều chất chống oxy hóa vitamin A, C nhiều beta caroten tất có tác dụng tốt cho tim ngừa vài loại ung thư ung thư cuống họng, thực quản, phổi CHANH Chanh loại trái phổ biến đợi sống ngày, từ việc dùng nấu nướng, ăn uống nhiều công dụng khác Chanh vào văn học dân gian “có khế ế chanh” “chanh chua khế chua; khế chua chữa được, chanh chua ghê mồm” Các nhà thực vật cho chanh có nguồn gốc từ quốc gia Đông Nam Á lan tràn khắp giới Ngày nay, chanh trồng khắp nơi để dùng làm nước giải khát làm gia vị thức ăn Thân chanh nhỏ, có nhiều gai, hình trái xoan mép khía cưa ngọn, hoa nở thành chùm hai ba cái, màu trắng phớt tím Trái chanh hình tròn, vỏ mỏng, màu xanh, đơi sần sùi Có nhiều loại chanh chanh cốm, trái nhỏ, vỏ xanh đậm, chanh đào to hơn, chín ruột ngả sang màu hồng, chanh giấy trái lớn, mọng nước Giá trị dinh dương Chanh khơng có chất béo, chất đạm nhiều vitamin C Nước vắt chanh cỡ trung bình có 30mg vitamin C, đáp ứng nửa nhu cầu thể ngày Nước vắt chanh làm tăng hương vị cho nhiều ăn thức uống cá, xà lách, nước trà Một ly nước chanh đường uống lạnh buổi trưa nắng gắt giải khát thương ưa thích Đúng “uống ly chanh đường, uống môi em ngọt” Lại pha chanh muối phơi nắng đậm mát mặn chua Nước chanh suốt vắt lên miếng cá ngừ hấp làm tốn thêm cơm Thịt gà “đi bộ” mà khơng có sợi chanh thái nhỏ khơng Chả rươi mà khơng có vài miếng vỏ chanh coi đồ bỏ Tác dụng trị bệnh Ngày xưa, thủy thủ khơi tháng, ăn uống thiếu rau cải, đồ tươi, vitamin C nên bị bệnh Scurvy: thịt teo, da bầm, kẽ chảy máu, vết thương lâu lành Khi biết thiếu vitamin C, đội hàng hải Anh quốc lệnh mang theo chanh làm thực phẩm để ngăn ngừa hữu hiệu loại bệnh Chanh uống với mật ong pha nước nóng dùng để chữa viêm cuống họng Nhấm nháp miếng chanh làm chảy nước miếng, tốt cho người bị khơ miệng Chanh làm thông tiểu tiện, làm đổ mồ hôi cảm nắng, làm bớt nấc cụt Nhiều người có thói quen buổi sáng uống thìa nước chanh để rửa ruột thuốc bổ dương Chanh có nhiều vitamin C, chất chống oxy hóa, nên tốt để ngừa ung thư làm chậm lão hóa Vỏ chanh ngậm làm giảm ho Gội đầu nước nấu chanh làm tóc mướt, nước chanh làm gàu Bảo quản Mua chanh lựa trái mọng nước, cầm nặng tay, vỏ mỏng nhẵn nhụi Giữ tủ lạnh, chanh dùng lâu, có tháng Chanh cắt nên gói kín bao nylon, cất ngăn lạnh kẻo khơng khí làm hết vitamin C Khi cần dùng vỏ chanh nhớ rửa kỹ trái thương xịt sáp để giữ nước Nước chiết chanh bán chai lọ khử trùng nên dùng an toàn ... thành lượng, gọi chung dinh dưỡng Do đó, dinh dưỡng chìa khóa sức khỏe Người ta khỏe mạnh hay đau yếu nguồn dinh dưỡng thích hợp hay khơng thích hợp, phong phú hay nghèo nàn Dinh dưỡng yếu tố định... thế, dinh dưỡng mấu chốt hầu hết vấn đề bệnh lý, thật khơng có lạ hầu hết nhà điều trị quan tâm đặc biệt đến vấn đề dinh dưỡng Đối với phần lớn khoa Dinh dưỡng có nhiều lý đáng quan tâm Khoa Dinh. .. nói đến q trình cung cấp dinh dưỡng đến việc đưa thức ăn vào thể cách thức thể sử dụng dinh dưỡng thu từ thức ăn cho nhu cầu tế bào, quan Mục đích khoa Dinh dưỡng Khoa Dinh dưỡng cung cấp cho