Quy trình sản xuất rượu vang

Cơng nghệ hóa sinh Sản xuất rượu vang Sinh viên: - Nguyễn Thị Ánh Tuyết - Tống Thị Hằng LOGO Nội dung Giới thiệu Nguyên liệu sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Thưởng thức rượu vang Giới thiệu Giới thiệu  https://www.123rf.com Rượu vang (vin) loại thức uống có cồn được lên men từ nước nho hoặc hoa khác Phân biệt loại rượu • Rượu vang đỏ: làm từ nho màu đỏ sẫm; • Rượu vang trắng: chủ yếu loại nho có vỏ màu xanh màu vàng; • Rượu vang hồng: pha trộn làm từ nho màu sẫm loại bỏ vỏ; • Rượu vang có gas: thêm giai đoạn lên men thứ hai để tạo bọt tăm; • Rượu vang tráng miệng: hàm lượng đường cao; • Rượu vang hoa quả: thành phần có them loại hoa khác; Cấu trúc rượu vang Tannin: Là chất bảo quản tự nhiên nho Cồn: Là sp tự nhiên trình lên men đường Chiết xuất từ hạt, vỏ cuống nho Có vị chát, nho Nồng độ cồn ảnh hưởng hàm lượng làm nên kết cấu thành phần rượu Axit: Là chất làm cho hoa tươi ngon, ảnh hưởng đến hương vị rượu đường nho Mùi vị: phụ thuộc vào giống nho, vị ngọt, nấm, men, … Nguyên liệu sản xuất rượu vang Đường Nho Vi sinh vật Nấm men Nước Phụ gia Nho Sự cân hóa học tự nhiên cho phép nho lên men không cần bổ sung phụ gia https://en.wikipedia.org/wiki/Acids_in_wine Hệ vi sinh vật dịch Kloeckera Nấm men Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Micobacter Nấm mốc VSV Mucor Penicillin Aspergilus niger Xạ khuẩn Vi khuẩn Nấm men Cấu tạo: Sinh sản: Thành tế bào: glucan, manan, protein, lipid số thành phần nhỏ khác - Sinh sản cách nảy chồi kitin, volutin,… - Sinh sản cách phân đôi Màng nguyên sinh chất: protein, phospholipit enzyme permeaza… - Chất nguyên sinh: nước, protit, gluxit, lipit muối khoáng, enzyme có     + Tiếp hợp đẳng giao quan    + Tiếp hợp dị giao Nhân tế bào Những thành phần – quan khác: không bào, ty lạp thể, riboxom,… Phân loại: nấm men thật(Ascomyces) , nấm men giả(Fungi imporfecti) Sinh sản bào tử hình thành bào tử  + Sinh sản đơn tính Sinh dưỡng nấm men  Nước: 75 – 85%  Chất khô: 15 – 25%  Dinh dưỡng Cacbon Hô hấp hiếu khí: C6H12O6 + 6O2    >>         6CO2 + 6H2O + 674 cal Hơ hấp kị khí C6H12O6       >>       2CH3CH2OH + 2CO2 + 33 cal  Dinh dưỡng oxy, hydro  Dinh dưỡng Nitơ  Các vitamin chất khoáng: phospho, lưu huỳnh, magie, sắt, kali, mangan Cơ chế vận chuyển chất dinh dưỡng vào tế bào nấm men: thẩm thấu bị động hấp thụ chủ động Yếu tố ảnh hưởng tới nấm men Vang trắng: 15-30 C Vang đỏ: 25 C Nhiệt độ Oxy pH: 4-6 pH Hàm lượng: 20% Đường Nitơ Yêu cầu chọn nấm men chủng Giống nấm men: Saccharomyces cerevisiae vàSaccharomyces oviformis Yêu cầu : - Có lực lên men cao nước quả, - Sử dụng đường cho lên men gần hoàn toàn, - Kết lắng tốt, làm dịch rượu nhanh, Saccharomyces chevalieri - Chịu độ rượu cao độ axit môi trường - Tạo cho rượu hương vị thơm ngon khiết Saccharomyces apiculate Các thành phần khác  Đường: Saccharose Yêu cầu: tiêu chuẩn cảm quan, tiêu chuẩn hóa lý tiêu chuẩn vi sinh  Nước: chiếm thành phần lớn (80%)  Phụ gia: SO2 hoặc NaHSO3: thường bổ sung trước lên men với liều lượng 50 – 200ppm Mục đích để ức chế, tiêu diệt vi khuẩn có hại Bentonit, tanin đất sét trắng chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 3 Quy trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-wine-making-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-winewinemaker-tool-set.html Sản xuất vang đỏ Sản xuất vang trắng Sự lên men Các sản phẩm lên men CO2 Sulfuahydro Etylic Sulfuahydryl Glyxeryl Rượu bậc cao Axeton Lipit Diaxetyl Este Axit Aldehyt Sản phẩm lên men Rượu etylic C6H12O6 + 2ADP + 2H3PO4 = 2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP + H2O R-CO=S~CoA + R’–OH  >> R–CO-OR’ + CoASH Este Axit axetic CH3CHO + H2O + CH3CHO  >>  CH3COOH + C2H5OH Hoặc Axit lactic CH3CHO + H2O + NAD   >>  CH3COOH + NADH2 CH3CO-COOH + NADH2   >>   CH3CHOH-COOH + NAD CH3-CO-COOH + CO2 + ATP  >>  HOOC-CH2-CO-COOH + ADP + P Axit xitric  HOOC-CH2-CO-COOH + CH3-CO~CoA >> CH2(COOH)COH (COOH)CH2(COOH) + HS~CoA Thưởng thức rượu vang Xin chân thành cảm ơn thầy cô bạn ! Sinh viên: - Nguyễn Thị Ánh Tuyết - Tống Thị Hằng LOGO ...Nội dung Giới thiệu Nguyên liệu sản xuất rượu vang Quy trình sản xuất rượu vang Thưởng thức rượu vang Giới thiệu Giới thiệu  https://www.123rf.com Rượu vang (vin) loại thức uống có cồn được lên... chất trợ lắng, giúp cho trình lắng sản phẩm tốt Enzyme Pectinase: bỏ sung vào nhằm mục đích làm làm giảm độ nhớt cho sản phẩm 3 Quy trình sản xuất rượu vang Sản xuất rượu vang https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-wine-making-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-winewinemaker-tool-set.html... https://www.123rf.com/photo_52694444_stock-vector-vector-illustration-of-wine-making-how-wine-is-made-wine-elements-creating-a-winewinemaker-tool-set.html Sản xuất vang đỏ Sản xuất vang trắng Sự lên men Các sản phẩm lên men CO2 Sulfuahydro Etylic Sulfuahydryl Glyxeryl Rượu bậc cao Axeton Lipit Diaxetyl Este Axit Aldehyt Sản phẩm lên men Rượu