tính chất hóa học dầu dừa và vco

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NƠNG LÂM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM MÔN: CNCB DẦU & CHẤT BÉO TÍNH CHẤT HĨA HỌC DẦU DỪA VCO NỘI DUNG I GIỚI THIỆU II THÀNH PHẦN HÓA HỌC III DẦU DỪA TINH KHIẾT (VCO) IV KẾT LUẬN I GIỚI THIỆU - Dầu dừa sử dụng rộng rãi cho mục đích để ăn khơng ăn tất nơi giới - Dầu dừa chủ yếu acid lauric → ứng dụng nhiều chất tẩy rửa - Phạm vi nóng chảy dầu tự nhiên ngắn → thích hợp cho sản xuất loại thực phẩm béo I GIỚI THIỆU - Dầu dừa áp dụng phổ biến số sản phẩm thực phẩm làm đầy loại kem bánh quy chất phủ hương chocoolate kem, kẹo I GIỚI THIỆU - Dầu dừa có:  Mức độ bão hòa cao Tính ổn định tốt - phương pháp tinh luyện dầu thô: Hơi nước để tẩy Vật lý Loại bỏ acid béo tự tạp chất Natri hydroxit Hóa học I GIỚI THIỆU - số đặc điểm để xác định dầu chất béo: Chỉ số I-od Xác định mức độ bão hòa dầu Xác định trọng lượng trung bình phân tử Chỉ số xà phòng Thành phần acid béo Triacylglycerol Sterol Tocopherol I GIỚI THIỆU Chế biến Acid citric phospholipid acid phosphoric Tính ổn định giảm tocopherol Kim loại: đồng sắt II THÀNH PHẦN HĨA HỌC - Có số lượng chuỗi acid béo trung bình nhiều, chuỗi dài - Điểm nóng chảy khoảng 24-27oC, điểm đơng đặc < 5oC - Khác với dầu thực vật, điểm nóng chảy dầu dừa không liên quan đến mức độ bão hòa dầu mà liên quan đến trọng lượng trung bình phân tử glyceride -Tính chất vật lý dầu dừa khơng giống chất béo khác, khơng mềm hóa tăng nhiệt độ mà thay đổi đột ngột từ rắn giòn sang lỏng phạm vi hẹp nhiệt độ II THÀNH PHẦN HÓA HỌC II THÀNH PHẦN HÓA HỌC - Khoảng 90% axit béo dầu dừa bão hòa chủ yếu bao gồm acid lauric, myristic palmitic acid lauric chiếm ưu hẳn (47,5 %) - Bảng 1: Thành phần acid béo dầu dừa Acid béo Phạm vi Trung bình Caproic C6:0 0.4-0.6 0.5 Caprylic C8:0 6.9-9.4 7.8 Capric C10:0 6.2-7.8 6.7 Lauric C12:0 45.9-50.3 47.5 Myristic C14:0 16.8-19.2 18.1 Palmitic C16:0 7.7-9.7 8.8 Steric C18:0 2.3-3.2 2.6 Oleic C18:1 5.4-7.4 6.2 linoleic C18:2 1.3-2.1 1.6 II THÀNH PHẦN HÓA HỌC Bảng Sterol dầu dừa Sterols Total % tổng diện tích đỉnh Tài liệu tham khảo 100 Kochhar,1983 Cholesterol Trace-2.0 ″ β-Sitosterol 43.4-70.4 Stigmasterol 13.0-20.0 ″ ″ ∇ -Avenasterol 4.7-25.6 ″ Campesterol ∇ -Stigmasterol Brassicasterol 7.1-8.4 Trace-6.0 0-trace ″ ″ ″ Sterol dầu dừa thấp chất béo khác (150-700 mg/100g) II THÀNH PHẦN HĨA HỌC - nhóm bay dầu dừa thơ chưa gia nhiệt Nó methyl ketone δ-lactones Bảng Hợp chất bay dầu dừa thô Hợp chất bay Dầu dừa thô từ com dừa chín (ppm) Dầu từ cơm dừa tươi (ppm) Ketones Heptan-2-one 40 - Nonan-2-2one 73 - Undecan-2-one 290