Chương 3 Đặc điểm và tính chất gluxit

Khái niệmĐược tạo nên do quá trình quang hợp của cây xanh (CO2, H2O, diệp lục)Hàm lượngThực vật: 8090%Động vật: 2%Thành phần: C, H, O Cn(H2O)m : hydratcacbonVai trò sinh học Nguồn cung cấp năng lượng cho HĐ sống Thành phần màng tế bào lớp vỏ bảo vệ thực vật, động vật: chitin, sáp, xenllulose…Vai trò trong chế biến thực phẩm Nguồn nguyên liệu cơ bản của một số qui trình chế biến: bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát… Chất tạo vị ngọt cải thiện cấu trúc sản phẩm thực phẩm tạo hương vị đặc trưng

Chương GLUXIT Khái niệm - Được tạo nên trình quang hợp xanh (CO2, H2O, diệp lục) Hàm lượng - Thực vật: 80-90% Động vật: 2% Thành phần: C, H, O Cn(H2O)m : hydratcacbon Monosaccarit (đường đơn) Cn(H2O)m, - C=O,n=m Hệ thống gluxit Disaccarit (đường đôi) Polysaccarit (glycan, đường phức) Homo-saccarit Hetero-saccarit Vai trò sinh học - Nguồn cung cấp lượng cho HĐ sống - Thành phần màng tế bào - lớp vỏ bảo vệ thực vật, động vật: chitin, sáp, xenllulose… Vai trò chế biến thực phẩm - Nguồn nguyên liệu số qui trình chế - Chất tạo vị - cải thiện cấu trúc sản phẩm thực phẩm - tạo hương vị đặc trưng biến: bánh kẹo, rượu, bia, nước giải khát… Monosaccarit - Aldose (nhóm aldehyt) Cetose (nhóm ceton) Cơng thức Fisher Dạng đồng phân quang học ALDOSE D-Cetose Công thức Haworth - 1/3 - 2/3 - Thẳng - Vòng cạnh Cấu trúc dạng vòng monosaccarit Chú ý: - Vòng cạnh: piranose Vòng cạnh: furanose Nhóm OH bên phải cơng thức Fischer nằm vòng dạng Haworth ngược lại Nhóm OH hemiacetal nằm vòng gọi α, nằm phía vòng gọi β Tính chất tinh bột - Tính chất Am Am Tính chất thủy nhiệt hồ hóa Khả thủy phân Tính chất chức (tạo gel, tạo màng, tạo sợi…) Tính chất thủy nhiệt hồ hóa - Khả nng hút nuớc truơng nở lớn o Với tinh bét ng«: 60 C hÊp thơ 300% o 70 C hấp thụ 1000% (2500%) - Nhiệt độ hồ hoá Ng« : 55-70 Ng« cã [Am] cao: 60-120 Bét mì : 50-80 Khoai tây : 55-78 Sắn : 52-64 Cỏc giai đoạn hồ hóa tinh bột Hạt tinh bột Hấp thụ hydrat hóa Phá võ vỏ Tạo dung nước qua vỏ trương hạt đứt dịch nở liên kết - Ở nhiệt độ thấp hạt tinh bột hấp thụ 20-50% khối lượng - Khi tăng dần nhiệt độ khả hấp thụ nước tăng, hạt tinh bột bị trương nở mạnh, tới khoảng nhiệt độ định liên kết hydro bi phá vỡ, xảy tượng hồ hóa, độ nhớt huyền phù tăng mạnh (nhiệt độ hồ hóa) - Khi tiếp tục tăng nhiệt độ gây nổ vỡ hạt, làm giảm độ nhớt dung dịch Khả thủy phân tinh bột Tác nhân: - axit, kiềm: không đặc hiệu Enzym (hệ amilase, phosphorylase): đặc hiệu (b) amylopectin Tinh bột (b) amylopectin α amylase (b) amylopectin β Amylase (b) amylopectin γ Amylase Glycogen (tinh bột động vật) • Polymer α-Dglucose • Liên kết α 1→4 α 1→6 glycozit • Mức độ phân nhánh cao (8-10 đơn vị glucose cho mạch nhánh) • nồng độ glycogen tế bào: 0,4M Dextran Polysacarit cña vi sinh vËt: α1-6, α1-3; α1-4 Xellulose Do beta glucose liªn kÕt víi theo liªn kÕt beta 1-4 Chitin- Chitosan Chitin: Polyme cđa 2-axetamid-2-deoxy-β- glucopiranose Chitosan: d¹ng deaxetyl cđa chitin 2-amino-2-deoxy-β-D-glucopiranose Pectin Pectin Khả tạo gel pH: 3-3,5 Đường: 60-70% HM (>50% methyl): dễ tạo gel LM(