Khái niệm có bản chất protein được sản xuất bởi các tế bào sống (động vật, thực vật, vi sinh vật) xúc tác cho các phản ứng sinh học có khả năng xúc tác bên trong và bên ngoài tế bào tổng hợp nên chúng cường lực xúc tác mạnh điều kiện xúc tác ôn hòa phản ứng enzym có khả năng điều khiển được
Chương ENZYM Khái niệm • có chất protein • sản xuất tế bào sống (động vật, thực vật, vi sinh vật) • xúc tác cho phản ứng sinh học • có khả xúc tác bên bên tế bào tổng hợp nên chúng • cường lực xúc tác mạnh • điều kiện xúc tác ơn hòa • phản ứng enzym có khả điều khiển Cấu tạo phân tử enzym Cấu tử: – – apoprotein Protein Nhóm ngoại: Các nhóm phi-protein khác • • Cofactor: ion Coenzyme: hợp chât hữu Cấu trúc: – – – Phân tử: 1-2 cấu tử Trung tâm hoạt động Trung tâm dị lập thể Co-factor NHĨM NGOẠI Coenzyme Đặc tính coenzym - khơng có chất protein - hợp chất phân tử nhỏ - thành phần bền nhiệt - khơng xác định tính đặc hiệu enzym - trở lại trạng thái ban đầu sau trình xúc tác - chia làm hai loại: đồng chất, nhóm ngoại + + (vitamin, ion kim loại, NAD , FAD ) CẤU TẠO PHÂN TỬ ENZYM Vai trò coenzym coenzym CẤU TẠO TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG • ChiÕm tØ lệ thể tích nhỏ so với phân tử enzym gåm nhiỊu nhãm chøc kh¸c cđa axitamin, ion kim loại, coenzim có cấu hỡnh không gian xác định Tng tỏc gia E-S c hỡnh thnh q trình tiÕp xóc víi S (tương ứng cảm ứng) Liên kết gia TTH S nhng liên kết yếu dễ dàng bị cắt trỡnh phn ứng để tạo sn phẩn E tự renin • Trung tâm hoạt động A+B+E → AB-E → AB+ E Sự thiết lập trung tâm họat động Model Emil-Fischer (1890): chia khóa ổ khóa Model Koshland:tuơng ung cảm øng Sự thiết lập trung tâm họat động Trung tâm dị lập thể THU NHẬN ENZYM Nguồn thực vật papain Bromeline THU NHẬN ENZYM Nguồn thực vật Ficine Beta glucosidase Alpha beta amilase THU NHẬN ENZYM Nguồn động vật pepsin pancreatine renin THU NHẬN ENZYM Nguồn vi sinh vật Vi khuẩn (bacterie) Nấm men (yeast) Nấm mốc (fungy) THU NHẬN PEPXIN TỪ MÀNG NHÀY DẠ DÀY o Tù ph©n (42 C/40 giê) HCl5% Lọc thu dịch KÕt tủa enzym NaCl 22% Sấy khô -Tiêu chuẩn hóa chÕ phÈm Pepxin thành phÈm KHẢ NĂNG ƯNG DỤNG • Cơng nghiệp thực phẩm: thịt, sữa, mì, bột, rau quả, đồ uống… • Cơng nghiệp dệt, giấy, thuộc da • Lnh vc y, dc Phõn tớch Vai trò renin s¶n xt phomat Kích thước micelle: 10 đến 15 nm (1 nm = 10 –9 m) Một micelle có từ 400 đến 500 dướimicelle (0.4 micron) Cấu tạo micelle casein A: dưới-micelle; B : chuỗi bề mặt; -casein; C: Phosphat canxi; D: κ E: nhóm phosphat Vai trò renin sản xuất phomat * * * Giai đoạn 3: Thủy phân hoàn toàn (sự chín) với giải Sù thủ ph©n cđa renin Vù ng tấ n cô ng củ a renin CÊu tróc cđa renin (Phe 105- 159 Met 106) CÊu t¹o casein Khử đắng dịch mơ EC 3.2.1.21: beta glucosidase D-mandelonitrile-β-D-gentiobioside, C20H27O11N (Amigdaline) β-Glu CN H-C - OHglucose Amygdaline Mandelonitrile - glucose Hydroxynitrile lyase CN H-C = O Benzaldehide Mandelonitrile H Hoạt độ chế phẩm enzym Khái niệm - đánh giá khả nang xúc tác chế phẩm - đơn vị đo: số đơn vị hoạt độ/ đơn vị chế phẩm enzym (U/ml, U/g chế phẩm ) - đơn vị hoạt độ: lợng enzym càn thiết để xúc tác chuyển hóa 1àM chÊt thêi gian o ë ®iỊu kiƯn hoạt động tối thích (pH, t , chất xúc tác enzym đó) Nguyên tắc xác định Hoạt độ chế phẩm enzym Nguyên tắc - đánh giá luợng sản phẩm tạo thành đơn vị thời gian - đánh giá luợng chất bị chuyển hóa đơn vị thời gian Các ý xác định hoạt độ E: - chuẩn bị dịch enzym phân tích - điều kiện tiến hành phản ứng: nhiệt độ, pH, [E], [S], thêi gian ph¶n øng, mÉu kiĨm chøng… ... loại: đồng chất, nhóm ngoại + + (vitamin, ion kim loại, NAD , FAD ) CẤU TẠO PHÂN TỬ ENZYM Vai trò coenzym coenzym CẤU TẠO TRUNG TÂM HOẠT ĐỘNG • ChiÕm tØ lƯ thĨ tÝch nhá so với phân tử enzym gồm.. .Cấu tạo phân tử enzym Cấu tử: – – apoprotein Protein Nhóm ngoại: Các nhóm phi-protein khác • • Cofactor: ion Coenzyme: hợp chât hữu Cấu trúc: – – – Phân tử: 1 -2 cấu tử Trung tâm... dị lập thể Co-factor NHÓM NGOẠI Coenzyme Đặc tính coenzym - khơng có chất protein - hợp chất phân tử nhỏ - thành phần bền nhiệt - khơng xác định tính đặc hiệu enzym - trở lại trạng thái ban đầu