CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN và bảo QUẢN THỊT

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT MỤC LỤC 01 LỜI NÓI ĐẦU 03 Chương – THỊT NGUYÊN LIỆU 04 1.1 Một số quy trình giết mổ gia súc, gia cầm 04 1.1.1 Quy trình giết mổ lợn, cừu 04 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò 08 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm 10 1.1.4 Ảnh hưởng kỹ thuật giết mổ lên chất lượng thịt 13 1.2 Dinh dưỡng, thành phần tính chất thịt nguyên liệu 14 1.2.1 Dinh dưỡng thịt nguyên liệu 14 1.2.2 Thành phần tính chất thịt nguyên liệu .15 1.3 Biến đổi hóa sinh thịt sau giết mổ .23 1.3.1 Giai đoạn tê cóng sau chết .23 1.3.2 Giai đoạn chín tới thịt 28 1.3.3 Giai đoạn tự phân sâu xa .30 1.3.4 Các phương pháp làm tăng q trình chín tới thịt 31 1.4 Chất lượng thịt quy định chất lượng thịt 32 1.4.1 Quy định chất lượng thịt tươi 32 1.4.2 Quy định chất lượng thịt chế biến có xử lý nhiệt 35 1.4.3 Ảnh hưởng pH chất lượng thịt 38 1.4.4 Thịt bình thường, thịt PSE, thịt DFD yếu tố ảnh hưởng 38 1.4.5 Các dạng hư hỏng thịt 40 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT .41 2.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm từ thịt 41 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt sản phẩm từ thịt 42 2.2.1 Bảo quản thịt phương pháp làm lạnh 42 2.2.2 Bảo quản thịt phương pháp lạnh đông 45 2.2.3 Bảo quản thịt phương pháp nấu – xử lý nhiệt .50 2.2.4 Bảo quản thịt phương pháp sấy khô phơi nắng 54 2.2.5 Bảo quản thịt phương pháp ướp muối 58 2.2.6 Bảo quản thịt phương pháp hun khói 66 2.2.7 Bảo quản thịt phương pháp bao gói 73 2.2.8 Các phương pháp bảo quản khác 78 Chương – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 83 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 83 3.2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt .101 3.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt hấp xơng khói .112 3.4 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 117 3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng công nghệ chế biến thịt 121 3.6 Phế liệu công nghệ chế biến thịt 134 PHỤ LỤC 135 TÀI LIỆU THAM KHẢO 140 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT LỜI NÓI ĐẦU Thịt gia súc gia cầm thực phẩm có giá trị dinh dưỡng tốt nhất, thành phần có chứa lượng lớn protein hồn thiện, chất béo, khoáng số vitamin cần thiết cho hoạt động sống bình thường người Frederic Engels nhấn mạnh “Thức ăn thịt, đặc trưng tiến hóa sống chứa đựng gần sẳn sàng chất chủ yếu mà thể cần dùng để trao đổi chất thể”, ông viết tiếp “Những điều chủ yếu thức ăn thịt tác động đến óc, cung cấp nhiều chất cần thiết cho phát triển óc nhờ mà từ hệ sang hệ khác óc phát triển nhanh chóng đầy đủ hơn” Thịt sản phẩm chế biến từ thịt đa dạng Mỗi vùng dân cư có phương pháp chế biến thịt sản phẩm từ thịt theo thói quen vị riêng Nhưng phổ biến phương pháp chế biến truyền thống muối, làm khô, lên men, hun khói, đóng hộp, xúc xích,… Nhiệm vụ ngành hóa sinh học nói chung ngành chế biến thực phẩm nói riêng phải đáp ứng yêu cầu đó, phải nghiên cứu tính chất chủ yếu sản phẩm thịt, trình kỹ thuật chế biến, phương pháp kiểm tra phẩm chất, điều kiện bảo quản, để góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm chế biến, trì cách đầy đủ tính chất tự nhiên ban đầu chúng Bình Dương, ngày 16.04.2009 CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương THỊT NGUYÊN LIỆU 1.1 MỘT SỐ QUY TRÌNH GIẾT MỔ GIA SÚC, GIA CẦM 1.1.2 Quy trình giết mổ lợn, cừu Nhận lợn, cừu đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm Làm ngất điện Giết, lấy tiết 1- Thịt mơng, 2- Thịt chân giò, 3- Chân, móng, 4,5,6- Thịt thăn, 7,8- Thịt bả vai, 9- Thịt ức, 10 Thịt sườn, 11- Thịt cổ, 12- Thịt bụng, 13- Thịt vai, 14- Đầu Hình 1.2 – Vị trí thịt lợn Treo lên băng tải Rửa Nhúng nước nóng, cạo lơng Tách lòng Lấy nội tạng Xẻ thịt, tách hai Kiểm tra đóng dấu 1- Thịt đùi, 2- Thịt thăn, 3- Thịt cổ, 4- Thịt vng Hình 1.3 – Vị trí thịt cừu Hình 1.1 - Sơ đồ quy trình giết mổ lợn, cừu CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.4 – Thịt lợn xẻ mảnh Lợn trước giết mổ phải tắm rửa, nghỉ ngơi nhằm đảm bảo chất lượng thịt sau giết mổ - Tắm rửa: Trước giết mổ lợn phải kiểm dịch quan thú y có thẩm quyền, lợn phải khơng mắc bệnh, nhốt khoảng 24 Sau lùa vào vị trí có vòi phun nước có áp lực mạnh để tắm rửa sạch, cho gia súc di chuyển phạm vi hẹp để chúng cọ sát vào nhằm tăng hiệu quả quá trình rửa Mục đích của công đoạn này là loại chất bẩn da (đất, phân, vi sinh vật ) - Gây choáng: Là làm cho vật mất khả nhận biết hệ hô hấp và tuần hoàn vẫn hoạt động bình thường Ý nghĩa của việc gây choáng là làm cho vật không bị hoảng sợ, căng thẳng giết mở, đảm bảo an toàn cho người giết mở Có nhiều phương pháp gây choáng như: Dùng búa, dùng súng, phá hành tủy, dùng khí CO2, Hiện thiết bị gây choáng dựa vào tượng giật điện xoay chiều tác động lên hệ thần kinh vật làm cho vật bị ngất xỉu, không kêu, không giãy giụa thời gian ngắn đủ tiến hành trình chọc tiết Dòng điện thiết bị gây chống dòng điện xoay chiều khơng có trung tính hai đầu dây ra, an tồn cho người sử dụng, khơng có tượng bị điện giật chạm dây hai dây thiết bị CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chú ý: Bất kỳ phương pháp gây choáng yếu tố gây stress nghiêm trọng cho vật Do gây choáng cần lưu ý: Không để vật giãy nhiều; Thời gian gây choáng nhanh xác hiệu quả; Đảm bảo vật bị hôn mê tuyệt đối - Lấy tiết: Mục đích của việc lấy tiết là làm chết vật và trì chất lượng thịt sau giết mổ Việc lấy tiết phải được thực hiện sau làm choáng, thời gian từ lúc làm choáng đến lấy tiết không được quá một phút Cách làm: dùng dao chuyên dụng cắt đứt mạch máu chính, máu từ thể vật dụng cụ chứa Lúc đầu ta sẽ bỏ một ít, sau đó sẽ lấy máu đến một mức nào đó rồi ngừng vì máu sau cùng thường là máu đen Thời gian lấy tiết khoảng – phút - Chần (nhúng) nước nóng, cạo lơng: Sau lấy tiết vật được treo ngược lên băng tải nhờ hệ thống ròng rọc để tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn sau đảm bảo vệ sinh Tiếp theo vật được nhúng vào thùng nước nóng được gia nhiệt liên tục để trì nhiệt độ nước khoảng 60 – 700C Ý nghĩa của công đoạn này là làm giãn mô liên kết bề mặt tạo điều kiện thuận lợi cho việc tách lông Cần lưu ý đến thời gian nhúng, nếu kéo dài sẽ có tác dụng ngược lại vì gây biến tính protein làm bám dính lông bề mặt da gây khó khăn cho việc làm sạch Thường thì thời gian nhúng kéo dài từ 1- phút Ngay sau nhúng cần tiến hành làm sạch lông vì nếu để nguội mô liên kết bị co lại gây khó khăn cho việc làm sạch lông Việc cạo lông có thể tiến hành bằng máy, nhiên ở những chỗ có cấu tạo phức tạp thì phải dùng tay - Lấy nội tạng: Việc lấy nội tạng cần phải tiến hành cẩn thận, vết cắt phải phẳng nhẵn, giữ nguyên cấu trúc của nội tạng Thời gian lấy nội tạng không nên kéo dài thịt có thể bị ảnh hưởng mùi từ các chất bay có mùi hôi nội tạng Cần tránh làm vỡ nội tạng vì sẽ làm nhiễm vi sinh vào thịt Sau lấy nội tạng, thịt cần được rửa qua một lần nước để làm sạch máu khoang ngực và bụng Dàn treo móc thiết kế cho treo heo lên hai chân sau heo mở rộng để dễ mổ lấy phận nội tạng, đồng thời dàn làm giá đỡ để di chuyển mảng thịt sau mổ tới nơi bảo quản, tiêu dùng CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT - Chẻ thịt (xẻ mảnh): Có thể xẻ mảnh bằng phương pháp thủ công hay máy + Xẻ bằng phương pháp thủ công: người công nhân dùng dao dài, lớn xẻ dọc xương sống Xẻ thịt phải đảm bảo mỹ quan của vết xẻ, mảnh thịt vì vậy yêu cầu công nhân phải có tay nghề cao + Xẻ bằng máy: máy xẻ thịt có lưỡi dao to đặt thẳng đứng theo chiều treo thịt Khi xẻ thịt, người công nhân sẽ cầm cán dao đưa vào để xẻ thịt Xẻ thịt máy thì vết xẻ thịt ít bị sai phạm Hình 1.5- Thịt lợn xẻ mảnh máy - Kiểm tra, thành phẩm: Sau hồn tất cơng đoạn, thịt cán thú ý kiểm tra Thịt đạt tiêu chuẩn đóng dấu an tồn thực phẩm, thịt không đạt xử lý theo quy định CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1.1.2 Quy trình giết mổ trâu, bò Nhận động vật đưa vào chuồng Dẫn đi, tắm Làm ngất điện Giết, lấy tiết Chuyển lên băng tải Cắt bỏ quan sinh dục Lột da Loại 1: 1,2,3- Thịt thăn, 4- Thịt đùi, 5- Thịt lườn Loại 2: 6- Thịt mông, 7,8,10,13- Thịt vai, 9,11,12- Thịt cổ Loại 3: 14,15- Thịt đùi, 16-Thịt sườn, 17- Thịt ức, 18,19- Thịt bụng, 20,21- Khuỷu chân, 22-Thịt má, 23-Đi Hình 1.7– Vị trí thịt bò Thắt thực quản Lấy nội tạng Rửa Xẻ nửa Về nguyên tắc phương pháp giết mổ trâu, bò tương tự giết mổ lợn Tuy nhiên, có số khác biệt sau: Trong giết mổ lợn người ta thực nhúng nước cạo lông, công đoạn không thực giết mổ trâu bò, thay vào người ta tiến hành lột hết da đại gia súc Hình 1.6– Sơ đồ quy trình giết mổ trâu, bò CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Hình 1.8 – Vị trí miếng thịt nửa thân thịt Hình 1.9– Xẻ thịt Bò kiểu Pháp Hình 1.10- Xẻ thịt Bò kiểu Mỹ CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT 1.1.3 Quy trình giết mổ gia cầm Gà lồng Ngâm nước đá có muối (4-50C) Treo lên móc Rửa nước lạnh (có gây chống 220V) Rửa lần (bằng vòi nước) Cắt tiết tay Nhổ lại (thủ cơng) Chần nước nóng (65-700C) Móc lòng (thủ công) Tuốt da chân Cắt hậu môn Làm lông (máy) Móc diều (thủ cơng) Đóng gói Thành phẩm Hình 1.11– Sơ đồ quy trình giết mổ gia cầm - Gà nguyên liệu: Gà, vịt nhập có giấy chứng nhận thú y nguồn gốc xuất xứ tình trạng sức khỏe đủ điều kiện giết mổ, gà sau nghỉ ngơi khoảng trước giết mổ Gà trước giết mổ kiểm tra sức khỏe giấy tờ xuất xứ có hợp lệ hay khơng Nếu thấy có bất thường số gà lồng chết nhiều khoảng – hay lồng có gà chết cán thú y nghi ngờ gà bị cúm không cho giết mổ, nhốt gà lại chờ chi cục thú y xuống lấy mẫu xét nghiệm - Móc gà lên, nhúng nước lạnh gây choáng: Gà từ lồng chứa cơng nhân móc lên dây chuyền giết mổ Gà sau móc lên chạy qua bồn nước lạnh, có dòng điện 220V gây chống gà Mục đích khâu rửa bớt phân bám gà gây chống gà đảm bảo tính nhân đạo trước cắt tiết 10 ...CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN THỊT Chương – BẢO QUẢN THỊT VÀ SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ THỊT .41 2.1 Ý nghĩa việc bảo quản thịt sản phẩm từ thịt 41 2.2 Một số phương pháp bảo quản thịt sản... Chương – CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỊT 83 3.1 Công nghệ chế biến đồ hộp thịt 83 3.2 Công nghệ chế biến sản phẩm từ hệ nhũ tương thịt .101 3.3 Công nghệ chế biến sản phẩm thịt hấp... xơng khói .112 3.4 Cơng nghệ chế biến sản phẩm thịt lên men 117 3.5 Các chất phụ gia, gia vị dùng công nghệ chế biến thịt 121 3.6 Phế liệu công nghệ chế biến thịt 134 PHỤ LỤC