TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢOSÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN HỒ VŨ LINH KHẢOSÁT QUY TRÌNH VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN NAM SÔNG HẬU LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN Ths. NGUYỄN LÊ ANH ĐÀO 2013 Tóm Tắt Để đảm bảo được chấtlượng của sản phẩm trong quá trình sản xuất mặt hàng cá tra fillet đông lạnh, đòi hỏi các doanh nghiệp chế biến thủy sản phải đáp ứng được các yêu cầu khắc khe về an toàn vệ sinh thực phẩm dựa trên các nguyên tắc của HACCP. Qua thời gian thực hiện đề tài “Khảo sát qui trình và hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Thủy Sản Nam Sông Hậu”, được tham gia trực tiếp vào quá trình sản xuất, thực hiện các thao tác, đã thu thập được các số liệu kỹ thuật nhằm phân tích đánh giá qui trình sản xuất cùng các điều kiện và chương trình của hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP tại công ty. Kết quả cho thấy công ty có nền tảng cơ sở hạ tầng tốt, trang thiết bị hiện đại đạt chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm, đội ngũ quảnlý có chuyên môn, công nhân thực hiện khá tốt các qui định về an toàn vệ sinh thực phẩm nên sản phẩm của công ty tạo được lòng tin cho khách hàng và uy tín ngày càng được nâng cao. i Mục Lục CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi ii Danh Sách Hình Hình 2.1: Cá Tra 4 Hình 2.2: Sơ đồ tổng quát công nghệ chế biến cá tra fillet đông lạnh 5 Hình 3.1: Sơ đồ qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF 11 Hình 4.1: Sơ đồ dự kiến qui trình công nghệ và bố trí GMP cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty CPTS Nam Sông Hậu 15 Hình A.1: Sơ đồ cây quyết định CCP 57 iii Danh Sách Bảng Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng của cá tra trên 100g ăn được 5 Bảng 4.1: Bảng tổng hợp xác định CCP 53 Bảng B.1: Bảng mô tả sản phẩm cá tra, cá basa đông lạnh 58 Bảng C.1: Quy định của một số thị trường về mức cho phép phosphat 60 Bảng D.1: Bảng phân tích mối nguy 61 Bảng E.1: Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 67 iv Danh Mục Từ Viết Tắt HACCP Hazard Analysis And Critial Control Point IQF Individually Quick Frozen GMP Good Manufacturing Practice SSOP Sanitation Standar Operating Procedure GHP Good Hygiene Practice QA Quality Assurance CCP Critial Control Point IMO Institute for Marketecology QCVN Qui Chuẩn Việt Nam BHLĐ Bảo hộ lao động VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm SUS Thép không gỉ CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU viii CHƯƠNG 3 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU xvi CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU CHUNG 1.1 Đặt vấn đề Thủy sản là mặt hàng có vị trí quan trọng trong nền kinh tế ở nước ta, hiện đang cung cấp một lượng lớn thực phẩm cho nhu cầu trong nước cũng như quốc tế và góp phần không nhỏ vào tổng kim ngạch xuất khẩu hàng năm của nước nhà. Thủy sản được sử dụng để ăn tươi hoặc chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhằm cung cấp nhu cầu tức thời hoặc dự trữ trong thời gian nhất định. Trong đó cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) là một trong những đối tượng để nuôi trồng và chế biến đang được phát triển với tốc độ nhanh tại các tỉnh Đồng bằng Sông Cửu Long (tập trung chủ yếu ở hai tỉnh An Giang và Đồng Tháp). Đây là một trong những loài cá có giá trị xuất khẩu cao được nhiều thị trường ưa chuộng vì màu sắc cơ thịt trắng, thịt cá thơm ngon hơn so với các loài cá khác. v Tuy nhiên, để có được một sản phẩm đáp ứng được nhu cầu của khách hàng, có thể bảo quản được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng và đảm bảo được các yêu cầu khắt khe của các thị trường nhập khẩu thì vấn đề an toàn thực phẩm là yếu tố quyết định. Một trong những biện pháp bắt buộc được áp dụng đối với các công ty chế biến BỘ Y TẾ - CỤC QUẢNLÝ KHÁM, CHỮA BỆNH PHIẾUS1KHẢOSÁT VIỆC THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG (DÀNH CHO SỞ Y TẾ) A1 A2 A3 A4 A5 B1 B2 B3 B4 B5 B6 B7 B8 Sở Y tế/Y tế Bộ, ngành (gọi chung Sở): Họ tên lãnh đạo duyệt nội dung phiếu: Họ tên người điền thông tin: Chức danh nơi công tác: a Điện thoại: b Email: Câu hỏi Trả lời Sở có tiến hành phổ biến Thông tư 19/2013/TT-BYT cho đơn vị trực thuộc không? Nếu có theo hình thức nào? Sở phân công lãnh đạo Sở phụ trách quảnlýchấtlượng (QLCL) chưa? Họ tên, số ĐTDĐ, email lãnh đạo phụ trách QLCL (nếu phân công) Sở có phân công cán đầu mối phụ trách QLCL? Họ tên, số ĐTDĐ, email cán đầu mối phụ trách QLCL (nếu phân công) Có bệnh viện trực thuộc Sở thành lập Tổ QLCL? Có bệnh viện trực thuộc Sở thành lập Phòng QLCL? Số bệnh viện đa khoa hạng thành lập phòng QLCL? Số bệnh viện khác thành lập phòng QLCL? Số bệnh viện đa khoa hạng chưa thành lập phòng QLCL? B9 Có bệnh viện trực thuộc Sở có nhân viên chuyên trách quảnlýchất lượng? B10 Sở dự định tiến hành hoạt động để thúc đẩy việc thiết lập hệ thống quảnlýchấtlượng bệnh viện trực thuộc? B11 Quan điểm Sở việc ban hành Thông tư 19/2013/TT-BYT nào? B12 Sở có nhận xét công tác quảnlýchấtlượng khám, chữa bệnh Bộ Y tế năm gần đây? B13 Sở có đề xuất, kiến nghị để thúc đẩy hoạt động quảnlý cải tiến chấtlượng thời gian tới? XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! Ghi chú: Bản mềm phiếu đăng tải mục Chất lượng, trang thông tin điện tử Cục QLKCB www.kcb.vn TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC KHẢOSÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THUỶ SẢN NGUYỄN VĂN ĐƯỢC KHẢOSÁT QUY TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN XUẤT NHẬP KHẨU THỦY SẢN CỬU LONG (CLPANGAFISH CORP) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS. NGUYỄN QUỐC THỊNH 2013 Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh i LỜI CẢM TẠ Tôi xin chân thành cảm ơn Thầy Cô trong Bộ môn Dinh dưỡng và Chế biến Thủy sản, khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ đã tận tình giảng dạy, truyền đạt những kiến thức bổ ích và đầy ý nghĩa trong suốt quá trình học tập, rèn luyện và nghiên cứu tại trường. Tôi chân thành cảm ơn Thầy Nguyễn Quốc Thịnh đã tận tình hướng dẫn để em có thể hoàn thành tốt luận văn tốt nghiệp của mình. Tôi xin chân thành cảm ơn Ban Giám Đốc Công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long (CLPANGAFISH CORP) đã tạo điều kiện tốt để tôi hoàn thành đợt thực tập này. Tôi xin chân thành cảm ơn các anh chị trong Ban Quản Đốc, các đội trưởng trong các phân xưởng chế biến, đội ngũ anh chị công nhân đã tận tình giúp đỡ, trao đổi những thông tin bổ ích trong suốt thời gian thực tập tại công ty. Một lần nữa em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày … tháng … năm 2013. Người thực hiện Nguyễn Văn Được Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh ii TÓM LƯỢC Đề tài “Khảo sát quy trình và hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP cho sản phẩm cá tra (Pangasianodon hypophthalmus) fillet đông IQF tại công ty Cổ Phần Xuất Nhập Khẩu Thủy Sản Cửu Long” được thực hiện nhằm khảosát quy trình sản xuất và hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP xây dựng cho sản phẩm cá tra fillet đông IQF tại công ty, từ đó góp phần hoàn thiện chương trình quảnlýchấtlượng trên thực tế, nâng cao chấtlượng sản phẩm. Đối với quy trình sản xuất cá tra fillet đông IQF tại công ty luôn thực hiện trình tự từ khâu nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Trong mổi khâu đều được QC, Tổ trưởng kiểm tra, đánh giá chấtlượng trước khi chuyển sang các công đoạn tiếp theo nhằm hạn chế tình trạng sai sót ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm. Đồng thời, trong mỗi khâu sản xuất việc vệ sinh trước, trong và sau mỗi ca được thực hiện tương đối nghiêm túc. Tuy nhiên, trong thực tế sản xuất một số sản phẩm chưa đạt yêu cầu trong các công đoạn như fillet, lạng da, chỉnh hình… vẫn chuyển sang các công đoạn tiếp theo làm ảnh hưởng đến thời gian chỉnh sửa lại. QC và Tổ trưởng đã tăng cường kiểm soát. Qua quan sát, đối chiếu, tham khảo tài liệu HACCP và các tài liệu liên quan đến sản phẩm cá tra fillet đông IQF do công ty cung cấp đã rút ra được việc thực hiện kế hoạch HACCP (quy phạm sản xuất GMP) trên thực tế so với lý thuyết như sau: công ty đã triển khai và áp dụng tương đối tuân thủ lý thuyết đã đề ra, đảm bảo chấtlượng sản phẩm, an toàn cho người sử dụng. Tuy nhiên, công ty vẫn còn nhiều thiếu xót như: tần suất vệ sinh bàn, dụng cụ, các thiết bị tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, tần suất thay nước trong các bồn rửa… còn hạn chế, cần phải khắc phục kịp thời để đảm bảo chấtlượng sản phẩm tốt hơn. Luận văn tốt nghiệp – năm 2013 Trường Đại học Cần Thơ SVTH: Nguyễn Văn Được CBHD: ThS. Nguyễn Quốc Thịnh iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ i TÓM LƯỢC ii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi KÝ HIỆU VIẾT TẮT vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1 Đặt vấn đề 1 1.2 Mục tiêu đề tài 1 1.3 Nội TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM LÊ HUỆ DUYÊN MSSV: C1200633 KHẢOSÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Mã ngành: 08 Cần Thơ, 2014 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Luận văn tốt nghiệp Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM KHẢOSÁT QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO MẶT HÀNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH CỦA CÔNG TY CỔ PHẦN VẠN Ý - ĐỒNG THÁP Giáo viên hướng dẫn: PGs.Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, 2014 Sinh viên thực hiện: Lê Huệ Duyên MSSV: C1200633 Lớp: CB1208L1 Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ Đề tài "Khảo sát qui trình công nghệ hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP cho mặt hàng Cá Tra fillet đông lạnh Công ty Cổ phần Vạn Ý - Đồng Tháp" Lê Huệ Duyên thực hiện. Luận văn báo cáo trước Hội Đồng chấm luận văn tốt nghiệp Đại học Hội Đồng thông qua. GVHD PGs. Ts Lý Nguyễn Bình Cần Thơ, ngày tháng năm Chủ tịch Hội Đồng Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ CẢM TẠ Sau gần bốn tháng thực tập Công ty Cổ phần Vạn Ý (15/01/2014 đến 27/04/2014) tham quan, tìm hiểu tham gia làm việc thực tế với anh chị em Cán Bộ, Công nhân Công ty dây chuyền sản xuất chế biến Cá tra fillet đông lạnh, từ rút nhiều kinh nghiệm học thực tế sản xuất mà suốt thời gian học lý thuyết trường có được. Đây khoảng thời gian vô quí giá thân cho công việc sau này. Tôi chân thành cảm ơn quí Thầy Cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Trường Đại học Cần Thơ tạo điều kiện cho đến thực tập Công Ty Cổ Phần Vạn Ý - Đồng Tháp. Đặc biệt xin chân thành cảm ơn thầy Lý Nguyễn Bình, dù công việc bận rộn Thầy dành nhiều thời gian quan tâm tận tình dạy suốt trình học tập thực tập tốt nghiệp. Tôi xin chân thành cảm ơn Công ty tạo điều kiện thuận lợi, đặc biệt chị Trần Thị Phụng (Nhân viên quảnlýchất lượng) tận tình giúp đỡ, hướng dẫn cho suốt thời gian thực tập Công ty. Do kiến thức hạn chế nên báo cáo thiếu sót, kính mong góp ý quí Thầy Cô quí Công ty để nội dung kiến thức hoàn thiện đầy đủ hơn. Xin chân thành biết ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm Sinh viên thực Lê Huệ Duyên Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng i Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ TÓM LƯỢC Nội dung báo cáo chủ yếu tập trung giới thiệu khảosát qui trình công nghệ chế biên cá Tra fillet đông lạnh khảosát hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP ứng dụng qui trình công nghệ này. Trên sở trình thực tập tiến hành khảosát vấn đề sau - Khảosát qui trình công nghệ chế biến bao gồm: yêu cầu kỹ thuật thông số trình chế biến. - Khảosát hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP trình chế biến. Khảosát tiến hành thực tế dây chuyền sản xuất, ghi nhận số liệu cụ thể biện pháp ứng dụng thực tiễn. Đi sâu xem xét yếu tố làm ảnh hưởng đến chấtlượng sản phẩm. Chuyên ngành Công nghệ Thực phẩm - Khoa Nông nghiệp & Sinh học Ứng dụng ii Luận văn tốt nghiệp khoá 38LT-2014 Trường Đại học Cần Thơ MỤC LỤC CẢM TẠ . i TÓM LƯỢC ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH HÌNH . v DANH SÁCH BẢNG . vi DANH MỤC VIẾT TẮT . vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU . 1.1 Đặt vấn đề . 1.2 Mục tiêu nghiên cứu . CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 Giới thiệu Công ty Cổ phần Vạn Ý TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRỊNH THỊ VÂN AN KHẢOSÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢOSÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRỊNH THỊ VÂN AN KHẢOSÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤTLƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢOSÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG 2013 LỜI CẢM TẠ Sau gần tháng thực đề tài, gặp không khó khăn tài liệu, kinh nghiệm kiến thức nhờ giúp đỡ tận tình thầy cô, bạn bè nhân viên Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương nên đề tài thực thời hạn. Em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Quý thầy cô Bộ môn Dinh dưỡng & Chế biến Thủy sản – Khoa Thủy sản Trường Đại học Cần Thơ truyền đạt kiến thức quan trọng trình học tập tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt luận văn này. Em xin chân thành cảm ơn: Cô Đỗ Thị Thanh Hương tận tình hướng dẫn em thực đề tài. Anh Võ Văn Quyền – Phó Giám đốc sản xuất Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương toàn thể anh chị công nhân viên công ty nhiệt tình giúp đỡ bảo em suốt trình thực tập công ty. Cuối em xin kính chúc Ban Lãnh Đạo công ty, toàn thể anh chị công nhân viên dồi sức khỏe, hoàn thành tốt nhiệm vụ, mục tiêu đề Công ty ngày phát triển mạnh thị trường nước. Kính chúc quý thầy cô sức khỏe thành công công tác giảng dạy. Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Trịnh Thị Vân An i TÓM TẮT Đề tài “Khảo sát quy trình, hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc đông lạnh khảosát hệ thống thiết bị công ty TNHH thủy sản Nam Phương”. Đề tài thực nhằm mục tiêu tìm hiểu nắm rõ quy trình sản xuất, hệ thống quảnlýchấtlượng HACCP cho sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông lạnh thực tế công ty tìm hiểu số thiết bị sản xuất nhà máy chế biến thủy sản. Qua trình thực tập nhà máy đạt số kết sau: hiểu quy trình sản xuất, cụ thể biết thông số kỹ thuật, thao tác, yêu cầu kỹ thuật công đoạn sản xuất sản phẩm cá tra cắt khúc làm đông IQF thực tế công ty TNHH thủy sản Nam Phương. Kế hoạch áp dụng HACCP thực tế sản xuất, bao gồm việc áp dụng kiểm soát chặt chẽ việc thực hiến quy phạm sản xuất (GMP) quy phạm vệ sinh (SSOP) công đoạn quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất sản phẩm đạt chấtlượng đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đồng thời, hiểu cấu tạo, thông số kỹ thuật, nguyên lý hoạt động nguyên tắc vận hành số thiết bị sử dụng công ty. ii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i TÓM TẮT ii MỤC LỤC iii DANH SÁCH BẢNG v DANH SÁCH HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii CHƯƠNG GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu đề tài .2 1.3 Nội dung đề tà .2 1.4 Thời gian thực CHƯƠNG LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU .3 2.1 Tổng quan công ty 2.1.1 Giới thiệu 2.2 Tổng quan nguyên liệu cá tra .5 2.2.1 Sơ lược nguyên liệu .5 2.2.2 Đặc điểm cá tra 2.3 Kỹ thuật lạnh đông 2.3.1 Định nghĩa mục đích 2.3.2 Các phương pháp lạnh đông ảnh hưởng 2.3.3 Những biến đổi thuỷ sản trình lạnh đông 2.4 Tổng quan HACCP TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƢƠNG THÖY ANH KHẢOSÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN 2013 TRƢỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ KHOA THỦY SẢN TRƢƠNG THÖY ANH KHẢOSÁT QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ HỆ THỐNG QUẢNLÝCHẤT LƢỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM CÁ TRA (Pangasianodon Hypophthalmus) FILLET ĐÔNG IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN CHẾ BIẾN XNK THỦY HẢI SẢN HÙNG CƢỜNG LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC CHUYÊN NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN Cán hƣớng dẫn PGs.Ts. TRẦN THỊ THANH HIỀN 2013 LỜI CẢM TẠ Sau gần tháng thực tập Công Ty Cổ phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng, em hoàn thành luận văn. Luận văn đƣợc đúc kết từ trình em học đƣợc trƣờng thực tập công ty. Với hƣớng dẫn cô Trần Thị Thanh Hiền anh chị em công ty hết lòng bảo kinh nghiệm quý báo, cung cấp tài liệu, nhờ em hoàn thành đợt thực tập thời gian dự kiến. Em xin chân thành cảm ơn: Các cấp lãnh đạo trƣờng Đại Học Cần Thơ, Ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản tạo điều kiện cho em tiếp cận với thực tế nhà máy, đồng thời tiền đề giúp em gắn kết kiến thức học với thực tiễn, nhƣ giúp cho em làm quen với môi trƣờng làm việc sau này. Các Thầy Cô thuộc Bộ môn Dinh Dƣỡng Chế Biến Thủy Sản tận tình truyền đạt kiến thức, kinh nghiệm, quan tâm, giúp đỡ em suốt chuyến thực tế này. Ban lãnh đạo Công Ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng tạo điều kiện cho em có đƣợc môi trƣờng thực tập thuận tiện. Toàn thể Ban lãnh đạo công ty, anh/chị QM (quality manager), anh/chị công nhân đặc biệt cảm ơn chị Đặng Thị Kiều Diễm phòng Công Nghệ hƣớng dẫn em tiếp xúc với công việc, truyền đạt nhiều kinh nghiệm nhiệt tình, giúp em hoàn thành luận văn tích lũy thêm kiến thức cho thân. Một lần em xin trân trọng cảm ơn! Cần Thơ, ngày tháng năm 2013 Sinh viên thực Trƣơng Thúy Anh i TÓM TẮT Nghiên cứu khảosát quy trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF kiểm soát chất lƣợng thực phẩm theo hệ thống HACCP đƣợc thực công ty Cổ Phần Chế Biến Xuất Nhập Khẩu Thủy Hải Sản Hùng Cƣờng. Các kết đƣợc ghi nhận thông qua tham gia trực tiếp sản xuất, ghi nhận thực tế, vấn cán kỹ thuật tài liệu công ty. Kết khảosátcho thấy Quy trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF, đƣợc thực tốt tất công đoạn từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm nhƣ trình tự làm vệ sinh thiết bị dụng cụ sản xuất công nhân trực tiếp sản xuất. Khâu kiểm tra chất lƣợng nguyên liệu đầu vào đặc biệt đƣợc quan tâm Hệ thống quảnlýchất lƣợng Công Ty kiểm soát đƣợc chất lƣợng sản phẩm theo tiêu chuẩn HACCP, sản phẩm sản xuất đảm bảo an toàn chất lƣợng. Một số khâu cần đƣợc cải tiến để đạt hiệu cao an toàn vệ sinh thực phẩm nhƣ ngâm quay, mạ băng. Đánh giá trình công nghệ cá Tra fillet đông IQF việc kiểm soát chất lƣợng thực phẩm theo hệ thống HACCP công ty đảm bảo kỹ thuật An toàn vệ sinh thực phẩm. ii MỤC LỤC CHƢƠNG I. GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.1 Mục tiêu đề tài . 1.2 Nội dung thực 1.3Thời gian thực đề tài . CHƢƠNG II. LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU . 2.1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY . 2.1.1 Giới thiệu công ty 2.1.2 Sản xuất kinh doanh thị trƣờng tiêu thụ . 2.1.3 Sơ đồ tổ chức điều hành Công Ty 2.1.4 Sơ đồ mặt tổng thể . 2.2 Giới thiệu nguồn nguyên liệu 2.2.1 Đối tƣợng nghiên cứu . 2.2.2 Đặc điểm sinh học Cá Tra 2.2.3 Thành phần hóa học 2.3 Kỹ thuật lạnh đông . 2.3.1 Tốc độ lạnh đông ... quản lý chất lượng khám, chữa bệnh Bộ Y tế năm gần đây? B13 Sở có đề xuất, kiến nghị để thúc đẩy hoạt động quản lý cải tiến chất lượng thời gian tới? XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! Ghi chú: Bản mềm phiếu. .. viện trực thuộc Sở có nhân viên chuyên trách quản lý chất lượng? B10 Sở dự định tiến hành hoạt động để thúc đẩy việc thiết lập hệ thống quản lý chất lượng bệnh viện trực thuộc? B11 Quan điểm Sở... cải tiến chất lượng thời gian tới? XIN TRÂN TRỌNG CẢM ƠN! Ghi chú: Bản mềm phiếu đăng tải mục Chất lượng, trang thông tin điện tử Cục QLKCB www.kcb.vn