Tinh dầu, hương liệu Phương pháp nghiên cứu và ứng dụng

PGS.TS Văn Ngọc Hớng Tinh dầu, hơng liệu phơng pháp nghiên cứu ứng dụng nhà xuất đại học quèc gia hµ néi ii MỤC LỤC Trang MỞ ĐẦU Chương KIẾN THỨC CƠ SỞ VỀ TINH DẦU 1.1 Định nghĩa tinh dầu 1.2 Vai trò tinh dầu đời sống thực vật 1.3 Tính chất tinh dầu .4 1.4 Phân loại tinh dầu .9 Chương NGUYÊN LIỆU CHO TINH DẦU .30 2.1 Nguồn tài nguyên thực vật có tinh dầu 30 2.2 Sự định khu tinh dầu thực vật .30 2.3 Một số thực vật có tinh dầu Việt Nam .34 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ TINH DẦU 44 3.1 Phương pháp cất tinh dầu với nước 44 3.2 Phương pháp chiết tinh dầu 51 3.3 Phương pháp hấp phụ điều chế tinh dầu .61 3.4 Phương pháp ép tinh dầu 63 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP SẮC KÝ NGHIÊN CỨU TINH DẦU .64 4.1 Phương pháp sắc ký lớp mỏng (SKLM) khảo sát thành phần tinh dầu 64 4.2 Sắc ký khí (GC) GC kết hợp với khối phổ (GC-MS) nghiên cứu tinh dầu 70 Chương PHÂN LẬP CÁC THÀNH PHẦN CỦA TINH DẦU 72 5.1 Phương pháp cất phân đoạn phân lập thành phần tinh dầu 72 iii 5.2 Phương pháp sắc ký cột phân lập thành phần tinh dầu 80 Chương ÁP DỤNG CÁC PHƯƠNG PHÁP QUANG PHỔ CHO NGHIÊN CỨU TINH DẦU 87 6.1 Phổ hồng ngoại (IR – Infrared Spectrocopy) 87 6.2 Phổ tử ngoại (UV – Ultra Violet Spectrometry) 93 6.3 Phổ khối lượng va chạm electron (EI-MS – Electron Impact Mass Spectrometry) 98 6.4 Phổ cộng hưởng từ hạt nhân 1H 13C-NMR 108 6.5 Ví dụ xác định cấu trúc phân tử tecpenoit phương pháp phổ 131 Chương KIẾN THỨC CƠ SỞ VỀ CHẤT THƠM 147 7.1 Khái niệm mùi chất thơm 147 7.2 Cơ chế cảm nhận mùi 148 7.3 Thụ quan hoá học (cảm thụ hoá học) 150 Chương ĐÁNH GIÁ VỀ MÙI 151 8.1 Độc tính độ an toàn mùi 151 8.2 Sự quyến rũ ưa chuộng 152 8.3 Cường độ mùi .154 8.4 Đánh giá mùi qua tính chất hố lý chất thơm 157 8.5 Đánh giá mùi qua tác dụng sinh lý .158 8.6 Giá trị mùi 159 8.7 Cảm nhận tín hiệu mùi 159 Chương MỐI LIÊN HỆ GIỮA CẤU TRÚC PHÂN TỬ VÀ HOẠT TÍNH MÙI 161 9.1 Sự lựa chọn lập thể đối quang 161 9.2 Sự lựa chọn lập thể không đối quang 162 9.3 Đặc tính điện tử 164 iv 9.4 Một vài ví dụ nghiên cứu mối liên hệ cấu trúc phân tử hoạt tính mùi 165 Chương 10 CÁC THÀNH PHẦN CỦA CHẤT THƠM 171 10.1 Đơn hương 171 10.2 Chất điều hương 177 10.3 Chất định hương 177 10.4 Dung môi .179 Chương 11 ỨNG DỤNG CỦA TINH DẦU 181 11.1 Tinh dầu cho nước hoa mỹ phẩm .181 11.2 Tinh dầu cho thực phẩm 182 11.3 Tinh dầu cho dược phẩm .183 11.4 Tinh dầu cho sản xuất hương liệu 183 Chương 12 MỘT SỐ CHUYỂN HOÁ TINH DẦU .184 12.1 Mục đích, thành phần khả chuyển hố 184 12.2 Một số chuyển hoá tinh dầu .185 Chương 13 ỨNG DỤNG CỦA CHẤT THƠM 192 13.1 Kỹ thuật pha chế hương liệu 192 13.2 Pha chế hương liệu 195 13.3 Pha chế hương bắt chước số đơn pha chế hương bắt chước 196 TÀI LIỆU THAM KHẢO .203 v vi MỞ ĐẦU Nước ta vùng nhiệt đới gió mùa, ánh sáng nhiều, lượng mưa lớn, độ ẩm cao nên thực vật phát triển mạnh Thảm thực vật nước ta đa dạng phong phú vào bậc giới, có hàng nghìn họ, hàng vạn lồi đặc biệt phong phú loại có tinh dầu Có nhiều quý thảo quả, quế chi, bạch đậu khấu, dương xuân sa, sa nhân… Có nhiều đặc hữu riềng Bắc bộ, riềng Phú Thọ… Các có tinh dầu không nguồn nguyên liệu phong phú cho khai thác tinh dầu mà nguồn thuốc dân tộc, chữa nhiều bệnh hiểm nghèo hiệu dụng, gia vị tiếng chế biến thực phẩm Nếu biết sâu nghiên cứu nguồn tài nguyên này, biết bảo tồn quỹ gen quý giá phát triển chắn mang lại lợi ích to lớn kinh tế xã hội, góp phần chuyển đổi cấu trồng phát triển kinh tế nông thôn Tinh dầu lĩnh vực lớn quan trọng hợp chất thiên nhiên Nghiên cứu tinh dầu góp phần phát triển hố hữu cơ, đặc biệt sinh tổng hợp hữu qua vi sinh vật, qua công nghệ biến đổi gen ni cấy mơ tế bào Hơn nữa, nói đến tinh dầu nói đến hương liệu, nói đến chất thơm, nói đến gia vị hầu hết tinh dầu phục vụ cho lĩnh vực làm thuốc phục vụ cho đời sống Nền văn minh người phát triển, nhu cầu lớn Như vậy, nghiên cứu phát triển tinh dầu có đầy đủ điều kiện nguyên liệu nhu cầu, trở thành ngành có nhiều tiềm triển vọng Cuốn sách chia thành ba phần Phần thứ khái niệm tinh dầu, nguồn gốc, tính chất vật lý hoá học tinh dầu, phân loại tinh dầu, nguyên liệu phương pháp điều chế tinh dầu Phần thứ hai đề cập đến phương pháp nghiên cứu tinh dầu; phương pháp sắc ký phân tích định tính, định lượng, nhận biết thành phần tinh dầu, phương pháp vật lý đại xác định cấu trúc phân tử thành phần tinh dầu Phần thứ ba sách ứng dụng chuyển hoá tinh dầu thành mặt hàng đắc dụng khác Với nội dung trên, hi vọng sách không đưa đến cho độc giả kiến thức bản, sâu sắc tồn diện tinh dầu mà cịn đưa đến cho độc giả phương pháp nghiên cứu đại tinh dầu Rõ ràng sách cẩm nang say mê nghiên cứu ứng dụng tinh dầu Tuy vậy, khó mà đáp ứng hết yêu cầu độc giả, khơng thể nói khơng có thiếu sót Do đó, ý kiến đóng góp độc giả sách vô quý giá chúng tôi, trân trọng tham khảo để tu sửa sách tốt Tác giả Phần thứ TINH DẦU Chương KIẾN THỨC CƠ SỞ VỀ TINH DẦU 1.1 Định nghĩa tinh dầu Hiện có số quan niệm khác tinh dầu Người cho tinh dầu chất thơm thu từ thực vật, người khác cho tinh dầu sản phẩm thứ cấp trình trao đổi chất thực vật Theo Martin Petozilka, Charles Ehret, tinh dầu sản phẩm thu phương pháp cất lôi nước từ nguyên liệu thực vật Quan niệm nhiều người thừa nhận 1.2 Vai trò tinh dầu đời sống thực vật Với nguyên tố cacbon đánh dấu phương pháp khác, người ta chứng minh tinh dầu nhiều hợp chất khác thể thực vật sinh tổng hợp từ chất khởi nguyên, axit axetic Axit chuyển thành Geranylpyrophotphat Farnesylpyrophotphat; từ hai dẫn xuất sinh tổng hợp hàng loạt chất khác nhau, đáp ứng nhu cầu phát triển thể thực vật Q trình Nicolaev mơ tả sơ đồ hình 1.1 Người ta chứng minh tinh dầu tham gia vào nhiều q trình chuyển hố thể thực vật Nó tồn thực vật khơng dạng tự túi tinh dầu mà liên kết với hợp chất khác mô tế bào thực vật tinh dầu tham gia vào trình trao đổi chất, q trình sinh lý, sinh hố thể thực vật Có người cho tinh dầu tự túi tinh dầu chất tiết quan tiết thực vật, nhiều người cho chất dự trữ, chất bảo vệ Còn tinh dầu liên kết với chất khác mô, quan khác thực vật tinh dầu chuyển hoá, tinh dầu chức Axit axetic Geranylpyrophosphat Monotecpenoit Farnesylpyrophosphat Geranyl - geronyl (P) Serquitecpenoit §itecpenoit Carotenoit Vitamin E K Phyton Vitamin A Cophermen Hocmon sinh sản Plastoquinon C¸c vitamin D Giberilin Steroit Hình 1.1 Sơ đồ chuyển hoá Geranylpyrophotphat Farnesylpyrophotphat thể sống (Nicolaev, 1968) Theo P.X Tanaxienco (1985), tinh dầu thực vật có vai trị sau đây: – Bảo vệ: chống sâu bệnh, chống nấm, chống tàn phá ngoại cảnh; – Biến đổi sức căng bề mặt nước cây, thúc đẩy vận chuyển nước, tăng hiệu phản ứng enzym Gần người ta cho tinh dầu, phần nhẹ, phần có mùi thơng tin hố học thể sống giới thực vật có đóng vai trị trì tồn phát triển thực vật, đặc biệt tinh dầu lồi hoa, nhờ mùi tinh dầu loài hoa mà ong, bướm, côn trùng bị lôi để hưởng thụ nên chúng chuyển từ hoa sang hoa khác, từ hoa đực sang hoa cái, mang theo nhuỵ hoa làm cho trình thụ phấn thêm kết thực vật thêm phát triển 1.3 Tính chất tinh dầu Tinh dầu hỗn hợp nhiều thành phần, thu phương pháp cất lơi nước nên khơng tan tan nước Tuy hỗn hợp nhiều thành phần loại tinh dầu loài, hay phận thực vật xác định có số thành phần xác (ii) Chuyển hoá α-pinen thành camphen theo phương pháp Tiensco, chuyển camphen thành este axit fomic, thuỷ phân, đồng phân hoá thành bocneol để oxi hoá thành camphor O HO C O H O C H NaOH α-Pinen OH OH H Bocneol O Camphor b) Chuyển hoá α-pinen thành tecpinhiđrat Tecpinhiđrat nguyên liệu làm thuốc chất trung gian cho nhiều sản phẩm tổng hợp khác tecpineol, cineol… Người ta hiđrat α-pinen với có mặt H2SO4 để tạo sản phẩm tecpylmono hay đisunphat, sau thuỷ phân thu tecpinhiđrat OSO3H HOSO3H OSO3H OH OSO3H OH HOSO3H α-Pinen Tecpinhi®rat 12.2.4 Chuyển hố safrol tinh dầu rẻ hương (xá xị) (Cinnamomum parthenoxylon Meisn) Cây rẻ hương phổ biến rừng nước ta, đặc biệt rừng tỉnh miền Bắc miền Trung Trong rễ lõi gỗ rẻ hương có hàm lượng tinh dầu cao (rễ – 3%, gỗ 0,5 – 1%) Thành phần tinh dầu safrol (75 – 80%) Bản thân safrol có giá trị chuyển hố thành heliotropin cịn có giá trị hàng trăm lần Để có safrol tinh khiết cho chuyển hoá, người ta cất phân đoạn tinh dầu 20 rẻ hương lấy phân đoạn 106,4oC/10 mmHg, d 20 1,100; n D 1,5360 189 Để chuyển hoá safrol thành heliotropin, người ta tiến hành qua giai đoạn Đồng phân hoá safrol thành isosafrol, sau oxi hố isosafrol tác nhân khác thành heliotropin CH2CH CH2 CH CHCH3 CHO KOH/EtOH O O to Safrol O O O O Isosafrol Heliotropin 12.2.5 Chuyển hoá linalool tinh dầu mùi (Coriondrum Sativum L.) Thân, hoa mùi có hàm lượng tinh dầu lớn (1 – 2%) Thành phần tinh dầu linalool (60 – 70%) Cất phân đoạn tinh dầu hạt mùi áp suất mmHg cột cất 12 đĩa lý thuyết, số hồi 1/5 lấy phân đoạn sôi 59 – 60oC/3 mmHg, d 620 0,8652; n 20 D 1,4638, người ta thu linalool để dùng cho chuyển hố Linalool có mùi tốt, êm dịu có nhiều lồi hoa linaloyl axetat có mùi tốt hơn, êm dịu hơn, hấp dẫn Linaloyl axetat thu cách axyl hoá linalool môi trường kiềm anhiđrit axetic OH OCOCH3 (CH3CO)2O pyri®in Linalool Linaloy axetat 12.2.6 Chuyển hố zerumbon tinh dầu gừng gió (Zingiber zerumbet J.E.Sm) Gừng gió thuốc dân tộc, có nhiều nơi nước ta, vùng Bình Trị Thiên Tam Đảo Tinh dầu thân củ gừng gió có hàm lượng zerumbon cao (70 – 80%) Zerumbon có tác dụng kháng khuẩn, chống oxi hố, chống phịng ngừa tái phát ung thư Nhóm chức sinh học zerumbon xeton vịng α,β-khơng no Nó khơng tan nước xâm nhập vào thể khó, lý mà người ta chuyển hố 190 thành chất dễ tan với hi vọng làm tăng hoạt tính sinh học dễ sử dụng Phân tử zerumbon có liên kết đơi, liên kết đơi tham gia vào nhóm chức sinh học, cịn liên kết đơi C2 – C3 chuyển hố Để chuyển hố liên kết đơi người ta oxi hố nó, sau nhân để tạo nhóm phân cực, làm tăng tính tan phân tử O O O 10 11 O O O OR HO R: CH3, C2H5, glucosit Tất nhiên nhiều hương chuyển hoá khác zerumbon 191 Chương 13 ỨNG DỤNG CỦA CHẤT THƠM 13.1 Kỹ thuật pha chế hương liệu 13.1.1 Khả pha chế hương liệu Cần nhớ thiên nhiên khơng có mùi đơn hương, mà hầu hết mùi thiên nhiên mùi số hỗn hợp nhiều đơn hương Trong thực tế sử dụng vậy, người ta thường sử dụng mùi hỗn hợp nhiều chất, sử dụng mùi đơn chất Chính lý mà người ta quan tâm nhiều đến hỗn hợp nhiều đơn hương Một vấn đề đặt có số đơn hương định điều kiện khác cho phép có hỗn hợp hương liệu pha chế Trước lúc giải vấn đề cần lưu ý rằng: mùi đặc trưng hỗn hợp mùi thành phần có cường độ mùi lớn hàm lượng nhiều Nói có nghĩa mùi hỗn hợp phụ thuộc vào số thành phần hỗn hợp vào nồng độ thành phần hỗn hợp Chính có thông số biến thiên mà khả pha chế hương liệu (số hỗn hợp chất thơm thu được) từ số đơn hương cho trước lớn Ví dụ có đơn hương sau: (1) limonen (mùi chanh); (2) etyl butyrat (mùi dứa chín); (3) isoamyl axetat (mùi chuối chín); (4) isoamyl isovalerat (mùi táo chín); (5) γ-nonalacton (mùi dứa); (6) γ-undecalacton (mùi đào chín); (7) metyl antranilat (nùi hoa bưởi) Pha chế đơn hương để tạo hỗn hợp chất thơm tốn tổ hợp đơn hương mà có cơng thức tổng qt: n! Ckn = (n − k)!k! n k số dương tự nhiên n > k Kết tính tốn cho thấy tổng số hỗn hợp thu 127 Rõ ràng số lớn Hơn hỗn hợp mùi thay đổi nồng độ thành phần thay đổi Rõ ràng từ đơn hương dung môi định cần thiết, pha chế nhiều hương liệu 192 Ví dụ có hỗn hợp: Isoamyl axetat 7%; Etyl butyrat 0,8% γ-Nonalacton 1,8%; Vanillin 0,4% Cồn 96 90% Hỗn hợp có mùi chuối chín rõ rệt Nhưng giảm nồng độ isomayl axetat xuống 1,8%, tăng etyl butyrat lên 7% hỗn hợp lại có mùi dứa chín đặc trưng 13.1.2 Kỹ thuật pha chế hương liệu a) Khái niệm nhũ tương Nhũ tương hỗn hợp chất lỏng không trộn lẫn vào mà phân tán vào Những chất lỏng trộn lẫn vào không tạo nhũ tương mà tạo thành dung dịch suốt, đồng nhất, ví dụ nước cồn Những chất lỏng không trộn lẫn vào tạo thành nhũ tương, nghĩa chúng phân tán vào tạo thành dung dịch đục không đồng nhất, có khả phân lớp thành pha riêng biệt Nghiên cứu nhũ tương kính hiển vi cho thấy nhũ tương có nhiều phần tử nhỏ hình cầu có đường kính khác tồn mơi trường lỏng Như nhũ tương có pha Chất lỏng nhũ tương mà tồn dạng hình cầu nhỏ riêng biệt gọi pha gián đoạn Chất lỏng bao quanh hình cầu nhỏ tồn liên tục gọi pha liên tục Pha gián đoạn bên pha liên tục nên có người ta cịn gọi pha trong, cịn pha liên tục gọi pha ngồi b) Điều chế Nếu có chất khơng trộn lẫn vào nhau, ví dụ dầu (D) nước (N) điều chế dạng nhũ tương Dạng thứ dầu hoà vào nước, phân tán nước (tất nhiên lượng dầu lượng nước) gọi nhũ tương dầu - nước (D/N) Dạng thứ hai nước nhũ hoá dầu, phân tán dầu (tất nhiên lượng nước lượng dầu) gọi nhũ tương nước - dầu (N/D) c) Phân loại Để phân loại nhũ tương người ta vào đặc tính pha ngồi Ví dụ, để nhận nhũ tương D/N người ta thử tính dẫn điện nhuộm màu với chất màu tan nước, tín hiệu dương tính nhũ tương D/N Ngược lại, để nhận nhũ tương N/D người ta 193 thử tính dẫn điện chất màu tan dầu, tính dẫn điện khơng có chất màu có tín diệu dương nhũ tương N/D d) Độ bền Độ bền nhũ tương phụ thuộc vào tỷ trọng cấu tử, vào độ nhớt, vào tỷ lệ thành phần kỹ thuật điều chế nhũ tương Nếu cấu tử tham gia tạo thành nhũ tương có tỷ trọng gần nhau, có độ nhớt lớn, tỷ lệ thể tích chúng khác nhiều, kỹ thuật phân tán tốt để phần tử tích phân tán thành tiểu cầu bé tốt cấu tử nhũ tương thu bền Như nói nhũ tương bền nhũ tương ln ln tồn pha lẫn lộn: pha gián đoạn pha liên tục Nhũ tương bền nhũ tương không bị phân lớp thành lớp riêng biệt, đồng độ lập với qua mặt phân cách Quá trình phân lớp nhũ tương phụ thuộc vào trình kết hợp tiểu cầu nhũ tương, nghĩa phụ thuộc vào nồng độ tiểu cầu, tốc độ chuyển động để va chạm lẫn nhau, kết hợp lẫn nhau, vào việc liên kết phần tử tiểu cầu vào độ chênh lệch tỷ trọng cấu tử tạo tiểu cầu tỷ trọng cấu tử tạo môi trường e) Phá nhũ tương Nhũ tương tượng thường gặp thực tế, đặc biệt pha chế hương liệu Trong thực tế sản xuất có lúc người ta dùng hương liệu dạng nhũ tương bền, hầu hết hương liệu dạng dung dịch đồng pha suốt Vì kỹ thuật phá nhũ tương pha chế hương liệu quan trọng Nguyên nhân tạo nhũ tương tương tác đồng loại khác tương tác khác loại, nói cách khác tính chất hiđrophyl hay hiđrophob cấu tử tham gia nhũ tương khác nên chúng tương tác với để trộn lẫn vào nên chúng tồn độc lập với theo pha tạo nên nhũ tương Ví dụ nhũ tương D/N, dầu có tính hiđrophob q mạnh cịn nước mang tính hiđrophyl q mạnh, cấu tử cực khác nên tương tác với nhau, liên kết với để trở thành pha suốt mà phải tồn độc lập với theo pha hỗn hợp nhũ tương Để phá tượng người ta cần chất trung gian vừa có tính hiđrophob để liên kết chặt chẽ với dầu, vừa co tính hiđrophyl để hồ tan vào nước, tương tác làm cho dầu 194 nước trộn lẫn hoàn toàn vào xố nhồ ranh giới pha để tạo thành pha đồng suốt tượng nhũ tương khơng cịn Chất gọi chất phá nhũ Ví dụ nhũ tương isoamyl axetat nước etanol chất phá nhũ phân tử etanol vừa có nhóm etyl nhóm hiđrophob, liên kết chặt chẽ với isoamyl axetat, vừa có nhóm hiđroxyl nhóm hiđrophyl nên liên kết với nước, nhóm làm cho phân tử etanol tan tốt vào nước nhờ liên kết hiđro với nước Quá trình làm cho isoamyl axetat tan theo etanol vào nước xố nhồ pha tiểu cầu isoamyl axetat, dung dịch trở thành pha liên tục suốt Để chọn chất phá nhũ tương thích hợp, người ta vào thành phần cấu trúc phân tử, tính chất vật lý hố học cấu tử tham gia tạo nhũ tương 13.2 Pha chế hương liệu a) Xác định tỷ lệ thành phần để pha chế Ví dụ đơn giản có thành phần: etyl butyrat có mùi dứa, nước cồn Vậy nên chọn tỷ lệ pha chế nào? Trước hết qua cấu tạo phân tử ta biết etyl butyrat không tan nước tan tốt cồn 96o, cịn cồn tan tốt nước Vì etyl butyrat không tan nước nên tạo nhũ tương với nước, đơn hương nên khơng thể thành phần có lượng lớn hỗn hợp, ta xác định tỷ lệ theo ý muốn etyl butyrat nước, chuẩn độ, tỷ lệ 5/20 (V/V), vừa khuấy mạnh 20 phần nước vừa cho từ từ vào phần etyl butyrat so cho tạo nhũ tương tốt etyl butyrat - nước Tiếp theo vừa khuấy vừa cho EtOH 96o từ từ vào dung dịch nhũ tương thu dung dịch suốt, ghi lượng EtOH 96o cho vào, ví dụ 75 phần Như tỷ lệ pha chế etyl butyrat, nước cồn 96o : 20 : 75 hay : : 15 (V/V) b) Thứ tự pha chêm Để xác định thứ tự pha chế, cần xác định vai trò chất hỗn hợp pha chế Ở etyl butyrat chất tạo nhũ, nước pha liên tục, cồn 96o chất phá nhũ Vậy theo tính chất nhũ thứ tự pha chế tốt trường hợp pha thể tích etyl butyrat vào 75 thể tích cồn 96o, khuấy kỹ để yên tối thiểu cho dung dịch ổn định, sau vừa khuấy kỹ vừa cho từ từ 20 thể tích nước vào dung dịch thu 195 13.3 Pha chế hương bắt chước số đơn pha chế hương bắt chước a) Pha chế hương bắt chước Pha chế hương bắt chước pha chế hương liệu có mùi hương liệu có sẵn thiên nhiên Như để việc bắt chước thành cơng trước hết phải có số liệu thành phần hương thiên nhiên mà định bắt chước Số liệu tra cứu tài liệu khoa học, có phân tích định tính, định lượng thành phần mẫu hương thiên nhiên GC-MS GC/O (GC Combined with Olfactomertry) Ví dụ, định bắt chước hương chuối chín: tìm hiểu tài liệu hương chuối, người ta thấy thành phần isobutyl axetat, isoamyl axetat, benzyl axetat Đối chiếu cảm nhận đơn hương thấy có isoamyl axetat có mùi chuối chín thực bảng hàm lượng thành phần hương chuối thiên nhiên chiếm hàm lượng lớn Do người ta tìm kiếm đơn hương từ thiên nhiên hay tổng hợp hoá học Tiếp theo người ta tìm thêm số đơn chất có nhóm mang mùi tương tự, este, ví dụ, etyl butyrat, benzyl propionat… Một số chất định hương vanillin, dung môi EtOH 96o, glyxerin nước Qua cấu trúc phân tử chất có cho thấy hầu hết chúng tan EtOH Sau áp dụng kỹ thuật pha chế hương liệu (như mục 13.2) để pha chế hương chuối Sau pha xong cần kiểm nghiệm lại phương pháp cảm quan thống kê Tất nhiên hoá chất dùng phải tinh khiết phép dùng thực phẩm b) Một số đơn pha chế hương bắt chước Đơn – Mùi táo chín Amyl valerat 300 Etyl malonat 200 Axetanđehit 100 Clorofom 50 Geranyl butyrat 45 Etyl axetat 200 Vanillin Glyxerin 100 1000 196 Đơn – Mùi chuối chín Isoamyl axetat 300 Amyl butyrat 100 Bezanđehit 15 Benzyl propionat 40 Etyl butyrat 200 Etyl sebacat 100 Dầu đinh hương 20 Dầu hạnh nhân 20 Vanillin 800 Đơn – Mùi dứa chín Etyl butyrat 400 Đơn – Mùi nho chín Amyl butyrat 100 Amyl butyrat Etyl axetat Axetanđehit CHCl3 Dầu chanh Propyl valerat Vanillin Etyl axetat Etyl octanoat Etyl pelagomat Etyl fomat Metyl salixylat Axetanđehit Axit sucxinic 300 200 30 50 100 50 30 Octyl valerat Vanillin Glyxerin 10 120 300 50 60 50 20 100 20 1000 995 Đơn – Mùi dâu chín Etyl butyrat 200 Đơn – Mùi đào chín γ-Undecalacton 500 Etyl axetat Etylmetylphenyl ete Glyxidat Etyl belargonat Etyl fomat Benzyl axeton Etyl benzoat Metylnaphtyl xeton Amyl axetat Amyl fomat Benzanđehit Benzyl xinnamat Etyl ocnantat Etyl butyrat Etyl valerat Vanillin Metyl salixylat Tinh dầu quế Coumarin 300 80 100 100 10 30 130 10 20 10 10 150 50 10 40 50 50 50 100 1000 1000 197 Đơn – Mùi mận Axetanđehit Etyl axetat Etyl butyrat Etyl fomat Etyl ocnantat Benzanđehit γ-Nonalacton Tinh dầu quýt Vanillin Glyxerin 250 250 100 50 200 20 10 110 Đơn – Mùi mơ chín Etyl butyrat 200 Etyl valerianal Amyl bentyrat Etyl salixylat Etyl ocnantat Clorofom Undecalacton Vanillin Tinh dầu nhài Glyxerin 300 70 50 30 50 10 10 20 260 1000 1000 Đơn – Mùi chanh Metyl heptanon 0,5 Đơn 10 – Mùi cà phê rang Dịch cà phê cô đặc 2167,5 Terpineol Linalool Anđehit C10 Anđehit C8 1 1,25 1,25 Etyl fomat Điaxetyl Tional Propylenglycol Geranyl axetat 1,75 Xitral Tinh dầu chanh Apenxin 60 100 833,25 1000 198 28,4 3,5 1,7 1374,9 3576 Đơn 11 – Mùi lựu α-Ionon Đơn 12 – Mùi caramen Heliotropin 23,5 β-Ionon Nerolin Heliotropin Anđehit C14 Amyl butyrat Vanillin Etyl axetat Etyl vanillin Vanillin Dầu chanh Etyl butyrat Điaxetyl Cồn 95% Ronio ete Etyl butyrat Etyl enantat Khi sử dụng lấy 200 ml hỗn hợp pha thêm 800 ml EtOH 95o 4,0 23,5 4,0 31,0 54,5 117,0 132,75 147,0 38,0 333,5 5,0 5,0 5,0 346,8 233,5 267,5 7,85 1000 Đơn 13 – Mùi socola Amyl axetat 113,5 Đơn 14 – Mùi cacao Nước cất cacao 2720 Vanillin Anđehit C18 Anđehit C14 n-Butylphenyl axetat Propylenglycol Vanillin Amylphenyl axetat Benzyl butyrat Propylenglycol Dịch chiết cacao 118,5 3,5 35,0 14,0 1360,0 1500 170 130 4527 2722 4330 199 Đơn 15 – Mùi tỏi Đialyl sunfat Allyl mecaptan Đimetyl sunfit Axit axetic băng 90 100 Đơn 16 – Mùi mật ong Metyl axetophenon 0,375 Dầu gerani Etyl vanillin Axit phenyl axetic 0,375 6,000 12,000 Metyphenyl axetat Etyl perlagonat Etyl axetat Amyl axetat Amyl valerat EtOH 95o 12,625 31,25 100 187 250 400 1000 Đơn 17 – Mùi hoa nhài Lynalyl axetat 1,75 Đơn 18 – Mùi hoa hồng Xitronelol 250 Benzyl butyrat Benzyl benzoat Benzyl axetat Benzyl fomat Xitronelyl axetat Dầu nhài Dầu lan Ancol benzylic Ancol phenylpropylic Ancol phenyletylic Geraniol Rodinol Eugenol α-Ionon Ancol xinnamic Axit phenyl axetic Phenyl axetanđehit Anđehit undecylenic Linalool Geramyl axetat Xitronelol Indol Ancol xinnamic 2,50 12,20 4,75 9,70 6,00 86,50 17,0 7,85 12,10 12,20 22,00 25,25 231,00 210,00 1000 200 100 250 200 70 50 40 970 Đơn 19 – Mùi hoa hương Benzyl axetat 175 Đơn 16 – Mùi hoa huệ Benzyl axetat 25 Linalool Ancol phenylic Heliotropin Ancol xinnamic Isoeugenol Phenyl axetanđehit 100 40 180 330 100 Linalool Đimetylbenzylcacbinol Bergamo Xitronellyl fomat Rodinol Heliotropin 30 50 20 20 150 40 930 Ancol xinnamic Hiđroxyxitronelol ete 150 515 1000 201 202 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt Lã Đình Mỡi (chủ biên) cộng sự, Tài nguyên thực vật có tinh dầu Việt Nam, Tập I, II, Nxb Nông nghiệp, 2001 Đặng Như Tại, Cơ sở hoá lập thể, Nxb Giáo dục, 1998 Nguyễn Đình Triệu, Các phương pháp vật lý ứng dụng hoá hữu cơ, Nxb Đại học Quốc gia Hà Nội, 1999 Văn Ngọc Hướng, Hương liệu ứng dụng, Nxb Khoa học Kỹ thuật, 2003 René Cerbelaud, Hương liệu mỹ phẩm thực phẩm, 1992 Tiếng Anh Erich Ziegler, Herta Ziegler, Flavourings Production, Composition Aplication, Willy WCN, Weiheim, New York, 1998 Joserph Merory, Food Flavouring, Composition Manufacture and Use, AVI Publishing Company Inc., 1960 William A.Paucher, Perfumes Comesties and Soaps, Vol I, II, Chapman & Hall Ltd., 1959 P.M Muller, D Lampossky, Perfumes-Art, Science & Technology, Elsevier Applied Science, London & New York, 1991 10 Jimmy L.Humphsey, Geoge E.Kller, Separation Process Technology, McGraw-Hill, New York-Sydney-Tokyo-Toronto, 1998 11 R Blackwell Smith, Orzanization of the Food Chemical Codex, 1966 – 1972, Midland, 1972 12 Andrew J.Taylor, Food Flavour Technology, CRC Press, 2002 Tiếng Nga 13 M Gariaev, I Pliva: Metơđư issleđovania efir masel, Almaata, 1992 14 G.A Melemtieva, Farmatseptisáetheskaia khimia, Tom I, II, Mosskva-Meditsina, 1976 203 ... 43 Chương CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐIỀU CHẾ TINH DẦU Cho đến nay, xếp phương pháp sản xuất tinh dầu thành nhóm chính: + Phương pháp cất với nước; + Phương pháp chiết; + Phương pháp hấp thụ; + Phương pháp. .. gốc, tính chất vật lý hố học tinh dầu, phân loại tinh dầu, nguyên liệu phương pháp điều chế tinh dầu Phần thứ hai đề cập đến phương pháp nghiên cứu tinh dầu; phương pháp sắc ký phân tích định tính,... TINH DẦU 44 3.1 Phương pháp cất tinh dầu với nước 44 3.2 Phương pháp chiết tinh dầu 51 3.3 Phương pháp hấp phụ điều chế tinh dầu .61 3.4 Phương pháp ép tinh dầu 63 Chương