che bien do hop mut qua

1 BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN GIÁO TRÌNH MÔ ĐUN SẢN XUẤT MỨT QUẢ MÃ SỐ: MĐ 02 NGHỀ: CHẾ BIẾN RAU QUẢ Trình độ: Sơ cấp nghề TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thông tin phép dùng nguyên trích dẫn dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm Mã tài liệu: MĐ 02 LỜI GIỚI THIỆU Việt Nam nước nông nghiệp, 70% dân số sống chủ yếu nông thôn Được thiên nhiên ban tặng cho khí hậu thích hợp cho nhiều loài trồng khác nên sản phẩm từ trồng, đặc biệt rau chiếm phần lớn sản phẩm nông nghiệp Rau thực phẩm tiêu dùng hàng ngày mà nguyên liệu dùng chế biến cho sản phẩm thực phẩm khác Đặc điểm nguyên liệu rau dễ bị hư hỏng rộ theo mùa vụ Chính vậy, việc chế biến rau giúp bảo toàn giá trị dinh dưỡng, giảm tổn thất tạo sản phẩm phong phú, đa dạng, đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng xuất Chế biến rau nghề phù hợp với điều kiện người nông dân với nguồn nguyên liệu chỗ, không đòi hỏi thiết bị phức tạp, quy trình công nghệ đơn giản cần vốn đầu tư, mặt khác giải vấn đề ứ thừa nguyên liệu vụ rộ việc làm thu nhập cho người nông dân Vì thế, nghề chế biến rau phù hợp với đào tạo nghề cho lao động nông thôn Để biên soạn giáo trình nghề “Chế biến rau quả”, ban chủ nhiệm tiến hành khảo sát việc chế biến rau vùng miền, sở chế biến với quy mô khác nước Đồng thời với việc khảo sát, ban chủ nhiệm mời chuyên gia có nhiều kinh nghiệm chế biến rau tham gia phân tích nghề để xây dựng nhiệm vụ công việc nghề, từ hình thành chương trình nghề “Chế biến rau quả” Sau tiếp thu ý kiến chuyên gia hội đồng nghiệm thu, ban chủ nhiệm chỉnh sửa chương trình Dựa vào chương trình hoàn thiện, ban chủ nhiệm triển khai biên soạn giáo trình nghề “ Chế biến rau quả” Chương trình đào tạo giáo trình nghề “Chế biến rau quả” biên soạn theo hướng tích hợp kiến thức, kỹ cần có nghề Bộ giáo trình trình bày cách chế biến rau phù hợp thực tế sản xuất vùng sản xuất rau tiêu biểu nước, bảo đảm suất, an toàn thực phẩm Vì vậy, giáo trình tài liệu học tập dùng đào tạo nghề “Chế biến rau quả” trình độ sơ cấp nghề cho lao động nông thôn Ngoài ra, giáo trình tài liệu tham khảo cho người đã, muốn làm nghề chế biến rau “Sản xuất mứt quả” mô đun thứ hai chương trình nghề “Chế biến rau quả” Nội dung giáo trình đáp ứng mục tiêu, nội dung kết cấu chương trình mô đun “Sản xuất mứt quả” chương trình nghề Giáo trình giảng dạy độc lập kết hợp với giáo trình mô đun khác chương trình dạy nghề “Chế biến rau quả” Giáo trình trình bày khái quát nguyên liệu quy trình sản xuất mứt quả; kiến thức kỹ kiểm tra nhà xưởng, cách bố trí khu vực sản xuất nhà xưởng; chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì sản xuất mứt quả; chuẩn bị nguyên liệu chính, nguyên liệu phụ sản xuất mứt quả; sản xuất mứt gừng, mứt bí đao Thời lượng mô đun 76 Kết cấu giáo trình gồm 08 sau: Bài Giới thiệu chung sản xuất mứt Bài Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt Bài Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt Bài Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất mứt Bài Sản xuất mứt gừng Bài Sản xuất mứt bí đao Bài An toàn thực phẩm sản xuất mứt Trong trình biên soạn giáo trình, nhận đạo, hướng dẫn Vụ Tổ chức Cán – Bộ Nông nghiệp PTNT; Tổng cục dạy nghề – Bộ Lao động - Thương binh Xã hội; đóng góp ý kiến giúp đỡ Cơ sở chế biến rau quả, Hội đồng nghiệm thu, Ban Giám Hiệu thầy cô giáo trường Cao đẳng Lương thực Thực phẩm Xin trân trọng cảm ơn đơn vị cá nhân giúp đỡ, tạo điều kiện thuận lợi để hoàn thiện giáo trình Trong trình biên soạn chắn không tránh khỏi sai sót, mong nhận nhiều ý kiến đóng góp đồng nghiệp bạn đọc để giáo trình hoàn thiện Xin chân thành cảm ơn! Tham gia biên soạn Trương Hồng Linh (chủ biên) Trần Thức Nguyễn Thị Hồng Ngân Nguyễn Thị Thùy Linh MỤC LỤC ĐỀ MỤC TRANG Tuyên bố quyền Lời giới thiệu Mục lục Mô đun Sản xuất mứt Bài Khái quát chung sản phẩm 10 Giới thiệu sản phẩm mứt 10 Tiêu chuẩn sản phẩm mứt 11 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mứt gừng 11 2.2 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mứt bí đao 11 Quy trình sản xuất mứt 11 3.1 Quy trình sản xuất mứt gừng 11 3.2 Quy trình sản xuất mứt bí đao 13 Bài Chuẩn bị nhà xưởng sản xuất mứt 15 Kiểm tra nhà xưởng sản xuất mứt 15 1.1 Kiểm tra địa điểm nhà xưởng 15 1.2 Kiểm tra kết cấu nhà xưởng sản xuất mứt 15 Bố trí khu vực chế biến nhà xưởng 16 2.1 Nguyên tắc bố trí 16 2.2 Thực bố trí 16 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng, hệ thống cấp thoát nước 18 3.1 Kiểm tra hệ thống điện chiếu sáng 18 3.2 Kiểm tra hệ thống cấp thoát nước 18 Vệ sinh nhà xưởng 18 4.1 Yêu cầu chung vệ sinh nhà xưởng 18 4.2 Dụng cụ vệ sinh nhà xưởng 19 4.3 Một số chất tẩy rửa, chất khử trùng dùng vệ sinh nhà xưởng 19 4.4 Thực vệ sinh nhà xưởng 22 Bài Chuẩn bị thiết bị, dụng cụ, bao bì, đồ bảo hộ sản xuất mứt 26 Lựa chọn thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ 26 1.1 Yêu cầu chung thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ sản xuất mứt 26 1.2 Thiết bị, dụng cụ, trang phục bảo hộ dùng sản xuất mứt 26 Bố trí, xếp dụng cụ, thiết bị sản xuất mứt 37 Cách vệ sinh thiết bị, dụng cụ 37 3.1 Vệ sinh thiết bị 37 3.2 Vệ sinh dụng cụ 40 Chuẩn bị bao bì sản xuất mứt 41 4.1 Yêu cầu chung bao bì chứa đựng mứt 41 4.2 Các loại bao bì 42 4.3 Vệ sinh bao bì 42 4.4 Bảo quản bao bì 43 Bài Chuẩn bị nguyên liệu phụ sản xuất mứt 47 Lựa chọn bảo quản nguyên liệu phụ sản xuất mứt 47 1.1 Đường 47 1.2 Muối hạt 47 1.3 Phèn chua 48 1.4 Chanh 48 1.5 Vôi 48 1.6 Hương bưởi 49 Xử lý nguyên liệu phụ 49 2.1 Phèn chua 49 2.2 Chanh 49 2.3 Vôi 50 Bài Chuẩn bị nguyên liệu sản xuất mứt 54 Lựa chọn bảo quản nguyên liệu sản xuất mứt 54 1.1 Gừng 54 1.2 Bí đao 54 Xử lý nguyên liệu 55 2.1 Rửa nguyên liệu 55 2.2 Để 55 2.3 Gọt vỏ 55 2.4 Rửa lại 56 Bài Sản xuất mứt gừng 58 Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt gừng 58 Tạo hình nguyên liệu 58 Ngâm nước muối loãng 60 Luộc gừng nước chanh 60 Trộn ngâm đường 61 Sên (rim) mứt 62 Làm nguội 62 Bao gói sản phẩm 63 Bảo quản mứt gừng 65 10 Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt gừng 65 10.1 Hình dạng 65 10.2 Màu sắc 66 10.3 Độ bám đường 66 10.4 Độ khô, rời sản phẩm 66 10.5 Độ xơ sản phẩm 67 10.6 Mùi, vị sản phẩm 67 11 Các tượng hư hỏng mứt gừng - Nguyên nhân biện pháp khắc phục 67 11.1 Một số dạng hư hỏng mứt gừng 67 11.2 Nguyên nhân biện pháp phòng tránh hư hỏng sản phẩm mứt gừng 68 Bài Sản xuất mứt bí đao 73 Tỉ lệ nguyên, phụ liệu, hóa chất sản xuất mứt bí đao 73 Tạo hình mứt bí đao 73 Ngâm nước vôi 75 Chần nước phèn chua 76 Trộn ngâm đường 77 Sên (rim) mứt bí đao 77 Sấy khô mứt bí đao 78 Làm nguội mứt bí đao 79 Bao gói sản phẩm 80 10 Bảo quản mứt bí đao 81 11 Kiểm tra chất lượng sản phẩm mứt bí đao 81 11.1 Hình dạng 82 11.2 Màu sắc 82 11.3 Độ bám đường 82 11.4 Độ khô, rời sản phẩm 82 11.5 Mùi, vị sản phẩm 82 12 Các tượng hư hỏng mứt bí đao - Nguyên nhân biện pháp khắc phục 82 12.1 Một số dạng hư hỏng mứt bí đao 82 12.2 Nguyên nhân biện pháp phòng tránh hư hỏng sản phẩm mứt bí đao 83 Bài An toàn thực phẩm sản xuất mứt 87 An toàn thực phẩm 87 1.1 Một số khái niệm 87 1.2 Tầm quan trọng an toàn thực phẩm 88 1.3 Hậu việc không đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất 88 Các mối nguy gây an toàn thực phẩm sản xuất mứt 88 2.1 Mối nguy sinh học 89 2.2 Mối nguy vật lý 89 2.3 Mối nguy hóa học 90 Biện pháp đảm bảo an toàn thực phẩm sản xuất mứt 90 Hướng dẫn giảng dạy mô đun 93 Tài liệu tham khảo 103 Danh sách Ban chủ nhiệm xây dựng chương trình, biên soạn giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 104 Danh sách Hội đồng nghiệm thu chương trình, giáo trình dạy nghề trình độ sơ cấp 104 MÔ ĐUN: SẢN XUẤT MỨT QUẢ Mã mô đun: MĐ02 Giới thiệu mô đun Mô đun 02: “Sản xuất mứt quả” có thời gian học tập 76 giờ, có 16 lý thuyết, 52 thực hành kiểm tra Môđun trang bị cho người học kiến thức kỹ nghề để thực công việc: cách chuẩn bị nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ; lựa chọn, xử lý nguyên phụ liệu, trộn đường, sên mứt, bảo quản mứt theo trình tự, đảm bảo yêu cầu kỹ thuật, an toàn, phương pháp kiểm tra chất lượng mứt thành phẩm đạt chất lượng hiệu cao Học xong mô đun này, học viên có kiến thức quy trình bước công việc sản xuất mứt quả; tiêu chuẩn nguyên liệu làm mứt quả; cách đánh giá chất lượng sản phẩm; yêu cầu nhà xưởng sản xuất mứt quả; vai trò thiết bị, dụng cụ, nguyên liệu, bao bì sử dụng trình sản xuất mứt Đồng thời có kỹ vệ sinh nhà xưởng, thiết bị, dụng cụ để sản xuất mứt quả; lựa chọn nguyên phụ liệu đạt yêu cầu để sản xuất mứt quả; sử dụng thiết bị, dụng cụ dùng sản xuất mứt quả; thao tác thực bước công việc sản xuất mứt quả; phát xử lý kịp thời bất thường xảy sản xuất mứt Để hoàn thành nội dung học tập giáo trình, học viên cần tham gia đầy đủ buổi học lý thuyết thực hành theo thời lượng thiết kế chương trình Việc đánh giá kết học tập kết hợp lý thuyết thực hành, trọng tâm thực hành, thông qua hệ thống thực hành kỹ dạy thực hành kết thúc mô đun Học viên phải hoàn thành tất kiểm tra định kỳ trình học tập kiểm tra kết thúc mô đun 10 BÀI KHÁI QUÁT CHUNG VỀ SẢN PHẨM Mã bài: MĐ 02 - 01 Mục tiêu: - Mô tả quy trình sản xuất mứt gừng mứt bí đao; - Nêu tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mứt Giới thiệu về sản phẩm mứt Mứt sản phẩm sản xuất từ nguyên liệu rau, củ, Hầu loại rau, củ, sử dụng để chế biến thành mứt, chẳng hạn gừng, bí đao, cà chua, cà rốt, quật, khoai lang, khoai môn, dừa, mãng cầu, mít, bưởi, xoài, kiwi, hạt sen, táo, Ngoài nguyên liệu chính, sản phẩm có lượng lớn đường tinh luyện Sản phẩm mứt đa dạng chủng loại, chẳng hạn mứt dẻo, mứt khô, mứt nhuyễn, mứt đông, Đây sản phẩm sản xuất phổ biến, đặc biệt vào mùa Tết Để đáp ứng yêu cầu đa dạng thị trường, sản phẩm mứt đóng gói thành phần từ 0,1kg trở lên bao bì PE, hộp (thẩu, lọ) nhựa bao bì thủy tinh Một số sản phẩm mứt quả: Hình 2.1.1 Mứt gừng khô Hình 2.1.2 Mứt gừng dẻo Hình 2.1.3 Mứt bí đao Hình 2.1.4 Mứt dừa ... bố trí nhà xưởng mức độ nhà xưởng đóng vai trò quan trọng đến toàn trình thao tác, sản xuất vấn đề an toàn thực phẩm sản xuất mứt Do đó, nội dung quan trọng cách bố trí nhà xưởng vấn đề vệ sinh... tâm thực hành, thông qua hệ thống thực hành kỹ dạy thực hành kết thúc mô đun Học viên phải hoàn thành tất kiểm tra định kỳ trình học tập kiểm tra kết thúc mô đun 10 BÀI KHÁI QUA T CHUNG VỀ SẢN... 2.1.7 Mứt dâu nhuyễn Hình 2.1.8 Mứt cà chua bi Hình 2.1.9 Mứt kiwi Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mứt 2.1 Tiêu chuẩn cảm quan sản phẩm mứt gừng Mứt gừng khô, rời, lát mứt phẳng, lớp đường trắng, phủ