Cách làm bánh mì ngon

Làm bánh mì - Quy trình & Các lưu ý - Phần 3: Ủ bột, tạo hình, nướng bánh bảo quản - Savoury Days Cuối có thời gian để viết tiếp bánh mì ^.^ Mặc dù nói “có thời gian” đợt công việc bận nên không viết nhiều, cố gắng ngày thêm ít, theo kiểu “sản xuất phim dài tập”, mong nhà không sốt ruột bực việc “sản xuất phim” Với việc làm bánh mì nói chung, trước nói tất thứ nhào bột, ủ bột, có phần kiến thức rất quan trọng cần phải nắm quy trình chuyển hóa biến đổi từ bột mỳ thành bánh giòn, thơm, mềm, xốp Vì khâu làm bánh mỳ, ý, có liên quan đến quy trình này, nên nắm việc làm bánh mì đơn giản hiệu nhiều – nghĩ Bánh mỳ nhân kem trứng Để làm bánh mì nguyên liệu gồm có bột, men nở nước (về bột men nở, bạn xem thêm – nên xem bạn chưa nắm rõ loại bột loại men – viết phân loại bột men ĐÂY) Quy trình chuyển hóa từ nguyên liệu đến hình thành bánh mì, nói tóm tắt ngắn gọn gồm có bước sau: Đầu tiên, trộn bột mì với nước, protein bột mì giúp hình thành sợi gluten Trong trình nhào nhồi bột, sợi gluten trở nên dài hơn, dẻo dai khỏe hơn, biến hỗn hợp bột từ “đống lổn nhổn” bột nước ban đầu thành khối dẻo mịn đàn hồi (các tài liệu dạy làm bánh nước thường mô tả khối bột nhồi đạt số từ “springy, smooth & elastic”) Khối bột sau nhồi xong mang ủ Trong thời gian ủ này, men bắt đầu hoạt động, “ăn” số thứ từ bột cho đầu gồm sản phẩm rượu khí Các-bon Rượu bay hết trình ủ nướng Khí Các-bon giữ lại nhờ sợi Gluten, giúp hình thành túi hay lỗ khí bên khối bột, làm cho bột nở phồng Chính mục đích “giữ” khí Các bon mà sợi Gluten cần phải khỏe dẻo dai, không giữ khí Tuy nhiên, việc làm cho bột nở không mục đích lần ủ đầu tiên, mà điều quan trọng hoạt động men số vi sinh vật khác lần ủ giúp tạo nhiều “chất” làm nên mùi vị bánh mì Và mục đích quan trọng lần ủ đầu tiên: tạo mùi vị cho bánh Bột sau ủ đạt (thế đạt nói cụ thể sau) tạo hình (dài, dẹt, vuông, tròn,… tùy loại bánh) (thường nhồi lại sơ qua để nghỉ khoảng thời gian ngắn trước tạo hình), sau ủ lần Mục đích lần ủ giúp cho bánh nở Bánh sau ủ lần nướng nhiệt độ quy định Trong trình nướng này, men hoạt động hăng say, sau nhiệt độ cao nên men chết, đồng thời sợi Gluten cứng lại, tạo thành thớ bánh cứng cáp, với nhiều lỗ khí bên trong….và hình thành nên bánh mì Về trình thật nhiều ý giải thích cụ thể nữa, điểm tóm tắt nhất, nghĩ với học “bánh mì nhập môn” chừng gạch đầu dòng có lẽ tương đối đủ Tương ứng với quy trình này, để làm nên bánh mỳ có bước là: Cân đong trộn nguyên liệu Nhồi bột (và đập bột) Ủ bột lần Để bột nghỉ tạo hình Ủ bột lần Nướng bánh Măm măm – đùa thôi, bước cuối Để bánh nguội & bảo quản Mỗi bước có vài ý, ghi lại cụ thể theo đề mục để bạn tiện theo dõi I Cân đong trộn nguyên liệu Như nói trên, ba nguyên liệu để làm bánh mỳ bột mỳ, men nước Tuy nhiên, thường bánh có ba nguyên liệu này, mà thêm đường, muối, với loại bánh mỳ thêm bơ, trứng, sữa sản phẩm từ sữa… Mỗi loại nguyên liệu có vai trò riêng, không tăng thêm mùi vị bánh mà có ảnh hưởng đến phát triển gluten, đến hoạt động men… Và nên việc sử dụng loại nguyên liệu làm bánh mỳ cần tuân theo vài quy tắc ý, cụ thể là: • • • - Với bột mỳ, tốt dùng loại bột mà công thức yêu cầu Với loại bánh thông dụng để ý thấy thường bột bánh mỳ (bread flour) hay sử dụng Mặc dù vậy, tìm bread flour bạn dùng bột mỳ đa dụng bột mỳ thường (all-purpose flour/ plain flour) thay All-purpose flour có thành phần protein thấp so với bread flour, bột thớ bánh làm từ all purpose flour dai chút Nhưng với loại bánh mỳ ngọt, mềm vấn đề, với loại bánh mỳ vỏ giòn Baguette bánh dai chút, bánh có mùi vị ngon khéo léo trình làm bánh - Nước (hoặc chất lỏng tương tự sữa…): Lượng nước dùng việc làm bánh mỳ thường không cố định, mà phụ thuộc vào nhiều yếu tố khác nhau, là: Hàm lượng gluten bột: Thường bột có hàm lượng protein hay gluten cao (cái xem nhãn mác) cần nhiều nước Độ cũ bột Ngoài ra, loại bột hãng khác sản xuất có khả hấp thụ nước khác Nhìn chung, tỉ lệ nước bột bánh dao động khoảng từ 55 – 65% so với lượng bột (ví dụ: bánh cần 100gram bột nước dao động khoảng từ 55 – 65gram) Một số công thức yêu cầu lượng nước cao hơn, lên đến 70 – 80% Tuy nhiên, viết trên, lượng nước phụ thuộc vào nhiều yếu tố, không thiết phải tuân theo công thức, mà tốt tự điều chỉnh lượng nước nhào bột Nhìn chung nhiều nước tốt nước Nếu nhào tay cảm nhận rõ bột có đủ nhiều nước thường dẻo nhão, nhồi tương đối nhẹ nhàng dễ, ngược lại với bột khô, nhồi có cảm giác khối bột cứng nặng tay, làm vất vả - Men nở có loại chính, cách thức sử dụng định lượng có khác Ở trongbài men nở có viết rõ nên không nhắc lại Chỉ có lưu ý dùng men khô (Dry yeast) phải kích hoạt men sử dụng Kích hoạt cách pha men với nước ấm (khoảng 37 – 40 độ C), để khoảng 10 phút Nếu men tốt nở tạo mảng, người hay mô tả men nở bung gạch cua Nước dùng để kích hoạt men thường phần nước (hoặc sữa…) công thức, sau kích hoạt xong nhào trộn với nguyên liệu khác Nhiệt độ nước không nóng nóng làm chết men, không nên lạnh làm chậm trình kích hoạt men Ngoài nhiệt độ chút đường giúp men kích hoạt nhanh Nếu công thức có sử dụng đường pha đường với nước để kích hoạt men Men instant (instant yeast) không cần phải kích hoạt thường cho men vào nước trước, đợi men nở trộn với bột Làm cách không kiểm tra men tốt hay không (nếu men không nở có nghĩa men có vấn đề, nước nóng làm chết men, cần bỏ làm lại), mà giúp cho men hòa với nguyên liệu khác - Muối nguyên liệu quan trọng làm bánh mì, không giúp tăng hương vị cho bánh mà có vai trò quan trọng khác Đầu tiên muối giúp mạng Gluten khỏe & dẻo dai Hai muối làm chậm hoạt động men Điều nghe qua tưởng không tốt, thực lại quan trọng có ích, muối, men hoạt động nhanh làm bột nở nhanh => Gluten bị kéo dãn nhanh => không tốt Và quan trọng lần ủ thứ nhất, hoạt động men giúp sinh chất hình thành mùi vị bánh mỳ Men hoạt động chậm mùi vị bánh ngon, cần có muối để kìm hãm hoạt động men Tuy nhiên, muối khắc tinh men nên trộn nguyên liệu nên tránh để men tiếp xúc trực tiếp với muối Tốt hòa hai thứ với chất lỏng trộn (thường cho men vào nước sữa trước) - Ngoài nguyên liệu kể làm bánh mì, đặc biệt loai bánh mì thuộc nhóm “béo” (như bánh mỳ ngọt) thường cần thêm đường, trứng, sữa sản phẩm khác từ sữa buttermilk, sữa chua… Vai trò cụ thể nguyên liệu không nói cụ thể, dài, nguyên tắc chung chất béo làm sợi Gluten yếu => bánh mềm Đây ý mặt nguyên liệu Việc trộn loại nguyên liệu với tùy theo công thức, trường hợp trộn nguyên liệu lúc bạn nhớ lưu ý việc cho muối men Nếu công thức có bơ hay dầu ăn cho bơ dầu ăn vào sau nhào bột khoảng – phút, để khoảng thời gian nhào bột dễ dàng Mình tạm dừng phần đây, phần viết cách nhào bột, đập bột ủ bột lần II Trộn & nhào bột (nhồi bột) Với việc nhào bột mì, loại máy hỗ trợ việc nên tự nhào tay Mới đầu oải chút, sau xem thêm tài liệu hướng dẫn, nhào quen tay dần thấy không thành vấn đề Thậm chí hôm làm stress mệt buổi tối nhào bột làm bánh cảm thấy đỡ căng thẳng nhiều Tự nhồi bột tay có thời gian chút (vì có máy cần ấn nút cho máy tự chạy, thời gian máy chạy làm việc khác), nghĩ học làm bánh mì, muốn làm bánh mì ngon, tự nhào bột tay tốt nhào máy, không đơn giản rèn luyện kĩ nhồi bột mà giúp người làm luyện “cảm giác” với viên bột Về cách nhồi bột, tài liệu mạng Internet có nhiều, hình ảnh kèm mô tả lẫn clip, nghĩ xem trực tiếp thao tác tốt nhiều, sau nghiên cứu clip dạy cách nhồi bột (kneading dough) tìm clip link Clip không dài lắm, khoảng phút thôi, nói tiếng Anh có phần script nên bạn không nghe kịp đọc Cả nhà xem thử nhé: http://www.huffingtonpost.com/2011/10/08/how-to-knead-breaddough_n_1001987.html Như bạn thấy clip, người hướng dẫn trước nhào có dùng bột khô rắc lên mặt bàn, bột thường gọi bột áo, rắc lên mặt bàn rắc lên mặt bột xoa lên tay, mục đích để nhào bột dễ hơn, không bị bột dính tay Tuy nhiên, trình nhào bột, bạn cố gắng sử dụng bột áo tốt, lượng bột không tính công thức, bạn thêm vào, có nghĩa lượng bột tăng lên, mà chất lỏng không thay đổi => khối bột dễ bị khô Trong trường hợp lỡ cho nhiều cảm thấy bột khô nên cho thêm chút nước, bột nhiều nước thường tốt nước Nhận biết bột khô cách khối bột thường cứng, khó nhồi, nhồi cảm giác nặng tay, hai mép bột khó dính lại với Tiếp theo, kĩ thuật nhồi bột mà người hướng dẫn sử dụng clip gồm có bước là: • • • Folding: Gấp bột Stretching: Dùng mu bàn tay, ấn miết, đẩy bột xa Lưu ý ấn miết bột xa ấn xuống Xoay khối bột góc 90 độ, lặp lại hai bước folding stretching Stretching Tại nên cần phải làm trên? Lý mục đích việc nhồi bột để làm cho sợi Gluten khối bột dài ra, dẻo dai hơn, khỏe Folding stretching giúp đạt điều Ngoài folding stretching, bạn thấy vài cách nhồi bột khác tài liệu dạy làm bánh, dù cách nhồi mục đích chung làm cho sợi Gluten khỏe hơn, dài đàn hồi tốt Và mục đích nên ý qúa trình nhồi, bạn cố gắng đừng làm rách khối bột Với loại bột làm bánh thông thường việc nhồi bột – tay – này, làm cách khoảng 10 – 15 phút Nếu nhào cách bạn cảm nhận rõ biến đổi Gluten, khối bột trình nhào Đầu tiên khối bột nhão, bở lổn nhổn Sau nhào khối bột “dai” dẻo hơn, đàn hồi tốt hơn, bột bớt dính tay Bột nhồi đạt có số đặc điểm là: • • • Bột không dính tay Với loại bột nhão, nhiều nước ấn ngón tay vào có cảm giác dính, nhấc ngón tay lên bột rời ra, đàn hồi trở lại, tay Khối bột dẻo, đàn hồi tốt Nếu thử ấn nhẹ lên mặt bột, thấy bột đàn hồi (phồng) trở lại Khối bột mịn, tài liệu dạy làm bánh thường mô tả giống với “baby’s bottom” (mông em bé ) Ngoài dấu hiệu nhận biết cách kiểm tra phổ biến làwindowpane test Cụ thể bạn ngắt thử cục bột, kéo dãn bột tạo thành lớp màng mỏng, ánh sáng xuyên qua, giống hình Windowpane test Hồi học làm bánh mì lăn tăn vụ kéo bột mỏng mà không đứt lắm, thấy công thức có Nhưng không để ý đến nhiều nữa, lý windowpane test phụ thuộc vào nhiều yếu tố, là: bột có tốt hay không, thành phần gluten bột bao nhiêu, độ PH nước, lượng dầu, bơ sử dụng… tóm lại phụ thuộc vào nhiều thứ, chí cách bạn kéo bột Mình nhớ lần thử kiểm tra kiểu này, công thức ghi “nhào đến có khối bột đàn hồi, dẻo mịn, lấy cục bột kéo thử không đứt“ Và làm vậy: lấy cục bột nhỏ, kéo cách rất… hồn nhiên thoải mái Sau nghĩ lại thấy hồi thật … ngố, kéo dây thun có đứt đừng nói bột, mà bột chẳng đàn hồi dây thun Nói nhiều chút, nghĩ bạn làm bánh mì, đừng để ý đến windowpane test nhiều quá, đừng lấy windowpane test làm chuẩn mực Theo thấy bột đạt yếu tố nói coi ổn rùi Cuối việc liệu nhào bột tay hay không? Các tài liệu mà đọc nói nhào tay, khó để nhào bột đà (overmix), nhào máy có khả máy thường khỏe nhiều Khi nhào mức cần thiết, sợi Gluten không giữ độ đàn hồi nữa, bột bánh dính lằng nhằng dù có nhào thêm không cải thiện tình hình Với bột bị overmixed theo biết cách cứu, bỏ làm mẻ Tập nhồi bột tạm dừng Mình làm việc Chúc nhà cuối tuần vui vẻ III Ủ bột lần Sau nhồi xong có khối bột đàn hồi, dẻo mịn baby’s bottom công đoạn ủ bột Như có giải thích phần trước, trình ủ bột lần thứ này, men “ăn” số chất khối bột “sản xuất” rượu khí Các-bon Rượu bay hết trình ủ nướng bánh, khí Các-bon giữ lại nhờ sợi Gluten hình thành trình nhào bột, tạo túi hay lỗ khí bên bột bánh Cho nên men nhiều hay ít, hoạt động nhanh hay chậm, hiệu hay không thể việc bột nở nhiều hay ít, nhanh hay chậm Tuy nhiên, mục đích lần ủ không hẳn nằm chỗ “bột nở gấp đôi” (tiêu chuẩn cho lần ủ thứ nhất, xuất nhiều công thức làm bánh mì), mà để tạo mùi vị cho bánh Do lần ủ này, hoạt động men số vi sinh vật khác giúp sinh “chất” tạo nên mùi vị cho bánh, men hoạt động chậm, thời gian ủ lâu bánh có mùi vị ngon Một số phương pháp làm bánh theo cách ủ chậm (bột ủ tủ lạnh, nhiệt độ thấp, đủ để men hoạt động chậm) hay lên men phần nguyên liệu trước, trộn với phần nguyên liệu lại ủ tiếp (vd: sponge method hay pre-fermented method)… để đạt mục đích Đến có điểm cần làm rõ (và nhấn mạnh) ủ chậm khác với ủ lâu.Ủ Chậm làm cho khối bột nở chậm hơn, số cách giảm bớt lượng men cần thiết, hạ thấp nhiệt độ để làm cho men hoạt động chậm (ủ tủ lạnh chẳng hạn) Còn ủ lâu để ủ khối bột thời gian dài – mức cần thiết, hậu khối bột nở đà, sợi Gluten bị kéo dãn nhiều, tính đàn hồi giảm mất, làm cho lần ủ thứ (với mục đích để giúp bánh nở mềm xốp), bánh nở Ngoài ra, để ủ bột lâu làm sinh nhiều rượu, làm bột bánh có mùi bị nồng Bột bánh ủ proof box, loại hộp giúp giữ nhiệt độ độ ẩm thuận lợi cho việc ủ bột Tóm lại nên làm lần ủ này? Quy tắc không có, công thức có yêu cầu khác Tuy nhiên, ghi đặc biệt công thức có vài lưu ý chung là: • • Không nên ủ nhiệt độ cao (mặc dù giúp bột nở nhanh hơn, rút ngắn thời gian ủ, mùi vị ngon đi) Thường ủ nhiệt độ phòng, khoảng từ 23 – 29 độ C Thường lần ủ thứ này, nên ủ đến bột nở gấp rưỡi gấp đôi(gấp nhiều dễ thành ủ đà) Cách để nhận biết bột nở đủ cắm ngón tay vào khối bột, sâu khoảng 2cm, rút ngón tay lên mà vết lõm giữ nguyên bột nở đủ, vết lõm phồng trở lại bột cần ủ thêm, khối bột bị xẹp tức ủ đà Lần lượt cho tất nguyên liệu vào máy đặt chế độ WHITE - basic Với chế độ này, máy tự động nhào bột, ủ bột theo thời gian cần thiết nướng đến bánh chín vàng Bánh mì que Baguette Những bánh mỳ que với lớp vỏ giòn rụm, ruột trắng mềm khiến bạn muốn ăn không cần thêm “phụ kiện”! Nguyên liệu: Bột bánh mì: 600g; Men nở: 10g; Muối: 8g; Bột chua: 60g; Nước: 300ml; Bơ chảy: 25g Cách làm bột chua: Trộn chung 250g bột bánh mì + 250g nước + 5g muối + 5g men thìa gỗ nhuyễn, sánh Đậy kín, ủ từ 4-8h nhiệt độ phòng dùng Nếu không dùng hết, cất ngăn mát tủ lạnh ngày bỏ khoắng lần/ngày Bảo quản sử dụng vòng 2-3 tuần Cách làm: Cho toàn nguyên liệu vào máy trộn với thời gian từ 7-10’ (chọn chế độ Dought), lấy bột đập qua cho mặt bột mịn Nhiệt độ bột trộn từ 22-25 độ Ủ bột 45’ (mùa hè, 1h mùa đông), bột nở gấp đôi Trong thời gian ủ phải dùng khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô Chia bột thành khối khoảng 150g Tạo hình thành thoi dài đặt lên khay lót giấy chống dính (giấy nến) dùng khăn phủ lên mặt bánh Dùng khăn ướt lau ẩm toàn phía lò dùng bình xịt nước xịt ẩm phía lò Dùng dao rạch nghiêng vết bánh khoảng 5cm Bật lò trước cho bánh vào phút nhiệt độ 250 độ C, nướng đến bánh chuyển sang màu vàng giảm xuống 220 độ Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không mở cửa lò Nướng khoảng 20~25 phút Bánh Buns xinh xắn Những Buns tròm chũn chĩn vàng rộm bóng bẩy lấm vừng mẻ bánh bạn yêu thích Hãy thử làm loại buns đơn giản nhé! Nguyên liệu: 210ml sữa tươi ấm; trứng gà; 25g bơ nhạt để mềm; thìa café muối; 20g đường; 500g bột bánh mì; 12 g men nở; Vừng trắng Cách làm: Cho nguyên liệu vào thùng nhào máy Để máy trộn 15 phút (chọn chế độ Dought) đến thành khối mịn không dính tay Ủ kín bột khoảng 30 phút Lấy bột chia làm viên nhỏ khoảng 60g/viên Vê tròn láng mặt bột cho mịn Xếp bột vào khay, phủ kín ủ tiếp đến bột nở to gấp đôi Xịt nước vào phía lò Bật lò nóng 180oC trước 10p Đánh trứng với thìa nước đến tan, dùng chổi phết lên mặt bánh, rắc vừng trắng lên Nướng 15 phút đến mặt bánh vàng Thích (0) (0) Ngày gửi: 20/10/2011 - 13:49 nguyenan Bánh mì ăn chơi mà ăn no được, quan trọng bánh mì không gây ngấy bánh ngọt, bánh kem, lại ăn kèm với nhiều khác, từ mứt tới bơ, pate, thịt nguội v.v… Thế nên làm bánh mì không lo bị ế đâu mẹ Tuy nhiên, để làm mẻ bánh mì ngon không dễ khâu nhào bột vất vả Mẹ chăm làm bánh có máy kitchenaid có bread machine không lo, với mẹ điều kiện hạn hẹp nhào bột làm bánh mì vấn đề lớn Hôm Thucdonchobe xin giới thiệu tới mẹ cách làm bánh mì nhẹ nhàng, đơn giản mà sản phẩm không thua với bánh mì nhào bột máy Các mẹ nhờ “trợ giúp” bé nhà nhé! Nguyên liệu - 500gr bột làm bánh mì (bread flour) dùng bột mỳ đa dụng - 400ml nước ấm - 10gr men nở khô - 10gr phụ gia bánh mì (có thể bỏ qua) - 5gr muối - Một chút bột mỳ để làm bột áo Thực - Trong bowl to, dung tích khoảng 2l, trộn tất cá nguyên liệu thìa muôi gỗ - Dùng plastic wrap bọc kín bowl - Ủ bột vòng tối thiểu tiếng (trời lạnh cho vào lò nướng đậy kín, ủ lâu hơn) bột nở gấp đôi Nếu mẹ muốn nướng bánh mì tươi để ăn vào buổi sáng chuẩn bị bột từ tối hôm trước, đậy khăn, bỏ vào tủ lạnh tiếng Bột nở trông - Bột ủ xong lấy thật nhẹ nhàng, tạo hình thật nhanh (thường làm hình tròn dễ nhất) Các mẹ ý không nhồi bột - Sau tạo hình, đặt bột vào khay nướng mẹ dùng khay sứ có lót giấy nến rắc bột chống dính Rắc lên bề mặt bột bột mỳ Dùng khăn đậy tiếp ủ thêm khoảng 40 phút - Lò nướng làm nóng nhiệt độ 220 độ C vòng 10 phút Sau xịt nước vào lò tới thấy nước bắt đầu đọng lại Trước đưa bột vào nướng rắc thêm bột lên bề mặt bạn dùng dao lam cắt sâu 0,75cm vào bề mặt bột để tạo múi - Đưa bột vào nướng tầng Nướng vòng 25-35 phút Tuyệt đối không mở cửa lò 20 phút đầu nướng bánh Nếu thấy mặt bánh xém dùng giấy nến che lại Kiểm tra bánh chín chưa cách gõ ngón tay lên bánh, thấy tiếng kêu “lộp cộp” mang măm măm Mời bạn ghé thăm: Cửa Hàng Nhạc Cụ - Lớp Nhạc Nụ Hồng Thích (0) (0) Ngày gửi: 20/10/2011 - 16:01 nguyenan Dưới nguyên liệu có ảnh hưởng trực tiếp tới vị bánh Để cho lò bánh thơm ngon ta nên chọn nguyên liệu tốt quan trọng việc cân đo đong đếm cách xác Bột Thành phần làm nên bánh mì bột loại bột sử dụng nhiều "bột mì" Khi trộn bột với nước thành phần protein (chất đạm) có bột hút nước tạo gluten gluten có tính dẻo, đàn hồi vững , có khả kéo căng nở tác động bột nở men Trên thị trường có nhiều loại bột với tính đặc trưng khác nên tùy loại bánh mà ta chọn dùng bột Nó ko biết hết tất loại bột đâu nên hôm đề cập tới loại bột hay sử dụng là: "Bột làm bánh mì(強強強)" Bột làm từ lúa mì cứng, chứa hàm lượng protein cao Dùng làm bánh mì thích hợp "Bột làm bánh ngọt? (強強強)" Bột làm từ lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp, bột nhẹ mịn sử dụng để làm loại bánh bông, xốp, nhẹ bánh gato, bánh quy (Nếu muốn làm bánh mì xốp, mềm dùng bột trộn với bột làm bánh mì) Men nở (Yeast) Men nở tương tác với gluten làm cho bột nở phồng lên Đồng thời khí ga, cồn, sản phẩm phụ sản sinh lưu lại dạng "mùi thơm" sau nướng Có nhiều loại Yeast biết dùng loại Dry Yeast Instant Dry Yeast Nhân tiện giới thiệu Baking- Powder (bột nổi) Baking- Powder (bột nổi) loại bột trắng, mịn có tác dụng làm bánh nở xốp Thường dùng làm bánh bông, xốp bánh gato loại bánh quy Nước Để protein(chất đạm) bột chuyển thành gluten cần phải có nước Và nước "kích thích làm việc" men nở Khi làm bánh ta thường dùng nước ấm Tùy mùa mà ta điều chỉnh nhiệt độ nước Nhưng ý dùng nước 60℃ làm men chết Muối Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại tạo cho vị bánh ngon Ngoài ra, muối tác dụng diệt khuẩn Nếu ko cho muối vào bột bị dính bị nở mức cần thiết Nhưng phải ý muối kiềm hãm hoạt động men nên tốt hòa tan men riêng, muối riêng (hoặc chia bột làm nửa cho men đường trứng nửa cho muối bơ Rồi trộn hỗn hợp bột muối bơ sau đổ vào nửa lại, cho nước vào trộn tất ) Đường Đường có tác dụng tạo vị cho bánh làm vỏ bánh có màu vàng đẹp sau nướng Đường thức ăn cho men, kích thích trình lên men Ngoài ra, tính giữ nhiệt đường giúp cho bánh mềm, tránh bị cứng.Tuy nhiên, cho nhiều đường vào trình lên men bị ức chế nên tốt cho theo công thức Chất béo (Dầu thực vật, bơ ko muối, ) Chất béo có tác dụng tăng tính đàn hồi cho bột giúp bánh nở to, tạo mùi thơm hương vị độc đáo cho bánh Trứng Không tạo độ ẩm giúp bánh nướng xong có độ mềm mà trứng tạo mùi vị thơm cho bánh Ngoài ra, trứng dùng để quét lên bề mặt bánh để tạo màu sắc hấp dẫn cho bánh Nếu cho nhiều lòng trắng bánh bị cứng nên có người ta cho nguyên lòng đỏ vào Sản phẩm từ Sữa Sau nước sữa thành phần quan trọng làm bánh.Sữa cung cấp thành phần nước cho bột, tạo hương vị thơm ngon, tạo màu cho vỏ bánh, tăng chất lượng cho bánh giá trị dinh dưỡng sữa Ngoài sữa bò sữa tươi, sữa bột thường sử dụng trộn với bột người ta dùng pho-mát (cheese) làm nhân bánh chẳng hạn Công thức làm bánh bao Share on emailShare on printMore Sharing Services23 Công thức làm bánh mì baguette Công thức làm bánh mì baguette Bánh mỳ Baguette loại bánh mỳ dài, vỏ dầy giòn, ruột mềm Khi bánh lò, chả cần phết thêm gì, véo bánh ăn không hết Nguyên liệu: * Bột mỳ : 600gr * Men : 10gr * Muối : 8gr * Phụ gia : 1/3 thìa (cái bỏ qua) * Bột chua: 60gr (xem cách làm dưới) * Nước : 300ml * Bơ chảy : 25gr Công thức bột chua: 250gr bột, 250gr nước, 5gr muối, 5gr men Trộn tất nguyên liệu = thìa gỗ nhuyễn có độ sánh Sau trộn xong đậy kín để ủ từ 4-8h nhiệt độ phòng dùng Nếu không dùng hết cất ngăn mát tủ lạnh ngày bỏ khoắng lần/ngày Bảo quản sử dụng vòng từ 2-3 tuần Thực hiện: Trộn tay : Cho tất nguyên liệu vào âu nhựa to (riêng muối hoà tan vào nước) Dùng tay bóp nguyên liệu trên, thấy bột nhuyễn bỏ bàn đá đập thêm thấy mặn bột mịn, bong thử bột = cách kéo miếng bột mỏng mà không bị rách Bằng máy: Cho toàn nguyên liệu vào máy trộn với thời gian từ 710’, lấy bột đập qua cho mặt bột mịn bong Kiểm tra nhiệt độ bột trộn xong phải từ 22-25 độ Cách ủ bột: Ủ bột 45’ mùa hè (1h mùa đông), bột nở gấp đôi Trong thời gian ủ phải dung khăn ẩm phủ lên mặt bột để tránh bị khô Cân vê bánh: Baguette dài 60cm = 300gr bột 30cm =150gr bột (nếu lò nhỏ (34l), cân 100gr bột/cái bánh dài) Dàn khối bột cho mỏng vào có độ dài 20cm sau lại dàn gấp bên mép lại với sau vê dài 2đầu nhỏ dần lại Để bánh nghỉ nở: * Khay bánh lót giấy chống dính (giấy nến) xếp bánh vê đạt tiêu chuẩn vàokhay, dung khăn phủ lên mặt bánh * Bánh nở phụ thuộc vào nhiệt độ lượng men pha trộn (do phải kiểm tra thường xuyên) thông thường ủ 45 phút vào mùa hè 1h vào mùa đông Nướng bánh: * Trước cho bánh vào lò dùng khăn ướt lau lò để nhiệt nóng có nước Bỏ bánh ủ từ lò dung dao sắc rạch nghiêng dao vết rạch dài từ 5-7cm * Bánh dài rạch làm đường chéo, bánh nhỏ rạch làm đường Bật lò trước cho bánh vào 5’, ban đầu để nhiệt độ 250 độ C, bánh chuyển sang màu vàng giảm xuống 220 độ Trong thời gian 15’ đầu tuyệt đối không mở cửa lò Nướng khoảng 20~25 phút * Bánh Baguette yêu cầu nhiệt độ cao ổn định, có nước lò có chế độ xả nước tốt không dung bình xịt nước xịt chút xíu vào khoảng thời gian nướng độ 15’ (CT: Bebibo - WTT) - See more at: http://vaacgroup.edu.vn/vn/? frame=newsview&id=4665#sthash.PnCVFhlz.dpuf Công thức làm bánh mì baguette Share on emailShare on printMore Sharing Services27 ... việc thoát nước bánh) , ăn cất Đặc biệt với loại bánh bánh mì gối, cắt bánh bánh ấm hay nóng, làm cho bánh dễ bị dai & bết Về việc bảo quản bánh mì, tài liệu làm bánh thống bánh mì ngon ăn sau nướng... loại công thức là: Làm bánh mì cần nhiều kĩ năng, luyện tập Cái quan trọng làm bánh mì công thức tốt từ thợ làm bánh xịn, hay máy làm bánh mì đắt tiền, mà cảm giác người làm bánh Cảm giác giúp... thích hợp "Bột làm bánh ngọt? (強強強)" Bột làm từ lúa mì mềm, có hàm lượng protein thấp, bột nhẹ mịn sử dụng để làm loại bánh bông, xốp, nhẹ bánh gato, bánh quy (Nếu muốn làm bánh mì xốp, mềm dùng