D D NƯỚC MẮM

I. TỔNG QUAN VỀ CÁ CƠM I.1 Giới thiệu vài nét về cá cơm Cá cơm là một họ các loài cá chủ yếu sống trong nước mặn (có một số loài sống trong nước ngọt hay nước lợ), có kích thước nhỏ (chiều dài tối đa là 50 cm, nhưng phổ biến là dưới 15 cm) phổ biến là bơi thành đàn và ăn các loại sinh vật phù du, chủ yếu là thực vật phù du, trừ một số loài ăn cả cá. Chúng phân bổ khắp thế giới. I.1.1Phân loại khoa học  Giới (Kingdom): Animalia  Ngành (Phylum): Chordata  Lớp (Class): Actinopterygii  Bộ (Ordo): Clupeiformes  Họ (Familia): Engraulidae  Các chi : • Amazonsprattus • Anchoa • Anchovia • Anchiovella • Cetengraulis • Coilia • Encrasicholina • Engraulis • Jurengraulis • Lycengraulis • Lycothrissa • Papuengraulis • Pterengraulis • Setipinna 1 • Stolephorus • Thryssa Cá cơm có thân mình trắng, dài chừng đốt ngón tay. Cá cơm chỉ có vào mùa nước cạn, khoảng tháng ba âm lịch. Tuy nhiên, trước đó khoảng nửa tháng, người ta đã thấy nó xuất hiện, lúc này chúng hãy còn rất nhỏ, chỉ to hơn cây tăm một chút, dân gian không gọi nó là cá cơm mà gọi cá mờm. Do chúng sống ở tầng nước mặt nên không dùng lưới sâu dạo, chỉ cần dài, càng dài càng bắt được nhiều cá, do đó phạm vi bao chiếm của lưới khá rộng, thường là khoảng nửa sông. Mùa cá cơm diễn ra rất nhanh trên dưới một tháng do đó người ta tranh thủ thả lưới cả ban đêm. Ở nước ta, cá cơm tập trung chủ yếu ở các tỉnh miền Trung và Nam bộ, đặc biệt ở các vùng biển Nha Trang, Vũng Tàu, Phan Thiết, Phú Yên, Quảng Ngãi, Phú Quốc . Ở vùng biển miền Trung, cá cơm ruồi là loại có trữ lượng đánh bắt lớn nhất, tiếp theo là cá cơm trắng, cá cơm săng. Được biết, sản lượng cá cơm có năm lên đến hàng ngàn tấn, trong đó cá cơm ruồi chiếm 60-65%, cá cơm trắng 20- 25%. Phan Thiết là vùng có trữ lượng cá cơm lớn, có đêm ngư dân đánh bắt được tới 40 tấn. Cá Cơm là một loại cá thực phẩm quan trọng, được ưa thích và không được ưa thích chính là vì hương vị mạnh của chúng. Vào thời La Mã, thì cá cơm là nguyên liệu để làm nước sốt cá lên men gọi là garum, ngoài ra thì cá cơm cũng được chế biến thành nhiều món ăn khác như: cá cơm kho tiêu, khô cá cơm,… nhưng nổi tiếng nhất vẫn là nước mắm cá cơm. 2 I.1.2 Một số loài cá cơm phân bố ở Việt Nam I.1.2.1. Cá cơm châu Âu (Engraulis encrasicolus) hiện là loài cá cơm có giá trị thương mại. I.1.2.2. Cá cơm săng • Tên tiếng Anh: Spined anchovy • Tên khoa học: Stolephorus tri Cá cơm Châu Âu Cá Cơm Săng 3 • Nguồn nguyên liệu : khai thác • Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ, vùng biển miền Trung và Nam Bộ • Mùa vụ khai thác: quanh năm • Ngư cụ khai thác: lưới vây, lưới kéo, mành • Kích thước khai thác: 40 - 55 mm. • Dạng sản phẩm : đông lạnh tươi, cá khô, làm nước mắm I.1.2.3. Cá cơm thường • Tên tiếng Anh: Commerson's anchovy • Tên khoa học: Stolephorus commersonii • Nguồn nguyên liệu : khai thác • Vùng phân bố : Vịnh Bắc Bộ và Trung Nam Bộ • Mùa vụ khai thác: quanh năm • Ngư cụ khai thác: lưới vây, kéo, mành • Kích thước khai thác: 50-70 mm • Dạng sản phẩm : cá khô, làm nước mắm Cá cơm thường I.2. Giá trị dinh dưỡng của cá cơm Ngoài cá cơm, thì một số hãng nước mắm ở nước ta còn sử dụng cá linh, cá nục, cá thu để làm nước mắm… nhưng nước mắm làm từ các loại cá này giá thành sẽ cao, cho độ đạm nước mắm cũng không cao cho mấy. Do đó Cá Cơm vẫn là nguyên liệu sản xuất nước mắm chính của các hãng nước mắm nối tiếng ở nước ta như: các hãng nước mắm ở Phú Quốc, Nha Trang, Phan Thiết…, do giá cá cơm rẻ, đánh bắt được quanh năm,thời gian thuỷ phân của cá cơm để làm 4 nước mắm cũng nhanh hơn các loài cá khác. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của cá cơm vẫn đảm bảo cho đủ độ đạm trong nước mắm: Lượng protid trong cá tương đối ổn định: 16 - 17%. Chất lượng: tương tự thịt; tuy vậy tính chất liên kết ở cá thấp và phân phối đều, gần như không có elastin, do đó protid của cá dễ hấp thu, đồng hóa hơn thịt. Chất béo của cá tốt hơn hẳn thịt. Các acid béo chưa no có hoạt tính cao chiếm 90% trong tổng số lipid, bao gồm: oleic, linoleic, linolenic, arachidonic . Nhược điểm của mỡ cá là có mùi khó chịu nhất là cá nước mặn. Đồng thời vì mỡ cá có nhiều acid béo chưa no có nhiều mạch kép nên mỡ cá không bền, dễ bị oxy hóa và dễ biến đổi các tính chất cảm quan. Vitamin A, D có nhiều trong gan cá , vitamin nhóm B gần giống thịt. Cá cơm biển nhiều khoáng hơn cá nước ngọt, tỷ lệ canxi / phospho tốt hơn thịt. Các yếu tố vi lượng trong cá nhất là cá biển rất cao và đầy đủ. Chất chiết xuất ở cá thấp hơn thịt, vì vậy tác dụng kính thích tiết dịch vị thua thịt. Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng của cá cơm Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được Năng lượng Kcal 81 Thành Phần Chính Nước g 78,9 Protein 18,5 Lipid 0,7 Tro 1,8 Muối khoáng Calci mg 168 Photpho 226 Sắt 1,0 Natri 584 Kali 133 Vitaminin A µg 18 B1 0,06 B2 0,07 PP 1,8 5 mg C 0 I.3. Các yếu tố ảnh hưởng hưởng đến chất lượng cá cơm Tuỳ thuộc vào mỗi loại cá cơm ở mỗi nơi mà nước mắm có mùi vị đặc trưng riêng, ví dụ Nước mắm Phan Thiết được làm từ các nguồn cá cơm như: cá cơm sọc tiêu, cơm than, cơm đỏ, sọc phấn, phấn chì, cơm lép. Nhưng ngon nhất là cá cơm than, cá cơm săng và sọc tiêu, loại cá to chỉ bằng ngón tay út hay bằng chiếc đũa, nhưng chúng phân rã ra mắm nhanh, nên thời gian thành nước mắm cũng ngắn, đó là trường hợp cá còn tươi. Một số lưu ý khi chọn cá : bề ngoài cá màu sắc tươi sáng, vảy không bị bong tróc, chất nhớt ngoài da trong suốt , mùi tanh tự nhiên. Mồm và mang cá khép chặt. Khi cá ươn màu sắc tối sầm lại da cá bị khô dần và kết thành màng, vảy bị bong tróc, chất nhớt đục dần và mùi thối xuất hiện. Cá khi sống tiết ra chất nhớt ngoài da mục đích bảo vệ lớp da chống sự xâm nhập của các chất có hại từ môi trường xung quanh vào cơ thể và làm giảm sự ma sát trong khi bơi lội. Sau khi chết, chúng vẫn tiếp tục tiết chất nhớt cho đến khi tê cứng và lượng chất nhớt tăng dần lên. Chất nhớt là những hạt nhỏ thuộc loại glucoprotein ở trong tổ chức của tế bào sau khi hút nước trương lên và tích tụ lại trong tế bào rồi dần dần tiết ra ngoài da. Thành phần chủ yếu là mucin là môi trường tốt cho VSV phát triển, và một lúc sau khi các VSV đã xâm nhập thì chất nhớt sẽ biến từ trong thành đục tạo điều kiện cho quá trình thối rửa. 6 Nhưng trong thực tế, để cá đến được các cơ sở sản xuất nước mắm, trải qua một thời gian cũng không phải là ngắn, trong thời gian đó thì ảnh hưởng rất nhiều đến chất lượng của cá như: Thông thường, thời gian từ khi đánh bắt tới lúc vô bờ kéo dài 6-8 giờ nên cá không còn tươi, nên để bảo quản cá trước khi đưa đến các cơ sở sản xuất, người ta trộn cá với một số chất như:hàn the (hàn the để giữ cho nguyên liệu tươi lâu, tăng độ giòn và dai của cá), rượu (để át đi phần nào mùi cá ươn), urê, một số nơi còn sử dụng chất kháng sinh (chloramphenicol),…để làm cho cá vẫn còn tươi như mới đánh bắt về. Các thuyền đánh bắt này chủ yếu là các thuyền nhỏ. Do đó không có kho lạnh bảo quản qua đêm nên khi đưa vào bờ cá sẽ bị hôi hoặc bị ươn, khi chế biến nước mắm thì sẽ cho ra nước mắm có mùi hôi. Trước khi đưa vào chế biến, do trong quá trình bảo quản có sử dụng hàn the hoặc urê, cũng làm ảnh hưởng đến quá thuỷ phân tự nhiên của cá, kéo dài thời gian thuỷ phân của cá. Theo các chuyên gia chế biến nước mắm thì thời gian để quá trình phân huỷ tự nhiên của cá sẽ tạo ra mùi thơm đặc trưng của nước mắm. Còn đối với các cơ sở thu mua, chưa đầu tư nhiều về hệ thống bảo quản hiên đại, vẫn sử dụng các phương pháp bảo quản cũ như: bảo quản bằng nước đá hoặc số chất bảo quản bán trên thị trường nên chất lượng của nguyên liệu khi đưa vào chế biến đã bị giảm. Do đó, để đảm bảo chất lượng nguyên liệu khi đưa vào chế biến nước mắm, ngư dân, các cơ sở thu mua và các hãng chế biến nước mắm cần chú ý một số vấn đề sau: Đối với các ngư dân: cần phải trang bị kho bảo quản lạnh trên thuyền đánh bắt, sử dụng nước đá an toàn là loại nước đá được làm từ nước sạch_ nước đạt tiêu chuẩn về sử dụng cho sản xuất nước đá (tiêu chuẩn vệ sinh nước sạch , ban hành kèm theo Quyết định số 09/2005/QĐ-BYT, ngày 11 tháng 3 năm 2005 của 7 Bộ trưởng Bộ Y tế), nên ướp thêm muối chung với nước đá để tăng độ lạnh giúp kéo dài thời gian bảo quản. Hoặc có thể sử dụng muối cloruacanxi nhưng không được ướp trực tiếp vào cá mà phải được cách lớp để đảm bảo an toàn cho nguyên liệu. Bảng các giá trị tiêu chuẩn TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính Giới hạn tối đa Phương pháp thử Mức độ kiểm tra(*) I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ 1 Màu sắc TCU 15 TCVN 6187 -1996 (ISO 7887 -1985) I 2 Mùi vị Không có mùi vị lạ Cảm quan I 3 Độ đục NTU 5 TCVN 6184 -1996 I 4 pH 6.0-8.5 (**) TCVN 6194 - 1996 I 5 Độ cứng mg/l 350 TCVN 6224 -1996 I 6 Amoni (tính theo NH 4 + ) mg/l 3 TCVN 5988 -1995 (ISO 5664 -1984) I 7 Nitrat (tính theo NO 3 - ) mg/l 50 TCVN 6180 -1996 (ISO 7890 -1988) I 8 Nitrit (tính theo NO 2 - ) mg/l 3 TCVN 6178 -1996 (ISO 6777 -1984) I 9 Clorua mg/l 300 TCVN 6194 -1996 (ISO 9297 -1989) I 10 Asen mg/l 0.05 TCVN 6182- 1996 (ISO 6595- 1982) I 11 Sắt mg/l 0.5 TCVN 6177 -1996 (ISO 6332 I 8 -1988) 12 Độ ô-xy hoá theo KMn0 4 mg/l 4 Thường quy kỹ thuật của Viện Y học lao động và Vệ sinh môi trường I 13 Tổng số chất rắn hoà tan (TDS) mg/l 1200 TCVN 6053 -1995 (ISO 9696 -1992) II 14 Đồng mg/l 2 TCVN 6193- 1996 (ISO 8288 -1986) II 15 Xianua mg/l 0.07 TCVN 6181 -1996 (ISO 6703 -1984) II 16 Florua mg/l 1.5 TCVN 6195- 1996 (ISO 10359 -1992) II 17 Chì mg/l 0.01 TCVN 6193 -1996 (ISO 8286 -1986) II 18 Mangan mg/l 0.5 TCVN 6002 -1995 (ISO 6333 -1986) II 19 Thuỷ ngân mg/l 0.001 TCVN 5991 -1995 (ISO 5666/1 -1983 ISO 5666/3 -1989) II 20 Kẽm mg/l 3 TCVN 6193 -1996 (ISO 8288 -1989) II II. Vi sinh vật 21 Coliform tổng số vi khuẩn / 100ml 50 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 – 1990) I 22 E. coli hoặc Coliform chịu nhiệt vi khuẩn / 100ml 0 TCVN 6187 - 1996 (ISO 9308 -1990) I Ngoài ra còn tiêu chuẩn về qui định đối với cơ sở sản xuất nước đá theo TCN 130:1998 (Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm), tránh sử dụng các chất bảo quản cấm sử dụng như ure, hàn the, kháng sinh… để bảo quản cá. 9 Đối với các cơ sở thu mua và nhà sản xuất: cần đầu tư thêm những kĩ thuật bảo quản hiện đại để đạt hiệu cao và an toàn. Vì việc bảo quản cá bằng nước đá cũng chưa thực sự an toàn nếu như đó là nước đá “bẩn”. Trên thế giới các nước tiên tiến như Nhật Bản, Hàn Quốc đã áp dụng phương pháp bảo quản bằng nước đá làm từ dung dịch hoạt hoá điện hoá (Anolyt) từ lâu và thu được hiệu quả rất cao, an toàn. II. NƯỚC MẮM CÁ CƠM Nước mắm cá cơm là sản phẩm lên men từ cá cơm, công trình nghiên cứu đầu tiên về nước mắm được thực hiện bởi một người Pháp _Bs.Rode ( 1914 ). Nước mắm là hỗn hợp các axit amin, sản phẩm này thu được từ sự thủy phân protein bởi các proteaza do vi sinh vật ( VSV ) tổng hợp nên. II.1. Dinh dưỡng II.1.1. Giới thiệu tình hình sản xuất nước mắm cá cơm hiện nay . Trên thị trường nước chấm hiện nay, nước mắm chiếm một thị phần khá lớn bởi có thể do nó là một món truyền thống của Việt Nam, và hợp khẩu vị của người Việt Nam. Vì thế, có thể khẳng định nước mắm rất phổ biến với các nhãn hiệu II.1.1.1. Ở Miền Bắc • CT TNHH TM Phương Trang 160 Minh Khai Hà Nội • Doanh nghiệp nước mắm Long Hải 104 Trương Định Hai Bà Trưng Hà Nội 10 [...]... như tripeptid, peptol, dipeptid Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm d bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật Thành phần dinh d ỡng của nước mắm phụ thuộc vào nguyên liệu đem đi chế biến b.Các chất bay hơi Rất phức tạp và quyết định hương vị của nước mắm Hàm lượng các chất bay hơi trong nước mắm mg/100g nước mắm  Các chất cacbonyl bay hơi: 407-512 (formaldehyde)  Các acid bay hơi:... thì rất khó Vì khi chúng ta sử d ng nước mắm chỉ để làm nước chấm với một lượng rất ít Nếu 17 d ng một lúc với lượng nhiều như uống để các ngư d n đi biển cho đỡ lạnh thì lại có thể gây hại cho cơ thể bởi bản chất nước mắm rất mặn có thể d n đến bệnh suy thận II.1.3.1 Giá trị dinh d ỡng của nước mắm a Các chất đạm Chiếm chủ yếu và quyết định giá trị dinh d ỡng của nước mắm Gồm 3 loại đạm  Đạm tổng... mắm Gồm 3 loại đạm  Đạm tổng số: là tổng lượng nitơ có trong nước mắm (g/l), quyết định phân hạng của nước mắm  Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm d ới d ng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh d ỡng của nước mắm  Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng kém chất lượng Ngoài ra trong nước mắm còn chứa đầy đủ các acid amin, đặc biệt là các acid amin không thay thế: valin, leucin, methionin, isoleucin, phenylalanin,... còn yêu cầu về mùi không được quá nồng như nước mắm hiện tại, nên để khắc phục về mùi, sản phẩm nước mắm sau khi làm ra sẽ được khử mùi bằng than hoạt tính nhưng kèm theo đó thì màu sắc của nước mắm cũng sẽ mất đi II.1.3 Thành phần dinh d ỡng của nước mắm Bảng thành phần dinh d ỡng của nước mắm Trong 100g nước mắm Thành phần Hàm lượng Năng lượng 21kcal Protid 5,2g Canxi 313,8mg Phospho 116,1mg Sắt 1,9mg... xác cũ) • Do nước hâm bị nhạt muối hay quá nóng tạo nhiệt độ và môi trường thích hợp cho vi sinh vật phát triển • Do bể thùng lọc hoặc d ng cụ chứa không sạch sẽ có khi lẫn cả xác chượp sống • Do nước mắm bị nước mưa hay nước lã đổ vào  Cách phòng chữa: • Cần tránh những nguyên nhân trên 30 • Cách chữa duy nhất hiện nay là d ng nhiệt độ làm bay hơi mùi hôi thối II.3.2 .Nước mắm giả Nước mắm hiện đang... mại, ít vảy d chế biến hơn loại cá cứng, chắc, nhiều vảy 20 Nếu cá có nhiều mỡ thì nước mắm có mùi ôi khét khó chịu, mùi chua (do sự thủy phân chất béo thành acid béo và glycerid) hoặc khét do oxy hóa chất béo Cá sống ở tầng nước mặt và giữa như cá thu, cá cơm, cá nục, cá mòi cho chất lượng nước mắm tốt nhất vì nó ăn được thức ăn ngon nên dinh d ỡng và thành phần đạm cao Cá sống ở tầng nước d ới và tầng... hipoxanthin , acid glutamic và muối của nó, acid inosinic, inosin và các aldehyd, ceton… đều tăng lên, đó là những thành phần quan trọng của hương vị Do đó, trong công nghệ sản xuất nước mắm người ta cần thời gian nhất định để sản phẩm tích lũy hương đặc trưng Nếu thiếu quá trình này và thành phần này thì nước mắm sẽ không phải là nước mắm mà là dung d ch axit amin thuần túy Nhưng ngày nay, do nhu cầu của... II.4.2.kiến nghị Nhà nước cần quan tâm và kiểm tra cũng như xử lý nghiệm hơn nữa đối với các cơ sở sản xuất nước mắm giả, nước mắm không vệ sinh Tạo điều kiện thuận lợi cho các cơ sở sản xuất nước mắm an toàn, vệ sinh để ngày càng nâng cao vị thế của sản phẩm việt nam trên thế giới Nhà nước nên qui hoạch các khu sản xuất nước mắm để d quản lý, cũng như xử lý môi trường ô nhiễm d d ng hơn Các cơ sở... cathepsin D Hệ enzym này d bị ức chế bởi nồng độ muối khoảng 15% nên thường nó chỉ tồn tại một thời gian ngắn ở đầu thời kỳ của quá trình thủy phân Loại men này đóng vai trò thứ yếu trong quá trình sản xuất nước mắm II.1.2.5 Nước mắm cao đạm Nước mắm cao đạm là qui trình cô đặc, tách nước , tách muối cho ra loại nước mắm cao đạm theo ý muốn từ độ đạm, mùi vị đến màu sắc và không bị kết tủa Ví d : Sản... nghệ sản xuất nước mắm Nguyên liệu d ng để sản xuất nước mắm là các loại cá Tuy nhiên, chất lượng nước mắm lại phụ thuộc rất nhiều vào từng loại cá Chính vì thế việc chọn cá để sản xuất rất quan trọng vì thế mà tuy cùng một công nghệ sản xuất, nhưng chất lượng nước mắm mỗi nơi mỗi khác Và ở Việt Nam nguyên liệu chủ yếu để làm nước mắm là cá cơm, và các loại cá tạp Bởi nó là loại cá d đánh bắt với . của nước mắm.  Đạm amin: là tổng lượng đạm nằm d ới d ng acid amin (g/l), quyết định giá trị dinh d ỡng của nước mắm  Đạm amon: càng nhiều nước mắm càng. tripeptid, peptol, dipeptid. Chính những thành phần trung gian này làm cho nước mắm d bị hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật. Thành phần dinh d ỡng của nước