Nghiên cứu, đánh giá hệ thống ISO 22000 2005 áp dụng tại nhà máy bia cao cấp hương sen, thái bình

LỜI CẢM ƠN Qua thời gian làm luận văn tốt nghiệp, với cố gắng, nỗ lực phấn đấu, hoàn thành đề tài Qua xin gửi lời cảm ơn tới thầy cô Viện Công nghệ Sinh học Công nghệ thực phẩm, thầy cô môn Quản Lý Chất Lượng tạo điều kiện giúp đỡ suốt trình học tập thời gian làm đề tài Tôi xin chân thành cảm ơn thầy cô cán phòng thí nghiệm Quản Lý Chất Lượng tận tình hướng dẫn suốt trình làm thí nghiệm Đặc biệt, xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới PGS.TS Nguyễn Thị Minh Tú tận tình truyền đạt kiến thức trình học tập trực tiếp hướng dẫn, bảo kinh nghiệm quý báu đồng thời luôn động viên để hoàn thành tốt đề tài Xin cảm ơn toàn thể bạn sinh viên thực tập phòng thí nghiệm cung cấp tài liệu nhiệt tình giúp đỡ, động viên Học viên Đào Anh Hoàng i LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan luận văn kết nghiên cứu thân thực với cộng tác đồng nghiệp Những số liệu đưa hoàn toàn trung thực không vi phạm quyền tác giả khác Học viên Đào Anh Hoàng ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH ix LỜI MỞ ĐẦU CHƢƠNG I: TỔNG QUAN 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia 1.1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia giới 1.1.2 Tình hình sản xuất tiêu thụ bia Việt Nam 1.2 Vệ sinh an toàn thực phẩm vấn đề đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm 1.2.1 Thực phẩm chất lượng thực phẩm 1.2.2 An toàn thực phẩm giới Việt Nam 1.2.2.1 Tình hình an toàn thực phẩm giới 1.2.2.2 Tình hình an toàn thực phẩm Việt Nam 1.3 Các hệ thống đảm bảo an toàn thực phẩm 10 1.3.1 Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP 10 1.3.2 Hệ thống thực hành sản xuất tốt GMP 11 1.3.3 Hệ thống thực hành nuôi trồng tốt GAP 12 1.3.4 Hệ thống thực hành vệ sinh tốt SSOP 13 1.3.5 Hệ thống Quản lý An toàn thực phẩm ISO22000:2005 15 1.3.6 Hệ thống Quản lý Chất lượng ISO 9001 16 1.4 Hệ thống quản lý ATTP theo tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 16 1.4.1 Sự đời ISO 22000: 2005 16 1.4.2 ISO 22000: 2005 gì? 17 1.4.3 Các yếu tố tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 18 1.4.4 Phạm vi áp dụng tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 19 iii 1.4.5 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 19 1.4.6 Ý nghĩa tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 20 1.5 Áp dụng ISO 22000:2005 nhà máy bia 22 1.5.1 Giới thiệu công ty 22 1.5.2 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất bia( phụ lục 1) 24 1.5.3 Thuyết minh dây chuyền công nghệ 24 1.5.3.1 Nghiền 24 1.5.3.2 Quá trình hồ hóa 25 1.5.3.3 Đường hóa 25 1.5.3.4 Lọc dịch đường 26 1.5.3.5 Nấu hoa 26 1.5.3.6 Lắng 26 1.5.3.7 Làm lạnh dịch đường sục khí 26 1.5.3.8 Lên men dịch đường 27 1.5.3.9 Lọc bia 28 1.5.3.10 Chiết bia 28 1.5.3.11 Thanh trùng 28 1.5.4 Các bước thiết lập xây dựng hệ thống ATTP theo ISO 22000:2005 nhà máy bia 29 1.5.5 Những thuận lợi 29 1.5.6 Những khó khăn 30 CHƢƠNG II: MỤC TIÊU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 2.1 Mục tiêu đề tài 31 2.1.1 Đối tượng nghiên cứu: 31 2.1.2 Phạm vi nghiên cứu: 31 2.2 Nội dung phương pháp nghiên cứu 31 2.2.1 Nội dung nghiên cứu 31 2.2.2 Phương pháp nghiên cứu 32 2.2.2.1 Kiểm tra hàm lượng Clo tự nước: 34 iv 2.2.2.2 Kiểm tra Diacetyl 34 2.2.2.3 Kiểm tra độ bia 35 2.2.2.4 Phương pháp kiểm tra xút dư chai sau máy rửa 36 2.2.2.5 Xác định tổng VSV hiếu khí 36 2.2.2.6 Phương pháp xác định nấm men, nấm mốc 36 2.2.2.7 Phương pháp xác định Coliform 36 2.2.2.8 Phương pháp xác định E.Coli 37 2.2.2.9 Phương pháp xác định Clostridium perfringens 37 2.2.2.10 Phương pháp xác định Staphyloccocus aureus 37 CHƢƠNG III: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 38 3.1 Khảo sát thực tế nhà máy bia 38 3.1.1 Đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 38 3.1.2 Đánh giá xem xét điều kiện sở vật chất mặt dây chuyền Công ty: 43 3.1.2.1 Kết khảo sát 43 3.1.3.Đánh giá quy trình HACCP hệ thống tài liệu hồ sơ ISO 2000:2005 47 3.1.3.1.Quy trình công nghệ 47 3.1.3.2 Đánh giá chương trình kiên PRPs( Điều khoản 7.2) 48 3.1.3.3 Đánh giá việc phân tích mối nguy điểm kiểm soát quan trọng CCP(Phụ lục 4) 50 3.1.3.4 Đánh giá kế hoạch HACCP 50 3.1.3.5 Đánh giá thủ tục 53 3.1.4 Đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 qua kết kiểm tra mẫu lấy vị trí nhà máy 54 3.1.4.1 Đánh giá việc thực chương trình tiên PRPs thông qua việc lấy mẫu kiểm tra 54 KẾT LUẬN 65 TÀI LIỆU THAM KHẢO 68 PHỤ LỤC v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT Ý nghĩa Ký hiệu CP Cổ phần ATTP An toàn thực phẩm WHO Tổ chức y tế giới NĐTP Ngộ độc thực phẩm SXKD Sản xuất kinh doanh VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm CLVSATTP Chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm HACCP Phân tích mối nguy xác định điểm kiểm soát trọng yếu CCP Điểm kiểm soát trọng yếu GMP Thực hành sản xuất tốt GAP Thực hành chăn nuôi tốt SSOP Hệ thống thực hành vệ sinh tốt FSMS Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm FSIS Ban kiểm tra an toàn thực phẩm FDA Cục quản lý dược phẩm thực phẩm Mỹ PRPS Các chương trình tiên CODEX Ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm KCS Kiểm tra chất lượng sản phẩm QT Quy trình ATLD An toàn lao động KTCN Kỹ thuật công nghệ KHSX Kế hoạch sản xuất TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam CBCN Cán công nhân CHLB ĐỨC Cộng Hòa Liên Bang Đức vi CIP Tảy rửa chỗ BM Biểu mẫu STT Số thứ tự %NEPH Đơn vị đo độ đục SPW Môi trường nuôi cấy vi sinh KK Kỵ khí HK Hiếu khí MM Men mốc TSVKHK Tổng số vi khuẩn hiếu khí TSBTNM-M Tổng số bào tử nấm men-mốc KL Khuẩn lạc TC Tiêu chuẩn CFU Số đơn vị khuẩn lạc CN Công nhân vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1: ết đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000:2005 38 Bảng 2: ết đánh giá thiết kế bố trí nhà xưởng 43 Bảng 3: ết đánh giá chế độ vệ sinh thiết bị, nhà xưởng 46 Bảng 4: ết đánh giá kiểm soát sức khỏe, trang bị kiến thức VSATTP, vệ sinh cá nhân trang bị bảo hộ lao động cho người lao động( tham khảo QĐ 21/2007/QĐ-BYT 43/2005/QĐ-BYT) 46 Bảng 5: Danh mục chương trình tiên 49 Bảng 6: tổng kết mối nguy điểm kiểm soát tới hạn: 51 Bảng 7: Kết kiểm tra mẫu vệ sinh công nghiệp: 54 Bảng 8: Kết kiểm tra mẫu nước sử dụng đơn vị : 55 Bảng 9: Kết kiểm tra hàm lượng Clo dư bể ngâm ống, dụng cụ 58 Bảng 10: Kết kiểm tra mẫu bán thành phẩm 59 Bảng 11: kết kiểm tra mẫu bia Đại Việt vàng chai 450 ml: 60 Bảng 12: Kết kiểm tra bia Đại Việt vàng chai 450 ml: 60 Bảng 13: Kết kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml 61 Bảng 14: Kết kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml 61 Bảng 15: Kết kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt 62 Bảng 16: Kết kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt 62 Bảng 17: Kết kiểm tra mẫu bia Beyker 63 Bảng 18: Kết kiểm tra mẫu bia Beyker 63 viii DANH MỤC BIỂU ĐỒ, SƠ ĐỒ, HÌNH ẢNH Hình 2: Biểu đồ phân chia lượng bia tiêu thụ theo vùng (2010) Hình 3: Biểu đồ tăng trưởng sản lượng bia Việt nam Hình 4: Biểu đồ tăng trưởng tiêu thụ bia bình quân đầu người Việt Nam Hình 5:Vị trí địa lý số nhãn hiệu bia hàng đầu Việt Nam Hình 1: Nhà nấu nhà máy bia cao cấp Hương Sen 23 Hình 6: sơ đồ hệ thống xử lý nước nấu bia nhà máy 56 Hình 7: sơ đồ hệ thống xử lý nước nhà máy đề nghị cải tiến vị trí bổ sung Clo tự vào nước 57 ix LỜI MỞ ĐẦU Bia loại nước giải khát có từ lâu, ưa chuộng giới nước ta Ngày ngành công nghiệp sản xuất bia có bước phát triển vững công nghệ lẫn máy móc thiết bị Theo Việt Nam vài năm gần ngành công nghiệp sản xuất bia phát triển mạnh mẽ Đã có nhiều nhà máy bia với công nghệ thiết bị đại xây dựng khắp đất nước Nhưng bên cạnh tồn nhiều nhà máy bia có công nghệ, thiết bị cũ lạc hậu Cho nên vấn đề đặt để kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm nước giải khát nói chung sản phẩm bia nói riêng chất lượng sống ngày nâng cao, người trọng đến chất lượng thực phẩm mà họ ăn uống hàng ngày Hơn an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng thường xuyên trực tiếp tới sức khỏe người tới phát triển xã hội Chính trở thành yêu cầu thiết toàn xã hội Chính phủ ban hành nhiều định, thông tư hướng dẫn tăng cường việc kiểm soát an toàn vệ sinh thực phẩm Chất lượng sản phẩm an toàn vệ sinh sản phẩm đảm bảo sản phẩm sản xuất sở có thiết bị công nghệ đại, có nhà xưởng xây dựng phù hợp với tiêu chuẩn quy định có hệ thống quản lý nhận diện kiểm soát mối nguy mà ảnh hưởng đến an toàn vệ sinh sản phẩm Chính nhận thức tầm quan trọng việc đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm cho sản phẩm có ý nghĩa sống tới đường phát triển doanh nghiệp trách nhiệm doanh nghiệp xã hội Nhà máy bia cao cấp Hương Sen doanh nghiệp đầu ngành rượu bia nước giải khát Việt Nam áp dụng hệ thống quản lý chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm ISO 22000:2005 từ năm 2008 cho sản phẩm Tuy nhiên hệ thống ISO xây dựng nên áp dụng mà không cần có cập nhật, cải tiến đánh giá hiệu thời gian dài áp dụng Do vừa học viên thuộc môn Quản Lý Chất Lượng vừa cán kỹ thuật nhà máy chọn Nhận xét: Các số liệu kiểm tra bảng cho thấy có mẫu nước không đạt tiêu chuẩn vi sinh vật, cụ thể mẫu nước bể chứa sau xử lý, nhiễm ( 103-108CFU/ml) mẫu nước lấy tank 25 sử dụng cho nấu bia nhiễm 106111CFU/ml Qua tìm hiểu nguyên nhân thấy nước khu vực bị nhiễm hàm lượng Clo tự yêu cầu 0,05 – 0,1mg/l Tìm hiểu sâu dây chuyền xử lý nước công ty nguyên nhân hàm lượng Clo tự do: Tại hệ thống xử lý nước có bổ sung điều chỉnh hàm lượng Clo tự đảm bảo khoảng 0,05mg/l bơm tự động bổ sung Clo tự vào 0,1mg/l ngừng bơm Nhưng vị trí bơm Clo tự lại phía trước hệ thống quạt gió ( hệ thống có tác dụng lấy không khí trời sục vào nước để nâng pH nước lên ) Như sục Clo vào nước vị trí trước quạt gió dẫn đến nước qua quạt gió bị đuổi hết khí Clo nên bể chứa không khí Clo - Nước tank 25 sử dụng cho nấu bia lấy từ bể chứa  Đề xuất phƣơng án cải tiền: Thay đổi vị trí bổ sung khí Clo vào nước chuyển phía sau quạt gió trước xuống bể chứa thể hình sau : Hình 6: Sơ đồ hệ thống xử lý nước nấu bia nhà máy 56 Hình 7: Sơ đồ hệ thống xử lý nước nhà máy đề nghị cải tiến vị trí bổ sung Clo tự vào nước Ghi chú: 1.Bơm nước 6.Bình lọc tinh 5µm 2.Bình lọc cát 7.Vị trí bổ sung khí Clo 3.Bình lọc than hoạt tính 8.Hệ thống đuổi khí 4.Bình lọc Cation mạnh Bể chứa sau xử lý 5.Bình lọc Cation yếu c Mẫu nƣớc khử trùng ngâm đƣờng ống, dụng cụ Để đánh giá việc thực PRP-06 - Sử dụng bảo quản hóa chất tiến hành lấy mẫu nước bể nước khử trùng để ngâm ống dụng cụ đơn vị nhà máy Tần xuất lấy mẫu lần tháng Kết sau: 57 Bảng 9: Kết kiểm tra hàm lượng Clo dư bể ngâm ống, dụng cụ Nồng độ Clo tự ( mg/l ) STT Vị trí lấy mẫu Kết Kết Lần Lần 0,2 – 0,3 0,2 0,23 0,2 – 0,3 0,25 0,21 0,2 – 0,3 0,25 0,25 0,2 – 0,3 0,21 0,23 0,2 – 0,3 0,23 0,2 Tiêu chuẩn Bể ngâm ống mền dụng cụ tổ nấu Bể ngâm ống mền dụng cụ tổ men Bể chứa nước rửa tay cho công nhân tổ men lọc Bể ngâm ống mền dụng cụ phân xưởng chiết Bể chứa nước rửa tay cho công nhân phân xưởng chiết Nhận xét Như PRP-06 – Sử dụng bảo quản hóa chất thực đầy đủ, nồng độ Clo tự bể ngâm dụng cụ để rửa tay đảm bảo yêu cầu đề d Đối với nguyên liệu Đối với nguyên liệu công ty sử dụng malt, houblon, gạo … trước nhập kho, với điều kiện thiết bị tại, phòng thí nghiệm công ty chủ yếu kiểm tra ngoại quan xem xét hồ sơ lô hàng mà nhà sản xuất cam kết với công ty sản phẩm họ đảm bảo an toán vệ sinh thực phẩm ( giấy tờ CO/CA ; công bố chất lượng với quan chức …) Nhận xét: Việc kiểm tra giám sát nguyên vật liệu đầu vào nhà máy kiểm soát chủ yếu ngoại quan xem xét hồ sơ lô hàng chưa chặt chẽ 58 Kiến nghị : Nhà máy lên gửi mẫu định kỳ năm từ đến lần quan chức đơn vị thứ nước nơi có khả kiểm tra để kiểm tra đánh giá chất lượng hàng nhà cung cấp e Kết phân tích mẫu bán thành phẩm Mẫu bán thành phẩm lấy thời điểm sản xuất, phận nhà máy kiểm tra theo phương pháp áp dụng phòng KCS nhà máy Tần xuất lấy mẫu kiểm tra tháng lần Kết sau: Bảng 10: Kết kiểm tra mẫu bán thành phẩm Kết kiểm tra vi sinh(CFU/ml) Tên mẫu Mẫu nước nha lạnh Mẫu bia lên men phụ Mẫu bia sau máy lọc Men mốc Coliform E.coli TC=0 TC=0 TC=0 Kết kiểm tra hóa lý Độ bia(%Neph) Diacetyl(mg/l) TC≤0,1 TC≤20 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 Lần1 0 0 0 - - - - - - 0 0 - - 0,08 0,09 0 0 0 10 12 0,06 0,08 0 0 0 11 0,06 0,07 0 0 0 10 0,06 0,07 Mẫu bia tank chứa trước chiết Mẫu bia sau máy chiết trước máy trùng Như vào bảng kết kiểm tra mẫu bán thành phẩm vị trí dây chuyền sản xuất cho thấy đạt yêu cầu f Kết phân tích mẫu thành phẩm Tôi tiến hành lấy mẫu sản phẩm bia công ty sản xuất gửi đơn vị chức để kiểm tra( Trung tâm y tế dự phòng tỉnh) Kết sau : 59 Bảng 11: kết kiểm tra mẫu bia Đại Việt vàng chai 450 ml: Chỉ tiêu hóa lý : STT Chỉ tiêu thử nghiệm Hàm lượng Ethanol ( 200 ) Hàm lượng CO2 Hàm lượng chất hòa tan Phƣơng pháp thử TCVN 5562-2009 TCVN 5563-2009 TCVN Tiêu chuẩn Đơn vị Kết %V 4.2 ≥ 3.2 g/l 5.2 ≥ 4.0 P 10.5 ≥9.8 công bố ban đầu 5565-1991 Hàm lượng Diacetyl TCVN 6058-1995 mg/l 0.05 ≤0.1 Độ chua ( số ml NaOH 1N/100 ml bia ) TCVN 5564-2009 ml 1.4 ≤1.8 Bảng 12: Kết kiểm tra bia Đại Việt vàng chai 450 ml: Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu thử nghiệm TSVKHK Ecoli Cl Perfringens Coliforms S.Faecal TSBTNM-M Phƣơng pháp thử Đơn vị Kết Tiêu chuẩn công bố CFU/ml 03 103 CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có TCVN CFU/ml 6189-2-1996 KPH Không có 02 102 TCVN 4884-2005 TCVN 6846-2007 TCVN 4991-2005 TCVN 6848-2007 TCVN 8275-1:2009 60 CFU/ml Bảng 13: Kết kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml Chỉ tiêu hóa lý: STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phƣơng Đơn vị Kết Tiêu pháp thử Hàm lượng Ethanol ( 200 ) Hàm lượng CO2 TCVN 5562-2009 TCVN 5563-2009 Hàm lượng chất hòa tan TCVN ban đầu 5565-1991 Hàm lượng Diacetyl TCVN 6058-1995 Độ chua ( số ml NaOH 1N TCVN trung hòa 100 ml mẫu thử ) 5564-2009 chuẩn công bố %V 5.9 ≥ 4.5 g/l 4.8 ≥ 4.5 14 ≥ 11.5 mg/l 0,01 ≤0.1 ml 1.7 ≤1.8 P Bảng 14: Kết kiểm tra mẫu bia chai Đại Việt đen 330ml Chỉ tiêu vi sinh: STT Chỉ tiêu thử nghiệm TSVKHK Ecoli Cl Perfringens Coliforms S.Faecal TSBTNM-M Phƣơng pháp thử Đơn vị Kết Tiêu chuẩn công bố CFU/ml 02 103 CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có TCVN CFU/ml 6189-2-1996 KPH Không có 04 102 TCVN 4884-2005 TCVN 6846-2007 TCVN 4991-2005 TCVN 6848-2007 TCVN 8275-1:2009 61 CFU/ml Bảng 15: Kết kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt Chỉ tiêu hóa lý STT Chỉ tiêu thử nghiệm Phƣơng Đơn vị Kết Tiêu pháp thử Hàm lượng Ethanol ( 200 ) Hàm lượng CO2 TCVN 5562-2009 TCVN 5563-2009 Hàm lượng chất hòa tan TCVN ban đầu 5565-1991 Hàm lượng Diacetyl TCVN 6058-1995 Độ chua ( số ml NaOH 1N TCVN trung hòa 100 ml mẫu thử ) 5564-2009 chuẩn công bố %V 5.2 ≥ 4.5 g/l 4.8 ≥ 4.5 P 12.5 ≥ 11.5 mg/l 0,03 ≤0.1 ml 1.45 ≤1.8 Bảng 16: Kết kiểm tra mẫu bia lon Đại Việt Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu thử nghiệm TSVKHK Ecoli Cl Perfringens Coliforms S.Faecal TSBTNM-M Phƣơng pháp thử TCVN 4884-2005 TCVN 6846-2007 TCVN 4991-2005 TCVN 6848-2007 TCVN 6189-2-1996 TCVN 8275-1:2009 62 Tiêu chuẩn Đơn vị Kết CFU/ml 02 103 CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml 10 102 công bố Bảng 17: Kết kiểm tra mẫu bia Beyker Chỉ tiêu hóa lý: STT Chỉ tiêu thử nghiệm Hàm lượng Ethanol ( 200 ) Hàm lượng CO2 Hàm lượng chất hòa tan ban đầu Phƣơng pháp thử TCVN 5562-2009 TCVN 5563-2009 TCVN 5565-1991 Hàm lượng Diacetyl Độ chua ( số ml NaOH 1N/100 ml bia ) TCVN 6058-1995 TCVN 5564-2009 Tiêu chuẩn Đơn vị Kết %V 4.0 ≥ 3.0 g/l 5.2 ≥ 2.8 P 10.5 ≥9.0 mg/l 0.1 ≤0.2 ml 1.3 ≤1.8 công bố Bảng 18: Kết kiểm tra mẫu bia Beyker Chỉ tiêu vi sinh STT Chỉ tiêu thử nghiệm TSVKHK Ecoli Cl Perfringens Coliforms S.Faecal TSBTNM-M Phƣơng pháp thử TCVN 4884-2005 TCVN 6846-2007 TCVN 4991-2005 TCVN 6848-2007 TCVN 6189-2-1996 TCVN 8275-1:2009 63 Tiêu chuẩn Đơn vị Kết CFU/ml 03 103 CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml KPH Không có CFU/ml 20 102 công bố Nhận xét Như tất mẫu bia thành phẩm lấy gửi phân tích đạt yêu cầu theo công bố chất lượng nhà máy với quan chức Các tiêu vi sinh vật gây hại đạt tiêu chuẩn cho phép sản phẩm đồ uống có cồn ( Theo QCVN 6-3:2010 )BYT Quy chuẩn kỹ thuật Quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn ban hành theo thông tư số : 45/2010/TT-BYT, ngày 22/12/2010 Bộ Trưởng Bộ Y Tế ) Vậy nhìn chung hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng nhà máy phát huy vai trò việc đảm bảo chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm từ khâu nguyên vật liệu, bán thành phẩm đến sản phẩm cuối 64 KẾT LUẬN 4.1 Nhận xét chung hệ thống ISO 22000:2005 nhà máy Quá trình nghiên cứu đánh giá hệ thống ISO 22000:2005 áp dụng nhà máy bia cao cấp Hương Sen thông qua việc khảo sát tài liệu ISO 22000 nhà máy áp dụng khảo sát thực tế nhà xưởng, dây chuyền sản xuất thấy nhà máy có tài liệu tương đối đầy đủ bao gồm 21 quy trình hướng dẫn kèm theo, đáp ứng hầu hết yêu cầu chủ yếu cho việc áp dụng, kiểm soát vận hành hệ thống Bên cạnh nhà máy có hệ thống dây chuyền thiết bị đại khép kín từ khâu nguyên liệu đến thành phẩm Nhà xưởng thiết kế phù hợp với yêu cầu tiêu chuẩn thoáng mát, đủ ánh sáng cho công nhân làm việc, không ẩm ướt, rêu mốc, có hệ thống chống, ngăn ngừa, tiêu diệt côn trùng động vật ngây hại, tránh tối đa việc lây nhiễm từ môi trường bên bên nhà máy tới sản phẩm cuối Đối với người nhà máy quan tâm đáp ứng đầy đủ yêu cầu để phục vụ tốt cho công việc hàng năm mời quan y tế đến khám bệnh, đào tạo kiến thức VSATTP… Như từ nhà máy áp dụng hệ thống quản lý chất lượng theo ISO 22000, đem lại hiệu không nhỏ cho nhà máy Cụ thể từ năm 2009 đến Nhà máy quan chức cấp giấy chứng nhận sở đủ điều kiện vệ sinh an toàn thực phẩm - Cũng từ loại sản phẩm nhà máy sản xuất với sản lượng năm sau cao năm trước, lô hàng bị quan chức có thẩm quyền cảnh báo vi phạm quy định liên quan đến chất lượng an toàn vệ sinh thực phẩm kể hàng xuất nước - Hàng năm quan chức tổ chức tra, kiểm tra nhà máy không phát sai lỗi vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm - Qua số liệu thống kê phòng tiêu thụ số vụ khách hàng kiếu lại chất lượng sản phẩm công ty thấy số vụ ngày cụ thể là: năm 2007: 10 vụ, năm 2008: vụ, Năm 2009: vụ, năm 2010: vụ năm 2011: vụ 65 4.2 Tổng kết điểm tồn Đối với hệ thống ISO 22000:2005 nhà máy qua đánh giá thấy số điểm tồi sau: - Đối với hệ thống thiếu quy trình nhận dạng truy vết nguồn gốc sản phẩm - Đối với dây chuyển chiết chai, phần băng tải dẫn chai sau rửa đến máy chiết chưa có mái che chắn côn trùng bay vào chai sau rửa làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm : PRP-05 : Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn - Đối với nguyên vật liệu Malt, Hoa bia… nhà máy kiểm tra số tiêu kiểm tra hồ sơ ngoại quan Chưa thể kiểm tra hết tiêu quan - Đối với hệ thống xử lý nước cho nấu bia có hiệu tượng bị nhiễm vi khuẩn hiểu khí tiêu chuẩn bổ sung khí Clo vị trí chưa hiệu : PRP-01: An toàn nguồn nước chưa thực tốt - Hiện tượng mẫu tay công nhân làm việc số vị trí trọng yếu, có khả tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm có tượng nhiễm vi sinh vật tiêu chuẩn : PRP-04: Vệ sinh cá nhân - Nhà máy chưa có đủ số nhà vệ sinh so với số lượng công nhân làm việc( 42 người/ nhà vệ sinh) theo quy định 25 người/nhà vệ sinhđối với đơn vị cố từ 500 công nhân trở lên 4.3 Những đề xuất cần cải tiến Từ điểm tồn đề xuất phương pháp cải tiến sau - Đối với phần băng tải đưa chai sau rửa đến máy chiết cần phải làm mái che Mica Inox để che chắn bụi, côn trùng … Rơi vào chai sau rửa làm ảnh hưởng đến chất lượng bia thành phẩm an toàn vệ sinh thực phẩm - Đối với số nguyên vật liệu nhà máy chưa có điều kiện kiểm tra hết tiêu nên gửi mẫu định kỳ năm 1-2 lần quan bên để kiểm tra đánh giá nhà cung cấp 66 - Đối với việc tay công nhân bị nhiễm vi sinh vật cao tiêu chuẩn cần đưa quy chế kỷ luật nghiêm minh trường hợp vi phạm, tăng cường kiểm tra nồng độ chất khử trùng bể thiếu bổ sung, định kỳ phải thay - Hiện tượng nước sau xử lý bị nhiễm vi sinh vật đề xuất ý kiến thay đổi lại vị trí lắp đặt bơm định lượng dùng để bổ sung khí Clo vào nước - Đã đề xuất cần phải có thêm quy trình nhận dạng truy vết nguồn gốc sản phẩm để tiện theo dõi sản phẩm trình sản xuất tiêu thụ - Đã kiến nghị nhà máy cần xây thêm nhà vệ sinh cho công nhân phù hợp với yêu cầu 25 người/nhà vệ sinh 67 TÀI LIỆU THAM KHẢO Tiếng Việt: Báo cáo phân tích ngành bia Habeco 2008 Tình hình phát triển bia thị trường Việt Nam, Hiệp hội bia rượu NGK Việt Nam, Hà Nội: 2007 Báo cáo hội nghị toàn quốc lần II công tác đảm bảo ATTP, Ban đạo liên ngành VSATTP, Cục ATVSTP: Hà Nội 2008 Tiêu chuẩn ISO 22000:2005: Hệ thống quản lý an toàn thực phẩm, Yêu cầu tổ chức suốt chuỗi cung ứng thực phẩm - Tiêu chuẩn ISO 9001:2008 Hệ thống quản lý chất lượng yêu cầu Các phương pháp lấy mẫu phân tích mẫu HD:08, ISO 22000:2005 nhà máy bia cao cấp Hương Sen Hướng dẫn kiểm tra nhanh dư lượng Clo tự nước Test kit Cat.No 58700-00 Hach Hướng dẫn kiểm tra độ đục Hach 2100N Turbidimeter TCVN (5165-90) Phương pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí TCVN (5160-20) Phương pháp xác định tổng số bào tử nấm men, mốc 10 TCVN(4882-2001) Phương pháp xác định Coliform 11 TCVN(2587,2nd, 1994) Phương pháp xác định Ecoli 12 TCVN(4991-89) Phương pháp xác định Clostridium perfringens 13 TCVN(4830-89) Phương pháp xác định Staphyloccocus aureus 14 TCVN 5995:1995: hướng dẫn lấy mẫu nước uống nước dùng để chế biến thực phẩm đồ uống 15 TCVN 5519: 1991 Bia quy tắc nghiệm thu phương pháp lấy mẫu 16 Quyết định 21/2007/QĐ-BYT Quy định điều kiện sức khỏe người trực tiếp trình chế biến thực phẩm, bao gói sẵn kinh doanh thực phẩm ăn Ban hành ngày 12/3/2007 17 Quyết định 01/2005/QĐ-BYT: Quy định điều kiện VSATTP sở sản xuất, chế biến nước giải khát Ban hành ngày 7/1/2005 18 Quyết định 43/2005/QĐ-BYT: Quy định yêu cầu kiến thức VSATTP người trực tiếp sản xuất, kinh doanh thực phẩm Ban hành ngày 20/12/2005 19 Quy chuẩn quốc gia sản phẩm đồ uống có cồn( QCVN 6-3:2010) 20 Bộ Y Tế: định số 3733/2002/QĐ-BYT ban hành ngày 10/10/2002 Tiếng Anh: 21 Technology Brewing and Malting, Wolfgang Kunze 2004 22 European Brewery Convention – Analytica EBC 9.24.1 Vicinal Diketones in beer by Spectrophotometric Method 23 Kirin Institute of Food and Lifestyle Report Vol.33 24 FAO,(1998), Food Quality and Safety, Sytems-A training Manual on Food Hygiene and the Hazard Analysis and Critical control Point( HACCP) System, Rome PHỤ LỤC PHỤ LỤC : LƢU ĐỒ DÂY CHUYỀN CHIẾT CHAI, LON VÀ PET PHỤ LỤC : SƠ ĐỒ MẶT BẰNG NHÀ MÁY BIA PHỤ LỤC : MÔ TẢ SẢN PHẨM, NGUYÊN LIỆU VẬT LIỆU, BAO BÌ SẢN PHẨM BIA CÁC LOẠI PHỤ LỤC : BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY TẠI CÁC CÔNG ĐOẠN TRÊN DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT PHỤ LỤC : KẾ HOẠCH HACCP PHỤ LỤC : QUY TRÌNH NHẬN DẠNG VÀ TRUY VẾT NGUỒN GỐC SẢN PHẨM ... Nghiên cứu, đánh giá hệ thống ISO 22000: 2005 áp dụng nhà máy bia cao cấp Hương Sen, Thái Bình làm đề tài tốt nghiệp Thác sĩ với mục tiêu là :Nghiên cứu, đánh giá hiệu việc áp dụng hệ thống ISO 22000: 2005. .. dung sau - Nghiên cứu, đánh giá hệ thống tài liệu ISO 22000: 2005 nhà máy bia cao cấp Hương Sen - Nghiên cứu, đánh giá thực trạng sở vật chất, máy móc thiết bị nhà máy - Đánh giá chất lượng sản... tiêu chuẩn ISO 22000 :2005 19 iii 1.4.5 Cấu trúc tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 19 1.4.6 Ý nghĩa tiêu chuẩn ISO 22000 : 2005 20 1.5 Áp dụng ISO 22000: 2005 nhà máy bia 22 1.5.1