Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt

LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam Ďoan Ďây công trình nghiên cứu riêng Các số liệu kết luận văn trung thực, khách quan chưa Ďược công bố công trình khác Tôi xin cam Ďoan giúp Ďỡ thực luận văn Ďã Ďược cảm ơn thông tin chích dẫn luận văn Ďã Ďược ghi rõ nguồn gốc Tác giả Hà Mỹ Thuận i LỜI CẢM ƠN Trong suốt thời gian học tập, nghiên cứu đề tài hoàn thành luận văn vừa qua, nhận giảng dạy, hướng dẫn bảo thầy cô Đồng thời nhận giúp đỡ, động viên vợ con, gia đình, bạn bè đồng nghiệp Nhân dịp hoàn thành luận văn này, cho phép bày tỏ lòng kính trọng biết ơn sâu sắc PGS.TS Lâm Xuân Thanh, người thầy trực tiếp giúp đỡ, hướng dẫn bảo tận tình cho suốt trình học tập thực nghiên cứu đề tài Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn chân thành tới tập thể Thầy giáo, Cô giáo Viện Công nghệ sinh học Công nghệ thực phẩm, trường đại học Bách Khoa Hà Nội bảo cung cấp cho kiến thức bổ ích suốt trình học tập nghiên cứu Tôi xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare cho phép tạo điều kiện thuận lợi cho học tập hoàn thành nội dung, yêu cầu chương trình đào tạo thạc sĩ Tôi xin cảm ơn chân thành tới vợ yêu dấu, toàn thể gia đình yêu thương, bạn bè, anh em đồng nghiệp thân ái, tạo điều kiện thuận lợi giúp đỡ mặt, động viên khuyến khích hoàn thành luận văn Tác giả Hà Mỹ Thuận ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CÁC KÍ HIỆU, CHỮ CÁI VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi DANH MỤC CÁC SƠ ĐỒ, BIỀU ĐỒ vi M Đ U C ỔNG QUAN ức kh ngư i l n tu i Thay Ď i tâm sinh l chung ngư i l n tu i Thay Ď i cảm nhận m i v ngư i l n tu i 1.2 Mức Ďộ ưa thích thực phẩm nhóm ngư i l n tu i 1.2.1 Mức Ďộ ưa thích Ďối v i hương v thực phẩm 1.2.2 Mức Ďộ ưa thích Ďối v i cấu trúc thực phẩm 1.3 Vai trò inh ưỡng Ďối v i sức kh ngư i l n tu i Thiếu inh ưỡng ngư i l n tu i ệnh l liên quan Ďến chế Ďộ inh ưỡng ngư i l n tu i hu c u sử dụng thực phẩm chức thực phẩm sung inh ưỡng nhóm ngư i l n tu i 1.4.1 Khái niệm 1.4.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ sản phẩm nư c gi i 1.4.3 Nhu c u ngư i l n tu i giá tr cảm quan chất lượng dinh ưỡng Ďối v i sản phẩm thực phẩm b sung 10 1.5 Phát triển sản phẩm thực phẩm m i 12 1.5.1 Khái niệm sản phẩm thực phẩm m i 12 hân lo i sản phẩm thực phẩm m i 12 uy trình ph t triển sản phẩm thực phẩm m i 13 h t triển sản phẩm ngành công nghiệp thực phẩm 14 Đ nh gi th hiếu ngư i tiêu dùng 15 i i thiệu công ty T HH inh ưỡng Nutricare sản phẩm inh ưỡng Ďặc biệt Nutricare Gold 16 Công ty T HH inh ưỡng Nutricare 16 1.7.2 Sản phẩm inh ưỡng Ďặc biệt Nutricare Gold 17 iii C c nghiên cứu nư c gi i liên quan 19 ghiên cứu gi i 19 ghiên cứu nư c 20 C Đ I N P ƠN P ÁP N I N C U 22 Đối tượng Ď a Ďiểm th i gian nghiên cứu 22 Đối tượng nghiên cứu 22 Đ a Ďiểm nghiên cứu 22 Th i gian nghiên cứu 22 hương ph p nghiên cứu 22 2.2.1 Thiết kế nghiên cứu 22 C c c tiến hành 22 hân tích thống kê 26 C Ế QUẢ N LUẬN 27 Đ nh gi th hiếu ngư i tiêu dùng 27 Đặc Ďiểm chung Ďộ tu i gi i tính 27 3.1.2 Mức Ďộ ưa thích sản phẩm ngư i tiêu dùng 27 3.1.3 Kết Ď nh gi th hiếu mức Ďộ ưa thích ngư i tiêu dùng 29 X c Ď nh gi tr inh ưỡng sản phẩm 31 3.2 Nghiên cứu cải tiến sản phẩm 32 Đ nh gi cư ng Ďộ m i thơm công thức 33 Đ nh gi cư ng Ďộ v c c công thức 34 Đ nh gi m i v Ďặc trưng sản phẩm trư c sau cải tiến 35 Đ nh gi mức Ďộ ưa thích sản phẩm trư c sau cải tiến 37 Đ nh gi mức Ďộ ưa thích sản phẩm cải tiến v i số sản phẩm c ng lo i 38 Đ nh gi th hiếu lặp l i 39 3.3.1 Mức Ďộ ưa thích ngư i tiêu dùng 39 3.3.2 Mức Ďộ chấp nhận tính chất cảm quan ngư i tiêu dùng 40 X c Ď nh giá tr inh ưỡng sản phẩm 40 Ế LUẬN 42 IẾN N 43 I LIỆU AM ẢO 44 PHỤ LỤC 50 iv DAN MỤC CÁC Í IỆU, C Ữ CÁI IẾ ASEAN : Association of Southeast Asian Nations ASTM : American Society for Testing and Materials FAO : Food Agriculture Organization HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Points IFIC : International Food Information Council IFT : Institute of Food Technologists GMP : Good Manufacturing Practice LDL : Low Density Lipoprotein SKU : Stock Keeping Unit WHO : World Health Organization v Ắ DAN MỤC CÁC ẢN ảng Tính chất chung c c lo i sản phẩm m i 12 Bảng 1.2: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm 17 Bảng 1.3: Chỉ tiêu lý hóa sản phẩm 18 ảng ố ngư i tiêu ng sử ụng sản phẩm utricar ol năm số mẫu c n thu thập m i thành phố 23 ảng Đặc Ďiểm chung Ďộ tu i gi i tính 27 ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm th o gi i tính 27 ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm th o Ďộ tu i 28 ảng o thích không thích sản phẩm .29 ảng ức Ďộ ưa thích c c tính chất cảm quan sản phẩm th o gi i tính 29 ảng ức Ďộ ưa thích c c tính chất cảm quan sản phẩm th o Ďộ tu i 30 ảng Hàm lượng protein, lipid gluxit có g sản phẩm an Ď u so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm tu i lao Ďộng nh .31 ảng Hàm lượng c c vitamin kho ng chất có g sản phẩm an Ď u so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm tu i ≥ tu i 32 ảng o s nh cư ng Ďộ m i thơm c c công thức 33 ảng o s nh cư ng Ďộ v c c công thức 34 ảng o s nh cư ng Ďộ m i v Ďặc trưng sản phẩm trư c sau cải tiến .36 ảng o s nh mức Ďộ ưa thích sản phẩm an Ď u sản phẩm cải tiến 37 ảng o s nh mức Ďộ ưa thích sản phẩm Ďược cải tiến c c sản phẩm c ng lo i 38 ảng ức Ďộ ưa thích sản phẩm trư c sau cải tiến 39 ảng ức Ďộ chấp nhận c c tính chất cảm quan sản phẩm trư c sau cải tiến .40 ảng Hàm lượng prot in lipi gluxit có g sản phẩm Ďược cải tiến so v i nhu c u khuyến ngh ành cho ngư i tu i lao Ďộng nh .40 Bảng Hàm lượng vitamin kho ng kho ng chất có g sản phẩm Ďược cải tiến so v i nhu c u khuyến ngh ành cho nhóm tu i tu i 41 vi DAN MỤC CÁC SƠ ĐỒ, IỀU ĐỒ Hình ô hình tag - at cho qu trình ph t triển sản phẩm m i 14 Hình uy trình sản xuất .24 Hình Đồ iểu i n khác biệt cư ng Ďộ m i v Ďặc trưng sản phẩm an Ď u sản phẩm cải tiến 36 vii M Đ U ấn Ďề nhân học c c quốc gia gi i Ďã có cải thiện l n k ết Ďược phản nh ng tiến ộ việc giảm t ệnh tật t lệ tử vong gia tăng tu i thọ trung ình ngư i ân [41] T chức Y tế Thế gi i (WHO) c tính năm triệu ngư i cao tu i có khoảng 650 ự Ďo n số tăng gấp ba l n năm tiếp theo, c c nư c Ďang ph t triển [28] v i khoảng 80% dân số cao tu i sống Những thay Ď i nhân học Ďã t c Ďộng m nh Ďến kinh tế văn hóa Nó c ng có t c Ďộng l n chế Ďộ inh ưỡng chăm sóc sức kh e tương lai hi tốc Ďộ già hóa dân số tăng nhanh, Chính phủ ngư i ân c c quốc gia nhận t m quan trọng vấn Ďề "già hóa lành mạnh" "chất lượng sống" Tu i thọ b ảnh hư ng b i nhiều yếu tố kh c suốt Ď i, bao gồm c c vấn Ďề di truyền trao Ď i chất thể, yếu tố xã hội, môi trư ng, lối sống Ďặc iệt qu trình cung cấp c c chất inh ưỡng [28] T i iệt am th o kết Ďiều tra ân số T ng cục ân số – ế ho ch hóa gia Ďình Ďến cuối năm iệt am Ďã có khoảng lệ ân số có Ďộ tu i từ tr lên chiếm khoảng triệu ngư i ân số Việt am tăng lên Nền kinh tế iệt triệu ân Trong Ďó t t ng ân số tương ứng khoảng am Ďang già Ďi v i tốc Ďộ nhanh tu i thọ trung ình tu i (v i nam gi i) 75,6 tu i (v i nữ gi i) [10,11] iệt năm qua Từ năm trung ình hàng năm am Ďã Ď nh ấu c chuyển Ď i m nh mẽ Ďến 2010 kinh tế Việt Nam Ďã tăng trư ng v i tốc Ďộ thu nhập ình quân Ď u ngư i tăng g n gấp năm l n [14 Từ quốc gia có mức thu nhập thấp nư c có mức thu nhập trung ình iệt am Ďã tr thành Ďất o Ď i sống kinh tế ngư i ân iệt am Ďược nâng cao ẫn Ďến nhu c u sử ụng Ďối v i c c lo i thực phẩm có gi tr cảm quan gi tr inh ưỡng ngư i tiêu ng ngày Ďược quan tâm Ďặc biệt nhóm ngư i l n tu i Nắm bắt Ďược nhu c u thực ti n th trư ng, công ty T HH inh ưỡng utricar Ďã nghiên cứu Ďưa th trư ng sản phẩm Nutricare Gold ành cho ngư i l n tu i vào năm inh ưỡng Ďặc biệt Tuy nhiên, kết kinh doanh sản phẩm chưa Ď p ứng Ďược mong muốn an lãnh Ď o công ty quy mô thực tế th trư ng mang l i ăm oanh thu cho sản phẩm utricar ol mức thấp chiếm khoảng g n 5% t ng doanh thu th trư ng Để tìm hiểu nhu c u thực tế ngư i tiêu ng Ď nh gi họ chất lượng cảm quan hiệu sử ụng sản phẩm Nutricare Gold từ Ďó Ďưa c c giải ph p công nghệ ph hợp, tiến hành Ďề tài nghiên cứu: “Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Nutricare Gold công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare” Quá trình nghiên cứu Ďược chia thành a giai Ďo n v i nội dung cụ thể sau:  Giai đoạn Đ nh gi th hiếu ngư i tiêu ưỡng Ďặc iệt utricar  Giai đoạn ng Ďối v i sản phẩm inh ol Nghiên cứu thay Ď i công thức s kết Ď nh gi giai Ďo n Ďánh giá chất lượng sản phẩm b ng cách kiểm tra chất lượng cảm quan, chất lượng inh ưỡng sản phẩm nghiên cứu  Giai đoạn ghiên cứu lặp l i nhóm Ďối tượng T an Ď u Ďể Ď nh gi mức Ďộ chấp nhận sản phẩm nghiên cứu Đ nh gi Ďược nhu c u th hiếu ngư i tiêu ng Ďối v i sản phẩm vấn Ďề c n thiết Ďối v i doanh nghiệp Kết từ ho t Ďộng Ď nh gi th hiếu giúp doanh nghiệp có c c phương n cải tiến Ďưa c c sản phẩm phù hợp v i ngư i tiêu dùng Việt Nam hận Ď nh Ďược x c Ďược nhu c u ngư i tiêu phẩm ph hợp, Ďược ngư i tiêu ng Ďưa sản ng chấp nhận cao, giúp gia tăng hiệu kinh doanh doanh nghiệp Ďối v i sản phẩm Nutricare Gold Mặt khác, ngư i tiêu dùng l n tu i Việt Nam c ng có nhiều hội lựa chọn sử dụng sản phẩm thực phẩm b sung inh ưỡng phù hợp v i th hiếu Ďược sản xuất nư c C ỔN QUAN ổ 1.1 S ổ ổ chung Thay Ď i tâm sinh lý xảy v i Ďa số ngư i l n tu i Những thay Ď i cụ thể ngủ căng thẳng, mệt m i gặp phải vấn Ďề rủi ro liên quan Ďến tiêu hóa, tim m ch xương kh p, giảm khối vv Ngày chứng ngủ Ďã Ďược thừa nhận nguyên nhân gây ảnh hư ng Ďến sức kh nhiều l c ng chất lượng sống ngư i l n tu i Có o ẫn ến chứng ngủ ngư i l n tu i suy giảm hormon m latonin giúp Ďiều hòa nh p thức, ngủ ngủ o thay Ď i chức sinh l thể o c c ệnh mãn tính tim m ch tiểu Ďư ng xương kh p o căng thẳng mệt m i o thay Ď i th i tiết [1] Bên c nh Ďó thay Ď i sinh lý c ng gây ảnh hư ng xấu Ďến sức kh kh ngư i l n tu i Đa số ngư i l n tu i thư ng gặp c c vấn Ďề sức hệ tiêu hóa o liên quan Ďến bệnh miệng, d dày, ruột Chức tiêu hóa k m ẫn Ďến việc hấp thu chuyển hóa inh ưỡng giảm họ thư ng thiếu hụt vitamin nhóm ngư i cao tu i thư ng [30] ngư i l n tu i vitamin C vitamin t o ón o giảm nhu Ďộng ruột sản xuất m n lactas 18] Nhiều sung chất xơ ruột non họ c ng k m nên sử ụng c c sản phẩm Ďược chế iến từ sữa thư ng Ď y tiêu chảy 20] Nhóm ngư i l n tu i c ng d gặp phải rủi ro liên quan Ďến bệnh tim m ch Thành m ch ngư i l n tu i thư ng tăng huyết p ượng chol st rol xấu suy yếu k m Ďàn hồi ẫn Ďến ệnh triglycerid m u tăng o chế Ďộ inh ưỡng inh ưỡng không hợp l o rối lo n lipi mỡ m u làm gia tăng rủi ro c c ệnh liên quan Ďến tim m ch [4] Các bệnh liên quan Ďến xương kh p c ng thư ng xảy nhóm ngư i l n tu i Tu i cao mật Ďộ xương giảm cân b ng t o xương hủy xương ên c nh qu trình xương chất nh n sụn kh p giảm gân ây ch ng Ďàn hồi c ng khiến cho co ru i kh p ngư i l n tu i gi i h n Ế LUẬN Chất lượng cảm quan mùi v sản phẩm an Ď u chưa Ď p ứng Ďược th hiếu nhiều ngư i tiêu dùng l n tu i T lệ ngư i tiêu dùng l n tu i không thích sản phẩm 37,5% (30/80 ngư i), Ďó, có 80% không thích mùi thơm 76,7% không thích v sản phẩm u trình cải tiến m i thơm v sản phẩm Ďã Ď m l i c c kết Ď nh gi cảm quan tốt Công thức cải tiến Ďược chọn lựa có t lệ bột Ďư ng Ďưa vào CT CT Ďư ng glucose + 13% Maltodextrin) t lệ hương Ďưa vào hương vanilla hương sữa Công thức cải tiến Ďã Ď t Ďược yêu c u Ďưa Ďó có v d u nh , không gắt sau uống có m i hương vanilla m i hương sữa rõ, Ďặc trưng Ďối v i dòng sản phẩm b sung dinh ưỡng cho nhóm ngư i l n tu i Các mùi v Ďặc trưng sản phẩm cải tiến Ďã tốt có khác biệt so v i sản phẩm an Ď u Chất lượng cảm quan mùi v sản phẩm cải tiến Ďã Ď p ứng Ďược th hiếu ph n l n ngư i tiêu dùng T lệ ngư i tiêu dùng ưa thích sản phẩm tăng từ 58,1% (sản phẩm trư c cải tiến) lên 86% (sản phẩm sau cải tiến) t lệ ngư i tiêu dùng không thích sản phẩm giảm từ 37,2% (sản phẩm trư c cải tiến) xuống 4,7% (sản phẩm sau cải tiến) 42 IẾN N ết Ď nh gi ngư i tiêu dùng lặp l i cho thấy việc cải tiến c c tính chất cảm quan sản phẩm Ďã Ď m l i hiệu tốt mức Ďộ ưa thích ngư i tiêu dùng Ďối v i sản phẩm tăng cao Tuy nhiên Ďể có kết tốt Ď nh gi c n Ďược thực quy mô rộng cỡ mẫu l n Ďể có ức tranh t ng thể th hiếu ngư i tiêu dùng Ďối v i sản phẩm utricar ol toàn quốc Để Ď nh gi Ďược hiệu sử ụng sản phẩm chứng minh Ďược gi tr sản phẩm Ďối v i ngư i tiêu dùng Ďặc iệt Ďối v i nhóm ngư i l n tu i c n thực thêm nghiên cứu m rộng dựa yếu tố lâm sàng dành cho nhóm Ďối tượng Ďích ết Ď nh gi th hiếu ngư i tiêu dùng Ďối v i công thức Ďược cải tiến kết hợp v i kết nghiên cứu lâm sàng giá tr inh ưỡng sản phẩm nhóm Ďối tượng Ďích có tính thuyết phục cao trình nghiên cứu khoa học Ďối v i ngư i tiêu dùng 43 I LIỆU Đ Th Xuân Hương cs tu i‖ t p chí y học T AM ẢO ―Đặc Ďiểm tình tr ng ngủ ngư i cao HCM Hội tim m ch học iệt am http://www.vnha.org.vn Hà uyên Tư ― thuật phân tích cảm quan‖ Hà Huy hôi Từ iấy guy n Công hẩn gọc âm hoa học k thuật inh ưỡng hợp l sức kh h m ăn Hoan cs khuyến ngh cho ngư i iệt am‖ X X X học ― hu c u inh ưỡng học ― ia tăng ệnh viêm m i ứng‖ http://www.tienphong.vn Suc khoe/559308/Gia tang benh viem mui di ung Nguy n Thanh cs ― h m ph mô hình tiêu ng ngư i iệt am Ďối v i c c sản phẩm sữa tiệt tr ng‖ Nguy n Thi Bay (2013), http://www.benhhoc.com/bai/3416-Benh-loang- xuong.html u ch Hữu Trung ― ghiên cứu tình tr ng kh ng aspirin yếu tố nguy tim m ch cao‖ ệnh hân có iện nghiên cứu khoa học y ược lâm sàng 10 Qu Dân số Liên hợp quốc (UNFPA) (2011), ― ià hóa ân số ngư i cao tu i iệt am – thực tr ng ự o số khuyến ngh s ch‖ 11 T ng cục ân số (www.gopfp.gov.vn) 12 Trương Tuyết cs ế ho ch hóa gia Ďình iệt am Đ nh gi chất lượng cảm quan tính chấp nhận sản phẩm nư c sung vi chất inh ưỡng, Tạp ch DD&TP/Journal of Food and Nutrition Sciences 13 iện inh ưỡng quốc gia, T ng Ďiều tra inh ưỡng năm 14 orl ank ― inh tế th trư ng – có thu nhập trung ình‖ hi iệt am tr thành quốc gia o c o ph t triển iệt am năm 44 &2010 A 15 AC Nielsen Report, 2013 16 Annunziata Azzurra, Pascale Paola., Consumers' behaviours and attitudes toward healthy food products: The case of Organic and Functional foods, 2009 17 rvi son ― ocation an variation in th num r of tast human fungiform papilla ‖ can inavian Journal of ntal s arch u s in – 442 18 ustralian Tra Commission ― i tnam h alth suppl m nt mark t ov rvi w‖ 19 Bailey RL, Gahche JJ, Lentino CV, Dwyer JT, Engel JS, et al (2011), Dietary supplement use in the United States, 2003-2006, pp 261-266 20 Barrios, E X., Bayarri, S., Carbonell, I., Izquierdo, L and Costell, E., Consumer attitudes and opinions toward functional foods: a focus group study, Journal of Sensory Studies, vol 23, pp 514-525, 2008 21 astoshuk ifkin arks ―Tast an ag ing‖ Journal of Gerontology, 41:51–57 22 Chauhan, J and Hawrysh, Z.J 1988 Suprathreshold sour taste intensity and pleasantness perception with age Physiology and Behavior 23 C Murphy, CR Schubert, KJ Cruickshanks, BEK Klein, R Klein DM and on ahl ― r val nc of olfactory impairm nt in ol r a ults‖ 24 De Graaf, C., Polet, P., and van Staveren, W.1994 Sensory perception and pleasantness of food flavors in elderly subjects Journalsof Gerontology: Psychological Sciences 25 De Jong, N., De Graaf, C., and van Staveren, W 1996 Effect of sucrose in breakfast items on pleasantness and food intake in the elderly Physiology and Behavior 26 Duffy, V.B, Backstrand, J.R., and Ferris, A.M 1995 Olfactory dysfunction and related nutritional risk in free-living, elderly women Journal of the American Dietetic Association 45 27 Duffy, V.B., Cain, W.S., and Ferris, A.M 1999 Measurement of sensitivity to olfactory flavor: application in a study of ageing and dentures Chemical Senses 28 E Offord., G Major., K Vidal., G Gentile-Rapinett1., E Baetge., T Beckb & J l Coutr ― utrition throughout lif innovation for h althy ag ing‖ stl Institute of Health Sciences, Lausanne, Switzerland 29 FH ― utrition an th olicy an ci nc ‖ 30 Foo an utrition oar g ing nstitut of opulation - A Review of Current icin ― i tary f r nc Intakes for Energy, Carbohydrate, Fiber, Fat, Fatty Ac-ids, Cholesterol, Protein an mino ci s acronutri nts ‖ ashington C ational ca mi s Press 31 Forde, C.G and Delahunty, C.M 2004 Understanding the role of cross-modal sensory interactions play in food acceptability inyounger and older consumers Food Quality and Preference 32 ol spink F ― g ing an activity th ir ff cts on th functional r s rv capaciti s of th h art an vascular smooth an sk l tal muscl s‖ pp 1334-1351 33 Gorden W Fuller New food product development – from concept to marketplace, Third Edition 34 Harry T awl ss an Hil gar H ymann ― nsory valuation of foo ‖ Principles and Practices, second Editon 35 http://www.euromonitor.com/dairy-in-vietnam/report 36 IFIC, 2009, Functional Foods/Foods for Health Consumer Trending Survey, December 20, 2011 37 International Life Sciences Institute of Southeast Asia Region Functional foods in Asia – Current status and issue 38 Ioannis S Chronakis., On the Molecular Characteristics, Compositional Properties, and Structural-Functional Mechanisms of Maltodextrins: A Review 39 amath ―Tast acuity an ag ing‖ Nutrition, 36:766–775 46 m rican Journal of Clinical 40 ith mith Agricultural 41 irkwoo h ― nsory Chang s ministration an T ir ctor‖ ssociat hio tat ic r si nt for niv rsity xt nsion ― syst matic look at an ol pro l m‖ pp -647 42 Kozlowska, K., Jeruszka, M., Matuszewska, I., Roszkowski, W., BarylkoPikielna, N., and Brzozowska, A 2003 Hedonic tests in different locations as predictors of apple juice consumption at home in elderly and young subjects Food Quality and Preference 43 aur tani F t al ― ssociation of low plasma s l nium conc ntrations with poor muscle strength in older community- w lling a ults‖ th nCH T Study Am J Clin Nutr; 86:347-352 44 Making Sense of Sensory Losses as We Age — childhood, adulthood, elderhood Dena Kemmet, M.S., Extension Agent, NDSU Extension Service and Sean Brotherson, Ph.D., Extension Family Science Specialist, NDSU Extension Service 45 arkovina J Čačić J ljusurić J an ovačić oung consum rs’ perception of functional foods in Croatia, British Food Journal, vol 113 no 1, pp 7-16, 2011 46 M Di Stefano, G Veneto, S Malservisi ala sorption an ntol ranc in th trocch i Corazza ― actos l rly‖ 47 Ministry of Health: Vietnam National Health Survey (VNHS), 2001-02 Hanoi: Ministry of Health; 2003 48 Ministry of Health: Vietnam National Health Survey (VNHS), 2001-02 Hanoi: Ministry of Health; 2003 49 Murphy, C 1993 Nutrition and chemosensory perception in the elderly Critical Reviews in Food Science and Nutrition 50 Murphy, C and Withee, J 1986 Age-related differences in the pleasantness of chemosensory stimuli Psychology of Aging 51 National Institutes of Health U.S Department of Health and Human Services ― m ll an Tast pic of lif ‖ 47 52 National Institutes of Health Consensus Development Panel on the Health mplications of sity ―H alth mplications of sity‖ nnals of nt rnal Medicine, 1985, 103:1073–1077 J’s uppl m nt 53 usin ss port utrition usin ss Journal nton Media, Inc., 2012 wton J 54 ― ff ct of ag -related changes in gastric physiology on tolerability of medications for ol r p opl ‖ rugs ging pp -61 55 Nguyen Yen Nhi (2014), An update of the milk market in Vietnam – Lactose free dairy opportunity, Degree Thesis, International Business C an th 56 ational Colla orating C ntr for cut Car ― utritional Support for Adults: Oral Nutrition Support, Enteral Tube Feeding and Parenteral utrition‖ http //gui anc nic org uk/C / ui anc /p f/ nglish 57 Oanh TH Trinh MPH, Nguyen D Nguyen PhD, Philayrath Phongsavan PhD, Michael J Dibley MPH, Adrian E Bauman h ― r val nc an risk factors with overweight and obesity among Vietnamese adults: Caucasian and Asian cut-offs‖ sia ac J Clin utr ll ymount r 58 ; t al 6-233 ― ff cts of th o s g n pro uct on o y weight regulation in o /o mic ‖ ci nc –543 59 Ray Winger, Gavin Wall (2006) Food product innovation 60 Roininen, K., Fillion, L., Kilcast, D., and Lähteenmäki, L 2003 Perceived eating difficulties and preferences for various textures of raw and cooked carrots in young and elderly subjects Journal of Sensory Studies 61 onn maa T t al of ― lation o y fat in i ntical twins tw n plasma l ptin l v ls an m asur s iscor ant for o sity‖ nnals of nt rnal Medicine 62 ou noff t al ―Th r lationship between growth hormone kinetics an sarcop nia in postm nopausal wom n th rol of fat mass an l ptin‖ Journal of Clinicial Endocrinology and Metabolism, 83:1502–1506 63 usan o rts an rwin ros n rs the gulation of n rgy ta olism 48 ― utrition an ith ging‖ ging Chang s in 64 haff r T pp r J ― ff cts of l arn aily foo intak in humans‖ hysiological flavor cu s on singl m al an haviour –986 65 Sonya Brownie Grad Dip Science Predictors of dietary and health supplement use in older ustralians 66 Tonics and bottled nutritive drinks: includes liquid versions of dietary supplements, typically a combination of ingredients (such as vitamins, minerals and botanicals) Tonics and bottled nutritive drinks classified as OTC products, or mark t as functional foo s ar not inclu in uromonitor’s ata (Euromonitor, 2005) 67 Tuorila, H., Niskanen, T., and Maunuksela, E.2001 Perception and pleasantness of food with varying odor and flavor among the elderly and young The Journal of Nutrition, Health & Aging 68 C nstitut of Foo an H alth ― utrition an H alth in an g ing opulation‖ 69 Verbeke, W., Functional foods: Consumer willingness to compromise on taste for health?, Food Qualityand Preference, vol 17, pp 126-131, 2006 70 H ― utrition for ol r p rsons g ing an nutrition a growing glo al chall ng ‖ http //www who int/nutrition/topics/ag ing/ n/in x html 71 Wu CH1, Wang CC, Kennedy J (2011), Changes in herb and dietary supplement use in the U.S adult population: a comparison of the 2002 and 2007 National Health Interview Surveys, pp 1749-1758 72 Zandstra, E.H and de Graaf, C 1998 Sensory perception and pleasantness of orange beverages from childhood to old age Food Quality and Preference 49 P Ụ LỤC 50 Đ ản phẩm Nutricare Gold (Phiếu ph ng vấn ngư i tiêu dùng) A Thông tin chung Gi i thi u thân trư c bắt Ď u PV Giải thích v i Ďược h i lý thực PV gày / 1) Tỉnh/Thành phố / 2013 Số phiếu 3) Gi i tính: Nam Độ tu i 2) Quận/Huyện: Nữ Từ 0-70 >70 Tên ngư i Ďược ph ng vấn Số Ďiện tho i: Sử ụ ả ẩ ả ậ ề ấ ợ cảm quan ả Câu Tính Ďến th i Ďiểm t i ông/ Ďã sử ụng sản phẩm utricar ẩ ol Ďược ao lâu 1,1 < th ng 1.2 1-6 th ng 1.3 7-12 th ng 1.4 th ng Câu Mức Ďộ ưa thích ông/ Ďối v i sản phẩm Nutricare Gold? 2.1 Thích >>> chuyển Ďến câu 2.1 2.2 hông thích c ng không gh t 2.3 Không thích >>> chuyển Ďến câu 2.2 Câu 2.1 Ông/bà thích sản phẩm Nutricare Gold tính chất cảm quan nào? 2.1.1 Màu sắc i thơm 2.1.3 V Câu 2.2 Ông/bà không thích sản phẩm Nutricare Gold 2.1.1 Màu sắc i thơm 2.1.3 V tính chất cảm quan nào? Câu ng/ chấp nhận c c tính chất cảm quan sản phẩm Ďiểm i Ďây í ả ấ àu sắc i thơm Cực kỳ không thích 1 ất không thích Tương Ďối không thích hông thích 2 3 4 Câu Th o ông/ sản phẩm thuộc tính i Ďây utricar Không thích c ng không ghét 5 utricar ol theo mức Tương Ďối thích Thích ất thích Cực kỳ thích 6 7 8 9 ol nên cải tiến chất lượng cảm quan 5.1 Màu sắc i 5.3 V Câu Trư c Ďây ông/ Ďã từ sử dụng sản phẩm thực phẩm Tên sản phẩm Ensure Gold Sure Preven En Plus Gold Best sure hông nh Nhà sản xuất Abott Vinamilk Nutifood Vitadairy Câu o s nh ông/ chất lượng cảm quan sử ụng? Tốt sung inh ưỡng nào? hư Câu o tốt hơn/k m Màu sắc i V utricar gol sản phẩm Ďã K m hông iết PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử ểm Ngày thử Họ tên B n cảm nhận mẫu sữa kí hiệu: B n ngửi x c Ď nh mùi m i mẫu th o thang Ďiểm sau: hông thơm Thơm nh Thơm nh Thơm Thơm m nh Thơm m nh Trả lời: a D ng bột khô M u Đ ểm b D ng dung dịch pha M u Đ ểm Nhận xét: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… ……………… PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử ểm Ngày thử Họ tên B n cảm nhận mẫu sữa kí hiệu: B n nếm Ď nh lượng cư ng Ďộ v m i mẫu th o thang Ďiểm sau: Không Ngọt nh Ngọt nh Ngọt Ngọt m nh Ngọt m nh Trả lời: D ng dung dịch pha M u Đ ểm Nhận xét: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………… PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử mô tả Ngày thử Họ tên B n cảm nhận mẫu sữa kí hiệu: Hãy x c Ď nh cư ng Ďộ tính chất cảm quan m i mẫu thang Ďiểm Cư ng Ďộ thấp Cư ng Ďộ cao i hương vanilla i hương sữa i hương Ďậu nành Mùi khét V V Mặn V Ďắng V chát Nhận xét:…………………………………………………………………………………… PHIẾU TRẢ LỜI ểm th hi u Phép thử Ngày thử Họ tên Ďược gi i thiệu Ba mẫu sữa kí hiệu B n nếm từ trái qua phải Ď nh gi vào ô tương ứng mức Ďộ ưa thích b n th o thang Ďiểm H onic thang Ďiểm i Ďây ể ảm quan: M ộ í Cực kỳ thích Rất thích Thích Tương Ďối thích hông thích c ng không gh t Tương Ďối không thích Không thích Rất không thích Cực kỳ không thích Đ ểm Trả l i: M u Đ ểm Mẫu Mẫu Mẫu Nhận xét: …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………… …………………… ... ph hợp, tiến hành Ďề tài nghiên cứu: Nghiên cứu nâng cao chất lượng sản phẩm dinh dưỡng đặc biệt Nutricare Gold công ty TNHH dinh dưỡng Nutricare” Quá trình nghiên cứu Ďược chia thành a giai... Ďối v i sản phẩm inh ol Nghiên cứu thay Ď i công thức s kết Ď nh gi giai Ďo n Ďánh giá chất lượng sản phẩm b ng cách kiểm tra chất lượng cảm quan, chất lượng inh ưỡng sản phẩm nghiên cứu  Giai... quan chất lượng dinh ưỡng Ďối v i sản phẩm thực phẩm b sung 10 1.5 Phát triển sản phẩm thực phẩm m i 12 1.5.1 Khái niệm sản phẩm thực phẩm m i 12 hân lo i sản phẩm thực phẩm