Ổi(Psidiumgayava) là loại cây rất quen thuộc trong đời sống người dân nước ta, đặc biệt ở các vùng nông thôn. Ổi thường trồng xen với cây ăn trái khác như xoài, nhãn,... Ổi là một quả bình dân giàu Vitamin C. Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô và đóng hộp. Tuy nhiên các sản phẩm làm từ ổi còn khá khiêm tốn, chủ yếu là sản phẩm ổi ăn tươi. Để giải quyết vấn đề công nghệ sau thu hoạch khi thời vụ đến và để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng cần phải tìm ra một huớng đi mới cho công nghệ chế biến ổi. Hơn thế nữa, ổi là loại quả đặc trưng của vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, rất thích hợp để sản xuất ra dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng.
MỤC LỤC i LỜI MỞ ĐẦU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: .4 1.2.1 Giao thông: 1.2.2 Nguồn nguyên liệu: 1.2.3 Nguồn nhân lực: 1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: 1.2.5 Nguồn cấp thoát nước: 1.2.6 Hợp tác hóa : 1.2.7 Tiêu thụ sản phẩm: 1.2.8 Tính cấp thiết đề tài: 1.3.4.1 Kim loại nặng: 1.3.4.2 Vi sinh vật: .8 1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: CHƯƠNG II: CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .9 II THUYẾT MINH QUY TRÌNH SẢN XUẤT .10 CHƯƠNG III: TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM 20 3.1.1 Tổn thất tính theo % công đoạn : 20 3.1.2 Tính cho 1000 lít rượu vang thành phẩm: .21 3.3 TÍNH NGUYÊN LIỆU DÙNG CHO CẢ NĂM 27 CHƯƠNG :TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ 31 4.1.1 Sọt chứa ổi 31 4.1.2 Cân nguyên liệu .31 4.1.3 Thiết bị rửa : 32 4.1.4 Máy nghiền .33 4.1.5 Thiết bị sunfit hóa 34 4.1.6.Thùng phối trộn: 35 4.2.1 Tính thùng lọc đáy 36 4.2.2 Tính toán chọn lựa tank lên men .38 4.3.1 Thiết bị tàng trữ rượu .40 4.4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 42 4.4.1 Tính chọn thiết bị lọc 42 4.4.2 Thùng chứa vang thành phẩm 43 4.4.3 Thiết bị trùng chai 43 4.4.4 Thiết bị rửa chai 44 CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG 46 5.1 Phân xưởng tiếp nhận phân loại .47 5.2 Phân xưởng lên men 47 5.3 Phân xưởng tàng trữ 47 5.4 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm 47 5.5 Phòng KCS .48 5.6 Kho thành phẩm .48 5.7 Phòng hành 48 5.8 Khu nhà ăn- hội trường 48 5.9 Bảo vệ .48 5.10 Nhà để xe .48 5.11 Trạm biến áp 49 5.12 Giới thiệu sản phẩm .49 5.13 Nhà tắm- nhà vệ sinh 49 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO 51 LỜI MỞ ĐẦU Rượu vang loại đồ uống hấp dẫn, sản phẩm lên men không qua chưng cất từ dịch nho loại dịch khác Từ xa xưa, người biết làm rượu vang để sử dụng đời sống hàng ngày, đặc biệt dịp lễ hội Rượu vang ưa chuộng mùi vị hấp dẫn, hài hòa, độ cồn vừa phải, màu sắc đẹp giá trị dinh dưỡng cao Ban đầu, loài người biết làm rượu cách thô sơ tự nhiên để tạo loại đồ uống có vị cay êm, dịu, dễ chịu Ngày nay, với phát triển xã hội công nghệ sản xuất rượu vang cải tiến nhiều Rượu vang làm thơm ngon mà sản lượng ngày tăng Vì lẽ công nghiệp rượu vang trở thành ngành có lợi nhuận cao Nước ta khí hậu nhiệt đới nóng ẩm không thích hợp với việc trồng nho nên sản lượng nho thấp, chất lượng nho không cao Do vậy, việc tìm loại nguyên liệu thích hợp thay cần thiết Một loại trái phổ biến thơm ngon, thích hợp cho việc làm vang trái ổi Ổi(Psidiumgayava) loại quen thuộc đời sống người dân nước ta, đặc biệt vùng nông thôn Ổi thường trồng xen với ăn trái khác xoài, nhãn, Ổi bình dân giàu Vitamin C Ở Việt Nam chủ yếu dùng để ăn tươi, làm mứt, sấy khô đóng hộp Tuy nhiên sản phẩm làm từ ổi khiêm tốn, chủ yếu sản phẩm ổi ăn tươi Để giải vấn đề công nghệ sau thu hoạch thời vụ đến để đáp ứng nhu cầu thị hiếu ngày cao người tiêu dùng cần phải tìm huớng cho công nghệ chế biến ổi Hơn nữa, ổi loại đặc trưng vùng nhiệt đới, có mùi vị thơm ngon, thích hợp để sản xuất dòng rượu vang riêng cho miền nhiệt đới với chất lượng thơm ngon, bổ dưỡng Xuất phát từ lý em tiến hành làm đề tài : “ Thiết kế nhà máy sản xuất vang ổi suất 300000 lít/năm” Nhiệm vụ mục đích đề tài: Lập luận kinh tế xây dựng nhà máy Lựa chọn thuyết minh quy trình sản xuất Tính cân sản phẩm Lập kế hoạch sản xuất Tính chọn thiết bị sản xuất Bản vẽ CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG : Rượu vang loại đồ uống lên men từ không qua chưng cất.Rượu vang có giá trị dinh dưỡng cao có nhiều chất dinh dưỡng từ chuyển vào rượu mà không bị trình chưng cất Theo quan niệm truyền thống sau lên men xong gạn lọc ổn định rượu, không cho thêm chất gì; đường, cồn, axit, chất màu, dầu thơm để đảm bảo tính chất tự nhiên sản phẩm Ngoài hai thành phần nước rượu etylic có nồng độ vừa phải 10 – 14%V, có vitamin cần thiết, nguyên tố vi lượng Na, Ca, Mg,Fe, Mn, chất tạo hương vị, màu sắc …các thành phần đem lại giá trị cảm quan giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm Trong lịch sử rượu vang sản xuất từ nho, sau phát triển mở rộng loại sản phẩm khác.Rượu vang sản xuất từ loại khác nên có nhiều mầu sắc đa dạng hấp dẫn người tiêu dùng Ở nước nhiệt đới ẩm có nhiều loại loại : dứa, dâu, mơ trồng với sản lương nhiều nên tận dụng để sản xuất rượu vang Rượu vang thường có giá trị dinh dưỡng cao loại rượu khác, giá trị bật rượu vang có giá trị sử dụng cao Uống vang có số lợi ích sau: bồi bỏ sức khỏe cho người, kích thích tiêu hóa, có số loại vang có tác dụng chữa bệnh Với ưu điểm rõ rệt vang nên sản phẩm vang ưa chuộng Nó thường sử dụng bữa tiệc, hội hè, thường chọn thức uống khai vị Theo thống kê Hiệp hội Rượu Bia Nước giải khát Việt Nam, cản ước có 15 doanh nghiệp sản xuất đóng chai rượu vang với sản lượng năm tăng khoảng 12 – 13 triệu lít Thị trường vang Việt Nam có góp mặt thương hiệu vang tiếng giới Số liệu Tổng cục Thống kê cho thấy, kể từ năm 2004 đến quý năm 2013, rượu vang nhập tăng khoảng 25%/năm Riêng năm 2010, tổng kim ngạch nhập rượu vang đạt 53,2 triệu USD, tăng 85% so với năm 2009 Trong đó, Pháp dẫn đầu quốc gia cung cấp rượu vang thị trường Việt Nam, vang Chile, Ý, Tây Ban Nha, Mỹ… Số lượng rượu vang đến từ nước tăng dần hàng năm.Trên thực tế, tốc độ tăng nhập rượu vang Pháp, Italia vào Việt Nam năm qua lên tới 20%, bất chấp kinh tế khó khăn Việt Nam nhiều công ty rượu vang Pháp, Italia nhắm đến thị trường tiêu thụ rượu vang tốt châu Á với tốc độ tăng trưởng 10% Trong năm qua, Pháp nước cung cấp rượu vang hàng đầu cho Việt Nam Năm 2012, rượu vang nhập từ Pháp chiếm 14,3% lượng rượu nhập Việt Nam Đứng thứ hai lĩnh vực phân phối rượu vang Việt Nam nhà nhập đến từ Chile Theo số liệu thống kê Hải quan Chile, năm 2012, nước xuất sang Việt Nam lượng rượu vang trị giá 10 triệu USD Hiện có 30 công ty sản xuất rượu vang Chile xuất sản phẩm sang Việt Nam Rượu vang Italia ngày có chỗ đứng Việt Nam, chiếm 2,5% lượng rượu nhập Việt Nam năm 2012, tăng 19,7% so với năm 2011 tháng đầu năm 2013, lượng nhập rượu vang Italia tăng gấp đôi lên 1,2 triệu euro từ mức 600.000 euro năm 2012 1.2 ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY: Các nguyên tắc lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy: • Gần vùng nguyên liệu nhiên liệu • Thuận lợi giao thông đường bộ, đường thuỷ, đường sắt để vận chuyển nguyên liệu, vật liệu, sản phẩm dễ dàng thuận tiện với giá thành chi phí nhỏ • Gần nguồn cung cấp nước, có hệ thống thoát nước hợp lý để không ảnh hưởng đến môi trường, sức khoẻ người dân vùng • Gần nơi đông dân cư để có nguồn nhân lực dồi thị trường để tiêu thụ sản phẩm • Địa hình phẳng, địa chất ổn định, thiên tai • Đủ diện tích bố trí thiết bị khu vực nhà máy, sản xuất, giao thông nội thuận tiện, có đất cho mở rộng sản xuất Từ nguyên tắc trên, ta lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy nằm khu công nghiệp nghiệp thực phẩm Hapro Cụm công nghiệp tọa lạc xã Lệ Chi, huyện Gia Lâm 1.2.1 Giao thông: Khu công nghiệp thực phẩm Hapro cách trung tâm Hà Nội đầu mối cảng thông thương 20 km Ngoài hàng rào KCN đường 181 nâng cấp thành đường cấp III đồng có lòng đường đường rộng 11,5 m, không giới hạn trọng tải, nối với quốc lộ Hai đường nhánh nối từ đường 181 vào cụm công nghiệp thực phẩm với lòng đường rộng 11,5 m 15 m thuận lợi cho việc vận chuyển nguyên vật liệu sản phẩm 1.2.2 Nguồn nguyên liệu: Ổi nguyên liệu để sản xuất vang ổi Ổi trồng chủ yếu xã Đông Dư – Gia Lâm – Hà Nội và tỉnh lân cận, nhiều Hợp Tác Xã Dịch Vụ Nông Nghiệp Đông Dư với sản lượng hàng nghìn tấn/năm Đông Dư nằm phía Đông Nam thành phố Hà Nội, nằm dọc bờ sông Hồng, cách trung tâm thành phố khoảng 10 km, cách khu công nghiệp Hapro khoảng 15km thuận tiện cho việc thu mua nguyên liệu nhà máy 1.2.3 Nguồn nhân lực: Khu công nghiệp Hapro cách Hà Nội khoảng 20km Đây thuận lợi lớn với nguồn nhân lực dồi đào tạo từ trường đại học lớn đào tạo chuyên sâu ngành công nghệ thực phẩm ĐH Kinh Tế Kỹ Thuật Công Nghiệp, ĐH Bách Khoa, ĐH Nông Nghiệp,… Đội ngũ kỹ sư , cán quản lý tuyển từ trường có đủ trình độ chuyên môn, có khả quản lý điều hành Đội ngũ công nhân tuyển địa phương, lao động phổ thông học nghề 1.2.4 Nguồn cung cấp điện, nhiệt, lạnh: Thành phố xây dựng trạm biến áp cấp điện bố trí theo đường bao cụm công nghiệp thực phẩm Điện sử dụng từ trạm 400 KVA từ nguồn điện cao KV máy phát điện 180 KVA Nhà máy có phận chống cháy nổ, bình cứu hoả, cửa thoát hiểm dự trữ máy phát điện công xuất vừa đủ để phục vụ cho nhà máy không bị gián đoạn sản xuất điện Nhiệt sử dụng nhà máy phát từ lò chạy nhiên liệu than Người vận hành lò phải có chuyên môn, phải thường xuyên kiểm tra, bảo dưỡng thiết bị, sửa chữa thay phụ tùng cần thiết 1.2.5 Nguồn cấp thoát nước: Nguồn cung cấp nước nhà máy lấy từ giếng khoan, sau đem xử lý để nước đạt tiêu chuẩn lý, hoá phù hợp cho sản xuất Ngoài hệ thống xử lý nước thải bố trí riêng biệt, sau sử dụng cho công đoạn vệ sinh thiết bị, rửa chai, rửa phân xưởng, dụng cụ thao tác… phải qua phận xử lý nước thải, chất thải rắn đạt tiêu chuẩn đưa hệ thống thoát nước chung địa phương Khu vực nằm hệ thống thuỷ lợi Bắc Hưng Hải điều tiết nước nông nghiệp chục năm qua nên có đầy đủ hệ thống mương thoát nước chưa xảy úng ngập khu vực 1.2.6 Hợp tác hóa : Lượng bã quả, bã men thải bán cho sở nuôi cá sở sản xuất thức ăn chăn nuôi xung quanh khu Công Nghiệp để thu hồi kinh phí không công vận chuyển 1.2.7 Tiêu thụ sản phẩm: Sản phẩm tiêu thụ chủ yếu Hà Nội Đây thành phố đông dân cư người dân có mức thu nhập cao, thuận lợi việc quảng bá tiêu thụ sản phẩm rượu vang Ngoài thị trường nhằm vào đại lý, cửa hàng khu đô thị gần tỉnh lân cận Hưng Yên, Hải Dương, Bắc Ninh, Bắc Giang… 1.2.8 Tính cấp thiết đề tài: Như theo phân tích em nhận thấy đề tài mang tính khả thi cao vì: Địa điểm mà em lựa chọn có nhiều lợi - Giao thông thuận tiện cho đầu vào đầu - Nguyên liệu dồi - Nhân công rẻ trẻ - Thị trường tiêu thụ tiềm tốt Điều đặc biệt là sản phẩm màu sắc hấp dẫn, giá hợp lý, em hy vọng đề tài em thu hút nhà đầu tư đạt hiệu cao sản xuất 1.3 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA RƯỢU VANG QUẢ 1.3.1 Chỉ tiêu cảm quan: Bảng 1.1 Chỉ tiêu cảm quan cảu rượu vang Tên tiêu Màu sắc Mùi Vị Yêu cầu Đặc trưng cho loại sản phẩm Thơm đặc trưng nguyên liệu sản phẩm lên men, mùi lạ Đặc trưng cho loại sản phẩm, vị lạ 4.Trạng thái Trong, không vẩn đục 1.3.2 Chỉ tiêu hóa học: Bảng 1.2 Chỉ tiêu hóa học rượu vang Tên tiêu Hàm lượng etanol (cồn) 200C, % thể tích Hàm lượng metanol etanol 1000, % thể tích, không lớn Độ axit Hàm lượng SO2, mg/l etanol 1000, không lớn Hàm lượng CO2 Hàm lượng xyanua, mg/l etanol 1000C, không lớn Mức – 18 0.05 7mg/lít 350 0.1 1.3.3 Phụ gia thực phẩm: Phụ gia thực phẩm sử dụng cho rượu vang: theo quy định hành 1.3.4 Yêu cầu vệ sinh: 1.3.4.1 Kim loại nặng: Giới hạn tối đa hàm lượng kim lượng kim loại nặng rượu vang: Theo quy định hành 1.3.4.2 Vi sinh vật: Các tiêu vi sinh vật rượu vang: Theo quy định hành 1.3.4.3 Bao gói, ghi nhãn, bảo quản vận chuyển: a Bao gói: Rượu vang đóng bao bì kín, chuyên dùng cho thực phẩm không ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm b Ghi nhãn: Ghi nhãn sản phẩm theo quy định hành TCVN 7087:2008 (CODEX STAN 1-2005) c Bảo quản: Chọn chiều cao nước bã h = 0,5 m, diện tích đáy thùng lọc : S = : 0,5 = m2 Đường kính đáy thùng lọc tính theo công thức D= = 2,26 (m) Quá trình lọc thô tổn thất 3% lượng dịch Vậy dịch sau lọc Vc = x 97% = 1,94m3 Chiều cao toàn khối dịch thùng là: H = Vc/s = 1,94/ 2,26 = 0,65 (m) Ngoài thùng lọc có đáy giả cao khoảng 20 cm Vậy tổng chiều cao phần trụ thực chưa kể chân là: 2,24 + 0,2 = 2,44 m Chiều cao chỏm cầu h2 = 0,15D = 0,15 x 2,26 = 0,34 m Các thông số kỹ thuật nồi Diện tích lọc S = (m2) Chọn đường kính D = 2260 mm Chiều cao phần trụ H = 1000 mm Chiều cao phần chỏm cầu h1 = 340 mm Thùng có hệ thống dao cào đảo lớp lọc, đáy có kích thủy lực để điều chỉnh nâng lên hạ xuống quay quanh trục để đảo dàn bã sau đảo Tốc độ quay: vòng/phút Công suất động cơ: kw Lưới lọc thiết kế khe hình nêm với kích thước: 0,5 x 70 (mm) 37 4.2.2 Tính toán chọn lựa tank lên men * Tính tank lên men Thể tích dịch chứa lên men ngày V1 = 1472,2 lít = 1,5 m3 Thể tích làm việc thiết bị V1 (m3) tính theo công thức sau: V1 = k.Vcần Chọn hệ số chứa đầy tank k = 0,75 Vcần = 1,5 V1 = 0,75 = k (m3) Chọn thiết bị lên men thân trụ đáy côn nắp cầu với thông số sau: (Chiều cao phần nắp h1, chiều cao phần trụ H, chiều cao phần côn h 2) chọn sau: h1 H = 2,5.D (đường kính tank) h1 = 0,25.D Chọn góc đáy côn tank α = 60 D H h2 = 0,886D π × D2 π × D2 ×H + × × h2 = 2,09.D3 = Vcần = 4 h2 D = 0,98→ Chọn D = 1,5 (m) Chọn độ dày tank :20mm nên Dn = 1500 + 2.20 = 1540mm Thay D vào tính toán ta thông số sau: h2 = 0,886x1500 = 1329 mm h1 = 0,25x1500 = 375 mm H = 2,5x1500 = 3750 mm Vậy thể tích thực tank lên men tính phần nắp 38 Vthực = Vthùng + Vnắp + Vgấp mép π × D2 πD × h1 + ×h 4 Vthực = + × Vthực = + 0,07 + 0,23 = 2,3 m3 Chiều cao tank lên men (tank đặt cách mặt đất 500 mm) chiều cao thùng tính từ sàn nhà là: Hthực = h1 + H + h2 + 500 =1329 + 3750 + 375 +500 Hthực = 5954(mm) *Tính số tank lên men Số lượng tank lên men tính theo công thức sau V×T N1 = V + t Trong đó: T chu kỳ lên men ( chọn thời gian lên men 25 ngày) T = 25 (ngày) Mỗi tank lên men chứa lượng dịch lên men lượng dịch tạo ngày Vt = V Số tank lên men → N1 = 25 + = 26(tank) Các thông số tank lên men Vthực = m3 Hthực = 5954 mm Dn = 1540 mm III PHÂN XƯỞNG TÀNG TRỮ: 39 4.3.1 Thiết bị tàng trữ rượu Rượu vang sau lên men phụ tách cặn chuyển sang thùng tàng trữ để rượu vang lão hoá (có thể dùng thùng gỗ) Do điều kiện kinh tế, kỹ thuật, em chọn thùng Inox có lớp áo nhiệt để làm lạnh Chọn thể tích thùng tàng trữ thể tích thùng lên men nên Vlên men = Vtàng trữ = m3 Chọn hệ số chứa đầy thùng k = 0,75, góc α = 60o Vthùng = 0,75 = 3,07 (m3) H (chiều cao phần trụ) = 2,5.D h1 = 0,25 D h2 (chiều cao phần côn) = 3×D Vthùng = Vtrụ + Vcôn Vthùng = πD πD ×H + h2 3× Vthùng = 2,19.D3 = 3,07 → D = 1,12 m → chọn D = 1,2 m = 1200mm Chọn độ dày thùng :d = 20mm ; Bề dày lớp áo nhiệt ∆d = 100 (mm) nên Dn = 1200 + 2.20 + 2.100 = 1440mm → chọn Dn = 1500 mm Thể tích thực thùng chứa rượu vang Vthực = V tàng trữ + Vcôn + Vnắp 40 Vthực = Vthực = 3,57 (m3) Tính toán được: H (chiều cao phần trụ) = 3000 mm h1 (chiều cao phần côn) =300 mm h2 ( chiều cao phần chỏm) = 1039mm → chọn h2 = 1100 mm Đặt thùng chứa rượu vang cách sàn nhà 500 mm, chiều cao thùng tính từ sàn nhà là:gv Hthực = H + h1 + h2 + 500 Hthực = 4900 mm → chọn Hthực = 5000 mm Các thông số thùng tàng trữ Đường kính thùng D = 1300 mm Thể tích thùng tàng trữ V = 3,07 m3 Chiều cao thùng chứa từ sàn nhà H = 5000mm Chọn tác nhân làm lạnh glycol tàng trữ rượu vang 30 ngày Số lượng thùng chứa rượu vang tính theo công thức N3 = V ×T +2 Vt Vt = V (V thể tích rượu vang sau lên men) T (chu kỳ tàng trữ) = 30 (ngày) N3 = 30 + = 32 (tank) 41 4.4 TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ HOÀN THIỆN RƯỢU VANG 4.4.1 Tính chọn thiết bị lọc Ta sử dụng máy lọc khung cho trình lọc trong, bột trợ lọc diatomit Lượng rượu cần lọc mẻ 1020,3x 0,7x = 1428,42 (lít) Chọn máy lọc khung có công suất 1000lit/h Suy mẻ lọc hết 1,43h Chọn hiệu suất máy 80% Năng suất thực máy là: N= (lít/h) Thực tế máy lọc lọc 1000 lít/h Chọn: 42 Chọn số lọc: 20 Chọn số khung lọc: 20 Kích thước khung: 200 x 200 (mm) Áp suất tối đa: 6kg/ cm3 Kích thước máy: dài : rộng : cao=1200 x 400x 800 (mm) 4.4.2 Thùng chứa vang thành phẩm Rượu vang sau lọc chứa vào thùng lớn Ta có lượng rượu thu ngày là: 1400 lít Do ngày chiết rót mẻ nên số thùng chứa vang thành phẩm thùng Ta chọn thùng chứa thùng inox k gỉ 304, thân trụ,đáy nắp làm hình elip Các thông số kỹ thuật thùng là: Đường kính: 1400 mm Chiều cao: 2000 mm 4.4.3 Thiết bị trùng chai Ta chọn thể tích chai chứa vang thành phẩm 750ml= 0,75 lít Theo suất quý cao ta có mẻ sản xuất 1400 lít nên số chai cần để chứa là: Hệ thống trùng có kích thước 800x500x900 mm Thông số kỹ thuật Công suất 500-1000 chai/h Đường kính chai 65-75 mm 43 Chu trình tổng cộng 42 phút Nhiệt độ đầu vào 5oC,nhiệt độ đầu 42oC Thanh trùng 10 phút nhiệt độ 65oC Điện áp lắp đặt 10 (kw) 4.4.4 Thiết bị rửa chai Ta có số chai cần rửa ngày 1867 chai Mà ngày làm 8h nên cần rửa số chai là: Ta sử dụng máy rửa chai có suất 300 chai/h Chọn máy có chiều dài 4m Chiều rộng 2m Chiều cao 2m Bảng tóm tắt thiết bị STT Tên thiết bị Sọt chứa Số lượng 20 Thông số Dmiệng thùng = 0,4 m Dđáy = 0,3 m H = 0,3 m Cân Mã cân 500kg 1000 x 500 x 750 Mã cân 5kg Máy rửa 200x200x250 Dài: 1,5m Rộng: 0,6m Cao: 0,7m Năng suất 500kg/h 44 Máy nghiền Dài: 2m Rộng : 1m Thùng phối trộn Cao : 1,5 m Dn = 1,2m H = 1,5 m Tank lên men 26 Dn = 1,6 m H=6m V = m3 Tank tàng trữ 32 α = 60o Dn = 1,5m H = 5m V = 3,07m3 Thùng lọc α = 60o D= 2.3m H= 1m 10 Máy lọc h= 0.5 m Dài: 1,2m Rộng: 0,4m Cao: 0,8m Số khung: 20 Số bản: 20 Kích thước khung: 11 Máy trùng 0,2m : 0,2m Dài: 0,8m Rộng: 0,5m Cao: 0,9m P = 20kW 45 12 Máy rửa chai Dài: 4m Rộng: 2m Cao: m 13 Thùng trữ vang N = 300 chai/h D = 1,4m Cao = 2m CHƯƠNG V: TÍNH TOÁN XÂY DỰNG Tổng hạng mục công trình nhà máy Trong em xếp tất xưởng sản xuất mái Chiều cao tường sắt trụ 8m Các phân xưởng ngăn cách với tường có độ rộng 20cm, chiều cao d = 6,5m 46 5.1 Phân xưởng tiếp nhận phân loại Trong phân xưởng có đặt thiết bị: - Kho chứa đồ có kích thước 6000x5000 (mm) - Máy rửa có kích thước : 2000 x 1000 (mm) - Máy nghiền bánh (1 máy) có kích thước: 2500x1000 (mm) - thùng phối trộn có kích thước: Dn= 1200mm; H = 1500mm Vậy chọn diện tích phân xưởng tiếp nhận xử lý có: S1 = 648 (m2) 5.2 Phân xưởng lên men Ta có 26 tank lên men Đường kính tank D = 1,1m Mỗi tank đặt cách 1m thùng lọc đáy có D = 2,3m Vậy diện tích phân xưởng lên men là: 369,38m2 5.3 Phân xưởng tàng trữ Ta có 32 thùng tàng trữ Đường kính thùng 1,5m Mỗi thùng đặt cách 1m Nên ta chọn kích thước phân xưởng tàng trữ 25,44x13,49 Vậy diện tích phân xưởng tàng trữ 343,19m2 5.4 Phân xưởng hoàn thiện sản phẩm Trong phân xưởng có thiết bị: Máy rửa chai chiếm S = 16m2 Máy lọc khung chiếm S = 3,84m2 Thùng trữ vang chiếm S= 1,5m2 47 Máy trùng chiếm S = 0,36m2 Ta chọn diện tích phân xưởng hoàn thiện sản phẩm có kích thước là: 12,39x10,98 Vậy diện tích chọn phân xưởng là: 136,1m2 5.5 Phòng KCS Em chọn phòng KCS có kích thước là: 4x3 → S = 12m2 5.6 Kho thành phẩm Kho thành phẩm có kích thước là: 22,45x10,98 5.7 Phòng hành Phòng hành có kích thước là: 12x12 → S = 144m2 5.8 Khu nhà ăn- hội trường Khu nhà ăn, hội trường là: 10x20 → S = 144m2 5.9 Bảo vệ Phòng bảo vệ có kích thước là: 3x3 → S = 9m2 5.10 Nhà để xe Nhà để xe có kích thước là: 10x15 → S = 150m2 48 5.11 Trạm biến áp Trạm biến áp có kích thước là: 6x6 → S = 36m2 5.12 Giới thiệu sản phẩm Cửa hàng giới thiệu sản phẩm có kích thước là: 6x7 → S = 42m2 5.13 Nhà tắm- nhà vệ sinh Nhà tắm- nhà vệ sinh có kích thước là: 4x10 → S = 40m2 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ Trong thức uống rượu vang sản phẩm ưa chuộng dùng phổ biến toàn giới, sản xuất rượu vang đem lại lợi nhuận kinh tế cao động lực thúc đẩy ngành công nghiệp sản xuất rượu vang ngày phát triển Tuy lịch sử ngành sản xuất rượu vang nước ta chưa lâu chưa đạt nhiều thành mong đợi,song nghành sản xuất có tiềm phát triển 49 Nhà máy xây dựng : góp phần giải xây dựng kinh tế đất nước, giải việc làm cho công nhân, đồng thời tăng thu nhập cho người lao động địa phương Ngoài hạn chế tình trạng giá không ổn định lượng dứa thừa trình thu hoạch rộ, giảm tình trạng nhập lậu rượu ngoại giúp người lao động tiếp xúc với trình độ công nghệ tiên tiến sản xuất rượu vang Nhà máy sản xuất rượu vang theo công nghệ vang đỏ, thực theo phương pháp lên men xác nhằm tậm thu hết hương thơm chất có dứa làm cải thiện nhiều chất lượng rượu vang 50 TÀI LIỆU THAM KHẢO Bùi Ái (2003), Công nghệ lên men ứng dụng công nghệ thực phẩm, NXB Đại học Quốc gia, Tp Hồ Chí Minh Lê Ngọc Tú, (2005), Hóa sinh công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Murli Dharmadhikari (2000), Red wine production, Vineyard and Vintage View Volume 15 Lương Đức Phẩm (1998), Công nghệ vi sinh vật, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Lương Đức Phẩm (2002), Vi sinh vật an toàn vệ sinh thực phẩm, NXB Nông Nghiệp, Hà Nội Nguyễn Văn Thoa, Nguyễn Văn Tiếp, Quách Dĩnh (1996), Công nghệ sau thu hoạch chế biến hoa quả, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Bùi Đức Đạo (1993) - Bài giảng kỹ thuật sản xuất rượu vang – NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội Trần Thị Thanh (2000), Công nghệ vi sinh, NXB Giáo Dục Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm, NXB Khoa Học Kỹ Thuật, Hà Nội 10 Nguồn internet 51 ... kinh tế xây dựng nhà máy Lựa chọn thuyết minh quy trình sản xuất Tính cân sản phẩm Lập kế hoạch sản xuất Tính chọn thiết bị sản xuất Bản vẽ CHƯƠNG I: LẬP LUẬN KINH TẾ 1.1 GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG... gian sản xuất Vì theo mùa vụ nhà máy phải có kế hoạch sản xuất hợp lý để tiêu thụ hết tránh lãng phí • Mỗi năm nhà máy sản xuất 278 ngày, ngày lại ngày lễ, tết, ngày nghỉ để bảo dưỡng máy móc,... chữa thiết bị, vệ sinh nhà xưởng • Mỗi năm chia làm quý, quý tháng, tháng sản xuất 25 ngày, ngày mẻ Thời gian ca h Thời điểm tháng thu hoạch rộ nên ta có kế hoạch sản xuất : Bảng 3.1: kế hoạch sản