Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại viện pasteur

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM – MÔI TRƯỜNG - - BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI PHÂN LẬP VÀ ĐỊNH DANH MỘT SỐ CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG THỰC PHẨM NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC Họ tên sinh viên: Hoàng Trọng Nghĩa Mã số sinh viên: 1311100931 Lớp: 13DSH06 Cán hướng dẫn: Th.S Nguyễn Thị Nguyệt Giáo viên phụ trách: Th.S Phạm Minh Nhựt Thành phố Hồ Chí Minh, 2017 MỤC LỤC LỜI CÁM ƠN Kính gửi: Các cô, anh chị phòng Vi sinh Thực phẩm – Nước, khoa Xét nghiệm Sinh học lâm sàng, Viện Pasteur thành phố Hồ Chí Minh Quý thầy cô trường Đại Học Công Nghệ thành phố Hồ Chí Minh tạo điều kiện cho em học thực tập Viện Sau ba tháng thực tập Viện Pasteur Tp.HCM, em xin bày tỏ lòng biết ơn tới chị Nguyễn Thị Nguyệt, anh Nguyễn Văn Trí, cô Nguyễn Thị Lệ Hồ, chị Trần Thị Thúy Hằng, chị Vương Xuân Vân anh Đỗ Huy Nhật Minh, người tận tình hướng dẫn, giúp đỡ bảo em suốt thời gian thực tập Viện Nhờ cô anh chị mà em học hỏi nhiều kiến thức, tích lũy thêm kinh nghiệm thực tế công việc kiểm định vi sinh vật thực phẩm, cọ sát với thực tế môi trường làm việc chuyên nghiệp Con xin gửi lời cám ơn đến Ba Mẹ chăm sóc, bên cạnh hậu phương vững giúp có thêm động lực để hoàn thành công việc tốt Cuối xin cám ơn bạn em thực tập Viện, người giúp đỡ em học tập phòng xét nghiệm Vi sinh Do kiến thức thời gian có hạn, không thẻ tránh khỏi sai sót nội dung trình bày Kính mong thông cảm góp ý từ thầy cô để em củng cố kiến thức rút kinh nghiệm cho thân Em xin chân thành cám ơn! Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 5, năm 2017 Hoàng Trọng Nghĩa LỜI MỞ ĐẦU Ngày nay, lựa chọn thực phẩm, yêu cầu bổ dưỡng, hợp vị giá phải chăng, tính an toàn thực phẩm yếu tố quan trọng hàng đầu mà người tiêu dùng quan tâm Việt Nam nước đứng thứ giới tỷ lệ bệnh nhân mắc bệnh ung thư Trong đó, nguyên nhân đến từ loại thực phẩm bẩn chiếm đến tỷ lệ 35% tổng số bệnh nhân ung thư (theo Phó Chủ nhiệm Văn phòng Quốc hội – ông Đỗ Mạnh Hùng) Do nước phát triển thuộc vùng nhiệt đới có trình độ sản xuất thấp cộng với điều kiện khí hậu nóng, ẩm, tạo điều kiện cho nhiều loại vi sinh vật gây hại thực phẩm phát triển nên tình hình ngộ độc thực phẩm liên tục xảy Việc tìm hiểu quy trình, phương pháp phân tích vi sinh vật điểm vệ sinh vi sinh vật gây bệnh có thực phẩm cần thiết nhằm phát thực phẩm nhiễm khuẩn, chất lượng, bảo vệ sức khỏe người tiêu dùng cho cộng đồng Vì lý đó, nội dung báo cáo xin giới thiệu Các phương pháp phân lập định danh số vi sinh vật thực phẩm Qua giúp người biết có mối nguy thực phẩm phương pháp để kiểm nghiệm thực phẩm DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ATVSTP An toàn vệ sinh thực phẩm BYT Bộ Y Tế CFU Colony – Forming Unit COL Coliforms E.coli Escherichia coli EC Escherichia coli EP Nước muối sinh lí (0,9%) ISO International Standard Orgazation MKTTn Muller – Kaufmann Tetrathiunate – novobiocin Broth BHI Brain-heart infusion MR Methyl red MPN Most probable number KIA/TSI Kligler Iron Agar/ Trytose Sugar Iron LAM Khoa xét nghiệm sinh học lâm sàng PCA Plate Count Agar RVS Rappaport – Vasillia Sal Salmonella spp SA Staphylococcus aureus TCVN Tiêu chuẩn Việt Nam TPC Tổng số vi khuẩn hiếu khí XLD Xylose Lysine Deoxycholate Agar TLS Tryptone Lauryl Sulfate VRBL Violet Red Bile Lactose BGBL Brilliant Green Bile Lactose Broth BP Baird Parker Đ Đạt KĐ Không đạt Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm CHƯƠNG I: GIỚI THIỆU VỀ CƠ QUAN THỰC TẬP 1.1 QUÁ TRÌNH HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN CỦA VIỆN PASTEUR TPHCM Viện Pasteur Sài Gòn, Viện Pasteur Pháp giới Viện Pasteur TP Hồ Chí Minh, thành lập Trải qua bao biến cố thăng trầm lịch sử, hệ qua, để cống hiến, xây dựng phát triển Nhưng nghiệp Pasteur nghiệp khoa học, phục vụ sức khỏe cộng đồng hợp tác dân tộc Phát huy truyền thống khoa học Pasteur, ngày nay, quan tâm Đảng, phủ đạo trực tiếp Bộ Y tế, hợp tác chặt chẽ hiệu quan chức năng, hệ thống y tế cấp hợp tác quốc tế đa phương, toàn diện, Viện Pasteur tâm xây dựng Viện thành trung tâm y tế chuyên sâu sở y tế dự phòng đầu ngành khu vực phía Nam Trong bối cảnh Việt Nam hội nhập quốc tế, phát triển kinh tế thị trường theo định hướng xã hội chủ nghĩa với nhiều yếu tố, phát triển tích cực có mặt trái nó, đồng thời giới Việt Nam xuất bệnh nguy hiểm SARS, cúm A/H5N1, Nihpa virus,… Viện Pasteur TP.HCM cố gắng hoạt động theo quan điểm y học dự phòng, với biện pháp chủ động phương cách hiệu tốn để khống chế bệnh tật bảo vệ sức khỏe cho cộng đồng rộng lớn gồm số đông cá thể Như Pasteur nói: "Hãy quan tâm đến đền thiêng liêng mang tên đầy ý nghĩa, phòng thí nghiệm Hãy yêu cầu nhân lên nhiều, trang trí lên thật đẹp: đền tương lai, phồn vinh, sống yên lành Chính đây, loài người lớn lên, mạnh lên tốt lên" Phòng thí nghiệm HIV, nơi phát trường hợp HIV Việt Nam (năm 1990), với phòng thí nghiệm polio, sởi, dengue xuất huyết, cúm, kháng thuốc trang bị máy móc đại, cán đào tạo để bắt kịp với trình độ quốc tế chẩn đoán, phát hiện, nghiên cứu vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm nghiên cứu phát triển sản xuất vắc xin phòng bệnh, sinh phẩm chẩn đoán góp phần phục vụ giám sát phòng chống dịch bệnh toán bại liệt, loại trừ uốn ván sơ sinh, khống chế cúm A/H5N1, phòng chống sốt xuất huyết dengue, chống bệnh tay-chânmiệng enterovirus… Ngoài ra, số phòng thí nghiệm dịch vụ đạt tiêu chuẩn ISO 17025 Kết có chủ yếu lao động miệt mài, chăm chỉ, cần mẫn phòng thí nghiệm nhiều hệ cán Có nhiều người cống hiến tuổi xuân để dành hết cho niềm đam mê làm việc "ngôi đền thiêng liêng" Một nhiệm vụ khác mà Viện đã, tiếp tục thực hoạt động đạo giám sát phòng chống dịch bệnh, thực chương trình mục tiêu quốc gia hoạt động y tế công cộng đạo tuyến Trên nẻo đường, xã, ấp tỉnh thành phía Nam in đậm dấu chân cán Viện Pasteur TP.HCM Họ đến nơi để làm, để học, để huấn luyện, để hướng dẫn, để tuyên truyền, để tổ chức, để chia sẻ đồng nghiệp tuyến, tận nhà dân, ngày sang tháng khác, không quản mệt nhọc đường sá xa xôi tạm gác công việc gia đình để góp phần nước đẩy lùi, khống chế bệnh nhiễm trùng, tạo cho Việt Nam trở thành điểm sáng y tế dự phòng khu vực giới toán bại liệt, đẩy lùi dịch hạch, loại trừ uốn ván sơ sinh nơi khống chế thành công bệnh SARS, cúm A/H5N1… Với kết hợp hoạt động phòng thí nghiệm cộng đồng, Viện thực nhiều đề tài cấp nhà nước, cấp bộ, nhiều đề tài hợp tác quốc tế đưa vào ứng dụng Trong hội chợ khoa học công nghệ Bộ Khoa học Công nghệ Ủy ban Nhân dân Tp Hồ Chí Minh tổ chức, Viện nhận cúp vàng hội chợ TechMart Bắt đầu huấn luyện, thực phải cần có huấn luyện tiếp tục huấn luyện Phải gắn Viện với Trường, Viện cố gắng để trở thành trung tâm huấn luyện, đào tạo thực hành y tế dự phòng cho khu vực phía Nam Hàng năm có chục khóa huấn luyện dịch tễ, vi sinh, miễn dịch, sinh học phân tử… cho cán y tế dự phòng tuyến Nơi sở thực hành làm luận văn, luận án cho sinh viên, cán 10 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm trường Đại học Y Dược, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Nông lâm cho số cán viện, trường quốc tế Viện tham gia môn vi sinh cộng đồng trường Đại học Y Dược Tp.HCM, đầu mối hợp tác, tổ chức nhiều khóa huấn luyện quốc tế bệnh nhiễm trùng không nhiễm trùng Viện Pasteur Tp HCM đơn vị y tế dự phòng nước đưa tư kinh tế tri thức vào hoạt động thường xuyên Viện việc thực dịch vụ sinh y học kỹ thuật với gần 300 xét nghiệm loại cho người, thực phẩm, nước, sản phẩm công nghiệp Hàng ngày có khoảng 500 – 1000 lượt người đến xét nghiệm loại Hoạt động sản xuất vắc xin, sinh phẩm bắt đầu đầu tư, tăng cường phát triển, việc sản xuất hàng triệu liều vắc xin BCG phục vụ chương trình Tiêm chủng mở rộng cho trẻ em, Viện sản xuất loại vắc xin sinh phẩm chẩn đoán sốt xuất huyết, viêm não, lepto, bệnh đường ruột, phát a-fetoprotein… Sau thực nghĩa vụ đóng thuế nhiều tỷ đồng cho nhà nước, Viện tái đầu tư cho hoạt động chuyên môn tăng thêm nguồn thu nhập cho cán công nhân viên chức hoạt động xã hội, từ thiện khác Phát huy nội lực định Nhưng hợp tác với đơn vị nước hợp tác quốc tế yếu tố quan trọng cho phát triển đơn vị đào tạo, nghiên cứu Để thực tốt chức mình, Viện có, mối quan hệ hợp tác hiệu với đơn vị ngành y tế: sở ban ngành địa phương, hệ y tế dự phòng tuyến, hệ điều trị bệnh viện, đặc biệt bệnh viện Tp.HCM, trường Đại học Viện trọng đến hợp tác quốc tế đa phương Viện thành viên hệ thống viện Pasteur giới ủy viên Hội đồng quản lý viện Pasteur giới Ngoài Viện hợp tác chặt chẽ với viện nghiên cứu, trường đại học Mỹ (CDC, NIH, NAMRU…), Nhật (Đại học Nagasaki, Đại học Tokyo, Viện quốc gia bệnh nhiễm trùng, NIID), với Úc (tổ chức AFAP, Đại học Quensland,…),… nước láng giềng: Trung Quốc, Lào, Campuchia,… 12 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Chuyến viếng thăm vào ngày 20/11/2006 tổng thống Hoa kỳ G Bush phu nhân vừa qua, sau Hội nghị APEC 14 Hà Nội đánh dấu cho hợp tác khoa học phòng chống dịch với Mỹ Tổng thống Mỹ thăm phòng thí nghiệm HIV/AIDS phòng thí nghiệm cúm A/H5N1 Vì vấn đề y tế, xã hội có tính toàn cầu dự án có hợp tác Mỹ Qua việc thăm phòng thí nghiệm, tổng thống Mỹ đánh giá cao chất lượng hoạt động nghiên cứu phòng thí nghiệm phòng chống bệnh dịch Việt Nam nói chung Viện Pasteur Tp HCM nói riêng Viện Bộ Y tế phê duyệt quy hoạch phát triển Viện từ đến năm 2010 định hướng đến 2020 Đó sở để Viện phát triển thành Viện nghiên cứu sâu y học dự phòng, trung tâm đào tạo thực hành y học dự phòng trung tâm sản xuất vắc xin, sinh phẩm đạt trình độ khu vực hội nhập quốc tế, đồng thời đảm bảo quan đầu mối đạo tuyến giám sát phòng chống dịch cho khu vực phía Nam.Viện thực Nghị định 10, Nghị định 43 phủ để thực quyền tự tài đơn vị Quy chế dân chủ đơn vị cụ thể chi tiết hóa tất hoạt động Viện biên soạn công phu thành tài liệu ban hành từ năm qua Đó sở giúp cho Viện tạo đoàn kết, trí cao tập thể, minh bạch, rõ ràng, công quản lý nhân sự, tài chính, vật tư,… Tập thể lãnh đạo Viện tập thể cán trẻ, nhiệt tình, tâm huyết, cầu tiến đoàn kết, tạo nên sức mạnh giúp Viện vượt qua nhiều khó khăn, thử thách công tác y tế dự phòng thời gian qua để hoàn thành tốt nhiệm vụ giao Viện Pasteur Tp HCM trân trọng chân thành cảm ơn quan tâm, giúp đỡ hợp tác quý báu Chính phủ, Bộ Y tế, Ủy ban nhân dân tỉnh thành, đặc biệt Ủy ban Nhân dân TP.HCM, Sở Y tế, Trung tâm Y tế dự phòng, bệnh viện tỉnh thành, hệ thống y tế tuyến huyện, xã, ấp, cộng đồng dân cư khu vực phía Nam, đồng nghiệp quốc tế Các cán bộ, nhân viên hệ ngày hôm công tác Viện Pasteur ghi lòng đóng góp, hy sinh, cống hiến hệ trước để xây dựng, hình thành phát triển Viện Pasteur TP.HCM ngày hôm 14 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm nhiệt trước sử dụng) Thủy sản khô sơ chế (Phải xử lý nhiệt trước sử dụng) TSBTNM-M 10 TSVSVHK 106 102 Coliforms E.coli S.aureus Cl.perfringens Salmonella V parahaemolyticus 10 102 20 Không có 102 (*) Tính 25g 25ml Salmonella Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật ngũ cốc sản phẩm ngũ cốc theo quy định số 46/2007/QĐ - BYT TT SẢN PHẨM Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu đỗ: bột, miến, mỳ sợi (có xử lý nhiệt trước sử dụng) LOẠI VI SINH VẬT TSVSVHK Coliforms 102 102 E.coli S.aureus Cl perfringens B.cereus TSBTNM-M Sản phẩm chế biến từ ngũ cốc, khoai củ, đậu, đỗ: bánh, bột (dùng trực tiếp, không qua xử lý nhiệt trước sử dụng) GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) 106 103 TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl perfringens B.cereus TSBTNM-M 100 102 102 103 104 10 10 10 10 102 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Quy định giới hạn cho phép vi sinh vật rau, sản phẩm rau, theo quy định số 46/2007/QĐ - BYT TT SẢN PHẨM Rau tươi, rau đông lạnh Rau muối, rau khô LOẠI VI SINH VẬT TSVSVHK Coliforms E.coli S.aureus Cl perfringens Salmonalla TSVSVHK Coliforms E.coli Cl perfringens B.cereus TSBTNM-M (*) Tính 25g 25ml Salmonella 102 GIỚI HẠN VI SINH VẬT (trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*) ạn b Giới h ởi G.A.P 10 Giới hạn GAP Giới hạn GAP Giới hạn GAP Không có 104 10 Không có 10 102 102 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm PHỤ LỤC 2: MÔI TRƯỜNG, HÓA CHẤT, THIẾT BỊ Môi trường Plate Count Agar (PCA) Môi trường tăng sinh không chọn lọc, sử dụng để định lượng vi sinh vật phương pháp đếm khuẩn lạc đĩa thạch Môi trường không chứa chất ức chế nào, cho phép tăng sinh đa số vi khuẩn hiếu khí nhờ chất dinh dưỡng từ peptone, yếu tố tăng trưởng trích tinh men đường glucose Thành phần: Peptone 0,5% Chiết xuất nấm men 0,25% Glucose 0,1% Agar 1,5% Nước Môi trường Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL) Môi trường chọn lọc Coliforms Thành phần môi trường có muối mật ức chế phát triển vi khuẩn gram (+), Brilliant Green ức chế phát triển loài vi sinh vật không mong muốn khác Thành phần: Peptone Lactose Mật bò Dung dịch 0,1% Brilliant Green Nước cất 104 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Môi trường Violet Red Bile Lactose (VRBL) Môi trường VRBL chọn lọc cho Coliforms Thành phần: Peptone Cao men Lactose Natri clorua Muối mật Đỏ trung tính Tím tinh thể Thạch Nước Môi trường Baird Parker agar (BP) Môi trường chọn lọc Staphylococcus aureus Lithium Chloride telluride có môi trường ức chế phát triển vi sinh vật tạo bào tử Sodium pyruvate kích thích tăng trưởng Staphylococcus Enzyme lecthinase S.aureus tạo thủy phân lòng đỏ trứng tạo thành vòng đục mờ xung quanh khuẩn lạc khử telluride thành tellurium có màu đen Thành phần: Peptone Extrait de levure Extrait de ciande boeuf Chloruare de lithium Agar Nước Dung dịch Sulfamezathine Môi trường Muller Kauffmann tetrathionate - novobocin (MKTTn) Meat extract Enzymematic digest casein Sodium chloride – calcium carbonate – sodium thiosulphate Ox bile for bacteriological use Brillant green Nước 106 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Môi trường Rappaport Vassiliadis Thành phần dung dịch A Peptone trypsique de caseine Chlorua de sodium Potassium dihydrogenophosphate Nước cất Thành phần dung dịch B Chlorure magnesium Nước cất Thành phần dung dịch C Vert malachite Oxalate Nước cất 108 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Tủ cấy Tủ ấm 110 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm PHỤ LỤC 3: MỘT SỐ HÌNH ẢNH TRONG QUÁ TRÌNH THỰC TẬP Thử nghiệm coagulase với thuốc thử Pastorex Staph – plus khuẩn lạc S.aureus Khuẩn lạc đặc trưng Salmonella môi trường Hektoen 112 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm Kết định danh Salmonella API 10S T nghiệm môi trường KIA 114 Kiểm nghiệm định danh số vi sinh vật thực phẩm PHỤ LỤC 4: CÁC BẢNG KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CÁC NHÓM KIỂM NGHIỆM NHÓM THỊT ST T Ngày kiểm nghiệm 03/3/2017 15/3/2017 17/3/2017 10 11 Tên mẫu Thịt gà tươi Xúc xích tứ xiên Thịt chiên Chả Huế Nem Huế Lạp xưởng tươi Khô bò đen Giò lụa 13/4/2017 Thịt kho Thịt xào Chả đùm 12 Sườn non sống 13 14 15 Vịt luộc Thịt kho Thịt heo quay Chỉ tiêu kiểm nghiệm kết TPC EC Sal 1,81 x 10 Đ