QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH

So với các món ăn phục vụ cho khách thì món bánh là một trong những món không thể thiếu trong tất cả các thực đơn….bánh góp phần quan trọng trong món tráng miệng. Hiện nay hầu hết các khách sạn, nhà hàng đều chủ yếu phục vụ ăn uống theo dạng tiệc Buffet để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của du khách rất đông đến với Việt Nam. Em chọn đề tài hoàn thiện quy trình chế biến các món bánh để nêu lên những điểm mạnh của hình thức phục vụ ăn uống này và đề ra một số giải pháp để hoàn thiện khả năng chế biến món bánh .

BỘ VĂN HÓA, THỂ THAO VÀ DU LỊCH TRƯỜNG CAO ĐẲNG NGHỀ DU LỊCH ĐÀ NẴNG KHOA DỊCH VỤ NHÀ HÀNG CHUYÊN ĐỀ THỰC TẬP CUỐI KHÓA Chuyên ngành:KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Đề tài: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH Giáo viên hướng dẫn :TRẦN THỊ XUÂN HƯƠNG Người thực :LÊ THỊ NGỌC BÍCH Lớp: 3CCB Khoá: Đơn vị thực tập:SUNRISE HOI AN BEACH RESORT Đà Nẵng, tháng5 ,năm 2016 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU 1.Thực trạng ngành du lịch Ở những năm gần du lịch đã trở thành một nhu cầu không thể thiếu đời sống văn hóa-xã hội.Hoạt động du lịch ngày càng phát triển mạnh mẽ, được xem là một ngành kinh tế mũi nhọn của Quốc gia thế giới đó có Việt Nam.Chính vì vậy hệ thống kinh doanh du lịch đáp ứng yêu cầu của khách hàng và mang lại danh thu cho doanh nghiệp và đất nước.Kinh doa nh khách sạn có một vị trí đặc biệt quan trọng hệ thống này đảm bảo về việc ăn uống ngủ nghĩ tạm thời cho khách du lịch.Với hoạt động kinh doanh của khách sạn việc tính toán hiệu quả hiệu quả kinh doanh được đặt lên hàng đầu ó quyết định sự sống còn cũng sự tăng trưởng của khách sạn.Do đó ngoài hoạt động kinh doanh lưu trú khách sạn còn cung cấp dịch vụ ăn uống bổ sung kèm theo.Như vậy lao động kinh doanh nhà hàng là một hoạt động có vai trò quan trọng không thể thiếu được kinh doanh khách sạn có đảm bảo tính thỏa mãn một những nhu cầu thiết yếu của khách,đáp ứng nhu cầu ngày càng cao và đa dạng của khách khách sạn chất lượng của dịch vụ mà nhà hàng khách sạn ung cấp ảnh hưởng trực tiếp đến khả thu hút khách của khách sạn và ảnh hưởng đén hiệu quả kinh doanh của khách sạn 2.Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng nay: Trên thế giới nói chung và Việt Nam nói riêng,ngày xã hội phát triển,đời sống vật chất ngày càng cao nhu cầu ăn uống không chỉ dừng lại là nhu cầu sinh lí mà nó trở thành một nhu cầu xã hội và đó là nhu cầu mang tính văn hóa ẩm thực được xã hội quan tâm.Để đáp ứng nhu cầu đó đã xuất hiện từ những nhà hàng cao cấp,nhà hàng tự phục vụ,nhà hàng ăn nhanh đến những nhà hàng bình dân Xu hướng của du lịch hiện là đa dạng hóa hình thức phục vụ,hình thành những hệ thống nhà hàng hoạt động theo phạm vi quốc gia,khu vực và quốc tế.Tình thế mạnh để tạo điểm nhấn kinh doanh,xây dựng thương hiệu QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích có uy tín thị trường Vào thời điểm hiện Việt Nam đã gia nhập WTO cùng với sự phát triển không ngừng của ngành công nghiệp khác, ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống của nước ta đã và mở một giai đoạn phát triển mới và một tương lai tốt đẹp Trước sự thay đổi của đất nước và sự phát triển của ngành du lịch nói chung và ngành kinh doanh sản phẩm ăn uống nnois riêng Theo học ngành quản lí khách sạn-nhà hàng với những kiến thức tiếp thu được thời gian học tập và những kinh nghiệm thực tế thời gian thực tập 3.Lý chọn đề tài: -So với món ăn phục vụ cho khách thì món bánh là một những món không thể thiếu tất cả thực đơn….bánh góp phần quan trọng món tráng miệng - Hiện hầu hết khách sạn, nhà hàng đều chủ yếu phục vụ ăn uống theo dạng tiệc Buffet để đáp ứng được nhu cầu ăn uống của du khách rất đông đến với Việt Nam Em chọn đề tài hoàn thiện quy trình chế biến món bánh để nêu lên những điểm mạnh của hình thức phục vụ ăn uống này và đề một số giải pháp để hoàn thiện khả chế biến món bánh Xác định mục tiêu đề tài: -Tìm hiểu quy trình chế biến bánh tại khách sạn SunRise Hoi An Beach Resort -Những vấn đề tồn tại cần được giải quyết trình làm việc tại khách sạn -Học hỏi thêm được nhiều điều và nâng cao kỹ nghề QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích MỤC LỤC PHẦN I : LỜI MỞ ĐẦU 1.Thực trạng ngành du lịch 2.Thực trạng ngành kinh doanh khách sạn nhà hàng nay: 3.Lý chọn đề tài: .3 Xác định mục tiêu đề tài: MỤC LỤC PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÍ LUẬN .6 1.Cơ cấu nguyên vật liệu: Phương pháp bảo quản nguyên liệu: .6 Sõ chế nguyên liệu: Phương pháp chế biến: .7 4.1 Khái niệm: 4.2 Phân loại: .7 5.Quy trình chế biến bánh: 6.Nét văn hóa ẩm thực Việt Nam: CHƯƠNG II:THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP I Giới thiệu đơn vị thực tập: II.Một số thực đơn tại đơn vị thực tập: .14 III.CÁC LOẠI BÁNH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: 20 1.BÁNH CROISANT: 20 2.EGG TART: 22 3.Bánh muffin: 24 4.Chocolate mousse: 25 5.Bánh macaron: 27 6.Bánh mỳ burger .32 7.Bánh dounut 33 8.Bánh tart hạnh nhân 34 Bánh Pudding .35 10 Bánh su kem .36 11.Bánh mỳ gối: .37 12 Bánh tart dừa .38 13 Bánh tart trái .40 14 Panna cotta .41 15 Bánh tiramisu 42 16.Mứt cam: .43 17 Mứt dâu 44 18.Kem flan: .45 19.Bánh táo: .46 20.Crepe xoài: 49 CHƯƠNG III:SO SÁNH LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP: .51 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích so sánh lý thuyết thực tiễn 51 Một số giải pháp .52 PHẦN III: KẾT LUẬN: 53 LỜI CẢM ƠN: 54 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích PHẦN II: NỘI DUNG CHÍNH CHƯƠNG I: CƠ SỞ LÍ LUẬN 1.Cơ cấu nguyên vật liệu: +trái :tươi , bổ ,ngon ,sạch ,không héo ,còn cuốn,không lủn …ví dụ :dâu tây ,xoài ,táo, chanh ,chuối… +đồ khô: không mốc ,không xì,không hôi thiu,còn hạn sử dụng +hàng đóng hộp: còn hạng sử dụng, không móp méo,còn hạn sử dụng,không thủng…… +chocolate:khô, cứng,không mềm,không chảy nước ,không biến dạng… -Các nguyên liệu nhý: ðýờng, bột, bõ, sữa,… Ðýợc nhập từ nhà cung cấp uy tín nýớc và thế giới Thời hạn sữ dụng và chất lýợng nguyên liệu lun ðýợc kiểm tra nghiêm ngặt trýớc ðýợc nhập vào khách sạn Trái cũng là một những nguyên liệu thiết yếu chế biến loại bánh ðýợc kiễm tra chặt chẽ nhất Vì hiện loại trái nhiễm chất ðộc hại ðýợc bày bán tràn lan thị trýờng nên việc chọn lựa và nhập hàng gặp nhiều khó khãn Nên khách sạn chọn những nhà cung cấp uy tín cung cấp những loại trái týõi ngon nhất và ðảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm Trái thýờng có nguồn gốc từ Ðà Lạt, Miền Tây, và một số quốc gia khác Ngoài còn có nguyên liệu phụ khác nhý: rýợu, loại hạt khô,… cũng được lựa chọn khắc khe thu khâu thu mua Phương pháp bảo quản nguyên liệu: Bảo quản khô ở điều kiện thường Bảo quản tủ mát Sõ chế nguyên liệu: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích Hầu hết nguyên liệu đễ làm bánh không cần phải sơ chế Chỉ có trái tươi được gọt võ rữa sạch chuẩn bị cho trình làm bánh Phương pháp chế biến: 4.1 Khái niệm: chế biến bánh là dùng nhiều phương pháp khác để kết hợp nguyên liệu và chế biến nguyên liệu thô trở thành một món bánh có thể sử dụng và thưởng thức được 4.2 Phân loại: Có hai loại chế biến: là chế biến dùng nhiệt và chế biến không dùng nhiệt 5.Quy trình chế biến bánh: 6.Nét văn hóa ẩm thực Việt Nam: - Vãn hóa ẩm thực là nét vãn hóa tự nhiên hình thành cuộc sống Nhất là đối với người Việt Nam, ẩm thực không chỉ là nét vãn hóa về vật chất mà còn là vãn hóa về tinh thần Qua ẩm thực ngýời ta có thể hiểu được nét văn hóa thể hiện phẩm giá ngýời, trình độ văn hóa của dân tộc với những đạo lý, phép tắc, phong tục cách ăn uống… -Nét văn hóa ẩm thực người Việt: Văn hóa ẩm thực người Việt được biết đến với những nét đặc trưng như: tính hòa đồng, đa dạng, mỡ; đậm đà hương vị với sự kết hợp nhiều loại gia giảm để tăng mùi vị, sức hấp dẫn món ãn Việc ăn thành mâm và sử dụng đũa và đặc biệt bữa ãn không thể thiếu cơm là tập quán chung của cả QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích dân tộc Việt Nam CHƯƠNG II:THỰC TRẠNG CỦA ĐƠN VỊ THỰC TẬP I Giới thiệu đơn vị thực tập: -Sự đời của đơn vị thực tập: -SunRise Hôi An Beach Resort là thành viên của hệ thống KSND mang thương hiệu Sunrise: Sunrise Nha Trang và Sunrise Hôi An được sự quản lí của công ty cổ phần dịch vụ và khách sạn Đại Dương (Ocean hospital) thuộc tập đoàn Đại Dương-quá trình hình thành và phát triển: +Sunrise Hôi An Beach Resor bắt đầu mở cửa đón khách vào tháng10 năm 2011 được thức đưa vào hoạt động ngày 24-1-2012 +Là khách sạn nghỉ dưỡng tiêu chuẩn thuộc hệ thống khách sạn nghỉ dưỡng mang thương hiệu Sunrise của công ty cổ phần khách sạn và dịch vụ Đại Dương +Trong ngành kinh doanhkhách sạn,du lịch Hoi An phát triển mạnh mẽ theo hướng tập trung vào giải trí truyền thống thì Sunrise lại còn đường phát triển giải trí mới ,thânthiện với tự nhiên +Được lãnh đạo bởi đội ngũ quản lí có lực và giàu kinh nghiệm tuyển gấp chức vụ cao cấp tại khách sạn nổi tiếng như: The Nam Hai,Victoria resort.The Palm Garden…cùng với HÐQT_Ông Sven A Saebel tốt nghiệp chuyên nghành quản lí khách sạn tại Đức với 14 năm kinh nghiệm lĩnh vực khách sạn nổi tiếng tại Việt Nam ,tại thành phố lớn như:Hà Nội,Sài Gòn.Ông được bổ nhiệm loàm tổng quản lí khách sạn Sunrise Hôi An, trực thuộc quản lí của OCH hay ông William Thong +Kế tiếp khichính thức bắt đầu hoạt động, kinh doanh thu khách sạn thức tăng dần,tăng cao.Chỉ vòng tháng,doanh thu khách sạn đã tăng lên 2,21lần, lại là một thành tích rất đáng ghi nhận QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích -Sơ đồ cấu tổ chức của khách sạn: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích - Sơ đồ tổ chức bộ phận bếp Bếp Trưởng Bếp Phó TBP Bếp Âu TBP Bếp Á TBP Bếp Bánh TBP Bếp lạnh Bếp Chính Bếp Thợ Làm Bánh Bếp Chính Phụ Bếp Phụ Bếp Phụ Bếp Phụ Bếp -Cơ sở vật chất kỹ thuật trang thiết bị bộ phận bếp,nhà hàng,khách sạn : +Máy cán bột: 10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích 13 Bánh tart trái • Nguyên liệu: - Kem patise - Bì tart - Trái tười(dâu tây, nho mỹ, kiwi,cam vàng,…) • Cách làm - Bước 1: chuẩn bị bì tart và nướng bì tart khuôn tạo hình - Bước 2: Nặn kem patise vào bì tart đã nướng - Bước 3: Các loại trái rữa sạch, cắt thái Trang trí đẹp mắt bánh tart 40 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích 14 Panna cotta • Nguyên liệu: - Whipping - Sữa cream 50ml 200ml - Đường - Vanila 30gr muỗng cà phê - Gelatine • Cách làm - Bước 1: Nấu sữa, kem, đường lữa nhỏ - Bước 2: mell gelatine -Bước 3: Sau hỗn hợp sôi nhẹ cho gelatine vào Khuấy đều và tắt bếp Tiếp theo cho vanila vào khuấy đều - Bước 4: Đổ vào ly đễ nguội và cho vào ngăn mát 41 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích 15 Bánh tiramisu • Nguyên liệu: - spone tấm lớn chia làm - Whipping cream 200ml - Phô mai maccabone 200gr - Đường 80gr - Trứng quả - Gelantine - Cà phê đễ quét spone • Cách làm: - Bước 1: Whipping đánh đễ riêng Trứng tách lòng đỏ lòng trắng Đường chia đôi, một nữa cộng với lòng trắng đánh đễ riêng, một nữa đánh cách thủy với lòng đỏ tan hết đường bỏ phô mai vào đánh cùng Gelantine mell cách thủy - Bước 2: Trộn tất cã nguyên liệu ở thành hỗn hợp - Bước Quét một lớp mỏng cà phê lên spone và cho vào khuôn bánh - Bước cho hỗn hợp đã được trôn vào khuôn bánh lớp spone lớp 42 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích hỗn hợp 16.Mứt cam: • Nguyên liệu: Cam: 1kg (Để có món mứt cam ngon bạn nên chọn những quả cam có màu vàng tươi, không nên chọn cam xanh mứt sẽ bị đắng) Đường kính trắng: 1kg Chanh tươi: quả • Cách làm: Bước 1: Rửa sạch cam bỏ cuống, không cần gọt vỏ cam nhé Bước 2: Cắt cam thành lát mỏng vừa ăn đổ vào nồi nước luộc khoảng lần lần 10 phút Bước 3: Sau luộc cam xong vớt cho vào máy xay sinh tố không nên xay nhỏ bạn nhé vì vậy sẽ không cảm nhận được hương vị món mứt cam Bước 4: Cho đường, chanh vào chỗ cam vừa xay đổ vào một chảo lớn để khoảng 2-3 giờ cho đường tan hết Đun nhỏ lửa cho tới thấy cam sệt lại có màu vàng nâu thì tắt bếp để cho nguội bạn đổ vào lọ thủy tinh Mứt 43 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích cam ăn cùng với bánh mì sẽ rất ngon bạn ạ 17 Mứt dâu • Nguyên liệu: - Dâu tây 200gr - Đường 200gr - Nước cốt chanh muỗng canh • Cách làm: - Bươc 1: Dây tây cắt cuống rữa sạch, đễ Sau đó thái thành những miếng nhỏ và ướp với đường - Bước 2; Bóp dâu tây cùng với đường cho nát - Bước 3: Cho hỗn hợp dâu tây vào nồi, cho thêm nước cốt chanh vào Đun sôi với lữa nhỏ - Bước 4: Nấu đến sánh lại tạo hỗn hợp dẽo là được 44 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích 18.Kem flan: • Nguyên liệu: 06 quả trứng gà: Bạn nên chọn trứng gà ta cho ngon và có lòng đỏ trứng nhiều nhé; 250ml sữa bò tươi hộp sữa đặc có đường (380g) 100g đường ống vani 500ml nước sôi Ngoài bạn cần có khuôn làm bánh và nồi hấp cách thủy • Cách làm: - Cho đường và một chút nước vào xoong vặn lửa thật nhỏ đến đường cháy đều chuyển sang màu vàng cánh gián, bạn đổ hỗn hợp nêu vào khuôn tạo màu bánh caramen 45 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích - Sữa tươi đổ vào xoong đun lửa to cho sôi bùng lên là được, sau đó đổ toàn bộ hộp sữa đặc và 500ml nước vào xoong khuấy đều.(có thể gia giảm nước nếu bạn thích ăn nhiều hay nhé) - Đập quả trứng ra, chỉ lấy lòng vàng, bỏ lòng trắng để bánh được mịn không bị tanh, đánh quả trứng gà cho thật đổ vào xoong sữa, tiếp tục đổ ống bột vani, khuấy đều hỗn hợp xoong khoảng phút là được, sau đó đổ hỗn hợp này vào khuôn đã có sẵn caramen - Cho khuôn làm bánh vào nồi hấp cách thủy khoảng 30 phút là bánh chín - Trong trình hấp cách thủy, cứ phút là bạn mở nắp nồi lau nước mọt lần để tránh nước làm ảnh hưởng đến độ ngon của bánh nhé - Bạn có thể kiểm tra bánh chín hay không cách dùng tăm xăm vào bánh, nếu bánh không dính tăm có nghĩa là đã đạt yêu cầu - Lấy khuôn bánh ra, để nguội, cho vào tủ lạnh dùng dần 19.Bánh táo: • Nguyên liệu: Phần vỏ bánh 46 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích – 2.5 cups bột mì đa dụng (600g) – tsp đường (20g) – ¼ tsp muối (1.25g) – 14 tbsp bơ lạnh (210g), thái hạt lựu – quả trứng to, đánh nhẹ với tbsp (30ml) nước lạnh Phần nhân bánh – tbsp nước vắt chanh tươi (30ml) – pounds táo (1.35kg) – 2/3 cup đường (160g), thêm một chút để rắc lên mặ bánh – ¼ cup bơ nhạt (60g) – ¼ tsp bột quế (1.25g) – quả trứng to, đánh nhẹ – nhúm bột nhục đậu khấu • Cách làm: Sử dụng một chiếc bát lớn, dùng tay trộn đều bột mì, đường và muối Sau đó thêm bơ vào hỗn hợp bột khô, tiếp tục trộn đều cho tới hỗn hợp có màu vàng nhạt Để bột vào ngăn mát tủ lạnh khoảng 10 phút – Sau 10 phút, lấy bột và tiếp tục trộn cùng trứng Nếu hỗn hợp bột bị khô thì bạn có thể thêm một chút nước lạnh vào trộn tiếp đến được một hỗn hợp mịn – Dùng máy trộn bột có gắn lưỡi dao kim loại, đánh đều bột, đường và muối cho đến chúng nhuyễn mịn Tiếp tục thêm bơ và đánh đều cho tới hỗn hợp có màu vàng nhạt Thêm trứng và trộn thêm một chút nữa – Lấy bột và cuộn bột thành một khối tròn quả bóng Nếu bột bị khô thì bạn hãy cho thêm nước lạnh Dùng màng bọc thực phẩm bọc kín bột và 47 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích để vào tủ lạnh nhất là giờ – Gọt sạch vỏ và cắt bỏ lõi táo Chia đôi quả táo thành hai nửa và nửa cắt thành hình nêm Cho táo, đường, bột quế và nước chanh vào một bát trộn đều – Đun chảy bơ ở lửa vừa Sau đó thêm táo vào chảo bơ và đun khoảng phút tới đường tan chảy và hỗn hợp bắt đầu sôi Giảm nhỏ lửa và đun thêm phút đến táo chin mềm – Dùng lưới lọc, lọc lấy phần nước táo Ép chặt lưới lọc để có được càng nhiều nước táo càng tốt Cho toàn bộ nước táo một chảo, đun ở lửa vừa khoảng 10 phút đến hỗn hợp caramen dày và bóng – Cho táo và caramen một bát khác và để nguội hoàn toàn Các bạn có thể bảo quản hỗn hợp này tủ lạnh và giữ được khoảng tháng, rất tiện lợi để làm bánh ở những lần sau – Cắt một nửa khối bột, lăn nhẹ mặt phẳng đã rải sẵn một lớp bột áo Dùng cán gỗ cán phẳng bột thành hình tròn có đường kính khoảng 12 inches Đặt bột vào khay nướng và giữ lạnh nhất 10 phút – Làm nóng lò trước ở 190○ C sau đó đặt khay vào lò ở ngăn dưới cùng – Đặt tấm bột lên khay vừa để thừa khoảng ½ inch ngoài rìa của chảo Dùng dĩa hoặc mũi dao chọc lỗ nhỏ mặt bột để thông khí – Đặt táo chảo và xếp đầy táo ở phần trung tâm chảo Dùng trứng xoa đều lên mép bột Đặt miếng bột thứ hai lên mặt bánh Gấp mép viền bột của lớp bột và miết chặt vào nha Quết đều trứng lên bề mặt của bột và sau đó rắc đường Dùng mũi dao nhọn khía một vài rãnh nhỏ mặt bột để cho nước thoát nướng Để tủ lạnh nhất 15 phút – Nướng bánh khoảng 50 phút cho tới mặt bánh có màu vàng nâu, bóng mượt Lấy bánh để nguội Với loại bánh này bạn có thể giữ ở nhiệt độ phòng 24h hoặc để tủ lạnh sẽ giữ được tới ngày 48 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích 20.Crepe xoài: • Nguyên liệu: – 200ml Whipping cream – 250ml sữa tươi không đường – 80gr bột mì – 50gr bơ nhạt – 30ml nước – quả trứng gà – quả xoài chín – 3gr bột vani • Cách làm: Rây kĩ bột mì với bột vani cho quả trứng vào, trộn đều tay cho trứng và bột quyện đều với 49 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích Bước 2: – Bắc nồi lên bếp, đun nóng sữa, nước và bơ khoảng phút, khuấy đều tắt bếp, để nguội Bước 3: – Đổ hỗn hợp sữa vào hỗn hợp trứng bột ở bước 1, trộn đều cho đến thấy hỗn hợp bột mịn, sánh Bước 4: – Mở lửa nhỏ, phết lên chảo một lớp dầu ăn mỏng, cho một muỗng bột vào, tráng đều khắp lòng chảo – Tráng bột càng mỏng càng tốt – Nhẹ nhàng trở mặt cho bánh chín đều Khi cả mặt bánh chín, vàng thì gắp đĩa Bước 5: – Cắt lấy má xoài và cắt thành hình hạt lựu Bước 6: – Đánh whipping cream cho đến thấy whipping cream nhẹ, xốp là được Bước 7: – Cho Whipping cream và – miếng xoài lên giữa bánh crepe Nhẹ nhàng gấp bánh crepe bọc xoài và whipping cream lại thành hình chữ nhật 50 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích CHƯƠNG III:SO SÁNH LÝ THUYẾT VÀ THỰC TIỄN VÀ MỘT SỐ GIẢI PHÁP: so sánh lý thuyết thực tiễn • Hầu hết biện pháp sử dụng của sở áp dụng đều giống với nội dung lý thuyết mà em đã được học tại trường  Khâu bảo quản: - Thực tế: Hầu hết thực phẩm ở sở chủ yếu được bảo quản tủ đông, tủ làm mát và điều kiện khô bình thường - So sánh: Giống thực tế thực phẩm được mua về và sử dụng nên thường bảo quản lâu và chủ yếu là bảo quản ở nhiệt độ thấp  Khâu chế biến: - Thực tế: Các phương pháp chế biến đều dung làm chín thức ăn: xào, ráng - So sánh: Giống thực tế nguyên liệu được làm chin nhiệt độ Các khâu chuẩn bị cho đến khâu hoàn thành sản phẩm đều theo một quy trình nhất định • Một sô ưu - nhược điểm Ưu điểm: - Đội ngũ nhân viên được đào tạo chuyên nghiệp, có sự liên kết chặt chẽ giữa bộ phận với - Giờ, ca làm việc đươc xếp khoa học va hợp lý - Trang thiết bị , dụng cụ đấy đủ để đáp ứng được nhu cầu chế biến - Tác phong lam việc của nhân viên nghiêm túc và hết mình vì công việc chung - Nguyên liệu được dùng đày đủ và hợp ly, không bị lãng phí gây tổn 51 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích thất nhiều cho công ty Nhược điểm: - Một số trang thiết bị cũ cần đổi mới và thay thế nhằm nâng cao chất lượng phụ vụ nữa - Nên tăng thêm một số món ăn mới lạ thực đơn Alacarte để thu hut khách nhiều Một số giải pháp - Tiếp tục xây dựng, quảng bá thương hiệu của nhà hàng đến khách hàng và ngoài nước nhằm tạo lập uy tín thị trường - Ngày càng nâng cao chất lượng phục vụ khách hàng, đáp ứng những yêu cầu của khách hàng một cách tốt nhất - Nâng cao trình độ nghiệp vụ của đội ngũ nhân viên: tính chuyên nghiệp, khả thương lượng, thuyết phục khách hàng nhằm tăng mức độ hài lòng của khách hàng - Gia tăng, mở rộng liên kết với công ty lữ hành và công ty, tổ chức khác nhằm xây dựng nguồn khách ổn định Cần phát huy mạnh yêu thế của doanh nghiệp về hình thức hoạt động vui chơi mà doanh nghiệp có ưu thế lễ hội biển, trò chơi ngoài trời hay tiệc ngoài biển tạo nên phần hài lòng cho du khách Ảnh hưởng và sự hài lòng của khách hàng rất quan đối với kinh doanh dịch vụ du lịch nói chung hay ngành khác.vì vậy việc phục vụ khách hàng tận tình chu đáo và quan tâm đến sự thoải mái của khách ăn ở thế nào hài lòng hay không thì doanh nghiệp đã làm rất tốt 52 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích PHẦN III: KẾT LUẬN: Sunrise là một resort chất lượng,không chỉ bề ngoiaf mà hình thức cấu tổ chức cũng tốt và ổn định.Với phẩm chất và hình thức làm việc của nhân viên sunrise thì resort là ngày càng tiến triển cao hơn,lượng khách sẽ đến lưu trú ngày càng đông và doanh thu sẽ rất cao, -Sunrise còn là một nơi đào tạo nhân viên thành nghề,đầy kinh nghiệm,phẩm chất làm việc tốt 53 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích LỜI CẢM ƠN: Trong thời gian kiến tập tại bếp resort Sunrise, với sự chỉ bảo tận tình của anh chị sở đặc biêt là anh chị ở bộ phận bếp của khách sạn đã dành cho em rất nhiều ưu và tình cảm, đã giúp cho em hoàn thành tốt đợt thực tập vừa qua Tuy thời gian ngắn ngủi em đã học được nhiều điều bổ ích ở Nay em xin gởi lời cảm ơn đến tập thể ban lành đạo nhân viên nhà hàng club và nhất là toàn thể anh chị bộ phận bếp của nhà hàng đã tạo điều kiện cho em đươc thực hành và hướng dẫn thêm cho em rất nhiều kinh nghiệm bổ ích Và em cũng cảm ơn tất cả quý thầy cô nhà trường đã tạo hội cho em được tiếp xúc thức tế với chuyên ngành của mình Và em cũng xin gởi lời cảm ơn đến cô giáo Trần Thị Xuân Hương đã hướng dẫn tận tình và chu đáo để em hoàn thành tôt bài báo cáo này Tuy nhiên bước đầu làm quen với báo cáo thực tập nên sẽ không tránh khỏi những thiếu sót Vì vậy em rất mong nhận được sự giúp đỡ góp ý của thầy cô để bài báo cáo này hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 54 ... +Máy cán bột: 10 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích +Lò nướng: 11 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích +Máy xoay bột: 12 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị... 19 Thịt bò xào rượu đỏ và sốt tiêu đen 19 QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích III.CÁC LOẠI BÁNH VÀ QUY TRÌNH CHẾ BIẾN: 1 .BÁNH CROISANT: • Xuất xứ:Pháp • Nguyên liệu:... là một thành tích rất đáng ghi nhận QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích -Sơ đồ cấu tổ chức của khách sạn: QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BÁNH SVTH: Lê Thị Ngọc Bích - Sơ đồ tổ