báo cáo môn kiểm định biến thịt ôi thành thịt tươi

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  BÁO CÁO MÔN KIỂM ĐỊNH VÀ TRUY XUẤT NGUỒN GỐC THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: KIỂM TRA ĐỘ TƯƠI CỦA THỊT, PHÂN BIỆT THỊT BỊ TẨM HÓA CHẤT LÀM TƯƠI GVHD: TS.NGUYỄN THỊ THẢO ThS.HOÀNG QUỐC TUẤN SVTH: Hà Nội - tháng 03/2017 TRẦN THỊ LINH 20132319 NGUYỄN THU HUYỀN 20131829 ĐẶNG THỊ KHÁNH LINH 20132253 Mục lục Contents Thực trạng thịt ôi biến thành thịt tươi 1.1 Thực trạng Việc quan chức liên tiếp bắt giữ vụ vận chuyển, kinh doanh (KD) thịt bẩn với số lượng lớn làm người tiêu dùng hoang mang, lo lắng Đây nỗi khiếp sợ cho người tiêu dùng biết miếng thịt bẩn trở nên “tươi ngon” chúng chủ hàng KD ngâm hóa chất độc hại Thịt bò ôi chuẩn bị ngâm hóa chất Dùng từ khóa “thịt ôi tẩm hóa chất” để tìm kiếm, cho khoảng 70.600 kết (0,53 giây), chứng tỏ gian lận vô phổ biến, tràn lan Đã có nhiều báo viết thực trạng mánh khóe mà người bán hàng sử dụng để che mắt người tiêu dùng Trên mặt báo nay, liên tiếp đăng việc quan chức kiểm tra, phát lô thịt bị ôi thối, chí kho hay xe tải vận chuyển Cùng với lượng hóa chất dùng để ngâm tẩm, hô biến thịt ôi thành thịt tươi Rõ ràng, trạng xảy khắp nơi, khó để kiểm soát, dùng mắt thường kiến thức ỏi thực phẩm khó phát PGS TS Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học công nghệ thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội) khẳng định: Bằng mắt thường, người tiêu dùng nhận biết thực phẩm bị tẩm ướp hóa học Để tránh gây nguy hại cho người tiêu dùng trông chờ vào trung thực người sản xuất 1.2 Hóa chất sử dụng để tẩm ướp thịt ôi Về hóa chất sử dụng Trên thị trường thịnh hành loại phụ gia có khả bảo quản thịt tươi lâu tuần chí biến thịt ôi thành thịt tươi có tên săm – pết Loại bột dễ mua, bán hầu hết chợ đầu mối, mua hướng dẫn cách dùng Theo hướng dẫn, cần pha vài thìa bột với thùng nước, phết lên bề mặt tảng thịt lớn, để phòng thoáng mát, không cần để vào tủ lạnh, thịt giữ tươi tuần, không biến màu, mùi lạ Bột săm – pết KNO3 - kali nitrate - hay gọi diêm sinh, hoá chất dùng để chế tạo thuốc nổ Bên cạnh có loại hóa chất khác mà theo TS Phan Thế Đồng, nguyên Trưởng Khoa công nghệ thực phẩm, Trường Đại học Nông Lâm TP.HCM cho biết, có hợp chất có tính chất tương tự Na2SO3 (sodium sulfite natri sulfite); NaHSO3 (sodium bisulfite natri bisulfite) Na2S2O5 (sodium metabisulfite natri metabisulfite) Cả chất có tác dụng tương tự Đó ngâm với nước, chúng phóng thích khí SO2 Khí SO2 đóng vai trò chất tẩy, làm mùi hôi thối thực phẩm.” 1.3 Tác hại loại hóa chất dùng tẩm ướp Tác hại loại hóa chất nào? Vậy chuyện xảy ăn phải thịt tẩm hoá chất này? Và liệu có thực không thông tin ăn phải kali nitrate gây ung thư? Nitrate (NO3) - Nitrite (NO2) hóa chất phổ biến tưởng Nitrate nitrite có mặt hầu hết loại thực phẩm nay, kể rau ăn hàng ngày Về bản, chất vào thể chuyển thành oxit nitric (NO) có vai trò quan trọng thể Nó trở thành phân tử truyền tín hiệu, giúp động mạch nghỉ ngơi góp phần hạ huyết áp Muối nitrate có công dụng ngăn chặn phát triển vi khuẩn Chính thế, dùng để làm chất bảo quản cho thịt, cho vào thịt muối, thịt hun khói Gốc nitrate nitrite lý khiến loại thịt trì màu đỏ bắt mắt vốn có Tuy vậy, nitrate gây nguy hiểm với trẻ em tháng tuổi, gây hội chứng rối loạn máu Nhưng trẻ em tháng người trưởng thành vấn đề Có điều, vấn đề lại khác hẳn chúng chuyển thành nitrosamine - hóa chất có khả gây ung thư Khi muối nitrate tiếp xúc với nhiệt độ cao (tiệt trùng, chiên, nướng), tác động với axit amin, tạo thành hợp chất nitrosamine Có nhiều hoá chất mang gốc này, 80% số chất gây ung thư Và vấn đề không nhiệt độ, nitrosamine hoàn toàn hình thành môi trường acid bên dày Chính vậy, ăn phải thực phẩm chứa muối nitrate với hàm lượng cao góp phần tạo điều kiện cho nitrosamine xuất Hơn nữa, muối nitrate nitrite chất phụ gia, nên không may sử dụng tương đương muối ăn gây ngộ độc cấp tính Lúc này, dư lượng nitrite liên kết với hemoglobin máu, ngăn cản vận chuyển oxy Nếu không bổ sung oxy kịp thời, nạn nhân tử vong Giờ lại quay lại vấn đề nêu ra, loại bột làm tươi thịt ôi Đầu tiên, hàm lượng nitrate cho phép thịt 150mg/kg, tương đương 0,015%, nên xét cách tẩm ướp đầy cảm quan vậy, chắn hàm lượng muối nitrate thịt cao Ngoài ra, bột KNO3 thị trường thường loại dùng công nghiệp, nên chuyện tinh khiết Do đó, tác hại loại bột đến sức khỏe người tiêu dùng chí nhiều ung thư Theo chuyên gia công nghệ thực phẩm, việc che mùi hôi thối, biến thịt ôi, thiu, thành thịt tươi loại hoá chất không rõ nguồn gốc, không với chức liều lượng, tăng độ độc hại lên nhiều lần GS Cẩn cho biết: “Liều lượng sử dụng với người điều kiện không hạn chế 0,1 – 0,35mg/kg thể trọng, có điều kiện 0,36 – 1,50 mg/kg thể trọng SO2 không sử dụng bảo quản loại thịt Nếu nhúng thịt thiu, thối vào dung dịch thời gian ngắn lấy để nước, lúc thịt mùi hôi thối có màu hồng đẹp thịt tươi, thủ thuật đánh lừa thị giác khách hàng thịt thối, hư hỏng khôi phục tươi lại Và SO2 đọng lại thịt, người ăn phải nguy hiểm” SO2 chất gây ô nhiễm môi trường, gây mưa axít phá huỷ công trình, tàn phá cối, biến đất đai thành hoang mạc Đối với người, SO2 gây viêm phổi, mắt, da SO2 tiếp xúc niêm mạc ẩm ướt nước bọt tạo thành axít sulfuric (H2SO4), qua đường hô hấp hay ăn uống ngấm vào máu tuần hoàn gây lở loét nội tạng, làm rối loạn chuyển hoá protein đường thể gây thiếu vitamin B, C Giới hạn gây độc SO2 20 – 30mg/m3, gây kích thích hô hấp, ho 50mg/m3; gây nguy hiểm hít thở 30 – 60 phút 130 – 260mg/m3; gây tử vong nhanh 30 – 60 phút 1.000 – 13.000mg/m3 Tiêu chuẩn cho phép Y tế 0,5mg/m3 Các biến đổi thịt gia súc sau bị giết mổ 2.1 Giai đoạn tê cứng Khái niệm: Là trình sinh hoá phức tạp, xúc tác Enzyme (các loại men) mà đặc trưng khác với trình phân giải thể sống Đó trình phân giải Glucogen tạo thành axít Lactic loại đường đôi, giai đoạn diễn nhanh hay chậm tuỳ thuộc vào nhiệt độ môi trường, nhiệt độ cao trình phân giải glucogen nhanh, từ tạo cho thân thịt rắn Độ pH: Ngay sau giết mổ, mô thịt tươi nóng bắt đầu suy yếu có độ ẩm nhỏ, pH gần 6,8 mùi thơm vị thể không rõ ràng Đến giai đoạn tê cứng pH giảm xuống 5,7-5,8 Các trình phân giải Glycogen, creatinphosphat, adenosintriphosphat, tạo thành phức actomyosin.… Thời gian: thường khoảng 1,5-3h sau chết tê cứng bắt đầu 2.2 Giai đoạn chín tới Là giai đoạn tập hợp biến đổi tính chất thịt, kết thịt có biểu tốt hương thơm vị ngon Giai đoạn thịt trở nên mềm mại ngon giai đoạn tê cứng Sự đàn hồi thịt giai đoạn tốt nhất, thông thường thịt có màu tươi sẫm đặc trưng (ở giai đoạn độ pH thịt giảm nhanh, xuống tới pH = 4-5) 2.3 Giai đoạn tự phân sâu Giai đoạn tự phân sâu: Tự phân sâu có đặc trưng phân giải Protein Lipid mô tế bào tác dụng Enzyme có sẵn Hậu phân giải Protêin làm cho độ rắn thịt giảm đi, độ tách dịch gia tăng, làm cho thịt có màu nâu, bề mặt thịt ướt, có vị chua, chí mùi khó chịu Cuối giai đoạn thịt không khả làm thực phẩm Các chất tạo thành: • Các chất vô cơ: CO2,H20,H2,N2,NH3 • Các axit hữu có axit bay hơi: acetic, butyric, focmic • Các bazơ hữu cơ: putretxin, cadaverin, histamin, , • Các chất hữu khác: crezol, fenol, indol,… 2.4 Giai đoạn thịt nhạt màu, mềm nát, thoát dịch Nếu giai đoạn chín tới làm cho pH thịt sụt giảm nhanh trình biến đổi giai đoạn nhanh chóng hơn, lúc màu thịt giảm rõ rệt, nước dịch chảy nhiều làm cho bề mặt thịt ướt sờ vào có cảm giác nhớt 2.5 Giai đoạn thối rữa thịt Nguyên nhân thối rữa thịt là: vi sinh vật công men thịt bị phân huỷ Vi sinh vật xâm nhập vào thịt phong phú, thuộc nhóm hiếu khí kỵ khí từ làm cho thịt bị thối rữa nhanh chóng Trong thực tế vi sinh vật xâm nhập vào thịt từ gia súc sống sau giết mổ môi trường điều kiện vệ sinh không tốt Tiêu chuẩn quốc gia quy định tiêu thịt tươi 3.1 Chỉ tiêu cảm quan Tên tiêu Yêu cầu Bề mặt khô, sạch, không dính lông tạp chất lạ Có độ đàn hồi, ấn ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn bề mặt thịt bỏ tay Tuỷ bám chặt vào thành ống tuỷ (nếu có) Trạng thái Màu sắc Đặc trưng sản phẩm Mùi Đặc trưng sản phẩm mùi lạ Sau luộc chín: Thơm, đặc trưng sản phẩm, mùi lạ Vị Ngọt, đặc trưng sản phẩm, vị lạ Nước luộc thịt Thơm, trong, váng mỡ to, phản ứng với đồng sulffat (CuSO4) cho phép đục 3.2 Các tiêu lý hóa • • • Độ pH: từ 5,5 – 6,2 Phản ứng định tính hydro sulfua: âm tính Hàm lượng amoniac không lớn 35 mg/100g Phương pháp kiểm định 4.1 Phương pháp nhận biết thịt tươi hay ôi dựa vào cảm quan Thịt tươi Thịt ôi Màng khô, màu sắc đỏ Màng nhớt bắt đầu tươi đỏ sẫm, óng ả nhớt, độ rắn giảm sút, mặt khớp có nhiều nhớt Bề thịt có màu xanh nhạt thâm, chí bị đen không bóng Mỡ có màu sắc, độ rắn mùi vị Màu mỡ tối bình thường, mặt khớp láng trong, dịch hoạt Vết cắt có màu sắc bình Khi cắt miếng thịt bị ướt thường, sáng khô tối Miếng thịt tươi có độ rắn chắc, đàn hồi cao, lấy ngón tay ấn vào thịt không để lại vết lõm bỏ ngón tay không bị dính Tủy bám chặt vào thành ống tủy, màu đàn hồi Khi ấn tay vào vết lõm không trở lại bình thường được, dính nhiều Còn thịt tươi vết lõm trở lại bình thường dính Tủy róc khỏi ống tủy, màu tối nâu, mùi hôi Khi luộc, nước trong, mùi vị Nước luộc thịt tươi thơm ngon, mặt có lớp đục, mùi vị hôi, mặt lớp mỡ mỡ với vết mỡ to tách thành vết nhỏ Còn thịt ôi nước canh vẩn đục, mùi vị hôi không vết mỡ 10 Thịt ôi Thịt tươi 4.2 Phân tích hóa học để nhận biết độ tươi thịt 4.2.1 Yêu cầu dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để phân tích hóa học: Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không ảnh hưởng đến thành phần hóa học sản phẩm Dụng cụ vật chứa đơn vị mẫu để kiểm tra: Dụng cụ lấy mẫu vật chứa đơn vị mẫu phải khô, không mùi vị đến sản phẩm 4.2.2 Xác định pH Cơ sở phương pháp: Thịt tươi phải có giá trị pH khoảng 5,5 đến 6,2 Trong trình cất giữ tạm thời, đặc biệt không bảo quản cách thịt bị ôi có độ pH nhỏ 5,3 Thiết bị: Sử dụng máy đo pH cầm tay LAQUAtwin để kiểm tra chất lượng thịt trước cung cấp đến tay người tiêu dùng Đây phương pháp kiểm tra đơn giản nhanh chóng tuân theo tiêu chuẩn quốc gia Việt 11 Nam, để đảm bảo người tiêu dùng có sản phẩm tươi ngon an toàn • • • • Cách tiến hành: Cắt mẫu thịt nhỏ băm nhuyễn để đảm bảo lấy mẫu đầy đủ phần bên bên thịt Đặt mẫu thịt lên cảm biển phẳng máy đo pH LAQUAtwin đo Đọc trực tiếp giá trị hiển thị máy đo Để kiểm tra mẫu khác, rửa điện cực với nước xà phòng loãng lau khô 4.2.3 Thử tính hydro sulfua Theo TCVN 7046: 2009, thịt đạt chất lượng phải H2S Khi thịt xuất H2S có nghĩa thịt bị hư hỏng, biến chất, có mùi hôi thối không dùng làm thực phẩm, ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng Nguyên tắc chung: Hydrosunfua sinh trình hư hỏng thịt kết hợp với chì axetat môi trường kiềm, tạo thành kết tủa chì sunfua màu đen Dụng cụ hóa chất • • • • • • Chén cân cao thành có nắp mài, dung tích 50 ml; Cốc thủy tinh dung tích 100ml; Đũa thủy tinh nhỏ, đầu tròn; Pipet 5ml; Giấy lọc cắt thành mẫu nhỏ (1 x cm); Axit sunfuric (H2SO4), dung dịch 10%; 12 • • • Chì axetat (Pb(COO)2.3H2O), dung dịch 6%; Natri hydroxyt (NaOH), dung dịch 30%; Giấy thử chì axetat: Cho dung dịch chì axetat 6% vào cốc, thêm từ từ dung dịch Natri hydroxyt 30% vào, vừa thêm vừa khuấy kết tủa tan hoàn toàn (lượng kiềm vừa đủ tan) Tẩm dung dịch vào mẩu giấy lọc (1 x cm) 13 Tiến hành thử • • • • Cân 10 g mẫu thử nghiền nhỏ vào chén cân (chú ý không dây mẫu vào phần chén) Nhanh chóng đặt mẩu giấy thử chì axetat vắt ngang qua miệng chén (hơi võng xuống phía dưới), cách mẫu thử khoảng cm Đậy nắp chén cân lại cho giấy giữ nguyên vị trí cũ Sau 15 phút, lấy giấy thử quan sát so sánh với mẫu đối chứng (làm mẫu thử) Đánh giá kết Kết phản ứng thể bảng Biến đổi màu giấy Mức độ phản ứng(kí thử chì axetat hiệu) Nguyên liệu thuộc loại 1.Không chuyển màu Âm tính (-) Tươi 2.Có viền màu quanh mép giấy 3.Toàn giấy màu nâu,phần đáy cong màu nâu thẫm,quanh mép giấy có viền đen Toàn giấy đen thẫm Dương tính yếu (+) Kém tươi Dương tính vừa (++) Ươn Dương tính mạnh (+++) Rất ươn 4.3 Phương pháp nhận biết thịt có ngâm hóa chất để biến thịt ôi thành thịt tươi Hóa chất phổ biến sử dụng săm- pết ( KNO3 ), NaHSO3… Ở nhóm em xin trình bày phương pháp kiểm tra thịt có ngâm hóa chất săm-pết hay không 14 4.3.1 Cách kiểm tra nhanh máy đo Soeks • Sử dụng máy đo Soeks máy test nhanh dư lượng Nitrat Soeks có xuất xứ từ LB Nga • Nguyên lí hoạt động máy đo dư lượng Nitrat Soeks đo độ dẫn điện trái rau quả, thực phẩm so sánh giá trị với độ dẫn điện cần thiết theo mức độ ion bản, qua kiểm tra lượng ion Nitrat thực phẩm • Sử dụng máy đo Soeks sau: Bật máy  Chọn Đo Lường  Chọn loại thực phẩm cần đo (thịt tươi)  Màn hình tiêu chuẩn an toàn Nitrat loại thực phẩm đo  Cắm ngập kim vào thực phẩm ấn ok máy kết sau khoảng – giây Đối với thịt tươi, hàm lượng nitrat ngưỡng an toàn 200mg/kg Máy Soeks phát Nitrat chất cấm sabultamol (C13H21NO3) chất tạo nạc dùng chăn nuôi; Săm pết (KNO3) hóa chất dùng biến thịt thối thành thịt tươi; Sodium nitrat (NaNO3), sodium nitrit (NaNO2) giúp giữ màu bảo quản thực phẩm; Phân bón Nitrat amoni (NH4N03) giúp rau củ xanh tươi dễ bán bón gần ngày thu hoạch nguy hiểm… tất chất có gốc hóa học nitrat nitrit, chất gây ung thư nhiều bệnh nguy hiểm khác cho người tiêu dùng Một số lưu ý sử dụng máy Trong trình sử dụng máy Soeks, khách hàng nên để ý phía bên phải hình hiển thị tình trạng pin máy Một số người tiêu dùng sử dụng liên tục quên không để ý máy báo pin yếu (còn 1-2 vạch pin biểu tượng pin chuyển sang mầu đỏ) lúc ta nên thay pin mới) Khi cắm ngập kim vào thực phẩm, không nhấn nút OK liên tục dẫn đến kết máy báo 0, 1, 5, 10 vv… nên máy báo kết số bé, người tiêu dùng nên tiến hành đo lại theo hướng dẫn sử dụng Nếu đo theo hướng dẫn kết hoăc 1, 3, vv… thân thực phẩm tự nhiên có sẵn lượng Nitrat định nên kết 15 4.3.2 Xác định nitrat (KNO3) thịt tươi phương pháp phenoldisulphonic a Chuẩn bị mẫu • Cân lượng mẫu khoảng 1g thịt đồng xay nhuyễn vào cốc 50ml • Hòa tan lượng thịt nước cất lần, nóng • Chuyển vào bình định mức 100ml, tráng cốc chuyển hết mẫu vào bình định mức cho lượng nước khoảng 2/3 bình • Tiến hành lắc chiết 30 phút, trình lắc ngâm bình định mức vào nước nóng khoảng 7080 oC • Định mức tới vạch, lọc qua giấy lọc băng vàng • Chuyển toàn dịch qua lọc vào phễu chiết, thêm vào 20- 30 ml dietyleter để chiết bỏ béo, giữ lại phần dung dịch phía • Lấy thể tích dung dịch xác chiết +dung dịch khử tạp, khuấy sau tiếp tục lọc b Phương pháp phenoldisulphonic (có sử dụng đo quang kết hợp với kỹ thuật so sánh) Thuốc thử phenoldisulphonic Cân 12 g phenol tinh khiết hòa tan 144 g H 2SO4 đậm đặc (d=1.84) Tiến hành đun bếp cách thủy 30-60 phút Bảo quản chai nâu Cách tiến hành • • • Lấy lượng xác dung dịch qua lọc sau khử tạp đem loại Cl- Ag2SO4, tiến hành lọc bỏ kết tủa qua giấy lọc băng xanh (hoặc ly tâm) Dung dịch qua lọc lấy thể tích xác đem cô bếp điện đến gần cạn, để nguội, thêm 1ml thuốc thử, khuấy dùng NH3 10% chỉnh đến pH=8 (dung dịch có màu vàng) Tiến hành đo quang bước sóng 410 nm 16 Nguyên tắc phương pháp đo quang • • • Chuyển cấu tử thành hợp chất có khả hấp thụ ánh sáng (dung dịch có màu) Đo quang dung dịch màu (đo độ hấp thụ ánh sáng hợp chất tạo thành) So sánh cường độ màu (hay độ hấp thụ quang) dung dịch nghiên cứu với dung dịch chuẩn) Cách tiến hành đo quang kết hợp kỹ thuật so sánh để xác định nitrat thịt • • • • Pha dung dịch chuẩn (mẫu thịt) có Ctc (nồng độ nitrat) Tiến hành đo độ hấp thụ A dung dịch chuẩn Dung dịch mẫu có nồng độ nitrat cần xác định Cx chưa biết, tiến hành đo độ hấp thụ A dung dịch mẫu Theo định luật Lambert- Beer : A=ɛ.l.C Ax=ɛ.l.Cx, Atc=ɛ.l.Ctc Khi dung dịch xác định dung dịch chuẩn có chất, ɛ xem l =const tc=tc  Từ ta xác định nitrat mẫu thịt, lượng nitrat vượt ngưỡng cho phép nhiều chứng tỏ thịt có ngâm Săm –pết (KNO3) 17 Tài liệu tham khảo        Tiêu chuẩn Quốc gia TCVN 7046:2009 thịt tươi - Yêu cầu kỹ thuật http://vietnamnet.vn/vn/kinh-doanh/tuong-trinh-cong-nghe-tay-thitthoi-bang-hoa-chat-158351.html http://kienthuc.net.vn/tieu-dung/hoa-chat-bien-thit-thoi-thanh-tuoicuc-ky-doc-hai-239574.html http://laodong.com.vn/du-lich-kham-pha/que-thu-phat-hien-chat-baoquan-khu-mui-thit-oi-16946.bld http://redstarvietnam.com/phuong-phap-thu-dinh-tinh-hydrosunfuava-amoniac-doi-voi-cac-nguyen-lieu-thuy-san.html http://luanvan.co/luan-van/tai-lieu-phan-tich-thuc-pham-125/ https://www.slideshare.net/vtanguyet88/phan-tich-quang-pho-tracquang  18 Kết Luận Việc đảm bảo thịt tươi ngon, hợp vệ sinh an toàn người tiêu dùng cần thiết Tuy nhiên, để phân biệt thịt có tươi hay không, thịt có bị tẩm ướp hóa chất bảo quản, làm tươi hay không việc dễ dàng Qua báo cáo, chúng em mong muốn giúp cho người tiêu dùng nhận biết được, có nhìn kĩ lưỡng để người tiêu dùng thông minh, bảo vệ tốt cho sức khỏe họ 19 ... 1.2 Hóa chất sử dụng để tẩm ướp thịt ôi Về hóa chất sử dụng Trên thị trường thịnh hành loại phụ gia có khả bảo quản thịt tươi lâu tuần chí biến thịt ôi thành thịt tươi có tên săm – pết Loại bột... không lớn 35 mg/100g Phương pháp kiểm định 4.1 Phương pháp nhận biết thịt tươi hay ôi dựa vào cảm quan Thịt tươi Thịt ôi Màng khô, màu sắc đỏ Màng nhớt bắt đầu tươi đỏ sẫm, óng ả nhớt, độ rắn... lớp mỡ mỡ với vết mỡ to tách thành vết nhỏ Còn thịt ôi nước canh vẩn đục, mùi vị hôi không vết mỡ 10 Thịt ôi Thịt tươi 4.2 Phân tích hóa học để nhận biết độ tươi thịt 4.2.1 Yêu cầu dụng cụ lấy