Quá trình tạo nhân kẹo

ĐẠI HỌC QUỐC GIA TP.HỒ CHÍ MINH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO Công nghệ sản xuất đường bánh kẹo Đề tài: Quá trình nhồi nhân kẹo Giáo viên hướng dẫn:Trần Thị Thu Trà Nhóm sinh viên: Nguyễn Ngọc Uyên 61304737 Phạm Tuyết Mai 61302300 Võ Thanh Phong 61302968 Nguyễn Thanh Phát 61302987 Năm học 2016-2017 MỤC LỤC I.Các loại nhân thường sử dụng .1 1.1 Nhân mật ong .1 1.2 Nhân rượu 1.3 Nhân sữa .1 1.4 Nhân hạt thơm 1.5 Nhân chocolate hạt thơm .2 1.6 Nhân béo .3 1.7 Nhân II Yêu cầu nhân kẹo .4 III Các phương pháp đưa nhân vào khối kẹo 3.1 Thiết bị nạp nhân dạng lỏng 3.2 Thiết bị nạp nhân dạng paste .5 3.3 Thiết bị nạp nhân dạng bột dạng hạt I.Các loại nhân thường sử dụng 1.1 Nhân mật ong Nhân mật ong hỗn hợp siro mật đường mật ong, nấu đến hàm lượng chất khô 82 – 86%, thêm vào 20% loại có chứa pectin (so với khối lượng nguyên liệu) Mật ong cho vào cuối giai đoạn nấu với hàm lượng 25-30% so với trọng lượng nhân Độ ẩm nhân 14-16% 1.2 Nhân rượu Đối với nhân rượu, ta nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86-87%, lọc qua rây có kích thước 2-3mm, sau làm nguội đến nhiệt độ 70 oC cho rượu mùi với hợp chất thơm khác vào Ngoài ta nấu hỗn hợp đường với nghiền Tuy nhiên hàm lượng đường khử nhân cần phải đảm bảo 30% Nếu giảm hàm lượng đường khử, nhân dễ bị hồi đường tăng khả hòa tan vỏ kẹo 1.3 Nhân sữa Nhân sữa thu nấu sirô đường sữa với mật tinh bột đến hàm lượng chất khô 82 – 88% Sữa dùng làm dạng lỏng, dang bột hay dạng cô đặc Nếu dùng sữa bột ta phải tính toán cho hàm lượng chất béo nhân không 20% dùng sữa bột phải thêm vào lượng bơ Để tránh sẫm màu nhân nấu ta phải dùng thiết bị nấu chân không, đồng thời nhân nấu chưa dùng mà phải làm lạnh Nếu dùng sữa đặc làm nhân tiến hành sau: để tránh tác dụng nhiệt lâu lên siro đường sữa cần chuẩn bị đường mật đến độ ẩm 15-17%, sau nấu đến độ ẩm 12-13% cho sữa đặc vào Cuối giai đoạn nấu ta cho chất phụ gia vào đưa làm lạnh đến nhiệt độ 700C cho tinh dầu vào trộn Nếu dùng sữa tươi chuẩn bị sirô đường sữa sau cho vào nấu thiết bị nấu chân không, nấu nóng mật đến 60- 70 0C cho hỗn hợp nói vào, nấu hỗn hợp đến độ ẩm 10- 14% ta nhân sữa Nếu dùng sữa bột cần hòa tan nước 38- 40 0C sau nấu giống dùng sữa tươi Để giảm biến đổi hóa học đường protein nấu sữa cần phải tránh tác dụng nhiệt lên hỗn hợp lâu Muốn phải dùng thiết bị nâu chân dung tích nhỏ cần nấu nóng sơ thành phần nguyên liệu trước 1.4 Nhân hạt thơm Muốn thu loại nhân ta trộn hạt thơm có dầu lạc, hạnh nhân, hạt mơ,… rang nghiền nhỏ với đường bột trộn với sirô đường nấu nóng đến hàm lượng chất khô 88- 89% Khi trộn với đường bột để tăng cường độ mịn nhân, sau trộn hạt với đường bột ta đem nghiền qua máy nghiền trục từ 2- lần Sau cho vào máy trộn với phụ gia Nếu trộn hạt nghiền với sirô đường ta cho hạt vào máy nhào cho sirô nấu đến hàm lượng chất khô yêu cầu, nhiệt độ sirô 110- 115 0C Sau làm lạnh đến nhiệt độ 700C cho phụ liệu vào phối trộn 1.5 Nhân chocolate hạt thơm Để thu chocolate hạt thơm ta thay phần hạt thơm bột cacao, hàm lượng bột cacao 10% so với trọng lượng nhân Để thu nhân hạt thơm nhân chocolate hạt thơm có độ đặc yêu cầu ta cho vào nhân lượng chất béo Chất béo thường dầu cacao, bơ chất béo dùng cho bánh kẹo (dầu lạc) Hàm lượng chất béo nhân hạt thơm chocolate không 20% Độ ẩm nhân 1- 3% 1.6 Nhân béo Thu trộn đường với dầu dừa thành khối đồng Đường dùng làm nhân phải nghiền kỹ Trong đường bột phải có 60- 80% phần tử có kích thước 30- 35µm Ta thay phần đường bột đường glucose Dầu dừa không hydro hóa Vì chúng làm giảm chất lượng sản phẩm Tất thành phần trộn máy nhào nhiệt độ 40 0C, nhân béo có thành phần chính: - Đường: 70% - Dầu 30% 1.7 Nhân Đây sản phẩm nấu purê với đường mật a) Một số dạng nguyên liệu quả: - Purê phần thịt nghiền bảo quản anhydrit sunfuro trùng - Quả nguyên thái miếng bảo quản anhydrid sunfuro - Phần thịt nghiền nấu với đường đến hàm lượng chất khô 70% - Phần thịt nghiền trộn với đường trùng b) Quá trình chuẩn bị hỗn hợp Quả trái chín sau chần, nghiền thành dạng purê lọc với kích thước lỗ – 1,5 – mm Sau đó, bơm đưa purê vào máy khuấy hỗn hợp pha chế Purê có độ ẩm gần 90%, siro đường có độ ẩm 20% mật siro nấu từ phế phẩm kẹo đưa vào thùng pha chế hỗn hợp kim loại có cánh khuấy Hỗn hợp pha chế có độ ẩm 50-60% Nhân cần có độ ẩm 16-19% nhiệt độ 60oC Mật tinh bột thay phần toàn siro phế phẩm kẹo cứng Hàm lượng purê không nên cao độ nhớt lớn làm giảm tính dẫn nhiệt nấu nhân khó đạt độ ẩm yêu cầu Độ nhớt cao gây khó khăn trình đưa nhân vào ống kẹo làm chậm việc tạo hình Nếu lượng purê thấp vị ngon nhân bị giảm, đồng thời khó tạo hình độ nhớt thấp Siro đường cần lọc qua loại rây: rây thứ 3-4mm, rây thứ hai 1,5-2mm, rây thứ ba 400-900lỗ rây/1cm2 Còn mật tinh bột lọc qua rây có đường kính lỗ rây 1,5mm siro nấu từ kẹo vụn cần lọc lần qua rây có đường kính 2-3mm đường kính 1,5mm c) Quá trình nấu nhân Hỗn hợp sau pha chế sau khấy trộn dùng bơm đưa vào thùng chứa cho trực tiếp vào thiết bị nấu chân không gián đoạn chân không ống xoắn dùng cho kẹo cứng Thời gian nấu nhân dùng nồi nấu chân không gián đoạn vào khoảng 20-45 phút Thời gian nấu nhân dùng thiết bị kiểu xoắn ốc thời gian nấu khoảng 3-4 phút Nhờ thời gian nấu nhanh nên nhân giữ chất lượng ban đầu nguyên liệu, nhân có màu sáng II Yêu cầu nhân kẹo Nhân kẹo phải đạt yêu cầu sau đây: - Độ đặc nhân phải đồng - Độ nhớt đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình t = 60°C - Nhân không hòa tan vỏ kẹo bảo quản cần có mùi vị thơm ngon, không kết tinh chảy Để đạt yêu cầu độ bền nhân ta phải ý điểm sau đây: - Hàm lượng đường cần tới 65 - 75 % để ngăn cản phát triển vi sinh vật - Cần cho vào nhân lượng chất chống hồi đường để chống hồi đường giữ độ ẩm nhân III Các phương pháp đưa nhân vào khối kẹo Sau khỏi máy quật máy cán, khối kẹo chuyển vào máy lăn để đưa khối kẹo dạng chóp Nhân từ máy nạp nhân nhờ bơm pittông bơm theo ống dẫn đưa vào khối kẹo hình chóp Sau đó, khối kẹo đưa vào máy vuốt chuyển vào máy tạo hình 3.1 Thiết bị nạp nhân dạng lỏng Hỗn hợp nhân dạng lỏng cho vào phễu, hỗn hợp chảy vào ống tube dài có gắn mũi khoan để khoan vào khối kẹo thiết bị lăn côn Sau khối kẹo đưa vào máy vuốt tạo hình Thiết bị nạp nhân đặt phía trước thiết bị lăn Hình 3.1: Thiết bị nạp nhân dạng lỏng 3.2 Thiết bị nạp nhân dạng paste Dùng nạp nhân mứt, nhân béo, chocolate… Nhân có độ nhớt cao nên khỏi thiết bị nạp giữ thành dạng băng dài Khối kẹo chia làm hai phần Một phần làm vỏ phần lại làm vỏ Hai phần cán thành Nhân đưa vào kẹo làm vỏ gói lại, sau lấy thứ hai bọc làm vỏ Sau đưa nhân vào, khối kẹo đưa dạng hình chóp, vuốt thành băng chuyển vào máy tạo hình Nhiệt độ vỏ cao nhiệt độ vỏ - 3°C Nhiệt độ vỏ cần giữ khoảng 75 - 80°C, nhiệt độ nhân thấp nhiệt độ vỏ bên - °C Tỉ lệ nhân kẹo phụ thuộc vào kích thước kẹo Đối với kẹo cứng có kích thước lớn tỉ lệ nhân nhiều ( l kg có 100 tỷ lệ nhân 33%) Nếu kẹo có kích thước bé tỷ lệ nhân (l kg kẹo có 200 lượng nhân 23%) 3.3 Thiết bị nạp nhân dạng bột dạng hạt Bột, hạt qua trục vít ép chặt đẩy qua ống thành băng liên tục, không rời nát Sau đưa vào khối kẹo thiết bị lăn Hình 3.2: Cơ chế hoạt động thiết bị nạp nhân dạng hạt, bột TRẢ LỜI CÂU HỎI Câu 1: Mật ong bổ sung vào kẹo loại mật ong tự nhiên hay nhân tạo? Bổ sung mật ong vào syrup đường điều kiện (nhiệt độ, áp suất nào…) để giữ tính chất mật ong? Mật ong bổ sung vào kẹo mật ong nhân tạo Nếu bổ sung mật ong tự nhiên vào syrup đường mật ong tự nhiên nên thêm vào cuối giai đoạn nấu syrup đường làm nguội khoảng 50 0C Nếu nhiệt độ cao 500C tính chất mật ong bị biến đổi mùi vị, màu sắc… Nếu nhiệt độ thấp 50 0C nhân kẹo bị đặc quánh gây khó khăn cho trình tạo hình Câu 2: Khi bổ sung rượu mùi vào nhân yêu cầu độ rượu bao nhiêu? Làm cách đảm bảo nhân có độ lỏng cần thiết? Yêu cầu độ rượu rượu mùi: - 15-30 độ Độ lỏng cần thiết: - Nấu đường mật đến hàm lượng chất khô 86-87% làm nguội đến nhiệt độ 70 oC cho rượu mùi vào phối trộn để giảm thiểu rượu mùi, để đảm bảo độ lỏng nhân dựa vào tỉ lệ phối trộn rượu sirup đường sau nấu ( thông thường 1:20 ) Câu 3: Các loại hạt thơm bổ sung vào kẹo cần có yêu cầu gì? Hạt trước bổ sung vào nhân kẹo phải: - Không có mùi, vị lạ, côn trùng sống bọ ve - Độ ẩm: 30-35% - Mức Aflatoxin tối đa : 15 µg/kg - Nhân hạt không bị hỏng, biến màu, hạt không vỡ vụn Hạt phải rang nhiệt độ khoảng 170 0C – phút để tiêu diệt vi sinh vật, ức chế enzyme độ ẩm 10-12% Hạt sau rang nghiền trộn với đường bột phải nghiền lại lần để đảm bảo độ mịn nhân Câu 4: Yêu cầu chất lượng độ ẩm syrup trái lựa chọn trái làm nhân kẹo? Yêu cầu chất lượng: Hàm lượng thịt không cao độ nhớt lớn làm giảm hiệu truyền nhiệt trình nấu nhân, độ ẩm nhân không đạt yêu cầu Hàm lượng thịt thấp độ nhớt thấp gây khó khăn cho trình tạo hình Hàm lượng pectin nguyên liệu có ảnh hưởng tới độ đặc nhân Thông thường hàm lượng pectin 1% giúp cho nhân có độ đặc phù hợp Nếu hàm lượng pectin cao nấu nhân tới độ ẩm 19% Nếu hàm lượng pectin thấp nấu nhân tới độ ẩm 16% Độ ẩm syrup trái cây: Puree trái sau trộn với si rô đường nấu thiết bị nấu chân không Hỗn hợp syrup trái cuối có độ ẩm khoảng 50 – 60% Hỗn hợp sau pha chế đưa vào thiết bị nấu chân không Thời gian nấu nhân vào khoảng 20 – 45 phút Độ ẩm nhân sau nấu: 16 – 19 % Câu 5: Nếu nhân béo (bổ sung dầu dừa) hạn chế oxy hóa dầu nhân? Để hạn chế oxy hóa dầu nhân, sử dụng phương pháp sau: - Hạn chế oxy hóa nhờ lớp vỏ cứng kẹo Sử dụng phụ gia chống oxy hóa Câu 6: Nếu tạo dạng túi để bọc nhân để cắt kẹo không gây tượng lòi nhân? Nhân sau bọc qua máy vuốt để nhân bọc lớp vỏ kẹo Hôm trước, cô có kêu nhóm em gửi cho cô clip minh họa trình nhồi nhân cắt kẹo, nên nhóm em gửi cho clip bọn em tìm được: ... nguyên liệu, nhân có màu sáng II Yêu cầu nhân kẹo Nhân kẹo phải đạt yêu cầu sau đây: - Độ đặc nhân phải đồng - Độ nhớt đạt mức quy định để bảo đảm tạo hình t = 60°C - Nhân không hòa tan vỏ kẹo bảo... khối kẹo đưa vào máy vuốt tạo hình Thiết bị nạp nhân đặt phía trước thiết bị lăn Hình 3.1: Thiết bị nạp nhân dạng lỏng 3.2 Thiết bị nạp nhân dạng paste Dùng nạp nhân mứt, nhân béo, chocolate… Nhân. .. hóa nhờ lớp vỏ cứng kẹo Sử dụng phụ gia chống oxy hóa Câu 6: Nếu tạo dạng túi để bọc nhân để cắt kẹo không gây tượng lòi nhân? Nhân sau bọc qua máy vuốt để nhân bọc lớp vỏ kẹo Hôm trước, cô có