LỜI NÓI ĐẦU Ngày nay cùng với xu hướng quốc tế hóa nền kinh tế thế giới là cuộc cách mạng khoa học kỹ thuật – công nghệ phát triển liên tục không ngừng. Mỗi quốc gia phải mở cửa ra thị trường thế giới nhằm phát triển nền kinh tế của mình, tránh bị tuột hậu so với các nước khác. Sau nhiều năm thực hiện chính sách mở cửa, nền kinh tế nước ta đã có những bước chuyển biến. Việt Nam đã và đang xây dựng cho mình một thương hiệu riêng về các mặt hàng trên thương trường quốc tế. Góp phần quan trọng trong công tác phát triển nền kinh tế, lĩnh vực ngoại thương có vai trò chủ đạo và chiến lược lâu dài. Họat động xuất khẩu là một trong những họat động chủ yếu giúp các quốc gia hội nhập và học hỏi lẫn nhau, cùng nhau phát triển nền kinh tế. Nhà nước ta đã và đang thực hiện các biện pháp thúc đẩy các ngành kinh tế hướng theo xuất khẩu để giải quyết công ăn việc làm và tăng thu ngoại tệ. Một trong những ngành xuất khẩu thu được ngoại tệ nhiều nhất là ngành xuất khẩu thủy sản mực đông lạnh. Mực là một trong những loại thủy sản phát triển khá phong phú ở Việt Nam. Tuy nhiên, giá bán của các sản phẩm mực xuất khẩu của Việt Nam chưa cao chủ yếu là do sản phẩm có chất lượng thấp, chưa đáp ứng được yêu cầu của những thị trường khó tính như Nhật Bản, Hoa Kỳ và một số nước Châu Âu. Nhằm có thể đưa ra những sản phẩm tốt hơn đáp ứng được nhu cầu xuất khẩu của thị trường, nhóm em chọn đề tài : Mực đông lạnh CHƯƠNG I: TỔNG QUAN VỀ MỰC I. TỔNG QUAN VỀ MỰC VIỆT NAM Ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc bộ Teuthoidea. Đa số mực ống sống ở độ sâu nhỏ hơn 100 mét nước, tập trung nhiều nhất ở vùng nước sâu khoảng 30 – 50 mét. Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biển khơi với độ sâu lớn hơn 100 mét nước. Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiện thủy văn, thời tiết và ánh sáng nên có sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm. Nhìn chung ban ngày, do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới. Ban đêm khi nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt. Trong các tháng mùa khô (tháng 12 đến tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùng nước nông hơn, ở độ sâu nhỏ hơn 30 mét. Trong các tháng mùa mưa (tháng 6 đến tháng 9), mực ống di chuyển đến các vùng nước sâu từ 30 đến 50 mét. Mực tập trung ở các vùng như quanh đảo Cát Bà, Cát Chiên, Cô Tô, Hòn Mê – Hò Mát và khu Bạch Long Vỹ, nhất là vào mùa xuân. Ở vùng biển phía nam, mực tập trung chủ yếu ở Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc. Mực được khai thác quanh năm, tuy nhiên có hai vụ chính là vụ bắc (tháng 12 đến tháng 4) và vụ nam (tháng 6 đến tháng 9). Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt Nam hằng năm khoảng 24 000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất – chiếm 70%, vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì – khoảng 20%, còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất – khoảng 10%. Mực Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng năm đạt khoảng hơn 50 – 60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩm khô. Sản phẩm chế biến: • Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (block), đông rời nhan (IQF), đông lạnh semi – IQF hoặc semi – block. • Phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu. • Sushi, sashimi để ăn gỏi và các sản phẩm phối chế khác. • Chế biến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị. Một số loại mực điển hình ở Việt Nam: • Mực ống Trung Hoa • Mực ống Nhật Bản • Mực ống Bê ka • Mực lá • Mực ống Thái Bình Dương II. GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỰC Bảng 1.1. Thành phần dinh dưỡng trong 100gram sản phẩm mực ăn được Thành phần chính Muôi khoáng Vitamin Kcal Gram Miligram Miligram Năng lượng Nước Protein Lipid Glucid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C 71 82,2 15,6 1,0 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0 Mực có tác dụng bổ máu, tăng cường chức năng gan thận, chữa chứng đau dạ dày, bồi bổ sức khỏe, tăng cường trí lực. Xuất khẩu mực của Việt Nam đang phát triển mạnh, một phần do sản lượng khai thác tăng cùng với sự phát triển của nghề lưới kéo, đặc biệt là đối với nghề khai thác xa bờ. Thị trường xuất khẩu mực Việt Nam mở rộng hơn qua các năm. Thị trường Nhật Bản chiếm giá trị xuất khẩu lớn nhất (41%), tiếp theo lần lượt thứ tự là các thị trường Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia và Mỹ. CHƯƠNG II: QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT Hình 2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất mực đông lạnh II. THUYẾT MINH QUY TRÌNH 1. Tiếp nhận nguyên liệu: Yêu cầu nguyên liệu dùng để sản xuất mặt hàng mực ống Fillet phải có chất lượng tốt, phải tươi tốt, màu trắng trong tự nhiên, mùi tanh. Không có mùi vị lạ, không có tạp chất, hình dáng nguyên vẹn, không rụng râu, mất đầu, không trầy xướt, thịt trắng đàn hồi. 2. Sơ chế Sơ chế là quá trình xử lý cơ học hoàn toàn thủ công do công nhân thực hiện nhằm mục đích loại bỏ những phần kém chất lượng. Đồng thời làm sạch tạp chất bám trên nguyên liệu. 3. Cân Sau khi sơ chế xong thì bán thành phẩm được đưa đi cân để chuyển ngay sang phòng tinh chế. Mục đích của cân nhằm để xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu (tính định mức BTP) và để theo dõi chất lượng thành phẩm đồng thời tạo cơ sở để tính lương cho công nhân lao động. Thao tác cân phải nhẹ nhàng, chính xác, mỗi mẻ cân có khối lượng từ 1 3 kg. Sau 10 lần cân điều chỉnh lại độ chính xác của cân. Trên mỗi mẻ bỏ thẻ ghi màu sắc của BTP tạo điều kiện cho quá trình ngâm tẩm. 4. Rửa nước Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, mỗi mẻ 2 – 3kg. Sau đó tiến hành rửa nước 1 với nồng độ 100ppm Javel, ở nhiệt độ < 50C, mỗi lần rửa từ 2 – 3kg với tỷ lệ bán thành phẩm (BTP): nước là 1: 1,5. Thao tác phải nhẹ nhàng, đảo nhẹ từ trên xuống dưới nhằm mục đích sát trùng BTP và loại bỏ tạp chất. 5. Ngâm muối BTP sau khi được rửa đem đi ngâm bằng nước muối nhằm sát khuẩn thêm 1 lần với nồng độ muối là 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, trong thời gian 2030 phút. Nước muối phải thật tốt, thật sạch và loại bỏ váng bẩn trong khi hòa tan muối vào nước. Trong quá trình ngâm muối cần kết hợp đảo trộn để tăng hiệu quả và rút ngắn thời gian ngâm. 6. Phân loại BTP sau khi ngâm được tiến hành để ráo 15 phút rồi phân loại, phân loại ở đây chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh và đỏ. BTP loại đỏ đem đi xử lý lần 2 với thời gian và tỷ lệ như ngâm lần 1 để đạt màu sắc như yêu cầu. 7. Quay thuốc BTP sau khi ngâm tiến hành rửa lại bằng nước rửa 2 để loại bớt bọt,bụi bẩn, rồi đem đi quay thuốc thời gian tùy thuộc vào khối lượng của sản phẩm, sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat ( MTR 79P, MTR80P) và NaCl để quay... Sau công đoạn này con mực sẽ săn chắc hơn, tăng trọng khoảng 10%. 8. Phân loại BTPđược rửa lại bằng nước 2 một lần nữa và để ráo 5 phút. Sau đó chuyển đến bàn tiếp nhận ở phòng tinh chế, công nhân sẽ tiến hành phân loại làm 3 cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g. 9. Lau khô Công đoạn tiếp theo là lau khô con mực. Thao tác như sau: trải khăn, đổ mực lên theo cỡ đã phân loại, sau đó dùng khăn khác lau khô, lấy bụi bẩn, màng bụng còn lại. Lưu ý trong công đoạn này khăn chỉ được sử dụng một lần. Mục đích công đoạn này là làm sạch hoàn toàn con mực, lau khô tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hút chân không 10. Vào bao bì, hút chân không Mực lau khô đạt yêu cầu thì tiến hành vào túi PE, mỗi con cho vào mỗi túi theo từng cỡ. Tùy theo cỡ mực mà bao bì cũng có sự khác nhau, bao bì phải vừa khít với sản phẩm để giảm sự oxi hóa do không khí bên trong bao bì. Vật liệu làm bao bì phải có sức kháng mạnh với sự thâm nhập hơi nước để bảo vệ sản phẩm khỏi bốc hơi nước trong quá trình bảo quản. Sau đó công nhân chuyển đến bộ phận kiểm tra, chỉnh hàng, hút chân không. Sau khi hút chân không bao bì sản phẩm phải kín, tránh méo mó. Tùy theo loại sản phẩm, loại bao bì... công nhân sẽ vận hành máy hút chân không, điều chỉnh các thông số công nghệ như độ dán, áp suất hút... cho phù hợp. Sản phẩm được sắp xếp thẳng hàng,đầu bao bì hở hướng ra ngoài, số lượng tùy loại sản phẩm, tiến hành hút với thông số cài đặt sẵn cho mỗi sản phẩm. Khi thay đổi sản phẩm thì sẽ có sự điều chỉnh thông số thích hợp. Thời gian hút khoảng 510 giây và được báo động khi kết thúc. Trong quá trình thao tác nếu sản phẩm có lỗi phải thay bao bì và hút lại. 11. Cấp đông Thành phẩm của quá trình tinh chế được chuyển sang bộ phận cấp đông để hút chân không, chỉnh hàng tại bàn tiếp nhận, sau đó tiến hành xếp khay. Thành phẩm sau khi xếp khay xong nhanh chóng xếp vào xe đẩy và vận chuyển ngay vào kho chờ đông. Sau đó tiến hành cấp đông, nhiệt độ kho cấp đông phải đạt 42 đến 450C để tâm sản phẩm đạt được 180C. 12. Bao gói, đóng thùng Bảo quản lạnh Để bảo vệ hàng hóa và tăng mỹ quan sản phẩm thu hút khách hàng, công đoạn bao gói, đóng thùng là công đoạn rất quan trọng. Cho sản phẩm vào túi PE đặt trong thùng catton.Yêu cầu thao tác này phải nhẹ nhàng, nhanh chóng, đúng cỡ, đúng số lượng, tránh bỏ lẫn lộn giữa các cỡ, các chủng loại, tránh làm rơi gây hư hỏng sản phẩm. Mỗi thùng có trọng lượng 10kg, bên ngoài thùng có ghi đầy đủ các thông tin phù hợp với sản phẩm bên trong như: chủng loại, cỡ, ngày sản xuất, tên mặt hàng, tên Công ty... và có chữ ký của người đóng thùng, người kiểm hàng, người quản lý. Sau khi đống thùng xong đem sản phẩm vào bảo quản ở kho lạnh. III. NHỮNG BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1. Biến đổi của nguyên liệu Mực Mực sau khi chết xảy ra hàng loạt các biến đổi phức tạp như lý học, sinh học... Đặc biệt là biến đổi sâu sắc về mặt hóa học, đó là các quá trình phân giải, phân hủy tự nhiên làm cho nguyên liệu bị biến chất hoàn toàn không thể sử dụng được nữa. Sự biến đổi của mực sau khi chết bao gồm các quá trình cơ bản sau: Tiết nhớt tê cứng tự phân giải phân hủy – thối rữa Những biến đổi trên không theo một trật tự nhất định mà chúng thường gối lên nhau. Sự biến đổi đó hoặc song song hoặc là cuối của quá trình này đã bắt đầu quá trình khác nối tiếp nhau. Do đó sự phân chia các quá trình chỉ mang tính tương đối, đặc trưng. 2. Biến đổi của mực trong quá trình cấp đông Nguyên liệu mực trong quá trình khai thác, vận chuyển, sơ chế chế biến... đều dễ dàng ươn thối, biến chất gây ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm sau này. Vì vậy, việc bảo quản tươi nguyên liệu là công việc tiên quyết của công nghệ chế biến. Phương pháp bảo quản tươi nguyên liệu rất đa dạng, trong đó bảo quản lạnh là phương pháp phổ biến, đem lại hiệu quả kinh tế cao nhưng trong quá trình bảo quản có những biến đổi làm ảnh hưởng đến chất lượng nguyên liệu mực. Mực bảo quản lạnh ở nhiệt độ dưới 00C tác dụng tự phân giải và tác dụng của vi sinh vật chỉ chậm lại thôi chứ không mất hẳn nên gây ra các biến đổi sau: a. Biến đổi vật lý: Quá trình bảo quản lạnh làm bay hơi ẩm từ bề mặt sản phẩm làm cho nguyên liệu bị khô ráo trên bề mặt, gây hao hụt trọng lượng. b. Biến đổi hóa sinh Biến đổi của thủy sản do quá trình sinh hóa chủ yếu không đi quá giới hạn tự phân giải. Chỉ khi nào bảo quản quá thời hạn cho phép thì có sự phân hủy protein rõ rệt, thịt trở nên nhũn và trương nở các sợi colagen, sau đó đến giai đoạn phân hủy mạnh và gây thối rữa mạnh do các axit amin bị đê amin hóa.... dần dần phát sinh Indol, meccaptan... Hàm lượng glucid tuy ít nhưng có ảnh hưởng rất lớn do trong quá trình phân giải tạo ra acid lactic. Đường lactoza do lên men vi sinh vật thành rượu, acid propyonic, acid lactic và acid butyric... Nói chung trong quá trình bảo quản lạnh, sự biến đổi hóa sinh xảy ra rất sâu sắc nên có thể tạo thành nhiều sản phẩm trung gian và sản phẩm cuối cùng của sự phân hủy. c. Biến đổi do vi sinh vật Quá trình bảo quản lạnh cho thấy lượng vi sinh vật ngày càng tăng, và kèm theo đó là bay hơi một số chất như amoniac...gây ươn hỏng thủy sản. Cụ thể như bảng sau: Bảng 2.1.Hàm lượng vi sinh vật và chất bay hơi trong quá trình bảo quản lạnh mực Chỉ tiêu Số ngày Số vi trùng trong 1 gram Số lượng NH3bay hơi Số lượng Namin 2,50C 80C đến 9,50C 2,50C 80Cđến9,50C 2,50C 80Cđến9,50C 0 4.400 760 0,01 0,15 0,15 2 7 71.280 860 0,02 14 170.256.000 330 0,01 0,02 0,17 21 827.435.000 740 0,03 0,02 0,17 22 0,04 0,18 3. Biến đổi của mực trong thời gian bảo quản lạnh a. Biến đổi protein Protein của sản phẩm thủy sản thường xuyên biến đổi trong thời gian trữ đông và tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản. Do đó, mực thường được bảo quản ở nhiệt độ 20 ± 20C để hạn chế thấp nhất sự biến tính của protein. b. Biến đổi chất béo Chất béo của thủy sản có thể bị biến đổi hư hỏng trong thời gian bảo quản do quá trình oxy hóa, đặc biệt ở nhiệt độ cao. Vì vậy bảo quản ở nhiệt độ càng thấp càng giảm sự biến đổi hư hỏng này. c. Biến đổi màu sắc Chất lượng thủy sản thường được đánh giá qua bề ngoài, do đó sự biến đổi màu sắc khi bảo quản có ý nghĩa quan trọng và biểu thị cho sự xuống cấp của sản phẩm. Những biến đổi này cũng được trì hoãn ở nhiệt độ càng thấp. d. Biến đổi hàm lượng nước Mất nước có lẽ là mối quan tâm chủ yếu của người quản lý kho lạnh. Khi thủy sản bị mất nước nhiều, bề mặt trở nên khô, đục và xốp. Dần dần lớp xốp này ăn sâu vào trong làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh. Điều này sẽ dẫn đến các tác hại cho sản phẩm như hao tổn trọng lượng tự nhiên, gia tốc sự biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo. IV. NHỮNG HƯ HỎNG CỦA MỰC TRONG QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN 1. Hư hỏng trong chế biến Trong qua trình xử lý làm xay xát con mực, vỡ mật gây dính vào thân mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. Trong quá trình cấp đông thường xảy ra các dạng hư hỏng sau: Hiện tượng ghồ ghề bề mặt sản phẩm do truyền nhiệt không đều, từ đó làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm. Hiện tượng nứt vỡ bề mặt sản phẩm, do trong quá trình cấp đông nhiệt độ của tủ đông và hầm đông chênh lệch lớn dẫn đến sự trao đổi nhiệt của sản phẩm không đổi, làm giãn nỡ thể tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm. 2. Hư hỏng trong bảo quản sản phẩm: Nếu thời gian trữ đông dài, bao bì hở và nhiệt độ không ổn định thì sản phẩm có các dạng hư hỏng sau: a. Hiện tượng cháy lạnh Thủy sản đông lạnh sẽ hóa khô nước dần dần trong kho trữ đông ngay cả điều kiện kho tốt. Sự hóa khô nước trong bao bì xảy ra khi có khoảng trống trong bao bì và nhiệt độ kho không ổn định. Lúc này sẽ có lúc lớp bao bì nhiệt độ thấp hơn thủy sản bên trong, nước từ thủy sản bốc hơi ra đọng thành sương giá ở mặt trong bao bì. Tuy rằng tổng trọng lượng sản phẩm kể cả bao bì không đổi, nhưng nếu hiện tượng mất nước trong bao bì khá trầm trọng, mực sẽ bị giảm chất lượng, giảm mùi vị và sắc thịt thay đổi do hóa khô quá độ, gọi là hiện tượng cháy lạnh. b. Hiện tượng hao hụt khối lượng Do bị mất nước trong quá trình cấp đông và nhất là thời gian bảo quản dài, bao bì hở sẽ làm giảm trọng luợng, từ đó ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm. V. CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG 1. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến a. Các yếu tố vật lý Nhiệt độ và độ ẩm: Trong quá trình chế biến mực đông lạnh, nhiệt độ và độ ẩm là các yếu tố khá quan trọng ảnh hưởng tới chất lượng của mực thành phẩm. Nhiệt độ không đạt tiêu chuẩn sẽ dễ dẫn tới hiện tượng cháy lạnh và một số hiện tượng khác. Đối với độ ẩm xung quanh cũng ảnh hưởng rất lớn đến sự mất nước của mực, làm giảm trọng lượng của mực trong quá trình chế biến. Cơ học: Sự va đập trong quá trình vận chuyển nguyên liệu, sự chuyển dời mực từ khâu này sang khâu khâu khác làm ảnh hưởng tới chất lượng mực. Các tạp chất kim loại, sỏi đá: Trong quá trình vận chuyển và quá trình chế biến mực co thể bị các vụn kim loại từ máy móc hoặc bụi bản từ môi trường làm nhiễm bẩn, ảnh hưởng tới trọng lượng và chất lượng của mực. b. Các yếu tố sinh học Các vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực trong quá trình chế biến (khi nhệt độ thích hợp) làm ảnh hưởng tới chất lượng của mực thành phẩm. c. Các yếu tố hóa học Hàm lượng muối trong quá trình ngâm muối cũng ảnh hưởng rất lớn tới màu sắc và mùi vị của mực BTP, nếu hàm lượng muối ngâm quá ít sẽ không loại bỏ được các tạp chất và các chất bẩn trong mực, dẫn đến ảnh hưởng đến chất lượng mực. 2. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình bảo quản a. Ảnh hưởng của nhiệt độ xử lý Nhiệt độ bảo quản cũng ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng sản phẩm và thời gian bảo quản mực: Xử lý ở nhiệt độ thường 250– 280C: Các mẫu mực ngâm trong dung dịch các chất ở nhiệt độ thường có thời gian bảo quản thấp. Nhiệt độ càng cao, khả năng xâm nhập và phát triển của vi khuẩn càng lớn thời gian bảo quản càng thấp và chất lượng mực sẽ giảm theo thời gian bảo quản. Xử lý ở nhiệt độ lạnh 00 – 50C: Các mẫu mực được xử lý trong dung dịch có nhiệt độ lạnh cho thời gian bảo quản dài hơn so với xử lý mẫu trong dung dịch ở nhiệt độ thường. Đồng thời chất lượng mực cũng được đảm bảo theo thời gian bảo quản. b. Ảnh hưởng nồng độ citric đến chất lượng và thời gian bảo quản mực Sự biến động giá trị chất lượng của mực bị giảm dần ở các dải nồng độ citric theo thời gian bảo quản. Tại thời điểm bảo quản đến 14 ngày chỉ có mẫu có nồng độ 0,075% cho chất lượng mực bảo quản tốt nhất. Chất lượng các mẫu bảo quản trong 14 ngày được sắp xếp theo mức độ giảm dần về nồng độ citric như sau: 0,075 0,05 0,1 0,15. Các mẫu bảo quản ở các nồng độ có sự biến thiên giảm khá rõ về chất lượng của mực ở thời điểm 15 ngày bảo quản. Như vậy, mực bảo quản trong thời gian 14 ngày bằng citric ở nồng độ 0,075% cho kết quả tối ưu nhất. Tuy nhiên, so sánh giữa 2 loại axít thì số mẫu xấu xử lý bằng axít citricnhiều hơn so với axít benzoic. Ngược lại, bảo quản bằng citric có ưu điểm màu sắc đẹp hơn so với benzoic. c. Ảnh hưởng nồng độ benzoat natri xử lý và thời gian bảo quản Chất lượng mực bảo quản bị giảm dần theo thời gian. Bảo quản mực bằng benzoat cho chất lượng tốt với nồng 0,1% ở ngày thứ 14. Cũng ở thời điểm này, các mẫu có nồng độ bảo quản 0,05%, 0,075% và 0,15% cho chất lượng kém hơn so với mẫu có nồng độ 0,1%. Mực bảo quản ở ngày thứ 15, ở tất cả các nồng độ cho chất lượng đều kém. Như vậy, so với các mẫu bảo quản bằng benzoic thì các mẫu bảo quản bằng benzoat cho chất lượng thấp hơn, đặc biệt là màu sắc các mẫu bảo quản bằng benzoic sáng hơn benzoat. d. Ảnh hưởng của benzoic Khi lựa chọn các nồng độ benzoic là: 0,05%; 0,075%; 0,1% và 0,15% để tìm nồng độ tối ưu trong quá trình xử lý và bảo quản. Kết quả cho thấy, các mẫu bảo quản ở ngày thứ 10, 12 và 13 có chất lượng vẫn tốt. Đến ngày thứ 14, bắt đầu có sự biến đổi xấu về chất lượng của mẫu có nồng độ benzoic 0,05% và 0,15%. Các mẫu xử lý ở nồng độ dung dịch 0,1% và 0,075% chất lượng vẫn tốt. Chất lượng các mẫu đều xấu khi bảo quản mực tới ngày thứ 15. Như vậy, trong cùng thời gian bảo quản 14 ngày các mẫu bảo quản bằng benzoic ở các dải nồng độ 0,075% 0,1% cho chất lượng tốt nhất. vậy hàm lượng benzoic ảnh hưởng rất lớn tới chất lượng và thời gian bảo quản mực đông lạnh CHƯƠNG III: BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH Theo yêu cầu của đề tài để sản phẩm mực đông lạnh nhúng màng sinh học xuất khẩu nhóm em đã tiến hành tìm hiểu, khảo sát so sánh trên các loại bao bì và đã đưa ra các sự lựa chọn như sau: Đối với màng sinh học lựa chọn màng chitosan do màng chitosan có các ưu điểm như sau: • Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin • Có tính kháng khuẩn: như ức chế hoạt động củaE.Coli • Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm. • Màng khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng bao gói. • Giá thành chitosan rẻ hơn so với các loại màng khác • Chitosan được tách chiết tận dụng từ phế phẩm ngành thủy sản, đây là một công nghệ đang được quan tâm và chú trọng do những lợi ích của nó mang lại. Đối với bao bì nhựa: Ta sử dụng bao bì màng ghép PALDPE bởi vì: • Màng ghép có ưu điểm hơn màng đơn, nó mang ưu điểm của cả hai loại màng • Khi màng PA và LDPE kết hợp với nhau sẽ tạo bao bì nhiều lớp (màng LDPE ở trong và màng PA ở ngoài). Màng kết hợp này có ưu điểm của màng PA và LDPE: ghép mí kín, ngăn VSV, khí và ẩm từ ngoài xâm nhập vào bên trong bao bì gây hư hỏng làm giảm chất lượng sản phẩm. • Tmin của PA = 700C nên khi sản phẩm lạnh đông đạt 180C vật liệu vẫn không bị ảnh hưởng nên sẽ không gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Đối với bao bì vận chuyển chọn bao bì carton sợn sóng: • Bao bì carton gợn sóng có hầu hết các tính chất cơ học cần thiết, được cấu tạo bởi các lớp gọn sóng, tăng cường số các lớp giấy bìa thành 7 lớp với các quy cách giấy được lựa chọn phù hợp, các bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trượt lên nhau giúp ổn định thùng trên pallet. • Bao bì carton gợn sóng đứng đầu trong các loại bao bì không gây hại môi trường, với tỉ lệ 75% số lượng nguyên liệu chế tạo là loại giấy kraft phế thải ( có thể đạt đến 100% bởi mục đích thu nhặt lại). • Ngoài ra bao bì carton gợn sóng nhiều lớp có nhiều ưu điểm hơn so với các bao bì khác: Sử dụng đa dạng; rẻ tiền; dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm;dễ in ấn tạo sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn cho sản phẩm;có khả năng tái chế và sử dụng; bao bì bằng carton chống được va chạm cơ học, dễ chế tạo công nghiệp hàng loạt, tiêu chuẩn hóa. Quy trình đóng gói sản phẩm: CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN Việt Nam ta có nguồn tài nguyên phong phú. Doanh nghiệp thủy sản hằng năm đóng góp phần đáng kể vào ngân sách quốc gia. Tuy nhiên trên thực tế, vấn đề này chưa được quan tâm đúng mức. Bên cạnh việc bán phá giá, không đảm bảo chất lượng, nhiễm kháng sinh thì bảo quản, bao gói không đúng cách cũng là nguyên nhân dẫn đến tình trạng mực đông lạnh Việt Nam bị giảm giá trị dinh dưỡng, cảm quan và kinh tế. Do vậy, chúng ta nên đẩy mạnh đầu tư phát triển hơn nữa về tìm kiếm nguyên liệu, công nghệ sản xuất, bảo quản sản phẩm góp phần nâng cao chất lượng của sản phẩm mực đông lạnh cũng như các sản phẩm thủy sản đông lạnh khác, đáp ứng nhu cầu trogn nước và thị trường quốc tế.
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI : MỰC ĐÔNG LẠNH GV: Trương Thị Mỹ Linh NGUYỄN LÊ THANH DÂN TRẦN KIỀU DUYÊN ĐẶNG TUYẾT THANH NGUYỄN THỊ OANH ĐẶNG THỊ KIM NGÂN THỦY SẢN PHÁT TRIỂN PHONG PHÚ GIÁ BÁN XUẤT KHẨU CHƯA CAO CHẤT LƯỢNG THẤP NỘI DUNG CHÍNH TỔNG QUAN VỀ MỰC Ở VIỆT NAM QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH I TỔNG TỔNG QUAN QUAN VỀ VỀ MỰC MỰC Ở Ở VIỆT VIỆT NAM NAM I Có 25 loài Tập trung : Phan Rang, Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau quanh Côn Đảo, Phú Quốc TỔNG QUAN VỀ MỰC Ở VIỆT NAM Vụ bắc (tháng 12 - 4) vụ nam (tháng 6- 9) Sản lượng : 24 000 tấn/ NĂM Xuất : > 30 thị trường Doanh thu: 50 – 60 triệu USD/ NĂM I TỔNG TỔNG QUAN QUAN VỀ VỀ MỰC MỰC Ở Ở VIỆT VIỆT NAM NAM I Xuất phát triển mạnh + Sản lượng khai thác tăng + Sự phát triển nghề khai thác xa bờ Nhật Bản chiếm giá trị xuất lớn ( 41%), Hàn Quốc, Ý, Trung Quốc, Tây Ban Nha, Australia Mỹ GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA MỰC Thành phần Muôí khoáng Gram Kcal Vitamin Miligram Miligram Năng Nước Protein Lipid Glucid Tro Ca P Fe A B1 B2 PP C 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 lượng 71 SẢN PHẨM CHẾ BIẾN Mực đông lạnh nguyên Mực cắt khoanh Sushi Mực khô tẩm gia vị Tiếp nhận nguyên II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH liệu Sơ chế Vào bao bì Hút chân không Cân lần Lau khô Cấp đông Rửa nước Phân loại Bao gói, đóng thùng Ngâm muối Phân loại, rửa nước Rửa nước Sản phẩm Quay thuốc II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH TIÊU ĐỀ Tiếp nhận nguyên liệu Sơ chế Cân lần Rửa nước Chất lượng tốt, trắng tự nhiên, thịt đàn hồi Hình dáng nguyên vẹn Pp thủ công nhằm loại bỏ phần chất lượng, làm tạp chất Nhằm xác định tỷ lệ bán thành phẩm so với nguyên liệu để theo dõi chất lượng thành phẩm Bán thành phẩm từ khu sơ chế chuyển vào phòng ngâm tẩm theo tưng mẻ, hằm mục đích sát trùng BTP loại bỏ tạp chất II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH Nhằm sát khuẩn thêm lần với nồng độ muối 1,5, tỷ lệ BTP: nước = 1: 1,5, thời gian 20Ngâm muối 30 phút Phân loại, Phân loại chủ yếu theo màu sắc gồm trắng, xanh đỏ rửa nước Sử dụng thuốc quay tăng trọng polyphosphat NaCl để quay mực săn hơn, tăng Quay thuốc Phân loại trọng Sẽ tiến hành phân loại làm cỡ sau: 70 – 100g, 100 – 120g, 120 – 150g BẢNG : Hàm lượng vi sinh vật chất bay trình bảo quản lạnh mực Chỉ tiêu Số lượng NH3bay Số vi trùng gram Số lượng Namin 2,5 C 0 -8 C đến -9,5 C 2,5 C 0 -8 Cđến - 9,5 C 2,5 C 0 -8 C đến -9,5 C 4.400 760 - 0,01 0,15 0,15 - - - - - - 71.280 860 0,02 - - - 14 170.256.000 330 0,01 0,02 - 0,17 21 827.435.000 740 0,03 0,02 - 0,17 22 - - 0,04 - 0,18 - Số ngày Biến đổi mực thời gian bảo quản lạnh Biến đổi protein Protein thường xuyên biến đổi thời gian trữ đông tốc độ biến tính phụ thuộc đa phần vào nhiệt độ bảo quản Do đó, mực thường bảo quản nhiệt độ -20 ± C để hạn chế thấp biến tính protein Biến đổi mực thời gian bảo quản lạnh Biến đổi chất béo Chất béo bị biến đổi hư hỏng trình oxy hóa, đặc biệt nhiệt độ cao Vì bảo quản nhiệt độ thấp giảm biến đổi hư hỏng Biến đổi mực thời gian bảo quản lạnh Biến đổi màu sắc Sự biến đổi màu sắc bảo quản có ý nghĩa quan trọng biểu thị cho xuống cấp sản phẩm Những biến đổi trì hoãn nhiệt độ thấp Biến đổi mực thời gian bảo quản lạnh Biến đổi hàm lượng nước Khi thủy sản nước, bề mặt trở nên khô, đục xốp Lớp xốp ăn sâu vào làm sản phẩm nhẹ, xốp, tạo nên tình trạng cháy lạnh hao tổn trọng lượng, gia tốc biến tính protein, gia tốc oxy hóa chất béo • Những hư hỏng mực trình chế biến Trong trình xử lý, mực vỡ mật dính vào thân mực ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Trong trình cấp đông : • Hiện tượng ghồ ghề bề mặt truyền nhiệt không đều, giảm giá trị cảm quan • Hiện tượng nứt vỡ bề mặt nhiệt độ tủ đông hầm đông chênh lệch lớn làm giãn nỡ thể tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm Những hư hỏng mực trình bảo quản Hiện tượng hao hụt Hiện tượng cháy lạnh khối lượng Thủy sản hóa khô nước kho trữ đông Nếu tượng nước trầm trọng, mực giảm chất lượng, mùi vị sắc thịt thay đổi hóa khô độ Nội dung 04 Mất nước trình cấp đông thời gian bảo quản dài, bao bì hở làm giảm trọng luợng, ảnh hưởng tới chất lượng sản phẩm Các yếu tố ảnh hưởng trình chế biến VẬT LÝ - Nhiệt độ độ ẩm - Cơ học - Các tạp chất kim loại, sỏi đá SINH HỌC - Vi sinh vật dễ xâm nhập vào mực HÓA HỌC - Hàm lượng muối trình ngâm muối ảnh hưởng lớn trình chế biến tới màu sắc mùi vị mực • Các yếu tố ảnh hưởng trình bảo quản NHIỆT ĐỘ XỬ LÝ NỒNG ĐỘ NITRIC Xử lý dung dịch có nhiệt độ lạnh cho thời gian bảo Sự biến động giá trị chất lượng mực bị giảm dần quản dài Đồng thời chất lượng mực đảm bảo theo thời gian bảo quản dải nồng độ citric theo thời gian bảo quản Bảo quản citric có ưu điểm màu sắc đẹp so với benzoic NỒNG ĐỘ BENZOAT NATRI NỒNG ĐỘ BENZOIC - Chất lượng mực bảo quản bị giảm dần theo nồng độ Hàm lượng benzoic ảnh hưởng lớn tới chất lượng - So với mẫu bảo quản benzoic mẫu bảo quản benzoat cho chất lượng thấp hơn, đặc biệt màu sắc thời gian bảo quản mực đông lạnh III BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH Màng sinh học Chitosan Bao bì màng ghép PA/LDPE Bao bì carton sợn sóng • Màng sinh học Chitosan • Phân huỷ sinh học dễ chitin • Có tính kháng khuẩn: ức chế hoạt động E.Coli • Dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm • Màng dai, khó xé rách, có độ bền cao • Giá thành rẻ • Chitosan tách chiết tận dụng từ phế phẩm ngành thủy sản, quan tâm trọng Bao bì nhựa: màng ghép PA/ LDPE Màng PA LDPE kết hợp tạo bao bì nhiều lớp có ưu điểm : ghép mí kín, ngăn VSV, khí ẩm từ xâm nhập vào bên bao bì Tmin PA = -700C nên sản phẩm lạnh đông đạt -180C vật liệu không bị ảnh hưởng nên không gây ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Bao bì vận chuyển: bao bì carton gợn sóng - Lớp giấy bìa gồm lớp, bề mặt đạt độ ma sát thích hợp để không trượt lên giúp ổn định thùng pallet - Đứng đầu loại bao bì không gây hại môi trường - Sử dụng đa dạng; rẻ tiền; dễ thích ứng với nhiều sản phẩm thực phẩm; dễ in ấn; có khả tái chế sử dụng… • CẢM ƠN CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ LẮNG NGHE !!! ...THỦY SẢN PHÁT TRIỂN PHONG PHÚ GIÁ BÁN XUẤT KHẨU CHƯA CAO CHẤT LƯỢNG THẤP NỘI DUNG CHÍNH TỔNG QUAN VỀ MỰC Ở VIỆT NAM QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH BAO BÌ CHO SẢN PHẨM MỰC ĐÔNG LẠNH... CHẾ BIẾN Mực đông lạnh nguyên Mực cắt khoanh Sushi Mực khô tẩm gia vị Tiếp nhận nguyên II QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC ĐÔNG LẠNH liệu Sơ chế Vào bao bì Hút chân không Cân lần Lau khô Cấp đông Rửa nước... nhiệt độ tủ đông hầm đông chênh lệch lớn làm giãn nỡ thể tích dẫn đến nứt vỡ bề mặt sản phẩm Những hư hỏng mực trình bảo quản Hiện tượng hao hụt Hiện tượng cháy lạnh khối lượng Thủy sản hóa khô