Giáo trình cây chè

LỜI MỞ ĐẦU Giáo trình Cây chè ñược biên soạn theo chương trình ñổi mới của Khoa Nông Lâm nghiệp, Trường ñại học Tây Nguyên, dựa trên cơ sở các tài liệu giảng dạy môn cây chè trong nhiều

TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

TS NGUYỄN XUÂN AN

GIÁO TRÌNH ĐẠI HỌC TÂY NGUYÊN

CÂY CHÈ

Đắk Lắk - 2011

LỜI MỞ ĐẦU Giáo trình Cây chè ñược biên soạn theo chương trình ñổi mới của Khoa Nông Lâm nghiệp, Trường ñại học Tây Nguyên, dựa trên cơ sở các tài liệu giảng dạy môn cây chè trong nhiều năm qua cho ngành Khoa học cây trồng và Bảo vệ thực vật của Trường, ñồng thời kết hợp với những thành tựu nghiên cứu và thực tế sản xuất về trồng, chăm sóc và chế biến chè ở trong nước và trên thế giới Ngoài ra còn dựa trên một số giáo trình và bài giảng của các trường Nông nghiệp khác

Nội dung của giáo trình ñược trình bày trong 7 chương:

Chương 1: Mở ñầu

Chương 2: Đặc ñiểm sinh học của cây chè

Chương 3: Điều kiện sinh thái của cây chè

Chương 4: Giống và kỹ thuật nhân giống chè

Chương 5: Trồng và chăm sóc vườn chè

Chương 6: Thu hái và chế biến chè

Chương 7: Sản xuất chè an toàn và chè hữu cơ

Chúng tôi hy vọng cuốn giáo trình này sẽ là tài liệu học tập bổ ích cho sinh viên ngành Khoa học cây trồng, ngành Bảo vệ thực vật và là tài liệu ñọc thêm cho sinh viên ngành Bảo quản chế biến của Trường Ngoài ra có thể làm tài liệu tham khảo cho các cán

bộ nghiên cứu và cán bộ kỹ thuật trong ngành chè

Chúng tôi chân thành cảm ơn bộ môn Khoa học cây trồng, các thầy cô giáo trong khoa Nông Lâm nghiệp và trong trường Đại học Tây nguyên, các cán bộ tại các ñịa phương ñã giúp ñỡ và ñóng góp những ý kiến quý báu trong quá trình biên soạn cuốn giáo trình này

Cuốn giáo trình ñược biên soạn lần ñầu nên có thể còn có nhiều thiếu sót, chúng tôi rất mong nhận ñược nhiều ý kiến ñóng góp bổ ích ñể bổ sung và hoàn thiện, phục vụ có hiệu quả cho việc học tập và tham khảo của sinh viên và cán bộ kỹ thuật trong ngành

Chúng tôi xin chân thành cảm ơn!

TÁC GIẢ

TS Nguyễn Xuân An

MỤC LỤC

Trang

Lời mở ñầu……… …….i

Mục lục……… ……ii

Chương 1: MỞ ĐẦU ……1

1 GIÁ TRỊ CỦA CÂY CHÈ……… ……1

1.1 Cây chè với ñời sống con người……… ……1

1.2 Cây chè với bảo vệ môi trường……… ……1

1.3 Cây chè với phát triển kinh tế - xã hội……… ……2

2 TẬP QUÁN UỐNG CHÈ CỦA CÁC DÂN TỘC……… ……2

3 SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CHÈ TRÊN THẾ GIỚI……… ……3

3.1 Lịch sử phát triển của cây chè trên thế giới……… ……3

3.2 Tình hình sản xuất chè trên thế giới……… ……4

3.3 Phân loại các nước sản xuất và tiêu thụ chè……… ……7

4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ Ở VIỆT NAM……… ……8

4.1 Quá trình phát triển của cây chè ở Việt Nam……… ……8

4.2 Tình hình sản xuất……… ……9

4.3 Phân vùng chè ở Việt Nam……… … 13

Chương 2: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÂY CHÈ……… … 15

1 NGUỒN GỐC & PHÂN LOẠI……… … 15

1.1 Nguồn Gốc……… … 15

1.2 Phân loại……… … 16

2 ĐẶC ĐIỂM SINH VẬT HỌC……… … 17

2.1 Thân và cành… ……… … 17

2.2 Mầm.….……… … 18

2.3 Búp ….……… … 18

2.4 Lá … … 20

2.5 Hoa … 20

2.6 Quả … 21

2.7 Hạt … 21

2.8 Rễ … 21

3 CHU KỲ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT DỤC CHÈ … 22

3.1 Tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây … 23

3.2 Chu kỳ phát dục hàng năm … 24

4 SINH HÓA CHÈ……… … 24

4.1 Nước … 25

4.2 Tannin……… … 25

4.3 Nhóm hợp chất alcaloit……… … 27

4.4 Protein và chất chứa nitơ……… … 28

4.5 Các hợp chất gluxit……… … 29

4.6 Hợp chất pectin……… … 29

4.7 Chất béo và các sắc tố……… … 30

4.8 Nhóm chất thơm……… … 31

4.9 Các sinh tố (Vitamin)……… … 32

4.10 Các enzyme (men)……… … 33

4.11 Các axít hữu cơ và nhựa……… … 34

4.12 Các chất tro……… … 35

Chương 3: YÊU CẦU VỀ ĐIỀU KIỆN SINH THÁI CỦA CÂY CHÈ … 37

1 YÊU CẦU SINH THÁI CỦA CÂY CHÈ … 37

1.1 Đất ñai … 37

1.2 Khí hậu……….…… … 39

2 ĐIỀU KIỆN SINH THÁI CỦA TÂY NGUYÊN VỚI CÂY CHÈ … 42

2.1 Về ñất ñai……… … 42

2.2 Về ánh sáng và nhiệt ñộ……… …… … 44

2.1 Chế ñộ gió……… … 45

2.2 Chế ñộ mưa ẩm……….……… …… … 46

Chương 4: CHỌN GIỐNG VÀ NHÂN GIỐNG CHÈ … 50

1 CÔNG TÁC GIỐNG CHÈ…….……… … 50

2 TIÊU CHUẨN GIỐNG CHÈ TỐT……… … 52

3 CHỌN TẠO GIỐNG CHÈ……… … 52

3.1 Các phương pháp lai tạo và tuyển chọn giống chè……… … 52

3.2 Nhập nội giống chè……… … 56

4 ĐẶC ĐIỂM CÁC GIỐNG CHÈ ĐANG TRỒNG TẠI VIỆT NAM…… … 57

4.1 Các giống chè Việt Nam……… … 57

4.2 Các giống chè nhập nội Ấn Độ……… … 59

4.3 Các giống chè nhập nội từ Đài Loan……… … 59

4.4 Các giống chè nhập nội từ Trung Quốc……… … 60

5 NHÂN GIỐNG CHÈ……… … 61

5.1 Nhân giống chè bằng hạt……… … 65

5.2 Nhân giống chè bằng phương pháp chiết cành……… … 62

5.3 Nhân giống chè bằng phương pháp giâm cành … ……… … 62

5.4 Nhân giống chè bằng phương pháp ghép……… … 72

Chương 5: TRỒNG VÀ CHĂM SÓC VƯỜN CHÈ … 75

1 TRỒNG MỚI……… … 75

1.1 Chọn ñất……… … 75

1.2 Khai hoang……… … 76

1.3 Thiết kế……… … 77

1.4 Đào hố, rạch hàng……… … 79

1.5 Gieo trồng……… … 80

2 CHĂM SÓC VƯỜN CHÈ……… … 83

2.1 Làm cỏ……… … 83

2.2 Sử dụng phân bón cho cây chè……… … 84

2.3 Kỹ thuât ñốn chè……… … 93

2.4 Tủ gốc giữ ẩm……… … 96

2.5 Tưới nước……… … 97

2.6 Rong tỉa cây che bóng và cây ñai rừng chắn gió……… … 99

2.7 Phòng chống cháy……… … 99

2.8 Chống xói mòn, chống úng……… ….100

3 SÂU BỆNH HẠI CÂY CHÈ VÀ BIỆN PHÁP PHÒNG TRỪ………… ….100

3.1 Vài nét về phòng trừ dịch hại trên cây chè……… ….100

3.2 Sâu hại chè và biện pháp phòng trừ……… ….101

3.3 Bệnh hại cây chè và biện pháp phòng trừ……… .109

Chương 6: THU HÁI VÀ CHẾ BIẾN CHÈ……… …116

1 HÁI CHÈ……… ….116

1.1 Cơ sở khoa học của kỹ thuật hái chè……… 116

1.2 Kỹ thuật hái chè……… ….117

1.3 Bảo quản nguyên liệu……… ….118

2 CHẾ BIẾN CHÈ……… ….119

2.1 Các loại chè thương phẩm và lịch sử công nghệ chế biến chè ….120

2.2 Cơ sở khoa học của công nghệ chế biến……… ….122

2.3 Chất lượng nguyên liệu chế biến chè……… ….122

2.4 Biện pháp công nghệ chế biến chè……… ….123

Chương 7: SẢN XUẤT CHÈ AN TOÀN VÀ CHÈ HỮU CƠ……… ….157

1 MỞ ĐẦU……… ….157

2 SẢN XUẤT CHÈ AN TOÀN……… ….159

2.1 Nhu cầu của sản xuất chè an toàn……… …159

2.2 Một số tiêu chuẩn sản xuất chè an toàn……… ….162

2.3 Thực hành nông nghiệp tốt (GAP).……… ….164

2.4 Phương pháp sản xuất chè an toàn……… ….167

3 SẢN XUẤT CHÈ HỮU CƠ……… ….172

3.1 Lịch sử và tình hình sản xuất……… ….172

3.2 Đặc ñiểm và lợi thế của sản xuất chè hữu cơ……… ….178

3.3 Phương pháp sản xuất chè hữu cơ……… ….180

TÀI LIỆU THAM KHẢO ….186

Chương 1: MỞ ĐẦU

1 GIÁ TRỊ CỦA CÂY CHÈ

1.1 Cây chè với ñời sống con người

Cây chè ñược phát hiện cách ñây hơn 5000 năm Đầu tiên ñược dùng làm thuốc, về sau sử dụng làm nước uống Nước chè có tác dụng rất tốt ñối với cơ thể Nó kích thích hệ thần kinh trung ương, kích thích vỏ ñại não, làm cho thần kinh minh mẫn.Chè làm tăng cường sự hoạt ñộng của các cơ, chống lại mệt mỏi Hỗn hợp tannin chè có khả năng giải khát tốt

Nước chè có khả năng làm giảm quá trình viêm ở người bị bệnh thấp khớp, viêm gan mãn tính, làm tăng tính ñàn hồi của thành mạch máu Dùng chè ñiều trị có kết quả với các bệnh như lỵ, xuất huyết dạ dày, xuất huyết não, suy yếu mao mạch, chữa ñau răng Tanin chè có khả năng chống tác hại của Strontium 90, một ñồng vị phóng xạ nguy hiểm Với công dụng như vậy nên nước chè ñược mệnh danh là “Vật báu của thế giới” là

“Nước chè - nước uống của thời ñại nguyên tử”

Tại hội nghị nghiên cứu khoa học ngành Y tế tổ chức ở New York, các chuyên gia nhiều nước qua thí nghiệm trên cơ thể chuột khẳng ñịnh chắc chắn rằng chè có tác dụng chống ung thư rất tốt Viện nghiên cứu ung thư quốc gia Nhật cho biết chuột khi uống nước chè thì tỉ lệ mắc bệnh ung thư da, ung thư ñường ruột, ung thư dạ dày giảm 53 % Các nhà khoa học Mỹ thấy rằng chuột khi uống chè tránh ñược ung thư da do tia tử ngoại gây nên 30 - 45% chuột uống nước chè không mắc bệnh ung thư phổi Người ta còn nhận ñịnh rằng lệ mắc ung thư phổi ở người Nhật nhỏ thua người Mỹ, có một nhân tố quan trọng ñó là người Nhật thường có thói quen uống chè hàng ngày

Các hội nghị quốc tế về chè và sức khỏe con người tại Calcuta (1993), Thượng Hải (1995), Bắc Kinh (1996), Shizuoka (1996), Paris (2000) ñã thông báo các tác dụng của chè xanh về chức năng ñiều hòa sinh lý con người, chức năng phòng ngừa ung thư bằng cách củng cố hệ thống miễn dịch, phòng ngừa các bệnh huyết áp cao, bệnh ñái ñường, ngăn ngừa cholesterol tăng cao, chống lão hóa

Đối với ñời sống con người, nước chè ngoài tác dụng giải khát còn có nhiều tác dụng khác rất có lợi cho sức khỏe của con người như: an thần, chữa bệnh, bảo vệ và tăng cường sức khỏe Đối với nhiều người uống chè còn là một tập quán, một thú vui, là phương pháp tu thân dưỡng tính, là ñạo, là triết lý sâu xa, là sự hòa hợp giữa con người với thiên nhiên và vũ trụ, giữa con người với con người Đối với một số quốc gia, một số dân tộc, uống chè trở thành nét văn hóa, chè gắn liền với phong tục tập quán, chè gắn liền với lễ hội, cưới xin, chè là văn hóa giao tiếp, là cách ñối nhân xử thế, là “Trà ñạo”

1.2 Cây chè với bảo vệ môi trường

Chè là cây trồng dễ dàng ñưa vào các mô hình sử dụng ñất dốc bền vững như mô hình vườn - ñồi, vườn - rừng, nông - lâm kết hợp mang lại hiệu quả kinh tế cao cho người sản xuất tại nhiều nước trồng chè trên thế giới Ở nước ta hiện nay ñã xác ñịnh ñược 16 tỉnh, chủ yếu ở trung du miền Bắc và Tây Nguyên, có khả năng thích hợp nhất ñể trồng chè tập trung Tại những vùng này diện tích ñất trống ñồi núi trọc còn nhiều, phát

triển diện tích trồng chè kết hợp với trồng các loại cây khác là một trong những biện pháp hữu hiệu nhằm phủ xanh ñất trống ñồi trọc, tạo cân bằng sinh thái, góp phần bảo vệ môi trường, cải tạo ñất, bảo vệ ñất, chống xói mòn, rửa trôi

1.3 Cây chè với phát triển kinh tế - xã hội

Đối với nền kinh tế quốc dân, chè là cây công nghiệp lâu năm, có ñời sống kinh tế

dài nhưng sớm cho sản phẩm thu hoạch, hiệu quả kinh tế cao, sản phẩm có thị trường quốc

tế ổn ñịnh và ngày càng mở rộng Sản phẩm chè của Việt Nam ñã có chỗ ñứng của hơn

100 nước trên thế giới bao gồm Nga, các nước Đông Âu, vùng Trung Cận Đông, Bắc Phi và gần ñây ñã ñưa vào ñược các thị trường khó tính như các nước Tây Âu, Nhật Bản và Bắc Mỹ Ở nước ta, chè ñược xem là một trong những mặt hàng nông sản xuất khẩu truyền thống quan trọng Trong chương trình phát triển nông nghiệp thì chè là một trong năm loại cây trồng ñược Nhà nước chú

ý Việc xuất khẩu chè sẽ ñem lại một nguồn kim ngạch xuất khẩu ñáng kể Theo mức ñộ phát triển kinh tế của ñất nước, mức sống của người dân ñang tăng lên nhanh chóng do vậy thị trường tiêu thụ chè trong nước cũng ñang ñòi hỏi số lượng ngày càng nhiều, chất lượng ngày càng cao

So với một số cây trồng khác thì chè là loại cây có khả năng thích ứng rộng Nó có thể sinh trưởng và cho sản phẩm trong những ñiều kiện khắt khe về thời tiết cũng như cả những vùng ñất dốc nghèo dinh dưỡng Chè là cây có thể trồng ở vùng ñất dốc của miền núi và trung du, nếu ñược ñầu tư thích ñáng thì cây chè là cây xóa ñói giảm nghèo, cũng

là cây làm giàu, góp phần phát triển kinh tế nông thôn ở vùng trung du và miền núi Trồng chè sử dụng nhiều lao ñộng, phát triển cây chè là giải pháp ñiều hòa lao ñộng, góp phần giải quyết việc làm, thúc ñẩy vùng trung du và miền núi phát triển kinh tế, văn hóa và xã hội, mau chóng ñuổi kịp miền xuôi Quy hoạch các vùng sản xuất chè tập trung, bao gồm sản xuất nông nghiệp, công nghiệp và dịch vụ cần phải xây dựng các hệ thống cơ sở hạ tầng, hình thành nên các cụm dân cư, góp phần cải thiện ñời sống vật chất và tinh thần cho người dân, nhất là người dân vùng sâu, vùng xa, người dân ñịa phương vùng núi phía Bắc và Tây Nguyên Phát triển mạnh cây chè ở vùng trung du và miền núi là một trong những biện pháp có hiệu lực vừa ñể sử dụng hợp lý vừa ñể phân bổ ñồng ñều nguồn lao ñộng dồi dào trong phạm vi cả nước

2 TẬP QUÁN UỐNG CHÈ CỦA CÁC DÂN TỘC

Tập quán uống chè của các dân tộc trên thế giới rất phong phú với muôn hình, muôn vẻ khác nhau, nó ñược hình thành trong một thời gian dài và chịu sự chi phối của nhiều yếu tố như ñiều kiện kinh tế xã hội, yếu tố tâm lý, văn hóa của từng dân tộc, từng thời ñại và thường khó thay ñổi một cách nhanh chóng và dễ dàng

Hình 1.1: Sản xuất chè nông hộ

Châu Á thích uống chè xanh, châu Âu thích uống chè ñen Người Á Đông thường dùng chè ngon trong các ngày lễ tết và khi có khách quý ñến nhà trong khí người châu Âu thường uống chè sau khi ăn, người Anh mỗi ngày chỉ uống chè 2 lần vào ñúng giờ mà họ gọi là giờ uống chè

Người Tây Tạng thích uống nước chè ñặc pha từ chè bánh, nhưng chè của họ còn cho thêm muối, bơ (chiếm tới 10 - 20%), sữa bò Tây Tạng Vì thế bao giờ cũng vừa ñun nóng vừa ñánh ñều ñể nớc chè thành thứ nước sánh và ñặc Tương tự như người Tây Tạng, người Mông Cổ còn cho thêm bột và nhiều loại sữa khác vào chè Người Canmức

và người Kiếcghi còn cho thêm mỡ cừu Người Uzơbếch lại có công thức khác, họ cho hạt tiêu sọ, mật ong và cả kem, sữa vào với chè khô rồi ñun, hãm Người Anh thích uống chè ñen pha với sữa bò và kem sữa (phải tráng cốc cho nóng, ñổ sữa vào trước sau ñó mới rót nước chè vào) Người Mỹ lại thich uống chè ñá, chè hòa tan Người Ấn Độ và Sri Lanka thích uống chè ñen pha có ñường, chanh với ñá

Quá trình phát triển chè của Trung Quốc có thể chia thành các giai ñoạn như sau: Chè bánh nấu thời nhà Đường, chè bột khuấy thời nhà Tống và chè sợi rời hãm nước sôi nhà Minh - Thanh Thế kỷ 20 ở Trung Quốc, người Hán uống chè xanh, người Tạng, người Mông uống chè bánh, Hoa Kiều ở Đông Nam Á uống chè ôlong Thế kỷ 21, thanh niên Trung Quốc uống chè túi, chè vị hoa quả, chè dược thảo, chè lon, chè chai

Ở Việt Nam, người kinh uống chè xanh, chè tươi, người Dao uống chè mạn, chè lam Sang thế kỷ 21, thanh niên vùng thành thị uống chè túi Lipton, Dilmah, chè lon, chè chai

Lớp người cao tuổi tìm kiếm “cái truyền thống, cái hương vị, cái suy ngẫm”, trong khi lớp người trẻ tuổi lại ham thích “cái model, cái ñẹp, cái thuận tiện, cái nhanh gọn”

Người cao tuổi coi uống chè là một thú tao nhã nên thường thưởng thức chè một cách thanh tao, vừa nhấm nháp ly chè vừa suy ngẫm cuộc ñời, thế sự, trong khi lớp trẻ hiếu ñộng thì uống nhanh, uống liền, uống tốc hành Tuy nhiên, ñiều này cũng tùy tập quán của từng vùng, Hồng Kông tuy phát triển về kinh tế nhưng lại có tập quán yêu thích uống chè ở những quán chè (chiếm trên 80% tổng lượng chè) Phần lớn dùng chè rời hãm trong

ấm do vậy nhập khẩu nhiều chè rời bao gói, tỷ lệ chè túi nhỏ chỉ chiếm khoảng 5%

3 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ KINH DOANH CHÈ TRÊN THẾ GIỚI

3.1 Nguồn gốc và lịch sử phát triển của cây chè trên thế giới

Cách ñây 3000 năm, dưới thời Vũ Vương phạt Trụ (năm 770 TCN) ở Trung Quốc, người Ba Thục ñã biết ñến chè, uống chè và chè là một trong những cống phẩm của Ba Thục cống cho vua nhà Chu Qua sử sách cho thấy thói quen uống chè ñã trở thành phổ biến từ rất lâu với người dân ở vùng Tứ Xuyên - Vân Nam, Trung Quốc Sau ñó, bằng nhiều con ñường khác nhau, cây chè và thói quen uống chè của người Ba Thục lan ñi khắp Trung Hoa

Tập quán cúng chè dâng cho tổ tiên và phong tục uống chè của người Triều Tiên

có từ thế kỷ thứ 7, tới thế kỷ 14, thời vua Joseon (1392 - 1410) coi uống chè như một phong tục ñơn giản gọi là “ngày văn hóa chè”

Tại Nhật Bản, năm 729, Nhật Hoàng ban thưởng tiệc chè cho các nhà sư Đầu thế

kỷ thứ 9, nghề trồng chè bắt ñầu xuất hiện và phát triển nhanh chóng ở Nhật, từ ñó Nhật trở thành nước xuất khẩu chè trên thế giới cho tới ngày nay

Cây chè và thói quen uống chè bắt ñầu từ Trung Quốc lan ñi khắp thế giới bằng 3 con ñường ñó là:

- Đường bộ: Bằng con ñường bộ, cây chè ñến với Triều Tiên khoảng thế kỷ thứ 7, ñến với Nhật Bản thế kỷ thứ 8, ñến với người Nga thế kỷ 17

- Các sản phẩm chè của Trung Quuóc theo “con ñường tơ lụa” còn gọi là “con ñường ñồng cỏ” ở phía Bắc Trung Quốc, chia làm 2 nhánh xuyên qua sa mạc Gôbi, một nhánh ñến với các nước Ả Rập, các nước vùng Trung Á, Tây Á và thẳng ñến bờ ñông Địa Trung Hải Một nhánh ñến Nga rồi ñến Ý

- Từ thế kỷ 17, theo “con ñường gia vị” trên biển Đông Nam Á, cây chè và các sản phẩm chè sang châu Âu, châu Mỹ và toàn thế giới

3.2 Tình hình sản xuất chè trên thế giới

Bảng 1.1: Biến ñộng về diện tích và sản lượng chè trên thế giới từ năm 1980-2009

Năm Diện tích % tăng Sản lượng % tăng Năng suất % tăng

(ha) so trước (tấn) so trước (tấn/ha) so trước

uống chè, trong ñó khoảng 60 nước có nhiều người uống chè, mức tiêu thụ chè tăng ñều qua các năm

Theo thông báo của FAO (bảng 1.1), năm 2009 tổng diện tích chè trên thế giới là 2,995 triệu ha với sản lượng 3,885 triệu tấn và ñược phân bổ như sau: Châu Á với 12 nước chiếm khoảng 92%, châu Phi với 12 nước chiếm khoảng 4%, Nam Mỹ với 4 nước chiếm khoảng 2%, các nước còn lại chiếm 2% Trong ñó nhiều nhất tập trung ở một số nước: Trung Quốc, Ấn Độ, Srilanka, Kenya

- Năm 2007 diện tích chè thế giới là 2,921 triệu ha với sản lượng ñạt 3,947 triệu

tấn, tăng hơn so với năm 2006 là 7,52% nhưng sang năm 2008 và 2009 sản lượng liên tục sụt giảm (1,36 và 0,22%) so với năm 2007, trong khi diện tích vân tăng (0,13 và 2,40%)

so với năm 2007

3.2.2 Phân bố các vùng chè trên thế giới

Đến nay cây chè ñã ñược trồng khắp 5 châu Vùng chè tập trung nhất nằm trong khoảng 6 - 220 vĩ Bắc; vùng chè Kratxnoda thuộc Nga nằm ở vùng núi Sôchi nằm ở vĩ Bắc cao nhất; vùng chè Miosiones của Argentina nằm ở vĩ Nam xa nhất

+ Châu Á: có 20 nước trồng chè là Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản, Philippines,

Indonesia, Myanmar, Lào, Cămpuchia, Thailand, Malaysia, Bangladesh, Nepal, Ấn Độ, Pakistan, Sri Lanka, Iran, Afghanistan và Việt Nam

+ Châu Phi: có 21 nước

+ Châu Âu: có Nga, Georgia, Bồ Đào Nha

+ Châu Đại Dương: có Papua new Guinea, Fiji và Australia

+ Châu Mỹ: có Argentina, Brazil, Ecuador và Peru

Sản lượng: chè của châu Á chiếm 80% sản lượng chè thế giới Ba nước sản xuất chè lớn nhất thế giới là Ấn Độ, Trung Quốc và Sri Lanka chiếm 60% tổng sản lượng chè của thế giới

3.2.3 Sản xuất chè tại một số nước trên thế giới

Bảng 1.2: Biến ñộng diện tích chè của một số nước trên thế giới (ha)

Trung Quốc 898.012 913.100 1.000.162 1.117.040 1.338.574 1.405.174

Ấn Độ 490.000 510.000 520.000 555.611 474.000 490.000 Kenya 120.390 131.450 136.700 147.080 157.700 158.400 Sri Lanka 188.970 210.620 212.720 212.720 221.969 221.969 Indonesia 121.200 115.803 116.200 111.055 106.948 107.000 Nhật 50.400 44.800 49.100 48.500 48.000 47.300

Bảng 1.3: Biến ñộng sản lượng chè của một số nước trên thế giới (tấn)

Trung Quốc 703.673 765.719 855.433 1.047.345 1.275.384 1.317.384

Ấn Độ 826.000 854.000 878.000 928.000 805.180 850.000 Kenya 236.286 287.045 324.600 310.580 345.800 314.100 Sri Lanka 305.840 310.000 308.090 310.800 318.700 290.000 Indonesia 162.586 162.194 171.200 146.858 150.851 160.000 Nhật 85000 84.000 100.700 91.800 96.500 86.000

Nguồn: FAOSTAT, 2011

Bảng 1.4: Biến ñộng về năng suất chè của một số nước trên thế giới (tấn/ha)

Chè Ấn Độ có hai vùng rõ rệt: Vùng phía Bắc và vùng phía Nam

Phía Bắc tập trung chủ yếu ở Assam và Darjeeling, ñất chủ yếu là ñất ñỏ pha sét nặng và ñất phù sa

Vùng phía Nam tập trung ở Madras, ñất trồng chè ở ñây thuộc loại ñất sét và ñất

ñỏ pha cát

Trồng tập trung giống chè lá to Trồng bóng râm và áp dụng phương pháp hái chừa nhiều lá

3.2.4.2 Trung Quốc

Có lịch sử trồng chè lâu ñời nhất trên thế giới Chè ñược phân bố trên một phạm vi ñịa lý rất rộng Trồng chủ yếu trên ñất thục phát triển trên các loại ñá mẹ phiến thạch, sa thạch, granis, phiến thạch mica, nai có ñộ pH: 4,5 - 6,5 Trồng các giống chè Trung Quốc

lá to, trung bình, sản xuất nhiều mặt hàng chè xanh nổi tiếng Năm 2009, diện tích chè của Trung Quốc ñạt 1405174 ha với sản lượng 1317384 tấn (năng suất ñạt 0,94 tấn/ha)

3.2.4.3 Nhật Bản

Trồng từ năm 804 - 815 Đất trồng chè thuộc loại ñất sét nặng và ñất ñỏ Giống chủ yếu là Trung Quốc lá nhỏ, chế biến chè xanh, kinh doanh theo phương thức tiểu nông, diện tích không lớn nhưng tập trung, bón phân nhiều - thu hoạch bằng kéo Năm 2009, diện tích chè của Nhật Bản ñạt 47.300 ha với sản lượng 86.000 tấn (năng suất ñạt 1,82 tấn/ha)

3.2.4.4 Sri Lanka

Bắt ñầu trồng từ năm 1837 - 1840 Phát triển mạnh vào năm 1867 - 1873 (sau khi các vườn cà phê bị nấm rỉ sắt tiêu diệt) Đất trồng chè thuộc loại ñất ferralit ñỏ vàng và nâu Trồng các giống Assam, Manipua Đốn tạo tán bằng, hái bằng tay, chế biến chè ñen

là chủ yếu Năm 2009, diện tích chè của Sri Lanka ñạt 221969 ha với sản lượng 290000 tấn (năng suất ñạt 1,31 tấn/ha)

3.2.4.5 Liên Xô (cũ)

Vùng ñất sản xuất chủ yếu là ở miền tây Georgia (90%), bắt ñầu trồng từ năm

1884 Đất trồng chè chủ yếu là ñất ñỏ, vàng và Poszol Sử dụng cơ giới trong khai hoang

và chăm sóc, sản xuất chủ yếu là chè ñen

3.3 Phân loại các nước sản xuất và tiêu thụ chè

Có thể chia các nước sản xuất và tiêu thụ chè trên thế giới thành 5 loại hình là:

- Chè sản xuất chủ yếu ñể xuất khẩu như Sri Lanka, Kenya, Indonesia

- Chè sản xuất ñể nội tiêu là chính, nhưng xuất khẩu vẫn lớn như Ấn Độ, Trung Quốc

- Chè sản xuất chủ yếu ñể nội tiêu, nhưng vẫn xuất khẩu ít như Thổ Nhĩ Kỳ

- Chè sản xuất ñể nội tiêu, nhưng vẫn cần nhập khẩu nhiều như Nga, Nhật Bản, Iran

- Các nước chuyên nhập khẩu ñể tiêu dùng như Anh, Mỹ, Ai Cập

Bảng 1.5: Biến ñộng về lượng chè nhập khẩu của một số nước trên thế giới (tấn)

Stt Quốc gia Khối lượng chè nhập khẩu qua các năm (tấn)

1 Russian Federation 158393 179578 172860 181627 181859

2 United Arab Emirates 61334 23350 46073 98022 109575

3 United Kingdom 155880 153417 161981 157280 157593

4 United States of America 88287 100061 107572 109400 116746

5 Iran (Islamic Republic of) 18899 34267 21458 74225

4 TÌNH HÌNH SẢN XUẤT CHÈ Ở VIỆT NAM

4.1 Quá trình phát triển của cây chè ở Việt Nam

Cây chè trồng ở nước ta từ lâu ñời, nhưng ñược khai thác và trồng với diện tích lớn vào những năm ñầu thế kỷ 20

Quá trình trồng chè của nước ta có thể chia ra làm các thời kỳ:

4.1.1 Thời kỳ trước năm 1882

Đặc ñiểm của thời kỳ này là sản xuất chè nội tiêu Nông dân, người lao ñộng và trung lưu các ñô thị uống chè tươi, chè nụ, chè bạng, chè chi Giới thượng lưu, trí thức thành thị thì uống chè mạn Hà Giang, chè tàu và ôlong nhập từ Trung Quốc

4.1.2 Thời kỳ từ 1882 - 1945

Về sản xuất ñã xuất hiện 2 loại chè mới là chè ñen và chè xanh với khối lượng lớn chuyên xuất sang Tây Âu và Bắc Phi Sản xuất chè phát triển nhanh và nhiều ở quy mô nhỏ theo loại hình tiểu doanh ñiền tư bản bản xứ (1930 - 1940) Hình thành các ñồn ñiền chè lớn của người Pháp ở Tây Nguyên, sau năm 1935 ñã xác ñịnh ñược kỹ thuật trồng trọt

và chế biến thích hợp

4.1.3 Thời kỳ 1946 - 1954

Sản xuất chè hầu như bị ñình ñốn do chiến tranh Việc xuất khẩu chè sang Tây Âu

và Bắc phi bị cắt ñứt, diện tích chè bị bỏ hoang nhiều

4.1.4 Thời kỳ 1955 - 1975

Đất nước ta bị chia cắt làm hai miền, tình hình sản xuất mỗi miền có khác nhau + Miền Nam: các ñồn ñiền sản xuất và thí nghiệm vẫn hoạt ñộng Trung tâm nghiên cứu chè Bảo Lộc ñã cho ra ñời giống TB11 và TB14 có năng suất cao phẩm chất tốt Tuy nhiên các ñồn ñiền này có diện tích trồng mới ít, có nơi không trồng mới chỉ khai thác trên nương chè cũ và nhà máy cũ, có xây dựng một vài nhà máy mới, có áp dụng một

số biện pháp kỹ thuật mới nhưng năng suất nhìn chung vẫn còn thấp

+ Miền Bắc: sản xuất chè ñược chia làm hai khu vực là quốc doanh và tập thể Khu vực tập thể chiếm phần lớn diện tích và tổng sản lượng Chè tập trung ở miền núi và trung

du Phục hồi các nương chè cũ và mở rộng trồng mới Áp dụng một số biện pháp kỹ thuật như: Giâm cành, ñốn, hái, bón phân, thiết kế nương chè

4.1.5 Thời kỳ phục hồi ngành chè (1976 - 1986)

Sau 1975, ñất nước thống nhất, sản xuất chè nhanh chóng ñược phục hồi, diện tích

và sản lượng chè tăng không ngừng Các loại chè truyền thống (chè tươi, chè nụ, lá, già ) nhanh chóng bị mất ñi ở các khu vực thành thị trong khi việc tiêu thụ các loại chè công nghiệp lại tăng nhanh

4.1.6 Thời kỳ ñổi mới và mở cửa (1987 - 2010)

Đây là thời kỳ chuyển biến của người làm chè từ cơ chế bao cấp sang cơ chế sản xuất kinh doanh, tự trang trải, tự chịu trách nhiệm, tự bồi hoàn vốn theo tinh thần ñổi mới của ñại hội VI và các hội nghị Trung ương Đảng Trồng chè trong cả nước phát triển mạnh Công tác nghiên cứu ñược tập trung và làm mạnh hơn Trong sản xuất, nhờ áp dụng các biện pháp kỹ thuật mới nên một số nông trường và HTX có năng suất khá cao

4.2 Tình hình sản xuất, tiêu thụ và xuất khẩu chè tại Việt Nam

4.2.1 Diện tích và sản lượng chè của nước ta giai ñoạn 1990-2010

Hiện nay chè là cây công nghiệp thế mạnh của Việt Nam Việt Nam ñứng thứ 5 về diện tích và thứ 6 về sản lượng chè trên thế giới Chè phân bố trên 34 tỉnh nhưng tập trung

ở 12 tỉnh trọng ñiểm (chiếm 94% diện tích toàn quốc) Trong khoảng một thập niên gần ñây, sản xuất và xuất khẩu chè của Việt Nam có bước tăng trưởng khá cả về diện tích, năng suất và chất lượng Trong 5 năm từ 2005 - 2010, diện tích chè Việt Nam từ 122,5

nghìn ha ñã tăng lên 131 nghìn ha, sản xuất tăng từ 127 nghìn tấn lên 180 nghìn tấn (bảng 1.5), cho thấy sự tiến bộ vượt bậc Tuy nhiên sản xuất chè của Việt Nam còn nhiều hạn chế và còn tiềm ẩn nhiều yếu tố thiếu bền vững Vấn ñề phát triển bền vững và an toàn thực phẩm trong ngành chè là những vấn ñề bức thiết và cần nhận ñược sự quan tâm, hỗ trợ và ñóng góp từ tất cả các cơ quan quản lý Nhà nước và các bên liên quan

Bảng 1.5 Diện tích và sản lượng chè của Việt Nam từ 1990 - 2010

(ngàn ha) so trước % tăng (ngàn tấn) so trước % tăng (tấn/ha) so trước % tăng

Nguồn: Tổng hợp số liệu của ngành chè, 2011

4.2.2 Tình hình xuất khẩu chè của nước ta trong những năm qua

Việc xuất khẩu chè của nước ta có thể tóm tắt như sau:

- Giai ñoạn bao cấp: 1960 - 1991 chủ yếu sang Liên Xô và Đông Âu Năm cao nhất ñược khoảng 1,5 vạn tấn

- Giai ñoạn phục hồi: 1991 - 1996 là giai ñoạn tìm kiếm thị trường, cải thiện giá nguyên liệu và công nghiệp chế biến, mỗi năm từ 1,5 - 2 vạn tấn

- Giai ñoạn ñột biến: 1997 ñến nay, sản phẩm ñến 110 nước và vùng lãnh thổ thuộc

ñủ 5 châu lục, quy mô tăng dần Đến nay ñã ñạt trên 1,8 vạn tấn

Bảng 1.6: Các chỉ tiêu xuất khẩu chè từ năm 1997-2010

(ngàn tấn) 1000 tấn % năm trước % so TSL Tr USD (ngàn tấn)

Nguồn: Tổng hợp số liệu của ngành chè, 2011

Ghi chú: TSL là tổng sản lượng; Tr.USD là triệu ñô la

Năm 1997 cả nước có tổng diện tích là 7,86 vạn ha chè (bảng 1.5), ñứng thứ 7 trong số 58 nước trồng nhiều chè trên thế giới; Thu ñược 5,2 vạn tấn chè chế biến, xuất khẩu 2,7 vạn tấn Đến hết năm 2006, Việt Nam ñã trồng 122.000 ha chè, diện tích chè kinh doanh là 110000 ha, với sản lượng chè khô sản xuất ra ñạt khoảng 144.200 tấn, xuất khẩu ñược 106.000 tấn, ñạt kim ngạch 112 triệu USD (bảng 1.6) Năng suất chè búp tươi ñạt 5.35 tấn/ha So với thế giới, Việt Nam ñứng thứ 7 về sản xuất, thứ 6 về xuất khẩu Riêng khu vực Đông Nam Á chúng ta ñứng vị trí thứ 2 sau Indonesia về sản xuất chè

Năm 2008 tổng diện tích chè cả nước 125,6 nghìn ha, năng suất búp trung bình 7,15 T/ha/năm (tăng 12% so năm 2005), sản lượng ñạt 165,8 nghìn tấn; chè khô xuất khẩu ñạt 146,9 triệu USD/năm, giải quyết việc làm cho 400.000 hộ sản xuất của 35 tỉnh trong

cả nước với khoảng 1 triệu lao ñộng chính, không kể lao ñộng thời vụ và gia thuộc, quy

mô 0,25 ha/hộ Cả nước có khoảng 2 triệu lao ñộng tham gia vào hoạt ñộng sản xuất chè

bao gồm cả công nghiệp, chế biến và dịch vụ Các cơ sở sản xuất chế biến quy mô vừa và nhỏ chiếm hơn 80% nguồn nhân lực, tình trạng thiếu lao ñộng ñã xuất hiện với ngành chè

Năm 2009, diện tích chè của cả nước ñạt 128,1 nghìn ha, ngành chè xuất khẩu ñược 131,1 ngàn tấn, với kim ngạch ñạt khoảng 179,5 triệu USD, tăng 13,6% so với năm

2008 Tổng lượng chè xuất khẩu 11 tháng 2010 ñạt 121,5 ngàn tấn, kim ngạch ñạt 178,5 triệu USD (xấp xỉ về lượng và giá trị tăng 10,2% so cùng kỳ năn trước) Cho ñến nay có

270 doanh nghiệp làm chè, 75% lượng chè khô làm ra hàng năm ñược xuất khẩu sang 110 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới; ñứng thứ 5 thế giới về sản lượng cũng như kim ngạch xuất khẩu chè, tạo việc làm cho khoảng 6 triệu lao ñộng ở 35 tỉnh, thành phố trong cả nước Tuy nhiên, do xuất thô, giá chè của Việt Nam rất thấp so với mặt bằng chung Đặc biệt một số khách hàng sau khi mua chè của ta về chế biến, gắn thương hiệu khác ñã bán với giá cao gấp 9 - 10 lần

Việt Nam hiện là thành viên của Hiệp hội Chè Quốc tế và là thành viên sáng lập Hiệp hội chè xanh thế giới Chè Việt Nam ñã có mặt trên 110 quốc gia và vùng lãnh thổ với các bạn hàng lâu năm như: Liên bang Nga, Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản, Vương

quốc Anh, Ấn Độ, Srilanka, Bỉ, Malaysia, Iraq, Iran

Hiện nay năng suất chè Việt Nam ñã ñạt mức trung bình thế giới, cao hơn một chút (1,37/1,30 tấn/ha) Đạt ñược mức tăng năng suất này là do Việt Nam có nhiều vùng chè chuyên canh tập trung, ñã ñược nuôi dưỡng từ lâu, hơn nữa là do ñã ñưa ñược khoảng 1/3 diện tích vào sử dụng giống mới có chất lượng Đặc biệt mức tăng về xuất khẩu là ñiều ñáng nói nhất với những bước ñột phá ngoạn mục từ năm 1997 ñến nay Tốc ñộ là 5 lần Tuy không có mức tăng trưởng quá nhanh như một số ngành nhưng trong lịch sử phát triển chè Việt Nam chưa bao giờ có những mức tăng trưởng như vậy Hiện nay cứ một tháng, xuất khẩu chè Việt Nam bằng cả năm của những năm thập kỷ 80 hoặc cứ 2,5 tháng bằng cả năm của năm 1997 Xuất khẩu từ lâu ñã chiếm phần lớn tỷ trọng trong tổng sản lượng chè Việt Nam (bao giờ cũng dao ñộng ở mức 75 - 85%) Tiêu dùng trong nước thực

sự ñến nay không ñáng kể, và chủ yếu do lớp người trung niên và có tuổi sử dụng Lớp trẻ hay uống các loại nước giải khát khác và tỷ lệ tiêu dùng chè vào loại thấp trên thế giới

Theo Cục Trồng trọt, tính ñến năm 2010 cả nước có 690 nhà máy và cơ sở chế biến chè, trong ñó chỉ có 31 nhà máy có quy mô sản xuất lớn, 103 nhà máy có quy mô sản xuất vừa, còn lại là các cơ sở sản xuất chế biến nhỏ và hàng vạn các lò chế biến thủ công

do các hộ gia ñình tự chế Qua kiểm tra 31 doanh nghiệp chế biến chè ở phía Bắc cho thấy, số cơ sở chế biến có ñầu tư vùng nguyên liệu chiếm 35,5%, số cơ sở ñáp ứng yêu cầu kỹ thuật và trang thiết bị hiện ñại phù hợp chỉ mới 45% Như vậỵ có thể thấy, số các nhà máy quá nhiều trong khi nguồn nguyên liệu có hạn, chất lượng chưa ñảm bảo lại phân tán nhỏ lẻ theo quy mô nông hộ

Triển vọng thiếu cung chè trong thời gian tới sẽ là cơ hội tốt cho ngành chè Việt Nam Tuy nhiên, ñiểm yếu của chè nước ta là chất lượng không ñồng ñều, nên giá chưa cao, chỉ bằng nửa giá thế giới Trong khi giá chè trung bình toàn cầu năm 2009 là 2,2 USD/kg thì chè Việt Nam chỉ khoảng 1,1 USD/kg Do vậy, trong khi khối lượng xuất khẩu tăng mạnh thì trị giá xuất khẩu chỉ tăng khoảng 13,6% ñạt 167 triệu USD Để nâng cao năng suất, chất lượng chè, các cơ sở sản xuất cần quan tâm giải một số vấn ñề sau:

- Xác ñịnh ñược một cơ cấu giống hợp lý gồm những giống có khả năng thích ứng tốt với ñiều kiện sinh thái của vùng, có năng suất chất lượng cao, phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng trong và ngoài nước

- Nghiên cứu các giải pháp thâm canh bền vững Xây dựng các quy trình kỹ thuật, quy trình công nghệ cho từng giống chè tại từng vùng cụ thể, chú ý làm tốt ngay từ khâu nhân giống, làm ñất, trồng mới cho tới thu hái và chế biến

- Nghiên cứu các biện pháp ñảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, mở rộng sản xuất chè có chứng nhận

- Nghiên cứu vấn ñề cơ giới hóa trong chăm sóc, thu hái nhằm tăng năng suất lao ñộng, hạ giá thành sản phẩm, tăng chất lượng và hiệu quả kinh tế

- Nghiên cứu ñiều kiện tự nhiên của từng vùng cụ thể và ñặc tính của các giống chè làm cơ sở cho việc ñề xuất các giải pháp tác ñộng phù hợp

- Nghiên cứu công nghệ chế biến, ña dạng hóa sản phẩm, có mẫu mã bao bì ñẹp Nâng cao chất lượng sản phẩm và xây dựng thương hiệu tốt sẽ làm cho chè Việt Nam ngày một vươn xa trên thị trường toàn cầu

4.3 Phân vùng chè ở Việt Nam

Chè hiện nay ñược phát triển ở 35 tỉnh thành phố phần bố như sau:

- Miền núi và Trung du Bắc Bộ: Sơn La, Lai Châu, Lào Cai, Yên Bái, Thái Nguyên, Tuyên Quang, Hà Giang, Phú Thọ, Hoà Bình, Hà Nội, (khoảng 65%)

- Bắc Trung Bộ: Thanh Hoá, Nghệ An, Hà Tĩnh, (khoảng 10%)

- Duyên hải miền Trung: Các tỉnh từ Quảng Bình ñến Bình Định (khoảng 5%)

- Tây Nguyên: Lâm Đồng và Gia Lai Kon Tum (20%)

- Các dịch vụ cho ngành chè ñược triển khai ở 03 thành phố Hà Nội, Hải Phòng, Thành phố Hồ Chí Minh

Đặc ñiểm chính của các vùng sản xuất chè ở nước ta như sau:

4.3.1 Vùng chè Tây Bắc

Có diện tích khoảng 8.696 ha Vùng chè này có nhiều Nông trường do Cục Nông binh thành lập từ năm 1958 như Công ty chè Mộc Châu, Tô Hiệu, Chiềng Ve, Phù Yên, Yên Châu1, Tam Đường, Than Uyên Trồng chè shan là chủ yếu Các nhà máy chế biến chủ yếu do Liên Xô trước ñây viện trợ, chế biến chè ñen OTD, chè ñen CTC Ấn Độ, chè xanh Trung Quốc, Đài Loan, Nhật Bản

Ngoài ra, vùng này còn có chè rừng ở Chồ Lồng, Tô Múa, Phù Yên của ñồng bào dân tộc Dao và Mông

4.3.2 Vùng chè Việt Bắc- Hoàng Liên Sơn

Với diện tích khoảng 47.775 ha, gồm các tỉnh Tuyên Quang, Hà Giang, Lào Cai, Cao Bằng, Bắc Cạn và phía tây Yên Bái (Nghĩa Lộ, Văn Chấn) Chè sản xuất theo 2 hình thức là tập trung và chè rừng:

- Chè của các công ty như: Công ty chè Sông Lô, Tân Chèo, Mỹ Lâm, Việt Lâm, Hùng An, Trần Phú, Nghĩa Lộ, Yên Bái, Văn Hưng, Bảo Ái

- Chè rừng của dân tộc Dao tập trung ở ñộ cao 300-600m Khí hậu vùng này ẩm mát, sương mù nhiều, ñộ ẩm cao quanh năm Chè sinh trưởng khỏe, chất lượng cao

4.3.3 Vùng chè cánh cung Đông Bắc

Có diện tích khoảng 2.083 ha Năm 1962 xây dựng Nông trường quốc doanh Thái Bình và trồng các giống chè Trung Du Năm 2000 trở lại ñây trồng các giống chè Bát tiên, Kim Tuyên, Thúy Ngọc, Ô Long, Thanh Tâm Nhà máy chế biến dây chuyền thiết bị Đài Loan, chế biến chè Ô Long có giá bán rất cao, xuất khẩu thẳng sang Trung Quốc và Đài Loan Vùng này có chè rừng cổ thụ Mẫu Sơn

4.3.4 Vùng chè Trung du Bắc Bộ

Với diện tích khoảng 35.282 ha, gồm các tỉnh Phú Thọ, Hòa Bình, Vĩnh Phúc, Thái Nguyên và Hà Nội Đây là vùng có tập quán trồng chè lâu ñời Địa hình chủ yếu là ñồi úp bát, trồng chủ yếu các giống chè trung du, có nhiều cơ sở sản xuất và kinh doanh chè lâu ñời như: Vân Lĩnh, Đoan Hùng, Sông Cầu, Phú Sơn, Thanh Niên, Minh Đài Năm

1995 thành lập 2 liên doanh Phú Bền và Phú Đa với Bỉ và Irak Có Viện khoa học kỹ thuật Nông Lâm nghiệp miền núi phía Bắc ở Phú Hộ - Phù Ninh, Phú Thọ

4.3.5 Vùng chè Bắc Trung Bộ

Với diện tích khoảng 9.204 ha, gồm các tỉnh Thanh Hóa, Nghệ An, Hà Tĩnh Địa hình phức tạp, có tập quán trồng chè tươi từ lâu ñời Sản xuất chè búp mới phát triển trong thời gian gần ñây, sản phẩm chủ yếu là chè ñen CTC và chè xanh bán ra 12 thị trường châu Âu, châu Á và châu Phi với kim ngạch xuất khẩu khoảng 4 triệu USD

4.3.6 Vùng chè Tây Nguyên

Với diện tích khoảng 27.204 ha, gồm các tỉnh Lâm Đồng, Gia Lai, Kon Tum và Đắk Nông Tỉnh Lâm Đồng trồng chè nhiều nhất cả nước Công ty chè Lâm Đồng có 19 công ty trách nhiệm hữu hạn bằng vốn ñầu tư nước ngoài Các thành phần kinh doanh chè khác có 10 công ty Đài Loan 100% vốn nước ngoài, các hợp tác xã và các hộ nông dân

Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn có Trung tâm nghiên cứu và chuyển giao kỹ thuật cây công nghiệp và cây ăn quả Lâm Đồng Tỉnh Đắk Nông có 1 công ty chè Đài Loan vốn nước ngoài 100% Tỉnh Gia Lai hiện có 3 công ty là Công ty chè Bàu Cạn, Biển

Hồ và Nông trường Ayzun sản xuất chủ yếu là chè xanh Chè ñen và chè vàng chỉ sản xuất khi có ñơn ñặt hàng

Chương 2: ĐẶC ĐIỂM SINH HỌC CỦA CÂY CHÈ

1 NGUỒN GỐC & PHÂN LOẠI

Nguyên quán của cây chè là ở châu Á, nhưng chính xác ở vùng nào của châu Á, ñiều này ñã gây ra sự tranh cãi không nhất quán giữa các nhà khoa học trong một thời gian dài Năm 1753 khi xuất bản cuốn sách về các loại cây và lập ra danh mục tất cả các loài thực vật ñã biết, Linne cho rằng có hai giống Thea và Camellia gồm những cây dùng pha chè và theo ông giống Thea chỉ có một loài là Thea sinensis Năm 1762 ông lại cho rằng có hai loài, một ñể chế biến chè xanh và một ñể chế biến chè ñen (Thea viridis và Thea bohea) Năm 1763, theo yêu cầu của ông, một thuyền trưởng Thụy Điển cũng là người ñầu tiên mang về châu Âu một bụi chè xanh còn tốt lấy ở Trung Quốc và tới lúc này người ta vẫn chỉ hiểu rằng quê hương của cây chè là ở Trung Quốc và chỉ là một cây nhỏ, lá nhỏ như những cây bụi

Sáu mươi năm sau (1823), một học

giả người Anh tên là Bruce ñã phát hiện ra

những rừng chè dại cao 17 - 20 m ở vùng

Sadiya thuộc Assam - Ấn Độ Từ ñó có ý

kiến cho rằng nguyên quán của cây chè là

ở Ấn Độ Tiếp sau ñó lần lượt các rừng

chè dại ñược tìm thấy ở Miến Điện, Việt

Nam, Lào, thượng nguồn sông Mê Kông

và Vân Nam - Trung Quốc Có ý kiến cho

rằng những rừng chè mới tìm thấy chỉ là

do con người trồng và bỏ hoang, nhưng

quan niệm này vẫn không ñược chấp nhận

Với công trình nghiên cứu của

Djemukhatze (1961 - 1977) về sự tiến hóa

hóa sinh của cây chè từ các vùng khác nhau và giữa chè trồng với chè hoang dại Ông ñã

ñi ñến kết luận rằng nguồn gốc cây chè chính là ở Việt Nam

Thực tế hiện nay phần ñông các nhà khoa học cho rằng nguyên sản của cây chè là

cả một vùng từ Assam Ấn Độ sang Miến Điện, Vân Nam - Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan Từ ñó chia làm hai nhánh, một ñi xuống phía Nam và một ñi lên phía Bắc, trung tâm

là vùng Vân Nam - Trung Quốc Điều kiện khí hậu ở ñây rất lý tưởng cho cây chè sinh trưởng quanh năm

Hình 2.1: Cây chè 300 tuổi ở Yên Bái

Chi: Chè - Camellia (Thea )

Loài: Camellia (Thea) sinensis

Cây chè ñược chia làm nhiều thứ (variety) căn cứ vào ñặc ñiểm hình thái học (hình dáng màu sắc phiến lá, cơ quan sinh thực) và sinh lý (khả năng chống chịu) sinh hóa (chủ yếu là hàm lượng tannin) phân bố Nhưng hiện nay cách phân loại của Cohen Stuart (1916) (chủ yếu dựa vào những chỉ tiêu hình thái, giải phẫu và sự nghiên cứu các dạng cây chè trồng) ñang ñược nhiều người công nhận Ông chia ra làm 4 thứ:

1.2.1 Chè Trung Quốc lá nhỏ (C sinensis var bohea (mycrophylla))

Cây bụi nhỏ, cao 1 - 2 m, phân cành nhiều, lá nhỏ (10 - 15 cm) phiến lá dày, giòn, màu xanh thẫm, 6 - 7 ñôi gân lá (không rõ) Búp nhỏ, hoa nhiều, chịu rét tốt

Phân bố chủ yếu ở Nhật Bản, Đài Loan, phía Đông và Đông Nam Trung Quốc Đại diện ở nước ta có các giống chè ñược nhập nội từ Trung Quốc, Nhật Bản

1.2.2 Chè Trung Quốc lá to (C sinensis var macrophylla)

Cây bụi hoặc gỗ nhỏ, cao 5 - 7 m Phân cành trung bình, lá hơi tròn, diện tich khoảng 30 cm2, có 8 - 9 ñôi gân lá; lá màu xanh nhạt; búp có khối lượng 0,5 - 0,6 g Phân

bố chủ yếu ở Việt Nam, Trung Quốc Đại diện ở nước ta là các giống chè Trung Du: Phú Thọ, Kỳ Môn, Hóc Môn

1.2.3 Chè Shan (C sinensis var shan)

Cây thân gỗ cao 6 - 10 m, diện tích lá lớn hơn 50 cm2, lá hình thuyền, răng cưa sâu, có khoảng 10 ñôi gân lá Búp to có nhiều tuyết, khối lượng búp khoảng 1 - 1,2 g Phân bố chủ yếu ở Việt Nam, Trung Quốc, Míến Điện Ở nước ta có shan Suối giàng, Tham Vè, Gia Vài, Trấn Ninh

1.2.4 Chè Ấn Độ (C sinensis var assamica)

Thân gỗ cao trên 10 m Phân cành thưa, lá hơi tròn, mặt lá gợn sóng gồ ghề, diện tích lá khoảng 40 cm2, có 12 - 15 ñôi gân lá Búp lớn với khối lượng 0,9 - 1 g, búp giòn, chịu rét kém, thích ñất tốt Thời kỳ ñầu sinh trưởng chậm Tuổi 5 - 6 trở ñi sinh trưởng khỏe, năng suất cao Phân bố ở Miến Điện, Ấn Độ, Indonesia Ở Việt Nam có Manipua, Assam

2 ĐẶC ĐIỂM HÌNH THÁI HỌC VÀ SINH VẬT HỌC

2.1 Thân và cành

2.1.1 Thân

Cây chè sinh trưởng trong ñiều kiện tự nhiên là ñơn trục, nghĩa là chỉ có một thân chính, trên ñó phân ra các cấp cành Do ñặc ñiểm sinh trưởng, chiều cao, kích thước thân chính và do hình dạng phân cành khác nhau, người ta chia thân chè ra làm ba dạng thân: thân gỗ, thân nhỡ (thân bán gỗ) và thân bụi:

+ Thân gỗ: là loại hình cây to

cao, có thân chính rõ rệt, vị trí phân

cành cao (các thứ chè Ấn Độ, Shan)

+ Thân nhỡ (hay bán gỗ): là loại

hình trung gian, có thân chính tương

ñối rõ, vị trí phân cành khoảng 20 - 30

Cây chè nếu ñể tự nhiên không

ñốn có tán lá ñều Căn cứ vào góc ñộ

Thân và cành chè tạo nên khung tán chè Với số lượng cành thích hợp và cân ñối trên tán thì cây chè cho sản lượng cao Trong sản xuất cần nắm vững ñặc ñiểm sinh trưởng cành ñể áp dụng các biện pháp kỹ thuật ñốn hái thích hợp mới có thể tạo ra trên tán chè nhiều búp, ñặt cơ sở cho việc tăng năng suất

Hình 2.2: Hình dạng tán chè

1 Đứng thẳng 2 Trung gian 3 Nằm ngang

cùng của cành tiếp tục phát triển trên trục

chính của các cành năm trước Hoạt ñộng

sinh trưởng của loại mầm này mạnh và

thường có tác dụng ức chế sinh trưởng các

mầm ở phía dưới nó Trong một năm,

khi mầm ñỉnh bị hái, tùy vị trí của nách lá

và ñiều kiện dinh dưỡng, thời tiết mà mầm

nách mọc ñược nhiều hay ít

+ Mầm ngủ: là những mầm nằm ở các bộ phận ñã hóa gỗ của các cành có tuổi một năm hoặc già hơn Mầm kém phân hóa và phát triển Kỹ thuật ñốn lửng, ñốn ñau ñã thúc ñẩy sự phát triển của các mầm ngủ tạo nên những cành chè mới có giai ñoạn phát dục non, sinh trưởng dinh dưỡng mạnh

+ Mầm bất ñịnh: là mầm có vị trí không cố ñịnh, chỉ phát triển thành cành khi ñược ñốn trẻ lại

2.2.2 Mầm sinh thực

Mầm sinh thực cũng mọc ở nách lá, bình thường mỗi nách lá có hai mầm sinh thực, nhưng cũng có trường hợp có một hoặc ba mầm Trên một cành, mầm sinh dưỡng

và mầm sinh thực cùng tồn tại, thường mầm sinh dưỡng ở giữa, mầm sinh thực ở hai bên

do ñó có sự tranh chấp về dinh dưỡng và hạn chế lẫn nhau Trong sản xuất, tùy theo mục ñích hái búp hay hái quả mà tác ñộng các biện pháp kỹ thuật cho thích hợp (bón phân, ñốn, hái)

2.3 Búp

Búp chè ñược hình thành từ các mầm sinh dưỡng gồm có tôm và hai hoặc ba lá non Búp là nguyên liệu ñể chế biến ra các loại chè vì thế có quan hệ trực tiếp tới năng suất và phẩm chất chè thành phẩm Nghiên cứu của Bakhơtaze (1946) cho biết tương

Hình 2.3: Mầm chè cắt dọc

quan giữa mật ñộ búp trên một ñơn vị diện tích với năng suất là một tương quan rất chặt chẽ (R = 0,956 ± 0,004) Búp chè có hai loại là búp bình thường và búp mù

+ Búp bình thường: (gồm 1 tôm + 2,3 lá non) có khối lượng biến ñổi tùy giống, ñiều kiện chăm sóc và ñiều kiện tự nhiên Ví dụ: chè shan trung bình 1 - 1,2 g/ búp; trung

du 0,5 - 0,6 g/ búp; búp càng non phẩm chất càng cao

+ Búp mù: là búp phát triển không bình thường, khối lượng bình quân của nó thường bằng 1/2 búp bình thường và phẩm chất thì kém rõ rệt Nguyên nhân xuất hiện búp mù rất phức tạp, một mặt do ñặc ñiểm sinh vật học của cây trồng, mặt khác do ảnh hưởng bất lợi của các ñiều kiện bên ngoài hoặc do các biện pháp kỹ thuật tác ñộng không thích hợp

+ Búp chè hoạt ñộng sinh trưởng theo một qui luật nhất ñịnh và hình thành nên các ñợt sinh trưởng theo thứ tự thời gian Thời gian của mỗi ñợt sinh trưởng dài hay ngắn phụ thuộc vào giống - tuổi - kỹ thuật chăm sóc và ñiều kiện khí hậu thời tiết (thường biến ñộng trong khoảng 30 - 40 ngày/ñợt) Có thể tóm tắt hoạt ñộng sinh trưởng búp theo tuần

tự như sau:

Cây chè nếu ñể sinh trưởng tự nhiên, một năm có 2 - 3 ñợt sinh trưởng (Trung Quốc), ở Việt Nam 3 - 4 ñợt Nếu hái liên tục có 6 - 7 ñợt Trong ñều kiện thâm canh cao ñạt 8 - 9 ñợt Nghiên cứu hoạt ñộng sinh trưởng của cây trên cơ sở ñó ñề ra các biện pháp kỹ thuật

Hình 2.4: Búp bình thường và Búp mù

chăm sóc, thu hái thích hợp, chủ ñộng trong việc bố trí nhân lực, vận chuyển, chế biến, ñảm bảo tốt sinh trưởng của cây, nâng cao ñược năng suất, tăng sản lượng và phẩm chất

2.4 Lá

Lá mọc cách, mỗi ñốt 1 lá

Hình dạng và kích thước lá thay

ñổi tùy giống, kỹ thuật chăm sóc,

ñiều kiện tự nhiên Lá có gân rất

rõ, gân không phát triển ra tận rìa

lá, rìa lá có răng cưa Số gân lá và

hình dạng răng cưa là một trong

những chỉ tiêu ñể phân biệt giống

Trên một cành chè có các loại lá:

+ Lá vảy ốc: là những vảy

màu nâu rất cứng, có tác dụng bảo

vệ ñỉnh sinh trưởng ñang ở trong

trạng thái nghỉ, số lượng biến

ñộng từ 2 - 4 ở mùa ñông, 1 - 2 ở

mùa hè

+ Lá cá: là một lá thật phát

triển không ñầy ñủ Lá nhỏ, hình

gần tròn, không hoặc có rất ít răng

cưa, lá tồn tại như một lá bình thường, có khả năng tích lũy gluxit, hàm lượng tannin thua

lá thật 1 - 2 %

+ Lá thật: Cấu tạo giải phẫu gồm có:

- Biểu bì: Gồm những tế bào nhỏ, dày, cứng, xếp thành một lớp, có tác dụng bảo

vệ lá

- Mô dâụ: Gồm 1 - 3 lớp tế bào sắp xếp

ñều nhau, trong có chứa nhiều diệp lục

- Mô khuyết: chiếm phấn chính của lá, các

tế bào sắp xếp không ñều nhau Trong có nhiều

thạch tế bào và tinh thể Oxalatcanxi Tỉ lệ mô

dậu/mô khuyết càng lớn biểu hiện tính chống

chịu càng tốt

Lá mọc trên cành theo các thế khác nhau

Trong sản xuất thường gặp các thế úp - nghiêng,

ngang - rủ Thường thì thế lá rủ cho năng suất cao

hơn Tuổi thọ trung bình của lá khoảng 1 năm

2.5 Hoa

Sau khi gieo hạt khoảng 2 - 3 năm cây chè hoa quả lần thứ nhất Từ 3 - 5 năm cây chè hoàn chỉnh về ñặc tính phát dục

Hình 2.5: Giải phẫu lá chè

Hoa chè thuộc loại hoa lưỡng tính, tràng 5 - 7 cánh, màu trắng cũng có khi phớt hồng, có 200 - 400 nhị ñực, noãn sào thượng 3 - 4 ô Phương thức giao phấn là chủ yếu,

tự thụ phấn chỉ chiếm 2 - 3 % Trong ngày hoa nở từ 5 - 9 giờ sáng Trong năm ở ñiều kiện nước ta hoa thường nở liên tục từ tháng 10 - 12, nở rộ vào tháng 10 - 11 Nhị ñực thường chín trước hai ngày, hạt phấn sống lâu, sau 5 ngày kể từ khi hoa nở rộ vẫn còn khả năng nảy mầm ñến 70%, khả năng thụ tinh tốt nhất của hạt phấn là sau khi hoa nở 2 ngày, khả năng ra nụ, ra hoa của chè rất lớn nhưng tỉ lệ ñậu quả thường rất thấp dưới 12 %, nguyên nhân là do thụ tinh thiếu, hạt phấn yếu, ñiều kiện khí hậu không thích hợp, kỹ thuật tác ñộng không hợp lý

2.6 Quả

Quả chè thuộc loại quả nang, thời gian phát dục của quả 9 - 10 tháng, quả có 1 - 4 hạt, thường là 2 - 3 hạt, hình dạng bên ngoài của quả phụ thuộc vào số lượng hạt bên trong Khi còn non vỏ quả màu xanh, khi chín chuyển sang màu xanh thẫm hoặc nâu, vỏ

tự nứt ra Ở nước ta quả thường chín vào tháng 9 - 10

2.7 Hạt

Hạt chè không có nội nhũ, lá mầm phát triển chiếm 3/4 trọng lượng của hạt Hạt có

vỏ sành bảo vệ bên ngoài, vỏ sành do 6 - 7 lớp thạch tế bào tạo nên Quả khi còn non màu nâu phớt ñỏ, chín màu ñen Phía trong là lớp vỏ lụa màu nâu, mỏng, nhiều gân, có tác dụng vận chuyển nước và dinh dưỡng Lá mầm chứa các chất dinh dưỡng dự trữ cần cho hạt nảy mầm: 10% protein, 32% chất dầu mỡ béo, 31% gluxit Sau khi nảy mầm, lá mầm

có khả năng hình thành diệp lục tố và tiến hành quang hợp Hạt chè có hiện tượng ña phôi xuất hiện với tỷ lệ thấp, khoảng 0,19% số lượng hạt

Theo kết quả nghiên cứu tại Tây Nguyên thì khối lượng 1000 hạt thay ñổi như sau: Giống chè PH1 là 436,0g, chè Tuyết là 453,7 g

+ Thời gian ñầu rễ trụ phát triển luôn dài hơn phần trên mặt ñất, tới năm thứ 2 - 3 thì cân bằng và thời kỳ này rễ bên và rễ hấp thu phát triển với tốc ñộ lớn, phân nhánh nhanh

+ Rễ trụ ăn sâu trên 1 m, có nơi tới 2 - 3 m Rễ hấp thu phân bố chủ yếu ở ñộ sâu

10 - 45 cm

+ Sự phát triển của rễ chè và thân chè có hiện tượng xen kẽ nhau Cành lá phát triển mạnh thì rễ phát triển chậm lại và ngược lại

+ Rễ chè yêu cầu ñất có phản ứng chua vì nó yêu cầu một số nguyên tố vi lượng

mà những nguyên này dễ bị kết hợp ở môi trường trung tính và kiềm Mặt khác, các nghiên cứu về sinh lý thấy rằng: năng lực hoãn xung (khả năng trao ñổi ion) trong dịch tế bào rễ chè tốt nhất ở môi trường pH = 5 và yếu dần khi pH tăng lên, pH = 5,7 thì giảm xuống rất rõ

Các yếu tố lý, hóa tính ñất, phương thức trồng và các biện pháp kỹ thuật làm ñất, bón phân có tác ñộng rất lớn tới sự phát triển và phân bố bộ rễ chè Bằng các biện pháp

kỹ thuật nhằm tạo ñiều kiện cho rễ chè phát triển tốt sẽ góp phần tăng năng suất, phẩm chất, kéo dài ñược nhiệm kỳ kinh tế

3 CHU KỲ SINH TRƯỞNG VÀ PHÁT DỤC CHÈ

Phát dục cá thể của cây chè là quá trình từ lúc thụ tinh cho ñến khi cây già cỗi tự chết, ñó cũng là chu kỳ sinh sống cá thể của cây Chè là cây lâu năm có chu kỳ sinh sống rất dài, có thể ñạt 100 năm hoặc lâu hơn Tổng chu kỳ phát dục là từ khi hoa thụ tinh hình thành quả cho ñến khi tự chết Hàng năm, từ lúc mầm ñỉnh bắt ñầu sinh trưởng, hình

Hình 2.8: Rễ chè

thành búp lá rồi ra hoa kết quả cho ñến năm sau trước lúc mầm ñỉnh lại bắt ñầu sinh trưởng gọi là chu kỳ phát dục hàng năm Nhiều chu kỳ phát dục hàng năm tạo thành tổng chu kỳ phát dục của cây Nhưng sự bắt ñầu chu kỳ phát dục cá thể của cây không chỉ dựa vào hạt mà còn dựa vào những mầm dinh dưỡng của cây ở bất kỳ tuổi nào ñể nhân giống ñời sau, thực hiện tổng chu kỳ phát dục cá thể

3.1 Tổng chu kỳ phát dục cá thể của cây

Là quá trình từ lúc hoa thụ phấn, thụ tinh cho tới khi cây già cỗi và chết Sự bắt ñầu ñó còn dựa vào mầm dinh dưỡng của cây ở bất kỳ tuổi nào ñể nhân giống cho ñời sau thực hiện tổng chu kỳ phát dục cá thể Nó ñược chia làm 5 giai ñoạn:

3.1.1 Giai ñoạn phôi thai

Là giai ñoạn phôi hạt hoặc phôi của các mầm dinh dưỡng Phôi hạt là quá trình hình thành hạt, bắt ñầu từ khi trứng thụ tinh, tế bào liền phân chia, cho tới khi hạt chín, quá trình này khoảng 1 năm Phôi của các mầm dinh dưỡng là từ lúc phôi mầm phát dục phân hóa cho tới khi hình thành một búp mới, cành mới nếu tách rời cơ thể mẹ thì có khả năng mọc rễ ñể hình thành cây mới Quá trình này mất khoảng 60 - 80 ngày Giai ñoạn này chú ý ñảm bảo tăng tỉ lệ ñậu quả (mật ñộ ñốn, tỉa, bón phân, thụ phấn ) và khả năng phân hóa mầm cao nhất Trong kỹ thuật bảo quản hạt cần khống chế sự bốc hơi của lá mầm (qua rốn hạt)

3.1.2 Giai ñoạn cây con

Từ lúc nảy mầm (từ khi gieo hạt hoặc giâm cành) cho tới khi ra hoa kết quả lần ñầu, thời kỳ này từ 1 - 2 năm ở chè hạt và 3 - 6 tháng ở chè cành Giai ñoạn này sinh trưởng dinh dưỡng khỏe, ñặc ñiểm sinh trưởng là ưu thế ñỉnh ở hai ñầu Trong sản xuất chú ý gieo hạt phải ñảm bảo nước trong hạt 50 - 60%, ñộ ẩm của ñất 80% và nhiệt ñộ thích hợp là 25 - 280C, tạo ñiều kiện tốt cho hạt nảy mầm và mọc Chăm sóc chè con tốt ngay trong giai ñoạn ñầu: làm cỏ, bón phân, hái tạo hình, ñốn, phòng trừ sâu bệnh

3.1.3 Giai ñoạn cây non

Từ lúc cây ra hoa lần ñầu cho tới khi ñịnh hình (cây có bộ khung rõ) khoảng 2-3 năm Trong ñiều kiện của Việt Nam là từ năm thứ 2 ñến năm thứ 4 Đặc ñiểm của giai ñoạn này là sinh trưởng sinh dưỡng vẫn chiếm ưu thế, thân có cành, rễ có nhiều rễ bên Trong sản xuất chú ý chăm sóc tốt ñể ñưa chè vào kinh doanh, ñốn và hái nhằm mục ñích tạo tán

3.1.4 Giai ñoạn chè lớn

Sinh trưởng sinh dưỡng và sinh trưởng thực mạnh nhất, biểu hiện những ñặc trưng tốt xấu của giống Thời kỳ này kéo dài 20 - 30 năm Trong sản xuất ñây là thời kỳ áp dụng triệt ñể các biện pháp thâm canh liên hoàn nhằm làm cho cây sinh trưởng khỏe, tạo năng suất cao, ổn ñịnh, phát huy cao nhất khả năng cho năng suất của cây

3.1.5 Giai ñoạn chè già

Các khí quan của cá thể cây trồng bắt ñầu già yếu, cơ năng sinh lý giảm Khả năng

ra hoa kết ở thời kỳ ñầu nhiều, sinh trưởng sinh dưỡng kém, sinh trưởng sinh thực kỳ cuối

kém, cổ rễ bắt ñầu có nhiều cành vượt, lóng dài, da ñỏ Đốn trẻ lại, cây có khả năng phục hồi sinh trưởng

3.2 Chu kỳ phát dục hàng năm

Gồm 2 giai ñoạn là sinh trưởng và tạm ngừng sinh trưởng

Giai ñoạn sinh trưởng gồm 2 quá trình song song: sinh trưởng sinh dưỡng và sinh trưởng sinh thực

Sinh trưởng sinh dưỡng: các loại mầm dinh dưỡng hình thành búp lá non, và những ñợt búp, rễ phát triển thành các rễ bên và rễ hấp thu

Quá trình sinh trưởng sinh thực: Mầm sinh thực hình thành hoa quả

Khi gặp ñiều kiện thời tiết bất lợi (ñiều kiện ngoại cảnh) thì cây chè tạm ngừng sinh trưởng (giai ñoạn tạm ngừng sinh trưởng) Miền Bắc: mùa ñông giá lạnh (11 - 12), Tây Nguyên (1 - 4)

Sự dài ngắn của các giai ñoạn tùy thuộc vào ñiều kiện thời tiết khí hậu của mỗi vùng Điều kiện thuận lợi hoặc chăm sóc tốt, ñảm bảo ñược yêu cầu sinh trưởng của cây thì cây sinh trưởng quanh năm

Acid hữu cơ (citric, malic, oxalic…) 0,5 - 0,6

Đường (glucose, fructose, raffinose, stachyose…) 4 - 5

Nguồn: Tổng hợp từ các tài liệu về cây chè, 2010

Các chất có trong thành phần hoá học của búp chè tươi, một mặt tham gia trực tiếp vào sự hình thành chất lượng chè sản phẩm (như pectin, caffeine ) Mặt khác quan trọng

hơn là qua sự biến ñổi hoá học (như sự biến ñổi của tannin, protein, gluxit ) ñể tạo nên các tính chất ñặc trưng cho chè sản phẩm Do ñó, quá trình chế biến phải phát huy các tính chất có lợi và làm giảm các tính chất có hại cho chất lượng chè sản phẩm

Thành phần hoá học của chè rất ña dạng và phong phú về số lượng các chất, ñồng thời cũng có chứa một số lượng lớn một số chất có giá trị sinh học cao mà có tính chất ñặc trưng cho sản phẩm chè (như tannin) Các nhóm chất có ý nghĩa lớn ñó là hợp chất phenol thực vật, các hợp chất chứa nitơ và hệ enzyme có sẵn trong chè

4.1 Nước

Nước là thành phần lớn nhất ở búp chè và có vai trò quan trọng ñối với ñời sống của cây cúng như với công nghệ chế biến Nước là thành phần không thể thiếu ñược ñể duy trì sự sống trong cơ thể sinh vật, trong sự sinh trưởng của cây chè và là môi trường phản ứng hoá học liên quan ñến sự chuyển hoá các chất ở giai ñoạn chế biến chè và bảo quản chè sản phẩm Đồng thời, liên quan ñến ñịnh mức chỉ tiêu nguyên liệu cho một ñơn

vị sản phẩm trong sản xuất các loại chè

Ở các giai ñoạn và các thời kỳ khác nhau của cây chè, hàm lượng nước trong các búp chè tươi cũng khác nhau, thường chiếm khoảng 75 - 82% Hàm lượng nước phụ thuộc vào:

+ Giống, tuổi, ñất ñai và các biện pháp kỹ thuật như: thời gian thu hái khác nhau trong ngày, trong tháng, kỹ thuật ñốn, bón phân

+ Độ non già của nguyên liệu: Chè càng non thì hàm lượng nước càng cao và ngược lại Trong một búp chè, hàm lượng nước ở cọng > ở búp > ở lá 1 > ở lá 2 > ở lá 3

+ Phụ thuộc vào thời vụ: Hàm lượng nước trong lá chè vào mùa xuân > vào mùa

hè > vào mùa thu Chè hái vào ñầu vụ và giữa vụ có hàm lượng nước lớn hơn chè hái vào cuối vụ Ngoài ra, hàm lượng nước còn thay ñổi theo thời ñiểm thu hoạch và thời tiết lúc thu hoạch

+ Phụ thuộc vào phân bón: Khi cây chè ñược bón nhiều phân ñạm thì hàm lượng nước tăng lên do ñó chất lượng chè thấp còn khi cây chè ñược bón nhiều phân lân và phân kali thì hàm lượng nước giảm do vậy mà chất lượng chè cao

Tóm lại: ñối với hoạt ñộng sống của cây, nước là môi trường hòa tan các chất, nó tham gia vào thành phần cấu trúc của các cơ quan khác nhau, Nước tham gia trực tiếp vào nhiều phản ứng thủy phân và oxy hóa khử xảy ra trong quá trình chế biến Khi hàm lượng nước trong nguyên liệu chè < 10 % thì các loại men trong nguyên liệu chè bị ức chế hoạt ñộng Để tránh sự hao hụt khối lượng trong quá trình bảo quản và vận chuyển, cần phải cố gắng tránh sự mất nước sau khi thu hái

Trong cây, tannin giữ một vai trò rất quan trọng Nó tham gia vào quá trình sinh trưởng của cây, vào các quá trình sinh lý, vào quá trình oxi hóa khử Chính phản ứng oxi hóa catechin là một trong những phản ứng bảo vệ sinh tồn của cây.Với con người nó ñược dùng làm thuốc cầm máu, làm vững thành mao mạch, tăng cường khả năng tích lũy và ñồng hóa vitamin C Trong kỹ nghệ chế biến nó giữ vai trò quan trọng trong việc tạo màu sắc và hương vị của chè ñen

Tannin chè là thành phần hoá học quyết ñịnh ñến các tính chất màu sắc, hương vị của các loại chè sản phẩm do chính chúng tạo ra hoặc do những biến ñổi hoá học của chúng ñem lại Nói chung, hàm lượng tuyệt ñối (theo chất khô) của tannin chè càng cao thì chất lượng của chè càng tốt nhưng không phải lúc nào cũng phù hợp thuận chiều với chất lượng của chè sản phẩm

Tannin bị phân hủy ở nhiệt ñộ cao (180 - 2000C)

Hợp chất polyphenol thường chiếm khoảng 27 - 34% chất khô trong chè Theo kết quả nghiên cứu các giống chè, thành phần tổ hợp của tannin chè trong nguyên liệu chè tươi gồm có:

+ Nhóm chất catechin (tiền chất của tannin) ñơn phân tử (thuộc nhóm chất polyhydroxylphenol - monomer) chiếm khoảng trên 80% tổng lượng tannin chè, có vị chát - ñắng mạnh hơn so với tannin ñặc biệt

+ Nhóm tannin ñặc biệt: chính là polyphenol ña phân tử, chúng tạo màu và vị chát dịu cho chè

+ Nhóm chất phi tannin: Nhóm này gồm 7 catechin khác nhau ñó là Epicatechin (EC), Epigalocatechin (EGC), Galocatechin (GC), Epicatechingalat (ECG), Epigalocatechingalat (EGCG), Galocatechingalat (GCG) và Catechin Trong nhóm chất phi tannin thì EGCG có vị ñắng ñặc trưng còn EC, EGC và GC có vị chát dịu Nhóm chất phi tannin có vị ñắng ở dạng glucozit và có màu thuộc họ flavonol

Trong công nghệ chế biến chè, các chế ñộ công nghệ phải tạo ra sự chuyển hoá các chất trong nhóm catechin, nhất là 2 chất EGC và EGCG ñể tạo màu và chuyển hoá vị chè tức là chuyển chúng sang nhóm tannin ñặc biệt (polyphenol)

Hợp chất polyphenol là sản phẩm của quá trình quang hợp do ñó nó bị ảnh hưởng của các yếu tố ñó là:

+ Mức ñộ sinh trưởng của lá: Lá non thì hàm lượng polyphenol cao nhưng hàm lượng EGCG lại thấp do ñó chè ít ñắng

+ Chế ñộ bón phân: Khi bón lượng phân lân và kali cao thì sự tích luỹ polyphenol tăng ñặc biệt nếu trong ñất có Molipñen thì quá trình tích luỹ EGCG thấp do vậy chè chát ngọt và ít ñắng

+ Cường ñộ chiếu sáng:

- Trong một ngày thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay ñổi và ñạt cực ñại vào khoảng 12 - 14 giờ tức là lúc cường ñộ chiếu sáng lớn nhất

- Trong 1 năm thu hoạch, hàm lượng polyphenol cũng thay ñổi Đầu vụ và cuối vụ hàm lượng polyphenol thấp, giữa vụ hàm lượng polyphenol cao Hàm lượng polyphenol cao nhất vào khoảng tháng 7 ñến tháng 9 dương lịch

Do ñó, ñể có nguyên liệu phù hợp cho sản xuất chè xanh với hàm lượng tannin thấp, người ta tìm các biện pháp ñể hạn chế cường ñộ chiếu sáng bằng các cách sau:

- Trồng cây bóng mát ñể ñiều khiển lượng tannin: Cây bóng mát có tác dụng giữ

ñộ ẩm cho cây chè, giữ ñất chống xói mòn Yêu cầu ñối với cây bóng mát là tầng lá phải thưa, lá ít rụng và có rễ khác với rễ cây chè

- Che nắng bằng các vật liệu khác như: vật

liệu từ thực vật, phụ phẩm của công nghiệp gỗ,

màng P.E thường dùng trong vườn ươm

Các chất polyphenol dễ bị oxy hóa dưới tác

dụng của xúc tác, men và oxy Sản phẩm của sự

oxy hóa này quyết ñịnh màu sắc, hương vị của chè

ñen Do ñó, ñể sản xuất chè ñen người ta thường

chọn nguyên liệu chè có nhiều tannin Hơn nữa,

trong quá trình chế biến chè ñen, 1/2 lượng tannin

trong nguyên liệu chè bị mất ñi Ngược lại, trong

quá trình sản xuất chè xanh, tannin tổn thất trong

quá trình chế biến không nhiều, do ñó có thể dùng

nguyên liệu chè có ít tannin ñể sản xuất Hàm

lượng tannin tăng dần từ ñầu vụ (tháng 3, 4) ñạt cực ñại vào giữa tháng 7 rồi giảm dần vào mùa thu nên nhà máy cần có kế hoạch ñể sản xuất từng loại chè cho hợp lý

4.3 Nhóm hợp chất alcaloit

Nhóm hợp chất alcaloit trong chè có nhiều nhưng về hàm lượng thì chỉ có caffeine ñược chú ý nhất sau ñó là theobromine, theofiline và một số ít không ñáng kể các chất xantine, adenine, choline, tetrametyluric

Caffeine là chất kích thích thần kinh, gây nghiện, có khả năng tồn tại khá lâu trong máu, caffeine bị thăng hoa ở nhiệt ñộ 1800C nên ít bị tổn thất nhiều khi sấy Caffeine có công thức phân tử là C8 H10N4O2

Tác dụng sinh lý của caffeine như sau:

+ Kích thích hệ thần kinh trung ương làm cho tinh thần minh mẫn, tăng cường sự lĩnh hội của bộ óc

+ Kích thích cơ năng và tăng cường hoạt ñộng của tim nhờ ñó giúp cho cơ thể chống mệt mỏi, tăng sức dẻo dai và hiệu suất làm việc

+ Kích thích hoạt ñộng của thận và tăng cường sự lưu thông máu Nó giúp cho cơ thể nhanh chóng thải ra ngoài những sản phẩm dư thừa của sự trao ñổi chất, lợi tiểu và tăng cường sự hấp thu O2

Hình 2.9: Dùng màng P.E che

nắng

+ Theobromine và theofiline là chất kích thích thần kinh yếu nhưng có tác dụng kích thích bài tiết mạnh Do ñó làm chất ñộc nhanh chóng bài tiết ra khỏi cơ thể kể cả caffeine, mặc dù hàm lượng của chúng chỉ khoảng 0,1 - 0,3% chất khô

Hàm lượng caffeine trong chè cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, ñiều kiện canh tác, kỹ thuật chăm bón và nhất là ñộ trưởng thành của búp chè, búp và lá chè càng non càng chứa nhiều caffeine Trong cây chè nói chung, chỉ trừ thân gỗ và hạt chè là không chứa caffeine, ngay vỏ xanh của quả cũng chứa caffeine Hàm lượng caffeine trong búp chè non một tôm 2, 3 lá non chiếm khoảng 3 - 5% khối lượng chất khô Phương pháp ñốn chè cũng làm tăng hàm lượng caffeine

Caffeine là chất kích thích có trong chè và cà phê, mặc dù chất lượng của chè không phụ thuộc nhiều vào hàm lượng caffeine nhưng sự có mặt của caffeine và hàm lượng quy ñịnh của nó trong sản phẩm lại là một chỉ tiêu chất lượng hoá học không thể thiếu khi kiểm tra chất lượng ñể chống làm "chè giả"

Caffeine là chất kém hoạt ñộng hoá học, có tính kiềm yếu Nó chỉ liên kết hoá học với các chất trong thành phần tổ hợp của tannin chè và chất pectin tạo thành váng khi nước chè khi ñể nguội và tạo thành nhũ tương khi làm lạnh nước chè, khi ñun nóng chúng lại tan ra và làm cho nước chè trong trở lại và có màu sáng Vì vậy, caffeine trong chè là thành phần hoá học cơ bản không thể thiếu ñược theo tính kích thích của nó và là chỉ tiêu theo dõi quá trình lên men chè Lên men ñúng mức sẽ tạo ra phức chất tanat - caffeine với hàm lượng ở mức bình thường (không cao và cũng không nhỏ quá), một phức có hương

vị dễ chịu

4.4 Protein và chất chứa nitơ

Trong búp chè tươi có chứa một lượng lớn các hợp chất chứa nitơ, chỉ sau hàm lượng các hợp chất polyphenol - tannin chè Riêng protein ñã chiếm khoảng 25 - 30% chất khô của chè nhưng nó chủ yếu ở dạng tan trong kiềm như glutelin và một lượng khá lớn có tính tan trong nước, trong rượu hoặc trong acid Hàm lượng của các acid amin cũng khá cao trong nguyên liệu và ở giai ñoạn làm héo chúng còn tăng lên nhờ quá trình phân giải protein dưới tác dụng của men proteaza tạo nên mùi thơm và một phần vị cho chè

Cũng như các thành phần hoá học khác, hàm lượng các chất chứa nitơ cũng như protein trong lá chè luôn luôn thay ñổi và phụ thuộc vào nhiều yếu tố nhưng ñều tuân theo quy luật là lá càng non thì hàm lượng của chúng càng cao, chè ñầu vụ có chứa nhiều protein hơn chè cuối vụ Chế ñộ chăm sóc bón nhiều phân ñạm thì hàm lượng protein càng cao

Người ta ñã tìm thấy trong chè có chứa 17 loại acid amin khác nhau và ñặc biệt trong cọng chè ñã tìm thấy một số chất amit mà ñiển hình là chất etylamit glutamic ở dạng tinh thể hình kim, không màu, có vị bùi ngậy với hàm lượng khoảng 1 - 2% chất khô, chất amit này còn có tên gọi là teamin

Ta thấy, hàm lượng tannin ở ñầu vụ thấp sau ñó tăng lên vào giữa vụ rồi lại giảm xuống ở cuối vụ Còn hàm lượng protein ở ñầu vụ cao sau ñó giảm xuống vào giữa vụ rồi lại tăng lên ở cuối vụ

Các acid amin trong lá chè ñóng vai trò quan trọng trong quá trình tạo hương thơm mới cho chè sản phẩm khi lên men chè hoặc khi chế biến nhiệt cho chè (khi sấy chè) Trong quá trình chế biến có sự tác dụng tương hỗ giữa các acid amin với ñường ở nhiệt

ñộ khoảng 70 - 800C hoặc dưới tác dụng của polyphenoloxydaza các acid amin sẽ tác dụng với các catechin tạo nên các aldehyde có hương thơm Ngoài ra, nhờ quá trình thủy phân mà hàm lượng amin tự do trong trà tăng lên Khi pha chúng dễ dàng hòa tan vào nước, người dùng nhận ñược acid min cho cơ thể

Protein có khả năng kết hợp một phần với tannin tạo hợp chất không tan làm hàm lượng tannin giảm xuống Vì vậy người ta khuyến cáo rằng không nên uống nước chè ñặc khi vừa vừa ăn no vì sẽ gây ra rất khó tiêu

4.5 Các hợp chất gluxit

Trong búp chè tươi có chứa hầu hết các loại gluxit khác nhau nhưng cần chú ý: + Tổng lượng gluxit không cao, nó chiếm khoảng 20% chất khô ở chè non

+ Chứa rất ít các gluxit hòa tan, trong ñó ñường khử (như glucoze, fructoze) chiếm

1 - 2% chất khô, saccaroze chiếm khoảng 0,5 - 2,5% chất khô

Nếu thấy tổng lượng gluxit cao có nghĩa là phần gluxit không tan (như celluloze, lignhin, hemicelluloze) tăng lên làm chất lượng của chè giảm xuống Thực tế, nhóm chất này có quy luật biến ñổi hàm lượng ngược với quy luật biến ñổi hàm lượng các chất có lợi cho chất lượng chè như protein, tannin Khi lá chè càng già thì hàm lượng gluxit càng cao

Mặc dù vậy, với hàm lượng tuy nhỏ nhưng các gluxit hòa tan vẫn có ý nghĩa lớn trong việc ñiều vị cho nước chè Các ñường khử tham gia vào việc tạo màu, tạo mùi cho sản phẩm dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao, các phản ứng xảy ra như sau:

+ Phản ứng Melanoidin: Tạo sản phẩm có mùi thơm hoa hồng → Glucoze + Phenyl alamin

+ Phản ứng Caramel: Tạo sản phẩm có mùi thơm cốm → Đường khử

+ Phản ứng của ñường khử với tannin: Tạo sản phẩm có màu nước vàng sáng→ Đường khử + Catechin

Ngoài ra, ở nhiệt ñộ cao ñường tác dụng với protein, với acid amin và cả tannin ñể tạo hương vị cho chè

4.6 Hợp chất pectin

Trong chè, các hợp chất pectin tồn tại ở các trạng thái: hoà tan trong nước, hoà tan trong acid oxalic và hoà tan trong amon - oxalat Hàm lượng pectin trong chè chiếm khoảng 2% chất khô và luôn thay ñổi phụ thuộc vào nhiều yếu tố như ñộ trưởng thành của

lá chè, lá càng non thì hàm lượng pectin hoà tan trong nước càng tăng nhưng lượng pectin hoà tan trong hai dung môi còn lại giảm Ngoài ra, trong cọng chè cũng rất giàu chất pectin

Pectin có tính keo, khi bị hydrat hoá thì tính keo tăng lên Do ñó, tính dính của lá chè tăng lên, nhờ ñó lá chè cuộn chắc lại ở giai ñoạn vò hay giai ñoạn tạo hình cánh chè

và sẽ làm cho cả khối chè bán thành phẩm bám chặt vào nhau, dưới tác dụng của lực ép khi sản xuất chè bánh mà sản phẩm sẽ theo hình dạng của khuôn ép Do có tính keo nên pectin còn có tác dụng làm tăng ñộ nhớt của nước chè và làm cho cốc nước chè sánh, hấp dẫn, ñồng thời pectin cũng làm cho vị chè dễ chịu hơn Pectin cũng có tính hút ẩm mạnh,

vì vậy trong bảo quản chè dễ hút ẩm và làm tăng ñộ ẩm của chè sản phẩm

Trong sản xuất chè xanh, sau khi diệt men và ñưa chè ñi vò, hợp chất pectin và các chất có tính keo trở nên hoạt hoá bị chiết ra ngoài mặt lá sẽ dễ tạo cục vón, và khi làm khô

sẽ gây khó khăn cho sự chuyển ẩm Vì vậy, thời gian sấy hoặc sao sẽ phải kéo dài hơn

Chất béo có ảnh hưởng ñến chất lượng chè, nó tham gia vào sự hình thành hương thơm do trong thành phần chất béo cũng có một số cấu tử có mùi thơm hoặc dưới tác dụng của nhiệt ñộ sẽ chuyển thành chất thơm Chất béo có tính hấp phụ mùi và giữ mùi, tính chất này của chất béo giúp cho quá trình ướp hương bổ sung cho chè bằng hương liệu hoặc hoa tươi ñược thuận lợi, giúp tránh tổn thất và mất mùi chè khi bảo quản nhưng cũng có hại khi vô ý ñể chè tiếp xúc với vật có mùi lạ sẽ làm cho chè bị nhiễm mùi lạ ñó

và rất khó khử bỏ mùi lạ này

Chlorophill và các chất màu kèm theo hoà tan trong chất béo của chè là những chất

có vai trò khác nhau ñối với cây chè và chế biến các loại chè Trong cây chè, chlorophill giữ vai trò quan trọng trong quá trình quang hợp Trong chế biến chè xanh, caroten và xantophyll tạo màu xanh tươi hoặc xanh vàng tự nhiên cho nước chè nhưng trong chế biến chè ñen, chlorophill ảnh hưởng không tốt ñến màu nước và bã chè thường có màu xám Trong công nghệ chế biến chè xanh thì chlorophill bị mất nhiều nhất ở giai ñoạn hấp

và sấy, còn caroten và xantophyll biến ñổi không ñáng kể Trong môi trường kiềm, chlorophill tồn tại tốt và cho màu xanh, còn trong môi trường acid thì cho màu vàng do nhân Mg của chlorophill bị mất ñi và biến thành feofitin có màu xám tro

Trong sản xuất chè xanh, chlorophill là sắc tố chủ yếu quyết ñịnh màu nước pha chè thành phẩm Do ñó, nguyên liệu ñem chế biến chè xanh nếu có nhiều chlorophill thì càng thuận lợi Ngược lại, chlorophill lại làm giảm ñi màu sắc ñặc trưng của nước pha chè ñen, do ñó, trong quá trình chế biến chè ñen, người ta tìm mọi cách phá hoại triệt ñể lượng chlorophill trong nguyên liệu chè

Xantophyll là sắc tố màu vàng, không tan trong nước nên xantophyll làm cho bả chè có màu vàng, màu này lộ rõ khi chlorophill trong nguyên liệu bị phá hoại

Antoxianidin khi bị oxy hóa thì tan ñược trong nước và nó là sắc tố chủ yếu của màu sắc nước pha chè ñen (màu ñồng ñỏ) Tuy vậy, sắc tố này có vị rất ñắng và làm xấu

ñi màu nước pha chè xanh, vì thế nguyên liệu chè chứa nhiều antoxianidin không thích hợp cho việc sản xuất chè xanh

4.8 Nhóm chất thơm

Hương vị và màu sắc nước chè là những chỉ tiêu chất lượng cảm quan của chè, các chỉ tiêu này có mối liên hệ mật thiết và ảnh hưởng ñến nhau Nói chung, chè có hương thơm tốt thì vị cũng tốt và ngược lại

Hương thơm của chè trước hết phụ thuộc vào thành phần và hàm lượng các cấu tử tinh dầu có trong nguyên liệu và ñược tạo mới trong quá trình chế biến chè (như ñi từ chất nhựa), từ phản ứng của các chất khác nhau (như ñường, acid amin, polyphenol )

Sự tích luỹ các chất thơm phụ thuộc vào giống chè, ñiều kiện khí hậu và ñất ñai Hàm lượng chất thơm trong lá chè khoảng 0,02 - 0,2% chất khô Các kết quả nghiên cứu cho thấy những cây chè sống trong ñiều kiện có dao ñộng nhiệt ñộ giữa ngày ñêm càng lớn thì cho sản phẩm có mùi thơm càng tốt

Ngoài ra, các cấu tử tinh dầu hương thơm của chè còn liên quan ñến các chất có tính hấp phụ và giữ hương trong thành phần của chè ñể làm cho sản phẩm bền hơn

Nhìn chung, hương thơm của chè ñược hình thành từ các nguồn sau:

+ Lượng tinh dầu có sẵn trong nguyên liệu

+ Lượng các cấu tử thơm mới ñược tạo thành trong quá trình chế biến

+ Rượu β,α-hecxenol (có công thức là C6H12O) tồn tại trong chè ở 2, dạng ñồng phân thuận và nghịch, chúng chiếm khoảng 50% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,04% của chè ñen, trong ñó dạng thuận chiếm khoảng 94 - 97% còn lại là dạng nghịch khoảng 3 - 6% Dạng thuận có mùi hăng cỏ tươi còn dạng nghịch có mùi thơm dễ chịu

+ Rượu n-hecxenol (có công thức là C6H14O) có mùi hăng của cỏ tươi, hàm lượng khoảng 4 - 7% tổng lượng tinh dầu của chè tươi và khoảng 0,13% tổng lượng tinh dầu của chè xanh

+ Aldehyde β,α-hecxanal có mùi hăng rất mạnh, hàm lượng khoảng 5% tổng lượng tinh dầu của chè tươi

Trong quá trình chế biến, hàm lượng của các chất này giảm xuống Lá chè càng già hàm lượng của chúng càng tăng lên

+ Các hợp chất chứa lưu huỳnh như metyl sulfonit, metyl mecaptan khi bị ôxi hóa trong không khí lúc ñầu có màu nâu thẫm sau chuyển thành màu ñen Dưới tác dụng của nhiệt ñộ, ñộ ẩm hoặc khi phơi chè thường làm thoát ra khí H2S Hàm lượng của chúng chiếm khoảng 18 - 52mg/100g chất khô của chè

+ Trong chè tươi ñã tìm thấy 14 cấu tử aldehyde khác nhau còn trong chè xanh là 2 cấu tử và trong chè ñen là 27 cấu tử

Tóm lại: Hương thơm của chè sản phẩm là một chỉ tiêu quan trọng, nó do dầu thơm của cây trồng tổng hợp ñược trong quá trình sống và dầu thơm ñược tạo nên trong quá trình chế biến Trong cây hàm lượng dầu thơm rất ít và ñược tăng dần ở những ñịa hình cao, trong quá trình chế biến, tinh dầu bị mất ñi rất nhiều, có khi tới 70 - 80%, tuy vậy lượng còn lại hết sức quan trọng (những dầu thơm có nhiệt ñộ sôi cao thì còn lại) Đối với ñời sống của cây, dầu thơm có tác dụng ñiều tiết sinh lý, ngăn cản bức xạ có bước sóng ngắn gây hại cho cây Đối với con người, dầu thơm có tác dụng kích thích làm cho thần kinh minh mẫn, nâng cao hiệu suất làm việc

Ngoài ra, trong chè tươi còn có chứa các sinh tố khác với hàm lượng khá cao Người ta phát hiện thấy có ñủ các loại Vitamin trong chè, trung bình 1 kg chè khô có 0,3 -

10 mg B1; 6 - 11 mg B2; 54 - 152 mg PP; 1,4 - 40 mg a panthotenic; 7 - 10 mg C; vitamin P, C ñóng vai trò quan trọng trong phòng bệnh xơ vữa ñộng mạch cũng như khả năng giải khát cho con người Hơn nữa, trong nhóm chất Catechin và các hợp chất Polyphenol của chè cũng có hoạt tính của sinh tố P, hàm lượng của chúng trong chè sản phẩm cũng rất cao (≥ 10% chất khô)

4.10 Các enzyme (men)

Trong lá chè non có chứa hầu hết các loại men, hai nhóm men quan trọng nhất ñối với công nghệ chế biến chè là nhóm men thuỷ phân và nhóm men ôxi hoá - khử Trong kỹ nghệ chế biến chè ñen nhóm oxy hóa khử có vai trò rất quan trọng

- Nhóm men thuỷ phân trong lá chè gồm có proteaze, pectinaze, amylaze, invectaze, β-glucosidaze Các men này ñều giữ vai trò quan trọng trong sự phân giải các hợp chất phức tạp, ña phân tử không hoà tan thành các chất có phân tử thấp, hoà tan Do

ñó, góp phần làm tăng chất hoà tan trong chè Hơn nữa, các chất này còn là tiền chất hết sức cần thiết cho sự tạo thành các chất mới, tạo hương vị ñặc trưng cho chè sản phẩm sau này, cụ thể như sau:

+ Pectinaze thuỷ phân protopectin thành pectin hoà tan

+ Amilaze thuỷ phân tinh bột không tan thành ñường, các ñường khử này vừa có vai trò tạo vị, vừa tham gia vào các phản ứng tạo chất thơm, chất màu cho chè

+ Proteaze phân giải protein thành các acid amin, các acid amin này trực tiếp tham gia vào tạo vị cho chè và ñặc biệt là chúng tham gia vào các phản ứng tạo hương thơm như tạo các aldehyde thơm mùi hoa quả làm tăng mùi hấp dẫn của chè

- Nhóm men ôxi hoá khử trong chè gồm có catalaze, peroxydaze, polyphenoloxydaze Trong ñó, men catalaze tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết,

nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hydroperoxyt tạo ra các nguyên tử ôxi (O2) góp phần ñẩy mạnh tác dụng của men peroxydaze và polyphenoloxydaze Men peroxydaze cũng tồn tại ở cả hai trạng thái tự do và liên kết, nó xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol (nhưng chỉ sử dụng ñược O2 giải phóng ra do sự phân giải H2O2 nhờ men catalaze mà không sử dụng trực tiếp ñược O2 trong không khí) tạo thành các sản phẩm ngưng tụ không tan, không có màu và vị Ở những lá chè non, phần men peroxydaze hoà tan chiếm khoảng 50%, nhưng ở lá chè già nó chuyển sang trạng thái không hoà tan Tuỳ theo tuổi của lá mà tổng hoạt tính của men cũng giảm xuống

Các kết quả nghiên cứu cho thấy, ở lá thứ nhất của búp chè tươi, hoạt tính chung của men peroxydaze ñạt giá trị cao nhất, trong ñó phần men hoà tan chiếm khoảng 50% Khi tuổi của lá tăng lên, hoạt tính chung giảm xuống, trong ñó ở lá già phần men hoà tan chỉ chiếm 20% Ở cọng của búp chè tươi, phần men hoà tan nhiều hơn phần men không hoà tan và tổng hoạt tính cũng rất cao

Men polyphenoloxydaze xúc tác cho phản ứng phân giải các hợp chất polyphenol tạo sản phẩm ngưng tụ có màu ñặc trưng, nó cũng tồn tại ở cả hai trạng thái là tự do và liên kết Trong ñó, dạng tự do (hoà tan) nằm trong dịch bào, còn dạng liên kết (hấp phụ hoặc không tan) nằm ngoài dịch bào, hơn nữa polyphenoloxydaze chủ yếu ở dạng liên kết nên khi tiếp xúc với hợp chất polyphenol nó trở nên rất hoạt ñộng

Kết quả nghiên cứu cho thấy, trong lá chè tươi chỉ có 10 - 20% men polyphenoloxydaze tan trong nước, còn lại 80 - 90% không tan trong nước Ở những lá chè còn nguyên vẹn, không bị phá hoại tế bào thì men polyphenoloxydaze chủ yếu tập trung trong sắc lạp, trong khi các hợp chất polyphenol lại tập trung trong dịch bào Cho

nên, ñiều kiện cần thiết ñể men này phát huy tác dụng mạnh mẽ trong quá trình lên men chè là phải làm cho tế bào của lá chè bị phá vỡ ñể men này tiếp xúc ñược với ñối chất và

ñể cho ôxi của không khí xâm nhập vào dịch bào

Hoạt tính của men polyphenoloxydaze còn phụ thuộc vào trạng thái sinh lý của cây chè, thời kỳ phát triển và ñộ trưởng thành của búp chè tươi

Trong quá trình chế biến chè, nhất là chế biến chè ñen, men ñóng một vai trò rất quan trọng cho những biến ñổi sinh hóa trong các giai ñoạn làm héo, vò, lên men, từ ñó tạo ra hương vị, màu sắc ñặc biệt của chè ñen Các men này hoạt ñộng mạnh ở 400C, ñến

700C thì hoạt ñộng yếu hẳn ñi và ở nhiệt ñộ cao hơn sẽ ñình chỉ hoạt ñộng Trong sản xuất chè ñen, men oxydaze tham gia vào quá trình chuyển hóa tannin tạo ra sản phẩm màu ñỏ sẩm, còn men peroxydaze tham gia vào quá trình oxy hóa tannin tạo ra sản phẩm có màu sữa hoặc lốm ñốm hồng

Trong sản xuất chè xanh, do không cần tạo nên những biến ñổi sinh hóa với tannin

mà cần giữ cho tannin không bị oxy hóa do men nên ñối với trường hợp này, men không

có ích cho quá trình chế biến Vì thế, ngay từ giai ñoạn ñầu tiên của quá trình chế biến chè xanh, phải dùng nhiệt ñộ cao ñể diệt men có trong nguyên liệu chè

4.11 Các acid hữu cơ và nhựa

Trong thành phần hóa học của chè có chứa các acid hữu cơ như a malic (có trong quả táo), a limonic (có trong quả chanh), a xucxinic và a fumaric Trong giai ñoạn vò chè ñen, hàm lượng các acid malic và xucxinic tăng lên rõ rệt, còn a oxalic chỉ tìm thấy ở dạng muối canxi - oxalat

Cho ñến nay, việc nghiên cứu thành phần và hàm lượng của các acid hữu cơ trong chè chưa nhiều và cũng chưa xác ñịnh ñược vai trò và ý nghĩa của chúng ñối với chất lượng chè và công nghệ chế biến

Chất nhựa cùng với nhóm chất tinh dầu và các hợp chất khác có trong nguyên liệu giữ vai trò quan trọng trong quá trình tạo nên hương thơm ñặc trưng cho chè Về cấu tạo hóa học, chất nhựa gần giống như nhóm chất tinh dầu, nghĩa là nó là một hỗn hợp phức tạp của nhiều cấu tử thuộc các nhóm hợp chất hữu cơ nhưng có tính tạo keo dính và ñược phân thành các nhóm nhỏ sau: Acid nhựa; rượu rezenol và phenol không có tính thuộc da; phenol có tính thuộc da; rezen không tan trong kiềm

Trong thành phần chất nhựa, có một số cấu tử có mùi thơm và mùi của chúng ñược bộc lộ mạnh dưới tác dụng của nhiệt ñộ cao như rezen khi ñược ñun nóng lên sẽ tạo cho chè có mùi thơm của mật ong Khi pha chè bằng nước sôi, hương thơm của chè toả ra mạnh hơn, có mùi dễ chịu hơn khi ngửi mùi chè khô có liên quan ñến tác dụng của nhiệt

ñộ cao ảnh hưởng ñến nhóm chất nhựa và các chất tạo hương của chè

Hàm lượng chất nhựa trong chè chiếm khoảng 3 - 6% chất khô và phụ thuộc vào nhiều yếu tố Trong ñó, nếu xét theo giống chè và thời vụ thu hái thì hàm lượng chất nhựa tăng dần từ ñầu vụ ñến cuối vụ sau ñó lại giảm dần Đối với chất lượng chè, chất nhựa cùng với các hợp chất khác giữ vai trò quan trọng trong sự tạo hình cánh chè, tạo hình