12.2 Thiết lập tổng mặt bằng phân xưởng chính của nhà máy dầu thực vật (kèm theo mặt cắt).

Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm MỤC LỤC I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Tổng quan lạc .4 Thành phần hoá học hạt lạc 2.1 Lipid 2.1.1 Triglixerit 2.1.2 Photpholipid 2.1.3 Sáp 2.2 Hợp chất khơng béo khơng xà phịng hố 2.3 Hợp chất có chứa Nitơ 2.4 Gluxide .7 2.5 Các nguyên tố khoáng Tổng quan sản phẩm dầu thực vật 3.1 Dầu thô .8 3.2 Dầu tinh chế .8 3.3 Khô dầu II CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Chọn quy trình cơng nghệ Thuyết minh quy trình cơng nghệ .10 2.1 Nguyên liệu 10 2.2 Thu nhận 10 2.3 Làm 10 2.4 Bảo quản 10 2.5 Tách bóc vỏ .11 2.6 Nghiền 11 2.7 Chưng sấy bột nghiền 13 2.8 Ép sơ 14 2.9 Nghiền búa .14 2.10 Ép kiệt 14 2.11 Xử lý khô dầu .15 2.12 Lắng dầu .15 2.13 Gia nhiệt 15 2.14 lọc dầu 15 2.15 Thuỷ hoá .16 2.16 Trung hoà .17 2.17 Rửa sấy dầu .18 2.18 Tẩy màu 19 2.19 Ly tâm 19 2.20 Khử mùi 19 2.21 Chiết chai 20 2.22 Bảo quản dầu 20 III CẦN BẰNG VẬT LIỆU 20 Lập biểu đồ sản xuất .20 Tính cân vật liệu 21 Tính nguyên vật liệu phụ 27 GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm IV V VI TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ CHÍNH 30 Sơ chế ép dầu 30 Tinh chế chiết chai 35 TÍNH PHỤ TẢI ĐỘNG CƠ 42 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH 43 Thiết kế tổng mặt phân xưởng 43 Tổng mặt phân xưởng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 LỜI NÓI ĐẦU Ngành dầu thực vật Việt Nam ngành kinh tế kỹ thuật có vị trí quan trọng kinh tế quốc dân Các sản phẩm nguồn thực phẩm khơng thể thiếu bữa ăn hàng ngày Nhu cầu sử dụng dầu thực vật tăng để thay cho mỡ động vật, nên việc đẩy mạnh xuất dầu thực vật góp phần mang lại lượng ngoại tệ đáng kể cho cơng nghiệp hóa đại hóa nước ta Trong thức ăn người, dầu mỡ loại quan trọng thiếu trình hoạt động sinh lý thể Nếu thiếu chất béo mô dự trữ thể bị suy nhược, khả lao động giảm sút Chất béo nguồn cung cấp lượng lớn (1g chất béo giải phóng 9600 calo) lớn gấp lần so với gluxit, protit Chất béo sử dụng thức ăn dạng khác xào, rán, trộn rau tươi, bơ thực vật, bánh kẹo Ngồi chất béo thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao ảnh hưởng tốt đến tính chất cảm quan thực phẩm chế biến Chất béo cịn dung mơi hịa tan vitamin A, D, E giúp cho trình sinh học thể thực GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Đặc biệt phương diện sinh lý dầu lạc loại dầu khác vừng, đậu nành Chúng có nhiều ưu điểm mỡ động vật Với mục tiêu tầm quan trọng việc xây dựng nhà máy sản xuất dầu lạc cần thiết để đáp ứng nhu cầu ngày tăng thị trường nước xuất khẩu, đồng thời khai thác triệt để nguồn nguyên liệu nước Do việc “ Thiết lập tởng mặt bằng phân xưởng cho nhà máy dầu thực vật” điều cần thiết I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Tổng quan lạc Nguồn nguyên liệu để sản xuất dầu thực vật tập trung vào có dầu như: lạc ( đậu phộng), đậu tương, dừa, mè, hạt cải ( chứa 40 60% hàm lượng dầu),…Nhóm chúng tơi nghiên cứu sản xuất dầu thực vật từ lạc (đậu phộng) Lạc (Arachis hypogaea L.) vừa công nghiệp ngắn ngày, thực phẩm có dầu có giá trị kinh tế cao Trên giới, số loại có dầu ngắn ngày, lạc xếp thứ sau đậu tương diện tích sản lượng, xếp thứ 13 thực phẩm quan trọng, xếp thứ nguồn dầu thực vật xếp thứ nguồn protein cung cấp cho người Xét dinh dưỡng lạc ngun liệu q đóng góp tỷ lệ đáng kể vào thành phần chất béo, protein lượng dầu thực vật quan trọng cho phần ăn hằng ngày người Dầu lạc thay mỡ động vật có tác dụng tốt cho sức khoẻ, có GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm khả làm giảm hàm lượng cholestrerol máu nên ngăn ngừa bệnh xơ cứng động mạch, cao huyết áp, suy dinh dưỡng Thành phần hóa học hạt lạc  Các hợp chất có hạt lạc: - Lipid - Các hợp chất không béo, không xà phịng hóa - Các hợp chất chứa Nitơ - Glucid dẫn xuất chúng - Các nguyên tố khống 2.1 Lipid Lipid cấu tử hóa học quan trọng, thành phần hạt dầu, hàm lượng lipid chiếm 40% 50% Chất khô ( 60,7% ) thành phần lipid hạt dầu gồm có: triglixerit, photphatit sáp 2.1.1 Triglixerit: Thành phần chủ yếu ( 95% 98% ) lipid hạt dầu Về cấu tạo hóa học triglixerit Trieste với ba acid béo, chúng có cơng thức cấu tạo: CH2 OCO R1 CH OCO R2 CH2 OCO R3 Trong : R1, R2, R3 gốc acid béo, thành phần cấu tạo triglixerit hạt dầu chiếm phần lớn acid béo không no  Bảng 1: Thành phần axít béo hạt dầu Tên Axít Béo Ký Hiệu Thành Phần % Axít - oleic C18:1 50 63 Axít - linoleic C18:2 13 33 Axít - palmitic C16:0 11 Axít - Stearic C18:0 Axít - linolenic C18:3 20 23 2.1.2 Photpholipit: GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Hàm lượng Photpholipit hạt dầu dao động từ 0,72,5% so với lượng lipit hạt Cấu tạo photpholipit glixerit thay bằng một, hai gốc axit photphorit với nhóm X CH2 OCO CH OCO R1 R2 OH CH2OP O OX Trong : X nhóm Nếu X hidrơ photpholipide photphatide Nếu X rượu amin colin photpholipide lexithin 2.1.3 Sáp: Sáp có hạt dầu tỉ lệ nhỏ (dưới 2,53% so với khối lượng quả) phần lớn sáp có vỏ quả, hạt, hạt Về cấu tạo hóa học sáp este axit béo mạch cacbon dài có 2426 nguyên tử cacbon rượu hai chức R1CH2OC = O R2 Trong : R1 : gốc rượu R2 : gốc axit béo 2.2 Hợp chất khơng béo khơng xà phịng hóa Những hợp chất khơng béo khơng xà phịng hóa nhóm hợp chất hữu có cấu tạo đặc trưng khác nhau, tan hết dầu loại dung môi dầu tách dầu chất theo dầu khỏi hạt làm cho dầu có màu sắc, mùi vị riêng biệt GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 2.3 Hợp chất có chứa nitơ Các chất chứa nitơ bao gồm protêin, sản phẩm cùa tổng hợp hay phân cắt chưa hoàn toàn bazơnitơ, alcaloit Trong chất protein chứa 9095% tổng số chất nitơ, protein hạt dầu phần lớn globulin chiếm 97% tổng lượng protein  Bảng 2: Thành phần axit amin hạt lạc (% theo tổng protein hạt) Tên axitamin Thành phần % Tên axitamin Thành phần % Arginin 9,9 izolơxin 3,0 Valin 8,0 Histidin 2,1 Lơxin 7,0 Xistin 1,6 Phenylalanin 5,4 Treonin 1,5 Treonin 4,4 Methionin 1,2 Lizin 3,0 Triptophan 1,0 Protein hạt dầu có đủ tám axit amin khơng thay so với tiêu F.A.O đề Về hàm lượng axit amin thay thành phần protein thực phẩm protein dầu có bốn axit amin có số lượng thấp tiêu chuẩn 2.4 Gluxit Trong hạt lạc lượng gluxit tự nhiên chủ yếu xenlulo hemixenlulo tạo nên thành tế bào mô thực vật Hàm lượng gluxit khác không nhiều Tinh bột hạt dầu chiếm 311% so với chất khơ hạt, có thành phần tế bào hạt 2.5 Các nguyên tố khoáng GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Các ngun tố khống có hạt lạc khơng nhiều (1,894,26% so với chất khô hạt) chủ yếu nguyên tố photpho, kali, canxi, magiê, photpho axit, kali oxit, magiê oxit chiếm đến 90% so với tổng lượng tro chung  Bảng 3: Hàm lượng thành phần hố học hạt lạc (% theo chất khơ hạt) Thành phần hoá học Lipit Hàm lượng % chất khô 40,260,7% Protein (NX6,25) 20,037,2% Xenlulo 1,24,9% Tro 1,84,6% Tổng quan sản phẩm dầu thực vật 3.1 Dầu thô Dầu lạc sau ép gọi dầu thô dầu thơ cịn nhiều tạp chất vơ cơ, mảnh tế bào, photphatit, axit béo tự do, chất màu, mùi vị Chúng dầu với nhiều dạng khác dung dịch keo, huyền phù Tạp chất có nguyên liệu sinh q trình cơng nghệ phản ứng hố học tạo nên 3.2 Dầu tinh chế Dầu tinh chế dầu sau qua tinh luyện Dầu tinh chế có màu vàng sáng vàng xanh, suốt khơng có mùi vị Do dầu lạc chứa phần lớn trigilyxerit axit béo không no, chứa nhiều nối đôi nên dễ bị oxi hoá tiếp xúc với khơng khí, ánh sáng Vì để bảo quản tốt dầu cần bảo quản chai, thùng kín tối màu 3.3 Khô dầu Khô dầu lạc sau ép nguồn nguyên liệu làm thức ăn cho người làm bột thực phẩm, sản xuất nước chấm làm thức ăn cho gia súc II CHỌN VÀ THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ Chọn quy trình công nghệ GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Quy trình cơng nghệ yếu tố quan trọng định đến chất lượng sản phẩm, hiệu kinh tế, chi phí đầu tư, giá thành sản phẩm Trong trình sản xuất dầu lạc tinh chế, quy trình cơng nghệ phải đảm bảo yêu cầu sau: - Tách dầu nhiều - Dầu khơ dầu có chất lượng tốt - Hiệu kinh tế cao Trong công nghệ khai thác dầu có phương pháp ép phương pháp trích ly Ở đây, nhóm chúng em chọn phương pháp ép hai lần Dây chuyền sản xuất dầu thực vật theo phương pháp ép hai lần sau: Nguyên liệu Làm Dầu thô Ép sơ Nghiền Khô dầu Dầu thô Bảo quản Ép kiệt Tách bóc Xử lý Bảo quản Lắng Lạc nhân Cặn lắng Hơi gián Gia nhiệt Nghiền Chưng cất Khô dầu Cặn lọc Lọc Dầu thô Cặn phophatit Nước Xút, nước muối Thuỷ hố Trung hồ Cặn xà phịng Rửa, sấy Đất, than hoạt tính GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Hơiquản nhiệt Chất bảo Tẩy màu Ly tâm8 Sản phẩm Tẩy mùi Chiết chai Bả đất, than Hơi dowthern Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm Bả than đất Thuyết minh quy trình cơng nghệ 2.1 Ngun liệu Nguyên liệu thu mua từ nhiều vùng khác thuộc tỉnh miền Trung Riêng vùng xa, nguyên liệu vận chuyển bằng ôtô, bằng tàu lửa cịn vùng gần thu mua nhà máy 2.2 Thu nhận Nguyên liệu sau đưa nhà máy tiến hành cân phân loại lô hàng Do nguyên liệu thu mua từ nhiều nơi khác nên chất lượng, tính chất, tráng thái khối hạt khác nhau, nên cần phải phân loại nguyên liệu từ kết phân loại để có phương pháp bảo quản, sản xuất riêng cho lơ hàng Vì vậy, nhân viên phải có trình độ chuyên môn Nguyên liệu thu mua cần phải khô, sạch, không bị mốc mọt, hư hỏng Tại nơi thu mua phải bố trí cân tự động để cân lượng nguyên liệu nhập vào nhà máy 2.3 Làm  Mục đích: Tách tạp chất có hại khỏi lạc trước đưa vào sản xuất Những tạp chất thuốc nhóm vơ cơ, đất, đá Khơng làm bẩn sản phẩm mà gây hư hỏng, bào mòn máy trình chế biến Tạp chất hữu cơ, rác… làm tăng ẩm, tăng vi sinh vật hoạt động Vì làm hạt yêu cầu quan trọng bảo quản hạt Thiết bị làm máy làm bằng sàng liên hợp, cuối sàng đặt nam châm điện để tách tạp chất kim loại GVHD: Nguyễn Hữu Quyền Thiết kế công nghệ nhà máy thực phẩm 2.4 Bảo quản Hạt dầu sau khô phần đem sản xuất ngay, phần lại đưa vào bảo quản Nhiệm vụ quan trọng bảo quản giữ gìn chất lượng vốn có hạt, hạn chế trình hư hỏng xảy Lạc đưa vào bảo quản phải có độ ẩm từ 7%, nhiệt độ kho bảo quản không 25 270C Trong trình bảo quản, phải thường xuyên theo dõi kiểm tra để kịp thời xử lý cố xảy ra, ngăn chặn, hạn chế kịp thời mốc, mọt Kho bảo quản có sức chứa để đảm bảo cho nhà máy hoạt động thời gian ngày, Kho xây dựng nơi cao ráo, dễ thoát nước chống ẩm 2.5 Tách bóc vỏ  Mục đích: - Tăng chất lượng dầu, đảm bảo dầu tốt, trong, màu sáng - Tạo điều kiện cho việc nghiền nhân dễ dàng, đạt độ nhỏ mong muốn - Giảm tởn thất dầu sản xuất vỏ có tính hút dầu cao Vỏ nơi tập trung nhiều chất màu, khơng bóc vỏ trước ép, ảnh hưởng nhiệt độ cao, chất màu tan mạnh vào dầu làm cho dầu có màu xấu Ngồi ra, q trình bóc tách vỏ, độ ẩm ngun liệu đóng vai trị quan trọng Nếu ngun liệu q khô vào máy xát làm cho nguyên liệu nát nhiều, vụn vỡ theo quạt hút ngồi làm tởn thất ngun liệu, trường hợp ngun liệu q ẩm, vỏ khơng đủ độ giịn cho việc bóc tách nên hiệu suất Một số nguyên liệu có vỏ mỏng dai đậu nành khơng cần phải bóc tách vỏ gây q nhiều tởn thất Vì sơ đồ cơng nghệ sản xuất dầu đậu nành khơng có cơng đoạn bóc tách vỏ cho dù lượng dầu tởn thất q trình sản xuất có tăng lên Sau bóc vỏ, ta hỗn hợp gồm nhân vỏ, để phân chia hỗn hợp này, người ta thường dùng sàng, phương pháp khí động phương pháp 2.6 Nghiền Tùy thuộc vào nguyên liệu chứa dầu mà đối tượng đưa vào nghiền khác nhau: hạt nguyên, ngun liệu chứa dầu khơng cần phải bóc vỏ, nhân hạt khô dầu GVHD: Nguyễn Hữu Quyền 10 ... 35 TÍNH PHỤ TẢI ĐỘNG CƠ 42 THIẾT KẾ TỔNG MẶT BẰNG PHÂN XƯỞNG CHÍNH 43 Thiết kế tổng mặt phân xưởng 43 Tổng mặt phân xưởng 43 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45... nguyên liệu nước Do việc “ Thiết lập tởng mặt bằng phân xưởng cho nhà máy dầu thực vật” điều cần thiết I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU VÀ SẢN PHẨM Tổng quan lạc Nguồn nguyên liệu để sản xuất dầu... Trung Riêng vùng xa, nguyên liệu vận chuyển bằng ơtơ, bằng tàu lửa cịn vùng gần thu mua nhà máy 2.2 Thu nhận Nguyên liệu sau đưa nhà máy tiến hành cân phân loại lô hàng Do nguyên liệu thu mua