7.1 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau quả (địa điểm giả định)

Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua MỤC LỤC Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG……………………….……… I II Cơ sở thiết lập…………………………………………………………………2 Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng………………………………………….3 Phần : NGUYÊN LIỆU……………….…………………………………………… I II Nguyên liệu chính…………………………………………………………… Nguyên liệu phu……………………………………………………………….9 Phần 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ…………………………………………………11 I II Quy trình công nghệ sản xuất nước cam……………………… 11 Thiết bị…………………………………………………………………… 15 Phần 4: TÍNH XÂY DỰNG……………………………………………………… .26 I Chọn diện tích xây dựng……………………………………………… … 26 Một số sở để chọn diện tích xây dựng các phân xưởng sản xuất………… 26 Tính và chọn kho………………………………………………………………27 a Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu………………………………….27 b Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu sơ chế cam, bưởi…………… 28 c Tính và chọn kho thành phẩm……………………………………… ….28 d Tính và chọn kho bao quan nguyên liệu phụ…………………………… 29 Diện tích các phân xưởng khu vực sản xuất ……………………………29 Diện tích các phân xưởng phục vụ sản xuất …………………………… … 30 Diện tích các khu vực hành chính, quản lý và công trình khác……………….31 II Bố trí mặt bằng nhà máy………………………………………………… 31 III Tài liệu tham khảo………………………… ……………………….……33 Phần 1: CỞ SỞ THIẾT LẬP TỔNG MẶT BẰNG I Nhóm Cở sở thiết lập Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Rau và qua là thức ăn thiết yếu người Rau qua cung cấp cho người nhiều vitamin và chất khoáng Tại các nước phát triển, mức sống người dân nâng cao khẩu phần ăn, tỷ trọng rau qua ngày càng tăng Ở nước ta, rau qua là ngành kinh tế quan trọng nông nghiệp hàng hóa do:  Nước ta có điều kiện sinh thái thuận lợi để có thể trồng các loại rau qua  Với khoang 85 triệu dân, nước ta là thị trường lớn cho rau qua  San xuất rau qua là ngành san xuất đem lại hiệu qua kinh tế cao, tạo công ăn việc làm và tăng thu nhập cho hộ nông dân  Rau qua là thế mạnh xuất khẩu nông nghiệp Những năm gần đây, kinh tế nước ta tăng trưởng khá, đời sống nhân dân cai thiện, nhu cầu tiêu dùng rau qua tăng lên nhiều Các san phẩm rau qua thị trường nước ta phần lớn là nhập khẩu từ nước ngoài (chiếm khoang 70% thị phần) Thái Lan, Úc… với các thương hiệu Berri (Úc), Malee (Thái Lan), Chabaa(Thái lan), Don Simon, Tipco… Bên cạnh các dòng san phẩm ngoại nhập, các san phẩm rau qua chế biến nước Fresh (Vinamilk), Vegetigi (Tiền Giang) ưa chuộng thị trường… Với phát triển nước ta, chất lượng sống người dân ngày càng tăng Do đó, khẩu phần ăn hằng ngày, ngoài nguồn dinh dưỡng ban là tinh bột, protein, lipid… người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin, chất khoáng,… để có thể phát triển khỏe và mạnh, cần cung cấp đủ lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết Do đó nhu cầu thị trường san phẩm rau qua qua chế biến ngày càng tăng Bên cạnh kha cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, san phẩm này mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá ca thích hợp điều này đáp ứng nhu cầu người hiện nay, mà họ có ích thời gian Hiện nay, Việt Nam có diện tích trồng ăn qua lớn, đặc biệt là khu vực đồng bằng sông Cửu Long Với lợi thế nguồn nguyên liệu dồi dào và thị trường tiêu thụ rộng lớn nước, việc xây dựng nhà máy san xuất từ rau qua, là trái là cần thiết và quan trọng, Nhóm Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua thúc đẩy kinh tế nông nghiệp, nâng cao giá trị hàng rau qua, cai thiện đời sống nông dân, nâng cao đời sống vật chất người dân Từ thực trạng trên, việc xây dựng nhà máy san xuất các san phẩm từ rau qua là cần thiết II Nguyên tắc chọn địa điểm xây dựng Việc xây dựng nhà máy chế biến rau qua dựa vào các yếu tố sau: - Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần nguồn cung cấp nguyên liệu để giam chi phí vận chuyển, đặc biệt các loại nguyên liệu rau qua, chi phí cho vận chuyển và bao quan cao Nguyên liệu cung cấp phai ổn định số lượng và chất lượng cho nhà máy hoạt - động trước mắt và lâu dài Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần đường giao thông, là đường và đường thủy - để dễ dàng việc lại, vận chuyển nguyên vật liệu và tiêu thụ san phẩm Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần nguồn điện, nguồn nước để đam bao cho việc san xuất liên tục, giam chi phí đường dây, ống dẫn; gần các nhà máy khác để hợp tác nhiều mặt sở hạ tầng, cơng trình phúc lợi cho cán công nhân đồng thời sử dụng - nhân công hợp lý Địa điểm xây dựng nhà máy phai gần khu vực nguồn nhân lực dồi dào, dễ dàng thu hút lực lượng lao động trí thức lực lượng công nhân có tay nghề cao và thuận lợi - quá trình tiêu thụ san phẩm Địa điểm xây dựng nhà máy phai nằm vùng quy hoạch địa phương, đồng thời - đam bao các yêu cầu an ninh quốc phòng Địa điểm lựa chọn phai đủ diện tích để bố trí xây dựng các cơng trình hiện hữu đồng thời có kha mở rộng tương lai Chọn địa điểm xây dựng nhà máy: - Với diện tích trồng ăn qua lớn ca nước, đồng bằng sông Cửu Long trở thành vùng nguyên liệu dồi dào và phong phú Diện tích cho san phẩm có múi theo địa phương, đơn vị: Nhóm Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Tỉnh/ Thành phố Năm 2001 2002 2003 2004 2005 Cả nước 51 700 47 900 50 715 54 999 60 100 Miền Bắc 19 600 19 300 18668 18 603 19 900 Đồng sông Hồng 300 900 307 580 4700 Miền Nam 32 100 28 600 32 047 36 396 40 200 Duyên hai Nam Trung Bộ 900 100 554 570 700 Đông Nam Bộ 200 700 993 116 800 Đồng sông Cửu Long 27 600 400 28 206 32 338 35 400 Long An 100 200 137 100 100 Đồng Tháp 500 900 068 927 900 An Giang 100 13 12 Tiền Giang 100 800 540 861 000 Vĩnh Long 200 900 747 139 800 Bến Tre 000 800 982 613 500 Nguồn: Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn Nhóm Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Ban đồ tỉnh Vĩnh Long -Vĩnh Long với địa thế gần các vùng trái Tiền Giang, Cần Thơ…, với đặc san nổi tiếng là bưởi nam roi… nên là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy nước ép bưởi Vĩnh Long với địa thế gần các vùng nguyên liệu dứa lớn Tiền Giang ( dứa Tân Phước – Tiền Giang ) , Cần Thơ vùng chuyên canh ăn qua : cam Tam Bình , bưởi Bình Minh…nên là địa điểm thích hợp để xây dựng nhà máy san xuất cam bưởi ép Vì vậy chọn địa điểm xây dựng nhà máy khu cơng nghiệp Bình Minh , hụn Bình Minh , tỉnh Vĩnh Long -Khu cơng nghiệp Bình Minh cách thị xã Vĩnh Long 30km phía Tây Nam , cách thành phố Cần Thơ 20km, cách thị trấn Cái Vồn 3km phía Tây, cách cầu Cần Thơ 500m phía hạ lưu , cách Sân bay Cần Thơ 15km, cách cang khu công nghiệp Cần Thơ 1-3 km và cách cang Mỹ Thới ( An Giang ) khoang 60km.Vị trí địa lý này đam bào điều kiện thuận lợi quá trình vận chuyển nguyên liệu và phân phối san phẩm Khu cơng nghiêp Bình Minh Nhóm Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Phần : NGUYÊN LIỆU I Nhóm Nguyên liệu Cam : Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua a.Thành phần hóa học Bang 2.1: thành phần dinh dưỡng 100g thịt qua cam(thịt qua cam là thành phần cịn lại thai bỏ 25% phần khơng sử dụng so với nguyên liệu ban đầu) Thành phần dinh dưỡng Đơn vị Năng lượng Nước Protein Glucid tổng số Sacaroza Cellulose Pectin Tro Na K Ca P Kcal G G g g g g g mg mg mg mg Nhóm Giá trị 100g thịt cam 43 88,5 0.9 9.4 3.6 1.4 0.57 0.5 4.4 460.9 34 23 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Fe Mg Zn Cu Mn S Vitamin C Vitamin B6 Vitamin A VitaminE b.Giá trị mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 0.4 13 0.11 0.066 0.04 11 40 0.06 8.3 0.36 Giá trị dinh dưỡng Cam cung cấp vitamin C, có tác dụng gia tăng sức đề kháng thể và tăng kha hấp thu chất sắt thể… Hàm lượng chất khoáng cam khá cao, đặc biệt là canxi chứa nhiều vỏ cam, giúp ngăn ngừa tình trạng loãng xương Flavonoid có nước cam kết hợp với vitamin C, giúp tăng cường hệ miễn dịch và bao vệ mao mạch Nước cam tươi là nguồn cung cấp phong phú thiamine và folate Thiamine tham gia vào quá trình tởng hợp lượng, cịn folate ngăn ngừa khiếm khuyết bệnh nứt đốt sống ở bào thai Giá trị kinh tế :Giá cam nguyên liệu thị trường thường dao động, phụ thuộc vào san lượng, chất lượng và tính thời vụ Nhìn chung, cam nguyên liệu đưa vào san xuất có giá trị thương phẩm không cao, không xuất khẩu Giá cam nguyên liệu dao động khoang 2000 – 3000 đồng/kg Với giá tiêu thụ này, giá trị kinh tế cam chưa khai thác triệt để Việc chế biến nước cam ép từ qua cam là giai pháp hữu hiệu để nâng cao giá trị kinh tế nó c.Yêu cầu chất lượng nguyên liệu Chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu theo nhà máy:Cam phai đạt độ chín kỹ thuật với màu sắc vỏ qua từ màu xanh hay nga vàng từ 1/4 – 1/5 diện tích bề mặt qua Vỏ qua nên bóng, láng, các túi dầu vỏ qua trở nên căng đầy Kích thước qua trung bình với đường kính khoang 50 – 70mm, khối lượng khoang 150 – 200g/qua Qua cam phai nguyên vẹn, không có vết trầy xước, không bị sâu, không bị nhiễm bệnh vỏ qua, không bị dập nát, không mùi hôi thối Tỷ lệ qua chưa đạt yêu cầu màu sắc, kích thước không quá 5% khối lượng tổng nguyên liệu, qua bị dập, bị Nhóm 8 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng nguyên liệu Vùng nguyên liệu cung cấp chính là vùng chuyên canh cam Tam Bình Vĩnh Long với diện tích 2000ha, và số khu vực phụ cận… Tuy số lượng cam cung cấp đủ cho việc trì nhà máy san xuất, chất lượng cam thường không đồng và ổn định kỹ thuật canh tác thấp, phụ thuộc vào điều kiện khí hậu, đất đai Do đó, xây dựng vùng nguyên liệu cần có công tác hỗ trợ kỹ thuật canh tác cho nông dân, và phai đam bao đầu ổn định qua để người nông dân an tâm vấn đề kinh tế II Nhóm Nguyên liệu phụ: Đường: đường saccharose dung nhà máy là loại đường RE Nước: Nước phai suốt , không màu , không có mùi vị lạ, không chứa các vi sinh vật gây bệnh Thỏa mãn các yêu cầu độ cứng, độ kiềm, độ oxy hóa, độ cặn và số vi sinh Nước sử dụng chế biến rau qua phai là nước mềm, có độ cứng tạm thời khoang 0,7 mg đương lượng canxi/ lít và độ cứng vĩnh cửu khoang 0,4- 0,7 mg đương lượng canxi/lít Acid citric: Sử dụng các acid hữu acid citric, acid malic,….để xúc tác các phan ứng thủy phân đường sacchrose để tạo dung dịch syrup đường nghich đao Acid citric sử dụng phổ biến nó có nhiều rau qua tự nhiên, là qua có múi Chất bảo quản: Acid benzoic và muối benzoate;acid sorbic và muối sorbate : dùng để ức chế phát triển nấm men và vi khuẩn Enzyme pectinase: có mặt pectin dịch rau qua thu tạo độ nhớt cho san phẩm Chất màu: yếu tố quan trọng làm tang giá trị cam quan cho san phẩm nó không có ý nghĩa nhiều dinh dưỡng Hương liệu: nguyên liệu làm tang giá trị cam quan cho san phẩm,tạo mùi thơm đặc trưng và hương ngát dịu Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Phần 3: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ I Quy trình cơng nghệ sản xuất nước cam: Nguyên liệu cam Rửa Lựa chọn Ép Tạp chất Nguyên liệu không đạt yêu cầu Bã Enzyme Đường sacchacrose Tách thịt qua Xử lý enzyme Nước Nhóm A.citric Nấu Lọc syrup 10Bài khí Tách Tách Phối Bao vi chất sinh chế gói đắng vật Thịt qua Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua 2.1.7 Bài khí - Thiết bị : hệ thống bài khí model ZT – , kết hợp yếu tố nhiệt độ và áp suất chân khơng - Ngun tắc hoạt động :sau quá trình ủ enzym , dịch qua có nhiệt độ khoang 40 – 42 0C , vào thiết bị bài khí theo phương tiếp tuyến với thiết bị dạng hình trụ qua cửa nhập liệu Người ta tạo áp lực chân không thích hợp thiết bị bài khí Khi đó , các khí ở dạng phân tán , hòa tan và phần nước các hợp chất dễ bay khác thoát khỏi thiết bị Toàn hỗn hợp này vào phận ngưng tụ đặt ở đỉnh thiết bị bài khí Khi đó , nước và số cấu tử chuyển sang dạng lỏng tự chay xuống phía đáy thiết bị bài khí Các khí phân tán và phần thoát khỏi dịch qua làm tăng tốc độ dòng chuyển động dịch qua theo các vòng xoáy xuống phía đáy thiết bị và thoát ngoài theo cửa thoát san phẩm -Thông số kỹ thuật :     Năng suất nhập liệu : 3000l/h Công suất động : 6,2kW Chiều cao thiết bị : 3,14m Chiều dài thiết bị : 1,185m Nhóm 20 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua  Chiều rộng thiết bị : 0,8m  Áp lực chân không : 0,064 – 0,087Mpa -Số lượng thiết bị cần dùng : thiết bị 2.1.8 Tách vi sinh vật - Thiết bị : tách vi sinh vật bằng hệ thống màng Membrane model Super - COR ®XL PLUS MFK – 617 – CNO Koch - Thơng số kỹ tḥt : • Diện tích Membrane: 5,1m2 • Áp suất vận hành lớn : 6,2 bar • Nhiệt độ vận hành : 490C • Áp suất dịng retentate nhỏ : 0,7 bar • Áp suất dòng permeate : 0,2 bar -Hệ thống màng membrane gồm cột SUPER - COR®XL PLUS MFK – 617 – CNO • Năng suất hệ thống : 1m3/h • Chiều dài : 2,4 – 2,5m • Chiều rộng : 0,5m • Chiều cao : – 4,2m • Công suất động : kW -Số lượng thiết bị cần dùng : thiết bị Nhóm 21 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua 2.1.9 Tách chất đắng Tách phân tử có kích thước khoang 0,1 - 1µm -Thiết bị : tách phân tử có kích thước khoang 0,1 - 1µm bằng hệ thống màng membrane Model SUPER - COR® XL PLUS HFM – 513 – CNO Koch - Nguyên tắc hoạt động : Dịch qua qua hệ thống thiết bị lọc UF , tách làm dòng : thịt qua màng , dịng dịch qua màng -Thơng số kỹ thuật: o Diện tích Membrane: 5,1m2 o Áp suất vận hành lớn : 6,2 bar o Nhiệt độ vận hành : 490C o Áp suất dòng retentate nhỏ : 0,7 bar o Áp suất dòng permeate : 0,2 bar -Hệ thống màng Membrane gồm cột SUPER - COR® XL PLUS HFM – 513 – CNO o Năng suất hệ thống : 1m3/h o Chiều dài : 2,4 – 2,5m o Chiều rộng : 0,5m Nhóm 22 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua o Chiều cao : – 4,2m o Công suất động : kW Tách chất đắng : -Thiết bị : hệ thống trao đổi anion - Nguyên tắc hoạt động : dòng dịch sau quá trình tách thịt qua tiếp tục đưa qua thiết bị hấp phụ chất đắng bằng phương pháp trao đổi ion ( limonin , hesperidin , polyphenols …) - Thông số kỹ thuật :  Năng suất nhập liệu : 1,5 m3/h  Công suất động : 2,25 kW  Kích thước thiết bị : chiều cao 3m , đường kính 0,5 m -Số lượng thiết bị cần dùng : thiết bị 2.1.10 Phối trộn - Thiết bị : hình trụ , đáy nón , có cánh khuấy , nắp phẳng - Nguyên tắc hoạt động : Dịch qua sau quá trình tách đắng , đưa đến thiết bị phối trộn với dịch đường syrup Để tăng mức độ đồng san phẩm , ta tiến hành khuấy đao hỗn hợp dịch qua và đường -Thông số kỹ thuật :  Thể tích thiết bị : 0,6m3 Nhóm 23 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua  Kích thước thiết bị : chiều cao 1,2m , đường kính thiết bị : 0,75m  Công suất động : 0,75 kW  Tốc độ quay cánh khuấy : 30 – 35 rpm -Số lượng thiết bị cần dùng : thiết bị 2.1.11 Chiết rót - Hệ thống chiết rót vô trùng Model WFC – 5000 – , với bao bì plastic - Thơng số kỹ thuật :     San phẩm với 1000ml dịch qua Công suất : 5000 chai /h Kích thước thiết bị : Chiều dài 2,5 m , chiều rộng 1,5m , chiều cao 2,5m Công suất động : 3,13 kW Nhóm 24 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua 2.1.12 Dán nhãn - Thiết bị : hệ thống dán nhãn tự động model TB – 600 - Thông số kỹ thuật : o Công suất : 5000 chai/h, o Kích thước thiết bị : chiều dài 1,8m , chiều rộng 0,7m , chiều cao 1,6m o Công suất động : 0,5 kW Nhóm 25 ... Bình Minh Nhóm Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Phần : NGUYÊN LIỆU I Nhóm Ngun liệu Cam : Thiết lập tởng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua a.Thành.. .Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua Rau và qua là thức ăn thiết yếu người Rau qua cung cấp cho người nhiều vitamin và chất khoáng... lượng tổng nguyên liệu, qua bị dập, bị Nhóm 8 Thiết lập tổng mặt bằng cho nhà máy chế biến rau qua sâu không quá 2% khối lượng tổng nguyên liệu Tạp chất không quá 3% khối lượng tổng