11.1 Thiết lập tổng mặt bằng phân xưởng chính của nhà máy chế biến sữa (kèm theo mặt cắt).

LỜI NĨI ĐẦU Với thực tiễn hơm Đất nước đường Cơng Nghiệp Hóa – Hiện Đại Hóa, xã hội ngày tiến bộ, sống đại tất bật,… Thì nhu cầu người trọng quan tâm nhiều hơn, nhu cầu thực phẩm phát triển ngày Để nấu bữa ăn ngon, cung cấp nhiều chất dinh dưỡng cho sức khỏe lại nhiều thời gian công sức Đứng trước vấn đề cấp bách đó, có nhiều cơng nghệ đại sản phẩm mang tính chất thời đại đời Trên thị trường ngày nay, có khơng sản phẩm giúp bổ sung chất dinh dưỡng cho thể cách nhanh chóng, tiện lợi đạt giá trị dinh dưỡng cao như: Các loại thực phẩm chức năng, xúc xích, ngũ cốc,… Trong số khơng thể khơng nói đến loại thực phẩm mà thị trường nhiều người biết đến khả thiêu thụ cao Đó sữa tiệt trùng Vì vậy, với ưu hơm chúng em định làm đề tài: “ thiết kế tổng mặt phân xưởng nhà máy sản xuấy sữa tiệt trùng” GIỚI THIỆU CHUNG Giới thiệu sản phẩm sữa tiệt trùng UHT • Là nguồn dinh dưỡng dành cho gia đình (khơng dùng cho trẻ tuổi) • Được làm từ sữa bị tươi nguyên chất, giàu dưỡng chất tự nhiên, tươi ngon bổ dưỡng • Theo định nghĩa Tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN), sữa tươi tiệt trùng chế biến từ sữa tươi, không bổ sung thành phần sữa, thêm đường phụ liệu khác nước quả, cà phê, cacao qua tiệt trùng • Được xử lý cơng nghệ tiệt trùng UHT đại – xử lý 140oC thời gian ngắn (4 – giây), sau làm lạnh nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, loại nấm men, nấm mốc, đồng thời giữ lại tối đa chất dinh dưỡng mùi vị tự nhiên sản phẩm, bảo quản nhiệt độ bình thường thường có thời hạn sử dụng từ tháng đến năm • Ưu điểm lớn sản phẩm sữa tươi tiệt trùng so với sữa trùng nhà sản xuất tiết kiệm chi phí cho việc bảo quản vận chuyển sản phẩm điều kiện nhiệt độ bình thường Bảng 1.1 giá trị dinh dưỡng 100ml sữa tươi tiệt trùng Vinamilk 100% Bảng 1.2 thành phần dinh dưỡng 100 ml sữa love ‘in farm  Sữa tươi tiệt trùng: Người ta đánh giá chất lượng sữa tươi tiệt trùng thông qua tiêu sau: - Chỉ tiêu cảm quan: màu sắc, trạng thái, mùi vị - Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, hàm lượng thành phần dinh dưỡng khác lactose, glucid, protein tổng, vitamin, khoáng - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khơng lớn 30.000 khuẩn lạc/ml); Coliform tổng số (không lớn 10 khuẩn lạc/ml), không phát Salmonella 250ml mẫu thử, nấm sợi, mấm men, E.coli, Staphylococcus aureus, - Ngoài ra, thí nghiệm định tính phosphatase lactoperoxydase phải cho kết âm tính Sữa tiệt trùng bảo quản nơi thống mát nhiệt độ phịng Thời gian bảo quản sản phẩm thường từ đến tháng Công nghệ tiệt trùng UHT Sữa tươi tiệt trùng sữa xử lí nhiệt độ cao, đảm bảo tiêu diệt hết loại vi sinh vật enzyme kể loại chịu nhiệt Thời hạn bảo quản cho phép từ tháng đến tháng Một quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng phân thành nhánh bao gồm quy trình khác nhau: quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng bao bì (bao bì thủy tinh hay nhựa) quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng ngồi bao bì UHT (bao bì giấy vơ trùng) Tại Việt Nam quy trình sản xuất sữa tươi tiệt trùng ngồi bao bì chiếm ưu loại sữa tươi tiệt trùng Vinamilk, sữa TH true milk sản xuất theo quy trình Cơng nghệ chế biến tiệt trùng UHT gia nhiệt sản phẩm 136-140 oC thời gian ngắn (4 - giây), sau làm nguội nhanh 25 oC Chính nhờ quy trình xử lý nhiệt độ cao làm lạnh cực nhanh giúp tiêu diệt hết vi khuẩn có hại, loại nấm men, nấm mốc , đồng thời giữ lại tối đa chất dinh dưỡng mùi vị tự nhiên sản phẩm nguyên liệu Sữa thành phẩm sau đóng gói bao bì giấy tiệt trùng lớp mơi trường hồn tồn tiệt trùng, kết hợp đặc tính tốt giấy, nhơmvà nhựa Mỗi lớp có chức bảo vệ riêng: - Lớp giấy (70%): Giúp tạo độ cứng, độ bền giữcho hộp giấy có hình viên gạch - Lớp nhựa (24%) chia thành hai lớp mỏng: Lớp nằmtrong có nhiệm vụ tạo thành lớp vỏ bọc cho thực phẩm Lớp nhựa cùnglà lớp áo bảo vệ cho bao bì khơng thấm nước tạo thành bề mặt in ấn độc đáo,cung cấp thông tin hình ảnh sản phẩm - Lớp nhơm (6%): Có nhiệm vụ ngăn cản ánh nắng vàq trình ơxy hố Lớp nhơm cực mỏng giúp sản phẩm tươi ngon trongq trình tồn trữ mà khơng cần đến tủ lạnh hay chất bảo quản thực phẩm Nhờ giúp ngăn 100% ánh sáng vi khuẩn có hại từ khơng khí xâm nhập vào vốn ngun nhân khiến thực phẩm nhanh hư hỏng, biến chất Nhờ tiêu diệt hết vi khuẩn có sản phẩm khâu xử lý nhiệt ngăn vi khuẩn có hại từ mơi trường xâm nhập vào qua quy trình đóng gói hồn hảo, sản phẩm tiệt trùng an tồn tuyệt đối có hạn sử dụng tới tháng mà không cần dùng chất bảo quản trữ lạnh Trong bối cảnh quan ngại vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm, mặt hàng chế biến theo cơng nghệ tiệt trùng UHT có sữa xem lựa chọn thơng minh, an tồn cho người tiêu dùng Công nghệ tiệt trùng UHT đánh giá phát minh quan trọng ngành chế biến thực phẩm kỷ 20 Mỗi năm, hàng trăm tỷ lít sữa tiệt trùng UHT bán toàn giới, giúp hàng tỷ người tiếp cận với nguồn dinh dưỡng Một số sản phẩm sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng vinamilk: dòng sản phẩm sữa tiệt trùng với thành phần sữa bò tươi, sữa bột, dầu béo, nước,… với loại sữa tiệt trùng có đường, khơng đường, hương dâu, hương socola Sữa tươi tiệt trùng Milk Kid: sản xuất từ sữa bò tươi nguyên chất, giàu canxi khống chất, xử lý cơng nghệ tiệt trùng đại: sữa tươi tiệt trùng nhiệt độ cao thời gian cực ngắn (3 giây) nên sản phẩm bảo toàn tất vitamin & khoáng chất, hàm lượng canxi sữa với tỷ lệ D/Ca tối ưu, bổ sung DHA giúp trẻ phát triển cao lớn, mạnh khỏe, nhanh nhẹn thông minh Sữa tiệt trùng nutifood: với hương vị dâu, vani, chocolate… Sữa tiệt trùng Vixumilk: Bằng nguyên liệu sữa bò tươi nguyên chất, sản xuất dây chuyền thiết bị Tetra Pak Thụy Điển, Vixumilk mang đến cho bạn loại sữa tươi tiệt trùng hảo hạng, tinh khiết, thơm ngon, bổ dưỡng giá hợp lý Sữa tiệt trùng TH True Milk: Hồn tồn khơng sử dụng hương liệu Được làm từ 100% sữa bò tươi cho bạn tận hưởng trọn vẹn tinh túy thiên nhiên giọt sữa Những nguyên liệu hảo hạng gồm dịng sữa tươi sạch, lành, Sơ Cơ La Nguyên Chất, hương dâu,sữa bổ sung Collagen, canxi,… hòa quyện nên sản phẩm tươi ngon bổ dưỡng Hãy cảm nhận khác biệt với giọt sữa tươi nguyên chất đến từ trang trại bò sữa đẳng cấp quốc tế Một số sản phẩm khác: nhiều cơng ty khác ngồi cơng ty có sản phẩm sữa tươi tiệt trùng với cơng thức, dưỡng chất,… đa dạng phong phú như: Mộc Châu, Ba Vì, Z’ Dozi,… QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ  Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa tiệt trùng UHT  Thuyết minh quy trình cơng nghệ 1.Giới thiệu nguyên liệu chính: sữa tươi - Nguyên liệu dùng cho quy trình nhà máy từ sữa bò tươi Sữa chất lỏng sinh lý tiết từ tuyến vú bò sau sinh con, mạnh khỏe, không làm việc sức, có từ nhiều lần vắt sữa không chịu xử lý làm thay đổi thành phần Sữa tươi coi sản phẩm giàu chất dinh dưỡng thực phẩm cân đối thành phần chất như: protein, lipit, muối khống, chứa tất acid amin khơng thay acid amin cần thiết cho thể nhiều loại vitamin khác Có thể nói loại thực phẩm mà tồn diện chất sữa 1.1 Tính chất vật lý cấu trúc hóa lý sữa tươi - Sữa tươi có màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa thường có tính chất sau: ... tồn cân chất lỏng theo tỷ lệ định cân thay đổi nhiệt độ - Đường lactose hoà tan đường saccharose nhiệt độ Độ hoà tan đường lactose tỷ lệ thuận theo nhiệt độ bị thuỷ phân chậm theo nhiệt độ nhiệt... Chỉ tiêu hóa lý: Tổng hàm lượng chất khô, hàm lượng chất béo, độ chua, hàm lượng thành phần dinh dưỡng khác lactose, glucid, protein tổng, vitamin, khoáng - Chỉ tiêu vi sinh: Tổng số vi khuẩn... lạ + Trạng thái: đồng nhất, không phân lớp - Chỉ tiêu hóa lý: + Tổng lượng chất khơ tính % khơng nhỏ 11,5% khối lượng + Hàm lượng chất béo không nhỏ 2,8% + Tổng trọng lượng đo Lactometer không