Khử trùng lạnh và lọc nước ép dứa bằng phương pháp vi lọc

KHỬ TRÙNG LẠNH VÀ LỌC NƯỚC ÉP DỨA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI LỌC... Nước ép dứa là một trong những loại nước ép có sản lượng cao nhất... QUÁ TRÌNH KHỬ TRÙNG• Mục đích: loại bỏ các vi sinh vật

KHỬ TRÙNG LẠNH

VÀ LỌC NƯỚC ÉP DỨA BẰNG PHƯƠNG PHÁP VI

LỌC

TỔNG QUAN

• Dứa là lọai trái cây nhiệt đới rất có giá trị nhờ hương vị độc đáo Nước ép dứa là một trong những loại nước ép có sản lượng cao nhất

• Sucrose, fructose, glucose, citric acid lần lượt theo tỉ lệ 4.50: 2.21: 1.45: 0.80 wt%

Top 10 countries (% of world production)

1 Thailand (13%) 6 Costa Rica (7%)

2 Philippines (11%) 7 Nigeria (6%)

3 Brazil (10%) 8 Kenya (4%)

4 China (8%) 9 Mexico (4%)

5 India (7%) 10 Indonesia (3%)

QUÁ TRÌNH KHỬ TRÙNG

• Mục đích: loại bỏ các vi sinh vật hiện diện trong dịch quả biến đổi mùi, vị

• Các quá trình xử lý dùng nhiệt cho hiệu quả tốt trong xử lý vấn đề này nhưng lại thay đổi phần lớn các đặc tính của nước ép

• Phương pháp vi lọc diễn ra ở nhiệt độ thường nên không làm biến đổi các thành phần có giá trị dinh dưỡng và mùi hương nhạy cảm với nhiệt độ trong dịch ép

Dịch ép dứa

Lọc

Bã

D ch ị

l c ọ

Khử trùng

Dịch ép dứa thành phẩm

Quy trình

lí d ch ép ị

dứa

Dịch ép dứa

Lọc

Bã

D ch ị

l c ọ

Khử trùng

Dịch ép dứa thành phẩm

VẤN ĐỀ

Pectin, tannin, protein, tinh

bột, hemicellulose và

cellulose trong dịch ép

Hiện tượng fouling

Thủy phân tiền lọc bằng enzyme

CÁC CÔNG ĐOẠN

• Chuẩn b vật liệu (d ch ép) ị ị

• Thủy phân d ch ép ị

• Vi lọc

• Phân tích

VẬT LIỆU

Nghiền Rây với

kích thước 0,8mm

Bảo quản

ở -18oC

XỬ LÝ BẰNG ENZYME

• Nồng độ enzyme: 0.03% theo thể tích

• Khảo sát trên 2 loại chế phẩm enzyme: Pectinex SP-L và Celuclast 1.5L

• Điều kiện thủy phân: 60 phút ở 30oC

• Thiết bị: Thùng thép không rỉ ổn nhiệt và có khuấy trộn

VI L C Ọ

VI L C (tt) Ọ

Màng dạng ống polyethersulfone

• Diện tích vùng lọc hiệu quả là 0,05m2

• Đường kính mao quản là 0,3µm

• Đ ềi u ki n l c: 25ệ ọ oC, áp suất 100kPa và tốc độ dòng nhập liệu là 6m/s

Dòng permeate được thu liên tục còn dòng retentate được hồi lưu

CÁC CÔNG THỨC

Vr = Vo – Vp

VCF = Vo/Vr

Trong đó:

– V r : Thể tích retentate

– V p : Thể tích permeate

– V o : Thể tích dòng nhập liệu

– VCF: Yếu tố cô đặc thể tích

Tất cả các thí nghiệm sẽ được dừng lại khi VCF đạt giá trị là 2, nghĩa là dịch ép dứa sau lọc tạo thành 1 nửa trong permeate, nửa còn lại trong retentate.

PHÂN TÍCH

• Các mẫu thu từ dòng nhập liệu, permeate và retentate

• Phân tích độ pH, chuẩn độ acid; thành phần chất khô và chất hòa tan; màu và độ đục được xác định bằng hệ thống Hunter; nồng độ các đường glucose, fructose và sucrose theo HPLC

• Các mẫu thu từ dòng permeate được thu trong các chai vô trùng và giữ lạnh trong 28 ngày

• Định lượng vi sinh vật tổng số, định lượng nấm mốc và nấm men, định lượng coliform tổng số và coliform phân trong vòng 7 ngày

KẾT QUẢ

KẾT QUẢ (tt)

KẾT QUẢ (tt)

KẾT QUẢ (tt)