Tính chất vật lý củaa chất béo sứa dược bao gói va sấy phun

TÍNH CHẤT VẬT LÝ CỦA CHẤT BÉO SỮA ĐƯC BAO GÓI VÀ SẤY PHUN C Onwulata, P W Smith, J C Craig, Jr., V H Holsinge - 1994 GVHD : TS LÊ VĂN VIỆT MẪN HV : ĐẶNG THỊ HOÀNG LAN NỘI DUNG TRÌNH BÀY GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ & BÀN LUẬN KẾT LUẬN 1 GIỚI THIỆU   Kỹ thuật bao vi nang (microencapsulation): kỹ thuật bao bọc giọt chất lỏng, rắn khí nhỏ (“core”) lớp màng bao (“coating”) để bảo vệ chúng thời gian đònh “Core” giải phóng thời điểm khác phụ thuộc tính chất lớp “coating” sử dụng Một số lý bao vi nang:  Phân cách thành phần kỵ  Tăng độ bền (bảo vệ chất tránh tác động môi trường)  Chuyển chất rắn dạng lỏng thành chất rắn chảy tự  Che mùi …  Bảo vệ chất tránh tác động trước mắt môi trường  Kiểm soát phóng thích hợp chất hoạt động  Thuốc  Kỹ thuật sấy phun để bao vi nang:  Bước 1: chuẩn bò dòch nhũ tương  Bước 2: đồng hóa  Bước 3: sấy phun  Nghiên cứu khảo sát tính chất vật lý bột sấy phun chứa 40 – 60% chất béo sữa, dùng nhiều loại chất bao gói khác 2 NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU      Dầu bơ khan (anhydrous butter oil) Cream Chất bao gói:  Sucrose  Tinh bột thường N-starch  Tinh bột biến tính M-starch Tác nhân nhũ hóa: mono- di-glyceride Protein: bột sữa không béo 2.2 PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM  Quy hoạch thực nghiệm nhiều yếu tố × ×  dạng chất béo sữa: dầu bơ khan cream (chứa 40% béo)  nồng độ béo hệ nhũ tương: 40, 50 60%  loại chất bao gói: sucrose, tinh bột thường tinh bột biến tính Hệ nhũ tương có bổ sung thêm chất nhũ hóa bột sữa không béo  Công thức bột:  40 – 60% chất béo sữa  5% chất nhũ hóa  5% bột sữa gầy Bột sữa không béo Chất bao gói Dầu bơ khan / Cream Trộn khô Trộn Phân tán vào nước Gia nhiệt Chất nhũ hóa 23.9oC Tạo hệ ~25% chất khô Trộn - Tạo hệ 40% chất khô - Khuấy trộn 5ph Gia nhiệt chậm 62.8oC Đồng hóa Sấy phun 17.2 MPa - to đầu vào = 193.3 – 196.1oC - to đầu = 82.2 – 87.8oC - thời gian sấy 30ph Bảo quản Bột béo sữa bao gói Sơ đồ thí nghiệm 4oC     Cấu trúc vi nang: kính hiển vi quang học Độ ẩm: sấy chân không 102oC / Lượng béo chiết được: 10g bột + 50 mL carbon tetrachloride, lắc 15 phút → lọc → bốc dung môi → béo Hiệu bao gói (microencapsulation efficiency): ME =    Tỷ trọng: d (g / cm ) = m (200mL bột ) V Góc nghỉ: 80g bột chảy thành đống hình chóp chiều cao h, bán kính đáy r θ = cotan (h/r) Lưu lượng chảy: 80g bột chảy qua phễu, đường kính đầu 1.27 – 2.54cm q=  total fat − free fat × 100% total fat m bột ( g) t chảy (s) Phân bố kích thước hạt: 100g bột rây, kích thước lỗ 100 – 500 µm KẾT QUẢ & BÀN LUẬN 3.1 CẤU TRÚC VI NANG Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%, 50% 60% với chất bao gói sucrose Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%, 50% 60% với chất bao gói M-starch Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%, 50% 60% với chất bao gói N-starch 3.2 ĐỘ ẨM Bảng: Độ ẩm bột sau sấy phun - Hàm lượng ẩm: – 4% - Mẫu tạo tinh bột thường dầu bơ khan có độ ẩm cao - Không đề cập hàm lượng ẩm tối ưu 3.3 LƯNG BÉO CHIẾT & HIỆU QUẢ BAO GÓI Ảnh hưởng chất bao gói lên phần trăm lượng béo chiết (dầu bơ khan) Ảnh hưởng chất bao gói lên phần trăm lượng béo chiết (cream) - Dầu bơ tạo vi nang tốt cream - Hiệu quản bao gói giảm lượng béo tăng - Bột có chất bao gói sucrose giữ béo tốt (ME = 94%, 40% chất béo sữa, nguồn béo dầu bơ khan) 3.4 TỶ TRỌNG Ảnh hưởng chất bao gói lên tỷ trọng bột (dầu bơ khan) Ảnh hưởng chất bao gói lên tỷ trọng bột (cream) - Bột làm từ tinh bột thường dầu bơ khan có tỷ trọng cao - Bột có chất bao gói sucrose tinh bột biến tính có tỷ trọng khác không rõ rệt 3.5 LƯU LƯNG CHẢY VÀ GÓC NGHỈ Bảng Lưu lượng chảy bột sau sấy phun - Bột làm từ sucrose dầu bơ khan có khả chảy tự tốt - Khi hàm lượng béo bột tăng, tính dễ chảy giảm Bảng Góc nghỉ bột sau sấy phun - Góc nghỉ dao động từ 37o – 46o, trung bình 40o - Bột bao gói tốt (chất bao gói sucrose) xem chảy tự 3.6 PHÂN BỐ KÍCH THƯỚC HẠT VÀ ĐỘ DÍNH Ảnh hưởng chất bao gói lên phân bố kích thước hạt độ dính bột 40 – 60% béo (dầu bơ khan) Ảnh hưởng chất bao gói lên phân bố kích thước hạt độ dính bột 40 – 60% béo (cream) - Kích thước hạt phân tán chủ yếu khoảng 20 – 120 µm, 80% có đường kính < 100 µm - Bột tạo từ sucrose chảy tương đối tự dính - Khi lượng béo tăng, chất béo không bao gói tăng kết dính tăng 4 KẾT LUẬN    Sản xuất thành công bột có tính chảy tương đối tự do, chứa 40 – 60% chất béo kỹ thuật sấy phun, dùng nhiều loại chất bao gói Loại bột tốt có nguồn béo dầu bơ khan, chất bao gói sucrose, lượng béo chiết < 10% Tuy nhiên, tính bền chúng bảo quản thời gian dài chưa xác đònh  ... hưởng chất bao gói lên tỷ trọng bột (dầu bơ khan) Ảnh hưởng chất bao gói lên tỷ trọng bột (cream) - Bột làm từ tinh bột thường dầu bơ khan có tỷ trọng cao - Bột có chất bao gói sucrose tinh bột... loại chất bao gói khác 2 NGUYÊN LIỆU & PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU      Dầu bơ khan (anhydrous butter oil) Cream Chất bao gói:  Sucrose  Tinh bột thường N-starch  Tinh bột... với chất bao gói sucrose Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%, 50% 60% với chất bao gói M-starch Cấu trúc vi nang dầu bơ 40%, 50% 60% với chất bao gói N-starch 3.2 ĐỘ ẨM Bảng: Độ ẩm bột sau sấy phun - Hàm