NHU CẦU VITAMIN B12

Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM Khoa Kĩ Thuật Hóa Học Ngành Công Nghệ Thực phẩm TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG: VITAMIN B12 GVHD: Th.s TrầnThị Thu Trà Sinh viên thực hiện: Trần Văn Đức 61000768 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Vă Hiếu 61000984 Lê Trung Hiếu 61000951 Thành phố Hồ Chí Minh Tháng năm 2012 Mục lục CẤU TẠO VÀ ĐẶC TÍNH HÓA HỌC NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B12 Vi sinh vật: Thực vật: Động vật: 4 Các nguồn thực phẩm chứa Vitamin B12: Sự hấp thụ vitamin B12 Dịch tiêu hóa hay yếu tố nội thể Tình trạng dinh dưỡng thể Điều kiện môi trường Thực phẩm dày 10 Các yếu tố khác 10 Sự biến dưỡng vitamin B12 10 SỰ MẤT MÁT VITAMIN B12 10 NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B12 13 NHU CẦU VITAMIN B12 13 Nhu cầu vitamin B12 cho phụ nữ có thai cho bú 14 Nhu cầu vitamin B12 cho người già trẻ nhỏ 14 Nhu cầu vitamin B12 cho bệnh nhân thiếu máu cấp tính 15 Tài liệu tham khảo 16 CẤU TẠO VÀ ĐẶC TÍNH HÓA HỌC Vitamin B12 có tên gọi khác corinoit, xiancobalamin Từ năm 1926 Minot Mecfi phát tác dụng chữa bệnh gan bệnh thiếu máu ác tính giải thưởng Nobel Sau 22 thức có tên gọi Vitamin B12 Vitamin B12 tinh thể màu nâu đỏ, vị mùi Phân tử lượng vitamin B12 1490 + 150 Nó hòa tan tốt nước rượu Dung dịch trung tính acid yếu vitamin B12 bền tối nhiệt độ thường, ánh sáng lại dễ dàng phân hủy Khi có mặt B1, acid nicotinic, vitamin C,… vitamin B12 bị phân hủy Trong phân tử Vitamin B12 có chứa kim loại Coban Hiện nay, người ta biết khoảng 100 loại chất tương tự vitamin B12 Hợp chất corinoit bị loại coban gọi corin, acid corinic corin có nhánh bên Cấu trúc hóa học vitamin B12 bao gồm mặt phẳng chứa vòng pirol nguyên tử coban chiếm vị trí trung tâm vòng đó, phần thứ hai phân tử nhóm nucleotit thẳng góc với Hình 1: Công thức mặt phẳng, phần nucleotit cấu tạo B12 bao gồm thành phần bazơ nitơ dimetylbenzimidazol thành phần đường 𝛼-Dribofuranoza Vitamin B12 coenzym emzym xúc tác cho trình tổng hợp protein acid nucleotit Nó tham gia vào trao đổi hợp chất cacbon thường phối hợp tác dụng với acid folic phản ứng metyl hóa Ngoài tham gia tổng hợp myelin, sợi trắng lipoprotein bao quanh sợi thần kinh Sự chuyển hóa glucid lipid cần có tham gia vitamin B12 cụ thể kích thích hoạt tính coenzym A tham gia vào trình chuyển hóa glucid thành lipid từ tăng tích lũy mỡ Nhờ cấu trúc có chứa phân tử Coban nên vitamin B12 góp phần tăng hấp thu sắt Vitamin B12 có tác dụng trì hoạt tính số enzym NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B12 Vi sinh vật: Vitamin B12 loại vitamin độc tổng hợp chủ yếu từ vi sinh vật Thường sử dụng chủng Streptomyces aureofaciens, thu khoảng 1000 – 1300μg/100g môi trường nuôi cấy Hình 2: Streptomyces aureofaciens Sinh tố B12 sản xuất vi sinh vật đường tiêu hóa thể hấp thụ phần Trên thị trường thương mại cobanamin ly trích từ môi trường cấy vi sinh vật để sản xuất thuốc trụ sinh penicillin Trong kỹ nghệ, người ta lợi dụng khả sinh tổng hợp vitamin B12 hàng loạt vi sinh vật, đặc biệt loại xạ khuẩn, nấm mốc loại Streptomyces, vi khuẩn lên men propionic để sản xuất vitamin B12 Thực vật: Thực vật chứa vitamin B12 Vitamin B12 phát thấy lượng nhỏ hạt nguồn vi sinh vật phát triển bề mặt hạt Ở số loài tảo có vitamin B12 vi sinh vật cộng sinh tạo Động vật: Một số động vật có chứa vitamin B12 hấp thu vitamin B12 sau vi khuẩn sống ống tiêu hóa tổng hợp vitamin B12 vitamin B12 thừa dự trữ mô vật này, đặc biệt gan nhận vitamin B12 ăn mô động vật vi khuẩn ống tiêu hóa người người tổng hợp vitamin B12 vi khuẩn sống phần ống tiêu hóa không thuận lợi cho việc hấp thu Do có nguồn vitamin B12 người phải dựa vào thực phẩm nguồn gốc động vật chế phẩm bổ sung Ở động vật, vi khuẩn ruột có khả tổng hợp vitamin B12 cung cấp cho động vật chủ Vì sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12 Gan, thịt, cá, trứng, sữa nguồn sản phẩm giàu vitamin B12 Hình 3: Các thực phẩm giàu vitamin B12 Sinh tố B12 gần tìm thấy thực phẩm có nguồn gốc động vật Gan thú vật coi nơi chứa nhiều sinh tố B12 nhất, sau thận, thịt, sữa, trứng Vì mức đòi hỏi vit B12 thấp số lượng có thực phẩm phong phú , vấn đề thiếu sinh tố B12 xảy ra, có khả hấp thu động vật không bình thường cung cấp thiếu từ thực phẩm Các nguồn thực phẩm chứa Vitamin B12: Bảng 1: Lượng vitamin B12 nguyên liệu Bảng 2: Lượng vitamin B12 thịt, cá, gia cầm Meat, poultry and fish Vitamin B12(μg) Beef liver, raw 53,9 Beef liver, cooked 110 Chicken liver 16,9 Egg yolk 8,1 Fish, dried, fresh water 12 Fish, small, dried, fresh water 12 Fish, smoked, dried-EP 35 Nguồn: Zohra Lukmanji AND Ellen Hertzmark, Tanzania food Composition tables, Fist Edition, 11/2008 (*) Bảng 3: Lượng vitamin B12 sữa sản phẩm từ sữa Milk and milk products Vitamin B (μg) 12 Cheese, chedder 0,8 Cheese, cream 0,4 Cheese, mozarella (pho mát trắng Ý) 2,3 Ice cream 0,5 Milk powder, non-fat, without vitamin A 4,0 Milk powder, full-cream 3,0 Milk whole, 3.25% milk fat 0,4 Nguồn: (*) Bảng 4: Tổng hợp thực phẩm chứa vitamin B12 1.Cereals and cereal products Vitamin B12 (μg) Cake 0,2 Cookie 0,1 Donut 0,1 Infant cereal, Cerelac 1,0 2.Cereals - based local dishes Cake ( Home made ) 0,2 Maize porridge with sugar and egg 0,3 Maize porridge with sugar and milk 0,4 Pancake 0,2 Rice biriyani 0,1 Rice and meat pillau 0,4 Rice with ground meat 0,3 3.Roots, tubers and banana – based local dishes Banana porridge with meat 0,4 Banana porridge with meat and spinach 0,6 Banana with cashew nut 0,2 Banana, roast 0,3 Roots and tubers mixed 0,1 4.Meat, poultry and fish Beef liver, raw 53,9 Beef, liver, cooked 110 Chicken liver 16,9 Egg yolk 8,1 Fish, dried, fresh water 12 Fish, small, dried, fresh water 12 Fish, smoked, dried-EP 35 5.Meat, poultry and fish-based local dishes Beef, fried 1,9 Fish relish with coconut milk 2,2 Fish relish with oil 3,7 Liver relish 61,1 Liver, fried 83,1 Small dried fish, fried 12 6.Milk and milk products Cheese, chedder 0,8 Cheese, cream 0,4 Cheese, mozarella 2,3 Ice cream 0,5 Milk powder, non-fat, without vitamin A 4,0 Milk powder, full-cream 3,0 Milk whole, 3.25% milk fat 0,4 7.Oils and fats Butter with salt 0,2 8.Vegetable-based local dishes Potato leaf relish with oil 0,2 9.Miscellaneous Cricket 1,6 Termite 1,7 10.Miscellaneous-local dishes Coffee with milk, without sugar 0,2 Coffee with milk and sugar 0,2 Tea with milk, without sugar 0,2 Tea with milk and sugar 0,2 11.Local Broths Beef broth without oil 0,3 Beef broth with oil 0,3 Fish broth with oil 0,2 Small dried fish broth with oil 1,2 Sự hấp thụ vitamin B12 Sự hấp thụ vitamin B12 thể phụ thuộc vào yếu tố sau: Dịch tiêu hóa hay yếu tố nội thể Sự hấp thụ vitamin B12 từ thực phẩm ăn vào điều hành mucoprotein dễ bị hủy nhiệt độ, chất tiết từ tế bào thành dày, hòa trộn với dịch tiêu hóa dày Mucoprotein trộn với thức ăn dày đưa xuống ruột non, nơi hỗn hợp bị tác động enzyme ruột non, gan, lách với xúc tác vài chất khoáng canxi Vitamin B12 bị tách rời khỏi thực phẩm hấp thu xuyên qua màng ruột non vào máu Bất sai phạm giai đoạn chẳng hạn đình tiết dịch tiêu hóa dày, ruột non, thiếu enzyme hay canxi…đều dẫn đến giới hạn hay chấm dứt hấp thu vitamin B12 Tình trạng dinh dưỡng thể Thí nghiệm cho biết thể thiếu vitamin B6, hất thu vitamin B12 bị ngăn cản hay giảm sút vitamin khác lại không bị ảnh hưởng Dĩ nhiên tình trạng thể bị thương tích hay thiếu vitamin khác gây yếu thể chất có hấp thu tốt thể khỏe mạnh Nhưng thiếu acid folic lại có tác động kích thích hấp thu vitamin B12 Ngoài thực phẩm thiếu chất sắt ngăn cản hấp thụ vitamin B12 Điều kiện môi trường Những vùng ôn đới hay vùng có không khí mát mẻ làm gia tăng hấp thụ vitamin B12 thể động vật 4 Thực phẩm dày Thí nghiệm cho biết dày trống hay bị đói, hấp thu vitamin B12 bao tử đầy thực phẩm Thông thường vitamin B12 thực phẩm hấp thụ không tới 90%, nhiều 80% mà Nếu dịch tiêu hóa dày ruột non bị thiếu tỷ lệ hấp thu vitamin B12 thực phẩm giảm nhiều hơn, trường hợp nên ăn thêm gan để tăng lượng B12 kích thích tiết dịch tiêu hóa, hấp thu gia tăng Tuy nhiên phương pháp hay tiêm vitamin B12 vào máu hay Các yếu tố khác Ở người già hấp thu không mạnh người trẻ dịch tiêu hóa Thông thường hàm lượng vitamin B12 thực phẩm không hấp thu khoảng 30 – 40% đào thải đường phân Sự biến dưỡng vitamin B12 Khi cobalamin từ thực phẩm tách rời khỏi protein mà kết hợp dày hấp thu qua màng ruột vào máu hay trực tiếp vào máu, máu lại kết hợp với protein vận chuyển máu theo dòng máu dạng transcobalamin II chuyển đến mô Bất lượng B12 dư thừa nào, kết hợp với protein máu, bị đưa đến thận tách để thải đường tiểu Chính có nhiều trường hợp thể tình trạng thiếu B12 thiếu B12 thực phẩm mà lý giới hạn khả kết hợp protein vận chuyển máu B12 hay máu không đủ protien để kết hợp với B12 B12 bị đào thải đường tiểu Dạng B12 kết hợp với protein phần lớn transcobalamin III chứa nhiều gan, khoảng μg gam gan Dạng cobalmide bền dư dự trữ gan, thận lách SỰ MẤT MÁT VITAMIN B12 Ảnh hưởng trình chế biến bảo quản thực phẩm: Sự giảm sút vitamin B12 thực phẩm phụ thuộc vào trình chế biến phương pháp bảo quản Vitamin B12 có độ bền cao môi trường có pH từ – 6, nhiệt độ cao Trong môi trường kiềm hay có diện chất acid ascorbic SO2, vitamin B12 bị phân giải nhanh Vitamin B12 dễ bị thủy phân điều kiện thường chế biến lương thực, tiết qua đường tiểu tiện đại tiện Khi bảo quản sản phẩm giàu vitamin B12 sữa, gan, trứng,…người ta nhận thấy, hàm lượng vitamin B12 sản phẩm thay đổi nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước bảo quản bảo quản Ví dụ: Khi tiệt trùng sữa phương pháp làm nóng trực tiếp ( sục nước vào sữa ), gián tiếp (hấp thiết bị vô trùng) hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10 – 20 % Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường nhiệt độ thấp, sau năm khoảng 35% lượng vitamin B12 Trứng sản phẩm quý phương diện vit nói chung vitamin B12 nói riêng Trong tháng đầu bảo quản trứng, vitamin B12 bền, sau thời gian hàm lượng vitamin B12 giảm rõ rệt tới 32% sau năm Ở lòng trắng trứng có vitamin B12 Do trọng lượng phân tử vitamin B12 lớn, nên di chuyển từ lòng đỏ sang lòng trắng trình bảo quản Trong trình ủ thức ăn cho gia súc, vi sinh vật phát triển thức ăn ủ tổng hợp lượng đáng kể vitamin B12 Thêm muối Coban vào dịch nuôi cấy chúng thức ăn ủ kích thích tổng hợp vitamin B12 Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng chăn nuôi gia súc Nó làm tăng hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởng tích lũy mỡ Vitamin B12 làm tăng sinh sản đẻ trứng nở trứng gà mái Ngoài có dẫn liệu chứng minh tác dụng vitamin B12 tăng lên nhiều phối hợp thêm vào thức ăn gia súc chất kháng sinh biomixin Chiếu xạ thực phẩm thường không ảnh hưởng đến men, hàm lượng vitamin C, vitamin B12 thay đổi vitamin khác có bị ảnh hưởng chút ít, không giữ màu sắc cảm quan lúc đầu Bảng Tỷ lệ % tổn thất vitamin thực phẩm chế biến Cereals Eggs Milk Meat Vitamins Boiling Baking Fried or omelet Boiling Grilled or fried Other methods Thiamine 40 25 10 20 20 Riboflavin 40 15 20 10 20 20 Niacin 40 5 20 20 Vitamin B6 40 25 15 10 20 20 Folate 50 30 30 20 ND 50 20 20 20 20 Vitamin B12 Pentothenic acid 40 25 15 10 Biotin 40 - 10 10 Vitamin C 50 ND 50 Vitamin E 20 20 20 0 Vitamin A Values in brackets are estimates ND = Not Determined (Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference,Release 20 (2007) Nutrition Data Laboratory, USDA Agriculture Research Service) Bảng 6: Tỷ lệ % tổn thất vitamin phương pháp chế biếnS Fish Vitamins Poaching Baking Grilling Frying Vitamin A 0 0 Vitamin D 0 0 Vitamin E Thiamine 0 0 10 30 10 20 20 10 20 10 20 10 20 10 10 20 10 0 20 0 20 20 20 10 10 10 Riboflavin Niacin Vitamin B6 Vitamin B12 Folate Pantothenic acid Biotin (Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference,Release 20 (2007) Nutrition Data Laboratory, USDA Agriculture Research Service) Trên cobanamin thực phẩm dạng không ổn định, dễ bị phá hủy chế biến phần lớn phương pháp chuẩn bị thực phẩm Phần lại bị sử dụng nhiệt độ cao Khi tiệt trùng sữa phương pháp Pasteur, làm 7% vitamin B12 có sữa Đun sôi sữa – phút phá hủy 30%, khử trùng 13 phút 120oC phá hủy 70%, khử trùng nhanh 134oC – giây phá hủy 10% vitamin B12 NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B12 Thiếu từ nguồn thực phẩm Dạ dày tiết không đủ yếu tố nội, giảm tiết dịch HCl dịch vị, teo cắt dày nguyên nhân thông thường thiếu vitamin B12 Bệnh hồi tràng Thiếu transcobalamin II (Tc II) bẩm sinh Tái hấp thu B12 tiết theo mật nên cạn dự trữ gan Xuất lượng bất thường transcobalamin I III huyết tương, dạng chức vận chuyển B12 vào mô Đòi hỏi vận chuyển bình thường B12 vào mô cung cấp đủ acid folic dạng CH3H4PteGlu1 Thức ăn thiếu sinh tố B12, chẳng hạn kiêng không ăn thực phẩm gốc động vật, không uống sữa hay ăn trứng lâu Sự tiết dịch tiêu hóa không đủ bệnh tật hay di truyền 10 Thiếu chất đạm máu khiến cho kết nối với sinh tố B12 gây tình trạng thể không thu nhận sinh tố B12 11 Trong ruột có nhiều kí sinh trùng, giun sán NHU CẦU VITAMIN B12 Lượng vitamin B12 nhỏ, khó xác định thay đổi theo nhiều yếu tố, ước tính khoảng 0,6-1 µg/ngày.Tuy vậy, ăn vào ngưỡng đủ phần ăn thấp làm cho thể giữ vitamin B12 cách tái hấp tu từ mật Để tích lũy dự trữ viatmin B12, phần ăn µg/ngày đề nghị cho người trưởng thành Với phần vậy, có dự trữ tích lũy để bảo vệ thể hạn chế hấp thu vitamin B12 xãy từ tuối 60 Bảng 7: Khuyến nghị RDA cho vitamin B12: Nhu cầu vitamin B12 cho số đối tượng đặc biệt: Nhu cầu vitamin B12 cho phụ nữ có thai cho bú Ở phụ nữ có thai cần cung cấp thêm vitamin B12 thai nhi phát triển tốt bào thai khỏe mạnh sau sinh Đặc biệt, người đàn bà có khuyết điểm sức khỏe hay bệnhvề đường tiêu hóa,…sự cung ứng vitamin B12 coi thiết yếu Nhiều thí nghiệm cho biết thời gian mang thai lượng hấp thu vitamin B12 đường tiêu hóa( ruột dày) gia tăng Tuy nhiên, vấn đề đáng ý yếu tố nội thể( enzyme tiêu hóa) người quan trọng hấp thụ với nhu cầu vitamin B12 Trong nửa cuôi thai kì, bào thai cần nhận lấy từ mẹ xấp xỉ 0,2 µg vitamin B12/ngày Do vậy, sở để tính khuyến nghị RDA cho phụ nữ có thai 2,2 µg/ngày Trong thời kì cho bú, cần thêm 0,6 µg/ngày để bù lượng vitamin B12 tiết vào sữa Nhu cầu vitamin B12 cho người già trẻ nhỏ Trẻ bú mẹ thường nhận 0,2-0,8 µg vitamin B12/ngày dấu hiệu thiếu vitamin B12 chí dự trữ vitamin B12 bà mẹ nằm sát giới hạn, trừ trường hợp ngoại lệ bà mẹ trẻ ăn chay Nhu cầu khuyến nghị vitamin B12 cho trẻ tăng dần theo trọng lượng thể trưởng thành Theo FAO WHO khuyến nghị 0,1 µg vitamin B12/ngày cho trẻ năm đầu mcg/ngày cho lứa tuổi khác Ở Canada, phần khuyến nghị 0,3-0,4 µg vitamin B12/ngày năm đầu đời tăng dần đến µg vitamin B12/ngày từ 10 tuổi Khẩu phần đề nghị cùa Anh vitamin B12 nằm Hoa Kỳ Canada, với mức 1,5 µg vitamin B12/ngày cho người trưởng thành Còn người già, dịch tiêu hóa không phong phú nên nhu cầu vitamin B12 tăng so với tuổi trẻ Nhu cầu vitamin B12 cho bệnh nhân thiếu máu cấp tính Trong vài trường hợp, người bị bệnh thiếu máu cấp tính( pernicious anemin) thực phẩm thiếu vitamin B12 mà thể họ không đủ khả hấp thụ vitamin B12 Đối với người bị bệnh thiếu máu cấp tính thiếu vitamin B12, để chữa bệnh, cần chích trực tiếp vào máu đến 2µg cyanocobalamin thời gian họ khỏi bệnh, cung cấp đường miệng ngày từ đến 15µg Đối với người đường tiêu hóa bị bệnh hay lí hấp thu vitamin B12 bình thường được, phải cung cấp tới 5000µg/ngày qua đường miệng Một số chế phẩm vitamin B12 dành cho người thiếu máu cấp tính: Tài liệu tham khảo Đàm Sao Mai, Hóa sinh thực phẩm, NXBDHQGTP.HCM Vũ Ngọc ruẩn, Dinh dưỡng học bệnh dinh dưỡng thông thường, NXBĐHQGTP.HCM, 2005 Trần Thị Thu Hằng, Dược lực học, Nhà xuất Phương Đông, 2009 Sách giáo khoa dinh dưỡng  ... biến dưỡng vitamin B12 10 SỰ MẤT MÁT VITAMIN B12 10 NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B12 13 NHU CẦU VITAMIN B12 13 Nhu cầu vitamin B12 cho phụ... 7: Khuyến nghị RDA cho vitamin B12: Nhu cầu vitamin B12 cho số đối tượng đặc biệt: Nhu cầu vitamin B12 cho phụ nữ có thai cho bú Ở phụ nữ có thai cần cung cấp thêm vitamin B12 thai nhi phát triển... µg/ngày để bù lượng vitamin B12 tiết vào sữa Nhu cầu vitamin B12 cho người già trẻ nhỏ Trẻ bú mẹ thường nhận 0,2-0,8 µg vitamin B12/ ngày dấu hiệu thiếu vitamin B12 chí dự trữ vitamin B12 bà mẹ nằm