NHU CẦU VITAMIN B12

Hình 2: Streptomyces aureofaciens Sinh tố B12 cũng còn được sản xuất bởi những vi sinh vật trong đường tiêu hóa và cơ thể cũng hấp thụ được một phần.. Động vật: Một số động vật có chứa v

Trường Đại học Bách Khoa TP.HCM

Khoa Kĩ Thuật Hóa Học

Ngành Công Nghệ Thực phẩm

TIỂU LUẬN DINH DƯỠNG:

VITAMIN B12

GVHD: Th.s TrầnThị Thu Trà

Sinh viên thực hiện:

Trần Văn Đức 61000768 Nguyễn Thanh Giảng 61000796 Nguyễn Vă Hiếu 61000984

Lê Trung Hiếu 61000951

Thành phố Hồ Chí Minh

Tháng 5 năm 2012

Mục lục

CẤU TẠO VÀ ĐẶC TÍNH HÓA HỌC 3

NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B 12 3

1 Vi sinh vật: 3

2 Thực vật: 4

3 Động vật: 4

4 Các nguồn thực phẩm chứa Vitamin B 12 : 5

Sự hấp thụ vitamin B12 9

1 Dịch tiêu hóa hay yếu tố nội thể 9

2 Tình trạng dinh dưỡng cơ thể 9

3 Điều kiện môi trường 9

4 Thực phẩm trong dạ dày 10

5 Các yếu tố khác 10

Sự biến dưỡng vitamin B12 10

SỰ MẤT MÁT VITAMIN B 12 10

NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B 12 13

NHU CẦU VITAMIN B12 13

1 Nhu cầu vitamin B12 cho phụ nữ có thai và cho con bú 14

2 Nhu cầu vitamin B12 cho người già và trẻ nhỏ 14

3 Nhu cầu vitamin B12 cho bệnh nhân thiếu máu cấp tính 15

Tài liệu tham khảo 16

CẤU TẠO VÀ ĐẶC TÍNH HÓA HỌC

Vitamin B12 có tên gọi khác là corinoit, xiancobalamin Từ năm 1926 Minot và Mecfi phát hiện tác dụng chữa bệnh của gan đối với bệnh thiếu máu ác tính và được giải thưởng Nobel Sau đó 22 mới chính thức có tên gọi là Vitamin B12 Vitamin B12 là các tinh thể màu nâu đỏ, không có vị và mùi Phân tử lượng vitamin B12 bằng 1490 + 150 Nó hòa tan tốt trong nước và rượu Dung dịch trung tính hoặc acid yếu của vitamin B12 bền trong tối và ở nhiệt độ thường, ở ngoài ánh

sáng nó lại dễ dàng phân hủy

Khi có mặt B1, acid nicotinic,

vitamin C,… vitamin B12 sẽ bị

phân hủy Trong phân tử

Vitamin B12 có chứa kim loại

Coban Hiện nay, người ta biết

khoảng 100 loại chất tương tự

vitamin B12 Hợp chất corinoit

bị loại mất coban được gọi là

corin, còn acid corinic là corin

có cả nhánh bên Cấu trúc hóa

học của vitamin B12 bao gồm

một mặt phẳng chứa vòng pirol

và nguyên tử coban chiếm vị trí

trung tâm của các vòng đó, phần

thứ hai của phân tử là một

nhóm nucleotit thẳng góc với

mặt phẳng, trên phần nucleotit

này bao gồm thành phần bazơ

nitơ là dimetylbenzimidazol và

thành phần đường là

𝛼-D-ribofuranoza

Vitamin B12 là coenzym của các emzym xúc tác cho các quá trình tổng hợp protein

và acid nucleotit Nó còn tham gia vào sự trao đổi các hợp chất một cacbon và thường phối hợp tác dụng với acid folic trong các phản ứng metyl hóa Ngoài ra nó còn tham gia tổng hợp myelin, sợi trắng lipoprotein bao quanh sợi thần kinh Sự chuyển hóa glucid và lipid cũng cần

có sự tham gia của vitamin B12 cụ thể là nó kích thích hoạt tính coenzym A và tham gia vào quá trình chuyển hóa glucid thành lipid từ đó tăng tích lũy mỡ Nhờ cấu trúc có chứa phân tử Coban nên vitamin B12 cũng góp phần tăng hấp thu sắt Vitamin B12 có tác dụng duy trì hoạt tính của một số enzym

NGUỒN CUNG CẤP VITAMIN B 12

1 Vi sinh vật:

Vitamin B12 là loại vitamin hầu như độc nhất được tổng hợp chủ yếu từ vi sinh vật

Thường sử dụng chủng Streptomyces aureofaciens, thu được khoảng 1000 – 1300μg/100g

môi trường nuôi cấy

Hình 1: Công thức cấu tạo của B12

Hình 2: Streptomyces aureofaciens

Sinh tố B12 cũng còn được sản xuất bởi những vi sinh vật trong đường tiêu hóa và cơ thể cũng hấp thụ được một phần Trên thị trường thương mại cobanamin được ly trích từ môi trường cấy vi sinh vật để sản xuất thuốc trụ sinh penicillin

Trong kỹ nghệ, người ta lợi dụng khả năng sinh tổng hợp vitamin B12 bởi hàng loạt vi

sinh vật, đặc biệt là các loại xạ khuẩn, nấm mốc loại Streptomyces, các vi khuẩn lên men

propionic để sản xuất vitamin B12

2 Thực vật:

Thực vật chỉ chứa rất ít vitamin B12 Vitamin B12 chỉ phát hiện thấy một lượng nhỏ ở hạt cũng là do nguồn vi sinh vật phát triển trên bề mặt của hạt

Ở một số loài tảo cũng có vitamin B12 do các vi sinh vật cộng sinh tạo ra

3 Động vật:

Một số động vật có chứa vitamin B12 vì nó được hấp thu vitamin B12 sau khi vi khuẩn sống trong ống tiêu hóa tổng hợp vitamin B12 vitamin B12 thừa được dự trữ trong các mô của các con vật này, đặc biệt là gan và do vậy chúng ta sẽ nhận được vitamin B12 khi ăn các mô của động vật vi khuẩn trong ống tiêu hóa người người cũng có thể tổng hợp vitamin B12

nhưng vi khuẩn sống ở phần dưới ống tiêu hóa không thuận lợi cho việc hấp thu Do vậy có được nguồn vitamin B12 con người phải dựa vào thực phẩm nguồn gốc động vật hoặc các chế phẩm bổ sung

Ở động vật, các vi khuẩn của ruột có khả năng tổng hợp vitamin B12 và cung cấp nó cho

động vật chủ Vì vậy các sản phẩm động vật thường giàu vitamin B12 Gan, thịt, cá, trứng, sữa

là các nguồn sản phẩm giàu vitamin B12

Sinh tố B12 gần như chỉ tìm thấy trong thực phẩm có nguồn gốc động vật Gan thú vật

được coi là nơi chứa nhiều sinh tố B12 nhất, sau đó là thận, thịt, sữa, trứng Vì mức đòi hỏi vit

B12 quá thấp và số lượng có trong thực phẩm khá phong phú , vấn đề thiếu sinh tố B12 rất

hiếm xảy ra, nếu có là do khả năng hấp thu của động vật không bình thường chứ không phải

do cung cấp thiếu từ thực phẩm

4 Các nguồn thực phẩm chứa Vitamin B12:

Bảng 1: Lượng vitamin B12 trong các nguyên liệu

Hình 3: Các thực phẩm giàu vitamin B12

Bảng 2: Lượng vitamin B12 trong thịt, cá, gia cầm

Meat, poultry and fish Vitamin B12(μg)

Beef liver, raw Beef liver, cooked

Chicken liver Egg yolk Fish, dried, fresh water

Fish, small, dried, fresh water

Fish, smoked, dried-EP

53,9

110 16,9 8,1

12

12

35

Nguồn: Zohra Lukmanji AND Ellen Hertzmark, Tanzania food Composition tables, Fist

Edition, 11/2008 (*)

Bảng 3: Lượng vitamin B12 trong sữa và các sản phẩm từ sữa

12

(μg)

Cheese, chedder Cheese, cream Cheese, mozarella (pho mát trắng của Ý)

Ice cream Milk powder, non-fat, without vitamin A

Milk powder, full-cream

Milk whole, 3.25% milk fat

0,8 0,4 2,3 0,5 4,0 3,0 0,4

Nguồn: (*)

Bảng 4: Tổng hợp các thực phẩm chứa vitamin B12

1.Cereals and cereal products Vitamin B12 (μg)

Cake Cookie

0,2 0,1

Donut Infant cereal, Cerelac

0,1 1,0

2.Cereals - based local dishes

Cake ( Home made )

Maize porridge with sugar and egg

Maize porridge with sugar and milk

Pancake Rice biriyani Rice and meat pillau

Rice with ground meat

0,2 0,3 0,4 0,2 0,1 0,4 0,3

3.Roots, tubers and banana – based local

dishes

Banana porridge with meat

Banana porridge with meat and spinach

Banana with cashew nut

Banana, roast Roots and tubers mixed

0,4 0,6 0,2 0,3 0,1

4.Meat, poultry and fish

Beef liver, raw Beef, liver, cooked

Chicken liver Egg yolk Fish, dried, fresh water

Fish, small, dried, fresh water

Fish, smoked, dried-EP

53,9

110 16,9 8,1

12

12

35

5.Meat, poultry and fish-based local

dishes

Beef, fried Fish relish with coconut milk

Fish relish with oil

Liver relish Liver, fried Small dried fish, fried

1,9 2,2 3,7 61,1 83,1

12

6.Milk and milk products

Cheese, chedder

Cheese, cream

Cheese, mozarella

Ice cream Milk powder, non-fat, without vitamin A

Milk powder, full-cream

Milk whole, 3.25% milk fat

0,8 0,4 2,3 0,5 4,0 3,0 0,4

7.Oils and fats

8.Vegetable-based local dishes

9.Miscellaneous

Termite 1,7

10.Miscellaneous-local dishes

Coffee with milk, without sugar

Coffee with milk and sugar

Tea with milk, without sugar

Tea with milk and sugar

0,2 0,2 0,2 0,2

11.Local Broths

Beef broth without oil

Beef broth with oil

Fish broth with oil

Small dried fish broth with oil

0,3 0,3 0,2 1,2

Sự hấp thụ vitamin B12

Sự hấp thụ vitamin B12 trong cơ thể phụ thuộc vào các yếu tố sau:

1 Dịch tiêu hóa hay yếu tố nội thể

Sự hấp thụ vitamin B12 từ thực phẩm khi được ăn vào được điều hành bởi một mucoprotein dễ bị quá hủy bởi nhiệt độ, chất này được tiết ra từ các tế bào của thành dạ dày, hòa trộn với dịch tiêu hóa của dạ dày Mucoprotein này cũng trộn với thức ăn ở dạ dày rồi đưa xuống ruột non, nơi đó hỗn hợp bị tác động bởi những enzyme của ruột non, gan, lá lách cùng với sự xúc tác của một vài chất khoáng như canxi Vitamin B12 sẽ bị tách rời khỏi thực phẩm

và được hấp thu xuyên qua màng ruột non rồi vào máu Bất cứ sai phạm nào trong giai đoạn này chẳng hạn như đình chỉ sự tiết dịch tiêu hóa của dạ dày, ruột non, thiếu enzyme hay canxi…đều dẫn đến sự giới hạn hay chấm dứt sự hấp thu vitamin B12

2 Tình trạng dinh dưỡng cơ thể

Thí nghiệm cho biết nếu cơ thể thiếu vitamin B6, sự hất thu vitamin B12 sẽ bị ngăn cản hay giảm sút nhưng các vitamin khác lại không bị ảnh hưởng Dĩ nhiên tình trạng cơ thể bị thương tích hay thiếu các vitamin khác gây ra yếu kém thể chất không thể có sự hấp thu tốt như ở cơ thể khỏe mạnh được Nhưng thiếu acid folic lại có tác động kích thích hấp thu vitamin B12 Ngoài ra trong thực phẩm thiếu chất sắt cũng ngăn cản hấp thụ vitamin B12

3 Điều kiện môi trường

Những vùng ôn đới hay vùng có không khí mát mẻ làm gia tăng hấp thụ vitamin B12 trong cơ thể động vật

4 Thực phẩm trong dạ dày

Thí nghiệm cho biết rằng khi dạ dày trống hay bị đói, sự hấp thu vitamin B12 ít hơn bao

tử đầy thực phẩm Thông thường vitamin B12 trong thực phẩm được hấp thụ không tới 90%, nhiều nhất cũng chỉ 80% mà thôi Nếu dịch tiêu hóa trong dạ dày hoặc ruột non bị thiếu thì tỷ

lệ hấp thu vitamin B12 trong thực phẩm càng giảm nhiều hơn, trong trường hợp này nên ăn thêm gan để tăng lượng B12 cũng như kích thích sự tiết dịch tiêu hóa, sự hấp thu có thể gia tăng Tuy nhiên phương pháp hay nhất vẫn là tiêm vitamin B12 vào trong máu hay cơ

5 Các yếu tố khác

Ở người già sự hấp thu không mạnh như người trẻ vì dịch tiêu hóa ít hơn Thông thường hàm lượng vitamin B12 trong thực phẩm không được hấp thu khoảng 30 – 40% và được đào thải ra bằng đường phân

Sự biến dưỡng vitamin B12

Khi cobalamin từ thực phẩm được tách rời khỏi protein mà nó kết hợp trong dạ dày được hấp thu qua màng ruột vào máu hay được chính trực tiếp vào máu, trong máu nó lại kết hợp với protein vận chuyển trong máu rồi theo dòng máu dưới dạng transcobalamin II chuyển

đến các mô Bất cứ lượng B12

dư thừa nào, không thể kết hợp với protein trong máu, sẽ

bị đưa đến thận và tách ra để thải bởi đường tiểu Chính vì vậy có nhiều trường hợp cơ thể trong tình trạng thiếu B12 không phải vì thiếu B12 trong thực phẩm mà vì một lý do nào đó giới hạn khả năng kết hợp giữa protein vận chuyển trong máu và B12 hay trong máu không đủ protien để kết hợp với B12 vì vậy B12 bị đào thải ra đường tiểu Dạng B12 kết hợp với protein phần lớn là transcobalamin III và được chứa nhiều nhất trong gan, khoảng 2 μg trong mỗi gam gan Dạng cobalmide này khá bền và nếu dư thì được dự trữ

ở gan, thận và lá lách

SỰ MẤT MÁT VITAMIN B 12

Ảnh hưởng trong quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm: Sự giảm sút vitamin B12

trong thực phẩm phụ thuộc vào quá trình chế biến và phương pháp bảo quản Vitamin B12 có Hình 4: Sự hấp thụ và vận chuyển vitamin B12

độ bền cao trong môi trường có pH từ 4 – 6, ngay cả khi nhiệt độ cao Trong môi trường kiềm hay khi có sự hiện diện của các chất như acid ascorbic hoặc SO2, vitamin B12 sẽ bị phân giải nhanh Vitamin B12 dễ bị thủy phân trong điều kiện thường khi chế biến lương thực, bài tiết ra ngoài qua đường tiểu tiện và đại tiện

Khi bảo quản các sản phẩm giàu vitamin B12 như sữa, gan, trứng,…người ta nhận thấy, hàm lượng vitamin B12 trong sản phẩm có thể thay đổi ít nhiều tùy theo điều kiện xử lý trước khi bảo quản và trong khi bảo quản

Ví dụ: Khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp làm nóng trực tiếp ( sục hơi nước vào sữa ),

hoặc gián tiếp (hấp trong các thiết bị vô trùng) sự hao hụt vitamin B12 thay đổi từ 10 – 20 % Khi bảo quản sữa cô đặc không thêm đường ở nhiệt độ thấp, sau 4 năm sẽ mất khoảng 35% lượng vitamin B12 Trứng cũng là sản phẩm rất quý về phương diện vit nói chung và vitamin

B12 nói riêng Trong 7 tháng đầu khi bảo quản trứng, vitamin B12 khá bền, nhưng sau thời gian đó hàm lượng vitamin B12 sẽ giảm rõ rệt và mất đi tới 32% sau một năm Ở lòng trắng trứng chỉ có ít vitamin B12 Do trọng lượng phân tử của vitamin B12 lớn, nên không có sự di chuyển nó từ lòng đỏ sang lòng trắng trong quá trình bảo quản Trong quá trình ủ thức ăn cho gia súc, các vi sinh vật phát triển ở thức ăn ủ cũng tổng hợp được một lượng đáng kể vitamin B12 Thêm muối Coban vào dịch nuôi cấy của chúng hoặc thức ăn ủ sẽ kích thích sự tổng hợp vitamin B12 Vitamin B12 có ý nghĩa quan trọng đối với chăn nuôi gia súc Nó làm tăng sự hấp thu thức ăn protein thực vật, tăng trưởng và tích lũy mỡ Vitamin B12 còn làm tăng sinh sản đẻ trứng và nở trứng ở gà mái Ngoài ra còn có những dẫn liệu chứng minh rằng tác dụng của vitamin B12 sẽ tăng lên nhiều nếu phối hợp thêm vào thức ăn gia súc một ít chất kháng sinh biomixin

Chiếu xạ thực phẩm thường không ảnh hưởng đến các men, hàm lượng vitamin C, vitamin B12 và sự thay đổi các vitamin khác có bị ảnh hưởng chút ít, nhưng không giữ được màu sắc cảm quan lúc đầu

Bảng 5 Tỷ lệ % tổn thất vitamin của các thực phẩm trong chế biến

Vitamins Boiling Baking Fried or

omelet

Boiling Grilled or

fried

Other methods

Thiamine

Riboflavin

Niacin

Vitamin B6

Folate

Vitamin B 12

Pentothenic acid

40

40

40

40

50

40

25

15

5

25

30

25

5

20

5

15

30

15

10

10

0

10

20

10

20

20

20

20

ND

20

20

20

20

20

20

50

20

20

Biotin

Vitamin C

Vitamin E

Vitamin A

50

20

10

ND

20

0

10

50

20

0

Values in brackets are estimates ND = Not Determined

(Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference,Release 20 (2007)

Nutrition Data Laboratory, USDA Agriculture Research Service)

Bảng 6: Tỷ lệ % tổn thất vitamin trong các phương pháp chế biếnS

Fish

Vitamin A

Vitamin D

Vitamin E

Thiamine

Riboflavin

Niacin

Vitamin B6

Vitamin B 12

Folate

Pantothenic acid

Biotin

0

0

0

10

0

10

0

0

0

20

10

0

0

0

30

20

20

10

10

20

20

10

0

0

0

10

10

10

10

0

0

5

0

0

0

0

20

20

20

20

0

0

20

10

(Source: USDA National Nutrient Database for Standard Reference,Release 20 (2007)

Nutrition Data Laboratory, USDA Agriculture Research Service)

Trên một nữa cobanamin trong thực phẩm ở dạng không ổn định, dễ bị phá hủy bởi chế biến và phần lớn các phương pháp chuẩn bị thực phẩm Phần còn lại sẽ bị mất đi nếu sử dụng nhiệt độ cao Khi tiệt trùng sữa bằng phương pháp Pasteur, chỉ làm mất 7% vitamin B12

có trong sữa Đun sôi sữa trong 2 – 3 phút phá hủy 30%, khử trùng 13 phút ở 120oC phá hủy 70%, khử trùng nhanh ở 134oC trong 3 – 4 giây chỉ phá hủy 10% vitamin B12

NGUYÊN NHÂN THIẾU VITAMIN B 12

1 Thiếu từ nguồn thực phẩm

2 Dạ dày tiết không đủ yếu tố nội, giảm tiết dịch HCl dịch vị, teo hoặc cắt dạ dày là những nguyên nhân thông thường của thiếu vitamin B12

3 Bệnh ở hồi tràng

4 Thiếu transcobalamin II (Tc II) do bẩm sinh

5 Tái hấp thu B12 bài tiết theo mật nên cạn dự trữ ở gan

6 Xuất hiện lượng bất thường transcobalamin I và III trong huyết tương, là dạng không có chức năng vận chuyển B12 vào mô

7 Đòi hỏi vận chuyển bình thường B12 vào mô và cung cấp đủ acid folic dưới dạng

CH3H4PteGlu1

8 Thức ăn thiếu sinh tố B12, chẳng hạn kiêng không ăn thực phẩm gốc động vật, không uống sữa hay ăn trứng quá lâu

9 Sự bài tiết các dịch tiêu hóa không đủ do bệnh tật hay di truyền

10 Thiếu chất đạm trong máu khiến cho không có sự kết nối với sinh tố B12 gây ra tình trạng

cơ thể không thu nhận được sinh tố B12

11 Trong ruột có quá nhiều kí sinh trùng, nhất là giun sán

NHU CẦU VITAMIN B12

Lượng vitamin B12 rất nhỏ, khó xác định và thay đổi theo nhiều yếu tố, ước tính khoảng 0,6-1 µg/ngày.Tuy vậy, ăn vào dưới ngưỡng này vẫn đủ vì khẩu phần ăn thấp sẽ làm cho cơ thể giữ vitamin B12 bằng cách tái hấp tu từ mật

Để tích lũy và dự trữ viatmin B12, khẩu phần ăn 2 µg/ngày được đề nghị cho người trưởng thành Với khẩu phần vậy, sẽ có dự trữ tích lũy để bảo vệ cơ thể khi hạn chế hấp thu vitamin B12 xãy ra từ tuối 60

Bảng 7: Khuyến nghị RDA cho vitamin B12: