Bùi Thị Hồng Nga Vai trị vit E bảo quản chất béo không no thực phẩm: tỷ lệ sử dụng bao nhiêu? Nếu dùng hay nhiều mức độ bị oxy hóa chất béo không no thay đổi nào? -Tỷ số vitamin E (tính mg α -tocopherol) acid béo chưa no cần thiết (tính gam) nên 0,6 - Vitamin E có tác dụng chống oxy nồng độ xác định, tùy thuộc vào loại dầu Nếu thấp tác dụng chống oxy hố vitamin E khơng tốt; cao hơn, vitamin E hỗ trợ chất trợ oxy hoá khác làm tăng cường q trình oxy hố chất béo dầu Cơ chế q trình oxi hóa chất béo: Các alpha methylenic hydrogen tách từ phân tử chất béo không no, tạo thành gốc tự do: Các gốc tự bị oxi hóa tác động oxi: Các gốc tự ROO tiếp tục phản ứng với phân tử chất béo tạo phản ứng dây chuyền sinh thêm nhiều gốc tự mới: Đây phản ứng tạo mùi cho sản phẩm dầu Các ăn, thực phẩm chứa tocophenol tocopherol ảnh hưởng đến vit E? Khả dự trữ vitE thể? Trên 90% lượng E đươc tìm thấy mơ mỡ bao gồm có tế bào trữ mỡ màng tế bào Nồng độ vitamin e khác thể: Trong huyết khoảng 27µmol/l Trong tế bào xương tùy thuộc loại Mặc dù vitamin e tìm thấy hầu hết mơ mỡ khoảng 250nmol/g cân nặng, nhiên khơng có hệ thống làm nhiệm vụ phân phối dự trữ vitamin E cần thiết, chế phân phối vitamin e chưa làm rõ Các nhu cầu vit E đơn vị mg gì? Nhu cầu thay đổi hàm lượng vit C thay đổi? -một IU = 0,67 mg alpha-tocopherol - Khi tăng hàm lượng vitamin C, nhu cầu vitamin E tăng lên Vitamin C E tham gia vào mạng lưới chống oxi hoá thể, thành phần mạng lưới bị công tác nhân oxi hóa, thành phần khác mạng lưới cung cấp electron bổ sung cho Nếu vitamin C ăn vào nhiều hơn, bị oxi hóa nhiều hơn, không bổ sung E để cung cấp electron bổ sung, vitamin C sinh gốc tự công ngược lại vào tế bào Thừa vit E ảnh hưởng đến phản ứng oxy hóa? - Q trình oxy hố tăng lên vitamin E tự oxi hóa với nhau, sinh ạt gốc tự cơng vào tế bào Trần Hồng Anh Khoa Các ăn Việt nam loại có nhiều Vitamin E? Đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương,… Nhiệt độ bay vit E bao nhiêu? T=2100C Nguyên nhân vitE q trình đóng hộp gì? Đóng hộp q trình để thực phẩm đóng chai hộp chịu tác động nhiệt độ định Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật làm bất hoạt enzym để đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm chất lượng thức phẩm nhiên, vitamin E nhạy cảm với nhiệt độ, anpha- tocopherol chịu áp lực cao ( 400-1000Mpa 25 0C 30 phút) mà không ảnh hưởng hàm lượng kết hợp nhiệt độ cao làm vitamin E bị thối hóa Do đó, đóng hộp làm hàm lượng vitamin E Lưu ý trình xay vit E trình xay? trình xay tổng hợp trình cắt phân đoạn, đặc biệt nghiền hạt thành bột Có thất vitamin E q trình xay, đặc biệt trình mở rộng phạm vi lớn số lượng suốt trình xay phần hạt bị nghiền thành bột phần bột bị giảm hàm lượng vit E so với hạt ngồi q trình xay cịn Có tác động nhiệt làm gia tăng oxh nên vit E q trình xay sấy khô say ẩm tác động tới hàm lượng vit E nghiên cứu Hồng Cơng Tuấn Vai trị chống oxi hóa nối đơi hay vịng thơm: Cơ chế chống oxi hóa vitamin E: Gốc tự do: Các hợp chất trung gian,không bền q trình oxi hóa khử, bị electron nên có xu hướng cơng vào thành tế bào để lấy lại điện tử Vitamin E: Trong thể, vitamin E tham gia cấu tạo nên thành tế bào, trở thành mục tiêu công tác nhân oxi hóa thay cho tế bào Vitamin E cung cấp cho tế bào ion H+ trở thành phenolxyl radical Nên vai trị chống oxi hóa diễn vòng thơm Vitamin dễ bị phá hủy tia tử ngoại làm cách để bảo vệ vitamin E thực phẩm? Không chiếu xạ thực phẩm Tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời Mạng lưới chống oxy hóa thể gồm có chất nào? Bao gồm: a Vitamin C b c d e Vitamin E Coenzym Q – 10 Glutathione Lipoic acid Cơ chế hoạt động: Vitamin E coenzym Q – 10 bảo vệ thành tế bào ty thể Vitamin C glutathione bảo vệ phần bên tế bào Lipoic acid có khả di chuyển vị trí Nếu thành phần mạng lưới bị công tác nhân oxi hóa, thành phần khác mạng lưới cung cấp electron bổ sung cho Ví dụ: Nếu vitamin E bị oxi hóa, vitamin C đóng vai trị cung cấp ion H+ cho vitamin E Tại dùng liều vitamin E có nguy gây ung thư? Vì vitamin E cung cấp ion H cho gốc tự do, đồng thơi tạo gốc tự phenoxyl kềnh càng, gây hại Nhưng dùng liều vitamin E số lượng gốc tự tạo thành lớn, dẫn tới tác dụng ngược