Vitamin - nhu cầu Vitamin

VITAMIN

I KHÁI NIỆM

 Hữu cơ, phân tử tương đối nhỏ

 Yếu tố dinh dưỡng không thể thiếu: đảm bảo chuyển hoá và trao đổi

 30 vitamin, cấu tạo chính xác 20 loại  Sản xuất: sản phẩm tự nhiên, hoá

học, sinh học

GỌI TÊN

Theo bệnh xuất hiện :

Vitamin A (Axerophtol)  bệnh khô giác

Tính chất lý hoá

Không bền: oxy ánh sáng, hoá chất, nhiệt độ cao, kim loại

dễ tổn thất khi cắt, gọt, chần,

tiếp xúc không khí (bị oxi hoá ).

Trọng lượng phân tử dao động:122- 1300

 nhỏø nhất: PP (122) lớn nhất: B12 (1300).

Nguồn gốc:

Chủ yếu: thực vật và vi sinh vật Từ rau quả cũng không cao 1g

B12/ tấn cám

Một số thực phẩm đặc biệt giàu vitamin như cam quýt giàu vitamin C, gan cá thu giàu vitamin A D .

Chức năng sinh học:

Giúp cơ thể phát triển, sinh sản, chống chịu bệnh tật.

A, E tăng cường hệ miễn dịch C chống cảm cúm.

Tương tác với các hormon trong cơ thể

B6 tăng lượng estrogen

Lượng cần rất nhỏ: tính bằng đơn vị µg hoặc mg%

CÁC VITAMIN HOÀ TAN

TRONG CHẤT BÉO

α- carotene

β- carotene

Tính chất Vitamin A

Dễ bi oxi hoá:

 sản phẩm bay hơi hoặc không cùng với oxi hóa chất béo

 Phụ thuộc áp suất oxi, hoạt độ nước, nhiệt

Bền với nhiệt: 100oC

Bền với acid, kiềm (nhiệt độ không quá cao)

Mất 5-40% trong chế biến, bảo quản

Vai trò- Công Dụng

Mắt: viêm loét, khô giác mạc, tăng độ nhạy, chống quáng gà, quá trình cảm

quang của mắt.

Da: đồng hóa protein ngoại bì  nuôi dưỡng da Thiếu A  dày da, khô, tạo vảy, sừng

Trao đổi chất: protid, lipid, glucid, khoáng

Giảm B1

Albumin huyết thanh: ngừng tổng hợp

Acid pyruvic ở não: tăng tích luỹ

Cis-retinal+ protein (opsin)  chromoprotein Chromoprotein -> trans-retinal + protein

Trans-retinaltrans-retinolcis-retinol cis-retinal

Hấp thụ, dự trữ ở gan máu  kết hợp với protein

as

Nguồn Vitamin A

6g β –caroten  1g Vitamin ARau củ màu xanh đậm

Nhu cầu

Người trưởng thành: 1-1,8mg/ngày

1mg vitamin A=3300 UI

Trẻ em0-1 tuổi: 1500 UI/ngày

Trẻ em 1-10 tuổi: 2000-4000 UI/ngày

Trẻ trên 10 tuổi: 4000-5000 UI/ngày.

Một số dạng cấu trúc

gần giống: D1, D2, D3, D4, D5, D6

Là sterol

Có hệ khung đa vòng

Các dạng chỉ khác nhau ở

D2, D3: tinh thể, không màu, nóng chảy 115-116oC, tan trong dung môi hữu cơ chloroform, aceton, rượu.

Dễ phân huỷDễ phân huỷ: có chất oxi hoa,ù ánh sáng, acid vô cơ, ï phân huỷ ở nối đôi vòng B

Ít hư hỏng: pro-vitamin D, trong chế biến TP,

Tính chất Vitamin D

Tham gia quá trình điều hoà trao đổi can xi, phospho

Chuyển P hữu cơ thành P vô cơ, tăng tái hấp thu P ở ống thận Tăng hấp thu Ca ở thành ruột, tổng hợp protein liên kết Ca

Điều hoà tỉ lệ P/Ca bình thường (1:1 hoặc 2:1)

Chống còi xương, chậm mọc răng, xương mềm (lõang).

Vai trò- Công Dụng

Nguồn Vitamin D

Cá biển: 1,25-25g/100g dầu gan cá thu 75mg/100g

Sữa, lòng đỏ trứng (3,7-9,7 g/100g),gan heo, thịt bò

Nấm, bơ, ca cao, men bia, dầu dừa

Aùnh sáng mặt trời,tia tím: từ pro-vitamin, da tổng hợp D3, tốc độ

150mg/h/cm2 da

Nhu cầu

70Ui/ngày400 UI/ngày500UI/ngày

1UI= 0,025g D2 hoặc D3 tinh khiết

Thừa: rối loạn hấp thu muối Ca như Canxi carbonat

7 dạng, 3 dạng là có tác dụng sinh lý là , , .

Nhánh bên giống nhau (C16H33)

Gốc metyl ở vòng benzo pyran khác Vitamin

Dạng lỏng, không màu, Khá bền nhiệt, (170oC)

Tia tử ngoại phá hoại nhanh

Oxi hóa, FeCl3, HNO3 oxi hóa chất béo mất vitamin: sp sấy, chiên

Dầu mất vit E trong quá trình chế

biến, bảo quản (>50% sau 1

Tính chất Vitamin E

Vai trò- Công Dụng

•Chống lão hóa, kích thích phản

ứng miễn dịch, chống độc.

Hàm lượng acid béo không no trong thực phẩm tăng nhu cầu

Tính chất Vitamin K

DạngDạng: dầu màu vàng(K1), tinh thể (K2), bột tinh thể vàng (K3)

Hoạt tính

Nhạy với ánh sángNhạy với ánh sáng bảo quản tối

Nhiệt độ cao+ pH kiềmNhiệt độ cao+ pH kiềm: không bền

Có tính oxi hóa -khửCó tính oxi hóa -khử,

bị khử các dẫn xuất

hydroquinon, bị oxi hóa quinon

chảy máu cam,

chảy máu nội

Nguồn Vitamin K

•cải bắp, cà chua, carot, rau má, ngũ cốc

•gan, thận, mỡ.

Vi khuẩn dường ruột cơ thể

không thiếu trừ một sô trường hợp

Lòng đỏ trứng, sữa

Người lớn: nhờ vi khuẩn đường ruột là đủ dưới 1mg/ngày

Trẻ em: do chưa đủ hệ vi khuẩn đường ruột nên phải bổ sung thêm

CÁC VITAMIN HÒA TAN TRONG NƯỚC

Thường dạng tinh thể Thực vật: tự do Động vật: kết hợp với protein, Mg

Chịu được gia nhiệt thông thường.

Acid:bền, môi trường kiềm: bị phá huỷ nhanh chóng

Khi bị oxi hoá (H2O2)thì tạo thành thiocrom phát huỳnh quang ứng dụng để định lượng vitamin B1.

TÍNH CHẤT VITAMIN B1

Sản phẩm chế

biến% mất mátTrái cây đóng

Coenzyme của nhiều enzyme quan trọng

trình này ngưng trệ,

phù(beri-beri)

Tham gia tạo chất acetylcolin( chất truyền xung động thần kinh)

Vai trò- Công Dụng

Nấm men, gan , thận, tim, sữa, trái cây, mầm

Bảo quản 1 năm mất 20%Nướng bánh mất 8-29%

Phụ thuộc trong lượng cơ thể, lứa tuổi, công việc, trạng thái sinh lý, bệnh lý, lượng carbonhyhrate sử

Nhu cầu bình thường

Nhu cầu bình thường: khoảng

2mg/ ngày

12 tháng tuổi: 0,3mg/1000 calo 1-5 tuổi: 0,54 mg/1000 calo

Nhu cầu

Là tinh thểà màu vàng, vị đắng

Dạng oxi hoa:ù màu vàng- dạng khử: không màu

Bền với nhiệt độ và acid Nhạy cảm với ánh sáng

tia cực tím + môi trường kiềm lumiflavin

tia cực tím + môi trường acid  lumicrom (huỳnh quang màu lam)

Mất 10-15% trong chế biến, bảo quản TP

TÍNH CHẤT VITAMIN B2

Thành phần nhóm ngoài enzym oxi hoá khử

bình thường cơ thể

Tham gia vận chuyền H trong cơ thể

Dinh dưỡng da và niêm mạc:

Thiếugiảm sự sản sinh tế bào biểu bì ruột  chảy máu ruột, rối loạn tiêu hoá, viêm loét niêm mạc lưỡi, miệng

Vai trò- Công Dụng

Tăng khả năng chống nhiễm trùng,

Tăng tốc độ tái tạo máu  tác dụng tới phát triển của bào thai.Tăng độ nhạy ánh sáng và màu

Vai trò- Công Dụng

NHU CẦU

Người lớn: 2,5-3mg/ ngày

Tối thiểu là 1,5-1,8mg/ngàyTrẻ sơ sinh: 0,4mg/ ngày

Thường được tổng hợp trong thực vật và vi sinh vật.

Có trong ngũ cốc, trái cây, trứng, nấm men bánh mì, nấm men bia,

đậu, thịt, tim, gan, thận, sữa, ca.ù Thường xuất hiện kèm vitamin B1

Ở dạng tinh thể, không màu, vị hơi đắng.

Bền: đun sôi trong acid hoặc kiềm trong môi trường acid: piridoxin,

piridixal bền hơn piridoxamin

Không bền với chất oxi hoá

Nhạy cảm với ánh sáng, AS + mt

TÍNH CHẤT VITAMIN B6

Pyridoxal thường được dùng để tăng cường B6 cho thực phẩm Tiệt trùng sữa: B6+ cystein thiazolidine mất hoạt tính

Thịt chế biến: mất 45%

Rau chế biến mất 20-30%

TÍNH CHẤT VITAMIN B6

Tham gia cấu tạo nhóm ngoại nhiều enzym chuyển hoá (acid amin, lipid, glucid, protid - glucid, lipid)

Chuyển hoá tryptopan, acid glutamic, chuyển amin

Chống miễn dịch.

Là coenzym của một enzym xúc tác phản ứng khử acid glutamic tạo

α-amino-butyric- Chất này trong chất

xám hệ thần kinh trung ương Thiếu B6: viêm thần kinh ngoại biên.

Vai trò- Công Dụng

động vật như, lòng đỏ trứng, thịt bò, gan thận, sữa, .

Thực vật: khoai lang, men bia, hạt lúa mì, cám, rau quả

Có thể tổng hợp theo phương pháp hoá học

Nhu Cầu

Bình thường: 0,5-1,2mg/ngày

Đổi theo lượng protein trong thức ăn

Đưa vào cơ thể pyridoxamine hoặc pyridoxal

VITAMIN B12 (Cyanocobalamin)

VITAMIN B12

coban ở giữa, 4 vòng pyrol xung quanh

dimetyl-benzimidazol) và 1 dường ribose 5 carbon + Nhóm Cyanua (CN) gắn trực tiếp vào

coban, dễ tách ra để thay gốc R khác do đó B12 còn được gọi là

Cyanocobalamin

Tính chất

tinh thể đỏ (coban), không mùi, không vị nóng chảy là 300oC.

Bền: trong tối, ở nhiệt độ thường với pH acid hoặc trung tính

Dễ bị phân huỷ ngoài ánh sáng

Khi vào ruột, vitamin dễ bị vi khuẩn đường ruột tác động nên việc

hấp thu qua ruột bị hạn chế một phần  tiêm B12 qua bắp thịt.

Giúp sinh hồng cầu, trưởng thành của hồng cầu, tái tạo mô  chữa bệnh thiếu máu Thiếu vitamin B12 gây thiếu máu + rối loạn thần kinh Tổng hợp protid, chuyển hoá lipid,

glucid  cơ thể trưởng thành chăn

tổng hợp ở nhiều vi sinh

vật, vi sinh vật đường ruột một số động vật

thực vật tổng hợp được rất ít Có nhiều trong thịt, cá, trứng, sữa, thận, gan, tim

Trong tự nhiên có khoảng 100 chất tương tự B12

Nguồn Vitamin B12

Nhu Cầu

Bình thường: 1-5µg/ngày

Người thiếu máu ác tính, trong giai đoạn phẫu thuật tiêm 1000 µg (vài ngày)

uống 500-1000 µg/ngày trong 20-30 ngày

Acid nicotinic:Tinh thể hình kim, trắng, vị acid, bền với nhiệt, acid, kiềm.

amit cũng tinh thể hình kim

trắng, vị đắng, kém bền với acid và kiềm

PP không bị biến đổi khi nấu nướng thông thường

VITAMIN PP- Tính chất

Chuyển hoá glucid, protid tạo mỡ,

Tham gia hô hấp tế bào, phản ứng oxi hoá khử tạo năng lượng cho cơ

thể và các quá trình sinh tổng hợp Thiếu PP làm da sần sùi, khô cứng, rối loạn thần kinh ngoại biên, thoái hoá võng mạc

VITAMIN PP- Chức năng

Nguồn gốc

Có nhiều trong thịt, nấm nem rượu, đậu, gan bò, thậân, tim , sữa

Cơ thể có thể tổng hợp được

PP nếu có tryptophan, B1, B2, B6 Sữa tuy có ít PP nhưng giàu

tryptophan là nguyên liệu tổng hợp PP

Nhu cầu:

VITAMIN PP

Vitamin P là tập hợp nhiều loại sắc tố thưc vật, gốc flavon

Các chất chỉ khác nhau ở các gốc R

VITAMIN P (C2)- Tính chất:

Bột vàng, không vị không mùi

Chất tiêu biểu nhất của nhóm là rutin

hoà tan trong nước dược khoảng 0,13g/l, tan nhiều hơn trong nước ấm.

trong nước ấm

Có tác động lên thành mạch máu, tăng sức bền giảm tính thấm mao mạch.

chống hiện tượng vỡ mao mạch, gây xuất huyết, phù thủng Ngăn cản không cho protein của máu thấm qua các mô khác

Tồn tại song song vitamin C, giúp vitamin C làm tăng tính bền mạch máu Bảo vệ vitamin C khỏi bị oxi hoá.

VITAMIN P (C2)- Tác dụng:

Nguồn gốc: Có nhiều trong chanh, ớt cùng với vitamin C, thuốc lá, lúa mạch, trà, đậu

nành, hoa hoè, lê, anh đào, táo, nho, xà lách .

Nhu cầu:

- 25-50mg/ ngày

- Người lao động nặng: 60mg/ngày - Phụ nữ có mang: 75mg/ngày

VITAMIN P (C2)

Tinh thể trắng, vị chua, không mùi

Bền trong môi trường trung tínhKhông bền trong môi trường kiềm

Chịu được nhiệt độ 1000C ở pH trung tính hoặc acid

Dễ bị oxi hoá trong không khí, các ion kim loại của Fe, Cu

enzyme oxi hoá có thực vật

VITAMIN C – tính chất

Chuyển hoá các chất: phenylalanin, tyrosine

Chống bệnh hoại huyết (chảy máu chân răng) xuất huyết dưới da, khớp

Tổng hợp collagen ảnh hưởng sự phát xương, răng, sự liền sẹo.

Hấp thu lipid ở ruột, hấp thu Fe và giữ Fe2+ ở ruột

Tạo sức đề kháng, tăng tính miễn dịch:Chống nhiễm trùng, nhiễm độc, cảm cúm, tress, kháng virus

VITAMIN C – tính chất

Nguồn gốc:

 Có nhiều trong trái cây có múi ( cam, chanh, quýt, bưởi .),

 ớt, âu, hành, các loại rau xanh, một ít trong thịt

Nhu cầu: nhiều hơn các vitamin khác - 1mg/kg trọng lượng cơ thể/ngày

• - Phụ nữ có thai, trẻ em cần nhiều hơn: khoảng 100-200mg/ngày

• - Người lao động nặng: 120mg/ngày

• - Người ở vùng núi lạnh: 140mg/ngày

VITAMIN C

Tinh thể hình kim, tan ít trong rượu, Bền với Oxi và H2SO4

Bị phân hủy bởi H2O2,, HCl, NaOH, nước brom

Ít bị thay đổi khi bảo quản, 10-15%

VITAMIN H – Tính chất

Xucù tác hô hấp, tham gia hoạt hóa và vận chuyển CO2

Tham gia chuyển hóa mỡ, dinh

dưỡng da và niêm mạc Thiếu H gây viêm da, thiếu máu, rụng

lông, đau bắp thịt, da bài tiết ra mỡ

Cần thiết cho hệ vi sinh vật

đường ruột sinh trưởng và phát triển

VITAMIN H- Công dụng

Nguồn gốc:

gan động vật có sừng, sữa, nấm men, đậu nành, hành, tim thận,

lòng đỏ trứng

Vi khuẩn đường ruột tổng hợp được vitamin H

Trong trứng có protein avidin có khả năng kết hợp với H ở ruột tạo

thành một phức hợp làm H không hấp thu được.

Nhu cầu

Người lớn: 150-300μ g

VITAMIN H