CHƯƠNG TRÌNH SƠ CẤP CHẾ BIẾN MÓN ĂN (1)

UBND TỈNH BẮC KẠN CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN Bắc Kạn, năm 2016 UBNDTỈNH TỈNH BẮC KẠN CỘNG HOÀ XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ─────────── Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Người lao động có sức khỏe, trình độ học vấn phù hợp với nghề cần học Số lượng mô đun/ môn học đào tạo: 04 Bằng cấp sau tốt nghiệp: Chứng sơ cấp nghề, I MỤC TIÊU CỦA KHÓA HỌC: Kiến thức, kỹ năng, thái độ nghề nghiệp: - Kiến thức: + Người học trang bị kiến thức chun mơn kỹ thuật chế biến ăn khách sạn, nhà hàng sở kinh doanh ăn uống khác trường mầm non, tiểu học có bán trú, đáp ứng yêu cầu chất lượng (đảm bảo giá trị dinh dưỡng, giá trị cảm quan vệ sinh an toàn thực phẩm); đồng thời phù hợp với vị, tập quán ăn uống du khách nước quốc tế + Người học cung cấp kiến thức cần thiết cho nghiệp vụ kỹ thuật chế biến ăn: Phương pháp xây dựng thực đơn, Sinh lý dinh dưỡng - Kỹ năng: + Có khả tổ chức sản xuất, chế biến ăn nhà bếp nhà hàng, khách sạn sở kinh doanh khác; + Có thể làm việc độc lập; tham gia làm việc theo nhóm ứng dụng kỹ thuật, cơng nghệ vào cơng việc chế biến; + Người học có khả tìm việc làm; tự tạo việc làm tiếp tục học lên trình độ cao sau kết thúc khóa học; - Thái độ: + Có ý thức tự giác, tinh thần trách nhiệm học tập + Có tác phong cơng nghiệp, đạo đức nghề nghiệp ý thức cầu tiến Cơ hội việc làm: - Sau tốt nghiệp người học có kiến thức kỹ cần thiết để đảm đương vị trí từ nhân viên sơ chế, nhân viên chế biến trực tiếp, thợ nấu chính, vị trí khác Nhà bếp tùy theo khả yêu cầu công việc cụ thể II THỜI GIAN CỦA KHÓA HỌC VÀ THỜI GIAN THỰC HỌC TỐI THIỂU: Thời gian khóa học thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian đào tạo: 03 tháng - Thời gian học tập: 11 tuần - Thời gian thực học tối thiểu: 455 - Thời gian thi tốt nghiệp: 10 Phân bố thời gian thực học tối thiểu: - Thời gian học môn học, mô đun đào tạo nghề: 455 - Thời gian học lý thuyết: 91 giờ; Thời gian học thực hành: 364 (Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào thời gian học lý thuyết, Thời gian kiểm tra thực hành tính vào thời gian học thực hành) III DANH MỤC MÔN HỌC, MÔ ĐUN ĐÀO TẠO, THỜI GIAN VÀ PHÂN BỐ THỜI GIAN: Thời gian đào tạo (giờ) Trong Mã MH, MĐ Tổng số Tên môn học, mô đun Lý thuyết Thực hành Kiểm tra (bài tập) (LT TH) MH 01 Lý thuyết chế biến ăn 60 56 Xây dựng thực đơn hạch toán MĐ 02 định mức 45 15 28 MĐ 03 Sinh lý dinh dưỡng 30 14 14 MH 04 Thực hành chế biến ăn 320 313 Thi kết thúc khóa học 10 Cộng 465 87 363 15 IV CHƯƠNG TRÌNH MÔN HỌC MÔ ĐUN ĐÀO TẠO: (Nội dung chi tiết có Phụ lục kèm theo) V HƯỚNG DẪN SỬ DỤNG CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP: Hướng dẫn xác định danh mục môn học, mô đun đào tạo nghề : - Phạm vi áp dụng: Chương trình mơ đun, mơn học sử dụng cho khóa đào tạo nghề ngắn hạn tổ chức giảng dạy trực tiếp phòng thực hành sở Trường đào tạo sở đào tạo nghề; - Chương trình đào tạo Sơ cấp nghề Chế biến ăn gồm mô đun/môn học, người học phải học xong MH01, MĐ02 MĐ03 trước học MH 04 - Phương pháp giảng dạy: Để giảng dạy mô đun/môn học này, giáo viên cần tập huấn phương pháp giảng dạy theo mơ đun; giáo viên cần có kỹ thực hành nghề nghiệp tốt; kết hợp phương pháp thuyết trình, thảo luận, làm mẫu hoạt động thực hành trường người học Kết thực hành trước trình bày yêu cầu cảm quan để người học vận dụng lý thuyết, thực hành vào trình thực hành lại tạo sản phẩm riêng người học Giáo viên phân nhóm để tiện theo dõi làm sở đánh giá kết học tập khách quan xác - Khi giảng dạy cần giúp cho người học thực thao tác, tư kỹ xác, nhận thức đầy đủ vai trị, vị trí bài; - Để giúp cho người học nắm vững kiến thức sau học phải có đánh giá khách quan, nêu ưu điểm, tồn ăn đưa ăn có phương pháp chế biến tương tự mà học sinh không học để vận dụng chế biến; - Kết thúc mô đun người học sơ đào tạo tổ chức kiểm tra định kỳ kiểm tra đánh giá kết thúc mô đun Hướng dẫn kiểm tra kiểm tra kết thúc khóa học: 2.1 Hướng dẫn kiểm tra kết thúc môn học, mô đun Số TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra MH 01 - Kiến thức Viết; vấn đáp; trắc nghiệm MĐ 02 - Kiến thức Viết, Thực hành MĐ 03 - Kiến thức Viết; vấn đáp; trắc nghiệm MH 04 - Thực hành Thực hành Thời gian Không 90 phút Không 90 phút Không 90 phút Không 4giờ 2.2 Hướng dẫn thi tốt nghiệp/ kiểm tra kết thúc khóa học Điều kiện kiểm tra tốt nghiệp/ kết thúc khóa theo Quy chế thi, kiểm tra, công nhận tốt nghiệp Thi tốt nghiệp/ Kiểm tra kết thúc khoá học thực theo hình thức sau: Thi theo hình thức lý thuyết nghề thực hành nghề thực hành tập kỹ tổng hợp để hoàn thiện sản phẩm dịch vụ, cụ thể: Số TT Nội dung kiểm tra Hình thức kiểm tra Thời gian I Thi theo hình thức lý thuyết nghề thực hành nghề Lý thuyết nghề Viết, vấn đáp, trắc nghiệm Không 180 phút Thực hành nghề Thực hành Không 24 II Thi theo hình thức tích hợp tổng hợp thực hành lý thuyết hồn thiện sản phẩm Mơ đun tích hợp (tích hợp Bài thi lý thuyết Không 24 lý thuyết với thực hành) thực hành CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC Tên mơn học: Lý thuyết chế biến ăn Mã số mơn học:MH 01 CHƯƠNG TRÌNH MƠN HỌC LÝ THUYẾT CHẾ BIẾN MĨN ĂN Mã môn học: MH 01 Thời lượng môn học: 60 (Lý thuyết:56 giờ; Kiểm tra: 04 giờ) I Vị trí, tính chất mơn học: - Lý thuyết chế biến ăn mơn học thuộc nhóm môn học, mô đun bắt buộc môn học, mô đun đào tạo nghề sơ cấp “Kỹ thuật chế biến ăn” - Lý thuyết chế biến ăn môn học lý thuyết, đánh giá môn học hình thức kiểm tra hết mơn - Lý thuyết chế biến ăn mơn học quan trọng chương trình, nội dung thi tốt nghiệp II Mục tiêu môn học: Học xong môn học này, người học có khả năng: - Nhận biết, thơng hiểu vận dụng kiến thức về: nguyên liệu động thực vật dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu, gia vị trình bày ăn; phương pháp chế biến ăn - Phân loại, lựa chọn sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình bày ăn - Nắm kiến thức kỹ sơ chế, cắt thái, phối hợp loại nguyên liệu trình bày ăn III Nội dung mơn học: Nội dung tổng quát phân phối thời gian: Thời gian Tên chương, mục Tổng Lý Thực Kiểm Số TT môn học số thuyết hành tra* Tổng luận chế biến 7 Kỹ thuật sơ chế thực phẩm Kỹ thuật cắt thái - Tỉa hoa trang trí 10 Phối hợp nguyên liệu, gia vị 12 12 Phương pháp làm chín ăn 12 11 Kỹ thuật trình bày ăn 11 10 Cộng 60 56 * Ghi chú: Thời gian kiểm tra lý thuyết tính vào lý thuyết, kiểm tra thực hành tính vào thực hành Nội dung chi tiết: Bài mở đầu: Tổng luận chế biến Mục tiêu: (LT: giờ) Học xong này, người học có khả nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức khái quát, tổng quan kỹ thuật chế biến ăn Chương 1: Sơ chế thực phẩm (LT: giờ; KT:1 giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức vị trí, u cầu cơng tác sơ chế; Nắm thông hiểu kiến thức sơ chế loại nguyên liệu chế biến Vị trí, mục đích, ý nghĩa Yêu cầu 2.1 Đảm bảo vệ sinh, tinh khiết - Đối với thực phẩm động vật - Đối với thực phẩm thực vật 2.2 Đảm bảo giá trị dinh dưỡng 2.3 Đảm bảo yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật sơ chế loại nguyên liệu 3.1 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 3.1.1 Quy trình chung 3.1.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến 3.1.2.1 Rau - Rau sử dụng - Rau sử dụng thân 3.1.2.2 Quả 3.1.2.3 Củ 3.1.2.4 Hoa 3.1.2.5 Mầm, búp, 3.1.2.6 Nấm 3.2 Quy trình sơ chế thực phẩm động vật tươi sống 3.2.1 Quy trình chung 3.2.2.Quy trình sơ chế số loại thực phẩm động vật cụ thể 3.2.2.1 Gia súc 3.2.2.2 Gia cầm 3.2.2.3 Thuỷ, hải sản 3.3 Sơ chế thực phẩm động vật, thực vật khô 3.3.1 Quy trình chung 3.3.1.1Ngâm nước 3.3.1.2 Chọn lọc 3.3.1.3 Rửa 3.3.2 Quy trình sơ chế cụ thể 3.3.2.1 Quy trình sơ chế số thực phẩm thực vật khô 3.3.2.2 Quy trình sơ chế số thực phẩm động vật khô 3.4 Sơ chế thực phẩm động vật đông lạnh 3.4.1 Các phương pháp làm tan băng 3.4.2 Quy trình sơ chế thực phẩm lạnh đơng 3.5 Quy trình sơ chế thực phẩm ướp muối Câu hỏi ôn tập Kiểm tra Chương 2: Kỹ thuật cắt thái, tỉa hoa, tạo hình trang trí (LT: giờ; KT: giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thông hiểu vận dụng số kiến thức kỹ thuật cắt - tỉa hoa trang trí kỹ thuật chế biến ăn I Kỹ thuật cắt thái Khái niệm Ý nghĩa, mục đích yêu cầu kỹ thuật cắt thái 2.1 Ý nghĩa 2.2 Mục đích 2.3 Yêu cầu kỹ thuật cắt thái 2.3.1 Cắt thái phải gọn gàng, dứt khốt, phù hợp với tính chất ngun liệu 2.3.2 Cắt thái phải phù hợp với yêu cầu ăn 2.3.3 Cắt thái phải đảm bảo tính thẩm mỹ 2.3.4 Cắt thái phải sử dụng nguyên liệu hợp lý Các phương pháp cắt thái 3.1 Cắt, gọt 3.2 Thái 3.3 Lạng 3.4 Khía 3.5 Chặt 3.6 Băm 3.7 Khoét 3.8 Giần 3.9 Đập 3.10 Xay 3.11 Giã Các hình dạng nguyên liệu sau cắt thái 4.1 Hình vng 4.2 Hình chữ nhật 4.3 Hình thoi 4.4 Hình quân cờ 4.5 Hình chì 4.6 Hình hạt lựu 4.7 Hình móng lợn 4.8 Hình chân hương, hình sợi 4.9 Hình trịn, hình tam giác 4.10 Hình cầu, hình bàng II Kỹ thuật tỉa tạo hình nguyên liệu Mục đích yêu cầu 1.1 Mục đích 1.2 Yêu cầu Nguyên liệu dụng cụ 2.1 Nguyên liệu 2.2 Dụng cụ Các phương pháp tỉa tạo hình 3.1 Các phương pháp tỉa hình phẳng 3.2 Phương pháp tạo hình khối Câu hỏi ơn tập Kiểm tra Chương 3: Phối hợp nguyên liệu, gia vị (LT: 12 giờ) Mục tiêu: Học xong này, người học có khả năng: Nhận biết, thơng hiểu vận dụng số kiến thức phương pháp phối hợp nguyên liệu, gia vị chế biến ăn I Phương pháp phối hợp nguyên liệu Khái niệm, mục đích, ý nghĩa, yêu cầu phối hợp nguyên liệu 1.1 Khái niệm 1.2 Mục đích, ý nghĩa 1.3 Yêu cầu Nguyên tắc phối hợp nguyên liệu 2.1 Phối hợp đủ số, khối lượng nguyên liệu 2.2 Phối hợp đủ số lượng, chất lượng chất dinh dưỡng 2.3 Phối hợp lúc, chỗ phù hợp với tính chất nguyên liệu II Phương pháp phối hợp gia vị Khái niệm, vai trò, phân loại 1.1 Khái niệm gia vị 1.2 Vai trị gia vị ăn Tác dụng gia vị ăn 2.1 Làm tăng mùi vị, màu sắc ăn 2.2 Làm thay đổi mùi vị, trạng thái thực phẩm 2.3 Làm tăng giá trị dinh dưỡng ăn 2.4 Làm tăng tính thẩm mỹ ăn Đặc tính cơng dụng loại gia vị 3.1 Gia vị mặn 3.2 Gia vị 3.3 Gia vị chua 3.4 Gia vị cay 3.5 Gia vị thơm 3.6 Gia vị hỗn hợp 10 ... dùng chế biến ăn, cách sơ chế, cắt thái, phối hợp loại ngun liệu, gia vị trình bày ăn; phương pháp chế biến ăn - Phân loại, lựa chọn sơ chế, cắt thái, phối hợp nguyên liệu động, thực vật trình. .. Tự – Hạnh phúc CHƯƠNG TRÌNH DẠY NGHỀ TRÌNH ĐỘ SƠ CẤP ─────────── Tên nghề: Kỹ thuật chế biến ăn Trình độ đào tạo: Sơ cấp nghề Đối tượng tuyển sinh: Người lao động có sức khỏe, trình độ học vấn... yêu cầu kỹ thuật chế biến ăn Kỹ thuật sơ chế loại nguyên liệu 3.1 Sơ chế nguyên liệu thực vật tươi 3.1.1 Quy trình chung 3.1.2 Quy trình sơ chế số loại thực phẩm thực vật tươi phổ biến 3.1.2.1 Rau