GIÁO TRÌNH THỰC HÀNH CHẾ BIẾN MÓN ĂN
MỤC LỤC
LỜI GIỚI THIỆU
PHẦN I. CHẾ BIẾN CƠ BẢN
CHƯƠNG 1. CÁC THAO TÁC KỸ THUẬT CƠ BẢN
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CẮT THÁI TẠO HÌNH NGUYÊN LIỆU
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT SỬ DỤNG GIA VỊ
CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT LÀM CHÍN THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP DÙNG NHIỆT
CHƯƠNG 5. VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM
PHẦN II. CHẾ BIẾN MÓN ĂN Á
CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP NẤU CANH, KHO, OM, LẨU, NẤU
CANH CUA KHOAI SỌ, RAU MUỐNG, RAU RÚT
CANH CÁ RÔ NẤU RAU CẢI
CANH THỊT GÀ NẤU NGÔ HỘP
CANH CÁ NẤU GIẤM
CANH HOA THIÊN LÝ NẤU GIÒ SỐNG
CANH NGAO NẤU CHUA
NHÚNG THẬP CẨM
LẨU CÁ
MỌC THỊT NẤU ĐÔNG
CÁ THU KHO NƯỚC CHÈ TƯƠI
CÁ KHO GỪNG RIỀNG
CÁ KHO TỘ
VỊT OM RIỀNG GIẤM
VỊT OM SA TẾ
CÁ OM RIỀNG MẺ (CÁ TRÊ OM RIỀNG MẺ)
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIEENS MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP BUNG, RIÊU, HẦM, NINH
CÀ TÍM BUNG
SƯỜN BUNG
RIÊU CUA
RIÊU CÁ
RIÊU TRAI HẾN
CHÂN GIÒ NINH MĂNG
CHIM HẦM CỐM
THỊT BÒ HẦM NẤM
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HẤP, TẦN, ĐỒ, TRÁNG
CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP XÀO, RÁN (CHIÊN), RANG, XỐT
THỊT BÒ XÀO THẬP CẨM
CÁ QUẢ XÀO HOA LƠ
THỊT GÀ XÀO HẠNH NHÂN
SƯỜN CHUA NGỌT
MỰC CHIÊN GIÒN
TÔM TẨM BỘT RÁN
CÀ CHUA NHỒI THỊT RÁN
NEM HẢI SẢN
CÁ XỐT NGŨ LIỄU
TÔM RANG NGŨ VỊ
CUA RANG ME
CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN BẰNG PHƯƠNG PHÁP QUAY, NƯỚNG
CHIM QUAY
GÀ QUAY MỀM
CHẢ CÁ THĂNG LONG
THỊT BÒ NƯỚNG SẢ ỚT
THỊT VỊT NƯỚNG MẬT ONG
LƯƠN BỌC CHÀI NƯỚNG
CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN NỘM (GỎI), CUỐN
NỘM ĐU ĐỦ THỊT BÒ KHÔ
NỘM HOA CHUỐI THỊT GÀ
NỘM RAU CẦN-RUỐC TÔM
NỘM XOÀI TÔM THỊT
NỘM THẬP CẨM
NỘM MĂNG TƯƠI
NEM CUỐN
GỎI BÒ CUỐN
PHỞ CUỐN
CHƯƠNG 7. PHỞ MỲ BÚN MIẾN
PHỞ BÒ XÀO MỀM
PHỞ XÀO GIÒN
MỲ XÀO HẢI SẢN
PHỞ CUỐN
PHỞ GÀ
PHỞ BÒ
BÚN ỐC
MIẾN CUA
BÚN BÒ KHÔ
CHƯƠNG 8. XÔI CHÈ BÁNH
XÔI THẬP CẨM
XÔI VỪNG DỪA
CHÈ THỊT QUAY
CHÈ HẠT LỰU
CHÈ NẾP CẨM
CHÈ BƯỞI
BÁNH RÁN
BÁNH BAO NHÂN MẶN
PHẦN III. CHẾ BIẾN MÓN ĂN ÂU
CHƯƠNG 1. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SÚP.
POTAGE DE LÉGUMES (SÚP RAU)
POTAGE PARISIEN (SÚP VÙNG PARIS)
CRÈME DE POTIRON (KEM BÍ ĐỎ)
CONSOMÉ DE VOLAILLE, JULIENNE DE LÉGUMES (SÚP GIA CẦM, RAU THÁI SỢI)
CHƯƠNG 2. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁ LOẠI XỐT
A. CÁC LOẠI XỐT LẠNH
SAUCE VINAIGRETTE (XỐT DẦU GIẤM)
SAUCE MAYONNAISE (XỐT MAYONNAISE)
SAUCE COCKTAIL (XỐT COCKTAIL)
SAUCE TARTARE (XỐT TARTARE)
B. CÁC LOẠI XỐT NÓNG
SAUCE HALLANDAISE (XỐT HÀ LAN)
SAUCE BÉARNAISE (XỐT BÊ-AC-NE)
SAUCE BÉCHAMEL (XỐT BÊ-SA-MEN HAY XỐT TRẮNG)
CHƯƠNG 3. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN SALAT
A. SALAT TỪ RAU SỐNG
SALADE DE TOMATE AU BASILIC (SALAT CÀ CHUA RAU BASILIC)
SALADE DE CONCOMBRE (SALAT DƯA CHUỘT)
B. SALAT THẬP CẨM TỪ RAU CHÍN VÀ SỐNG
SALAT NICOISE (SALAT VÙNG ĐỊA TRUNG HẢI)
SALADE ALSACIENNE (SALAT VÙNG AL-SA-SƠ)
SALADE À LA RUSSE (SALAT NGA)
CHƯƠNG 4. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ RAU, CỦ, QUẢ
TOMATES FARCIS (CÀ CHUA NHỒI)
POMMES FRITÉ (KHOAI TÂY RÁN)
CHƯƠNG 5. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ BỘT NHÀO
QUICHE LORRAINE (KÍT VÙNG LÔ-REN)
QUICHE AUX BROCCOLIS AU FROMAGE (KÍT HOA LƠ XANH VÀ PHO MÁT)
CHƯƠNG 6. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA SÚC
ESCALOPE DE PORC PẢN (THỊT LỢN TẨM BỘT RÁN)
PORC AU BASILIC (THỊT NẤU VỚI RAU BASILIC)
ROGNON DE BOEUF À LA GRAINE DE MOUTARDE (BẦU DỤC BÒ NẤU VỚI MÙ TẠT)
STEAK GRILLÉ (BÒ BÍT TẾT NƯỚNG)
POT AU FEU (THỊT BÒ LUỘC NHỪ VỚI RAU CỦ)
CIVET DE LAPIN (THỎ NẤU XI-VÊ)
LAPIN CHASSEUR (THỎ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN)
CHƯƠNG 7. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ GIA CẦM
POULET SAUTÉ CHASSEUR (GÀ NẤU KIỂU NGƯỜI ĐI SĂN)
POULET RÔTI (GÀ QUAY)
FRICASSÉ DE VOLAILLE À L'ANCIENNE (GIA CẦM NẤU FRICASSÉ THEO KIỂU CỔ)
COQ AU VIN (GÀ TRỐNG NẤU VANG ĐỎ)
MAGARET DE CANARD AU POIRE VERT (LƯỜN VỊT NẤU HẠT TIÊU XANH)
CUISSE DE CANARD POELE AUX OLIVES (ĐÙI VỊT BỎ LÀ VỚI Ô LIU)
CHƯƠNG 8. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ TRỨNG
OMELETTE AU FROMAGE (TRỨNG ỐP LẾT VỚI PHO MÁT)
OMELETTE AU JAMBON (TRƯỚNG ỐP LẾT VỚI GIĂM BÔNG)
OEUF SUR LE PLAT (TRƯƠNG ỐP LA)
OEUF À LA AOQUE (TRƯỚNG CHẦN)
CHƯƠNG 9. KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN ĂN TỪ THỦY SẢN
FILÊ DE POISSON À LA SAUCE MEUNIER (FILÊ CÁ XỐT)
BUISSON DE POISSON (FILÊ CÁ TẨM BỘT RÁN)
CREVETTE À L'AMERICAINE (TÔM NẤU THÉO KIỂU CỔ)
STEAK DE THON AU POIVRE (CÁ THU MIẾNG NẤU TIÊU)
TERINE DE POISON (TERRINE CÁ)
MÉDAILLONS DE LANGOUSTINE AU SABAYON (TÔM HÙM THÁI MIẾNG TRÒN VỚI XỐT SABAYON)
CRABE À LA COCKTAIL (CUA BIỂN VỚI XỐT COCKTAIL)
KỸ THUẬT CHẾ BIẾN CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG
CRÈME CARAMEL (KEM CARAMEN)
CRÊPES AU SUCRE (CRẾP ĐƯỜNG)
MOKA AU CAFÉ (BÁNH BÔNG LAN CÀ PHÊ)