công nghệ sx mì ăn liền k chiên

ĐẠI HỌC CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN MƠN HỌC: TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN KHƠNG CHIÊN NĂNG SUẤT 10 TẤN/CA GVHD: Nguyễn Thị Ngọc Thúy SVTH: Lê Thị Quỳnh Như MSSV: 2005130310 Tp HCM, Tháng 1/2017 Mục lục Đề mục Trang bìa .1 Mục lục Danh sách hình vẽ Danh sách bảng biểu Lời mở đầu Chương Giới thiệu chung: I Xuất xứ Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền Tổng quan ngun liệu II Ngun liệu Ngun liệu phụ 11 Chương Thuyết minh quy trình cơng nghệ 17 I Quy trình cơng nghệ 17 II Thuyết minh quy trình: 19 Chuẩn bị ngun liệu 19 Nhào bột 19 Cán bột 20 Cắt sợi, tạo bơng: 21 Hấp 21 Thổi nguội 22 Cắt định lượng 23 Phun nước lèo 23 Quạt ráo, xếp khn 23 10 Sấy 24 11 Làm nguội 24 12 Phân loại, đóng gói 25 13 Gói gia vị 26 Chương Tổng quan mì ăn liền Tính cân vật chất 27 I Các số liệu thực nghiệm phục vụ cho tính tốn 27 II Tính cân vật chất: 27 Cơng đoạn sấy 27 Cơng đoạn quạt ráo-vơ khn: 27 Cơng đoạn nhúng nước lèo: 28 Cơng đoạn cắt định lượng: 28 Cơng đoạn hấp: 28 Cơng đoạn cán cắt: 28 Cơng đoạn nhào bột 28 Chương I Thiết bị trộn: 31 II Máy cán bột 32 III Máy cắt sợi tạo bơng mì: 34 IV Thiết bị hấp: 35 V Dao cắt định lượng: 37 VI Thiết bị sấy 37 VII Hệ thống làm nguội: 38 VIII Máy đóng gói: 38 Chương Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mì ăn liền 40 I Chỉ tiêu cảm quan 40 II Chỉ tiêu hóa lý: 40 III Chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất 31 Chỉ tiêu vi sinh: 41 DANH SÁCH HÌNH VẼ Hình 4.1: Sơ đồ ngun lý thiết bị trộn bột 32 Hình 4.2: Sơ đồ hệ thống cán bột 33 Hình 4.3 : Các trục cán bột 33 Hình 4.4: Thiết bị cắt sợi tạo bơng mì 34 Hình 4.5: Sơ đồ cấu tạo dao cắt sợi 35 Hình 4.6: Thiết bị hấp mì 36 Hình 4.7: Cấu tạo buồng hấp 37 Hình 4.8: Sơ đồ cấu tạo dao cắt 37 Hình 4.9: Buồng sấy nhiêu tầng 38 Hình 4.10: Hệ thống làm nguội 38 Hình 4.11: Thiết bị đóng gói 39 DANH SÁCH BẢNG BIỂU Bảng 1.1 : Thành phần hóa học số loại bột mì Bảng1.2: Thành phần protein bột mì 10 Bảng 1.3: Thành phần glucid bột mì 10 Bảng 1.4: Chỉ tiêu bột mì dùng sản xuất mì ăn liền 11 Bảng 1.5 :Các tiêu hóa học nước[2] 12 Bảng 1.6 :Chỉ tiêu vi sinh nước cho sản xuất thực phẩm [2] 12 (dạng thực phẩm có qua gia nhiệt) Bảng 1.7 : Chỉ tiêu cảm quan 13 Bảng 1.8 :Chỉ tiêu hóa lí muối 13 Bảng 3.1: Độ ẩm bán thành phẩm qua cơng đoạn 27 Bảng 5.1: Các tiêu lý – hóa mì ăn liền 40 Bảng 5.2: Các tiêu vi sinh vật gói mì 41 Lời mở đầu Hiện giới mì sợi sản phẩm ưa chuộng Với nhiều chủng loại sản phẩm khác phù hợp vị vùng quốc gia Trong phải kể đến mì ăn liền Đây sản phẩm ưa chuộng sử dụng rộng rãi nước châu Á Sản phẩm mì ăn liền có ưu điểm giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêuhóa cao, sử dụng nhanh chóng, tiện lợi, đơn giản Đối với nước ta nay, mi ăn liền loại sản phẩm phổ biến với người tiêu dùng Sự phát triển khơng ngừng sở sản xuất mì ăn liền, cho nhiều lồi sản phẩm mì ăn liền đa dạng phong phú chủng loại điều tạo nên cạch tranh doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền Trong hàm lượng chất béo mì ăn liền tiêu chí quan trọng quan tâm người tiêu dùng Vì sản phẩm mì ăn liền khơng chiên doanh nghiệp hướng tới để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Mì ăn liền khơng chiên loại mì làm khơ (sấy) luồng khơng khí nóng (70oC-80oC) Lợi điểm mì sấy chứa hàm lượng chất béo thấp, thời gian bảo quản loại mì dài ưa thích số nhóm người Tuy nhiên quy trình sản xuất mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc khơng phù hợp nên sản phẩm khơng phổ biến châu Á so với loại mì chiên Do em chọn nhiệm vụ thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền khơng chiên với suất 10 tấn/ca”.Mục đích đề tài bổ sung hồn thiện kiến thức học trường Chương I Tổng quan mì ăn liền Giới thiệu chung: Xuất xứ Sản phẩm mì ăn liền có tên gọi "Chicken Ramen" ơng Momofuku Ando (1918 – 2008), người Nhật, phát minh Ý tưởng sản xuất mì ăn liền đến với ơng tình cờ chứng kiến cảnh người dân xếp hàng đêm lạnh để chờ mua tơ mì nóng chợ đen ( năm 1958, lúc thời kỳ sau chiến tranh giới, Nhật bị tàn phá chưa xây dựng lại được) Sau nhiều lần làm thử, ơng thành cơng việc phát minh mì ăn liền Sau đó, ơng thành lập nên cơng ty Nissin (năm 1958) để giới thiệu thị trường sản phẩm Vào năm 1971, Cơng ty Nissin đưa thị trường loại mỳ ăn liền tơ (loại mì ăn liền để sẵn bát cốc xốp cách nhiệt chống thấm nước để đổ nước nóng vào ăn mà khơng bị bỏng hay nóng tay, phổ biến Việt Nam giới) nhằm vượt lên cạnh tranh với đối thủ Trong thập kỷ này, mì ăn liền bắt đầu tràn ngập châu Á phương Tây Những năm đầu 1970, Việt Nam bắt đầu sản xuất mì ăn liền dựa theo cơng nghệ (do nhà tư sản người Hoa miền Nam) Tình hình phát triển mì ăn liền Việt Nam Hiện nay, Việt Nam sản phẩm mì ăn liền sử dụng rộng rãi tầng lớp nhân dân tính tiện dụng giá trị dinh dưỡng chúng Có thể nói sản phẩm mì ăn liền ngày phần vào đời sống người dân, trở thành sản phẩm ưa chuộng rộng rãi Trước nhu cầu to lớn thị trường, ngành cơng nghiệp mì ăn liền có bước phát triển mạnh mẽ, đặc biệt kinh tế nước nhà chuyển sang chế thị trường Số liệu thống kê khơng thức năm 2008 cho thấy, Việt Nam có 50 doanh nghiệp sản xuất mì ăn liền, sản lượng đạt khoảng tỉ gói/năm, tốc độ tăng trưởng bình qn đạt từ 15%-20% Giá trị dinh dưỡng tính tiện dụng mì ăn liền Sản phẩm mì ăn liền ưa chuộng người tiêu dùng có đặc điểm bật sau:  Đứng khía cạnh dinh dưỡng, loại sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao chế biến từ bột mì (là nguồn tinh bột tốt) phụ gia có chứa chất dinh dưỡng protein, lipid, vitamin, khống Như vậy, sản phẩm mì ăn liền có chứa tương đối đầy đủ chất dinh dưỡng  Tính tiện dụng mì ăn liền  Q trình vận chuyển nhanh, gọn  Q trình bảo quản tương dối đơn giản  Dễ sử dụng, dễ chế biến, cần cắt bao gói, cho nước sơi vào chờ khoảng vài phút ăn  Tùy theo phụ gia thêm vào mà ta có sản phẩm theo vị  Giá thành rẻ II Tổng quan ngun liệu Mì sợi nói chung sản xuất từ nguồn ngun liệu bột mì, ngun liệu phụ nước với mì khơng chiên khác với mì chiên chỗ khơng dùng ngun liệu dầu để chiên mì mà sử dụng khơng khí nóng để sấy mì Ngun liệu  Bột mì ngun liệu để sản xuất mì ăn liền, chế biến từ hạt lúa mì, tùy theo chủng loại hạt lúa mì mà ta có:  Bột mì đen: chế biến từ hạt lúa mì đen, thường dùng làm bánh mì đen, loại bánh mì thích hợp với số vùng giới có vị chua  Bột mì trắng: chế biến từ hạt lúa mì trắng, dựa vào chất lượng bột, chia thành hạng bột: thượng hạng, loại 1, loại loại nghiền lần  Vai trò bột mì sản xuất mì ăn liền  Là nguồn gluten tinh bột mì ăn liền  Là chất tạo hình, tạo khung, hình dáng; góp phần xác định trạng thái: độ cứng, độ đặc, độ dai độ đàn hồi cho mì sợi  Thành phần bột mì: Thành phần bột mì dao động khoảng rộng, tùy thuộc vào loại bột thành phần hóa học hạt mì Trong thành phần hóa học hạt mì có chất hữu vơ Chất hữu chiếm 83-85%, chủ yếu glucid, protid, lipid, vitamin, sắc tố enzyme Chất vơ chiếm khoảng 15-17% gồm nước chất khống Bảng 1.1 : Thành phần hóa học số loại bột mì Thành phần Tỷ lệ(%) Độ tro(%) Cellulose(%) Hạt 100 1,74 1,51 Thượng hạng 10,50 0,47 0,13 Loại I Loại II Bột thơ 22,40 0,53 0,22 47,50 1,20 0,48 1,50 1,60 Pentozan(%) Tinh bột(%) Protein(%) Lipid(%) Màu Mùi Vị Độ ẩm(%) Năng lượng(Kcal) Gluten ướt Vitamin B1(mg) Vitamin B2(mg) Vitamin PP(mg) CaO(mg) P2O5 (mg) FeO(mg) 6,42 69,00 15,51 2,06 1,59 80,16 10,28 0,25 1,84 77,84 11,15 1,20 3,44 75,52 14,80 2,02 - Trắng ngà Trắng ngà Trắng sẫm Bình thường, khơng có mùi mốc, hơi, mùi lạ khác Hơi ngọt, khơng có vị chua, đắng, vị lạ khác 14,00 14,00 14,00 354,40 354,30 352,50 30,00 30,00 25,00 0,05 0,18 0,40 0,04 0,13 0,50 1,00 2,00 2,60 1,0 3,00 6,00 70,00 200,00 400,00 1,00 4,00 9,00  Protein 69,60 11,80 1,50 Trắng sẫm có vỏ 14,00 347,70 20,00 0,45 0,26 5,30 - Hàm lượng protein loại bột mì khác khơng giống Hàm lượng protein tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thaapsm giá trị dinh dưỡng protein bột hạng cao có giá trị protein bột hạng thấp, protein bột mì gồm loại: - Albumin: Hòa tan nước Globulin: Có khả hòa tan dung dịch muối Prolamin: Hòa tan dung dịch rượu 60-80% có tên gọi gliadin Glutalin: Có khả hòa tan dung dịch kiềm 0,2% có tên gọi gutenin Trong loại prolamin glutalin bột mì tương đương nhau, chiếm tỉ lệ cao bột mì Khi nhào bột hai thành phần hút nước tạo mạng lưới phân bố khối bột nhào Mạng vừa dai, vừa đàn hồi, gọi gluten Nhờ mà bột mì nhào, có tính dai, dễ cán, cắt định hình nên dùng sản xuất mì sợi mì ăn liền Chất lượng gluten ướt đánh giá dựa tiêu cảm quan tiêu vật lý như: màu sắc, độ dai, độ căng đứt, độ đàn hồi Bảng1.2: Thành phần protein bột mì Thành phần Albumin Globulin Prolamin (gliadin) Glutelin (glutenin) Tỷ lệ(%) 5,7 – 11,5 5,7 – 10,8 40 – 50 34 – 55  Lipid Hàm lượng chất béo bột mì khoảng từ 2-3%, ¾ chất béo trung tính, lại phosphatit, stearin, sắc tố vitamin tan chất béo Trong q trình bảo quản bột, chất béo dễ bị phân hủy, giả phóng axit béo tự do, ảnh hưởng đến độ axit vị bột, đồng thời ảnh hưởng đến tính chất gluten  Glucid Chiếm khoảng 70-90% chất khơ, gồm đường (0,6-1,8%), dextrin (1-1,5%), hemicellulose (2-8%), tinh bột (80%),pentose (1,2-3,5%), cellulose (0,01-0,05$), maltose (0,005-0,05%), saccharose (0,1-0,55%), rafinose fructose(0,5-1,1%) Bảng 1.3: Thành phần glucid bột mì Thành phần Đường tổng Destrin Tinh bột Fructose Saccarose Tỷ lệ(%) 0,6 – 1,8 1–5 80 0,015 – 0,05 0,1 – 0,5 Thành phần Cellulose Hemicellulose Pentozan Maltose Raffinose fructozan Tỷ lệ(%) 0,1 – 2,3 2–8 1,2 – 3,5 0,005 – 0,05 0,5 – 1,1  Vitamin khống chất: Trong bột mì đặc biệt có vitamin thuộc nhóm A, B, H,PP,E Trong B1, PP, E có nhiều Các vitamin có tác dụng cải thiện hóa tính chất bột nhào Ngồi bột mì có chất khống K, Na, Ca, Mg, Fe, P, Các sắc tố bột mì carotenoic clorofin  Đánh giá bột mì Bột mì đưa vào sản xuất phải thõa mãn tiêu chất lượng sau: 10 Lượng mì sau nhúng nước lèo: 𝐺𝑚ì 𝑛ℎú𝑛𝑔 = 𝐺𝑞𝑟−𝑣𝑘 100 − 𝑊3 100 − 35 = 1376,12 = 1569,26 (𝑘𝑔) 100 − 𝑊2 100 − 43 Cơng đoạn nhúng nước lèo: Lượng mì sau cắt định lượng: 𝐺𝑐ắ𝑡 𝑑𝑙 = 𝐺𝑚ì 𝑛ℎú𝑛𝑔 100 − 𝑊3 100 − 43 = 1569,26 = 1376,12 (𝑘𝑔) 100 − 𝑊4 100 − 35 Lượng nước lèo thấm vào sau phun: 𝐺𝑛ướ𝑐 𝑙è𝑜 = 𝐺𝑚ì 𝑛ℎú𝑛𝑔 − 𝐺𝑞𝑟−𝑣𝑘 = 1569,26 − 1376,12 = 193,14 (𝑘𝑔) Do hao hụt 0,8% nên lượng nước lèo cần pha 𝐺𝑛𝑙 𝑐ầ𝑛 𝑝ℎ𝑎 = 193,14.100 = 194,7 (𝑘𝑔) 100 − 0,8 Cơng đoạn cắt định lượng: Lượng bột sau hấp: 𝐺ℎấ𝑝 = 𝐺𝑐ắ𝑡 đ𝑙 100 − 𝑊4 100 − 35 = 1376,12 = 1442,71 (𝑘𝑔) 100 − 𝑊5 100 − 38 Cơng đoạn hấp: Lượng bột đưa vào hệ thống cán cắt: 𝐺𝑐á𝑛 𝑐ắ𝑡 = 𝐺ℎấ𝑝 100 − 𝑊5 100 − 38 = 1442,71 = 1315,41 (𝑘𝑔) 100 − 𝑊6 100 − 32 Cơng đoạn cán cắt: Lượng bột sau trộn: 𝐺𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 = 𝐺𝑐á𝑛 𝑐ắ𝑡 100 = 1322,02(𝑘𝑔) 100 − 0,5 Cơng đoạn nhào bột Lượng bột đưa vào trộn là: 𝐺𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 = 28 1322,02.100 = 1328,67 (𝑘𝑔) 100 − 0,5 Khối lượng bột mì cho vào sản xuất là: 𝐺𝑏ộ𝑡 𝑚ì = 𝐺𝑏ộ𝑡 𝑛ℎà𝑜 100 − 𝑊6 100 − 32 = 1328,067 = 1010,57 (𝑘𝑔) 100 − 𝑊7 100 − 11 Bảng 2.2: Ngun liệu để sản xuất 1000 kg sản phẩm STT Tên ngun liệu Khối lượng sử dụng(kg) Bột mì 1010,57 Nước 300 Muối ăn 10 CMC Bột màu 0,2 Nước tro Gia vị 35 Ngun liệu làm gói bột nêm Bột 23,49 Muối ăn 16,97 Bột tiêu 0,69 Hành khơ 0,51 Bột ớt 0,17 Tỏi khơ 0,17 Ngun liệu sản xuất dầu sa tế Dầu tinh luyện 26,5 Bột ớt 1,02 Bột ngũ vị 1,31 Tỏi 0,29 Bảng 2.3: Bảng tổng kết ngun liệu bán thành phẩm ca làm việc nhà máy (10 sản phẩm/ca) STT Tên ngun liệu Khối lượng sử dụng(kg) Ngun liệu sản xuất vắt mì 29 Bột mì 10105,7 Nước 3000 Muối ăn 100 CMC 10 Bột màu Nước tro 10 Gia vị 350 Ngun liệu làm gói bột nêm Bột 234,9 Muối ăn 169,7 Bột tiêu 6,9 Hành khơ 5,1 Bột ớt 1,7 Tỏi khơ 1,7 Ngun liệu sản xuất dầu sa tế Dầu tinh luyện 265 Bột ớt 10,2 Bột ngũ vị 13,1 Tỏi 2,9 Bán thành phẩm thành phẩm Bột mì 10105,7 Bột nhào 13220,2 Bột cán cắt 13154,1 Mì hấp 14427,1 Mì cắt định lượng 13761,2 Mì phun nước lèo 15692,6 Mì làm 13761,2 Mì thành phẩm 10050,3  Mì phẩm  Mì thứ phẩm 30 10000 50,3 Chương Chọn thiết bị cho dây chuyền sản xuất Trong nghệ sản xuất mì ăn liền, máy móc thiết bị chủ yếu mua từ nước ngồi lựa chọn theo tiêu chuẩn Các thiết bị phụ trợ nhập đặt thiết kế nước Một dây truyền mì bao gồm thiết bị chủ yếu sau :         Máy trộn bột Thùng gạt bột Hệ thống máy cán – cắt sợi Thiết bị hấp Dao cắt định lượng Hệ thống quạt ráo, quạt nguội Thiết bị sấy Máy đóng gói Ngồi có thiết bị phụ :     I Hệ thống băng tải Thùng khuấy dịch trộn bột – pha nước lèo Máy trộn đóng gói bột nêm Nồi nấu satế – máy đóng gói satế Thiết bị trộn:  Nhiệm vụ: trộn bột với hỗn hợp nước, gia vị phụ gia tạo thành khối bột đồng có độ ẩm định, tăng khả kết dính, hương vị màu sắc bột  Cấu tạo 31 Hình 4.1: Sơ đồ ngun lý thiết bị trộn bột Thiết bị trộn bột thùng nằm ngang làm Inox Thùng trộn có hai trục song song với nhau, trục có 40 cánh khuấy gắn so le lắp nghiêng 1200 Hai trục chuyển động ngược chiều nhờ cấu truyền động qua hộp số Trên cửa thùng có ống hình trụ khoan lỗ để phun nước soup vào khối bột  Ngun lý hoạt động: Cối trộn bột hoạt động theo kiểu gián đoạn Cho bột mì vào theo trọng lượng xác định (theo cơng thức lịch sản xuất) Đóng nắp cối trộn bột lại, mở cơng tắc khởi động động Trộn bột khơ khoảng 3-5 giây, sau mở van xả nước soup theo liều lượng định sẵn Trộn bột đến đạt độ dai, dẻo định dừng lại, thường từ 15 – 20 phút, thời gian trộn ấn định rơle thời gian Thời gian trộn bột khơng nên q ngắn khơng tạo độ đồng màu sắc độ ẩm khối bột nhào, khơng nên q dài tạo nên nhiều lỗ khí khối bột làm bề mặt bột khơng phẳng cho giai đoạn cán ép sau II Máy cán bột  Nhiệm vụ: Máy cán bột có nhiệm vụ cán khối bột nhào trộn thành bột có bề dày giảm dần, loại bỏ bớt khơng khí khối bột làm tăng độ dai bột  Cấu tạo: 32 Hình 4.2: Sơ đồ hệ thống cán bột Hình 4.3 : Các trục cán bột Hệ thống cán bột gồm cặp trục cán làm inox, có cặp trục cán thơ cặp trục cán bán cán tinh Đường kính trục cán thay đổi theo thứ tự giảm dần từ 400, 400, 350, 300, 300, 250, 250 mm Chiều ngang trục cán 600 mm Khoảng cách khe hở trục cán cặp giảm dần từ cặp đầu đến cặp cuối (cuối khoảng 1,0 – 1,2 mm) thay đổi Tốc độ quay lơ điều chỉnh để điều chỉnh độ căng bột Hệ thống truyền động bánh xích  Ngun lý hoạt động: 33 Bột từ cối trộn bột xả xuống băng tải chuyển bột để vào phễu chứa bột Ở cuối băng tải có phận đánh tơi bột để khối bột đồng Sau bột vào phễu chứa bột gạt đưa vào hai cặp trục cán tạo thành hai bột mì Hai bột đỡ băng tải phía ghép lại với đưa vào cặp trục thứ để cán thành Sau bột tiếp tục qua trục cán bán tinh cán tinh Bề dày bột giảm dần qua lơ cán tốc độ quay cặp trục nhanh dần  u cầu: bột sau cán phải thẳng, phẳng mịn, khơng bị rách mép, có độ dày phù hợp ổn định III Máy cắt sợi tạo bơng mì: Hình 4.4: Thiết bị cắt sợi tạo bơng mì  Nhiệm vụ: cắt mì thành sợi nhỏ mong muốn đùn lại thành bơng mì có hình gợn sóng, đồng thời cắt thành vắt mì qua hệ thống dao cắt lắp vng góc với trục dao cắt sợi  Cấu tạo Động Độ ngcơ Bộ phậ ntruyền truyề n độ ng Bộ phận động Hình : Sơ dồcấ u tạo dao cắ t sợi 34 Hình 4.5: Sơ đồ cấu tạo dao cắt sợi Máy cắt sợi gồm hai trục chuyển động ngược chiều ăn khớp với Tùy theo loại mì mà nhà máy dùng máy cắt sợi với trục có bước phù hợp:  Đối với mì sợi nhỏ: bước rãnh 1,25 mm  Đối với mì sợi lớn: bước rãnh mm Khe hở trục điều chỉnh vít điều chỉnh Chiều dài trục dao cắt sợi 600mm  Ngun lý hoạt động: Tấm bột sau qua lơ cán tinh cuối vào hệ thống cắt cắt thành sợi nhờ rãnh dao cắt, sau qua hệ thống dao cắt hàng tạo thành hàng mì Sợi mì khỏi máy cắt có tốc độ lớn băng tải hứng mì, nhờ sợi mì bị đùn lại tạo bơng IV 35 Thiết bị hấp: Hình 4.6: Thiết bị hấp mì  Nhiệm vụ: Phòng hấp có nhiệm vụ hấp cho sợi mì đạt độ chín định trước vào chảo chiên, tạo độ dai giúp ổn định cấu trúc sợi mì, tránh cho sợi mì bị gãy vụn nhiều chiên, tiêu diệt vi sinh vật loại bỏ thành phần gây mùi có ngun liệu  Cấu tạo: Mì vào Mì o Mì ri Mì Hình Hình : Sơ đồcấ u tạo phò ng hấ p 4.7: Cấu tạo buồng hấp Phòng hấp có dạng hình hộp chữ nhật làm inox, cách nhiệt bơng thủy tinh, kích thước dài x rộng x cao: x 1,1 x 0,9 (m) Các cửa bên mở dễ dàng thuận tiện cho việc vệ sinh thiết bị Băng tải mì bố trí thành chặng phòng hấp tầng Mỗi tầng phòng hấp có ống dẫn bố trí dọc chiều dài Các ống có đục lỗ phun để gia nhiệt cho mì Hai đầu phòng hấp có ống thứ ngồi 36  Hoạt động: Phòng hấp thiết bị truyền nhiệt hai vỏ, kiểu tiếp xúc trực tiếp Mì sau qua máy cắt sợi theo băng tải vào phòng hấp để làm chín mì Mì băng tải chuyển từ tầng đến tầng ngồi Hơi nước bão hòa từ lò cung cấp cho phòng hấp qua ống dẫn Từ ống dẫn phân thành ống dẫn nhỏ vào ba tầng phòng hấp, từ ống dẫn nhỏ tầng lại phân làm ống bố trí theo chiều dọc tầng hấp Hơi bão hòa phun theo lỗ đường ống dẫn để gia nhiệt cho mì Lượng thay đổi (nếu cần) cách điều chỉnh van đường ống V Dao cắt định lượng:  Nhiệm vụ: Dao cắt định lượng có nhiệm vụ cắt băng mì thành vắt mì có khối lượng theo u cầu  Cấu tạo: Daocắ cắtt Dao tạocắ dao HìnhHình : Sơ4.8: đồSơ cấuđồtạcấu o dao t sợcắt i Lưỡi dao inox gắn trục quay inox Tốc độ quay dao điều chỉnh Tùy thuộc vào trọng lượng u cầu vắt mì tốc độ băng tải mang mì mà điều chỉnh tốc độ cho hợp lý  Hoạt động: Băng mì theo băng tải đưa qua dao cắt định lượng Dao quay cắt băng mì thành vắt có trọng lượng theo u cầu Sau đó, vắt mì nhanh chóng gấp đơi nhờ cấu đẩy hứng để chuẩn bị qua giai đoạn tưới nước soup, quạt ráo, vào khn chiên VI Thiết bị sấy  Nhiệm vụ: làm chín hồn tồn sợi mì, tăng giá trị dinh dưỡng, tạo màu sắc, hương vị thơm ngon cho mì đồng thời làm giảm ẩm cho vắt mì giúp bảo quản lâu  Cấu tạo: 37 1,3 Băng tải Quạt Hơi đốt 5,7 tang truyền động tủ sấy Hình 4.9: Buồng sấy nhiêu tầng Kết cấu bên máy sấy băng tải bao gồm nhiều băng tải  Hoạt động: Vật liệu sấy rải cách tự động bề mặt băng tải di chuyển buồng nhiệt Tùy vào cơng suất sấy, vật liệu cần sấy mà chọn diện tích băng tải, chiều dài băng tải Hơi đốt từ caloriphe thổi vào chuyển động từ lên VII Hệ thống làm nguội:  Nhiệm vụ: làm nguội mì đồng thời làm khơ thêm bề mặt vắt mì  Cấu tạo hoạt động:  Hệ thống làm nguội buồng dài hình hộp chữ nhật, có khung làm sắt, bên bố trí 22 quạt thổi bố trí so le thành hai hàng  Mì sau chiên theo băng tải vào hệ thống làm nguội quạt thổi thổi từ xuống để làm nguội Sau mì theo băng tải vào hệ thống đóng gói Hình 4.10: Hệ thống làm nguội VIII 38 Máy đóng gói: Hình 4.11: Thiết bị đóng gói  Nhiệm vụ: đóng gói gói mì thành đơn vị nhỏ để bảo quản để tăng giá trị cảm quan mì  Cấu tạo: Máy đóng gói gồm phận sau:  Xích định vị: xích tải có chắn nhằm định vị vắt mì trước đóng gói  Ngàm ép dọc: ngàm gia nhiệt điện trở, có nhiệm vụ ép hàn kín mép dọc cuộn giấy  Ngàm ép ngang dao cắt: ép hàn ngang giấy theo đoạn định, sau kết hợp cắt rời chỗ vừa hàn tạo thành gói mì riêng biệt  Máy in: gồm bình chứa mực in vòi phun Vòi phun hút mực từ bình chứa mực in Date lên bao bì mì phương pháp phun  Hoạt động: Mì từ hệ thống làm nguội theo băng tải xếp vào xích định vị chuyển động theo xích định vị vào vị trí bao đóng gói Bao bì gấp lại ghép mí bụng, in Date tiếp tục qua phận ghép ngàm ghép mí hai đầu, đồng thời phận có gắn dao cắt giúp cắt riêng gói 39 Chương I Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm mì ăn liền Chỉ tiêu cảm quan  Trạng thái: Vắt mì trước nấu: ngun vẹn, đặn, sợi mì bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể Mì sau nấu: cho nước sơi vào, sau phút sợi mì dai đặc trưng Sau phút sợi mì trương nở khơng đáng kể  Màu sắc: màu vàng sáng đặc trưng hai mặt  Mùi vị: loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy gói gia vị Vắt mì khơ: mùi thơm đặc trưng, khơng có mùi hơi, khét mùi lạ Nước mì: mùi thơm béo đặc trưng mì gia vị, có vị ngọt, khơng có vị lạ II Chỉ tiêu hóa lý: Khối lượng tịnh Loại gói Sai lệch cho phép 70 g ±2 85 g ±3 1000 g ±10 Đối với loại gói đóng 1000g trở lên, sai lệch khối lượng cho phép ±1% Bảng 5.1: Các tiêu lý – hóa mì ăn liền Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Mì khơng chiên Độ ẩm vắt mì, % khối lượng 12,5 Hàm lượng chất béo vắt mì, % khối lượng - Chỉ số axit gói mì, mg KOH/g chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị - Chỉ số peroxit gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị - Hàm lượng natri clorua (NaCl) vắt mì, % khối lượng 2,5 Hàm lượng tro khơng tan axit 0,1 40 clohydric (HCl) gói mì, % khối lượng III Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 5.2: Các tiêu vi sinh vật gói mì Tên tiêu Mức tối đa Tổng số vi sinh vật hiếu khí g sản phẩm 104 Số Coliforms g sản phẩm 10 Số Escherichia Coli g sản phẩm Số Staphylococcus aureus g sản phẩm 10 Số Clostridium Perfringens g sản phẩm 10 Số Bacillus Cereus g sản phẩm 10 Số Salmonella 25 g sản phẩm Tổng số nấm men, nấm mốc g sản phẩm Khơng có 102 Một số sản phẩm mì ăn liền khơng chiên 41 Tài liệu tham khảo: Đồn Du (chủ biên), Bùi Đức, Nguyễn Như Thung, Mai Văn Lề (1983), Cơng nghệ & máy chế biến thực phẩm, NXB KH&KT Hà Nội Lê Văn Việt Mẫn (chủ biên), Lại Quốc Đạt,Nguyễn Thị Hiền, Tơn Nữ minh Nguyệt Trần Thị Thu Hà (2009), Cơng nghệ chế biến thực phẩm, NXB Đại học quốc gia thành phố Hồ Chí Minh, Tp.HCM Lê Bạch Tuyết (1996), Các q trình cơng nghệ thực phẩm, NXB giáo dục, Hà Nội Trần Xoa, Nguyễn Trọng Khng, Hồ Lê Viên (1992), Sổ tay q trình thiết bị cơng nghệ hóa chất tập 1&2, NXB Khoa học & Kỹ thuật, Hà Nội 42 ... với mì không chiên khác với mì chiên chỗ không dùng nguyên liệu dầu để chiên mì mà sử dụng không khí nóng để sấy mì Nguyên liệu  Bột mì nguyên liệu để sản xuất mì ăn liền, chế biến từ hạt lúa mì, ... xuất mì ăn liền Trong hàm lượng chất béo mì ăn liền tiêu chí quan trọng quan tâm người tiêu dùng Vì sản phẩm mì ăn liền không chiên doanh nghiệp hướng tới để phục vụ cho nhu cầu người tiêu dùng Mì. .. xuất mì cho suất thấp mùi vị, cấu trúc không phù hợp nên sản phẩm không phổ biến châu Á so với loại mì chiên Do em chọn nhiệm vụ thực đề tài “Tìm hiểu quy trình sản xuất mì ăn liền không chiên