Theo thành phần các chất: Thượng hạng: 80.16%, 10.28%, 0.2% Loại I: 77.84%, 11.15%, 1.2% Loại II: 75.52%, 14.8%, 2.02%Theo thành phần các chất: Thượng hạng: 80.16%, 10.28%, 0.2% Loại I: 77.84%, 11.15%, 1.2% Loại II: 75.52%, 14.8%, 2.02%Theo thành phần các chất: Thượng hạng: 80.16%, 10.28%, 0.2% Loại I: 77.84%, 11.15%, 1.2% Loại II: 75.52%, 14.8%, 2.02%
TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH Bộ mơn Cơng Nghệ Thực Phẩm Đề tài: CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ĂN LIỀN GVHD: Thầy Lê Văn Việt Mẫn Lớp: HC15TP Nhóm 2: Trần Gia An 1510027 Lê Minh Khoa 1511572 Đỗ Quang Sang 1512781 Nguyễn Thị Thúy Qn 1512729 Ngun liệu Mì ăn liền Ngun liệu Nguyên liệu phụ Phụ gia – Gia vị Qui trình Mì ăn liền Qui trình cơng nghệ Qui trình So sánh hai qui trình Qui cách Sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng Theo thành phần chất: Thượng hạng: 80.16%, 10.28%, 0.2% Loại I: 77.84%, 11.15%, 1.2% Loại II: 75.52%, 14.8%, 2.02% Phân loại Theo hàm lượng gluten (% gluten ướt): 30 – 32% 28 – 30% < 28% Thành phần hóa học Carbohydrate: Đường, Dextrin, Tinh bột, Cellulose, Hemicellulose, Pentose Protein: albumin, globulin, prolamin glutelin Lipid: Chất béo trung tính, sterin Vitamin khoáng: vitamin A, B1, B2, E; sắt, đồng, kali, natri kẽm Đánh giá chất lượng bột mì Tên tiêu chuẩn Yêu cầu Màu sắc Trắng trắng ngà đặc trưng Mùi Mùi bột tự nhiên khơng Vị Khơng mốc, chua, đắng, có mùi lạ, vị lạ Tạp chất vơ Khơng có sạn Sâu mọt Khơng có Độ ẩm Khơng lớn 15,5% Độ mịn Khơng đóng cục, lọt qua rây 118µm từ 86% trở lên Hàm lượng tro Không lớn 0,75% Tạp chất Fe Không lớn mg/kg Cỡ hạt ≥98% lọt qua rây có cỡ lỗ 212 µm Dầu chiên • • Hydro hóa Có độ bền nhiệt, Tnc : khoảng 48 – o 52 C • • Có độ rắn, dẻo thích hợp Ít bị hơi, trở mùi, có khả nhũ hóa nhiều • • • • Ít bị oxy hóa Là tác nhân gia nhiệt Là thành phần sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho mì • Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Đánh giá chất lượng dầu chiên Chỉ tiêu Theo TCVN 6048:1995 Màu sắc Màu trắng , trắng ngà Mùi vị Khơng có vị lạ Trạng thái Dạng bán rắn, mịn Tạp chất Khơng có Độ ẩm,% < 0,1 Hàm lượng lipid,% > 96 Chỉ số AV < 0,3 mg KOH/ g dầu Chỉ số PV < 5,0 meq Chỉ số IV < 70 g Iod / g dầu Hàm lượng acid béo tự do,% < 0,1 Nhiệt độ nóng chảy o 30-52 C Phản ứng Kracing Khơng có Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 10 cfu/g Coliform ≤ 10 cfu/g Nước Vai trò: • • Trương nở Hồ tan Chỉ tiêu Yêu cầu pH 6,5-8,5 Amoniac ( NH3) 5,0 mg/l Độ cứng, tính theo CaCO3 ≤ 300mg/l Nitrit ( -NO2 ) 0,0 Natri clorua (NaCl) 70,0 – 100,0 mg/l Chì (Pb) 0,1 mg/l Đồng ( Cu) 3,0 mg/l Kẽm (Zn) 5,0 mg/l Sắt (Fe) 0,3 – 0,5 mg/l Asen (As) 0,05 mg/l Flo (F) 0,7 mg/l Iot (I) 5,0 – 7,0 γ/l Chất hữu 0,5 – 2,0 mg/l GIA VỊ Phụ gia CMC Tên tiêu Yêu cầu pH 6,0-8,5 Natri Không 12,4 % tính theo chế phẩm làm khơ Natri clorid Chì Khơng q 0,5 % tính theo chế phẩm làm khô (mô tả phần Phương pháp thử) Không 2,0 mg/kg Phụ gia Nước tro Na2CO3, K2CO3, Na2HPO4 Tỉ lệ chất pha tùy vào nơi sản Tăng khả hồ hóa K2O, Na2O, MgO, Fe2O3, P2O5 xuất Trung hồ độ chua bột Vào khn: Mục đích cơng nghệ • • Hồn thiện Chuẩn bị: Biến đổi ngun liệu • Vật lí Thiết bị thơng số cơng nghệ • Khn với hình dạng khác tuỳ nơi sản xuất Chiên : Mục đích cơng nghệ • • Chế biến Bảo quản Biến đổi nguyên liệu • • • • • Vật lí Hóa học Hóa lí Sinh học Thiết bị thơng số cơng nghệ • • • • Dầu phải ln ngập vắt mì (~5cm) o Nhiệt độ chiên : 140-165 C Thời gian chiên : 2.5 phút Chỉ số AV < mg KOH /g dầu , PE < meq Hóa sinh • • Độ ẩm mì < 3% Hàm lượng dầu ~16% Làm nguội: Mục đích cơng nghệ • • Hồn thiện Bảo quản Biến đổi ngun liệu • • • Vật lí Thiết bị thơng số cơng nghệ • Hóa học Hóa lí • Nhiệt độ vắt mì sau quạt phải đạt o 30-40 C Thời gian làm nguội: 95 – 140 giây Bao gói: Mục đích cơng nghệ • • Biến đổi nguyên liệu Thiết bị thông số công nghệ • Hồn thiện: nhát/phút Bảo quản: • • Cấu tạo bao bì thứ cấp sơ cấp Tốc độ dao cắt dao động 70-90 Máy đóng gói liên hợp + Nhiệt độ điện trở đầu gói mì 133 C + Nhiệt độ điện trở dập phần bụng gói mì 208 C Quy trình - Các trình quy trình - Điểm khác so với quy trình Quy trình Quy trình Thiết bị hấp tầng Thiết bị hấp tầng Thiết bị cán thô cặp trục Thiết bị cán thơ căp trục Q trình cán bột Đặc điểm So sánh Quy trình Quy trình Độ ẩm Cao Thấp Thời gian Dài Ngắn Mức độ đồng Thấp Cao Cấu trúc mì Ít chặt chẽ Chặt chẽ Độ đặc Thấp Cao Độ dai Thấp Cao Quá trình hấp Đặc điểm Quy trình Quy trình So sánh Diện tích sử dụng mặt Lớn Nhỏ Tổn thất lượng Cao Thấp Giá thành Thấp Cao Kiếm sốt thơng số Khó Dễ Sản phẩm: Đóng gói sản phẩm: Bao bì mì ăn liền : bao bì sơ cấp Nhiệm vụ: • • • Bảo vệ thực phẩm Giữ lâu không bị hỏng Thẩm mỹ, hợp với người tiêu dùng, cung cấp thông tin cần thiết Vật liệu: OPP/PP, OPP/PE, OPP/MCPP, OPP/LLDPE, PET/LLDPE… Quy cách đóng gói: Gói (70g, 85g, 100g), ly (65g), hộp (85g), tô (105g, 110g, 120g) Các loại màng: OPP PET MCPP PP Bảo quản sản phẩm: Tránh ánh nắng lúc bảo quản, vận chuyển Nhiệt độ Hạn chế độ ẩm cao Các sản phẩm có mùi xung quanh CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu vật lý Dạng khối có hình dạng xác định tùy thuộc vào bao bì CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu hóa học : STT Tên tiêu Yêu cầu Màu sắc biệt Đồng đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng bị cháy, hai mặt khác Mùi vị Đồng đặc trưng cho loại sản phẩm, ăn khơng thấy sống, khơng có mùi vị lạ mốc, khét, vị chát Độ ẩm, %khối lượng ≤5,0 Hàm lượng chất béo, % chất khô ≤20 Chỉ số acid, số mg KOH/g dùng để chuẩn g mẫu thử ≤2,0 Chỉ số peoxyde gói mì, meq/kg chất béo chiết từ vắt mì gói gia vị ≤20 Hàm lượng tro khơng tan acid HCl, tính theo % khối lượng ≤0,1 Hàm lượng NaCl vắt mì, % khối lượng ≤2.5 CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM Chỉ tiêu sinh học STT Chỉ tiêu Giới hạn tối đa Tổng số vi sinh vật tối đa 1g sản phẩm 10 Số Coliforms 1g sản phẩm 10 Số E.coli 1g sản phẩm Số S.aureus 1g sản phẩm Số Cl.perfringens 1g sản phẩm Số B.cereus 1g sản phẩm 10 10 10 Số Samonella 25g sản phẩm Khơng có Tổng số nấm men nấm mốc 1g sản phẩm 10 THANK YOU FOR YOUR LISTENING ...Ngun liệu Mì ăn liền Ngun liệu Ngun liệu phụ Phụ gia – Gia vị Qui trình Mì ăn liền Qui trình cơng nghệ Qui trình So sánh hai qui trình Qui cách Sản phẩm Chỉ tiêu chất lượng... nhiều • • • • Ít bị oxy hóa Là tác nhân gia nhiệt Là thành phần sản phẩm Tăng giá trị cảm quan cho mì • Tăng giá trị dinh dưỡng cho mì Đánh giá chất lượng dầu chiên Chỉ tiêu Theo TCVN 6048:1995... cơng nghệ • Lưu lượng khơng khí: 4-5m /Kg sản phẩm Vào khn: Mục đích cơng nghệ • • Hồn thiện Chuẩn bị: Biến đổi ngun liệu • Vật lí Thiết bị thơng số cơng nghệ • Khn với hình dạng khác tuỳ nơi sản