Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa

Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng ,sau đây chúng ta đi nghiên cứu tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, quả ( một trong những phương pháp bảo qu

Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật MỤC LỤC TrangLỜI MỞ ĐẦU 1Chương I. GIỚI THIỆU CHUNG 4Chương II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU, CỦ, QUẢ 72.1.Lactic acid vi khuẩn và quá trình lên men lactic 72.2.Quá trình lên men lactic. 92.3.Các emzym để lên men acid lactic 142.4.Biến đổi gen vi khuẩn acid lactic 15Chương III.ỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM 17 3.1.DƯA BẮP CẢI 17 3.1.1.Nguyên liệu 18 3.1.2.Công nghệ chế biến. 183.1.3.Vi sinh vật trong quá trình lên men. 223.1.4.Hao hụt và hư hỏng của dưa bắp cải . 253.2. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26 Trang 1 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật Trang3.2.1.Nguyên liệu. 25 3.2.2.Công nghệ chế biến. 26 3.2.3. Vi sinh vật trong quá trình lên men . 293.2.4. Hao hụt và sự hư hỏng của dưa chuột muối chua. 31Chương IV. TINH HOA VĂN HÓA NGƯỜI VIỆT. 324.1 .Một số sản phẩm muối chua từ rau,củ, quả. 324.2.Tinh hoa văn hóa ẩm thực người việt. 39 TÀI LIỆU THAM KHẢO. 44Trang 2 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật LỜI NÓI ĐẦU Rau quả đóng một vai trò quan trọng trong bữa ăn của con người.trong rau quả co các chất dinh dưỡng quý như: hidratcacon (chủ yếu là một số loại đường như glucoza, saccaroza, fructoza, tinh bột, xenluloza), các acid hữu cơ, vitamin, các chất khoáng, tannin, pectin,.v.v… Thành phần hóa học của rau quả tương đối phức tạp, nước chiếm tới 65% - 95% ở dạng dịch tế bào. Trong dịch này có các hợp chất hữu cơ và các chất khoáng hòa tan. Hàm lượng chất khô trong rau quả thường dao động trong khoảng 10 – 20%, có trường hợp cao hơn. Trong rau quả có một số loại chứa một số chất thơm, chất màu chất kháng sinh thực vật (fitonxit). Rau quả có tương đối đầy đủ các chấ dinh dưỡng, vì vậy chúng cũng là môi trường thuận lợi cho các vi sinh vật phát triển. Để bảo quản hoặc giữ rau, củ, quả được lâu mà vẫn giữ được giá trị dinh dưỡng ,sau đây chúng ta đi nghiên cứu tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, quả ( một trong những phương pháp bảo quản truyền thống lâu đời ), đem lại rất nhiều lợi ích về kinh tế. Do đề tài có nhiều ý nghĩa mang tính thực tế, tài liệu bao quát khá rộng nên việc chắt lọc tài liệu còn gặp nhiều bất cập, thiếu sót. Rất mong được sự góp ý chân tình từ quý thầy cô và các bạn sinh viên. Trang 3 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG . Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mô nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người buôn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ôliu muối chua. Có ý nghĩa thương mại quan trọng và là tiêu điểm cho seminar này. Có sự gia tăng quan tâm trong phạm vi rộng các loại rau quả lên men khác và nước ép rau quả lên men , đặc biệt ở thị trường Châu Âu (Bảng 2.1); tuy nhiên, các dạng thương mại hầu hết được sản xuất với qui mô nhỏ (Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990). Kimchi Hàn Quốc, mang tính truyền thống trong các bữa ăn gia đình, gần đây cũng đã được thương mại hoá (Cheigh & Park, 1994; Fleming cùng cộng sự, 1995a). Việc nghiên cứu vi sinh vật trong quá trình lên men rau quả sớm bắt đầu vào những năm đầu 1900. Nhiều nghiên cứu vẫn có giá trị đến ngày nay, nhưng có nhiều thay đổi trong quá trình lên men rau quả với qui mô thương mại. Tiêu điểm nghiên cứu gần đây là việc rút bỏ nước muối, là vấn đề có ý nghĩa môi trường, và áp dụng việc cấy men giống điều khiển quá trình lên men để sản phẩm cuối cùng tăng tính vững chắc. Nhiều báo chí đã viết về chủ đề lên men rau quả, và người đọc được chỉ dẫn thêm thông tin về chủ đề này. (Daeschel cùng cộng sự, 1987; Buchenhuskes cùng cộng sự, 1990; Fleming cùng cộng sự, 1995a; Garrido-Fernandez cùng cộng sự, 1995). Vi sinh vật tiêu biểu của rau quả tươi bị ảnh hưởng lớn bởi vi khuẩn gram âm hiếu khí và nấm men, trong khi mật độ vi khuẩn lactic tạo thành lúc đầu là thứ yếu (Mundt cùng cộng sự, 1967; Mundt & Hammer, 1968; Mundt, 1970; Schneider, 1988). Tuy nhiên, hầu hết rau quả hoặc nước ép của chúng chịu sự lên men lactic tự phát trong điều kiện yếm khí với độ ẩm, nồng độ muối và nhiệt độ được điều chỉnh thích hợp để vi khuẩn lactic có sự cạnh tranh thuận lợi. Sự phát triển của vi khuẩn lactic (Bảng 2.2) phụ thuộc vào thành phần hoá học (môi trường dinh dưỡng, nồng độ muối, pH) và tính chất vật lí (loại rau quả, nhiệt độ môi trường). Môi trường thay đổi trong suốt quá trình lên men, sinh vật chiếm ưu thế thường là vi khuẩn có đặc Trang 4 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật điểm đặc biệt và sinh trưởng tốt. Vi khuẩn gram âm sớm bị ức chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào và acid tạo thành nhanh. Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ở Châu Âu, Bắc Mĩ và Hàn Quốc.Sản phẩm thương mại chính Sản phẩm thương mại phụÔliu Artisô Cà chua xanh Dưa bắp cải Bắp cải (Cà chua chưa chín)Dưa leo Capers Kimchia Cà rốt Lupinus beans Cải bông Dưa Cần tây Ớt ngọt Cà tím Ớt cay Tỏi Củ cải đường Đậu xanh Bắp cải đỏ Củ cải Trích từ Buchenhiskes, 1993. a Sản phẩm có tính thương mại cao ở Hàn Quốc. Bảng 2.2 Sản phẩm phức tạp của vi khuẩn lactic trong quá trình lên men rau quả.Vi khuẩn acid lactic Dạng lên men Các sản phẩm chính Hình dạng lacticEnterococcus faecalis Lên men đồng thể Lactate L(+)Lactobacillus bavaricus Lên men đồng thể Lactate L(+)Lactobacillus brevis Lên men dị thể Lactate, acetate, CO2 DLLactobacillus plantarum Lên men đồng thể Lactate D(-),L(+), DL Lên men dị thể Lactate, acetate Trang 5 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật D(-),L(+), DLLactococcus lactis Lên men đồng thể Lactate L(+)Leuconostoc mensenteroides Lên men dị thể Lactate, acetate, CO2 D(-)Pediococcus pentosaceus Lên men đồng thể Lactate DL, L(+) Trích từ Fleming cùng cộng sự (1995a). Vi khuẩn lactic có khả năng sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh, ức chế vi khuẩn phân huỷ peptides hoặc protein tuỳ thuộc vào giống loài. Vi khuẩn lactic là loại phổ biến sản sinh ra các chất có hoạt tính kháng sinh cả trong qui mô lớn và nhỏ (Klaenhammer, 1988). Những kết quả báo cáo nghiên cứu trên qui mô lớn, sản phẩm chất có hoạt tính kháng sinh của vi khuẩn lactic được phân lập từ quá trình lên men rau quả tự nhiên biểu thị rằng chất kháng vi khuẩn phân huỷ protein đóng vai trò quan trọng trong quá trình lên men thực phẩm truyền thống về mặt sinh thái học. (Fleming cùng cộng sự, 1975; Daeschel & Klaenhammer, 1985; Anderson, 1986; Daeschel cùng cộng sự, 1990; Harris cùng cộng sự, 1992a; Uhlman cùng cộng sự, 1992; Atrih cùng cộng sự, 1993; Jimenez-Diaz cùng cộng sự, 1993).CHƯƠNG II CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU, CỦ, QUẢ . Muối chua có ý nghĩa lớn tong việc cất giữ rau quả. Khó có thể giữ được các loại rau bắp cải, su hào, rau cải, dưa chuột, cà chua trong thòi gian dài để cung cấp cho người tiêu dung ở các thành phố hoặc khu công nghiệp trong lúc giáp vụ hoặc thời tiết sang khô khan hiếm rau tươi. Muối chua rau dưa có từ xưa. Song, ở nước ta việc tìm hiểu các quá trình hóa sinh – vi sinh ở đây đang được chú trọng và đên1 Trang 6 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật nay việc sản xuất các sản phẩm muối chua theo quy mô công nghiệp đang được chu trọng phát triển. hiện nay, các sản phẩm muối chua đang được bày bán trên thi trường thực phẩm và bước đầu đã nhắm vào đúng thị hiếu của người tiêu dùng.2.1.Lactic acid vi khuẩn .[2]Vi khuẩn lactic acid là một trong các vi sinh vật học tốt nhất. phát triển mới quan trọng đã được thực hiện trong các nghiên cứu của các vi khuẩn axit lactic trong các lĩnh vực đa kháng, bacteriocins, đại biểu cảm, osmoregulation, autolysins và bacteriophages. Tiến trình này cũng được thực hiện trong việc xây dựng các cấp thực phẩm biến đổi gen vi khuẩn axit lactic. Những tiềm năng đã mở các ứng dụng mới cho các vi sinh vật trong ngành công nghiệp khác nhau Các đặc tính mong muốn của các vi sinh vật công nghiệp có khả năng lên men nhanh chóng và hoàn toàn nguyên vật liệu rẻ tiền, yêu cầu số tiền tối thiểu của các chất đạm, cung cấp sản lượng cao stereo ưa thích acid lactic cụ thể trong điều kiện pH thấp và nhiệtđộ cao, sản xuất số lượng thấp của khối tế bào và không đáng kể số lượng các sảnphẩm phụ khác. Sự lựa chọn của một cơ quan chủ yếu phụ thuộc vào carbohydrate để được lên men. Lactobacillus delbreuckii phân loài delbreuckii có khả năng lên men đường sucrose. Lactobacillus delbreuckiiphân loài bulgaricus có thể sử dụng đường lactose. helveticus Lactobacillus có thể sử dụng cả hai lactose và galactose. Lactobacillus amylophylus và amylovirus Lactobacillus có khả năng lên men tinh bột. lactis Lactobacillus có thể lên men glucose, sucrose và galactose. pentosus Lactobacillusđã được sử dụng để lên men rượu chất thải sulfite.Lactobacillus có nhu cầu dinh dưỡng phức tạp, vì họ là những nhóm vi sinh vật đã bị mất khả năng tổng hợp các yếu tố tăng trưởng của mình. Họ không thể phát triển hoàn toàn vào nguồn cacbon và nitơ muối vô cơ. .[1]2.2.Quá trình lên men lactic.[4] 2.2.1. Cơ chế lên men lactic Lên men lactic là quá trình chuyển hóa đường thành axit lactic nhờ vi sinh vật, điển hình là vi khuẩn lactic. Lên men lactic là một trong những loại hình lên men Trang 7 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật phát triển nhất trong thiên nhiên, có hai kiểu lên men lactic chính là lên men đồng hình và lên men dị hình. 2.2.1.1. Lên men lactic đồng hình (điển hình) Trong trường hợp này axit pyruvic được tạo thành theo sơ đồ Embden-Mayerhorf-Parnas (EMP). Sau đó axit pyruvic sẽ tạo thành axit lactic dưới tác dụng của enzyme lactatdehydrogenase. Lượng axit lactic tạo thành chiếm hơn 90%. Chỉ một lượng nhỏ pyruvat bị khử cacbon để tạo thành axit axetic, etanol, CO2 và axeton. Lượng sản phẩm phụ tạo thành phụ thuộc vào sự có mặt của oxy. Phương trình tổng quát của quá trình lên men lactic điển hình như sau : C6H12O6 → 2CH3-CHOH-COOH + 94 KC ( glucoza ) ( acid lactic )2.2.1.2. Lên men lactic dị hình (không điển hình) Xảy ra trong trường hợp vi khuẩn lactic không có các enzyme cơ bản của sơ đồ Embden – Mayerhorf – Parnas (aldolase và triozophotphatizomerase), vì vậy xilulose 5-photphat sẽ được tạo thành theo con đường pento-photphat (PP). Trong trường hợp này chỉ có 50% lượng đường tạo thành axit lactic, ngoài ra còn có các sản phẩm phụ khác như: axic axetic, etanol, CO2. Các sản phẩm phụ tương tác với nhau tạo thành ester có mùi thơm. Phương trình tổng quát: . 2C6H12O6 = CH3-CHOH-COOH + HOOC-CH2-CH2-COOH + ( glucoza ) ( acid lactic ) ( acid xucsinic ) + CH3 – COOH + CH3-CH2-OH + CO2 + H2 ( acid acetic ) ( rượu etylic) Glucose axit lactic (40%) axit acetic etanol axit sucxinic. Lượng sản phẩm phụ tạo thành hoàn toàn phụ thuộc vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh, nói chung thì axit lactic thường chiếm 40% lượng đường đã được phân hủy, axit sucxinic 20%, rượu etylic chiếm 10%, axit axetic 10% và các loại khí gần 20%. 2.2.2.Vi khuẩn lên men lactic Trang 8 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật 2.2.2.1. Đặc điểm Vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium. Đây là những trực khuẩn, cầu khuẩn không tạo bào tử và hầu hết không di động, hô hấp tuỳ tiện. Chúng có khả năng lên men nhiều loại đường đơn và đường đôi nhưng không có khả năng lên men các loại glucid phức tạp và tinh bột. Sự phát triển của nó cần có sự có mặt của peptone, axit amin hay dưỡng là giàu vitamin, axit amin và khoáng chất. Quá trình lên men xảy ra tốt nhất trong môi trường axit pH từ 5,5 ÷ 6, khi pH nhỏ hơn 5,5 quá trình lên men bị dừng lại. Nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men từ 15 ÷ 50 oC. Tuy nhiên, mỗi loài có khoảng nhiệt độ thích hợp khác nhau, nếu nhiệt độ lớn hơn 80 oC vi khuẩn lactic bị tiêu diệt hoàn toàn. 2.2.2.2. Phân loại Người ta dựa vào quá trình lên men chia vi khuẩn lactic thành hai loại: vi khuẩn lactic lên men đồng hình và dị hình. Lên men đồng hình: + Lactobacterium casei: đây là những trực khuẩn rất ngắn gây chua sữa tự nhiên. Yếm khí tuỳ tiện, lên men tốt glucose, maltose, lactose tạo ra môi trường có từ 0,8 ÷ 1% axit lactic. Ở điều kiện bình thường gây chua sữa trong vòng 10 đến 12 giờ. Nguồn nitơ cho vi khuẩn này là peptone. Nhiệt độ tối thiểu cho chúng phát triển là 10oC, tối ưu là 35oC và tối đa là 45oC, chúng thuỷ phân cazein và gelatin rất yếu. + Streptococcus cremoris: thường tạo thành chuỗi dài, thường phát triển ở nhiệt độ thấp hơn Lactobacterium casei, tối ưu từ 25 oC ÷ 30 oC, lên men glucose, galactose. + Lactobacterium bulgaricus: đây là trực khuẩn rất dài, nhiệt độ phát triển tối ưu là 20oC, có khả năng lên men glucose, lactose. Có khả năng tạo độ axit cao (3,7% axit lactic). + Lactobacterium delbruckii: thường gặp trên hạt đại mạch, đây là trực khuẩn lớn. Trong quá trình phát triển của mình chúng có khả năng tạo thành sợi. Nhiệt độ tối ưu cho chúng phát triển từ 45 ÷ 50oC, khác với các loài khác chúng không có khả năng lên men đường lactose vì vậy chúng không được dùng trong chế biến sữa. + Lactobacterium cueumeris fermenti: thường tìm thấy chúng trong sữa ủ chua. Là trực khuẩn không chuyển động, thường tạo thành tế bào đơn và có Trang 9 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa trong môi trường từ 0,9 ÷ 1,2%. Lên men dị hình: + Streptobacterium hassice fermentatae: thường thấy chúng trong các dịch lên men chua rau cải. Chúng tồn tại từng tế bào riêng biệt hoặc ghép thành từng đôi, hoặc chuỗi ngắn có khi ghép thành từng chuỗi dài hình sợi. Khi lên men rau cải chua tạo thành axit lactic, axit axetic, rượu etylic và CO2. Lên men đường saccarose tốt hơn lên men đường lactose. + Lactobacterium lycopersici: là trực khuẩn gram dương, sinh hơi, tế bào tạo thành chuỗi hay đơn, có khi ghép thành đôi một. Khi lên men chúng tạo thành axit lactic, rượu êtylic, axit axetic và CO2. Chúng có khả năng tạo bào tử, tế bào sinh dưỡng thường chết ở nhiệt độ 80 oC. 2.2.3. Ứng dụng 2.2.3.1. Sản xuất axit lactic Nguyên liệu dùng để sản xuất axit lactic là: rỉ mật, đường, tinh bột đã được đường hoá. Nồng độ đường sử dụng cho quá trình lên men lactic từ 8 đến 20%. Nếu nguyên liệu là rỉ mật phải làm trong để loại bỏ các hợp chất chứa nitơ. Quá trình lên men lactic xảy ra rất tốt trong môi trường axit, tuy nhiên vi khuẩn lactic không có khả năng chịu được nồng độ axit quá cao. Khi nồng độ axit quá cao sẽ ảnh hưởng đến sự phát triển của vi khuẩn, vì vậy cần phải điều chỉnh độ pH của môi trường từ 6,3 ÷ 6,5. Trong thực tế sản xuất người ta thường xuyên bổ sung vôi tôi hoặc cacbonat canxi để giữ pH của môi trường không thay đổi. Axit lactic thu được sẽ ở dạng muối canxilactat. Nhiệt độ tối ưu cho quá trình lên men lactic là 50oC, trong quá trình lên men lactic có nhiều vi khuẩn tham gia vì vậy sản phẩm thu được ngoài axit lactic còn có CO2 và một số sản phẩm phụ khác. Người ta sản xuất axit lactic theo cách lên men đồng hình sau đó tinh chế thành axit lactic tinh khiết để ứng dụng vào trong ngành công nghệ thực phẩm, thay thế axit citric trong sản xuất bánh kẹo, đồ hộp… Trang 10 [...]... trong quá trình lên men bình thường. Kết quả, ở nhiệt độ thấp Trang 22 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật Trang 20 Cắt miếng nhỏ Rút nước ngâm (Tuỳ theo yêu cầu) Bắp cải tươi Cắt phần lõi Ứơp muối Lên men Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật - Xử lý sơ bộ - Phơi nắng - Cho thêm đường, muối, nước - Lên men - Muối chua. Thông thường muối chua. .. 18 3.1.2.Công nghệ chế biến. 18 3.1.3.Vi sinh vật trong quá trình lên men. 22 3.1.4.Hao hụt và hư hỏng của dưa bắp cải . 25 3.2. DƯA CHUỘT MUỐI CHUA 26 Trang 1 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật . Trang 45 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật LỜI NÓI ĐẦU Rau quả đóng một vai trị quan trọng trong bữa ăn của con người.trong rau quả co các... Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật sau đó đổ trở lại vào hũ đựng dưa chuột. Ðóng chặt hũ và để ngấm khoảng sáu tuần là có thể ăn được . 3.1.3. Muối cà pháo. Nguyên liệu - 1kg cà pháo loại vừa - 50g muối- 10g đường - 1 muỗng cà phê phèn chua - 3 tép tỏi thái lát - 3 lát riềng. - Keo thủy tinh. Trang 34 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh... quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật MỤC LỤC Trang LỜI MỞ ĐẦU 1 Chương I. GIỚI THIỆU CHUNG 4 Chương II. CƠ SỞ LÝ THUYẾT CỦA QUÁ TRÌNH MUỐI CHUA RAU, CỦ, QUẢ 7 2.1.Lactic acid vi khuẩn và quá trình lên men lactic 7 2.2 .Quá trình lên men lactic. 9 2.3.Các emzym để lên men acid lactic 14 2.4.Biến đổi gen vi khuẩn acid lactic 15 Chương III.ỨNG DỤNG QUY TRÌNH MUỐI CHUA TRONG SẢN ... calcium vào nước dưa, nống độ muối thấp hơn Trang 29 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật Dưa muối xổi là loại dưa được muối trong thời gian ngắn, và có thể sử dụng ngay trong ngày, mặc dù ít chua nhưng vị cay, hăng thì rõ rệt. Các loại rau, củ, quả như: cà pháo, cà tím, cải bắp, cà rốt… thường là những nguyên liệu phổ biến đối với món dưa muối xổi. Những nguyên liệu này... Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật Các yếu tố ảnh hưởng đến mật độ vi sinh vật trong lên men dưa chuột bao gồm nồng độ muối và nhiệt độ nước ngâm, những nguồn dinh dưỡng để lên men, số lượng và loại vi sinh vật hiện diện ở giai đoạn bắt đầu lên men. Tốc độ của quá trình lên men phụ thuộc vào nồng độ của muối và nhiệt độ nước ngâm. Trong suốt giai đoạn đầu của quá trình. .. Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật CHƯƠNG I. GIỚI THIỆU CHUNG . Nguồn gốc của quá trình bảo quản rau quả bằng phương pháp lên men có từ thời cổ đại. Trên thế giới, hầu hết rau quả được lên men với qui mơ nhỏ, như trong điều kiện gia đình hoặc bởi những người bn bán nhỏ. Hiện nay có một số mặt hàng sản xuất dạng này như dưa bắp cải, dưa chuột muối chua và ơliu muối chua. ... khâu vô cùng quan trọng. Trang 41 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật điểm đặc biệt và sinh trưởng tốt. Vi khuẩn gram âm sớm bị ức chế trong quá trình lên men bởi muối thêm vào và acid tạo thành nhanh. Bảng 2.1 Một vài sản phẩm rau quả lên men mang tính thương mại ở Châu Âu, Bắc Mĩ và Hàn Quốc. Sản phẩm thương mại chính Sản phẩm thương mại phụ Ơliu Artisơ Cà chua xanh... trên đỉnh thùng chứa. Trong giai đoạn đầu, muối làm cho dịch bào trong rau tiết ra. Trọng lượng dung dịch nước và nước muối ở phía trên nén ép miếng bắp cải nhỏ đi xuống đến khi những miếng bắp cải được ngập hết trong nước muối. Trang 18 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật khi tạo thành chuỗi. Thường chúng tạo thành chuỗi trong quá trình lên men. Khả năng tạo axit tối đa... có ngóng về q hương cũng khơng khỏi nhung nhớ hũ dưa muối của mẹ, của bà, vị chua chua đọng lại trong từng luồng kí ức mà ấm áp đầy tình yêu thương! Trang 43 Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật Trong helveticus Lactobacillus bất hoạt của LDH D (D-lactate dehydrogenase gen) đã dẫn tới một sự gia tăng gấp hai trong số tiền của L) lactic acid + (, qua đó phục hồi tổng số . Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật CHƯƠNG I.GIỚI THIỆU CHUNG . Nguồn gốc của quá trình bảo. Tổng quan về quá trình muối chua rau, củ, qủa – Vi sinh vật nay việc sản xuất các sản phẩm muối chua theo quy mô công